Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA GUANÁBANA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

AUTOR: VARGAS HERRERA ANDRÉS PAUL

DIRECTORA: INGENIERA. FANNY ARGUELLO

MARZO 2015

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AUTORÍA

Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e investigación de Andrés Paul Vargas Herrera, sin ningún tipo de material o información

plagiada.

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Andrés Paul Vargas Herrera

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CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD

Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por:

Andrés Paul Vargas Herrera

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Nombres y Apellidos del Director del Trabajo de Titulación

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres, Eulalia Herrera y Pedro Vargas, quienes gracias a su amor incondicional hicieron de mí una persona de bien y que día a día me llevan por un camino lleno de éxitos y felicidad.

A mis hermanos, Edgar y Klever Vargas, personas que fueron un pilar fundamental en mi carrera y un apoyo emocional muy fuerte para culminar mi carrera.

A mis sobrinos Taty y Andy Vargas personitas que con su amor hacen que cada vez me esfuerce más.

A mis abuelitos, Isabel Muñoz y Segundo Vargas, que con su sabiduría y cuidados hicieron de mi niñez la mejor y llenaron mi vida de felicidad y éxitos.

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DEDICATORIA

Dedico mi trabajo Final de tesis a mis padres quienes que con esfuerzo y trabajo me dieron los estudios y no dejaron de apoyarme para llegar a ser una excelente persona, gracias a eso pude

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ÍNDICE

AUTORÍA... ii

CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD ... iii

AGRADECIMIENTO ... iv

DEDICATORIA ... v

ÍNDICE ... vi

ÍNDICE DE TABLAS ... ix

ÍNDICE GRÁFICOS ... xi

ÍNDICE DE IMÁGENES ... xiii

INTRODUCCIÓN ... xiv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... xiv

ANTECEDENTES ... xiv

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... xv

OBJETIVOS ... xv

DELIMITACIÓN DEL TEMA ... xvi

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ... xvi

CAPÍTULO I ... 1

1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA ... 1

1.1 ORIGEN ... 1

Graviola, Coração-de-rainha ... 2

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA ... 2

1.3 CLASIFICACIÓN ... 4

1.4 CLIMA Y SUELO ... 4

1.4.1 CLIMA ... 5

1.4.2. SUELO ... 5

1.5 SIEMBRA Y COSECHA... 6

1.5.1 SIEMBRA ... 6

1.5.2 COSECHA ... 7

1.6 POS COSECHA ... 8

1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD ... 8

1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD ... 9

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1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella) ... 9

1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani) ... 10

1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus) ... 11

1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp) ... 11

1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp) ... 11

1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae) ... 12

1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae) ... 12

1.8 ENFERMEDADES ... 13

1.9 APORTE NUTRITIVO... 14

1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ... 14

1.11 APORTE CALÓRICO ... 18

1.12 VENTAJAS ... 19

1.13 DESVENTAJAS ... 20

CAPÍTULO II ... 21

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO... 21

2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ... 21

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR ... 22

2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA ... 23

2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL ECUADOR... 23

2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR ... 24

2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR ... 24

2.6 ANÁLISIS DE MERCADO ... 24

2.7 ALMACENAMIENTO ... 25

2.8 COMERCIALIZACIÓN ... 26

2.9 INDUSTRIALIZACIÓN ... 27

2.10 EXPORTACIÓN ... 29

2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA ... 30

2.10.2 PAÍSES DE DESTINO ... 31

2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN ... 32

2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN ... 32

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2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE

GASTRONOMÍA ... 34

2.13 ENCUESTAS PARA ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA ... 36

2.14 TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL... 38

CAPÍTULO III ... 50

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA ... 50

3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA GUANÁBANA ... 50

3.2 RECETA ESTÁNDAR ... 51

3.2.1 MODELO DE RECETA ESTÁNDAR ... 52

3.3 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN ... 53

3.4 RECETARIO ... 56

3.3.1 ENTRADAS ... 56

3.5.2 PLATOS FUERTES ... 64

3.5.3 POSTRES ... 72

3.5.4 BEBIDAS ... 82

3.6 PRUEBA Y ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA APLICACIÓN DE “FOCUS GROUP”... 90

3.6.1 ANÁLISIS DE GÉNERO ... 90

3.6.2 FORMATO DE ENCUESTA DE SENSIBILIDAD ... 92

3.6.3 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA DE SENSIBILIDAD ... 93

