UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA QUINUA Y SU
APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
AUTOR: PABLO RAMIRO UNTUÑA PAGUAY
DIRECTOR: DRA. MARY JARRÍN
Quito - Ecuador
ii
DERECHOS DE AUTOR
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
iii
AGRADECIMIENTO
Mi fraterno agradecimiento a Dios por todas las bendiciones en mi vida, quien me envió a una mujer que en una etapa tan importante de mi vida se convirtió en padre y madre de mi familia, con mucho cariño para Lidia Paguay a quien Dios le dio una oportunidad
para ver como sus hijos dan un paso muy importante en sus vidas.
A mi hermana Adriana con la que compartimos muchos momentos como estudiantes en esta prestigiosa universidad y a la que con sus concejos me ha sabido guiar, a Mayra a
mi segunda hermana a la que con sus locuras alegrías y tristezas lleno un espacio importante en nuestro hogar.
iv
DEDICATORIA
Dedicado a mi abuelo Manuel Paguay al que en sus últimos días de su vida me dejó un gran consejo el mismo que hoy me servirá para toda mi vida, a mi hermano Mateo a mi
querido ángel el que siempre me cuida desde el cielo.
v
INTRODUCCIÓN
La quinua a nivel internacional se ha constituido en una opción en los mercados, muy importante para mejorar la calidad de vida de las personas. Ya la forma en que se ha venido consumiendo en el Ecuador y que se ha reflejado en la producción,
transformación y consumo de alimentos el mismo que se encuentra reducida, ya no se aprovecha la mega diversidad de especies y variedad que nos brinda los Andes.
Los alimentos que se encuentran en el sector andino se han vuelto alimentos básicos a en todo el mundo dejando de lado a productos con alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales como es la quinua, que ha contribuido y a mejorado la alimentación en los sectores rurales y urbanos del Ecuador.
Es necesario fomentar y aprovechar con las nuevas generaciones este producto de gran importancia en el país para niños, adolescentes y adultos.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
DERECHOS DE AUTOR ... ii
DEDICATORIA ... iv
ÍNDICE DE CONTENIDO ... vi
Índice de Tablas ... ix
Índice de Gráficos ... x
Índice de Imágenes ... xi
Índice de Anexos ... xii
CAPÍTULO I ... 1
1. PLAN DE TESIS ... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 1
1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA... 2
1.3 OBJETIVO GENERAL ... 3
1.3.1 Objetivo General ... 3
1.3.2 Objetivos Específicos ... 3
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 3
CAPÍTULO II ... 5
2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ... 5
2.1 Marco Teórico ... 5
2.1.1 Origen científico de la quinua ... 5
2.1.2 El consumo y producción de quinua en Ecuador ... 5
2.1.3 Historia de la quinua en América ... 11
vii
2.1.5 La quinua en el Ecuador ... 14
2.1.6 Estudio general de la quinua ... 15
2.1.7 Cultivo ... 18
2.1.8 Fases fenológicas de la quinua ... 20
2.1.8 Fertilización y características de la quinua ... 22
2.1.9 Plagas, enfermedades y métodos de conservación ... 26
2.1.10 Valor nutritivo de la quinua ... 27
2.1.11 Ventajas y desventajas de la quinua ... 29
2.1.11.1 Ventajas ... 29
2.1.11.2 Desventajas de la quinua ... 30
2.1.12 Aplicación en la gastronomía ... 30
2.2 MARCO CONCEPTUAL ... 31
CAPÍTULO III ... 33
INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 33
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 33
3.2 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN ... 33
3.2.1 Tipo de la investigación ... 33
3.2.1.1 Investigación cuantitativa ... 33
3.3 Encuesta ... 34
3.3.1 Objetivo ... 34
3.3.2 Población y Muestra ... 34
3.3.2.1 Población ... 34
3.3.2.2 Muestra ... 35
viii
3.3.3 Análisis y tabulaciones de resultados ... 36
3.4 FOCUS GROUP ... 46
3.4.1 Análisis del focus group ... 47
CAPÍTULO IV ... 57
4.1 PROPUESTA GASTRONÓMICA ... 57
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 118
CONCLUSIONES ... 118
RECOMENDACIONES ... 119
BIBLIOGRAFÍA ... 121
ix
Índice de Tablas
Tabla 1: Tabla comparativa de cereales en 100 gr de producto ... 12
Tabla 2: Descriptores de intereses morfológicos y agronómicos. ... 23
Tabla 3: Descriptores de interés morfológicos y agronómicos ... 25
Tabla 4: Análisis proximal y de minerales de Iniap Tunkahuan (en base seca) ... 27
Tabla 5: Análisis proximal y de minerales de INIAP pata de venado ... 28
Tabla 6: ¿Qué tipo de alimento es el que más le gusta tener en su mesa? ... 36
Tabla 7: ¿Qué tipo de aliños gusta más en su comida? ... 37
Tabla 8: ¿Qué es para usted lo más importante a la hora de escoger su plato? ... 38
Tabla 9: ¿Al mirar un menú, que es lo que usted busca? ... 39
Tabla 10: ¿Qué lugares acostumbra visitar al momento de comer afuera de casa con la familia? ... 40
Tabla 11: ¿Qué nivel de gusto tiene hacia la quinua? ... 41
Tabla 12: ¿Sabía que la quinua contiene la mayoría de los nutrientes que previenen la osteoporosis, artritis, estreñimiento, tiene un bajo nivel de gluten, rica en minerales y proteínas y además no engorda? ... 42
Tabla 13: ¿Le gustaría tener siempre en sus alimentos a la quinua? ... 43
Tabla 14: ¿Con que le gustaría que este acompañada la quinua? Puede escoger más de uno. ... 44
Tabla 15: ¿Le gustaría tener nuevos platos con quinua que no sean los tradicionales y con los ingredientes que usted ha escogido? ... 45
Tabla 16: Entrada ... 47
Tabla 17: Plato fuerte ... 49
Tabla 18: Bebida ... 52
x
Índice de Gráficos
Gráfico 1: ¿Qué tipo de alimento le gusta tener en su mesa? ... 36
Gráfico 2: ¿Qué tipo de aliño gusta más en su comida? ... 37
Gráfico 3: ¿Qué es para usted lo mas importante a la hora de escoger su plato? ... 38
Gráfico 4: ¿Al mirar un menú que es lo que usted busca? ... 39
Gráfico 5: ¿Qué lugares acostumbra visitar al momento de comer fuera de casa con la familia? ... 40
Gráfico 6: ¿Qué nivel de gusto tiene hacia la quinua? ... 41
Gráfico 7: ¿Sabía que la quinua contiene la mayoria de nutrientes? ... 42
Gráfico 8: ¿Le gustaría tener siempre en sus aliemntos laquinua? ... 43
Gráfico 10:¿ Le gustaría tener nuevos platos de quinua que no sean los tradicionales? . 45 Gráfico 11: Entrada “color” ... 47
Gráfico 12: Entrada “aroma” ... 48
Gráfico 13: Entrada “Textura” ... 48
Gráfico 14: Entrada “sabor” ... 49
Gráfico 15: Plato fuerte “color” ... 50
Gráfico 16: Plato fuerte “aroma” ... 50
Gráfico 17: Plato fuerte “textura” ... 51
Gráfico 18: Plato fuerte “sabor” ... 51
Gráfico 19: Bebida “color” ... 52
Gráfico 20: Bebida “aroma”... 52
Gráfico 21: Bebida “textura” ... 53
Gráfico 22: Bebida “sabor” ... 53
Gráfico 23: Postre “color” ... 54
Gráfico 24: Postre “aroma” ... 54
Gráfico 25: Postre “textura” ... 55
xi
Índice de Imágenes
Imagen No. 1 Cosecha de la quinua en la provincia de Chimborazo ... 8
Imagen No. 2 Cosecha en la provincia de El Chimborazo ... 9
Imagen No. 3 Zonas de producción de quinua en el Ecuador ... 10
Imagen No. 4 La quinua con sus partes ... 15
Imagen No. 6 Preparación de terreno ... 19
Imagen No. 7 Fenología de la quinua ... 21
Imagen No. 8 Planta quinua tunkahuan ... 22
xii
Índice de Anexos
Anexo No. 1 Formato de la encuesta ... 125
1
CAPÍTULO I
1. PLAN DE TESIS
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La quinua ha sido durante muchos años el principal alimento para el sector andino, los Incas lo llamaron “el grano de oro” por lo importante que fue en su cultura y por lo importante que va siendo por el aporte nutritivo. En la actualidad, la quinua se ha mantenido como sustento y alimento básico de la población ecuatoriana, especialmente de la serranía ya que su origen proviene de ahí y durante muchos siglos se desconoció de este importante peudoceral. (Peralta, Estado del Arte, 2009).
