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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PROYECTO DEL EXAMEN COMPLEXIVO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE: INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
:
LA CREACIÓN DE UN RESTAURANT- CAFETERÍA CON SERVICIO BUFFET UBICADO EN EL CANTÓN QUEVEDO”
AUTORA:
Centurión Bravo Diana
TUTOR:
Lic. Karen Triviño Vera
QUEVEDO- ECUADOR
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CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que el
examen complexivo cuyo título es: LA CREACIÓN DE UN RESTAURANT-
CAFETERÍA CON SERVICIO BUFFET UBICADO EN EL CANTÓN QUEVEDO…
Fue elaborado por Diana Centurión Bravo y cumple con los requisitos
metodológicos y científicos que la Universidad Autónoma de los Andes “UNIANDES” exige, por lo tanto autorizo su presentación para los trámites
pertinentes.
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
Ante las autoridades de la Universidad Autónoma de los Andes “UNIANDES”
declaro que el contenido del examen complexivo "LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANT- CAFETERÍA CON SERVICIO BUFFET UBICADO EN EL
CANTÓN QUEVEDO"… presentado como requisito de graduación de Ingeniera en Gestión de alimentos y Bebidas.
__________________________ Diana Lisbeth Centurión Bravo
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DEDICATORIA
Dedico el presente proyecto primeramente a Dios por ser parte fundamental en
esta etapa de mi vida sin él no podría haber cumplido uno de mis más anhelados
sueños, segundo a mi Madre Julia Bravo aunque ella no esté presente
físicamente me daba la fuerza que necesitaba para seguir en esta lucha que me
había propuesto. A mi esposo Arturo Andrade que me apoyo en todo momento
que me incentivó a estudiar que estuvo ahí en todos los momentos entre ellos
los más difíciles cuando sentía que ya no podía él me daba la fuerza que
necesitaba y me recordaba porque estaba ahí. A mi hija Isabella Andrade ella
que fue las que más sintió mi ausencia en estos cincos años de preparación, a
ella le agradezco por haber soportado todo ese tiempo por dejarlas tantas horas
solas a ella le pido perdón. Pero ella al final entendió que tenía que seguirme
preparando, ahora que ya estoy en la recta final me acompaña y me dice vamos
mami ya te falta poco para que te ponga la capa y eso me llena de nostalgia y de
v
AGRADECIMIENTO
En esta ocasión quiero agradecerles a mis queridos maestros, personas tan
trabajadoras, tan nobles con un corazón inmenso a ellos que formaron parte
fundamental de todo este tiempo de aprendizaje, a la Ing Baldramina aunque
ella no estuvo hasta el final de mi carrera siempre estuvo ahí brindándome sus
conocimientos y respondiendo todas mis inquietudes.
A mi estimado Tutor de mi proyecto que sin él no podía haber llegado hasta este
momento Dr. Dionicio Ponce persona tan sencilla, persona admirable, e
inteligente un ser que no conoce la palabra no puedo. El que te dice deja ver
cómo te puedo ayudar, palabras que vivirán en mis más bellos recuerdos
persona que siempre tendrá mis respectos y mi admiración.
A las mis Karen más que docente una amiga, aunque tenía su carácter ella
siempre fue la que nos apoyó en nuestro largo caminar de nuestra carrera que
nos brindó sus conocimientos y su confianza.
A mis queridos amigas Jenny, Grey, Kimberly, Génesis, Arianita, Dennis, Veder
compañeros que siempre nos dimos la mano eso son los amigos que uno valora
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INDICE GENREAL
Portada ... i
Certificación del Asesor ... ii
Declaración de autoría de la tesis ... iii
Dedicatoria ... iv
Agradecimiento ... v
Índice general ... vi
Índice de figuras ... vii
Índice de tablas ... ix
RESUMEN EJECUTIVO ... x
ABSTRACT ... xi
INTRODUCCIÓN ... 1
1.1 Problema a investigar ... 2
1.2 Identificación de la línea de investigación ... 2
1.3 Justificacion ... 2
1.4 Objetivos ... 3
1.4.1 Objetivo general ... 3
1.4.2 Objetivos específicos ... 3
2.FUNDAMENTACION TEORICA CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA ... 4
2.1 Análisis de las posiciones teóricas sobre el objeto de transformación ... 4
2.1.1 Algunas consideraciones sobre la administración de empresas gastronómicas ... 4
2.1.1.1 Gerencia estratégica ... 4
2.1.1.2 Dirección estratégica ... 6
2.1.1.3 Plan estratégico como instrumento para el éxito en la creación y desarrollo de empresas ... 6
2.1.2 La gestión gastronómica de restaurantes y cafetería ... 9
2.1.3 Aspectos relevantes a considerar en la gestión de restaurantes ... 11
2.1.4 Administración de restaurantes ... 12
2.1.5 Servicios de buffet en restaurants, cafeterías y bares ... 14
2.1.5.1 Importancia de la técnica del buffet ... 15
2.1.5.2 Tipos de buffet ... 15
2.1.6 Los planes de negocio para la creación de restaurantes y cafeterías con servicios de buffet ... 16
vii
2.1.8 Definición de producto ... 21
2.1.9 La demanda ... 22
2.1.10 La oferta ... 22
2.1.11 Precios y costos ... 23
2.1.12 Canales de distribución ... 23
2.1.13 Sistema de distribución ... 24
2.1.14 Estudio técnico ... 24
2.1.15 Tamaño del proyecto ... 24
2.1.16 Localización del proyecto ... 25
2.1.17 Ingeniería del proyecto ... 26
2.1.18 Proceso de producción ... 26
2.1.18.1 Sistemas de producción ... 26
2.1.18.2 Sistema de distribución ... 26
2.1.19 Costos ... 27
2.1.19.1 Costo de producción ... 27
2.1.20 Inversiones ... 27
2.1.21 Depreciación ... 27
2.1.22 Punto de equilibrio ... 28
2.1.23 Estado de resultados ... 28
2.1.24 Tipos de financiación ... 28
2.1.25 Balance general ... 28
2.1.26 Evaluación financiera ... 29
2.1.27 Valor presente neto ... 29
2.1.28 Tasa interna de retorno ... 29
2.2 Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas del objeto de investigación ... 29
2.3 Conclusiones parciales ... 30
3 METODOLOGIA ... 30
3.1 Métodos ... 30
3.1.1 Método analitico-sintético ... 31
3.1.2 Método inductivo - deductivo ... 31
3.1.3 Método Sintético ... 32
3.1.4 Método particular de la ciencia a emplear en el examen complexivo... 32
4 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ... 35
viii
RECOMENDACIONES ... 76
Bibliografía ... 77
INDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1 Menú alegría ... 44Figura Nº 2 Rompe dieta ... 44
Figura Nº 3 Menú Gourmet ... 45
Figura Nº 4 Menú Coqueto ... 45
Figura Nº 5 Diseño Publicidad hoja Volante ... 48
Figura Nº 6 Diseño Publicidad Vallas ... 49
Figura Nº 7 Mapa de la provincia de Los Ríos ... 54
Figura Nº 8 Mapa del Cantón Quevedo ... 54
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Demanda Estimada ... 50
Tabla 2 Vajilla, Cristalería y Cubertería ... 51
Tabla 3 Muebles y enseres ... 51
Tabla 4 Equipo de oficina ... 52
Tabla 5 Batería de cocina ... 52
Tabla 6 Batería de cocina ... 53
Tabla 7 Otros gastos de inversión ... 53
Tabla 8 Equipo de oficina ... 53
Tabla 9 Resumen presupuesto de inversión ... 64
Tabla 10 Muebles y enseres ... 64
Tabla 11 Equipo de oficina ... 65
Tabla 12 Batería de cocina ... 65
Tabla 13 Vajilla, cristalería y cuberturia... 66
Tabla 14 Equipo de oficina ... 66
Tabla 15 Utensilios de cocina ... 67
Tabla 16 Otros gastos de inversión ... 67
Tabla 17 Costos de producción ... 68
Tabla 18 Sueldos y salarios ... 69
Tabla 19 Uniforme de personal ... 69
Tabla 20 Suministro de oficina ... 69
Tabla 21 Material de aseo ... 69
Tabla 22 Servicios básicos ... 70
Tabla 23 Resumen de gastos Administrativos ... 70
Tabla 24 Gastos de venta ... 70
Tabla 25 Depreciación equipos de oficina ... 70
Tabla 26 Depreciación muebles y enseres ... 71
Tabla 27 Amortización ... 71
Tabla 28 Flujo de caja proyectado ... 72
Tabla 29 VAN,TIR,R C/B,PRI ... 72
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RESUMEN EJECUTIVO
Se realiza este proyecto con el objetivo de dar a conocer la creación de un
restaurant-cafetería con servicio Buffet ubicado en el Cantón Quevedo siendo el
principal mercado las empresas públicas o privadas las cuales se encuentra
abandonada ya que no existe en ningún lugar alguna empresa que brinde este
servicio como lo es el Buffet de una manera totalmente profesional.
