Creación de una ruta gastronómica del hornado en la Provincia de Pichincha

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DEL HORNADO EN LA PROVINCIA DE PICHINCHA

AUTOR: JAIME ANDRÉS MORALES BENALCÁZAR

DIRECTOR: MSC. FAUSTO GONZALEZ

ABRIL2015

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i AUTORÍA

Las ideas, conceptos, procedimientos, y producto final vertidos en el presente trabajo son de exclusiva responsabilidad del autor

Jaime Andrés Morales Benalcázar

Autor de la tesis

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ii CERTIFICACIÓN

El presente trabajo de titulación fue elaborado en su totalidad por el Sr. Jaime Andrés Morales Benalcázar, bajo mi supervisión en el contenido de fuentes, información primaria, secundaria y lineamientos generales de conformidad con los reglamentos vigentes.

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iii AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quiero agradecer a Dios por permitirme culminar con éxito esta larga carrera hacia la profesionalización.

A los maestros quienes me guiaron en el transcurso de mis estudios y me ayudaron a ser mejor cada día.

Un agradecimiento especial a mi director de tesis, el Ing. Fausto González por su valiosa guía durante la realización de este trabajo de titulación.

A todos ellos les agradezco de todo corazón ya que gracias a ellos he podido culminar esta labor convirtiéndome en una persona de bien, a sabiendas que debo cumplir cada objetivo trazado en vida.

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iv Dedicatoria

Dedico este trabajo principalmente a MIS PADRES ya que gracias a ellos y su apoyo he podido alcanzar mi meta, además porque me apoyaron en cada momento de mi vida, en cada meta que quise cumplir en cada sueño.

Esto es por y para ustedes, gracias JAIME, CELIA, RICARDO Y JULIAN por siempre estar conmigo en las buenas y en las malas.

Dedico también a mi familia y amigos, ya que siempre estuvieron pendientes de mí y de este trabajo.

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v ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULO I ... 1

1. GENERALIDADES ... 1

1.1 Generalidades de la Provincia... 1

1.1.1 Geografía ... 2

1.1.2 División política ... 2

1.1.3 Economía ... 4

1.1.4 Clima ... 4

1.1.5 Atractivos Turísticos ... 5

1.1.6 Flora y Fauna de la Provincia ... 6

1.1.6.1 Flora ... 6

1.1.6.2 Fauna ... 7

1.1.7 Fiestas Tradicionales... 8

1.1.7.1Cantón Quito ... 8

1.1.7.2Cantón Cayambe ... 9

1.1.7.3 Cantón Mejía... 10

1.1.7.4 Cantón Rumiñahui ... 11

1.1.7.5 Cantón Pedro Moncayo ... 12

1.1.7.6 Cantón Pedro Vicente Maldonado ... 13

1.1.7.7 Cantón Puerto Quito ... 14

1.1.7.8 Cantón San Miguel De Los Bancos ... 15

1.2 El Hornado ... 16

1.2.1 Historia del hornado... 16

1.2.2 Tipos de Hornado... 17

1.2.3 Preparación del Hornado ... 18

1.2.4 Receta Estándar... 19

1.3 Estudio de los Ingredientes ... 24

1.3.1 Cerdo ... 24

1.3.1.1 Matanza ... 25

1.3.1.2 Valores Nutritivos ... 25

1.3.2 Papa ... 25

1.3.3 Mote ... 27

1.3.3.1 Pelado... 27

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vi

1.3.4 Aguacate ... 29

1.3.4.1 Origen y Distribución Geográfica... 29

1.3.4.2 Historia... 29

1.3.4.3 Producción en Ecuador ... 30

1.3.4.4 Valor Nutricional del Aguacate ... 30

1.3.5 Cebolla ... 32

1.4 Métodos de Cocción ... 32

1.5 Similitudes y Diferencias de Cocción ... 32

1.6 Ruta Gastronómica ... 34

1.6.1 Ejemplos de Rutas ... 35

1.6.1.1 Ruta Gastronómica Roma Italia ... 35

1.6.1.2 Ruta Gastronómica Buenos Aires – Argentina ... 36

1.6.1.3 Ruta Gastronómica del Maíz - turismo gastronómico cultural ... 36

1.6.1.4 Ruta Artesanal Gastronómica en el Centro Histórico Distrito Metropolitano de Quito ... 37

1.6.2 Definición general de ruta gastronómica ... 38

1.6.3 Enfoque de la Ruta gastronómica ... 38

CAPÍTULO II ... 40

2 DIAGNÓSTICO ... 40

2.1 Introducción ... 40

2.2 Características del Mercado. ... 40

2.3 Segmento de Mercado. ... 41

2.4 Normas Estadísticas Consideradas en el Estudio. ... 41

2.5 Estudio de la Demanda. ... 42

2.6 Encuesta ... 43

2.6.1 Tabulación y Análisis de las Encuestas ... 46

2.6.1.1PREGUNTA No. 1 ... 46

2.6.1.2 PREGUNTA No. 2 ... 47

2.6.1.3 PREGUNTA No. 3 ... 48

2.6.1.4 PREGUNTA No. 4 ... 49

2.6.1.5 PREGUNTA No. 5 ... 50

2.6.1.6 PREGUNTA No. 6 ... 51

2.6.1.7 PREGUNTA No. 7 ... 52

2.6.1.8 PREGUNTA No. 8 ... 53

2.7 Conclusión ... 54

CAPÍTULO III ... 55

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vii

3.1 Establecimientos que Expenden Hornado ... 55

3.1.1 Restaurantes ... 55

3.1.2 Picanterías ... 56

3.1.3 Mercados ... 56

3.2 Propuesta ... 57

3.2.1 Ruta del Hornado en Restaurante ... 57

Tabla 25 La Posada Del Chagra ... 58

3.9.2 Ruta Del Hornado en Picanterías ... 66

3.9.3 Ruta del Hornado en Mercados ... 75

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 84

CONCLUSIONES ... 84

RECOMENDACIONES ... 85

BIBLIGRAFÍA ... 86

NETGRAFIA ... 87

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viii ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Atractivos Turísticos ... 5

Tabla 2 Flora ... 6

Tabla 3 Fauna ... 7

Tabla 4 Receta Hornado Sangolquí ... 19

Tabla 5 Receta Agrio ... 20

Tabla 6 Hornado Pastuzo ... 21

Tabla 7 Hornado Cayambeño ... 22

Tabla 8 Receta Chiriucho... 23

Tabla 9 Valores Nutritivos ... 25

Tabla 10 Análisis de la papa ... 27

Tabla 11 Valor Nutricional del Aguacate ... 31

Tabla 12 Similitudes y Diferencias del Hornado ... 33

Tabla 13 Segmento de Mercado ... 41

Tabla 14 Aceptación del Hornado ... 46

Tabla 15 Frecuencia de consumo ... 47

Tabla 16 Tipo de Hornado ... 48

Tabla 17 Con que prefiere el hornado... 49

Tabla 18 Costo del hornado ... 50

Tabla 19 Con que acompaña hornado ... 51

Tabla 20 Aceptación de Guía ... 52

Tabla 21 Cantón de Preferencia ... 53

Tabla 22 Restaurantes ... 55

Tabla 23 Picantería ... 56

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ix

Tabla 25 La Posada Del Chagra... 58

Tabla 26 Hornado Dieguito No. 1... 59

Tabla 27 La Sangolquileña ... 60

Tabla 28 Restaurante Pacífico ... 61

Tabla 29 Restaurante Tradición ... 62

Tabla 30 Hornado Dieguito (Sucursal Quito) ... 63

Tabla 31 El Palacio del menudo ... 64

Tabla 32 Los Hornados de San Carlos ... 65

Tabla 33 Picantería El Hornado Cayambeño ... 67

Tabla 34 Picantería El Carchi ... 68

Tabla 35 Picantería Rosita ... 69

Tabla 36 Picantería Sandrita ... 70

Tabla 37 Picantería Turismo ... 71

Tabla 38 Picantería Cecilita ... 72

Tabla 39 Picantería Paquita ... 73

Tabla 40 Picantería Doña Faby ... 74

Tabla 41 Mercado Machachi ... 76

Tabla 42 Comedor Municipal ... 77

Tabla 43 Mercado Cerrado ... 78

Tabla 44 Mercado Central ... 79

Tabla 45 Mercado Santa Clara ... 80

Tabla 46 Mercado La Carolina ... 81

Tabla 47 Mercado De Cayambe ... 82

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x ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen No. 1 División política ... 3