En la gastronomía del Ecuador la quinua no ha sido un alimento muy usual por la falta de conocimientos hacia esta semilla, pero en los últimos tiempos el consumo de la quinua se ha visto favorable por todos los aminoácidos esenciales que posee, a partir de los años 90 es que toma importancia la quinua en el Ecuador , unos de los problemas por el cual no ha sido consumida la quinua es por no encontrar una fusión en el alimento para el consumo diario, logrando complementar con otros productos de gran importancia que se encuentran en el Ecuador y de esta forma ayudar con una buena alimentación social o familiar y poder contribuir con el desarrollo de la quinua y de otros productos para un desarrollo económico así lo afirma la revista del cultivo de la quinua en Cañar en el año (2012).
2 En la mayoría de restaurantes del Ecuador se la consume en alimentos tradicionales o típicos de la serranía, y es necesario buscar otras opciones para un mayor consumo y una mayor producción (Muñoz, Monteros, & Montesdeoca, 1990).
El consumidor que visita restaurantes gourmet, no lo solicita por la falta de inclusión de esta semilla en los platos especiales de buen sabor, es necesario buscar una variación de alimentos para combinar y preparar una especialidad que pueda satisfacer las necesidades del cliente y así tener más acogida a este producto natural de la sierra ya que por estar ubicado en el centro del país y el mismo atraviesa la cordillera de los andes, puede esta semilla tener su mejor desarrollo en las alturas de más de 2.800 msnm.
El consumo de esta semilla es de mucha importancia, pero tener claro el aporte nutritivo también viene a ser uno de los problemas principales ya que se necesita saber la cantidad de carbohidratos proteínas y minerales que requiere el cuerpo del ser humano para que pueda ser consumida la quinua.
Los problemas de obesidad que se está dado en los últimos años en el Ecuador han dado mucho que decir por las muertes inesperadas que están aconteciendo por la falta de una buena alimentación, y es por eso que las solución que se puede dar es con el consumo variado de la quinua en la alimentación de las personas ya que se caracteriza por ser un alimento cien por ciento natural.
1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
3
1.3 OBJETIVO
GENERAL
1.3.1 Objetivo General
Investigar el valor nutritivo que tiene la quinua y su aplicación en la gastronomía.
1.3.2 Objetivos Específicos
- Investigar el origen del consumo de la quinua en el Ecuador y en los pueblos de Sudamérica.
- Realizar una investigación de campo que permita establecer los gustos y preferencias de la población objetiva, lo que sustentará la propuesta.
- Crear e implementar nuevas propuestas gastronómicas mediante el uso de la quinua.
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología que se utiliza para realizar el estudio investigativo de la quinua será:
- Método Descriptivo
Este método ayudará a obtener la información de la preparación y manipulación de la quinua, nos basaremos en base al producto y así saber las necesidades de las personas para mejorar la preparación con la quinua para el consumo y lograr tener los resultados mediante una tabulación.
- Método Exploratorio
4 - Método Explicativo
La información que se llega a obtener mediante esta técnica debe ser bien fomentada para saber si la información sobre la quinua puede especificarse en nuevas recetas en base a este producto.
5
CAPÍTULO II
2.
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
2.1 Marco
Teórico
2.1.1 Origen científico de la quinua
A continuación se expone el origen científico de la quinua:
- Nombre vulgar: Quinua o Quinoa
- Nombre científico: perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae. - Familia: Pertenece a la familia de las gramíneas
- Hábitat: Planta que reproduce en los campos fértiles e infértiles, pero que su calidad se desarrolla de 2800 msn en las alturas de los andes y que su cultivo se produce en países como Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador.
2.1.2 El consumo y producción de quinua en Ecuador
La quinua se la reconoce en los países andinos y en el mundo, por ser uno de los pocos alimentos que contiene los principales aminoácidos esenciales para el consumo del ser humano y muy importante para el desarrollo de los niños, esto lo aseguró la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura que en el año 2013 (FAO) Bolivia es el lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se cultiva desde épocas preincaicas y el lugar donde también se asegura que nace como semilla y mantiene la mayor cantidad de producción.
6 semilla se datan desde 300 a 500 A.C, fue domesticada por uno de los principales grupos étnicos como son los Cañaris uno de los antiguos pobladores de las provincias del Azuay y del Cañar , planta que con lógicas razones fue cultivada antes de la llegada de los españoles.
Estudios realizados por el autor (Peralta, 2009) indican que uno de los acontecimientos importantes para este cereal se logra en el siglo XVIII, ya que dos tipos de quinua se logra identificar con la ayuda de Juan de Velasco uno de estas es la Blanca, que se caracteriza por ser redondo, chato y sin piel, comúnmente sembrada en tierras frías y de la misma forma se lo puede degustar como el arroz; y la otra es Colorada que también se la determina por ser redonda chato y lo que marca la diferencia es que su preparación es servirse tostado ya que se revienta y se esponja.
Este destacado grano andino se la conoce en el Ecuador con el nombre de quinua pero en países como Bolivia y el Perú se la ha dominado como quinoa y en el idioma quechua Chisiya mama (semilla madre) así lo afirma la revista de la quinua de (Renjifo, 2010). Esta revista también afirma que en los cantones de Cañar y el Tambo y específicamente en zona central seca templada y parte de la zona intermedia subhúmeda templada, la quinua hasta los años 90 se sembraba muy esporádicamente con el cultivo del maíz , así lo afirma en la revista de (Pichazaca, 2012).
Un grano cultivado en los páramos del Ecuador es por hoy uno de los alimentos que ha ido tomando fuerza gracias su valor nutritivo y a los aminoácidos que contiene, los avances y mejoramientos genéticos que ha realizado uno de los institutos más importantes del país y de la región como el INIAP, ha permitido y en su trayecto a trabajado para que la quinua forme parte de las necesidades de producción y de consumo desde la década de los 80 a nivel local, así lo afirma en el manual del cultivo de la quinua en Cañar (Pichazaca, 2012).
7 Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar y Cañar lo redacta la página del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) (2011).
Es así que en uno de los principales diarios de mayor acogida en el Ecuador como es diario el Comercio en la sección de agromar (El Comercio, 2012) redacta que los indígenas en dicho país de cuatro cantones aprendieron a fabricar galletas, café y chocolates, para mejorar el consumo y la exportación
La redacción de este diario señala que en la provincia de Chimborazo, provincia que se encuentra en el centro del Ecuador, tenía poca acogida no era muy deseada por los pobladores de esas zonas tanto urbanas como rurales seguramente por la falta de ideas y los conocimientos básicos para trabajar con este grano, se logra que los indígenas de estas zonas aprendan con la práctica de la agricultura orgánica a desarrollar nuevas técnicas con la quinua así lo redacta la página del comercio en la sección de agronomía del diario (El Comercio, 2012).
