Manejo post cosecha y comercialización del durazno (Prunus persica (L ) Batsch)

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(2) -7. 7 B Ç).. s- -o+. SERIE DE PAQUETE DE CAPACITACION SOBRE MANEJO POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 5 MANEJO POST-COSECHA Y COMERCIALIZACION DEL DURAZNO (Prunus persica (L.) Batsch). Alvaro Castro Silva Jesús Ramírez Fajardo Gloria A. Puentes Montañez Antonio Delgado Zambrano. 1,. 1 '.itii ,uI. isiiitç. .. SENA. 7AV. DFID.

(3) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido.

(4) _-_,- Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Manejo Post-Cosecha y Comercialización Del Durazno (Prunus pesica (L.) Batsch) 5 Autores: Alvaro Castro Silva, Ing. Agr., Esp. Jesús Ramírez Fajardo, Ing. Agr. Gloria A. Puentes Montañez, dmon., Esp. Antonio Delgado Zambrano, Ing. Agr., Esp. Asesoría técnica: Andy Medlicott, B.Sc., Ph.D. Gavin McGillivray, B.A., M.Sc. Fernando Gallo Pérez, Ing. AIim. Annabelle Malins, B.Sc., M.Sc. Asesoría metodológica: Vicente Zapata Sánchez, EdD. Coordinación: Jesús María Pedraza Roncancio. Lic.C.Agr. M.Sc. Gavin McGillivray, B.A., M.Sc. Ilustración: María Edith Jiménez, PubI. Henry Villada, PubI. 'O,. .. SENA «ir Natur.d Rc ' iircc Iiiritu. 7AV. ti'. DFID.

(5) í. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Este material es propiedad del SENA de Colombia y del NRI de Inglaterra, puede ser reproducido en forma parcial o total en cualquier contexto no publicitario y sin ánimo de lucro, reconociendo la fuente de la siguiente manera: CASTRO SILVA, JOSE ALVARO; RAMIREZ FAJARDO, JESUS; PUENTES MONTAÑEZ, GLORIA A.; DELGADO ZAMBRANO, ANTONIO. Manejo post-cosecha y comercialización del durazno (Prunus persica (L) Batsch). Serie de paquetes de capacitación sobre manejo post-cosecha de frutas y hortalizas No, 5. Programa Nacional del SENA de Capacitación en Manejo Post-Cosecha y ComercialÍzación de Frutas y Hortalizas, Convenio SENA - Reino Unido, Centro Agroindustrial del SENA, A.A. 695 Armenia, Qurndío, COLOMBIA. Edición Magnitud Ltda. Pereira. Impresión OP Gráficas, Santafe de Bogotá, O. C. Colombia. 372p. Este documento se publica en dos versiones: 1. En pasta de argolla con 40 diapositivas, 20 fotografías y CD - ROM En libro con CD ROM donde las diapositivas aparecen como fotografías 2. ISBN :958-15-0025-1. 1. Durazno - (Prunuspersica (L) Batsch). 2. Durazno - Pre-Cosecha, Cosecha. Post-Cosecha. 3. Durazno - Acondicionamiento. 4. Durazno - Empaque y transporte. 5. Durazno - Comercialización. 6. Durazno - Capacitación 1. Castro Silva Alvaro. Ramírez Fajardo Jesús, Puentes Montañez Gloria A.. Delgado Zambrano Antonio II. Servicio Nacional de Aprendizaje. III. National Resourses lnstitute.. iv.

(6) Manejo Post Cosecha y Comercialización de Durazno Programa Post Cosecha, Convenio SENA Reino Unido. Esta serie de materiales de capacitación en post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas se realizó en 1997 -1998 en la administración de: SENA - DIRECCION GENERAL Rafael Ramírez Zorro Alirio Sarmiento Vargas Claudia Cristina Baquero Cárdenas Gonzalo Sandoval Escobar Selene Lucía Roa Reyes. Director General Director de Formación Profesional Directora de Mercadeo y Cooperación Jefe DivisiÓn Sector Primario y Extractivo Jefe División de Cooperación Técnica. SENA - REGIONAL BOYACA Tirso Alfonso González Ricardo Helí Jiménez Alberto Durán. Director Regional Jefe de Centro Coordinador Académico. CONVENIO SENA - REINO UNIDO Gavin McGillivray Jesús María Pedraza Roncancio Ligia StelIa Bustos Ríos Rocio Cuervo Díaz. Coordinador Internacional Coordinador Nacional Revisión final y manejo de publicación Producción de textos. Cualquier comentario o sugerencia respecto a este documento, agradecemos hacerla llegar con el fin de mejorar la publicación en el futuro, a la siguiente dirección: Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido, SENA Centro Agroindustrial, Vereda San Juan. A.A. 695, Armenia, Quindío. Colombia. Telefax: (967)496213. E - mail: [email protected]. y. 1.