Por lo cual uniendo todos estos factores se ha visto la conveniencia de crear
dicha empresa con una dirección diferente a la que están acostumbrados donde
se permita abastecer a todos los sectores un servicio de primera calidad con
productos totalmente novedosos e innovador y que encuentres toda una
variedad en un solo lugar. La primera prioridad es garantizar un servicio
personalizado donde el cliente sentirá la diferencia de ser Profesionales
altamente calificados para brindar una gastronomía como en las grandes
Ciudades.
Dentro del primer capítulo se encuentran el problema a investigar, la justificación
sobre el presente proyecto mediante los objetivos generales y específicos.
En el segundo capítulo se pueden identificar la fundamentación teóricas del
proyecto, la descripción de los métodos que se va a emplear, las técnicas de
investigación y los instrumentos que ese empleó.
En el tercer capítulo se desarrollará lo que se quiere proponer mediante la
realización de un plan de negocio para la creación de un restaurant cafetería así
xi
ABSTRACT
This project is carried out with the aim of publicizing the creation of a cafeteria
restaurant with buffet service located in Canton Quevedo being the main market
the public or private companies which is abandoned because there is nowhere
any company that provides this service as is the Buffet in a totally professional
way.
So joining all these factors has been seen the convenience of creating such a
company with a different address than they are accustomed where it allows to
supply all sectors a service of first quality with products totally novel and
innovative and find a whole variety In one single place. The first priority is to
guarantee a personalized service where the customer will feel the difference of
being highly qualified professionals to provide a gastronomy as in the big cities.
Within the first chapter are the problem to be investigated, the justification on the
present project through the general and specific objectives.
In the second chapter we can identify the theoretical basis of the project, the
description of the methods to be used, the research techniques and the
instruments used.
In the third chapter we will develop what we want to propose by carrying out a
business plan for the creation of a cafeteria restaurant as well as the conclusions
1
I. INTRODUCCION
La presente investigación aborda el desarrollo de una propuesta de servicios
bufet como alternativa para contribuir al desarrollo de la oferta gastronómica en
la ciudad de Quevedo. Lo anterior condiciona la construcción de una plataforma
2
1.1. Problema a investigar
¿Cómo contribuir a la diversificación gastronómica en el Cantón Quevedo?
1.2. Identificación de la línea de investigación
Gestión de Bares y Restaurantes
1.3. Justificación
El Ecuador, dentro del marco de progreso multisectorial, exige de los sectores
económicos, públicos y privados la presentación de estudios que viabilicen el
emprendimiento en nuevas áreas de la producción y el comercio, buscando
resolver los problemas sociales y económicos que afecta a una considerable
población del país. Las metas del presente proyecto de Factibilidad es la
creación de un restaurant cafetería con servicio buffet en el cantón Quevedo, la
ejecución del mismo; con el objetivo de incrementar la oferta de empleo, y de
brindar un servicio diferente de comida a los turistas y la población en general.
Este proyecto trata que la ciudadanía Quevedeña permita competir con ciudades
grandes mostrando parte de la gastronomía internacional ya que de esta manera
se pueda demostrar que hay profesionales con visión y con las ganas de ver
crecer a su Ciudad, creer que el cambio hay que hacerlo uno mismo. Y que no
existe competencia alguna si no lo hemos intentado.
Tener la confianza y la firmeza al momento de tener una empresa gastronómica.
Saber la importancia que es mantenerse en un mercado competitivo pero
abandonado, tener el compromiso de alimentar a una ciudadanía, y mostrarles
que se puede comer bueno, sano, con un menú diferente en un solo lugar y
sobre todo que no existe este servicio en el medio, con una amplia variedad de
recetas cumpliendo las normas de higiene y de seguridad alimentaria. Que no es
3
brindarles una idea diferente, personalizada para los colaboradores de las
diferentes empresas sean públicas o privadas que ya existen y que ellos sean
nuestra carta de presentación nuestra mejor publicidad.
Tener clientes satisfechos es ir creciendo de la mano con el desarrollo de la
Ciudad, culturalizando donde la necesidad de crecer sea la prioridad ante una
sociedad que está siendo dirigida a un cambio y con una gastronomía
reconocida, este proyecto tiene el fin de dar un cambio radical a la hora del
desayuno, almuerzo que pueda reunirse con su familia, con amigos que pueda
compartir un rato a meno con los que más quiera , que cuente con una buena
infraestructura adecuada, y con nuevas tendencias de alimentación.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
Elaborar un plan de negocios para la creación de un Restaurant- Cafetería con
servicio Buffet en el Cantón Quevedo.
1.4.2. Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente sobre el plan de negocio para la creación de un restaurant cafetería con servicio buffet.
Determinar el procedimiento de elaboración de un plan de negocio para la gestión de un restaurant cafetería dirigido al servicio de buffet.
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2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL DE LA
PROPUESTA
2.1 Análisis de las posiciones teóricas sobre el objeto de transformación
En el presente acápite se presenta una serie de categorías, las cuales son
esenciales para entender el desarrollo de un plan de negocio asociado a la
creación de una empresa de servicios gastronómicos especializada en la
comercialización de bufett. En estas categorías destacan: Gestión y
administración de empresa, Gerencia Estratégica, empresa de servicios
gastronómicos, Buffet, Planes de Negocios, etc.