Imagen No. 2Mapa político de la Pichincha ... 3

Imagen No. 3 Desfile de la Confraternidad ... 8

Imagen No. 4 Celebración del Inti Raymi ... 9

Imagen No. 5 Paseo Procesional del Chagra ... 10

Imagen No. 6 Danzas de San Juan ... 11

Imagen No. 7 Danza de San Pedro ... 12

Imagen No. 8 Procesión virgen de El Cisne ... 13

Imagen No. 9 Desfile Cívico Puerto Quito ... 14

Imagen No. 10 Festividades San Miguel de los Bancos ... 15

Imagen No. 11 Ruta del Hornado (Restaurantes) ... 57

Imagen No. 12 Ruta del Hornado (Picanterías) ... 66

Imagen No. 13 Ruta del Hornado (Mercados) ... 75

Imagen No. 14 Horno de Leña ... 88

Imagen No. 15 Hornado ... 88

Imagen No. 16 Exhibición de Hornado ... 89

Imagen No. 17 Plato de Hornado ... 89

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xi INTRODUCCIÓN

TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DEL HORNADO EN LA PROVINCIA DE PICHINCHA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A través de los años la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Pichincha ha ido desapareciendo, debido a que antiguamente las recetas se las pasaba de generación en generación de forma oral, sin dejar una receta establecida para las siguientes generaciones, por tal motivo se ha perdido el conocimiento sobre los procesos de preparación y elaboración. En la provincia existen varios establecimientos que ofertan alimentos entre ellos el hornado, el mismo que es un plato tan apetecido por los clientes locales, nacionales e internacionales; por lo tanto, considero conveniente crear una ruta gastronómica del hornado en la provincia para dar a conocer los lugares que expenden y saber también la forma de preparación, historia y tradición del mismo.

Se buscara también rescatar las herencias de conocimientos culinarios tradicionales, que será factor fundamental para el desarrollo de esta investigación, debido a que con la modernización, hoy en día se desconocen los métodos tradicionales de cocción de este delicioso platillo.

JUSTIFICACIÓN

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xii alimentos típicos de la zona, así como un inventario de todos los lugares turísticos, lo cual sentara la base para el desarrollo del turismo en la provincia y de esta manera los turistas nacionales e internacionales tendrán varias opciones cuando visiten la provincia de Pichincha.

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Proponer la creación de una ruta gastronómica del hornado en la provincia de Pichincha

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar sobre la cultura, historia, tradiciones y métodos de preparación del hornado

Analizar la aceptación de la ruta gastronómica entre los turistas nacionales y extranjeros

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xiii MARCO CONCEPTUAL

Ruta

En algunos países hispanoamericanos, nombre que se conoce a las carreteras, un camino de dos manos, generalmente asfaltados, para el tránsito vehicular interurbano.

En comunicaciones, a una ruta de enlaces, un conjunto de puntos de comunicaciones que conectan dos puntos extremos. (Chan, 2005)

Hornado

El hornado de chancho o cerdo es uno de los platos más representativos de la gastronomía ecuatoriano. Normalmente suele ir acompañado de mote, el curtido de cebolla o aguacate y patatas cocidas.

Mote

Mote (del quechua: muti) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. (Parra, 2002)

Cerdo

El cerdo (sus scrofa domestica) es un especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas costumbres.

Calorías

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xiv Grasa

En bioquímica es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilgliceridos, en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando mono gliceridos, di glicéridos, y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. (Maguelone, 1991)

Demografía

La demografía (estudio de la población) es la ciencia que tiene por objetivo el estudio de las poblaciones humanas y que trata de su dimensión, estructura, evolución y características generales, considerados desde un punto de vista cuantitativo. Por tanti la demografía estudia estadísticamente la estructura de la dinámica de la población y las leyes que rigen estos fenómenos.

Geografía

La geografía (descripción o representación gráfica de la tierra) es la ciencia que estudia la superficie terrestre. Las sociedades que habitan y los territorios, paisajes, lugares y regiones que forman al relacionarse entre sí.

Colonización

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xv METODOLOGIA DE INVESTIGACION

Métodos

Método analítico

Este método consiste en descomponer en partes a un todo y de esta manera estudiar cada uno de los componentes de forma individual.

Método histórico

Este procedimiento permitió la investigación y recopilación de la información necesaria de la provincia de Pichincha con respecto a la gastronomía de la zona, sus respectivos orígenes, historia y atractivos turísticos naturales y culturales que serán los componentes de la ruta.

Método lógico deductivo

El método consiste en realizar conclusiones generales para llegar a explicaciones definidas, por tanto en primera instancia con el tema principal de la tesis se partirá al desglosamiento de cada subtema, lo cual significa que cada capítulo está hecho en base a una investigación profunda.

Técnicas de la investigación

Encuesta

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xvi Entrevista

Este procedimiento será de gran utilidad, ya que se realizará preguntas guiadoras a cierto grupo de personas que están inmersas en el área gastronómica, así se sabrá los establecimientos que ofertan este producto, así como sus precios y el número de personas que pueden atender.

Observación

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1 CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES 1.1 Generalidades de la Provincia

La provincia de Pichincha toma su nombre debido a estar asentada en las faldas del volcán Pichincha, el mismo que es uno de los más altos volcanes activos del mundo.

Pichincha es una de las 24 provincias que conforman el Ecuador, se ubica al norte del país, en la región geográfica interandina conocida como sierra. Su capital administrativa es Quito, al igual que es la capital del país. Esta provincia cuenta con una ¨población de 2 798 436 habitantes¨(INEC, 2010)

Los territorios actuales de la provincia fueron habitados desde hace 10.000 años por la cultura de El Inga. Sus habitantes establecieron contacto con varios pueblos de la costa y de la sierra, manteniendo íntima cercanía con la cultura Cotocollao, localizada en la meseta de Quito y sus valles aledaños.(Pichincha G, s. f)

La conquista Inca de esta región fue iniciada en el siglo XV por Túpac Inca Yupanqui, hijo de Pachacútec el fundador del imperio incaico. Su hijo, HuaynaCápac, fue el primer soberano nacido en el actual territorio ecuatoriano y el que estableció su residencia en tierras quiteñas en Tomebamba, la actual ciudad de Cuenca. Conquistaría el territorio de los Quitus mediante cruentas guerras libradas en los territorios caranguis (actualmente Pichincha e Imbabura) y su victoria definitiva la conseguiría luego de la masacre acaecida en la laguna de Yaguarcocha («lago de sangre», en quichua) en el año de 1532 (Pichincha G, s. f)

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2 1.1.1 Geografía

La Provincia de Pichincha limita al Norte con las provincias de Imbabura y Sucumbíos, al Sur con la Provincia de Cotopaxi, al Este con la Provincia de Napo, y al Oeste con Santo Domingo de los Tsáchilas y al Noroeste con la Provincia de Esmeraldas.