Los indígenas de la provincia de Chimborazo con su nuevo aprendizaje y motivados de ello, empezaron a elaborar productos como galletas, barras energéticas, fideos, entre otros productos y gracias a este nuevo proceso de trabajo mejoró el uso y con esto empezaron a exportar 400 toneladas de quinua anuales con nuevo rumbo, hacia el viejo continente y a EEUU con la idea de mejorar la producción de la región, así lo afirma la página del diario el comercio de la sección de Agromar (2012).
Diario el comercio en la sección de agronomía (2012) redacta que antes de iniciar con este nuevo proyecto los pobladores de esa zona se sometieron a una capacitación en técnicas de sembrado orgánico que consiste en todos aquellos métodos de producción de alimentos pura y exclusivamente naturales en éstos jamás podemos encontrar aditivos químicos, y todo este proceso inicia en el año 2000 para empujar hacia un cambio positivo para el bienestar de esas comunidades que ahora son Guamote, Colta, Alausí y la cuidad de Riobamba, todo esto con la idea y la ayuda de una fundación muy reconocida en esa provincia como es la Escuela Radiofónicas del Ecuador ( ERPE).
8 no llegaba a cinco toneladas, pero con los productos procesados, en la actualidad se consume 30 toneladas en el mismo lapso.
Todo este cambio y proceso con la quinua, llevo a distribuir a nivel local en supermercados y tiendas de ciudades principales como: Quito, Guayaquil, Ibarra y Ambato , ya no fue un mercado normal al que tenían que atender , enseguida por lo que aumento la demanda y sus producto tenían que ser un producto de fábrica y con el sello de garantía lo cual llegaron a la necesidad de formar su propia fábrica a la que hoy en día se la conoce como SUMAK LIFE ,el gerente dela fabrica Patricio Juelas comenta que este producto con el tiempo fue tomando fuerza ya que no solo se atiende el mercado local sino también hoy por hoy el producto salga hacia el exterior , así lo redacta diario el comercio del año (El Comercio, 2012).
Si bien no puede olvidar Patricio Juelas, cuando esta idea nació y se fue plasmando con la ayuda de los indígenas y de los habitantes de esas zonas, en la actualidad no solo mejoro y aumento la producción de quinua sino también aumento el personal de trabajo que en sus inicio fueron 200 familias y un espacio de 100 hectáreas para cultivar la quinua, con el paso de los años en el 2003 se aumentó a 900 grupos de familias y a 430 hectáreas, con estos resultados se puede confirmar que 1700 familias siembran cosechan y comercializan quinua orgánica, de esta manera también mejoro la economía de cada familia así lo confirma el diario el comercio en la (Redaccion Sierra Centro, 2012).
Imagen No. 1 Cosecha de la quinua en la provincia de Chimborazo
9 Confirma diario el comercio en la (Redaccion Sierra Centro, 2012) que la ERPE promovió el consumo y el cultivo de este cereal a través dela radio en Amplitud modulada (AM) y encontró mercados extranjeros.
En el 2011, y con el mejoramiento de este cereal se logró exportar tres toneladas de elaborados de quinua para Alemania, EEUU, Francia e Inglaterra, así también mejoro el precio ya que para su exportación la quinua se somete a un proceso de lavado, secado y envasado, proceso que garantiza la calidad y el avance que tiene este cereal, así nos afirma la página del diario el comercio de la (Redaccion Sierra Centro, 2012).
A tan solo quince minutos de la cuidad de Riobamba, se encuentra Guano un cantón que se destaca por su turismo y por qué cuenta con la planta de Quinua que en la actualidad se la conoce como Sumak Life , planta que nació con la ayuda de los trabajadores de las zonas rurales de Chimborazo y uno de ellos es José Balla el comenta que la quinua hace unos años atrás no tenía acogida por falta de motivación y de conocimientos, pues el ahora está muy satisfecho por el crecimiento y la aceptación de la quinua en los hogares, así lo redacta el diario el comercio de la (Redaccion Sierra Centro, 2012).
Imagen No. 2 Cosecha en la provincia de El Chimborazo
Fuente: diario el comercio. (El Comercio, 2012)
10 certificadora alemana y esto de garantía al trabajo que están realizando, así lo redacta diario el comercio (2012).
El diario el comercio en la (Redaccion Sierra Centro, 2012) nos informa que el técnico agrícola Jorge Fabara calcula que en el país se producen 1200 hectáreas de este cereal y la mayoría está en Chimborazo.
Imagen No. 3 Zonas de producción de quinua en el Ecuador
Fuente: Imagen de la página web (Quinua Ecuador, 2012)
Todos estos trabajos con la quinua y su cultivo en las zonas de la provincia de Chimborazo, han sido una ayuda motivante y a la vez un aporte económico que está permitiendo mantener un cultivo ancestral que en su interior contiene los aminoácidos esenciales muy fundamentales para el consumo del ser humano, a todo este proceso se podría asegurar que en un futuro el beneficio será para el Ecuador por tener en su mayoría y en el sector andino una tierra muy fértil que no ha sido aprovechada en años atrás y que con una mejor preparación en el estudio de esta semilla se puede hablar de un recurso económico natural si se logra explotar como en otros países.
11 El principal centro de información de este cereal es el INIAP, este Instituto de investigaciones habla acerca de dos principales variedades de quinua en el Ecuador como es Iniap Tunkahuan y también Iniap Pata de Venado.
Iniap Tunkahuan aparece en el Ecuador en el año de 1985, en la provincia del Carchi como germoplasma, pero que en el transcurso de los años se la mejoro y fue entregada con el nombre de INIAP TUNKAHUAN en el año de 1992 en homenaje a los pobladores de esta provincia así lo anuncia el catálogo de variedades mejoradas de (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
Este tipo de quinua fue evaluada en diferentes sectores de la sierra desde el año 1992 que fue su entrega hasta el año de 1996, que con el trabajo del programa de Cultivos Andinos, logro adaptarla a los 2400 y 3200 metros de altura, con este proceso de trabajo, en el año 2001 aparece en los trabajos de evaluación, como participativos desde la provincia del Carchi hasta Cañar como adaptadas en muchas comunidades y finalmente se la registra en el departamento nacional de recursos, fotogénicos del INIAP con el código ECU 0621 es como lo afirma el catálogo de la quinua de (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
2.1.3 Historia de la quinua en América
La historia de la quinua y su origen tiene pocas evidencias como lingüísticas, etnográficas y arqueológicas, pero los que se puede asegurar es que Bolivia y Perú son los países con mayor variedad de quinua en los alrededores del lago Titicaca, así es como lo afirma la página del (Origen y descripcion de la Quinua) en el año 2013.
12 - Valor nutritivo
La calidad que mantiene la quinua es muy admirada, por las personas que lo consumen y lo mantiene en su dieta diaria, pues ellos lo colocan más allá del mundo vegetal, si lo indica el libro de (Philippe & Delphine, 2010).
Los contenidos de la semilla se puede empezar a destacar por los glúcidos que tiene un 70 % principalmente azucares lentos, sobre las proteínas se puede decir que es una de las más ricas que la mayoría de los cereales ya que su contenido esta entre el 13 y 15 %, así lo afirma el libro de (Philippe & Delphine, 2010)
Los lípidos están presentes en la quinua en un porcentaje del 55 al 63% y a esto la combinación de lecitina que con eficacia ayudará aquellas personas que consuman la quinua a combatir el colesterol en un mínimo porcentaje. La fibra también se hace presente en la quinua ya que la fibra se la puede encontrar más que en un plato de arroz integral, por lo tanto esta entendido también que la fibra produce sensación de saciedad, es así como lo confirma el libro de la (Philippe & Delphine, 2010).
Aquí se presenta un cuadro con todos los componentes nutricionales de la quinua comparada con otros alimentos similares a esta semilla y que son importantes para el consumidor al momento de servirse, así lo afirma el sitio web (Entrena Salud, 2010)
Tabla 1: Tabla comparativa de cereales en 100 gr de producto
13 - Cultivo
En el manual Agrícola de granos andinos, establecido por el instituto nacional autónomo de investigaciones agropecuarias INIAP en el (Manual Agícola de Granos Andinos, 2012), indica que para el ciclo de cultivo se recomienda rotar con alientos conocidos como la papa, la arveja, la haba, la cebada, el trigo el maíz.