3.6.4 CONCLUSIÓN GENERAL DEL FOCUS GROUP ... 125

3.6.5 TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN ... 125

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 127

CONCLUSIONES ... 127

RECOMENDACIONES ... 128

GLOSARIO ... 129

GLOSARIO GASTRONÓMICO ... 130

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares ... 2

Tabla 2: Taxonomía de la guanábana ... 4

Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana ... 5

Tabla 4: Enfermedades de la planta ... 13

Tabla 5: Composición nutricional... 14

Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana ... 15

Tabla 7: Minerales de la guanábana ... 15

Tabla 8: Vitaminas de la guanábana ... 16

Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana ... 17

Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana ... 18

Tabla 11: Equivalencias de kcal ... 18

Tabla 12: Características climáticas de la zona ... 23

Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo ... 23

Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador ... 24

Tabla 15: Condiciones para el almacenamiento ... 25

Tabla 16: Industrialización ... 28

Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014 ... 30

Tabla 18: Países de destino ... 31

Tabla 19: De las barreras arancelarias ... 33

Tabla 20: Sexo ... 38

Tabla 21:Pregunta 1 ... 39

Tabla 22: Pregunta 2 ... 40

Tabla 25: Pregunta 5 entradas ... 43

Tabla 28: Bebidas ... 46

Tabla 32: Técnicas y métodos de cocción ... 55

Tabla 33: Ejemplo de encuesta de focus group ... 92

Tabla 34: Alas con salsa agridulce de guanábana... 93

Tabla 35: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor ... 93

Tabla 36: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ... 94

Tabla 37: Alas con salsa agridulce de guanábana color ... 94

Tabla 38: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma... 95

Tabla 39: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación ... 96

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x

Tabla 41: Ensalada tropical sabor ... 97

Tabla 42: Ensalada tropical textura ... 98

Tabla 43: Ensalada tropical color ... 98

Tabla 44: Ensalada tropical aroma ... 99

Tabla 45: Ensalada tropical presentación ... 100

Tabla 46: Enguanabanado ... 101

Tabla 47: Enguanabanado sabor ... 101

Tabla 48: Enguanabanado textura... 102

Tabla 49: Enguanabanado color ... 102

Tabla 50: Enguanabanado aroma ... 103

Tabla 51: Enguanabanado presentación ... 104

Tabla 52: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos ... 105

Tabla 53: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor ... 105

Tabla 54: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos textura ... 106

Tabla 55: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ... 106

Tabla 56: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ... 107

Tabla 57:Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ... 108

Tabla 58: Soufflé de guanábana... 109

Tabla 59: Soufflé de guanábana sabor ... 109

Tabla 60: Soufflé de guanábana textura ... 109

Tabla 61: Soufflé de guanábana color ... 110

Tabla 62: Soufflé de guanábana aroma... 111

Tabla 63: Soufflé de guanábana presentación ... 111

Tabla 64: Borrachitos de guanábana ... 113

Tabla 65: Borrachitos de guanábana sabor ... 113

Tabla 66: Borrachitos de guanábana textura ... 114

Tabla 67: Borrachitos de guanábana color ... 114

Tabla 68: Borrachitos de guanábana aroma ... 115

Tabla 69: Borrachitos de guanábana presentación ... 116

Tabla 70: Arroz de leche con guanábana ... 117

Tabla 71: Arroz de leche con guanábana sabor ... 117

Tabla 72: Arroz de leche con guanábana textura ... 118

Tabla 73: Arroz de leche con guanábana color ... 118

Tabla 74: Arroz de leche con guanábana aroma ... 119

Tabla 75: Arroz de leche con guanábana presentación ... 120

Tabla 76: Coctel de guanábana y cedrón ... 121

Tabla 77: Coctel de guanábana y cedrón sabor ... 121

Tabla 78: Coctel de guanábana y cedrón textura ... 122

Tabla 79: Coctel de guanábana y cedrón color ... 122

Tabla 80: Coctel de guanábana y cedrón aroma ... 123

Tabla 81: Coctel de guanábana y cedrón presentación ... 124

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ÍNDICE GRÁFICOS

Grafica 1: Composición nutricional ... 14

Grafica 2: Hidratos de carbono ... 15

Grafica 3: Minerales de la guanábana ... 16

Grafica 4: Vitaminas de la guanábana ... 17

Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana ... 17

Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana ... 18

Grafica 7: Equivalencias de kcal ... 19

Grafica 8: Exportaciones ... 30

Grafica 9: Sexo ... 38

Grafica 10: Pregunta 1 ... 39

Grafica 14: Pregunta 5 entradas... 43

Grafica 15: Pregunta 5 platos Fuertes ... 44

Grafica 16: Pregunta 5 postres ... 45

Grafica 17: Pregunta 5 bebidas ... 46

Grafica 21: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor ... 93

Grafica 22: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ... 94

Grafica 23: Alas con salsa agridulce de guanábana color ... 94

Grafica 24: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma ... 95

Grafica 25: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación ... 96

Grafica 26: Ensalada tropical sabor ... 97

Grafica 27: Ensalada tropical textura ... 98

Grafica 28: Ensalada tropical color ... 99

Grafica 29: Ensalada tropical aroma ... 99

Grafica 30: Ensalada tropical presentación ... 100

Grafica 31: Enguanabanado sabor ... 101

Grafica 32: Enguanabanado textura ... 102

Grafica 33: Enguanabanado color ... 103

Grafica 34: Enguanabanado aroma ... 103

Grafica 35: Enguanabanado presentación ... 104

Grafica 36: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor ... 105

Grafica 37: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor ... 106

Grafica 38: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ... 107

Grafica 39: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ... 107

Grafica 40: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ... 108

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Grafica 42: Soufflé de guanábana textura ... 110

Grafica 43: Soufflé de guanábana textura ... 110

Grafica 44: Soufflé de guanábana aroma ... 111

Grafica 45: Soufflé de guanábana presentación ... 112

Grafica 46: Borrachitos de guanábana sabor ... 113

Grafica 47Borrachitos de guanábana textura ... 114

Grafica 48: Borrachitos de guanábana color ... 115

Grafica 49: Borrachitos de guanábana aroma... 115

Grafica 50: Borrachitos de guanábana presentación ... 116

Grafica 51: Arroz de leche con guanábana sabor ... 117

Grafica 52: Arroz de leche con guanábana textura ... 118

Grafica 53: Arroz de leche con guanábana aroma ... 119

Grafica 54: Arroz de leche con guanábana presentación ... 120

Grafica 55: Coctel de guanábana y cedrón sabor ... 121

Grafica 56: Coctel de guanábana y cedrón textura ... 122

Grafica 57: Coctel de guanábana y cedrón color ... 123

Grafica 58: Coctel de guanábana y cedrón aroma ... 123

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ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1: La guanábana (Annona muricata) ... 1

Imagen 2: Follaje del árbol de guanábana ... 3

Imagen 3: Hojas de guanábana ... 3

Imagen 4: Flor de guanábana ... 4

Imagen 5: Fruta ... 4

Imagen 6: Semillas de guanábana ... 7

Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla de arroz ... 7

Imagen 8: Colocación de tierra en fundas ... 7

Imagen 9: Colocación de semillas ... 7

Imagen 10: Transporte de la guanábana ... 8

Imagen 11: Conservación de la guanábana ... 8

Imagen 12: Barredores del fruto ... 10

Imagen 13: Escama blanca ... 10

Imagen 14: Perforador de la semilla ... 11

Imagen 15: Talador del tallo ... 12

Imagen 16: Chinche de encaje ... 12

Imagen 17: Escama hemisférica ... 12

Imagen 18:Estacionalidad de exportación ... 31

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INTRODUCCIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y conservación de la guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía ya que solamente es utilizada en jugos y helados.

Los métodos de cocción aplicables a esta fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como los métodos de conservación para que no se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas.

Se tiene la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la realización de helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con respecto a las facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer de ellas elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas.

El desconocimiento del sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido que estas sean utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas.

ANTECEDENTES

Como causa principal tenemos el desconocimiento de las propiedades tanto organolépticas como nutricionales por parte de los consumidores de esta fruta, esta causa hace que la guanábana no se explotada en su totalidad y que por este desconocimiento no sea un producto de alto consumo así como lo son: la mandarina, el plátano, maracuyá, etc.

Otra causa para el problema es que la gente no conoce los puntos positivos que nos brinda el consumo de guanábana.

(15)

xv

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Al conocer los beneficios y versatilidad de la guanábana se da una gran oportunidad para la creación de recetas tanto entradas, plato fuerte, postres y bebidas, generándose así una opción para la sociedad en general, tanto consumidores, profesionales del ámbito gastronómico, como los posibles productores de esta fruta, que tendría una nueva alternativa de cultivo y con la oportunidad de mejorar sus terrenos de trabajo, con estas mejoras los productores podrán exportar la fruta a distintos países.

Con esta investigación los profesionales gastronómicos podrán saber cómo utilizar de mejor manera la fruta antes mencionad y poder elaborar más recetas no solo limitarse a preparar jugos y helados, con esto la guanábana sería un producto de alto consumo y eso ayudaría a que los productores de guanábana extiendan su siembra ya que la demanda aumentaría.

OBJETIVOS

Objetivo general

Investigar las características de la guanábana, y su uso en la gastronomía logrando así crear nuevas propuestas gastronómicas, y brindar a los estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial y a profesionales gastronómicos una mayor información sobre esta exquisita fruta exótica.

Objetivos específicos

 Investigar las generalidades y componentes nutricionales de la guanábana para determinar todas las características organolépticas de la fruta.

 Desarrollar un estudio de mercado para poder medir la aceptación de la fruta en Quito-Ecuador.

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DELIMITACIÓN DEL TEMA

Delimitación espacial

Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía se lo realizará a un grupo de estudiantes y chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial del campus matriz Quito-Ecuador.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

En esta investigación serán utilizados los siguientes métodos:

Método Histórico

Se lo realizará al momento de investigar el origen de la guanábana.

Método Analítico

Este método de investigación consiste en las desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, este método nos ayudara para saber si la investigación está llegando a su objetivo.

Método Exploratorio

Este método se lo utilizará para la búsqueda de información necesaria de la guanábana para el desarrollo de la tesis.

Método Experimental

Se lo va utilizar para la creación de nuevas propuestas gastronómicas.