En extensión territorial es de 9.494 km². En la provincia existen dos zonas diferenciadas: el Este, un área dominada por los Andes orientales y occidentales; el Oeste, un área que pertenece a la región Costa, que se encuentra poblada por ramificaciones subandinas. El Cayambe, con 5.790 m, es la elevación más alta. (Mejía G. A., 2012)

Los cursos fluviales más importantes son el Guayllabamba, el Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la cuenca del Pacífico. La provincia se ubica sobre la Hoya de Guayllabamba, debido a estar en plena cordillera posee la falla geológica EC-31 (conocida como Falla de Quito-Ilumbisi o Falla de Quito).

1.1.2 División política

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3 Imagen No. 1 División política

Fuente: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

Imagen No. 2Mapa político de la Pichincha

Fuente: Consejo Provincial de Pichincha

BANDERA CANTON POBLACION SUPERFICIE (km²) CABECERA CANTONAL

Cayambe 85.795 1.189 Cayambe

Mejia 81.335 1.476 Machachi

Pedro Moncayo 33.172 332 Tabacundo

Pedro Vicente Maldonado 12.924 620 Pedro Vicente Maldonado

Puerto Quito 20.445 683 Puerto Quito

Quito 2.239.191 4.183 Quito

Rumiñahui 85.852 139 Sangolqui

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4 1.1.3 Economía

La economía de Pichincha se enfoca en Quito debido que en la ciudad vive la mayoría de la población, la ciudad es el centro político de la provincia, abarca los principales Organismos Gubernamentales, Culturales y Comerciales del país, junto con Guayaquil. La economía rural se centra en la agricultura. La Provincia de Pichincha, después del Guayas, es el mayor contribuidor al PIB nacional, por lo que se reconoce como un centro productivo intensivo y dinámico con altas potencialidades disponibles Pichincha, C. P. (2012).

1.1.4 Clima

Pichincha presenta zonas diferenciadas, hacia el oriente una región andina y hacia el oeste una planicie costera enmarcada por las estribaciones de la cordillera.

Otro factor que hace inigualable este rincón es la variedad climática. Se puede experimentar el frío de los páramos de 4ºC (39ºF) y 8ºC (46ºF); y también el calor de los trópicos, con temperaturas que pueden llegar hasta los 22 C (68ºF).

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5 1.1.5 Atractivos Turísticos

La provincia de Pichincha cuenta con varios y hermosos atractivos turísticos los cuales se encuentran distribuidos alrededor de la misma.

A continuación un listado de los atractivos más importantes dentro de la provincia

Tabla 1 Atractivos Turísticos

ATRACTIVOS TURISTICOS CANTÓN

Virgen del Panecillo Quito

Centro histórico de Quito Quito

Mitad del Mundo Quito

Fiestas del maíz Rumiñahui

Cascada del Molinuco Rumiñahui

Iglesia Matriz Rumiñahui

Paseo del chagra Mejía

Fuentes de tesalia Mejía

Volcán Ilinizas Mejía

Volcán Cayambe Cayambe

Bizcochos de Cayambe Cayambe

Reserva Eco. Cayambe-Coca Cayambe

Mindo S. M. los bancos

Bosque Protector Mindo-Nambillo S. M. los bancos

Rio Blanco S. M. los bancos

Rio Las Tinas Pedro V. Maldonado

Cascada Laguna Azul Pedro V. Maldonado

Cascadas Verdes Pedro V. Maldonado

Balneario La Playita Puerto Quito

Hostería La Isla Puerto Quito

Piedra de Vapor Puerto Quito

Fiestas San Pedro Tabacundo Pedro Moncayo

Laguna Mojanda Pedro Moncayo

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6 1.1.6 Flora y Fauna de la Provincia

La provincia de pichincha cuenta con una flora y fauna variada que depende de cada sector y zona climática dentro de la provincia.

1.1.6.1 Flora

Se caracteriza por la diversidad de especies observadas, muchas de ellas son utilizadas por sus habitantes con fines medicinales. La característica más sobresaliente de la provincia es la presencia de una gran variedad de plantas medicinales y alimenticias, asi como una gran variedad de flores, debido a las características del suelo, que se presta para el cultivo exitoso de varios tipos de rosas que son de nivel internacional.

Tabla 2 Flora

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7 1.1.6.2 Fauna

Las áreas principales para el asentamiento de la fauna, son los parques nacionales y reservas como las lagunas de Mojanda, la Reserva Botánica Pululahua, el Área recreacional del volcán Pichincha, Parque Nacional Cayambe Coca, Reserva del Volcán Antisana, Reserva Biológica del Bosque Nublado MindoNambillo, Reserva Biológica Pasochoa, Atacazo, la Reserva de los Illinizas y el área del Corazón. En estas áreas es posible mirar al cóndor andino y puma. Todos estos parques y reservas naturales están situados a no más de 1 hora y 30 minutos de la ciudad de Quito.

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8 1.1.7 Fiestas Tradicionales

Para mencionar las fiestas tradicionales dentro de la provincia se tomara en cuenta las cabeceras cantonales de cada uno de los cantones que forman la provincia.

1.1.7.1Cantón Quito

Fundación: 6 de diciembre de 1534

Cada una de las parroquias tanto urbanas y rurales de este cantón tienen sus respectivas fiestas populares y religiosas, pero por ser Quito su cabecera cantonal es esta la que cuenta con la mayor festividad que es la conmemoración de su fundación el 6 de diciembre de 1534, desde entonces cada año se celebra este homenaje a la carita de dios nombre que se le da a la ciudad de Quito. Contando con una de las mejores ferias taurinas de América y celebraciones y festejos con artistas y bandas de pueblo en cada uno de los barrios de esta hermosa ciudad.

Imagen No. 3 Desfile de la Confraternidad

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9 1.1.7.2Cantón Cayambe

Fiesta del sol: 28 de julio

El cantón Cayambe por ser la mayor parte formado por una cultura indígena, se fiesta más popular es el inti raymi que en quecha significa fiesta del sol. Es la fiesta más tradicional de la serranía ecuatoriana, se celebra en la comunidad indígena de Cayambe al norte del país, es llamada también fiesta agraria; los indígenas han cosechado sus cementeras, descansa la tierra y se preparan para un nuevo ciclo agrícola, cada 28 de junio se celebra la fiesta al Sol o el Inti Raymi, los indígenas visten zamarro, poncho de colores, las mujeres polleras de colores, bajan de los cerros para tomarse la plaza, allí bailan al ritmo del San Juan.

Imagen No. 4 Celebración del Inti Raymi

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10 1.1.7.3 Cantón Mejía

Cantonización: 23 de julio de 1883

Este cantón y su población se dedica la mayor parte a la agricultura y ganadería por tal motivo su mayor festividad se da en su cabecera cantonal Machachi, con un magno evento conocido a nivel mundial el mismo que se lo conoce como paseo del chagra, el mismo que se realiza en el mes de Julio por las calles de esta ciudad. La cual se llena de propios y extraños para presenciar a los cientos de caballos y jinetes, los cuales lucen sus atuendos propios de una chagra, el mismo que consiste en zamarro, poncho, bufanda, sombrero y espuelas.

Esta festividad es en honor a los chagras los cuales a lomo de su caballo trabajan la tierra y el ganado, siendo esta actividad la más fructífera de esta zona.

Imagen No. 5 Paseo Procesional del Chagra

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11 1.1.7.4 Cantón Rumiñahui

Fiesta del maíz y del turismo: 25 de agosto

Dentro de este cantón existen varias festividades pero la más popular y tradicional es la famosa fiesta del maíz y del turismo, esta celebración se la lleva a cabo desde 1960, cada año se preparan bailes, danzas, ferias gastronómicas, etc. Con el afán de hacer cada vez mejor este celebración que rinde homenaje al maíz, un grano que se da en abundancia en esta zona del país. La fiesta principal se realiza en su cabecera cantonal que es Sangolqui, esta bella ciudad que en esta época del año recibe a turistas nacionales y extranjeros, los cuales se deleitan con sus platos típicos y son participes de cada uno de los eventos que sus moradores las realizan con mucho entusiasmo.Estas festividades duran casi dos meses, desde agosto hasta mediados de septiembre son las fechas las cuales se llenan de alegría, color y música.Dentro de esta festividad también cuenta con el paseo del chagra el cual es muy atractivo y conocido. Sangolqui por pertenecer a la serranía ecuatoriana el caballo siempre está presente en la cultura de esta población.