2.1.1 Algunas consideraciones sobre la administración de empresas gastronómicas.
2.1.1.1 Gerencia Estratégica
Tomando en consideración los criterios de Fred D. (2003) se puede consignar que la gerencia estratégica se define como los medios para lograr los objetivos,
que a nivel de empresa se establecen. Lo anterior condiciona reconocer que las
estrategias empresariales, son proyecciones que incluyen la expansión
geográfica, diversificación, adquisición de productos y el enfrentamiento a la
competencia, obtención de control sobre los proveedores o distribuidores,
desarrollo o productos, entre muchas otras cosas que afectan directa o indirectamente a la organización. Sobre este particular es clásica la frase “Todo lo que vale la pena hacer, no es fácil”; por ello la aplicación de la gerencia
estratégica no es fácil porque requiere de una exhaustiva investigación, análisis, compromiso, disciplina, voluntad de cambio”.
En una obra posterior del autor Peter Drucker (2003) el mismo considera que la formación es la base primordial para formular una estrategia por eso la define
como un intento por organizar información cualitativa y cuantitativa, de tal
5
incertidumbre, puesto que las estrategias deben basarse más en criterios y
análisis objetivos que en las experiencias o la intuición que en no todas las
organizaciones ni a todos los gerentes les funciona.
Según Alfred C. (2003) autor del libro Strategy and Structure, publicado en 1962, se define a la estrategia “como la determinación de metas y objetivos
básicos de largo plazo de la empresa, la adopción de los cursos de acción y la asignación de recursos necesarios para lograr dichas metas”.
Es evidente en la explicación de Chandler que no existe desigualdad entre el
proceso de formulación de estrategias y el concepto en sí. De igual forma, este
no era realmente un problema considerable para él, ya que su inclinación fue en
el estudio de la relación entre la forma o el camino que las empresas seguían en
su crecimiento (sus estrategias) y el diseño de la organización (su estructura)
previsto para poder ser administrada en su crecimiento.
La sistematización de criterios sobre la interpretación de la definición de gerencia
estratégica realizada por cada autor, permite establecer que la gerencia
estratégica actúa como una guía de objetivos, propósitos o metas y las políticas
y planes fundamentales para alcanzar dichas metas, constituidas de tal manera
que definan en qué tipo de negocio la empresa está o quiere estar y que clase
de empresa es o quiere ser. Es un método de expresar un concepto
imperecedero de la empresa en un mundo en evolución, con la intensión de
descartar nuevas actividades posibles y sugerir la entrada de otras.
Es importante entender en el ámbito de la gestión de empresas que la gerencia
estratégica se convierte en un instrumento de la dirección, para impulsar el
desarrollo mediante el cual se enuncian y determinan acciones que permitan
6
2.1.1.2 Dirección Estratégica
Harrison Jeffrey & John Caron (2009) la dirección estratégica se entiende como las metas, y objetivos a largo plazo de la organización. Desde una
perspectiva básica, la dirección estratégica determina los propósitos que
justifican la existencia y las operaciones de la empresa. Esta dirección
normalmente se fundamenta en una misión. Contrariamente a los objetivos y
estrategias a más corto plazo, la misión es una parte verdadera del proceso de
planificación dentro de la organización. A menudo, las misiones describen las
áreas en los que opera la organización.
Una dirección estratégica bien establecida supone una guía para los directivos y
empleados que son los responsables, en gran medida, de llevar a cabo. Al
mismo tiempo ofrece una mayor definición de la organización para los grupos de
interés externos con los que interactúa. Puesto que la dirección estratégica es
una parte importante de la organización interna.
Finalmente se puede recalcar que el autor manifiesta que la dirección estratégica
es una parte muy importante e impredecible para una empresa, ya que a través
de la misma se lograrán conseguir exitosamente los objetivos impuestos en la
organización. Lo resume a un patrón dedicada a directivos y empleados ya que
son los encargados en gran medida de llevar a cabo el cumplimiento de metas.
2.1.1.3 Plan estratégico como instrumento para el éxito en la creación y desarrollo de empresas.
El éxito de la empresa según Mark H Moore. (1998) se identifica el éxito gerencial en el sector público con la tarea de iniciar y redefinir las actividades
públicas de manera que incrementa su valor para el público tanto a corto y largo
plazo. Esta es la definición que prefiero. A veces esto supone aumentar la
eficiencia. La eficacia o la imparcialidad en las misiones actualmente definidas.
Otras veces significa introducir programas que responden a nuevas aspiraciones
7
veces supone redefinir la misión de la organización y reposicionarla en su
entorno operativo y político de manera que sus antiguas capacidades pueden
utilizarse de forma más responsable y efectiva. En algunas ocasiones significa
reducir las demandas que las organizaciones públicas hacen a los
contribuyentes y volver a pedir los recursos ahora destinados a usos
alternativos, públicos o privados.
En la jerga de la gestión empresarial hay palabras que, si bien se refieren
normalmente en realidades ya conocidas e incluso coloquiales, son capaces de
concentrar en un solo término, conceptos y principios empresariales de difícil,
compleja o prolija definición en cualquier idioma. Plan estratégico es, no cabe
duda, uno de estos términos mágicos de que los directivos y la prensa
económica echan mano casi constantemente aunque no siempre correctamente.
En efecto, suele ser muy habitual confundir planificación con previsión, de la
misma forma que es muy frecuente llamar a cualquier tipo plan estratégico
recursos humanos, marketing.
Se entiende de planificación estratégica que no se debe entender como una
suma continuada de planes estratégicos, sino como un proceso que arranca con
la aplicación de un método para obtener el plan estratégico y a partir de aquí,
con un estilo de dirección que permite a la empresa mantener su posición
competitiva dentro de un entorno en permanente y veloz cambio.
Se puede definir de alguna manera como un método de planificación,
organización, para una empresa para marcar las directrices y de esta manera
defender todos los procesos administrativos, un plan estratégico establece una
vigencia que oscila entre los 3 años.
Visión
A pesar de las directrices que en los primeros aparatados teóricos de este
capítulo hemos dado para la definición de la visión, esta empresa prefirió
8
equipo de reflexión. Su propósito es el mismo; enunciar lo más gratificante
posible como le gustaría a la dirección que fuera el controlar del año 2020. Esta
forma de enunciar la visión está permitiendo al equipo directivo de controlar y
visualizar la dirección en que tienen que movilizar los recursos y el estado
deseado que se pretende haber alcanzado por lo que resulta un enunciado
valido de visión, a pesar de su extensión y naturaleza.
Misión
Dar satisfacción a nuestros clientes, empleados, accionistas y a nuestro entorno.
Cumplir todas las necesidades y las expectativas de una empresa.
Valores Corporativos
A consideración Jean P. (2004) en su hipótesis que cada empresa puede escoger sus competidores y las armas con los cuales atacarlos, R Buaron
propone un tablero donde señala cuatro juegos estratégicos: Refuerzo este
juego consiste en aprovechar las ventajas actuales. No cambiar la segmentación
del mercado, no diferencia el producto. Mantener el rumbo.