Técnica De Entrevista

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Técnica De Encuesta

Se realizará la encuestas a estudiantes de la carrera de gastronomía, de quinto nivel en delante de la misma.

Técnica De Focus Group

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CAPÍTULO I

1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA

Annona, del nombre taíno anona aplicado al anón (Annona squamosa); muricata, palabra latina que significa "erizado", en referencia al aspecto de la piel del fruto. (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

Imagen 1: La guanábana (Annona muricata)

Fuente: (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

1.1 ORIGEN

La anonna muricata conocida como guanábana, pertenece a la familia de las Anonáceas a la que también pertenecen el anón, el mamon y la chirimoya. Es nativa de las zonas tropicales de Sudamérica distribuida en la cuenca amazónica en Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Surinam y Guyana. (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

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Según el Instituto Latinoamericano de Mercado Agrícola la guanábana es una de las 14 frutas Tropicales que es recomendable plantarla y comercializarla en grandes cantidades. (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003).

A continuación se presenta un cuadro con los diferentes nombres con los que se conoce la guanábana.

REGIO O PAÍS NOMBRE

México Anona de México, Zapote agrio

Estados Unidos Soursop

Alemania Sauersack

Holanda Zuurzak

Ecuador, Perú y Colombia Guanábana

Brasil Graviola, Coração-de-rainha

Venezuela Catuche, Catoche

Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares Elaborado por: Andrés Vargas

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA

La guanábana es una de las plantas frutales eminentemente tropicales lo cual quiere decir que no soporta las heladas, es por eso que para que brinde un mejor producto se la debe plantar entre los 0 y los 600 metros sobre el nivel del mar, requiere también de un suelo profundo y fértil, con buen drenaje. (Plata, 2005)

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y son de forma oblongas, la flores pueden ser bisexuales cuando están en pares o solitarias, estas brotan de las ramas más viejas.

El árbol no contiene néctar ni colores vivos es por eso que no puede ser polinizado por las abejas, en este tipo de plantaciones los que ayudan a la polinización son insectos pequeños como: los escarabajos y las hormigas. Sus flores son dicogamas (Planta en la cual no maduran simultáneamente el gineceo y androceo de la flor.) lo que quiere decir que solo llegan a producir de 10 a 15 frutos por temporada, para que el árbol de lo máximo en frutos es necesario que la polinización se la haga manualmente, sin esa ayuda no dará gran fruto. (Plata, 2005)

Para cosechar la guanábana tiene que estar madura, eso es notorio ya que la corteza del fruto se vuelve de verde oscuro a un verde más pálido, el brillo disminuye y las espinas se tornan más suaves y flexibles, las guanábanas que se cosechan muy tiernas no maduran bien y la pulpa del fruto no es de un sabor agradable. Cuando una guanábana está en su punto la pulpa es de color blanco, cremosa, jugosa, suave y muy aromática, cuando está bien cuidado el cultivo el fruto llega a medir de 10 hasta 40 centímetros de largo, la misma puede llegar a pesar de 2 a 4 kg dependiendo si su desarrollo, mientras más madura su cascara es más delgada, con pequeñas puyitas que no hacen ningún daño al cogerla con las manos ya que son muy suaves y flexibles. (Rico, 2009).

Imagen 2:Follaje del árbol de guanábana Fuente: (Lopez Palmeyro , 2010)

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Imagen 4: Flor de guanábana Fuente: (Galindo, 2007)

Imagen 5: Fruta Fuente: (Ichau, 2012)

1.3 CLASIFICACIÓN

En el siguiente cuadro se mostrara la clasificación taxonómica de la guanábana.

Tabla 2: Taxonomía de la guanábana

Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009)

1.4 CLIMA Y SUELO

Para este tipos de cultivos se tiene que tener en consideración lo siguiente: la necesidad de agua, el comportamiento y el tipo de cultivo, la ubicación en la que se va a sembrar la planta, el suelo, la humedad y la fertilidad del mismo, el método y el riego del cultivo.

Clasificación científica

Reino Plantae

División Angiosperma

Clase Magnoliopsida

Orden Magnoliales

Familia Annonaceae

Género Annona

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5

1.4.1 CLIMA

La guanábana es una de las plantas que requiere muchos requerimientos de clima siendo así la guanábana necesita climas netamente tropicales; cálidos y húmedos, las altitudes en que se plante este fruto no deben superar los 1000 metros sobre el nivel del mar, aunque la altitud óptima es de 400 a 600 msnm. Requiere una temperatura entre 25 a 28 ºC, y una respiración anual de 1000 a 3000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en terrenos con una estación seca moderada. (José, 1991, pág. 123).

Requiere de un cielo despejado para obtener la luz para su desarrollo óptimo. Los frutos se desarrollan con éxito y adquieren un gran tamaño en temperaturas de 22 a 26ºC. Los arboles sembrados en un ambiente de humedad y nubosidad relativamente alta, las flores y los frutos pueden contraer enfermedades fungosas. (García Álvarez & Vento Oliva, 2011)

1.4.2. SUELO

La guanábana presenta un sistema radicular largo por lo que es necesario que se lo plante en suelos sueltos, con un sistema de drenado abundante y profundo, con un pH de 5.5 a 6.5, para este tipo de cultivos se debe procurar no hacerlo en suelos calcáreos o arcillosos. (García Álvarez & Vento Oliva, 2011). En el presente cuadro se pondrá las exigencias del ambiente la que se debe plantar la guanábana.

ALTITUD 400 A 12500 msnm (optima 600 a 800 msnm)

TEMPERATURA 25ºC a 33ºC (optima 22ºC - 26ºC)

PRECIPITACIÓN 800 a 1000 mm/año

HUMEDAD RELATIVA 65 % a 85 %

PROFUNDIDAD DEL SUELO 1,20 m.

TEXTURA DEL SUELO Arenoso – franco.

pH DEL SUELO 5,5 a 6,5.

ESTRUCTURA Porosa- mi gajosa, con buen drenaje.

DISTANCIA DE PLANTACIÓN 7 a 10 m. (Cardozo, 2009)

Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana

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6

1.5 SIEMBRA Y COSECHA

Para sembrar se tiene que tomar en cuenta primero las exigencias medioambientales como son el suelo, y el clima (cuadro 4).

1.5.1 SIEMBRA

Primero se deben lavar y sumergir las semillas en una solución de benomyl (Benlate, 1 g/l), debe estar a una temperatura de 50°C 15 min, luego se dejan las semillas en el agua durante un tiempo de 24 horas, en este proceso de dejar las semillas en esta solución química van a flotar algunas semillas esas son las que se deberá eliminar ya que las que se encuentren en la superficie son las más adecuadas y que nos darán un producto con mayor homogeneidad y vigor. (Prensa, 2012).

Las semillas se las puede plantar directamente en el suelo o en cajas germinadoras, pero lo recomendable es hacer una mescla de tierra con cascarilla de arroz. El porcentaje es de 2 a 1 (dos palas de tierra por una de cascarilla de arroz), a este proceso se lo llama germinación directa. (Garzon, 2012)

Una vez obtenida la mescla se deben colocar en bolsas negras de 8 x 16 pulgadas y se debe hacer asentamiento de bolsas para que no se presenten quiebres en las tierra, una vez ya llenas las bolsas se deben llevar a un lugar donde se procederá a colocar las semillas de forma manual y directa, el tiempo que las semillas se demoran en germinar es de 2 meses en ese lapso se debe tener un control de riego y de control de maleza, el riego es diario y el monitoreo de maleza cada 8 días, con eso obtendremos una germinación adecuada para el proceso de trasplantad. (Garzon, 2012).