Imagen No. 6 Danzas de San Juan

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12 1.1.7.5 Cantón Pedro Moncayo

Fiesta de cantonización: 26 de septiembre

La mayor celebración de este cantón es en homenaje a su cantonización el 28 de junio de cada año con danzas folklóricas y ferias gastronómicas

Además de celebración su cantonización en su capital Tabacundo se lleva a cabo la famosa fiesta de San Pedro de Tabacundo, la cual cuenta con cientos de colonos bailando al ritmo de guitarras y canticos por las calles de la ciudad deleitando así a los asistentes, los mismo que llegan de todas partes del país, pero especialmente de los cantones y pueblos aledaños (Pichincha G, s. f)

Imagen No. 7 Danza de San Pedro

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13 1.1.7.6 Cantón Pedro Vicente Maldonado

Este cantón cuenta con tres festividades principales, dos religiosas y una en honor a su cantonización.

15 de Agosto: Fiesta de la Virgen del Cisne

15 de Enero: Cantonización de Pedro Vicente Maldonado 29 de junio: Fiesta de San Pedro.

Dentro de cada una de estas festividades propias de este cantón, se realizan eventos musicales, desfiles de comparsas y ferias gastronómicas, con platos típicos de la zona.

Imagen No. 8 Procesión virgen de El Cisne

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14 1.1.7.7 Cantón Puerto Quito

Las Fiestas de este cantón son de mucho interés Turístico debido a sus atractivos naturales, los cuales son exaltados con los festejos populares, que recuerda la celebración de aquellos acontecimientos que brindan orgullo y regocijo a Puerto Quito mismas que se celebran en diversos Recintos del Cantón. El atractivo de estas fiestas radica, además de en la asistencia de visitantes, en la originalidad de los festejos que se celebran durante todo el año. Las principales fiestas son:

Cantonización: 1 de Abril

Fundación: a partir del 2 al 12 de Octubre

Imagen No. 9 Desfile Cívico Puerto Quito

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15 1.1.7.8 Cantón San Miguel De Los Bancos

Fiesta de cantonización: 14 de febrero

Su fiesta principal se lleva a cabo en conmemoración a su cantonización aunque esta se la celebra el 14 de febrero, las fiestas son realizadas en el mes de julio, a partir del 17 de este mes, acompañadas de varios y atractivos eventos, no solo en su cabecera cantonal sino también en Mindo, uno de los lugares más hermosos con los que cuenta esta provincia, debido a su abundante vegetación, rodeada de un bosque húmedo; gracias a este clima, también se realizan grandes eventos en el feriado de carnaval aprovechando unas afluentes naturales.

Imagen No. 10 Festividades San Miguel de los Bancos

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16 1.2 El Hornado

Plato típico y tradicional de Ecuador, el mismo que contiene carne de cerdo, mote, papa, maduro, tostado y en infaltable agrio.

1.2.1 Historia del hornado

La cultura española fue aquella que introdujo el cerdo, técnicas de cocción y el horno a nuestro país, que en sus inicios se lo utilizó para hornear pan y posteriormente se lo uso para hornear cerdos adobados. Hay que tomar en cuenta que en España también se realiza este tipo de preparación pero a partir de un lechón y sin muchos condimentos.(Taquina, 2010)

Cuenta la historia, este delicioso plato nació en la hermosa ciudad de Ambato hace ya varios años y desde allí se extendió al resto del país y en cada región le han dado sus variaciones, como el hornado pastuso o el tan recordado hornado de Riobamba.

No hay ciudad, pueblo, caserío, encrucijada del Ecuador que no ofrezca hornado. Como se dice, desde el Carchi al Macará pasando por Ibarra, Sangolquí, Riobamba, Guamote, Azogues, la gente consume hornado. De preferencia en la Sierra, por el frío. El hornado del mercado de La Merced, en Riobamba, es una institución. Los cerdos se exhiben enteros. Conforme avanza el día, se alinean sus cabezas sonrientes. Les acomodan ajíes frescos entre los dientes, de modo que sus sonrisas se hacen carcajadas.(Rojas, 2002)

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17 productos propios que acompañan al hornado lo que hace propio de cada lugar y así marca su gastronomía. (Taquina, 2010)

La preparación empieza un día antes de su comercialización, con el aderezado del chancho.

Después se lo pone en el horno de leña, que es el que da el sabor especial. Todo es fresco y ya en el puesto se lo sirve con los ingredientes primordiales.

El hornado en cada una de las provincias difiere en su tiempo de maceración, tipo de horno y materia prima para realizar la cocción del cerdo para posteriormente llegar a la obtención del tan apetitoso plato típico llamado “hornado”, que gusta mucho a turistas nacionales y extranjeros, llegando así a formar parte de la identidad gastronómica ecuatoriana a nivel mundial.(Rojas, 2002)

1.2.2 Tipos de Hornado

Dentro de este exquisito plato orgullosamente ecuatoriano, también existen varios tipos del mismo

Entre los más importantes y reconocidos están:

El hornado de Sangolqui

El hornado pastuso

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18 1.2.3 Preparación del Hornado

La preparación varía dependiendo del lugar donde se lo realice, en este caso tomaremos en cuenta la preparación en la provincia de pichincha.

Se selecciona el cerdo, se lo lava con ayuda de una manguera, después se procede al faenamiento y limpieza total del cerdo, y queda listo para ser adobado y ponerlo a cocción.

Se prepara un aliño con ajo, achiote en grano, canela, orégano, sal en grano, anís estrellado, clavo de olor, pimienta dulce, comino, cebolla paiteña, todo esto se pone en un molino eléctrico y se mezcla con sal refinada.

Al chancho se le hace huecos en los brazos, piernas y en el lomo, para poner el aliño, luego se enlata.

El horno se precalienta con 6 cargas de leña de eucalipto hasta que este haga braza, luego esta braza es extendida en todo el piso del horno, la forma de comprobar si el horno esta a la temperatura adecuada, es introduciendo la mano y si esta resiste, esta lista para poner las latas.

La cocción demora entre 5 y 6 horas para chanchos pequeños, 7 y 8 horas para los grandes, luego de este tiempo se retira del horno con la ayuda de un gancho, y se retiran los jugos y manteca como resultado de este proceso.