La época que recomienda el instituto para el cultivo de Tunkahuan y de Pata de Venado se debe dar desde el mes de noviembre hasta el mes de febrero, con suficiente humedad a la siembra es como está establecido en el así lo afirma (Peralta E. , y otros, 2012)
También el manual nos recomienda que en el cultivo se ponga en práctica la distancia entre surcos de 60 cm para Tunkahuan y 40 cm para Pata de Venado a chorro continuo, así lo indica el (Peralta E. , y otros, 2012).
2.1.4 El desarrollo de la quinua en América
La quinua es un alimento que representa al continente americano y desde que fue domesticada fue junto de la mano con la llama, los dos casualmente pueden resistir los climas más desérticos, una semilla sagrada que se convirtió en un símbolo para en ese entonces el imperio INCA ya que los primeros en alimentarse con esta semilla fueron ellos, así lo afirma (Renjifo, 2010) en su libro de la quinua.
En el siglo XVI los españoles tratan de destruir la civilización de los Incas y al mismo tiempo todo el cultivo de la quinua, pues poco interés lo tomaron ya que el sabor amargo de esta semilla por la saponina no les agradaba y no les lograba convencer para hacer productos y de tal forma fue que casi destruyeron con todo el cultivo del imperio, lo afirma (Renjifo, 2010).
14 La quinua se la cultiva en las alturas como el Perú y Bolivia, cultivada desde hace más de 7000 años por los grupos incaicos en el continente americano, así lo asegura (Mujica A. , 2009) redacta que en la historia de la quinua fue cultivada desde el norte de Colombia llegando hasta el sur de Chile y que su cultivo puede ser desde el nivel del mar hasta los 4000 metros, pero que la producción de mayor aceptación se encuentra entre los 2500 y 3800 metros de altura acompañado de una precipitación pluvial entre 250 y 500 mm, con estos requerimientos se obtiene una buena calidad de la quinua.
La Quinua una planta de origen andino y que ha sido domesticada en países como Perú, Bolivia y Ecuador así lo afirma (Mujica J. , 2013) y que con el paso de los años sigue siendo este grano parte de las costumbre y tradiciones de nuestros ancestros andinos, tal es la muestra en uno de los principales países con la mayor variedad de quinua como es Bolivia en unos de los lugares turísticos como es el lago Titicaca. En la actualidad se puede considerar que la historia de la quinua tiene muy pocas certezas arqueológicas, así lo redacta el Ministerio de Perú (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013).
Estudios realizados por el autor (Peralta, 2009) redacta que unos de los acontecimientos importantes para el beneficio de los consumidores de la quinua se logra en el siglo XVIII, ya que dos tipos de quinua se logra identificar con la ayuda de Juan de Velasco describiéndola a la primera de estas lleva un color blanco y que se caracteriza por su forma redonda, chato y sin piel, comúnmente sembradas en tierras frías y que se la puede degustar como otro alimento similar como es el arroz: la otra se la puede describir de color colorada y que mantiene una similitud con la primera ya que se caracteriza por ser redonda y chata, lo que aquí maraca la diferencia es cuando al servirse note que la preparación se revienta y se esponja.
2.1.5 La quinua en el Ecuador
15 inicia un periodo de distribución de este cereal por diferentes regiones del sur del continente y entre estos el Ecuador.
2.1.6 Estudio general de la quinua
Esta semilla tiene dos nombres similares pero la semilla viene a ser la misma ya que en algunos países se la conoce como quinoa y también quinua, así ha sido llamada por los incas en el idioma quechoa y su nombre científico es Chenopodium quinoa y pertenece a la familia de las quenopódiaceas, esta palabra llega al vocabulario francés en el año de 1837 con la ayuda de los españoles así lo asegura en el libro de (Renjifo, 2010)
Imagen No. 4 La quinua con sus partes
Fuente: Información de la página web (Mujica, 2013)
FRUTO.- Con un diámetro de 1,5 a 4 mm, con una coloración variable se puede desprender con facilidad por su forma cilíndrica. (Mujica J. , 2013)
SEMILLA.- Lugar donde se concentra la mayoría de las proteínas su color depende de la variedad. (Mujica J. , 2013) INFLORESCENCIA.- La longitud puede variar entre 30 y 80 cm el diámetro de 5 a 30 cm la cantidad de semillas que pueden aparecer son de 100 a 3000 por panoja (Mujica J. , 2013)
FLOR.- el tamaño de la flor aparece de 3 mm pueden ser hermafroditas o con esterilidad masculina la fecundación puede aparecer por autopolinización (Mujica J. , 2013).
HOJA.- El color que puede tomar la hoja va del rojo al verde llegan a medir 15 cm de largo y 12 cm de ancho controla la excesiva transpiración y disminuye el calentamiento de las hojas por la radiación (Mujica J. , 2013).
TALLO.- El grosor varia de 1 a 8 cm se puede apreciar ampliamente ramificadas y otras de tallo único (Mujica J. , 2013). RAIZ.- Esta es una de las partes importantes de la planta ya que por ser profunda ramificada y fibrosa puede resistir a la sequía ya la buena estabilidad así lo afirma (Mujica J. , 2013)
16 variedades y se cultiva desde épocas preincaicas. Es importante saber de qué está compuesto esta planta que nace en las alturas de la montaña
Algunos medios de información afirma que esta planta apareció en el altiplano peruano y que fue cultivada por el mismo hombre de ese país, ya que aparecen centros de domesticación en lugares del Perú como Ayacucho y además que su crecimiento se puede desarrollar a temperaturas elevadas, pero su calidad se reproducen en el sector andino, así lo afirma la página de internet (Perú Ecológico, 2009).
Esta planta se caracteriza por que se la puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m, de esta forma puede llegar alcanzar un tamaño de 0.5 a 2m de altura, la semilla lugar donde se concentra su alimento son gránulos con diámetros de 1.8 y 2.2 mm y los tonos que presenta son: rojo, amarillo, café, rosadas y negras así lo afirma una de las paginas página de la (FAO, 2013).
A la quinua se la conoce como pseudocereal, esto quiere decir son plantas de hojas ancha y que su semilla puede ser molida y transformarla en harina y así ser utilizada, botánicamente no pertenece a los cereales pero por su alto contenido de lamido es conocida como cereal así lo afirma (Cubillas, 2010). Se clasifica por:
- Clase - Subclase - Orden - Familia - Género - Especie
A continuación se expone el desarrollo de la clasificación antes expuesta.
- Clase: Dicotiledóneas
17 contienen numerosas especies útiles así lo afirma la página de internet (Textos y Libros, 2009).
- Subclase: Angiosperma
La página de slideshare redacta que estas plantas se caracterizan por que en el centro del fruto se producen semillas y a la vez producen flores que son sus órganos reproductores así lo afirma la página de internet (slideshare, 2009).
- Orden: Centropermales
La página de (slideshare, 2009) redacta que sus flores son de forma cíclica y comúnmente con perianto simple o doble las semillas con embrión curvo, ese es el orden con el que se la conoce.
- Familia: Chenopodiaseae
La página de (Asturnatura, 2004) la clasifica del reino plantae, la división magnoliophyta, clase magnoliopsida, orden caryophyllales, una gran parte de estas plantas que forman de un grupo de 1500 especies, son halófilas y su hábitat son marítimos.
- Género: Chenopodium
Es el nombre botánico con el que se le conoce así lo afirma la página de internet Jardines y Botánica (Botánica y jardines, 2012).