Estos valores en una organización son tan importantes como la visión de lo que
se quiere lograr cumpliendo la orientación estratégica con el concepto de la
calidad, la comunicación y la revisión que poseen diferentes individuos para
desarrollar destrezas y habilidades para indicar a dónde quiere llegar un nuevo
negocio lo que dese lograr y alcanzar como una empresa constituidas. Y
caminar hacia un solo propósito como un objetivo general.
Los valores son todos y cada uno de ellos partes fundamental de la empresa
como el porque nos enseña a medir la satisfacción, mejorar el enfoque de los
diferentes procesos. La planificación de la calidad de los productos aumento de
9
2.1.2 La gestión gastronómica de Restaurante y cafetería
Según Martínez, J (2004), el Hotel se asemeja a una gran maquinaria, donde todas y cada una de sus partes deben funcionar correctamente para obtener el
producto terminal en este tipo de empresas, que es el mejor servicio, esto
requería un constante control de calidad por parte de los jefes Departamentos de
esta división. Los restaurantes y cafeterías, como cualquier otro departamento,
requerían la colaboración y trabajo de otras secciones del hotel y asegurar una
operación armoniosa, dicha colaboración se describe¨.
Según Reay Julia (2010), los restaurantes existen solo para la preparación y el servicio de alimentos. No solo varían el tamaño sino también en estilo y precio.
El restaurante elige un motivo, estilo de menú y lista de preparación para
agradar al tipo de cliente que desea atraer y al mismo tiempo para mostrar la
experiencia personal de sus cocineros y jefes de cocina. Cuando un
restaurantes se especializa en un tipo de comida (por ejemplo: la italiana o
vegetariana), se lo conoce como restaurante de especialidad.
Los restaurantes pueden proporcionar un menú de opciones fijas o en menú de
opciones libre. Por lo regular el menú de opciones fijas tiene un precio
determinado por la comida completa. En un menú de opciones libres cada
platillo individual tiene un precio, la comida del día, la especialidad del chef
puede estar anexada al menú. Es necesario que todos los restaurantes
muestren claramente a los clientes de los patillos antes de que pidan su orden.
Las funciones de restaurantes, la preparación de los alimentos, el servicio de la
comida y del vino, tienen la misma importancia para crear una buena experiencia
durante la comida y la satisfacción del cliente Reay (2010, pág. 25).
Según Guerrero, R (2012), son aquellos establecimientos los cuales asumen como tarea fundamental la elaboración, expendio de productos en la condición
de alimentos y bebidas, en un espacio gastronómico, que puede ser un
10
cambio de un precio cerrado por una comida o cena lo que se denomina menú,
o un precio abierto y diferenciado por productos, lo que se conoce con el nombre
de carta. El horario de apertura se establece en función de las horas de la
comida de mediodía y la cena de noche. Su oferta gastronómica puede ser muy
variedad según la categoría a la que pertenezca, desde menús muy básicos y
completos, hasta una gran variedad de cartas de distintos productos de
complejas elaboración y servicios, pero con el mismo fin, agradar a todo tipo de
clientes y públicos.
Clasificación de los Restaurantes
A consideración de García F, García P, Muela María Gil, (2009), la orden ministerial de 17 de marzo de 1965 define los restaurantes como entidades de
carácter de servicio público, los cuales ofertan mediante precio, productos del
tipo comidas y bebidas, para ser consumidas en la instalación. Esta definición,
además de obsoleta, es tan amplia que se podrían considerar como restaurantes
a casi todos los establecimientos del sector de la restauración.
Del estudio Oferta y tendencias de la restauración en España, realizado por
Consultur, podemos consumar una clasificación teniendo en cuenta básicamente
el tipo de oferta del restaurante:
Restaurante convencional. Ofrece servicio de comida y bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de
restauración tradicional.
Casa de comidas. Restauración tradicional, únicamente servicio de almuerzos, la oferta gastronómica suele ser el menú.
Restaurante de Lujo. Establecimiento que basan su oferta en productos de alta categoría personal muy calificado, servicio de calidad
y elevado precio.
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Temático. Formula de restauración en la cual todos sus elementos (ofertas gastronómicas, ambiente, decoración, etc.) giran en torno a un
tema determinado (música, deportes, cine.).
Mono producto. Estos establecimientos ofrecen el servicio de un producto como base principal de toda la oferta gastronómica.
Estos tres autores nos dan conocer toda la clasificación de los restaurantes lo
cual podemos identificar cada uno de ellos y lo que ofrecen al consumidor, por
categoría y el menú a ofertar.
Categoría de los restaurantes
Según Guerrero Lujan (2012) al reflexionar sobre los tipos de restaurantes se consideran las siguientes modalidades:
Cinco tenedores: de lujo.
Cuatro tenedores: de primera.
Tres tenedores: de segunda.
Dos tenedores: de tercera.
Un tenedor: de cuarta.
Sin tenedores: sin categoría.
2.1.3 Aspectos relevantes a considerar en la gestión de Restaurantes
En cuanto a los aspectos relevantes relativos a la gestión de los restaurantes, se
pueden señalar: las políticas, el diseño, la seguridad y el control y gestión de los
mismos, asuntos que se convierten en prioritarios a la hora de definir y proyectar
una instalación, dado los elementos que gravitan en el aseguramiento de la
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2.1.4 Administración de restaurantes
Según Brian C, Brian, Floody, Gina Mcneill, (2002):
“Es un restaurante, la comida es el producto principal de venta. Las
bebidas alcohólicas, si es que venden, son accesorias. Esto es, un cliente
suele ir a un restaurante a comer, y las bebidas un coctel o un aperitivo
antes de la comida, vino con la comida o brandy u otro licor después de
comer, son una prolongación de la comida. La bebida está relacionada
directamente con la comida que se ha perdido. Pero en bares y tabernas,
las bebidas alcohólicas son el producto principal de venta y la comida es
solo un complemento. Aunque la taberna de la vencida puede vender
excelente comida y hacer con eso un gran negocio los clientes van allí
principalmente por razones sociales, más que a comer¨
Aspectos de la Ética gastronómica
Para Gómez, M, Pereda, T, Franco, L (2014) la ética es una dimensión esencial a la vida humana. Todos sabemos que se nos puede pedir cuentas de como
obramos porque realizamos actos calificados de buenos o malos. De la misma
manera, todos conocemos ciertos conceptos, bueno, malo, justo o injusta
conforme a los cuales nos comportamos o juzgamos nuestras acciones.¨
La Ética y Moral
Según Horacio M, (2011), el termino moral se refiere a un conjunto de principios, valores, patrones de conducta, prohibiciones e ideales de vida buena
que conforman un sistema, propio de un colectivo humano concreto en un
determinado momento histórico. Refleja una particular forma de vida de la
mayoría de los miembros de una sociedad. La moral, como un determinado
modelo ideal de buena conducta socialmente establecido puede ser estudiada
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La empresa gastronómica y la Ética
Para Francisco, A (2005) la empresa gastronómica:
La sociedad demanda en función de sus necesidades que serán
satisfechas por la empresa según el juego del mercado al que se sujeta
y que sea la generación de un valor añadido para el conjunto de esa
sociedad, creando puestos de trabajo y el beneficio empresarial, por el
que se aplican el empresario en su generalidad o el colectivo de dueños
empresariales. En las tomas de decisiones que hace la empresa se debe
tener en cuenta los intereses de dueños, promotores o accionistas a la
hora de optar por un tipo u otro de actuación.