(36)

19 1.2.4 Receta Estándar

Hornado Sangolqui

(37)

20 Tabla 5 Receta Agrio

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tomate gr 700

Cebolla Paiteña gr 500

cebolla Blanca gr 300

Culantro gr 150

Perejil gr 50

Aji uni 5

Panela gr 800

Chica cc 6000

PROCEDIMIENTO

1. poner la chicha en un bowl 2. añadir la panela

3. poner los ingredientes 4. reservar

lavar y picar en aros

trocear MISE EN PLASE lavar y picar en brunoise

lavar y picar en pluma

lavar y picar en brunoise lavar y picar

lavar y picar

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Nombre de la receta: Agrio

Porción: 180 pax

(38)

21 Tabla 6 Hornado Pastuzo

Cerdo kg 30

Ajo gr 300

Comino gr 300

Aji gr 300

Culantro gr 150

Sal gr 1800

Agua cc 9000

10. sacar del horo y reservar los jugos de la coccion 5. colocar en una lata alta de 15 cm. Aporx

6. dejar reposar durante dos horas aproximadamente

7. revisar el horno, extender la brasa por todo el piso del mismo

8. trasladar las latas al horno

9. cocinar por 8 horas, tempretaruta del genero 76,6 º C PROCEDIMIENTO

1. precalentar el horno con leña de pino, dos horas antes de la coccion

2. licaur el resto de ingredientes con el agua, y reservar 3. trocear los huesos

4. adobar con la sazon

lavar MISE EN PLASE lavar, secar y hacer incisiones

lavar

pelar, lavar y picar

lavar y retirar semillas

Nombre de la receta: hornado Pastuzo

(39)

22 Tabla 7 Hornado Cayambeño

Cerdo kg 30

Ajo gr 1200

Comino gr 500

Pimienta negra gr 200

Sal gr 1800

Chicha gr 3000

Manteca de color cc 300

10, al sacar del horno rociar agua para que reviente el cuero 5. trasladar la lata al horno

6. cocinar durante 8 horas

7. comprobar que la temperatura de coccion de 76,6 º C 8. reservar los jugos de la coccion

9. bañar con manteca de color y regresar al horno para dorar PROCEDIMIENTO

1. precalenatr el horno de barro con leña de eucalipto, dos horas antes de la coccion

2. licuar el resto de los ingredientes con la chicha y reservar 3. hacer incisiones, adobar el genero carnico y poner en la lata

4. dejar reposar durante 24 horas aproximadamente

fundir MISE EN PLASE lavar, secar y hacer incisiones lavar, secar y hacer incisiones

pelar, lavar y picar

Nombre de la receta: Hornado Cayambeño

(40)

23 Tabla 8 Receta Chiriucho

Tomate gr 700

Cebolla Blanca gr 200

Culantro gr 150

Perejil gr 50

Chicha Agria cc 5000

Sal gr 75

PROCEDIMIENTO 1. poner todos los ingredientes en un bowl

2. agregar la chihca 3. rectificar la sal

4. reservar

MISE EN PLASE lavar y picar en brunoise lavar y picar en brunoise

lavar y picar en brunoise

lavar y picar lavar y picar

Nombre de la receta: Chiriucho

(41)

24 1.3 Estudio de los Ingredientes

1.3.1 Cerdo

La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas en el mundo. En algunas religiones se la considera un alimento prohibido. Es además una de las carnes más aprovechadas, por que se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos como el jamón, chorizo, tocino, morcilla, pate, entre otros. (Monroy de Sada, 2004)

El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el verraco, la hembra la marrana y jóvenes se llaman lechones.

Este animal se alimenta de todo tipo de sustancia orgánica y de los desperdicios de los alimentos del hombre, o con alimentos selectos, cuando se trata de la cría industrializada. (Terra)

(42)

25 1.3.1.1 Matanza

Del corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45% de grasa. Los cerdos ricos en carne se matan a las 6 o 7 mese de nacidos, si lo que se pretende es obtener manteca, se los sacrifica más tarde.

1.3.1.2 Valores Nutritivos

Tabla 9 Valores Nutritivos

Agua 75 %

Proteína 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1, B6, B12, riboflavinas, etc (Maguelone, 1991)

1.3.2 Papa

La papa aparte de ser una delicia, es tan buena que constituye la primera comida que reciben los bebes, cuyo metabolismo está terminando de formarse y requieren un alimento de fácil digestión y con un alto índice de glicérico

(43)

26 La papa tiene vitamina C, potasio y magnesio pero es mejor cocerla al vapor, al igual de todas las verduras, por que se pierden muchas vitaminas en el agua. Las papas de pulpa morada o roja tienen gran cantidad de antioxidantes, pero los campesinos las cultivan para su autoconsumo, ya que en el mercado no han tenido éxito. Sin embargo, hay instituciones interesadas en estudiar las papas y otras raíces andinas porque andan en busca de nuevas fuentes de antioxidantes.

Por otro lado, se dice que la papa engorda, pero una porción de 100 gramos equivale a unas 100 calorías, lo cual es muy poco considerando que una persona consume unas 200 calorías diarias. (Gómez 2009)

Mientras tanto, (Espinola)manifiesta que la anti dieta propone no comer papa con carne porque esa combinación engorda.

Lo que se debe hacer para adelgazar es disminuir las raciones de comida, aumentar el consumo de agua y hacer ejercicios pero siempre comer de todos los grupos de alimentos y disminuir las grasas.

(44)

27 Tabla 10 Análisis de la papa

Calorías 80-96 Manganeso mg 0,2

Proteínas gramos 2-2,1 Fosforo mg 58 Grasas gramos 0,1-0,2 Azufre mg 29 Hidratos de carbono gramos 20 Cloro mg 35

Celulosas gramos 0,4 Vitamina A caroteno U.I 40

Agua gramos 77 Vitamina B1 mg 100

Cloruro sódico 55-70 Vitamina B2 mg 40

Potasio 410-450 Niacina mg 1

Sodio 0,8 Vitamina B6 mg 0,2

Calcio 17 Vitamina C mg 30

Magnesio 30 Vitamina E mg 0,06

Hierro 0,8 Colesterol gramos 0,003

Cobre 0,2 AcidoUrico gramos 0,006

(Maguelone, 1991)

1.3.3 Mote

Mote (del quechua muti) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. (Parra, 2002)

1.3.3.1 Pelado

(45)

28 jume. En México y centro América a este método se lo llama nixtamalizacion, y se usa principalmente para producir la maza de tortilla. En chile el maíz de mote pelado se lo llama motemei y en Bolivia pelado.(Pazos, 2010)

Alimento típico de la cultura llamado comúnmente ¨Mote¨. Son granos de trigo procesados como antaño pelado y cocido, ideal para las preparaciones tradicionales como son: el mote con huesillo, las papas con mote, entre otros. Desde un punto de vista nutricional, podemos destacar la presencia de dos minerales muy importantes, fosforo y magnesio, en cantidades tales que le permiten tener el descriptor de buena fuente de fosforo y magnesio.

1.3.3.2 Composición química y digestibilidad del mote

(46)

29 calcio de 464,97 y 430,79 mg/100g respectivamente. La digestibilidad fue superior en las muestras con cal, 79% en las comerciales y 80 % en las estandarizadas. (Pazos, 2010)

1.3.4 Aguacate

El aguacate es un fruto que sirve para mejorar la calidad de vida del hombre ya que cuenta con la mayoría de elementos requeridos para tener una dieta saludable, se lo adquiere con facilidad en muchos lugares del mundo, es apetecido por su sabor agradable y recomendado por su valor nutricional. (SOLARES, 1976)

1.3.4.1 Origen y Distribución Geográfica

El aguacate es un fruto de origen tropical, proviene de un árbol lauráceo de gran tamaño, frondosidad y verdor. (SOLARES, 1976)

1.3.4.2 Historia

(47)

30 1.3.4.3 Producción en Ecuador

Ecuador es apto para la producción del cultivo del aguacate, en especial a lo largo de los valles del Callejón Interandino; así tenemos en los valles de Guayllabamba, el Chota, y la zona de Atuntaqui, Mira en la provincia del Carchi y en la provincia de Cotopaxi.

Estos se constituyen en centros de producción y abastecimiento de la materia prima para la empresa agroindustrial, por tener excelentes características y por una considerable producción, especialmente en lazona de Atuntaqui en donde este cultivo ha desplazado a otros tradicionales (maíz y caña de azúcar). (Teliz, 2005)

1.3.4.4 Valor Nutricional del Aguacate

Para mejorar el consumo del aguacate, debemos conocer más sobre sus componentes nutricionales y la función que desempeñan cada uno de ellos en nuestro organismo, debido a que este producto tiene muchas propiedades nutritivas y medicinales que es necesario conocerlas y difundirlas. (Maguelone, 1991)

(48)

31 vitaminas y el de un aceite similar, en su composición al de oliva. Todos estos compuestos, en conjunto al consumirse en una sola fruta de aguacate, promueven una vida sana, vitalizan el sistema inmunológico, mejoran la visión, protegen a las células de los daños por estrés, previenen las enfermedades cancerígenas y del hígado, mejoran la digestión de alimentos y protegen el músculo cardíaco.