- Especie: Chenopodium quinoa
18
2.1.7 Cultivo
Está claro que la quinua puede crecer en suelos infértiles pero para un mejor tipo de quinua se requiere hacerlo en suelo franco esto quiere decir para que tenga una textura equilibrada con las mejores características físicas y químicas con un buen drenaje y un alto contenido de materia orgánica con pendientes moderadas así lo afirma la página de la (FAO, 2013).
Además se ha logramos establecer que la quinua se puede adaptar a diferentes climas desde el clima desértico hasta el frio y seco de las grandes altiplanicies, a esto se le agrega los valles interandinos hasta la selva con mayor humedad relativa y como es común en la zona andina el clima va de 500 a 800 mm de precipitación en el ciclo así lo afirma en el manual agrícola (Peralta, 2009).
Para que la quinua tenga un mayor desempeño, rendimiento y crecimiento, el ingeniero Basantes (2011) del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Escuela Politécnica del Ejército (IASA) afirman que necesita adaptarse a las cinco zonas de vida así lo afirma y estas son:
- EM = estepa Montano
- eeMb = estepa espinosa Montano Bajo - bsMB = bosque seco Montano Bajo - bhMB = bosque húmedo Montano Bajo - bhM = bosque húmedo Montano
19 Este preparado del terreno debe realizarse cuando el terreno tiene adecuada humedad entre febrero y marzo con las últimas lluvias de la temporada así lo afirma la página del año internacional de la quinua ( Ministerio de desarrollo rural, 2013).
Imagen No. 6 Preparación de terreno
Fuete: Pagina web (Año Internacional de la Quinua 2013)
Para tener una idea de lo que exige la quinua en el desarrollo de la siembra, la presente investigación utilizó los ejemplos de unos de los institutos principales de cultivos en el Ecuador como es el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
- Centro de Origen: América Zona Andina - Zona de cultivo: Sierra ecuatoriana
- Altitud 2400 m, ubicado al sur de la ciudad de Quito INIAP Tunkauan - 3000 a 3800 m, ubicado en el sur de Quito para INIAP Pata de Venado - Clima: 500 a 800 mm de precipitación en el ciclo
- Temperatura: de 7 a 17 C
- Suelo: Franco, franco arenoso, negro andino con buen drenaje para las exigencias de un buen sembrado PH: 5.5 a 8.0
- Variedades: Mejoradas
- INIAP TUNKAHUAN (dulces sin saponina)
- INIAP Pata de venado y Turuhuan o Chaki1 (dulce sin saponina) así lo redacta el Manual Agrícola de la Quinua (Peralta, 2009).
Según los estudios realizados por el INIAP se recomienda rotar con papa, arveja, haba, chocho, trigo, cebada, maíz así lo afirma (Peralta, 2009). Además, otro de los factores
1
20 necesarios para el cultivo de la quinua es recomendable sembrar en el mes de noviembre a febrero con suficiente humedad de preferencia en días muy buenos de acuerdo al calendario lunar así lo afirma (Peralta, 2009)
Especificaciones:
- Cantidad: Lo adecuado es de 12 a 16 kg por hectáreas
- Sistema de Siembra: Distancia entre surcos: la distancia es muy importante dependiendo de la variedad de quinua y en este caso recomienda trabajar a 06 cm para Tunkahuan y 40 cm para Pata de Venado a chorro continuo o también la otra opción que es por golpes cada 20 cm así lo afirma (Peralta, 2009). La distancia de siembra con la que se trabaja en el INIAP pata de venado es de 40 cm. La distancia de siembra que se exige en el INIAP para la variedad de quinua Tunkahuan es de 60 cm (Peralta, 2009)
De acuerdo a Peralta (2009) con máquina también se presentan las siguientes distancias:
- La distancia entre surcos va de 40 o 60 cm - La distribución debe ser de chorro continuo - Cantidad de semilla/ha 12kg
2.1.8 Fases fenológicas de la quinua
21
Imagen No. 7 Fenología de la quinua
Fuente: Información de la página web (Mujica, 2013)
- Madurez Morfológica.- En el folleto del IASA (Basantes, 2014) explica que esta etapa la planta presenta una imagen verde con el grano suave y que si se la aplasta saldrá una masa lechosa, también el 50 % estará compuesta de agua ya que será muy difícil que se realicen daños por sequía.
- Madurez fisiológica.- En esta etapa la planta inicia con sus primeros cambios ya que el color original se pierde para volverse amarilla y soltando todas sus hojas volviéndose el grano más fuerte y el contenido de agua es del 20 al 25 % es el tiempo apto para cosecharlo de forma manual así lo afirma (Basantes, 2014)
- Madurez Tecnológica.- Es una de las etapas más completas de la planta ya que pierde todas las hojas y el grano se vuelve más consistente con un porcentaje de agua de 14 al 16 % ,la etapa propicia para cosechar con la trilladora así lo afirma (Basantes, Curso de Cultivos, 2014).
22
2.1.8 Fertilización y características de la quinua
Existen también suelos de baja fertilidad en donde se puede desarrollar la quinua para ello se recomienda aplicar este ingrediente activo NYP2O5 de 80-40 kg por hectárea aplicado en la siembra así lo afirma el manual del INAP (Peralta, 2009).
El manual agrícola de granos andinos (Peralta, y otros, 2012), recomienda no utilizar fertilizante completo a la siembra en los suelos fértiles, pero si se puede aplicar 100 kg de urea o 200 kg de nitrato de amonio por hectárea, en cobertera al aporque.
Antes de la siembra para la producción orgánica es recomendable 5 a10 t de abono por ah ( cuy,oveja,etc.) es lo que nos recomienda el libro agrícola de granos andinos del INIAP, previo al año internacional de la quinua por (Peralta, y otros, 2012).
Imagen No. 8 Planta quinua tunkahuan
Fuente: de la página web (Mujica J. , 2013)
23 Para ser evaluada esta planta fue llevada a diferentes lugares de la sierra ecuatoriana en donde primero demostró adaptarse a las áreas que se encontraban entre los 2400 y 3200 metros de altura, este trabajo se lo realiza en el año de 1992 con el apoyo del programa de Cultivos Andinos por el lapso de 4 años y así finalizando en el año de 1996. (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
La adaptación de la quinua INIAP Tunkahuan logra tener la presencia en muchas comunidades desde el Carchi al Cañar con la investigación del programa Leguminosas y Granos Andinos en el 2001. (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
La variedad que posee la quinua es de bajo contenido de saponina, por la que presenta un sabor ”dulce” y requiere un menor escarificado o cepillado del grano con la menor cantidad de agua para eliminar las trazas de saponina. (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
Tabla 2: Descriptores de intereses morfológicos y agronómicos. Habito de crecimiento: Erecto
Tipo de raíz: Pivotante
Tipo de ramificación: Sencillo o ramificado
Forma del tallo: Redondo con aristas
Color del tallo juvenil: Verde claro
Forma de la hoja: Triangular
Tamaño de hoja: Grande
Borde de la hoja: Ondulado y dentado
Axila de la hoja: No pigmentada
Presencia de estrías: Si
Color de la planta joven: Verde
Color de la panoja en flor: Rosado
Color de la panoja adulta: Rosado - amarilla
Tamaño de la panoja en (cm) 20 a 60 cm
Tipo de panoja: Glomerular
Pedicelos: Largos
Color del grano seco: Blanco
Tamaño del grano: Mediano a pequeño (2,1 mm)
Forma del grano: Redondo aplanado
Peso del 1000 granos : 2,9 a 3,0 g
Peso hectolítrico: 66 (kg/hl)
Contenido de saponina (%): 0,06
Altura de planta (cm): 90 a 180
Días al panojamiento: 70 a 110
Dias de floración: 90 a 130
Días a la cosecha en seco: 150 a 210
Adaptación: 2200 a 3200 m
24 La variedad que presenta es semiprecoz, la que se considera necesario cosechar entre 5 y 7 meses desprendiendo de la altitud y del clima que se presente con la lluvia. (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
Es importante recordar que el ambiente al que está expuesto la quinua puede favorecer el rendimiento, en este caso puede producir hasta 3 t /ha es decir 66 quintales por hectárea. (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
El sector andino favorece mucho la producción de la quinua ya que en su mayoría presenta una buena adaptación en todas las provincias de la sierra así lo afirma el libro de (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013).