(7) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Rino Unido. SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACION 1998 No 1. Nombre del Paquete de Capacitación Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Arracacha (Arracada. xanthorrhiza Bancr) Manejo Post-Cosecha del Banano criollo (Musa spp. Grupo AM) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Cebolla de rama (Alilum fistulosum L.) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Coliflor (Brassica oleracea 4 L. var. Botrytis) Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Durazno (Prunus persica (L.) 5 Batsch) Manejo Post-Cosecha de la Espinaca (Sp/nada oleraceae L.) 6 7 Manejo Post-Cosecha de la Granadilla (Passiflora ligularis A. Juss) Manejo Post-Cosecha de la Guanábana (Anona muricata L.) 8 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Guayaba (Psidium guajava L.) 9 Manejo Post-Cosecha del Higo (Opuntia fícus-indica (L.) Miller) 10 Manejo Post-Cosecha del Lulo (Solanum quitoense Lam) 11 12 Manejo Post-Cosecha de la Mora (Rubus g/aucus Benth) 13 Manejo Post-Cosecha de la Naranja (Citrus sinensis Osbeck) 14 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Piña (Ananas comosus L.. 2 3. Meer) 15 Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Plátano (Musa spp. Grupo MB) 16 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Yuca (Maníhot escu/enta).

(8) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. ENTIDADES PATROCINADORAS Entidades que desarrollan y elaboran el paquete:. SENA NRI. Servicio Nacional de Aprendizaje Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido. Entidades que financiaron la publicación del paquete:. SENA DFID. Servicio Nacional de Aprendizaje Departamento para el Desarrollo Internacional, del Gobierno del Reino Unido. ASOHOFRUCOL CARULLA & CIA. S.A. CISOLSA COMITE DEPARTAMENTAL DE CAFETEROS DEL QUINDIO. Asociación Hortifrutícola de Colombia. CORPES DE OCCIDENTE FAO. Cítricos de Colombia S.A.. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. FONDO NACIONAL DE FOMENTO HORTIFRUTICOLA ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. JUGOS POSTOBON PROEXPORT-COLOMBIA SUPERTIENDAS OLIMPICA. VII.

(9) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 1•• TABLA DE ACRONIMOS SENA. Servicio Nacional de Aprendizaje. NRI. Natural Resources lnstitute (Instituto de Recursos Naturales). DFID. Departament For International Development (Departamento para el Desarrollo Internacional). UMATA. Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria. ICA. Instituto de Colombiano Agropecuario. UPTC. Universidad Pedagógica. CAISA. Centro de Atención Integral al Sector Agrícola. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. vii.

(10) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE ABREVIATURAS cm. Centímetros. cm3. Centímetro cúbico. co2. Anhídrido Carbónico o Gas Carbónico. g. Gramo (s). H.R. Humedad Relativa. ha. Hectárea. has. Hectáreas. kg. Kilogramo. m. Metro. ml. Mililitro. mm. Milímetros. msnm. Metros sobre el nivel del mar. 02. Oxígeno molecular. ppm. Partes por millón. ton. Tonelada. Ix. ;.

(11) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE CONTENIDO. Página Agradecimientos Introducción III. Programa de capacitación post-cosecha Resumen del estudio de caso sobre durazno IV. Cómo utilizar el presente paquete y, Flujograma para el estudio del paquete VI. VII. Dinámica de grupo VIII Exploración de expectativas Exploración inicial de conocimientos lx. Exploración inicial de conocimientos - Información de retorno x. XI. Descripción de la audiencia XII. Objetivos del paquete XIII Aspectos generales. Módulo 1. Factores pre-cosecha que afectan la post-cosecha del durazno 1 .1 Planificación del cultivo 1 .2 Establecimiento del cultivo 1 .3 Labores culturales Fotografías Matriz de impacto Práctica 1.1 Raleo, poda y uso de compensadores Resumen del módulo 1 Originales para transparencias Módulo 2. Cosecha 2.1 Madurez de cosecha en durazno 2.2 Indices químicos 2.3 Determinación de índices por medio de cálculos 2.4 Indices fisiológicos 2.5 Métodos sensoriales. x. 3 8 14 18 19 20 23. 28 30 31 32. 1-6 1-8 1-11. 1-25 1-27 1-31 1-36 1 -37. 2-6 2-8. 2-9 2-9 2-1 1.