Antes de hacer el traslado al terreno se lo debe desinfectar con Basamid (dazomet). Después de los 2 meses que las semillas germinaron en las bolsas se deben trasplantarlas en el área de siembra que puede ser de 7m. X 7m. U 8m x 8m de distancia entre planta y planta en un sistema de siembra rectangular, los hoyos deben tener de lado 40 cm x 40 cm y de profundidad 40 cm. Ya trasplantadas se debe rellenar con tierra rica en material orgánico. (Exportadora, 2011).

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Imagen 6:Semillas de guanábana Fuente: (Cabrera, 2007)

Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla de arroz

Fuente: (Garzon, 2012)

Imagen 8:Colocación de tierra en fundas

Fuente: (Garzon, 2012) Imagen 9:Colocación de semillas _{Fuente: (Garzon, 2012)}

1.5.2 COSECHA

La guanábana brinda sus frutos después de los 3 años de haber sembrado la planta, cabe recalcar que el árbol entra en plena producción a los 7 años, y cuando es sembrado por injerto entra en producción a los 2.5 años. La época fuerte de cosecha es entre febrero - marzo, agosto - julio, aunque el árbol con un buen cuidado y sembrado en lugares adecuados para su producción pueden llegar a fructificar todo el año. (Bonilla)

La guanábana se la cosecha cuando está en su madures fisiológica ya que es un producto muy perecible y no dura más de 7 días después de cosechada, es por eso que se la cosecha cuando ya está madura, se da. cuenta cuando el fruto pierda su brillo, pase de verde oscuro a un verde pálido, y cuando los espacios de espina y espina se agranden.

Una vez cosechado el producto se lo clasifica por tamaño, peso, variedad y forma, cuando la va a ser exportada o transportada se lo debe hacer en camadas grandes de 15 a 20 kg, para que no se deterioren una de la otra y se las separa con papel o con un material que sea acolchado de fruto a fruto. (Bonilla).

(25)

8

donde se conserva, se colocan paneles de hielo en gel para mantener la temperatura ideal". (Gorini, 2013)

Imagen 10:Transporte de la guanábana

Fuente: (Gorini, 2013)

Imagen 11:Conservación de la guanábana

Fuente: (Gorini, 2013)

1.6 POS COSECHA

1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD

Los índices para que una guanábana sea de calidad son los siguientes:

 Grados Brix: 17.65 º Bx.

 Acidez: 0.858 % (ácido cítrico).

 pH: 4

Requisitos para que la fruta sea considerada de calidad son:

 Estar entera.

 Sana (sin rajaduras, plagas, ni enfermedades).

 Limpio (si materiales extraños).

 Color típico de la fruta.

 Sin humedad en el exterior.

 No debe tener excesos de olores y sabores extraños.

(26)

9

1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD

Para la clasificación de calidad del producto se determinan por 4 categorías, según (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 19)

Categoría selecta

Son las frutas mayores de 1 kg de peso, de aspecto sano, sin deformaciones, textura firme, sin perforaciones ni lesiones en la epidermis.

Categoría I

Mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la superficie de la fruta.

Categoría II

Mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.

Categoría III

Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causada por hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de sol.

1.7 PLAGAS

Las principales plagas que afectan a la Annona Muricata son:

1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella)

(27)

10

Las larvas son depositadas individualmente en el fruto, durante la eclosión de la hembra esta se alimenta de la cascara, posteriormente inicia la excavación y penetración a este. Los daños visibles que presentan la guanábana es que a la entrada del túnel presenta excremento y restos de alimento de color café oscuro.

En muchos casos el fruto es deformado cuando es atacado en la etapa de desarrollo esto se debe a que cuando hacen la excavación destruyen el tejido, cuando son atacados por esta plaga en etapas iniciales se momifican y necrosan pudiendo así permanecer o caer del árbol.

En algunos países para controlarlo se enfundan los frutos siendo este uno de los métodos de mejor acción, también se puede aplicar imidacloprid (70 g de ingrediente activo/ha) aplicado directamente al fruto tiene un control del 84.7%. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013).

Imagen 12: Barredores del fruto

Fuente: (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013) 1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani)

En sus primeras instancias caminan por los brotes tiernos y frutos, después se fijan al tejido donde alcanzan su madurez. Esta plaga infesta directamente al fruto por lo que sí es atacado fuertemente puede llegar a deformarlo y darle un mal aspecto para la comercialización. En las épocas secas es cuando este es más fuerte. Las ninfas y los adultos se alimentan de los jugos de las frutas y brotes tiernos. (Coto & Saunders, 2004)

(28)

11

1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus)

Las larvas de esta mariposa se comen las flores y sus frutos antes de que empiecen el desarrollo, por lo cual debe ser combatidos apenas empieza la floración. La podemos eliminar aplicando los siguientes químicos metil parathion (Methil parathion, 15 cc/16 l), clorpirifos (Lorsban, 20 cc/16 l) o triclorfon (Dipterex, 37 g/16 l). (José, 1991, pág. 128)

1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp)

También llamada avispa de la guanábana, los huevos son alojados en la epidermis del fruto, apenas son larvas avanzan hacia la semilla y ahí permanecen durante su desarrollo causando la momificación y paralizando el crecimiento de la fruta.

Emergen de las semillas o del fruto causando así el daño total o parcial del fruto. Para el manejo de esta plaga es recomendable preparar una solución con cebos hechos con miel y triclorfon (Dipterex 80 %, 50 g) disueltos en un litro de agua, esta preparación se pone en latas levemente abiertas. (José, 1991, pág. 129).

Imagen 14: Perforador de la semilla Fuente: (José, 1991)

1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp)

Es un tipo de gorgojo que afecta directamente a las ramas y tallo del árbol. Aunque es una plaga secundaria si esta afecta a arboles muy jóvenes estos pueden llegar a morir.

(29)

12

quemarlas o enterrarlas para con eso eliminar la plaga y no tener el temor de que pueda infestar a otros árboles. (José, 1991, pág. 129).

Imagen 15: Talador del tallo Fuente: (José, 1991)

1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae)

Es una plaga de poca importancia y de fácil eliminación, estos chinches se alimentan de la savia de las hojas, para eliminarla se la puede hacer con aspersión de malathion. (José, 1991, pág. 129).

Imagen 16: Chinche de encaje Fuente: (José, 1991) 1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae)

Son insectos que viven en grupo y se alojan en hojas, ramas y frutos, estos aumentan en número en época seca. Para combatir esta plaga se puede aplicar malathion mezclado con aceite blanco en dosis de 20 cc cada uno, disuelto en 16 lt de agua. (José, 1991, pág. 130)

(30)

13

1.8 ENFERMEDADES

ENFERMEDADES IMPORTANCIA SÍNTOMAS AGENTE CASUAL MANEJOS

Antracnosis (Hernandez

Fuentes, Gomez Jaimes,

& Agustin, 2013, págs.

39, 40, 41, 42)

Afecta el rendimiento en un 90 % por

fruto de guanábana, en los meses de

julio- agostos lega afectar más del 50

% de la producción.