INIAP Pata de Venado aparece en el año de 1983 por un intercambio de plantas establecidas por colección o conjunto de genes, con una estación experimental del ex Instituto boliviano de Tecnología Agropecuaria, luego en el 2002 inicia su evaluación en las diferentes comunidades y provincias del Carchi hasta Cañar y finalmente el Miembro de Investigación Agrícola de Guaranda, entrega en el año 2005 como variedad mejorada, así los afirma en el libro (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013).
Imagen No. 9 La quinua pata de venado
25
Tabla 3: Descriptores de interés morfológicos y agronómicos
Hábito de crecimiento: Erecto
Tipo de raíz: Pivotante
Tipo de ramificación: Sencilla
Forma de tallo: Redondo
Color del tallo juvenil: Verde claro
Forma de la hoja: Romboidal
Tamaño de la Hoja: Mediano
Borde de la hoja: Entero
Axila en la hoja: Si, pigmentada
Presencia de estrías: Si, pigmentada
Color de la planta joven: Verde
Color de la panoja en flor: Morada
Color de la panoja adulta: Rosada
Tamaño de la panoja (cm): 30 a 50
Tipo de panoja: Amarantiforme
Pedicelos: Cortos
Color del grano seco: Crema
Tamaño del grano: Mediano a pequeño
Forma del grano: Redondo aplanado
Peso de 1000 granos: 2,2 a 2,8 g
Peso hectolítrico: 62 a 70 (kg/hl)
Contenido de saponina (%) 0,05
Altura de Planta (cm) 90 a 100
Días al panojamiento: 40 a 46
Días a floración: 68 a 74
Días a la cosecha en seco: 130 a 160
Adaptación: 3000 a 3600 m
Cuadro de los autores (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
Esta quinua se presenta como una variedad de bajo contenido de saponina a la que también se la considera dulce, al igual que la otra quinua (INIAP Tunkahuan) requiere un menor escarificado para eliminar las trazas de saponina lo dice, (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013).
Conocida como una variedad precoz, necesita ser cosechada entre 5 y 6 meses, dependiendo de la altitud y del clima que se presente con la lluvia y la localidad con la que se adapta va desde los 3000 y 3600 metros de altura, llegando a producir así hasta 2 t/ha en ambientes favorables esto nos quiere decir que puede producir hasta 44 quintales por hectárea así se encuentra en el libro de Variedades mejoradas del chocho, quinua y amaranto (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
26 al desarrollo de hongos que dejarían un completo deterioro y perdería su calidad por ende se recomienda almacenarlo en lugares secos y limpios libre de roedores y malezas así lo asegura la página de la quinua ( Ministerio de desarrollo rural, 2013).
2.1.9 Plagas, enfermedades y métodos de conservación
Para el control de plagas el manual del (Peralta, 2009) recomienda KSI orgánico, a base de ácidos laurico, palmítico estéarico) en dosis de 800 cc por hectárea o DECIS (DELTAMETRINA, piretroide) en dosis de 400cc por hectárea pág. (3-4)
Control de enfermedades
Es muy importante saber que en el trayecto del crecimiento de la planta pueden aparecer enfermedades como peronospora farinosa u hongos como cercospora ya que es un problema muy común en entre los cultivos agrícolas y para esto se recomienda aplicar Metalaxil un fungicida muy recomendado en dosis de 2 kg por hectárea así los recomienda el manual de (Peralta, 2009).
Existen diferentes formas de almacenamiento pero la más común en este cereal es el uso de tela como envase, pero este método no es muy recomendable y que está expuesto a bacterias que se encuentran en el suelo y además de que no faltan los roedores en lugares secos y obscuros como lo exige el cereal así lo afirma la página de la quinua (blogspot.com, La quinua, 2009).
Un dato muy importante es saber a qué temperatura y por qué tiempo debemos conservar este cereal, pues según el informe de(Castillo et al., 1990) la
27
2.1.10 Valor nutritivo de la quinua
Es un hecho que la quinua durante los años se ha mantenido como uno de los alimentos más completos y esto se debe al valor nutritivo incomparable que tiene este cereal, la importancia que ha demostrado por la calidad de proteína es muy similar a la de otros granos a los que a diario consumimos en nuestros hogares como es el arroz es por eso que investigadoras como la Dra. (Zen, 2011) afirman que “es igual o más completa en nutrientes, que muchos del reino animal y vegetal, inclusive existen alimentos a los cuales la quinua lo supera por su doble valor proteico como el arroz y el maíz, adicional a esto también posee uno de los aminoácidos que son escasos en el reino vegetal como es la lisina, pero tampoco podemos descartar la importancia que tiene la quinua para los niños ya que aporta en el crecimiento y desarrollo manteniendo dentro de este otros aminoácidos esenciales como la arginina y la histidina claves para el crecimiento celular así lo afirma el libro de la Dra. (Zen, 2011)
A continuación presentamos un cuadro de análisis proximal y de minerales de INIAP Tunkahuan y de INIAP Pata de Vendo, que presenta como variedades mejoradas del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias INAP, por (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
Tabla 4: Análisis proximal y de minerales de Iniap Tunkahuan (en base seca)
CONTENIDO UNIDAD
GRANO AMARGO (sin procesar)
GRANO
DESAPONIFICADO (lavado)
Proteína % 15,73 16,14
Minerales totales % 2,57 3,27
Grasa % 6,11 9,43
Fibra bruta % 6,22 5,56
Carbohidratos % 69,37 65,59
Saponina % 0,06 0,0
Calcio % 0,07 0,06
Fósforo % 0,35 0,73
Magnesio % 0,19 0,27
Sodio % 0,01 0,02
Potasio % 0,66 0,68
Hierro Ppm 95 53
Manganeso Ppm 22 32
Zinc Ppm 75 70
Cobre Ppm 8 8
Energía total (kcal/100 g) 474 480,84
28 En la tabla a continuación, se expone el análisis proximal y de minerales publicado por el INIAP para la quinua Pata de Venado en base seca:
Tabla 5: Análisis proximal y de minerales de INIAP pata de venado
CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO
(sin procesar)
GRANO
DESAPONIFICADO (lavado)
Proteína % 16,28 17,45
Minerales totales % 3,11 2,72
Grasa % 2,83 7,14
Fibra bruta % 5,49 5,14
Carbohidratos % 72,29 67,55
Saponina % 0,05 0,0
Calcio % 0,05 0,09
Fósforo % 0,4 0,65
Magnesio % 0,23 0,24
Sodio % 0,01 0,02
Potasio % 0,65 0,69
Hierro Ppm 93 100
Manganeso Ppm 45 39
Zinc Ppm 22,3 36
Cobre Ppm 8 6
Energía total (kcal/100 g) 445,4 472,05
Fuente: Del libro de (Peralta, Murillo, Mason, Villacres, & Riera, 2013)
La calidad que mantiene la quinua ha logrado que la llegue a colocar más allá del mundo vegetal, así también comparando con los alimentos más sanos de la naturaleza lo afirma (Renjifo, 2010)
- Los glúcidos
La principal ventaja de estos glúcidos es que son azucares lentos en un 70 % la cual al consumirla se convierte una de las fuentes de energía necesarias para el ser humano, así lo afirma en el libro de la quinua de (Renjifo, 2010).
- Proteínas
29 Este grano se convierte en la combinación perfecta y el aporte principal para la formación de tejidos celulares, así lo redacta el libro de la quinua de (Renjifo, 2010).