Tabla 11 Valor Nutricional del Aguacate

(49)

32 1.3.5 Cebolla

La cebolla es una liliácea originaria de Asia central, y por su sabor picante es a la vez condimento y verdura. Hace ya más de 5000 años se aprecian las propiedades curativas de este antibiótico natural. Las diferencias entre un tipo de cebolla y otro radican en el tamaño, color y sobre todo, en su sabor picante. La cebolla roja es menos picante y se utiliza en ensaladas. En general las cebollas pequeñas y obscuras son más picantes que las grandes y claras. El origen del sabor picante de la cebolla, está en la alacina, que es un aceite esencial. (Maguelone, 1991)

1.4 Métodos de Cocción

Para obtener el verdadero sabor del hornado típico, el secreto es cocinar tanto el cerdo, como todos sus ingredientes en cocina de leña, ya que la misma aporta aroma y sabor los alimentos.

1.5 Similitudes y Diferencias de Cocción

(50)

33 Tabla 12 Similitudes y Diferencias del Hornado

TIPOS PASTUZO CAYAMBEÑO SANGOLQUI

Horno y madera(leña)

Eucalipto X X

Pino X

Raza del cerdo

Criollo negro X

Criollo blanco X X

Preparación de la carne

Troceado interno X

Incisión muscular X X

Base del Adobo

Agua X

Cerveza X

Chicha X

Condimentos

Ajo X X X

Ají X

Comino X X X

Pimienta Negra X X

Cebolla paiteña X X X

Especies X

Textura de la Carne

Suave

Jugosa X

Firme X X

Guarnición

Mote X X X

Papa con cascara X

Tortilla de Papa X X

Mellocos X

Habas X

Aguacate X

Lechuga X

Jugo de la cocción X X

Chiriucho X

(51)

34 1.6 Ruta Gastronómica

Rutas alimentarias o gastronómicas se definen como un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona. Se organizan en un producto clave que la caracteriza y le otorga en la mayor de las ocasiones su nombre. Además, ofrecen una serie de actividades y placeres relacionados con los elementos distintivos de la misma. Se organiza para consolidar la cultura productiva regional para revalorar los productos regionales y dinamizar las economías regionales a través de la promoción de productos. (Chan, 2005)

El término “ruta gastronómica” es el conjunto de lugares, pueblos o regiones que comparten usos y costumbres gastronómicas, término que también corresponde a un concepto relativamente novedoso en nuestro medio no así en Europa y en algunos países iberoamericanos.(Parra, 2002)

Hablar de la historia de la gastronomía es revelar la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. (Parra, 2002).

(52)

35 Gastronómica abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios, locales tradicionales, visita a casas de los lugareños, participación en fiestas locales, entre otros. Se desarrolla en base a la mezcla de sabores y texturas al punto de convertir especias y productos en deliciosos platos que deleitan el paladar de propios y extraños. Este componente analizará la presencia de: platos típicos, condimentos especiales, bebidas, dulces tradicionales, su permanencia en el entorno actual. Alrededor del mundo se han desarrollado rutas gastronómicas que pretenden rescatar productos tradicionales, con la finalidad de dar a conocer su valor cultural a través del turismo(Chan, 2005)

Las rutas gastronómicas planificadas tienen como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible antes de poder ser consideradas turísticas ya que no “se puede dar de comer a otras personas lo que no come la comunidad y una vez logrados los excedentes de alimentos ellos deben considerar de manera complementaria el compartirlos junto con su patrimonio cultural con el turismo lo que puede generar beneficios sociales y coadyuvar de manera significativa al desarrollo local sostenible de la región. (Centro Empresarial Gastronómico Hotelero, 2013)

1.6.1 Ejemplos de Rutas

1.6.1.1 Ruta Gastronómica Roma Italia

(53)

36 hace únicos, lo mismo sucede con las pastas. Dentro de la Ruta Gastronómica de Roma lo que más se destaca son: Spaguetti a la Pomodoro, Salsa Peperonata, Salsa de ají, Salsa de Perejil, Queso Parmesano, Pastas de todo tipo, Pizzas, Calzone, Lasaña, Macarrones,

Minestrones. Dentro de las bebidas se encuentra una gran variedad de vinos blancos y tintos, en cuanto a cafés se puede mencionar el cappuccino, y moccaccino. (Teliz, 2005)

1.6.1.2 Ruta Gastronómica Buenos Aires – Argentina

La dieta argentina se basa en el consumo de carne, la misma que forma parte de la cultura de este país, su preparación es diferente a como se realiza en el resto de paises del mundo, lo que le da un sabor único e incomparable. La utilización de discos en la cocción de la carne es lo que le da el sabor característico. En Buenos Aires existen recorridos gastronómicos regionales, enfocados tanto para el turista nacional como para el internacional, estos recorridos tienen como prioridad disfrutar 90 de la oferta gastronomica en su entorno natural, se presta especial atención a los aspectos climatológicos y etnográficos del cultivo de las materias primas locales para la producción de los alimentos. Lo que destaca a la ruta gastronómica son los siguientes platos: Disco de carne mixto, Asado de carne vacuna, Tomaticán, Sapaipilla, Chachinales, Vinos, Dulce de Leche, entre otros. (Chan, 2005)

1.6.1.3 Ruta Gastronómica del Maíz - turismo gastronómico cultural

(54)

37 aunque el plato más representativo es el hornado, también se encuentra fritada, yahuarlocro, caldo de patas, chicha de jora, choclo con queso, entre otros. Los clientes coinciden que lo primero que buscan es calidad, sabor y limpieza. La intervención del Municipio de Rumiñahui ha sido clave en el desarrollo de esta feria pues a más de orientar su desarrollo ha colaborado con la promoción de dicho evento. (Rojas, 2002)

1.6.1.4 Ruta Artesanal Gastronómica en el Centro Histórico Distrito Metropolitano de Quito

(55)

38 1.6.2 Definición general de ruta gastronómica

Se define a la ruta gastronómica como un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona. Se organizan en un producto clave que la caracteriza y le otorga en la mayor de las ocasiones su nombre. También ofrecen una serie de actividades y placeres relacionadas con los elementos distintivos de la misma. Se organiza para consolidad la cultura productiva regional para revalorar los productos y dinamizar las economías regionales a través de la promoción del producto. (Vasquez de la torre & Agudo, 2010)

1.6.3 Enfoque de la Ruta gastronómica

(56)

(57)

40 CAPÍTULO II

2 DIAGNÓSTICO

2.1 Introducción

Mercado se define como un conjunto de compradores reales y potenciales de un producto a través de transacciones o acuerdos de negocios.

En otras palabras, mercado es un conjunto o grupo de personas interesadas en adquirir un producto o servicio debido a una necesidad, la cual es satisfecha tras la negociación de ese producto.

Destacando que lo más importante es la oferta y demanda del producto y el sector al que está dirigido, este estudio dará como resultado un análisis del conocimiento de lugares en los cuales se venda hornado dentro de la provincia de Pichincha.

2.2 Características del Mercado.

El universo escogido para este estudio lo conforma la población de Pichincha entre 15 y 65 años de edad.

(58)

41 2.3 Segmento de Mercado.