Las partes que estén afectadas muestran coloración café oscura en sus

inicios, luego se torna negra.

Flor: caída de pétalos y afecta la polinización.

Hojas: provoca defoliación prematura.

Brotesy tejidos tiernos: necrosan y secan el tejido.

Fruto: ataca en etapas tempranas del desarrollo lo que provoca

momificación y pudrición del mismo, ataca también ya cosechado el

producto.

Glomerellacingulata: este

es el principal agente

casual. Sus colonias son de

color blanquecino a gris

oscuro

Se debe mantener el huerto y el árbol libre de frutos

necrosados o momificados, par esto se deben

realizar podas de saneamiento, para que tenga

mejores resultados se debe hacer antes de la

floración, la aplicación de fungicidas ayuda al

control de la enfermedad especialmente en época

de lluvia.

Muerte descendente de

ramas ( Lasiodiplodia

theobromae ) (Hernandez

Fuentes, Gomez Jaimes,

& Agustin, 2013, págs.

42, 43, 44, 45)

Se le puede encontrar viviendo como

saprofito en el suelo, parásito de

heridas o como endófito

Los principales síntomas son que van secando las puntas de las ramillas.

Las hojas adyacentes se tornan cafés y mueren. En casos más severos se

van infectando las ramas una tras otra y el árbol muere

Botryosphaeria rhodina:

es un patógeno casual en

los trópicos el cual causas

diferentes enfermedades.

Realizar podas de saneamiento en épocas que no

llueve, después de eso aplicar tiofanato metilo de

300 a 600 gr por ha. Verificar antes de podar que

las ramas, suelo y hojas estén completamente secos

Pudrición de fruto (Lasiodiplodia theobromae)

(Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013, págs. 45, 46, 47)

Causa mayores pérdidas en climas húmedos y cálidos

Presentan lesiones pequeñas que luego se agrandan y ennegrecen, para eventualmente cubrirse de picnidios del hongo el cual entra a la pulpa y provoca una pudrición de color negro, estos síntomas son poco comunes en frutos que no alcanzan su madurez fisiológica.

Es el mismo que influye a la muerte descendente de ramas

Se deben realizar aplicaciones de oxicloruro de cobre en pre cosecha y aplicaciones en pos cosecha con fungicidas del grupo de los Bensimidazoles (benomilo, carbendazim, tiofanato metílico o tiabendazol),

(31)

14

1.9 APORTE NUTRITIVO

Es una fuente moderada de fibra ya que de cada 100 gramos de fruta comestibles de 0,4 a 0,79 gramos, está compuesta de un 82 % de agua, 17.65° de azúcar (grados Brix), su acidez es de 0.858 % (ácido cítrico), y un Ph de 4, tiene un bajo porcentaje de proteínas (1 gramo por cada 100 gramos de pulpa comestible), pero es una gran fuente de importantes vitaminas entre la cuales las que más se destacan son vitamina C,B y provitamina A y minerales como: hierro, fosforo y calcio.Ayuda a combatir la hipertensión, diabetes, gripe, asma, varios tipos de cáncer, con la producción de leche materna, el jugo de la fruta madura es bueno para el hígado ya que tiene efecto diurético.

1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

NUTRICIONAL DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTE POR CADA 100 g.

Agua 81,16 g. Prótidos 1 g. Lípidos 0,3 g. Ceniza 0,7 g. Hidratos de Carbono 16,84 g.

Tabla 5: Composición nutricional Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Grafica 1: Composición nutricional Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Agua 81,16% 1%

Lípidos 0,3%

Ceniza 0,7% Hidratos

de Carbono

16,84%

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN 100

gr. DE PULPA

Agua

Prótidos

Lípidos

Ceniza

(32)

15

HIDRATOS DE CARBONO DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTES POR CADA 100 g.

Fibra 3,3 g. Azucares 13,54 g.

Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Grafica 2: Hidratos de carbono Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

MINERALES DE LA GUANÁBANA

MINERALES POR CADA 100 g.

Calcio 14 mg.

Hierro 0,6 mg.

Magnesio 21 mg.

Fosforo 27 mg.

Potasio 278 mg.

Sodio 14 mg.

Zinc 0,1 mg.

Cobre 0,086 mg.

Manganeso 0 mg.

Selenio 0,0006 mg.

Tabla 7: Minerales de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Fibra 80.4% Azucares

19.6%

HIDRATOS DE CARBONO DE LA

GUANABANA

FIBRA

(33)

16

Grafica 3: Minerales de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

VITAMINAS DE LA GUANÁBANA VITAMINAS POR CADA 100g.

Vitamina C 20,6 mg.

Vitamina B1 0,07 mg.

Vitamina B12 0 mg.

Vitamina E 0,08 mg.

Vitamina D 0 mg.

Vitamina K 0,0004 mg.

Tabla 8: Vitaminas de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Calcio; 3,94% Hierro; 0,17%

Magnesio; 5,91%

Fosforo; 7,61%

Potasio; 78,36% Sodio;

3,94% Zinc;

0,028% Cobre;

0,024% Manganeso; _0,00%

Selenio; 0,018%

MINERALES DE LA GUANÁBANA

Calcio

Hierro

Magnesio

Fosforo

Potasio

Sodio

Zinc

(34)

17

Grafica 4: Vitaminas de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTES POR CADA 100 g.

Alfa Caroteno 0 g.

Beta caroteno 100 g.

Beta Criptoxantina 0 g.

Licopeno 0 g.

Luteína y Zeaxantina 0 g.

Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Vitamina C; 69,62%

Vitamina B1; 0,24% Vitamina B2 ;

0,17% Vitamina B3;

3,04%

Vitamina B5 ; 0,85% Vitamina B6; 0,20% Vitamina B12; 0,00% Vitamina B9; 0,05% Vitamina B7; 25,65%

Vitamina E; 0,27% Vitamina D; 0,00% _{Vitamina K; 0,01%}

Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 0% Beta caroteno; 100%

0% _0%

0%

ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES

DE LA GUANABANA

Alfa Caroteno

Beta caroteno

Beta Criptoxantina

Licopeno

(35)

18

ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTES POR CADA 100 g.

Ácidos grasos saturados 0.051 g.

Ácidos grasos mono insaturados 0.09 g.

Ácidos grasos polinsaturados 0.069 g.

Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana Fuente: (Asensi Lopez, 2012) Esta fruta no tiene colesterol. (Asensi Lopez, 2012)

1.11 APORTE CALÓRICO

La guanábana aporta a organismo 66 kcal por cada 100 g. de pulpa comestible las cuales desglosan en los siguientes porcentajes.

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE KCAL

NUTRIENTES POR CADA 1 g. GUANÁBANA TOTAL Hidratos de carbono 4 Kcal 16.84 g. 67.36 Kcal

Proteínas 4 Kcal 1 g. 4 Kcal Grasas 9 Kcal 0.21 g. 1.89 Kcal

Tabla 11: Equivalencias de kcal Fuente: (Fat Secret, 2015)

Ácidos grasos saturados; 24,29%

Ácidos grasos mono insaturados;

42,85%

Ácidos grasos polinsaturados;

32,86%

ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos mono insaturados

(36)

19

Grafica 7: Equivalencias de kcal Fuente: (Fat Secret, 2015)

1.12 VENTAJAS

La guanábana es un fruto que brinda muchos beneficios para la salud como combatir células cancerígenas. A continuación se mencionara algunas ventajas que posee la fruta en el Ecuador y en la salud de los consumidores.