- Los lípidos
La quinua contiene ácidos grasos poliinsaturados como son los omega 3 y omega 6 tan necesarios para nuestro organismo, esto nos quiere decir que son tan beneficiosos ya que también contiene lecitina y esto ayuda a combatir el colesterol, así lo afirma el libro de (Renjifo, 2010)
- La fibra
En la quinua encontramos más fibra que en un plato de arroz, muy necesaria para el consumo humano ya que ayuda en la digestión del ser humano, tomándolo así que es el responsable de un buen tránsito intestinal y finalmente la fibra aporta sensación de saciedad, así lo afirma el libro de la quinua de (Renjifo, 2010).
2.1.11 Ventajas y desventajas de la quinua
2.1.11.1 Ventajas
30
2.1.11.2 Desventajas de la quinua
Uno de las principales desventajas en el Ecuador es la falta de desnutrición y dando como resultado la mala alimentación infantil y la falta de publicidad de un producto tan importante como es la quinua y la falta de comunicación acerca de este alimento que contiene los aminoácidos esenciales importante para el ser humano, así lo anuncia el libro de (Muñoz, Monteros, & Montesdeoca, 1990)
2.1.12 Aplicación en la gastronomía
En la Sierra ecuatoriana este cereal seria de vital aporte para poder llegar al consumidor con nuevas tendencias gastronómicas es decir que se vuelva un potencial en el sector andino como en la década de los noventa lo propuso uno de los institutos más importantes del Ecuador como el INIAP en el libro de a cocinar con quinua (Muñoz, Monteros, & Montesdeoca, 1990)
El objetivo principal y general de este trabajo es que la quinua en el futuro tenga mayor acogida en el Ecuador ya que en los países vecinos que producen la quinua tienen gran acogida en su producción y nuevas tendencias en la gastronomía, este proyecto es uno de ellos, que el consumo de la quinua se vea reflejado en los niños y personas adultas para poder mejorar la salud alimenticia y que tengan la necesidad de consumir por el bienestar y que no sea consumido por el típico y tradicional plato que el consumidor encuentra en la mayoría de restaurantes, sino que pueda consumir en los hogares realizando una variedad de combinaciones de paltos, como lo anuncio el libro llamado “a cocinar con quinua” en la década de los 90 por (Muñoz, Monteros, & Montesdeoca, 1990).
31 Lamentablemente en la actualidad muy poco se conoce de las últimas tendencias gastronómicas en el Ecuador por lo que recomienda uno de los chefs más famosos de la cocina molecular y fusión como es Ferran Adria que visito el Ecuador en el 2013 y dejo una gran recomendación, que se debería poner en práctica más la cocina de vanguardia por la gran variedad de alimentos que tenemos, de esta manera los futuros gastrónomos tenemos el gran compromiso de trabajar en este tipo de cocina y así dar una variedad de menús y combinaciones en la cocina de vanguardia y en la que también me encargado de elaborar los siguientes paltos , que no solo permite dar gusto a los paladares sino que también se estaría aportando para brindar una mejor nutrición y también a combinar los sabores de nuestra gastronomía con platos que comúnmente no los podemos tener en nuestro medio así se manifiesta en la revista (Cosas, 2013).
2.2 MARCO
CONCEPTUAL
AMINOÁCIDOS: Sustancia química orgánica que constituye el componente básico de las proteínas sus moléculas contienen el radical básico –NH2 y el grupo ácido –COOH así lo afirma (Mujica J. , 2013).
ARGININA: Aminoácido, uno de las que más abundan en las proteínas humanas.
EVOLUCIONAR: Cambiar o transformarse gradualmente algo, como un estado, una circunstancia, una conducta, una idea lo dice (Mujica J. , 2013).
FLOR.- el tamaño de la flor aparece de 3 mm, pueden ser hermafroditas o lo que también quiere decir con esterilidad masculina, la fecundación puede aparecer por autopolinización así lo afirma (Mujica J. , 2013).
FRUTO.- Con un diámetro de 1,5 a 4 mm, con una coloración variable se puede desprender con facilidad por su forma cilíndrica así lo afirma (Mujica J. , 2013)
32 HOJA.- El color que puede tomar la hoja va del color rojo al color verde y estas pueden llegan a medir hasta 15 cm de largo y como también llegan a medir 12 cm de ancho controla la excesiva transpiración y disminuye el calentamiento de las hojas por la radiación, así lo dice (Mujica J. , 2013).
INFLORESCENCIA.- La longitud puede variar entre 30 y 80 cm el diámetro de 5 a 30 cm la cantidad de semillas que pueden aparecer son de 100 a 3000 por panoja, lo dice (Mujica J. , 2013).
INFLORESCENCIAS: Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo tallo.
ORGÁNICA: Se le aplica a la sustancia o materia que es o ha sido parte de un ser vivo o que está formada por restos de seres vivos, lo dice (Mujica J. , 2013).
RAIZ.- Esta es una de las partes importantes de la planta ya que por ser profunda ramificada y fibrosa, ya que esta puede resistir a la sequía y también a la buena estabilidad así es como lo afirma (Mujica J. , 2013).
SEMILLA.- Lugar donde se concentra la mayoría de las proteínas su color depende de la variedad. Parte del fruto que es producto de la fecundación del óvulo y que contiene el embrión de una nueva planta, así lo afirma (Mujica J. , 2013).
SIEMBRA: Acción que consiste en arrojar y esparcir semillas en terreno preparado para que germinen, así lo anuncia (Mujica J. , 2013).
SILVESTRE: Se aplica al vegetal que crece o se cría en el campo de la selva sin la intervención del ser humano, así lo dice (Mujica J. , 2013).
TALLO.- El grosor que puede llegar a varia es de 1 a 8 cm y se puede apreciar ampliamente ramificadas y otras de tallo único, así lo afirma (Mujica J. , 2013).
33
CAPÍTULO III
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
3.1
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Con el propósito de efectuar y garantizar el estudio, para así poder cuantificar y determinar la aceptación que pueda tener la propuesta de la aplicación de la quinua en un menú gourmet, se utilizarán técnicas de investigación que proporcionen los datos que permitan continuar con el presente estudio.
3.2
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN
Para el estudio de mercado del proyecto, se estructuró un Focus Group teniendo como actores 3 chefs de la Escuela de Gastronomía de la UTE. Además se realizó una encuesta con diez preguntas a las personas que consumen alimentos en los restaurantes que se encuentran en los alrededores del CCI, con respuestas de selección múltiple.
3.2.1 Tipo de la investigación
La información para la elaboración del presente estudio, se recopiló utilizando datos primarios por medio de la aplicación de una encuesta para la determinación de los gustos y preferencias de los consumidores más exigentes. Los datos proporcionados por las fuentes primarias, se organizaron en tablas y gráficos estadísticos, fuente para la interpretación y análisis de la información, con la finalidad de caracterizar los gustos por los platos que incluyen la quinua.
3.2.1.1 Investigación cuantitativa
34
3.3
Encuesta
Según Abascal & Grande (2005), la encuesta es una técnica para recopilar información mediante un conjunto estructurado de preguntas, que asegura que los datos obtenidos puedan ser analizados cuantitativamente.
3.3.1 Objetivo
El objetivo de la encuesta es el de determinar el tipo de carnes, aliños y preferencias generales del consumidor en lo que respecta a los acompañamientos con la quinua, de tal manera que se puedan proponer platos de acuerdo a las preferencias del consumidor más exigente. Además la encuesta pudo determinar la importancia de la apariencia al momento de recibir un plato gastronómicamente preparado, así como el nivel nutritivo y el tipo de establecimiento gastronómico que más visita el consumidor.
Finalmente, como un objetivo más de la encuesta, fue la de determinar los acompañamientos favoritos con los que deberían estar los platos que contengan la quinua como su ingrediente básico y si el cliente está dispuesto a saborear platos novedosos que contenga este pseudo cereal.