De acuerdo con los diferentes conceptos la ética es un papel muy importante en
nuestras vidas personales y profesionales por el cual se demuestra nuestra
personalidad y credibilidad antes los clientes ya que ellos son nuestra carta de
presentación hacia una sociedad competitiva y llenas de cambios solo queda
entregar de nosotros lo mejor para así cumplir la demanda de necesidad que
existe a nuestro alrededor.
Bares
Para Gutiérrez, E (2004), “podemos definir al bar como un lugar de reunión donde personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista,
tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento
relatado o de distracción, en donde por lo general se sirven bebidas alcohólicas
y no alcohólicas por supuesto acompañados de botonas, bocadillos o antojitos.
La finalidad principal de un bar es lograr la socialización de sus demandas, así
como saciar el más exigente deseo de bebidas. Normalmente disponen de una
14
En muchos aspectos, el funcionamiento de bares y tabernas no es muy diferente
de los restaurantes. La contabilidad, el proceso, control, la producción y los
sistemas de servicio son parecidos en ambos tipos de operación, pero también
hay diferencias importantes.
2.1.5 Servicios de buffet en restaurants, cafeterías y bares
Según Mesalles L (2003):
El bufé es la otra técnica fundamental de servicio, que puede utilizarse en
casi todos los eventos gastronómicos. Son frecuentes los bufés en el
desayuno, almuerzo o cena. Para permitir ofrecer una buena variedad en
la selección de comidas, los establecimientos necesitan garantizarse un
mínimo de comensales. Se necesita un mínimo de ofertas para que todos
los comensales puedan probar la mayoría de los platos ofrecidos. Por
deducción, se necesita más materia prima, para que todos puedan probar
de todo. Proporcionalmente, se utiliza más comida en un bufé que en una
comida servida, donde es más fácil controlar las cantidades utilizadas. Es
frecuente que para bufés servidos en grupo de menos de 100 personas,
el establecimiento solicite un precio mayor, penalizado.
Para López, Ana, Muñoz Lorena, Díaz Paniagua (2011) ¨un bufet consiste en ofrecer al comensal una variedad de elaboraciones tantos frias, calientes
pescados, carnes etc. Presentadas sobre mesas o mostradores normalm,ente
decoradas de forma especial en la sala o comedor siendo el propio cliente el que
se sirve lo que desee consumir¨
Sesmero Luis, (2010) ¨el servicio de buffet se lo conoce por la amplia gama de alimentos preparados y bebidas que se encuentran en un evento tipo buffet y
que los clientes tienen a su disposición elegir y armar su propio plato para
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Un buffet, se suele montar en mesas, bien en zonas concreta, bien a lo largo de
toda la sala, donde se exponen bandejas con distintas preparaciones, al alcance
de los comensales o de los camareros que servirán a los mismos. Aquí los
montajes deben ser atractivos, la vajilla usada para las elaboraciones vistosas,
las mesas bien decoradas, y se debe conjugar lo bonito con lo práctico, ya que
el comensal debe apreciar el montaje, pero tener fácil acceso a la comida.
2.1.5.1 Importancia de la Técnica del Buffet
En el universo actual de desarrollo de las ofertas gastronómica, la posibilidad del
empleo del buffet ha hecho que estos sean considerados una oportunidad de
crecimiento y diversificación en cuanto a que cada día más establecimientos de
hostelería, restauración o catering incorporan en su oferta el servicio de comidas
en formula de Bufé, ello amplía la oferta gastronómica a un precio determinado
por persona, sea el servicio principal de su comedor, o en recipientes y
banquetes, el bufé va ganando terreno. Y esto se debe a muchas razones.
Se puede considerar el bufé como un servicio gastronómico que utiliza
modernas técnicas de merchandising para destacar sus atributos, siempre
manteniendo un respecto estricto a la normativa higiénica.
2.1.5.2Tipos de Buffet
Según Díaz Paniagua, (2011) existen tres tipos de buffet el tradicional o convencional es típico en hoteles de alta calidad por sus excelentes productos
para ofrecerles a los diferentes comensales, el de tipo presentación el principal
objetivo es brindarles a los clientes diferentes platos en la carta. En este tipo de
servicio también tendrá que ver camareros, para que retiren las bandejas
desocupadas y así no estos desbastecidos el bufet.
Los atributos clave del servicio de bufé han sido determinados por diversos
autores, en este sentido Mesalles (2003) considera como esenciales: Rapidez y
16
Sobre la estructura, el propio Mesalles (2003) considera validos aspectos como
Montaje adecuado, distribución lógica, reposición y asistencia, cocina a la vista y
claves de la calidad. Este autor establece, como tipos básicos de buffett, los
siguientes:
Bufé de almuerzo / cena
Gran bufé
Diseños de buffet
Líneas de buffet
Este tipo de servicio es muy fundamental para para brindar un servicio diferente
a los clientes que lleguen a los restaurantes, el Buffet hoy en día es una
tendencia que se ofrece en alguna reunión, o cualquier tipos de eventos sociales
o culturales, el menú que se brindan es muy amplio lo cual tiene a su elección
elegir el tipo de carnes, postres, bebidas que elijan el consumidor por un precio
especifico. En un solo momento tener las variedades a su elección.
2.1.6 Los planes de negocio para la creación de Restaurantes y Cafeterías con servicios de bufett
Aspectos a considerar en la gestión empresarial
En el desarrollo de una empresa gastronómica y su modalidad de Restaurante
se toman en cuenta una serie de categorías claves sobre las cuales se explica a
continuación.
Estrategia
Para (Córdova, 2013) los temas relativos a la estrategia cobran singular importancia, en cuanto al empleo de recursos para alcanzar determinadas metas
17
Plan de acción
En este ítem, según (Córdoba, 2013) se construye una secuencia de pasos, la cual es conocida como programación, la cual considera el control de procesos,
los planes de acción en los cuales cada tarea requiere de actores y plazos de
realización.
Presupuesto
Cuando se trabaja el tema del presupuesto (Cordoba, 2011) considera que existen aspectos o variablesesnciales que se relacionan con los ingresos y los
egresos, que en las diversas actividades desarrolladas por la empresa o entidad
tinen lugar. Esto es medido en determinados periodos de tiempo.
Producto
Según (Flor G. G., 2012, pág. 54) al establecer conceptualizacion sobre el termino producto, se hace necesario reconocer el carácter tangible e intangible
aociado al mismo, tomando en cuenta las necesidades de los consumidores que
hacen uso de los mismos
Comercialización
Para (Miranda J. , 2012), el acto de comercializacion, esta estructurado en diversas formas y mediante procesos iniciales, intermedios y finales que
posibilitan que los productos, bienes o servicios sean consumidos.