 Ecuador tiene un clima y un suelo propicio para el cultivo de la fruta.

 Es un árbol que se cosecha todo el año, en unos meses más que en otros.

 La vida útil del árbol es de aproximadamente 25 años con un buen cuidado.

 Combate células cancerígenas (El Diario , 2009)

 Fruta reconocida a nivel mundial.

 Ayuda a combatir la hipertensión, la diabetes y es un gran alimento para las personas que sufren del hígado ya que es una fruta diurética. (Valera & Trujillo, 2013)

 Se puede utilizar el 100% de la planta para diferentes actividades. (Valera & Trujillo, 2013)

 Contiene una buena fuente de vitamina C Hidratos de

carbono; 91,96% Proteínas;

5,46%

Grasas; 2,58%

PORCENTAJE DE Kcal DE LA

GUANABANA

Hidratos de carbono

Proteínas

(37)

20

1.13 DESVENTAJAS

En el Ecuador existen algunas desventajas en lo que se refiere a la producción ya que como no se tiene cultivos tecnificados se llegan a dañar las plantas y los frutos. En el Ecuador no se le da mucha importancia a la guanábana ya que los productores prefieren inclinarse por los productos que de una u otra manera ya son muy reconocidos a nivel mundial como: el banano, el caco, las flores, etc.

 No existe muchos cultivos tecnificados en Ecuador.

 Para cultivar mejor el fruto se requiere de polinización manual.

 Tiene una vida útil muy corta, eso quiere decir que el consumo es inmediato.

 No es un producto de alta exportación debido a que es un producto muy perecible.

 Falta de capacidad para las personas que cosechan el producto.

(38)

21

CAPÍTULO II

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Las plantas de la guanábana se las encuentra de forma silvestre en donde los comerciantes son los que cosechan las frutas de forma rudimentaria, y al embalaje tan solo las ponen en costales y las transportan a la venta.

Así mismo al estar en estado silvestre nadie las cuida y su crecimiento es descuidado, en zonas donde se pueden cultivar estas plantas se dedican a otra actividad económica como la ganadería y la agricultura de otros frutos. Una planta bien cuidada y con una polinización manual puede llegar a dar 60 frutos en época de cosecha pero en nuestro país como no se le presta mucha atención al sembrío de este árbol, nos puede llegar a rendir hasta 20 frutos, pero como el cuidado del árbol es muy deficiente algunas frutas se infestan de las plagas y enfermedades y llegan a dañarse completamente. La fruta puede llegar a ser muy rentables ya que tenemos todos los parámetros medioambientales para sembrarla y con un excelente cuidado la planta puede llegar a dar de 60 a 90 frutos de buen tamaño y peso. (Canelos, 2002).

Fernando Polit es uno de los productores de guanábana en Ecuador, cuenta con una hacienda llamada Rancho Alegría ubicada en el kilómetro 58 de la vía a la Costa, a 40 minutos de Guayaquil, en esta hacienda 30 hectáreas son destinadas a la siembra del fruto.

“Esta hacienda fue la pionera en traer la guanábana morada” señala Julio Apunte el cual es el técnico de la plantación. Esta variedad tiene la cualidad de dar frutos de mayor tamaño y un peso de 2,5 kg cada fruta. Esta variedad fue traída desde el Brasil por Cesar Polit, gracias a la Empresa Brasilera de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa), que es el organismo encargado de las investigaciones agropecuarias.

(39)

22

2007 se cosecharon 1200 kg de fruta pero la familia Polit señala que a finales del año logren recolectar 2000 kg, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, hasta 1999 Colombia fue el principal comprador de la guanábana nacional. Ese año compraron el 97,5 por ciento de la producción nacional. Pero el panorama cambió en el 2000, ese año Estados Unidos incrementó sus importaciones en un 659 por ciento. (Lideres, 2010)

Esta especie va incrementando su productividad cada año, en las primeras cosechas llegan a dar 5 Tm por hectárea pero con un buen cuidado podría dar hasta 15 Tm/ha cada año. En el mercado nacional la guanábana llega a costar dos dólares el kg de la guanábana al granel. (El Comercio , 2007). En Ecuador existen 250 ha de esta fruta, las cuales se encuentran principalmente en Guayas y Santa Elena se calcula que en esta zona se encuentran 120 ha sembradas. En la costa también se cultiva este producto en Manabí, el Oro y Esmeraldas. En la amazonia ecuatoriana en Napo y Pastaza. Según Ricardo Moreira se encuentran 250 ha de cultivos de guanábana entre los cuales se encuentran tecnificados y otros son aislados o silvestres, en el primer grupo se calculan 150 ha. (Lideres, 2010)

El experto expone que plantaciones tecnificadas, con buen riego, cuidados sanitarios y plantas que tengan de 12 años en adelante pueden llegar a producir de 30 a 40 toneladas por hectárea cada año. Pedro Díaz comerciante y productor de guanábana expone que el entrega de 600 a 800 kg de guanábana en mercados y un catering de quito a $ 1,20 el kg de fruta. El cultiva la fruta hace cuatro años en Borbón (Provincia de Esmeraldas). (Lideres, 2010).

La fruta tiene acogida en el Ecuador, pero el reto de los productores es que pueda ser el Ecuador unos de los principales exportadores de la guanábana al mundo. Posiblemente falta el impulso para crear nuevos productos de este fruto ya que aquí tan solo lo podemos encontrar en pulpa congelada, yogurt, helados y jugos, pero al ser un buen productor de guanábana deberíamos investigar más a fondo para así poder crear jaleas, mermeladas, postres y salsas, un sinfín de productos ya que la propiedad de esta fruta es que es muy dulce y de aroma profundo.

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR

(40)

23

cultivos son tecnificados. Se encuentra ubicada al suroeste de la cuenca hidrográfica del Río Guayas dentro de la región costera del Ecuador a 120 Km al este de la ciudad de Guayaquil y a 540 Km sur-oeste de la ciudad de Quito, limita al norte con Manabí, al este y al sur con Guayas y al oeste con el Océano Pacifico.

2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA

Para el buen cultivo de la guanábana la provincia de Santa Elena tiene algunas características que son muy favorables para la planta.

TEMPERATURA 27 °C

HUMEDAD RELATIVA 80 %

PRECIPITACIÓN PROMEDIA ANUAL 764 mm

ZONA ECOLÓGICA Tropical seco

Tabla 12: Características climáticas de la zona

Elaborado por: Andrés Vargas

2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL

ECUADOR

En el Ecuador existen varias zonas productoras de guanábana, pero las principales son: Guayaquil y Santa Elena (costa), en donde se calcula que existen 120 ha de cultivo de la guanábana, también hay sembríos en otras partes de la costa como son: Manabí, Esmeraldas, Santo Domingo y El Oro. En el Oriente Ecuatoriano se puede encontrar sembríos de guanábana en: Pastaza y Napo. Según fuentes del INIAP en nuestro país existen 250 ha de sembríos de annona muricata entre cultivos tecnificados y aislados de los cuales 150 ha pertenecen al primer grupo. (Lideres, 2010).

ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO Bosque seco y húmedo tropical

SITIOS Tachina, Pedernales, Chone,

Santa Ana, Paján, Pedro Carbo, Balzar, Vinces, Babahoyo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, El Guabo, Tenguel, Península de Santa Elena, Santo Domingo.

Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo

(41)

24

2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR

No existe una variedad botánica definida, sin embargo en algunos países la han clasificado de la siguiente manera: (José, 1991, pág. 124)

SABOR FORMA PULPA

Acida Ovoide Suave y jugosa

Semi-acida Acorazonada Dura y seca

Dulce Irregular

Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador Elaborado por: Andrés Vargas

En Ecuador podemos mencionar dos variedades que son: la nacional y también una variedad llamada perla este último es de origen brasilero y se cultiva en la península de Santa Elena.

2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR

La diferencia de las guanabas únicamente radica en su sabor que puede ser dulce, semi acida y acida, en la península de Santa Helena existe una variedad de origen brasilero que tiene una particularidad muy dulce (perla). También se hablan de variedades según su forma que pueden ser: acorazonadas, ovoides e irregulares y según su contextura de pulpa que son suave y jugosa y firme y relativamente seca.

2.6 ANÁLISIS DE MERCADO

La guanábana es una fruta tropical de sabor y aroma muy agradable que en Ecuador solamente se utiliza para la elaboración de bebidas, y helados, existe un mercado de consumo ya posicionado, es por eso que el análisis de mercado no busca incorporar el consumo de la fruta, sino analizar nuevas alternativas de consumo, el comportamiento de las personas frente a nuevas recetas con este producto, y saber el conocimiento que tienen sobre la fruta, etc.

(42)

25

Para realiza este análisis se utilizan dos métodos que son: encuestas y análisis de sensibilidad o focus group.

Las encuestas lse realizaran a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) sede en Quito, los cuales van hacer encuestados para saber con qué frecuencia consumen la guanábana, propiedades nutricionales, etc. Ya que este segmento de la población ecuatoriana tiene más conocimiento sobre gastronomía.

El análisis de sensibilidad se lo realizara con ocho platos de la nueva propuesta gastronómica a hombres y mujeres de la ciudad de quito de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Matriz, para poder medir el impacto de consumo de las nuevas propuestas gastronómicas con la guanábana. Los ocho platos van estar constituidos de: dos entradas, dos platos fuertes, dos postres y dos bebidas.

2.7 ALMACENAMIENTO

De este proceso depende toda la vida útil de la fruta ya que es un producto muy susceptible al cambio de temperatura brusco, humedad relativa y composición del aire. Si se lo almacena a una temperatura de 25 a 27 °C la fruta durara de 5 a 6 días. Si se lo almacena a una temperatura de 13° C el producto se conservará con una calidad óptima durante 12 días, temperaturas por debajo de esta pueden dañar la fruta, peor si la fruta se la almacena en ambientes de 0° C la fruta no durara más de 3 días, la humedad relativa de almacenamiento es del 90 %.

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA GUANÁBANA

TEMPERATURA HUMEDAD VIDA ÚTIL EFICIENCIA

Centígrados (°C) Fahrenheit (°F) % Días

Optima

13 °C 55,4 °F 90% 12 Días

25 °C – 27 °C 77 °F – 80,6 °F 90 % 5 a 6 Días Buena

0 °C 32 °F 90% No más de 3 Días Mala

(43)

26

2.8 COMERCIALIZACIÓN

Para la comercialización de esta fruta se tiene que primero tomar en cuenta a qué punto se va a comercializar, estos pueden ser supermercado, mercados mayoristas, catering, hoteles, etc. En el Ecuador la guanábana más se la comercializa para hacer jugos o helados. Para la venta o distribución de la fruta se debe seguir ciertos pasos:

Recolección.- La cual se hace manualmente con ayuda de tijeras podadoras, el corte se lo realiza por debajo del cojín floral y dejando unos 2 o 3 cm de pedúnculo, cada que se corte un fruto las tijeras deben ser desinfectadas con ayuda de formol o hipoclorito de sodio disuelto en agua, para cosechar las frutas más altas se lo debe hacer con ayuda de escalera para no dañar las ramas. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Pesado y selección.- Esto nos ayudara a conocer los productos idóneos para la comercialización, teniendo en cuenta que la selección se la hace de acuerdo el peso, higiene y sanidad del mismo. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Clasificación.- Se las clasifica por grado de madurez, calidad o peso, este proceso se lo realiza manualmente. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Limpieza y desinfección.- Este proceso se lo realiza para remover todo tipo de impurezas presentes en la fruta, se lo debe ejecutar con ayuda de agua jabonosa, limpia y potable, se deben cepillar las frutas con cepillo de cerdas suaves. Para la desinfección se pueden utilizar solución yodada como el Agrodine en una dosis de 2ml por litro de agua o con fungicidas como el Tiabendazol (Mertec) en una dosis de 1 g por litro de agua(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

Pre enfriamiento.- Este proceso nos ayudara para mejorar la vida útil del producto, en este punto vamos a bajar la temperatura interna del fruto. Esto no dejara crecer patógenos, reducirá la actividad enfática y respiratoria, también reducirá las pérdidas de peso. Se lo puede ejecutar por varios métodos como: agua fría, aire frio forzado o con hielo. Siendo los dos primeros los más recomendados para la guanábana. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

(44)

27

Encerado.- Esto es para mejorar su apariencia otorgándole brillo a la fruta y reducir la deshidratación. Esto es opcional y se lo realiza con ceras las cuales pueden ser resinas naturales o sintéticas. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

Empaque.- Se utilizan guacales de madera, canastillas de plástico de 35 cm X 40 cm X 60 cm y cajas de cartón corrugado o de fibra prensada sean de pared simple o doble, estas no deben llevar más de 20 kg. Y antes de mandar en las cajas las guanábanas deben ser empacadas en fundas individuales de polietileno. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 42)

Almacenamiento.- Se utiliza bodegas de refrigeración por periodos cortos, se puede conservar en atmosferas modificadas, la humedad relativa óptima para el almacenamiento des del 90%. El producto almacenado en refrigeración dura aproximadamente 12 días. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013, pág. 42)

Trasporte.-Cuando no es de consumo local se la trasporta al granel y en camiones sin refrigeración, pero ya cuando es de exportación se la debe trasportar en camiones refrigerados y muy bien empacadas. Se lo puede trasportar vía fluvial, área o terrestre dependiendo la distancia.

La guanábana tiene que estar en perfecto estado para la distribución a los diferentes mercados. En el Ecuador encontramos la fruta en distintas presentaciones como: jugo natural, yogurt, pulpa congelada, concentrado en polvo, helados, y fruta natural. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 42)

2.9 INDUSTRIALIZACIÓN

La guanábana posee muchas formas de ser consumida tanto como en jugos, helados yogurt, etc.

(45)

28

Tabla 16: Industrialización

Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, págs. 43, 44, 45)

Recepción, pesaje y selección.- Se precede a recibir el producto de acuerdo una orden de compra, factura o documento en el cual nos indique el pesaje total del producto, así como también vamos a separar el producto en mal estado para poder pesar, tenemos que tener en cuenta que el peso que debemos tomar en cuenta es solo el del producto neto.

Clasificación.- En este paso vamos a separar las frutas que ya estén listas para su consumo y las que no estén listas tenemos que someterles a un proceso de maduración acelerada.

Limpieza y lavado.- Proceso en el cual consiste en retirar la suciedad y objetos extraños ajenos a la fruta.