Se enfoca a la población de la provincia de Pichincha contando con 1.625.622 personas según los datos adquiridos mediantes el último censo de población realizado en el 2010. (INEC, 2010)

Tabla 13 Segmento de Mercado

Población total de Pichincha 2576287

Población entre 15 y 65 años de edad 1625622

2.4 Normas Estadísticas Consideradas en el Estudio.

Para este estudio se aplicaran las siguientes variantes:

n = Tamaño de la muestra.

N = Universo

Z = Nivel de confianza.

P = Probabilidad de éxito.

q = Probabilidad de fracaso.

e = Margen de error.

N = 1625622 personas.

(59)

42 p = Margen del 50% o 0,5.

q = Margen del 50% o 0,5.

e = margen del 5% o 0,05.

2.5 Estudio de la Demanda.

Para realizar el estudio de mercado se tomo en cuenta la siguiente fórmula

Donde

(60)

43 2.6 Encuesta

En este proyecto el método aplicado para la recopilación de datos será un cuestionario por su facilidad de manejo tanto para el encuestado como para quien analiza sus resultados.

Consiste en un sondeo de una parte del universo que representa el total de personas de un segmento de mercado.

(61)

44 ENCUESTA

Esta encuesta tiene como finalidad el conocer el porcentaje de consumo de hornado al igual que la aceptación o no de una ruta gastronómica del mismo plato.

Edad …… sexo: M ……. F ……. Ocupación ……….. Cantón

………..

Marque con una x en la respuesta de su selección

1. ¿Le gusta a usted el plato típico hornado?

Si….. No….

2. ¿Con qué frecuencia consume usted hornado dentro de su alimentación?

Una vez por semana ……. De 2 a 4 veces por semana ….. Mas de 4 veces por semana …. Una vez cada 2 semanas …. Una vez al mes ….. Otros

………

3. ¿Qué tipo de hornado es el de su preferencia??

Hornado pastuso(jugoso y salado) …..

Hornado riobambeño(agrio con sabor salado) ….. Hornado de Sangolqui(agrio con sabor agridulce) …..

4. ¿Con qué le gusta acompañar el hornado?

Con mote ……

Con tortilla de papa ……

(62)

45 5. ¿Cuánto está dispuesto a pagar usted por este plato?

De 3 a 5……. De 6 a 8…… De 9 a 12……. Mas de 12……

6. ¿Cuándo consume hornado con que personas suele ir acompañado?

Amigos …… Familia ………… Compañeros de trabajo ……..

7. ¿Utilizaría usted una guía de restaurantes que venda hornado, en el caso de que existiera?

Si….. No…..

8. ¿De los cantones de la provincia, en cuál de ellos prefiere usted comer el hornado?

……….

(63)

46 2.6.1 Tabulación y Análisis de las Encuestas

2.6.1.1PREGUNTA No. 1

¿Le gusta a usted el plato típico hornado?

Tabla 14 Aceptación del Hornado

ACEPTACIÓN NÚMERO PORCENTAJE

SI 326 85%

NO 58 15%

TOTAL 384 100%

Elaborado por: Andrés Morales

Fuente: Investigación Directa

ANÁLISIS

En esta descripción se observa una gran aceptación de este delicioso plato típico de la gastronomía ecuatoriana. El resultado de esta preguntando es de una 85 % de aceptación del hornado, esto indica que el producto es de un gran consumo.

85% 15%

CONSUME HORNADO?

SI

(64)

47 2.6.1.2 PREGUNTA No. 2

¿Con qué frecuencia consume usted hornado dentro de su alimentación?

Tabla 15 Frecuencia de consumo

FRECUENCIA DE CONSUMO NÚMERO PORCENTAJE

UNA VEZ POR SEMANA 89 27%

DE 2 A 4 VECES POR SEMANA 22 7%

MAS DE 4 VECES POR SEMANA 5 2%

UNA VEZ CADA 2 SEMANAS 66 20%

UNA VEZ AL MES 95 29%

OTROS 49 15%

TOTAL 326 100%

Elaborado por: Andrés Morales Fuente: Investigación Directa

ANÁLISIS

Mediante esta grafica se puede determinar que el hornado está incluido totalmente en la dieta de los comensales tanto nacionales como extranjeros. Se observa a nivel general que un gran porcentaje come este plato mínimo una vez por semana o por mes, siendo así un plato de alto consumo. 27% 7% 2% 20% 29% 15%

FRECUENCIA DE CONSUMO

(65)

48 2.6.1.3 PREGUNTA No. 3

¿Qué tipo de hornado es el de su preferencia?

Tabla 16 Tipo de Hornado TIPO DE

HORNADO

NÚMERO PORCENTAJE

Pastuso 22 7%

Riobambeño 89 27%

De Sangolqui 215 66%

TOTAL 326 100%

ANÁLISIS

De la variedad de hornados que se encuentra en la provincia de Pichincha, el de Sangolqui es el de mayor consumo entre los encuestados, con 66 % de aceptación.

Dándo una relevancia importante al cantón Rumiñahui; siendo así base fundamental para la creación de la ruta gastronómica; motivo de esta investigación

7%

27%

66%

TIPO DE HORNADO

Pastuzo

Riobambeño

(66)

49 2.6.1.4 PREGUNTA No. 4

¿Con qué le gusta acompañar el hornado?

Tabla 17 Con que prefiere el hornado CON QUE

CONSUME

Mote 82 25%

Tortilla de papa

96 30%

Mote y tortilla 148 45%

TOTAL 326 100%

ANÁLISIS

Esta gráfica se puede determinar que el 45 % de los encuestados prefiere acompañar al hornado con mote y tortilla de papa.

Observándose que el hornado se puede consumir también, con uno solo de los dos ingredientes, bien con mote o con la tortilla de papa.

25%

30% 45%

CON QUE CONSUME

Mote

Tortilla de papa

(67)

50 2.6.1.5 PREGUNTA No. 5

¿Cuánto está dispuesto a pagar usted por este plato?

Tabla 18 Costo del hornado

COSTO NÚMERO PORCENTAJE

3 A 5 USD 83 25%

6 A 8 USD 172 53%

9 A 12 USD 43 13%

Más de 12 USD 28 9%

TOTAL 326 100%

ANÁLISIS

Al analizar el valor que el comensal está dispuesto a pagar, se puede deducir que el 53 % pagaría un valor entre 6 a 9 dólares, debido a la economía que vive el país en la actualidad.

25%

53% 13% 9%

FRECUENCIA

3 A 5 USD

6 A 8 USD

9 A 12 USD

(68)

51 2.6.1.6 PREGUNTA No. 6

6. ¿Cuándo consume hornado con que personas suele ir acompañado?

Tabla 19 Con que acompaña hornado

ACOPAÑADO DE

QUIEN CONSUME

HORNADO

Amigos 77 24%

Familia 221 68%

compañeros de trabajo 28 9%

TOTAL 326 100%

Elaborado por: Andrés Morales Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS

Analizando esta pregunta el objetivo de la misma es definir el tipo de clientes que consumen este hornado es decir si asisten al establecimiento con un familiar, amigo o compañero de trabajo. Dando como resultado que al acudir a degustar de este plato se lo realiza en familia, aprovechando el momento de la comida para compartir con los integrantes de su familia.

24%

68% 8%

ACOMPAÑADO DE QUIEN CONSUME HORNADO

Amigos

Familia

(69)

52 2.6.1.7 PREGUNTA No. 7

¿Utilizaría usted una guía de restaurantes que venda hornado, en el caso de que existiera?

Tabla 20 Aceptación de Guía

ACEPTACION DE GUIA

Si 306 94%

No 20 6%

TOTAL 326 100%

ANÁLISIS

Esta grafica nos habla claramente de que es de vital importancia la creación de la ruta gastronómica del hornado, ya que con esto el cliente que la ocupe sabrá en que lugares de la provincia puede degustar de este delicioso plato.