Estudio técnico
Para (Meza, 2010) los desarrollo de Estudios Tecnicos, se istauran para comprobar la valia tecnica en cuanto a los procesos de generacion de los
18
Localización
A consideración de (Prieto, 2012) cuando se trabaja la localizacion es impresindible observar en que contexto y sitios se ha de desarrollar el
emprendimiento, y como este facilita la valoracion efectiva de posibilidadesde
rentabilidad.
Ingeniería del proyecto
Según (Prieto, 2012) en cuanto a la ingenieria de proyecto, es necesario tomar en cuaenta el carácter sistemico de los procesos de produccion, la gestion de
recursos materiales y humanos en funcion de los objetivos estrategicos
preestablecidos.
Inversión
Según (Flor G. G., 2011) el inicio de cualquier emprendimeinto pasa por el desarrollo de un grupo de inversiones , es desde estos capitales de inversion
que se generan todas las partidas de gastos con que ha de contar el
emprendimiento.
Costo de producción
Para (Florez, 2012) al hablar de las estructuras de los costos en una empresa que se intenta poner en marcha, es un tema que pasa por costos de fabricación,
de producción, de otros rubros, pero que fundamentalmente gira en torno, las
operaciones y los gastos que se generan en la propia producción, que se va a
19
Capital de trabajo
Según (Cordova, 2013) el capital de trabajo, da cuenta de cuanto requiere un proyecto en costos de materiales, transportación, manos de obras,
arrendamiento y demás elementos que aseguran la vitalidad de la empresa.
Flujo de caja
Para (Florez, 2012) el trabajo con el flujo de caja asegura la calidad del proceso de gestion de la inversion que se realiza, durante el desarrollo de cualquier plan
de negocios.
Punto de equilibrio
Para (Florez, 2012) el items que se determina como precio de punto de equilibrio, permite establecer relaciones de igualdad entre cantidad demandada
y oferecida en el negocio, esta igualdad asegura el buen funcionamiento del
negocio.
2.1.7 El Plan de Negocios
Un plan de negocio es una herramienta de reflexión y trabajo que sirve como
punto de partida para un desarrollo empresarial. Lo realiza por escrito una
persona emprendedora y en él plasma sus ideas, el modo de llevarlas a cabo e
indica los objetivos que alcanzar y las estrategias que utilizar. Consiste en
redactar, con método y orden, los pensamientos que tiene en la cabeza.
Mediante el plan de negocio se evalúa la calidad del negocio en sí.
En el proceso de realización de este documento se interpreta el entorno de la
actividad empresarial y se evalúan los resultados que se obtendrán al incidir
20
el proyecto y se decide la asignación óptima de recursos para ponerlo en marcha
(Velasco, 2007).
¿Qué es para y para qué sirve un plan de negocios?
Sobre este tema plantea González Salazar (2007) que siempre que un emprendedor desea iniciar un nuevo proyecto, ya sea lucrativo o no, debe
auxiliarse de una herramienta para incrementar su probabilidad de éxito, el plan
de negocios es una herramienta que permite al emprendedor realizar un proceso
de planeación que le ayude a seleccionar el camino adecuado para el logro de
sus metas y objetivos, y que se convierte en la guía de sus actividades diarias:
El plan de negocios ayuda a:
Poner en claros las ideas.
Detectar las oportunidades.
Anticiparse a cualquier riesgo o problema que pueda presentarse.
Estudiar la factibilidad real de la idea antes de realizar un compromiso financiero y personal, tiempo y dinero.
Obtener financiamiento, ya sea mediante préstamo bancario o por inversionistas.
Buscar futuros empleados.
Revisar periódicamente los avances y fijar nuevas rutas de acción.¨
Investigación de mercado
A consideracion de (Prieto J. , 2012) al trabajar en procesos de investigacion de mercados, esta herramienta segura la busqueda y optencion de la informacion
necesaria, asi como permite generar los procesos de tomas de desiciones.
Es el punto de iniciación de un proyecto, el cual identificara quienes son los
posibles compradores de lo que se va a producir a un precio accesible al
mercado. Se inicia, por tanto, el estudio del mercado, proponiendo temas de
21
comercialización, valiéndose de herramientas técnicas que permitan identificar y
cuantificar el mercado, el medio a utilizar para definir el precio del producto,
como se hará llegar el producto al consumidor final, que tipo de publicidad y
promoción es la más conveniente para el proyecto y como se comercializaran los
bienes o servicios a ofrecer. Como punto de apoyo, se incluyen en los diferentes
temas, preguntas que permiten aclarar y resolver, en cierta forma, la complejidad
que puedan presentar (Flòrez, 2012).
2.1.8 Definición de Producto
Para (Prieto, 2012) el producto es una respuesta a una necesidad delimitada y establecida, que puede ser tangible e intangible. Siendo básicamente reconocido
en el mundo empresarial como elementos físicos.
Para la satisfacción de necesidades del cliente, es importante tener presente las
características, usos, atributos, ventajas y beneficios que prestaran los productos
y/o servicios a comprar. Por tanto, en su estudio, es preciso hacer énfasis en los
siguientes aspectos:
Identificar las carencias existentes.
Presentar el producto desde el punto de vista de cómo puede solucionar dicha necesidad.
Describir las características, usos, ventajas, beneficios, duración y vigencia.
Mencionar las ventajas competitivas que permitan diferenciar el producto que se va a sacar con los existentes, es decir, con los productos de la
competencia.
22
2.1.9 La Demanda
A consideracion de (Florez, 2012) al tratar el tema de la demanda, se refiere un proceso en el cual se miden las solicitudes que con respecto a un producto
determinado se dan en un contexto, o área de comercialización. Esta apunta a
determinar condiciones, formas en que se afecta el consumo de cualquier bien o
servicio. Al considerar la demanda se pueden establecer proyecciones de
producción. Se entiende por demanda a la cantidad de productos (bienes o
servicios) que los consumidores están dispuestos a adquirir a un precio
determinado con la finalidad de satisfacer una necesidad específica. Además,
expresa que la relación entre diferentes alternativas de precio y la demanda
resultante se expresa en una curva de demanda. En términos generales, la
demanda y el precio tienen una relación inversa: cuanto más alto es el precio,
menor es la demanda. El estudio de la demanda tiene como propósito:
Cuantificar la cantidad de productos que el mercado está dispuesto a adquirir.
Conocer las características de los productos que requiere el mercado.
Determinar si el producto puede satisfacer las necesidades del mercado.
Conocer a detalle las necesidades de la población.
Identificar las características de los consumidores.
La demanda depende de varios factores:
La necesidad real del bien o servicio.
El Precio del bien o servicio.
El nivel de ingreso de la población (Morales, Proyectos de Inversion , 2010)
2.1.10 La Oferta
Cuando se aborda el tema de la oferta se consigna la dinámica relacional que se
23
Cuando algunos productores las ofertas vienen estimadas en cantidades de
bienes o servicios se define que existe un precio para aquellas cantidades cuyas
condiciones se caracterizan en la oferta y demanda.