3.3.2 Población y Muestra
3.3.2.1 Población
La encuesta será dirigida a la Población Económicamente Activa (PEA) de la ciudad de Quito, con el propósito de determinar el grado de conocimiento y aceptación de consumo de quinua que tiene actualmente en la población de interés, determinando gustos y preferencias al momento de consumir en producto en cualquier plato elaborado con dicha materia prima.
35 Las personas serán seleccionadas aplicando el método de muestreo aleatorio simple donde todos los individuos tienen la misma probabilidad de ser elegido para ser encuestado.
3.3.2.2 Muestra
Al ser la población heterogénea numerosa, es necesario determinar una muestra.
Para el cálculo de la muestra, se utilizara la fórmula para poblaciones finitas al considerarse que el universo es menor a 100.000 elementos.
De la población antes determinará se calcula la muestra aplicando la siguiente fórmula:
Dónde:
N = Tamaño de la población (PEA de Quito) = 825.241 p = grado de aceptación = 0.5
q = grado de rechazo = (1-p) = 0.5
Z = valor de la curva de gauss para un nivel de confianza de 95%. Z= 1.964 E = porcentaje de error tolerado = 5%
Aplicando la fórmula se tiene:
3.3.2.3 Diseño de la Encuesta
El cuestionario será elaborado con preguntas cerradas y de opción múltiple, con el propósito de agilitar la recopilación de la información (Ver Anexo No. 1).
0,5 0,5 1,964
2 0.05
2 825.241 1
399.81 400 21,964 0,5 0,5 825.241
n
36
3.3.3 Análisis y tabulaciones de resultados
Con la información recopilada se procede a la tabulación y análisis de resultados que permitan establecer conclusiones que contribuyan al desarrollo de la presente investigación. A continuación los resultados tabulados y analizados pregunta por pregunta.
1. ¿Qué tipo de alimento es el que más le gusta tener en su mesa?
Tabla 6: ¿Qué tipo de alimento es el que más le gusta tener en su mesa? OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Mariscos 140 35%
Res 43 11%
Pollo 70 18%
Vegetariana 34 9%
Cerdo 50 13%
Borrego 25 6%
Otro 38 10%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 1: ¿Qué tipo de alimento le gusta tener en su mesa?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: De acuerdo a la investigación realizada, se pudo identificar que la mayoría de personas (35%) muestra mayor preferencia por los mariscos, seguido por el 17% que asiente que le gusta el pollo como opción de alimento en su mesa, se observa que un 13% gusta de la carne de cerdo, el 11% coincide que la carne de res es su alimento de preferencia, muy de cerca se identifica al 10% de personas que prefieren otro tipo de alimentos a los detallados, un 8% muestra preferencia para los alimentos vegetarianos, el 6% restante gusta de la carne de borrego.
140 43
70 34
50 25
38
Mariscos Pollo Cerdo Otro
0 50 100 150
¿Que
tipo
de
alimento
le
gusta
tener
en
su
mesa?
37
2. ¿Qué tipo de aliños gusta más en su comida?
Tabla 7: ¿Qué tipo de aliños gusta más en su comida?
Tabla 7: ¿Qué tipo de aliños gusta más en su
comida? OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Ajo 89 22%
Pimiento 69 17%
Albaca 37 9%
Laurel 53 13%
Ají 85 21%
Artificiales 15 4%
Otros 52 13%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 2: ¿Qué tipo de aliño gusta más en su comida?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: Según la información recopilada con la encuesta aplicada se observa que el 23% prefiere el ajo como aliño para sus alimentos, el 21% menciona que el ají es un aliño de preferencia, para un 17% el pimiento es utilizado con frecuencia, con igual porcentaje (13%) consideran al laurel y otros aliños para aliñar sus alimentos, el 9% utiliza la albaca, finalmente el 4% prefieren aliños artificiales para condimentar sus alimentos
89 69
37 53
85 15
52
Ajo Pimiento Albaca Laurel Ají Artificiales Otros
0 20 40 60 80 100
¿Que
tipo
de
condimento
gusta
más
en
su
comida?
38
3. ¿Qué es para usted lo más importante a la hora de escoger su plato?
Tabla 8: ¿Qué es para usted lo más importante a la hora de escoger su plato? OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Sabor 105 26%
Apariencia 16 4%
Limpieza 113 28%
Nivel nutritivo 76 19%
Textura 57 14%
Otro 33 8%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 3: ¿Qué es para usted lo mas importante a la hora de escoger su plato?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: De la muestra encuestada el 28% asiente que la limpieza es el aspecto más importante a considerar al momento de seleccionar un plato, el 27% considera que el sabor es lo más importante para la selección, un 19% concuerda que el nivel nutricional que ofrezca el plato es un aspecto a considerar, El 14% concuerda que la textura del plato influye al momento de su selección, finalmente la apariencia y otros aspectos son considerados al momento de escogerlo.
105 16
113 76
57 33
Sabor Apariencia Limpieza Nivel nutritivo Textura Otro
0 50 100 150
¿Qué
es
para
usted
lo
más
importante
a
la
hora
de
escoger
su
plato?
39
4. ¿Al mirar un menú, que es lo que usted busca?
Tabla 9: ¿Al mirar un menú, que es lo que usted busca?
OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Bajo precio 119 30%
Plato novedoso 63 16%
Comida nutritiva 115 29%
Bajo nivel de grasa 62 16%
Otro 41 10%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 4: ¿Al mirar un menú que es lo que usted busca?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: De las personas encuestadas, el 30% concuerda que ofrecer un bajo precio en un menú es uno de los principales aspectos que se observa, muy de cerca el 29% mencionan que el menú debe ofrecer principalmente comida nutritiva, el 16% considera que el menú debe mostrar platos novedosos para ser más llamativo, el 15% mencionan que los platos que se muestren en el menú deben contener un bajo nivel de grasa, finalmente el 10% consideran que otros son los aspectos que primero observan en el menú.
119 63
115 62
41
Bajo precio Plato novedoso Comida nutritiva Bajo nivel de grasa Otro
0 50 100 150
¿Al
mirar
un
menú
que
es
lo
que
usted
busca?
40
5. ¿Qué lugares acostumbra visitar al momento de comer afuera de casa con la familia?
Tabla 10: ¿Qué lugares acostumbra visitar al momento de comer afuera de casa con la familia?
OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Restaurantes 113 28%
Patios de comida 130 33%
Locales de comida rápida 92 23%
Otros 65 16%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 5: ¿Qué lugares acostumbra visitar al momento de comer fuera de casa con la familia?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: De acuerdo a la información recopilada, para el 33% de las personas los patios de comida son lugares que generalmente eligen cuando se alimentan fuera de casa, el 28% mencionan que los restaurantes son su primera opción, para el 23% los locales de comida rápida es el principal lugar para comer fuera de casa, el porcentaje restante eligen entre otras opciones para alimentarse.
113 130 92
65
Restaurantes Patios de comida Locales de comida rápida Otros
0 50 100 150
¿Qué
lugares
acostumbra
visitar
al
momento
de
comer
fuera
de
casa
con
la
familia?
41
6. ¿Qué nivel de gusto tiene hacia la quinua?
Tabla 11: ¿Qué nivel de gusto tiene hacia la quinua?
OPCIÓN ENCUESTADOS PORCENTAJE
Alto 49 12%
Medio 108 27%
Bajo 86 22%
No sabe 157 39%
TOTAL 400 100%
Fuente: Encuesta Poblacional, 2014 Elaborado por: Pablo Untuña
Gráfico 6: ¿Qué nievel de gusto tiene hacia la quinua?
Elaborado por: Pablo Untuña
Análisis: Del total de las personas encuestadas, la mayoría reflejada en el 39% no ha tenido la oportunidad de degustar alimentos a base de quinua por lo que tiene desconocimiento de su sabor, el 27% muestra un gusto medio por este producto, el 22% muestra un bajo nivel de gusto por la quinua, finalmente para el 12% es alto el nivel de gusto hacia la quinua.
49
108 86
157
Alto Medio Bajo No sabe
0 50 100 150 200