Control de calidad.-La fruta tiene que cumplir algunos parámetros entre ellos el de tener una concentración de azúcar de 14 y 15 grados Brix.

Pelado.- Esto consiste en retirar la cascara de la pulpa.

Separación.- Proceso en el cual se retira las semillas de la pulpa.

Macerado.- Adición de encimas para disolver las fibras de celulosa y para mejorar el rendimiento de la fruta.

RECEPCION, PESAJE

Y SELECCION CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO

CONTROL DE CALIDAD

PELADO SEPARACION MACERADO DESPULPADO

REFINADO DESAIREADO PESAJE Y EMPAQUE CONTROL DE CALIDAD

(46)

29

Despulpado.- Es el proceso en el cual ayuda a separar completamente de residuos ajenos a la pulpa como restos de semilla, cascara, etc. Se lo realiza con una malla de 0.060

Refinado.- Se realiza para disminuir el tamaño de partículas de la pulpa esto se lo hace con una malla de o menor.

Des aireado.-Permite eliminar el aire introducido en los procesos anteriores, con este paso aseguramos más vida útil para la pulpa también nos ayuda a que el producto final no pierda vitaminas.

Pesaje y empaque.- Se utiliza empaques de polietileno oscuro, para que no se deteriore el producto y no pierda sus propiedades organolépticas.

Control de calidad.- Se realiza un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.

Almacenamiento.- Se lo almacena en cuartos fríos a una temperatura de -15 a – 23 °C y así el producto nos puede llegar a durar un año o más. (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2006)

Características de la pulpa:

 pH: 3.8 a 4.0

 Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix.

2.10 EXPORTACIÓN

(47)

30

EXPORTACIONES DE LA GUANÁBANA DESDE EL 2004 AL 2014

PERIODO TONELADAS FOB – DÓLAR % TOTAL FOB - DÓLAR

2004 – 2005 13.96 11.05 100.00

2006 – 2007 37.15 36.51 100.00

2008 – 2009 0.44 1.44 100.00

2010 – 2011 6.19 23.43 100.00

2012 – 2013 11.03 21.08 100.00

2014 2.94 16.70 100.00

Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014 Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)

Grafica 8: Exportaciones Elaborado por: Andrés Vargas

2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA

Los mayores productores de esta frutas la cosechan en dos temporadas que son: entre febrero y abril, y de junio a septiembre siendo esta la de mayor recolección de esta fruta. (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)

13,96

37,15

0,44 6,19 11,03 2,94 11,05

36,51

1,44

23,43 _21,08

16,7

0 20 40

2004 -2005

2006 -2007

2008 -2009

2010 -2011

2012 -2013

2014

(48)

31

Imagen 18: Estacionalidad de exportación Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)

2.10.2 PAÍSES DE DESTINO

Los países de destino son España, Francia, Holanda (Países Bajos), Alemania, Emiratos Árabes Unidos, Bélgica, Rusia, Estados Unidos y Canadá.

Tabla 18: Países de destino

Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)

CONSULTA DE TOTALES POR NANDINA – PAÍS AÑO 2012 / 01 AL 2014 / 01

SUB-PARTIDA NANDINA

DESCRIPCIÓN NANDINA

PAÍS TONELADAS FOB -

DÓLAR

% / TOTAL FOB - DÓLAR

0810902000 CHIRIMOYA, GUANÁBANA Y DEMÁS ANONAS

(ANNONA SPP.)

ESPAÑA 13.21 50.86 47.67

FRANCIA 14.40 24.22 22.70 HOLANDA(PAÍSES

BAJOS)

4.19 21.11 19.79 ALEMANIA 1.28 5.82 5.45 EMIRATOS ÁRABES

UNIDOS

0.82 3.36 3.15 BÉLGICA 0.35 1.25 1.18 RUSIA 0.08 0.08 0.07 ESTADOS UNIDOS 0.13 0.02 0.02 CANADÁ 0.02 0.01 0.01

(49)

32

2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN

Uno de los puntos más importantes es la presentación del producto, el cual debe estar firme, sin presencia de objetos ajenos a la fruta, libre de golpes, picaduras y daños mecánicos. Debe lucir fresca.

Es muy importante que la guanábana alcance la madurez botánica, ya que caso contrario al no estar madura esta adquiere un sabor amargo. Una de las maneras de ver si la fruta alcanzó su madurez botánica es que su color pasa de un verde brilloso a un verde mate más oscuro y las espigas se separan.

Otro factor muy importante es el tamaño y peso por unidad que varía de acuerdo al mercado. El tamaño más óptimo para la exportación es 10 y 30 cm de largo y 15 cm de ancho, en el mercado internacional se reconocen tres clasificaciones por peso que son:

 Grande 2.0 a 3.0 Kg.

 Mediana 1.2 a 2.0 Kg

 Pequeña 0.7 a 1.2 Kg

El peso total de la caja depende del importador, pero se comercializan cajas de 7 a 13.6 Kg netos.

Para embalar la guanábana se utilizan cajas de cartón de dos piezas o teles copiable de 20 x 51 x 34 cm o de 16 x 37.7 x 27.9 cm, dentro las cuales se colocan frutas en una sola fila con papel picado o material suave para proteger la fruta y / o divisiones verticales. (Aguirre, 2010)

Para el trasporte del producto es necesario hacerlo por vía aérea ya que la vida útil de la fruta es muy baja, y se debe hacer el trasporte a una temperatura de 12 °C para optimizar la vida útil del producto y llegue en excelentes condiciones a su destino final. (Aguirre, 2010)

2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN

2.10.4.1 Aranceles

(50)

33

Imagen 19: Sub partida arancelaria

Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)

CÓDIGO

DE

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO IMPORTADOR

DESCRIPCIÓN, RÉGIMEN COMERCIAL TARIFA APLICADA Equivalente Tarifa del

Total Ad Valorem

(Estimado)

08109020

Las demás frutas frescas: Otros: Negro pasas y grosellas, blanco o rojo

China Derecho NMF (Aplica)

25 % 25%

081090200

Las demás frutas frescas: Otros: No descripción en

el nivel 10

Rusia Tarifa General (NMF)

0,00 % 0,00 %

081090200

Tamarindos, peras de cajuil, litchis, zapotillos,

frutos de la pasión, carambolas y pitahayas

Países Bajos (Holanda)

Derecho NMF (Aplica)

0,00% 0,00%

Tabla 19: De las barreras arancelarias

Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)

(51)

34

2.11 CÁLCULO DE LA MUESTRA

Este cálculo ayuda a saber cuántas personas deben ser encuestadas según el segmento y el universo que se maneje para el mismo estudio. A continuación esta es la fórmula que se utilizará para el cálculo de la muestra.

𝒏 = 𝑍

2_{∙ P ∙ Q ∙ N}

𝐸 2_{(𝑁 − 1) + 𝑍}2_{∙ 𝑃 ∙ 𝑄}

n: Tamaño de la muestra

N: Población

P: Probabilidad aciertos

Q: Probabilidad errores

Z: Grado de confiabilidad

E: Diferencia

Al remplazar todos estos datos nos dará el número de personas que debemos encuestar.

2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE

LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Para el cálculo de este segmento que son los chef y estudiantes de la carrera de gastronomía se toma 980 estudiantes de primero a octavo nivel de la carrera y 19 chefs que da un total de 999 personas

DATOS:

n: ?