La oferta muestra el comportamiento de los productores (Florez, 2012) expresa:
El término oferta se puede definir como el número de unidades de un
determinado bien o servicio que los vendedores están dispuestos a
ofrecer a determinados precios. Obviamente, el comportamiento de los
ofertantes es distinto al de los compradores; un alto precio les significa un
incentivo para producir y vender más de ese bien. A mayor incremento en
el precio, mayor será la cantidad ofrecida (Sapag, Preparación y Evaluación de Proyectos, 2008).
2.1.11 Precios y Costos
Según (Miranda J., 2012) los niveles de comercialización deben estimar, el carácter de mayorista o minorista, a partir de los principios del negocio, el mismo
que demuestre las ganancias en un medio competitivo para el desarrollo de una
empresa.
Se analiza, que es necesario entender que el precio depende del producto y la
percepción del valor que tenga de él el consumidor, queda claro que es una
primera clave para la determinación de los precios; se hace un análisis de los
precios que acostumbra pagar el Segmento Objetivo que hemos tomado del
mercado, y la comparación de nuestro producto con los otros de los que puede
disponer el consumidor (Flor G. , 2012).
2.1.12 Canales de Distribución
24
de vender los mismos. Existiendo canales de tipo directo, e indirecto de manera
extensiva, selectiva e intensiva.
La distribución (según la definición de marketing) es la comercialización y
transporte de productos a los consumidores. Según el Diccionario de Marketing
de Cultural S.A., la distribución es una de las sub funciones del marketing, que
se encarga de la organización de todos los elementos incluidos en la vía que
une el fabricante con el usuario final (Cordova, 2013).
2.1.13 Sistema de distribución
Al hablar de la distribucion y sus sistemas, se ha considerado lo planteado por
(Prieto J., 2012) para el cual existen rutas de colocación de los bienes que se comercializan, lo cual se organiza desde el entorno productivo, es decir, la
fabrica, o establecimiento, hasta el lugar donde se consume.
2.1.14 Estudio Técnico
El planteo de objetivos relativos a los estudios de carácter técnico, en la
generación de un proyecto se sustenta en la necesidad de direccionar los
elementos relativos al tamaño del proyecto, su espacio físico de realización, y los
procesos organizativos de la entidad en cuanto a su ejecución (Prieto J., 2012).
Para (Vaca, 2010) el estudio técnico puede subdividirse a su vez en cuatro partes que son: Determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de
la localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis organizativo,
administrativo y legal.
2.1.15 Tamaño del proyecto
Al considerar como el proyecto alcanza determinadas dimensiones, se hace
necesario observar elementos trascendentes como: la capacidad de Producción,
25
principales consideraciones que se tienen en cuanto a la magnitud del proyecto,
se toman en cuenta, sus unidades, los volúmenes de trabajo y producción, el
personal, los gastos y costos asociados, así como el equipamiento. A ello se
suma los beneficiarios de estos emprendimientos.
En idea de Prieto (J., 2012) cuando se define el tamaño de un proyecto, se hace necesario, considerar la rentabilidad del mismo, las dinámicas de los costos, y
los beneficios que esperan los inversionistas.
El estudio del tamaño de un proyecto es fundamental para determinar el monto
de las inversiones y el nivel de operación que, a su vez, permitirá cuantificar los
costos de funcionamiento y los ingresos proyectados. Varios elementos se
conjugan para la definición del tamaño: La demanda esperada, la disponibilidad
de insumo, la localización del proyecto, el valor de los equipos etc (Sapag, 2010).
2.1.16 Localización del proyecto
Para (Prieto J., 2012) cuando se abordan los factores que influencian en el alcance de una solución que complazca a los requerimientos que se han
establecidos en cuanto a localización, se toman en cuenta la localización o área
de realización, tomando en cuenta proximidad de proveedores, materia prima,
así como las rutas o canales de distribución. Al trabajar por una mejor
localización, se busca asegurar la rentabilidad económica de esta. En este
aspecto el seleccionar un lugar para situar cualquier planta productora, requiere
de análisis profundos y complejos del entorno físico, geográfico y económico.
El estudio de la localización consiste en identificar y analizar las variables
denominadas fuerzas locacionales con el fin de buscar la localización en que la
resultante de estas fuerzas produzca la máxima ganancia o el mínimo costo
26
2.1.17 Ingeniería del Proyecto
Sobre este tema (Prieto J. , 2012 y Arboleda, 2013) abundan sobre el carcater trascendente de la ingenieria del proyecto. La cual esta asociada a los estudios
tecnicos ingenieriles que aseguran el mismo.
La ingeniería del proyecto se refiere a aquella parte del estudio que se relaciona
con su etapa técnica; es decir, con la participación de los ingenieros en las
actividades de estudio, instalación, puesta en marcha y funcionamiento del
proyecto (Arboleda, 2013).
2.1.18 Proceso de Producción
Según (Córdoba, 2013) cuando se trata el proceso de producción, se asume la existencia de pasos y operaciones de carácter productivas, que permiten
concretar la aspiración en el orden del producto diseñado y desarrollado. Existen
algunas técnicas de análisis que permiten analizar el funcionamiento de una
planta de producción, los requerimientos de está e incluso la localización a nivel
general y específico de la planta. Los sistemas de producción se clasifican
según el volumen y la rapidez con que procesan los productos.
2.1.18.1 Sistemas de Producción
Para (Morales, 2010) los atributos de un sistema de producción están condicionados por los elementos que lo componen, sus funciones y sus
relaciones en el orden productivo.
2.1.18.2 Sistema Distribución
Según (Flòrez, 2012) la distibucion, ha de partir de un grupo de criterios, enmarcados en aspectos tecnicos, aspectos economicos y de eficacia dentro de
27
2.1.19 Costos
Para (Flores, 2012), los costos son los dineros que se han desembolsados tanto en la producción directa como en el pago de cargos asociados, que condicionan
la generación de ingresos a partir de los productos.
2.1.19.1 Costo de Producción
El asunto de los costos de producción ha sido ampliamente discutido por
numeroso estudiosos de la gerencia empresarial el mundo del negocio, sobre
estos (Miranda J., 2012) considera que existen cuatro tipos de costos, entre ellos destacan: los asociados a la producción, los de fabricación, los
administrativos y los financieros, constituyendo parámetros esenciales a
controlar en cualquier empresa.
2.1.20 Inversiones
En relacion a las inversiones (Miranda M. J., 2012) considera que es un aspecto esencial en cuanto ala logica financiera productiva de cualquier emprendimiento,
considerando tres tipos principales, a saber las inversiones fijas, las inversiones
diferidas y el capital de trabajo. Estos tipos emgloban aspectos como: terrenos,
enseres, inmiebles, dinero efectivo, pagos en estudios economicos, productivos
y técnico, entre otros.
2.1.21 Depreciación
Para (Miranda J. , 2012) no hay una real evaluación financiera de proyectos, si no se toma en cuenta el concepto de la depreciación, el cual se convierte en un
28
2.1.22 Punto de equilibrio
Muchos administradores y gerentes de proyecto se centran en el punto de
equilibrio como instrumento de análisis en este sentido (Flores, 2012) considera que como instrumento permite establecer los volúmenes de ventas que prevé el
plan de negocios.