Siendo un 94 % de los encuestados los afirmantes de la creación de la guía del hornado, por lo tanto tendrá una inmejorable aceptación.

94% 6%

ACEPTACIÓN DE GUÍA

Si

(70)

53 2.6.1.8 PREGUNTA No. 8

¿De los cantones de la provincia, en cuál de ellos prefiere usted comer el hornado?

Tabla 21 Cantón de Preferencia CANTÓN DE

PREFERENCIA

Quito 103 32%

Rumiñahui 148 45%

Cayambe 24 7%

Mejía 18 6%

Pedro Moncayo 17 5%

Pedro Vicente Maldonado

5 2%

Puerto Quito 3 1%

San Miguel de los Bancos

8 2%

TOTAL 326 100%

Elaborado por: Andrés Morales Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS

Como resultado similar de una pregunta anterior en cantón más visitado para el consumo de hornado dentro de la provincia es el cantón Rumiñahui; arrogando un 45 % de popularidad entre los clientes del hornado. Siendo después el cantón Quito el segundo más aceptado para el consumo del plato estudiado.

32%

45% 7%

6% 5% 2%

(71)

54 2.7 Conclusión

Después de haber analizado con detenimiento cada una de las preguntas realizadas en la encuesta se puede concluir que el hornado es un plato típico aceptado dentro de la dieta alimenticia de los ecuatorianos, debido a su gran valor nutricional y complementos alimenticos.

Además es un plato que se lo puede encontrar en varios establecimientos dentro de la provincia pero sin llegar a conocerlos todos, por lo tanto me veo obligado a la creación de guía turística gastronómica del hornado con el fin de promocionar cada uno de los restaurantes, picanterías y mercados en los cuales se encuentra este delicioso platillo.

(72)

55 CAPÍTULO III

3. PROPUESTA

3.1 Establecimientos que Expenden Hornado

Dentro de la provincia de pichincha hay varios establecimientos destinados a la preparación y venta de hornado, para poder analizarlos en igual condiciones se ha tomado tres categorías de establecimientos

3.1.1 Restaurantes

Tabla 22 Restaurantes

NOMBRE CANTON CAPACIDAD DIRECCION

Hornado Dieguito Rumiñahui 180 Av. General Enríquez y Dávalos

La Sangolquileña Rumiñahui 100 Redondel del Colibrí

Restaurante Tradición Quito 80 Av. Amazonas Y Tomas de berlanga

Restaurante Pacífico Quito 180 Isla Floreana e Isla Seymour

El Palacio del Menudo Quito 90 Vaca de Castro y Machala

Los Hornados de San Carlos

Quito 76 Vaca de Castro y Herman Cortez

Los Motes de la Magdalena Quito 80 Quisquis y Quitus

(73)

56 3.1.2 Picanterías

Tabla 23 Picantería

NOMBRE CANTÓN CAPACIDAD DIRECCION

Picantería Sandrita Rumiñahui 50 Av. General Enríquez y Azcasubi

Picantería Turismo Rumiñahui 25 Av. General Enríquez y Venezuela

Picantería Paquita Rumiñahui 30 Av. General Enríquez y Venezuela

Picantería Cecilita Rumiñahui 30 Av. General Enríquez y Venezuela

Picantería Rosita Rumiñahui 40 Av. General Enríquez y Rio Chinchipe

Picantería Doña Faby Rumiñahui 60 Av. General Enríquez y Calceta

Picantería Carchi Quito 60 Macha y Vaca de Castro

Picantería el Cayambeño Quito 25 Vaca de Castro y Pedro de Mendoza

3.1.3 Mercados

Tabla 24 Mercados

NOMBRE CANTÓN CAPACIDAD DIRECCION

Mercado la Carolina Quito 80 Villa lengua e Iñaquito

Mercado Santa Clara Quito 60 Versalles y Ramírez Dávalos

Mercado Central Quito 150 Av. Pichincha Y Esmeraldas

Mercado Cerrado Rumiñahui 80 Pichincha Y Venezuela

Mercado De Conocoto Quito 80 García Moreno y Montalvo

Mercado Machachi Mejía 100 Luis Cordero y Av. Amazonas

Comedor Municipal Mejía 120 Olmedo y Luis Cordero

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57 3.2 Propuesta

3.2.1 Ruta del Hornado en Restaurante

Esta propuesta de ruta gastronómica, contiene un recorrido por los restaurantes más

conocidos en el expendio de hornado. En esta ruta podrá encontrar además de hornado otras variedades de platos típicos de la serranía ecuatoriana

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58 Tabla 25 La Posada Del Chagra

NOMBRE La Posada Del Chagra

UBICACIÓN

Panamericana sur km 37 Machachi

CAPACIDAD 80

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59 Tabla 26 Hornado Dieguito No. 1

NOMBRE Hornado Dieguito No. 1

UBICACIÓN

Av. General Enríquez y Grupo

Dávalos

CAPACIDAD 180 pax

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60 Tabla 27 La Sangolquileña

NOMBRE La Sangolquileña

UBICACIÓN Redondel del Colibrí

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61 Tabla 28 Restaurante Pacífico

NOMBRE Restaurante Pacifico

UBICACIÓN

Isla Floreana e Isla Seymour

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62 Tabla 29 Restaurante Tradición

NOMBRE Restaurante Tradición

UBICACIÓN Av. Amazonas y Tomas de Berlanga

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63 Tabla 30 Hornado Dieguito (Sucursal Quito)

NOMBRE Hornado Dieguito

( Sucursal Quito)

UBICACIÓN Isla Floreana e Isla Isabela

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64 Tabla 31 El Palacio del menudo

NOMBRE El Palacio del menudo

UBICACIÓN Vaca de Castro y Machala

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65 Tabla 32 Los Hornados de San Carlos

NOMBRE Los Hornados de San Carlos

UBICACIÓN Vaca de Castro y Hernán Cortez

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66 3.9.2 Ruta Del Hornado en Picanterías

Al igual que en la ruta anterior en esta, se ofrece un recorrido por las picanterías a lo largo de la provincia, dando a conocer su ubicación

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67 Tabla 33 Picantería El Hornado Cayambeño

NOMBRE Picantería El Hornado Cayambeño

UBICACIÓN Vaca de Castro y Pedro de Mendoza

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68 Tabla 34 Picantería El Carchi

NOMBRE Picantería El Carchi

UBICACIÓN Machala y Vaca de Castro

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69 Tabla 35 Picantería Rosita

NOMBRE Picantería Rosita

UBICACIÓN Av. General Enríquez y Rio

Chinchipe

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70 Tabla 36 Picantería Sandrita

NOMBRE Picantería Sandrita

UBICACIÓN

Av. General Enríquez y Azcasubi

CAPACIDAD 50pax

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71 Tabla 37 Picantería Turismo

NOMBRE Picantería Turismo

UBICACIÓN

Av. General Enríquez y Venezuela

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72 Tabla 38 Picantería Cecilita

NOMBRE Picantería Cecilita

UBICACIÓN Av. General Enríquez entre Rio

Chinchipe y Venezuela

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73 Tabla 39 Picantería Paquita

NOMBRE Picantería Paquita

UBICACIÓN

Av. General Enríquez y Venezuela

CAPACIDAD 30pax

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74 Tabla 40 Picantería Doña Faby

NOMBRE Picantería Doña Faby

UBICACIÓN

Av. General Enríquez y Calceta

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75 3.9.3 Ruta del Hornado en Mercados

En esta propuesta se ofrece otra alternativa para el consumo del hornado, una alternativa tal vez mas económica pero con la misma calidad y sabor, la ruta de los mercados

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76 Tabla 41 Mercado Machachi

NOMBRE Mercado Machachi

UBICACIÓN

Luis cordero y Av. Amazonas