2.1.23 Estado de resultados
Los análisis realizados por (Flores, 2012) sobre el estado de resultados, toma en cuenta los ingresos operacionales y los ingresos propios no operacionales,
toma en cuenta los impuestos de renta y complementarios, ello es muy
importante en los análisis financiero y económicos de una nueva empresa.
2.1.24 Tipos de financiación
Al hablar de la financiación de un proyecto de emprendimiento, es importante
considerar que existe el financiamiento simple con dinero o capital propio, o el
financiamiento a través de deuda. Existen elementos importantes a considerar
como la financiación mediante deuda y la financiación de capital de trabajo.
Sobre estos últimos aspectos (Friend & Zehle, 2008) consideran que permiten orientar y sostener los procesos de desarrollo de emprendimientos
empresariales novedosos y arriesgados.
2.1.25 Balance general
Diversos autores ha opinado sobre este elemento de la administración de
entidades, destacando para el estudio que se realiza, el criterio de (Flores, 2012) para quien el balance da una cuenta de cómo está funcionando el sistema económico en el proyecto del plan de negocio trabajado, lo cual permite
29
2.1.26 Evaluación financiera
Sobre este aspecto se hace necesario considerar lo entendido por (Prieto., 2012) quien razona que esta permite valorar el uso de los recursos desde una mirada financiera, lo cual permite observar y medir los beneficios tangibles que
el dinero invertido está aportando.
2.1.27 Valor presente neto (VPN) o valor actual neto (VAN)
Sobre este aspecto se pronuncian (Miranda J. , 2012, pág. 267) y (Prieto J., 2012) los cuales consideran que el VPN es el resultado de la relación entre egresos e ingresos, tomando en cuenta la dinámica del flujo de caja. Ello hace
de mucha importancia este indicador en los procesos de desarrollo de
propuestas y productos nuevos.
2.1.28 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Para (Prieto, 2012) el definir la rentabilidad apropiada, pasa por trabajar el TIR, el cual se convierte en un indicador de trascendencia en al analisis de cualquier
negocio. Aquí se mezclan diversos elemntso contables, los cuales aseguran
lavalia de una inversion.
2.2 Valorización critica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas del objeto de investigación
En el desarrollo de la investigación se sitúan como categorías esenciales, la
gestión de los servicios de buffet, los planes de negocios, y la creación de
Restaurantes y Cafeterías con servicios de bufett, sobre estas se sitúan los ejes
de análisis esenciales que en el orden teórico, sustentan la investigación y la
30
Sobre estas categorías, se establecen los siguientes aspectos:
El servicio de buffet, es una especialidad de innovación y con una singularidad en su construcción gastronómica.
Los planes de negocios se convierten en instrumentos efectivos para la generación de negocios de todo tipo, que tiene una importancia en el
logro de la creación de empresa gastronómica, donde destacan la
generación de restaurantes y cafeterías.
Consideramos que se cuenta en esta valoración teórica, con fuentes y
fundamentos esenciales para la construcción categorial, que el proyecto
complexivo demanda
.
2.3 Conclusiones parciales
Se han podido argumentar las razones de carácter conceptual que sostienen el
proceso de investigación desarrollado, resultando significativo el hecho relativo a
la creación y gestión de empresas gastronómicas en la modalidad de
restaurantes que se dedican a los servicios de buffet. Este estudio teórico
condiciona la valoración de los rasgos y características esenciales que justifican
la necesidad de desarrollar una propuesta transformadora que enriquezca la
oferta gastronómica en la ciudad de Quevedo.
3. METODOLOGÍA
3.1. Métodos
En la investigación que se presenta se emplean un grupo de métodos de la
ciencia de carácter general, en los cuales destacan: el Método analítico-sintético,
el método de la inducción-deducción, el método sistémico y la modelación, los
cuales han posibilitados el análisis de las variables contenidas en el tema, la
31
3.1.1. Método analítico - sintético
Se puede explicar que es la extracción de las partes de un todo, partiendo del
objeto de estudios y examinarlas por separado, para ver las relaciones entre las
mismas.
El análisis sintético se realiza a partir de la integración relación que existe entre
los elementos que conforman dicho estudio, permitiendo investigar sobre un
servicio de Buffet en la ciudad de Quevedo; la síntesis se produce sobre la base
de los resultados previos del análisis obtenido (Bernal, 2016).
La utilización del método analítico - sintético en este proyecto de investigación
ha estado orientada al análisis de las posiciones teóricas sobre el objeto de
estudio, las reflexiones sobre las síntesis teóricas que se convierten en
fundamentos de la propuesta, así como la conceptualización de determinadas
variables que son esenciales en el proceso de creación de nuevos negocios.
3.1.2. Método inductivo - deductivo
“El método inductivo ha sido aplicado desde la observación, experimentación, establecer semejanzas y diferencias para teorizar el conocimiento, en las fases
que han sido realizado en la investigación. Como requerimiento lógico se utilizó
el método deductivo, hacen un enfoque dialéctico crítico que facilita un análisis para la solución de la información recabada.” (Bernal, 2016)
Para comprender la real valía del empleo del método inductivo-deductivo, en
esta investigación se consigna que el mismo permite realizar los tránsitos del
general a lo particular en cuanto al objeto de estudio y el problema investigado.
Permitiendo al mismo tiempo trabajar las estructuras de relaciones que se
32
3.1.3. Método Sintético
Se aplicó el método Sintético para distinguir los elementos del problema y
revisar ordenadamente cada uno ellos por separado. El análisis del objeto de la
investigación, se realizó a partir de la relación existente entre los elementos que
lo conforman, los criterios emitidos por los investigadores, y a sus vez la síntesis
se produjo sobre las bases de los resultados previos del análisis relacionado
hechos aparentemente aislados, compilados en una teoría científica y en la
investigación de campo permitiendo establecer propuestas para lograr el cambio
que la problemática requiere.
Se aplicó el método sintético para un proceso de razonamiento para distinguir
los elementos del problema y revisar la estructura de un plan de negocios, a
partir de la relación existente entre los elementos distinguidos por el análisis y a
su vez la síntesis se produjo sobre las bases de los diversos estudios mercado,
técnico, económico – financiero sobre las bases de los resultados previos del
análisis relacionado hecho aparentemente aislados, compilados en una teoría
científica. En otras palabras debemos decir que la síntesis es un procedimiento
mental que tiene como meta la comprensión cabal de la esencia de lo que ya
conocemos en todas sus partes y particularidades (Ruiz, 2012).
Este método por su carácter general dentro de las ciencias, asegura la
posibilidad del estudio complejo del objeto y el problema de investigación, al
mismo tiempo permite construir el sistema o propuesta transformadora,
amparado en sus potencialidades para situar los componentes, las relaciones y
los procesos que se han de instituir en una empresa que oferta los servicios de
bufett en un entorno de ciudad.
3.1.4. Método particular de la ciencia a emplear en el examen complexivo
En el trabajo investigativa se asume el plan de negocio como, procedimiento de