(12) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 2.6 La cosecha 2.7 Recolección temprana y recolección tardía 2.8 Recipientes de recolección 2.9 Transporte en la finca 2.10 Mano de obra 2.11 Alistamiento Fotografías Matriz de impacto Práctica 2.1 Cosecha del fruto Resumen del módulo 2 Originales para trasparencias. 2-12 2-16 2-16 2-17 2-17 2-20 2-23 2-25 2-29 2-33 2-35. Módulo 3. Acondicionamiento del durazno para la venta 3. Acondicionamiento del durazno 3.1 Selección 3.2 Limpieza 3.3 Métodos de limpieza 3.4 Cepillado 3.5 Clasificación 3.6 Pre-enfriamiento 3.7 Tratamiento con fungicida 3.8 Secado 3.9 Encerado Fotografías Matriz de impacto Práctica 3.1 Limpieza y selección del durazno Práctica 3.2 Clasificación del durazno Resumen del módulo 3 Originales para transparencias. 3-6 3-7 3-7 3-8 3-8 3-10 3-10 3-15 3-16 3-16 3-19 3-20 3-24 3-28 3-32 3-33. Módulo 4. Empaque y transporte de duraznos 4.1 Empaque de duraznos 4.2 Daños. xi. 4-6 4-7.

(13) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 4.3 El empaque: Definición, características y funciones 4.4 Tipos de empaque, materiales y diseño 4.5 Etiquetado y normas de calidad 4.6 Transporte de duraznos. Importancia Fotografías Matriz de impacto Práctica 4.1 Funciones del empaque y el transporte Resumen del módulo 4 Originales para trasparencias. -. 4-9 4-14 4-23 4-23 4-30 4-33 4-37 4-42 4-43. Módulo 5. Comercialización del durazno 5.1 Investigación de mercados 5-6 5-9 5.2 Etapas del proceso de comercialización del durazno 5-9 5.3 Funciones de intercambio 5-10 5.4 Funciones físicas 5-1 5.5 Infraestructura de comercialización 5-1 5.6 Canales de comercialización 5.7 Estrategia para organizar el proceso de mercadeo del durazno 5-15 5-15 5.8 ¿En qué consiste la estrategia para organizar el mercadeo? 5-16 5.9 Manejo del producto en los mercados especializados 5-20 Fotografías 5-22 Matriz de impacto 5-27 Práctica 5.1 Investigación de mercados 5-32 Resumen del módulo 5 5-33 Originales para transparencias. xii.

(14) i. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE ANEXOS Página Anexo 1. Evaluación final de conocimientos - Información de retorno Anexo 2. Evaluación del evento Anexo 3. Evaluación del desempeño del instructor Anexo 4. Detalles de los Centros del SENA que ofrecen capacitación post-cosecha Anexo 5. Anexos técnicos Anexo 5.1 Normas de calidad para los melocotones y nectarinas Anexo 5.2 Epocas de cosecha del durazno en Boyacá, Colombia Anexo 5.3 Investigación laboratorio post-cosecha sobre durazno Anexo 5.4 Tipos de ondulaciones en cartón corrugado Anexo 5.5 Requisitos de las cajas según sus dimensiones y tipo de cartón corrugado Anexo 5.6 Comparación de propiedades de materiales flexibles para envases y empaques Anexo 5.7 Formulario Anexo 5.8 Registros de precio del durazno Anexo 5.9 Normas de calidad carulla para durazno Anexo 6. Términos empleados en el paquete Anexo 7. Bibliografía Anexo 8. Descripción de diapositivas/fotografías Anexo 9. CD - ROM con la información del paquete. XIII. A-4 A-lo A-li A-l2 A-l3 A-13 A-48 A-49 A-53 A-54 A-55 A-57 A-62 A-63 A-73 A-77 A-80 A-82.

(15) i.. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE FIGURAS. Página Inicio. Figura 1 Partes del fruto Figura 2 Zonas productoras de durazno en Colombia Módulo 1 Figura 1.1 Ataque de la mosca a un durazno; el insecto oviposita bajo la epidermis Figura 1 .2 Equilibrio aéreo y radical Figura 1 .3 Raleo del fruto Módulo 2 Figura 2.1 Estados del fruto que ndican tiempo de cosecha Figura 2.2 Tiempo entre floración y cosecha Figura 2.3 No cosechar cuando esté lloviendo o el fruto esté humedecido por el rocío Figura 2.4 Cosechar en las horas frescas del día Figura 2.5 Cosecha del durazno Figura 2.6 Transporte en carretilla dentro de la finca Figura 2.7 Importancia de la capacitación en la manipulación de la fruta. 34. 37. 1-14 1-20 1-23 2-7 2-10 2-13 2-14 2-15 2-18 2-19. Módulo 3 Figura 3.1 Cepillado de la fruta para rebajar las tasas de respiración 3-9 3-1 1 Figura 3.2 Relación entre consistencia y maduración 3-13 Figura3.3 Cadenadefrío Módulo 4 Figura 4.1 Ventilación de los empaques Figura 4.2 Las canastillas plásticas protegen el fruto Figura 4.3 Empaque que ofrece información para la venia. xiv. 4-1 4-18 4-19.

(16) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Página Figura 4.4 Tipos de empaque para durazno, utilizados de acuerdo con ¡a finalidad Figura 4.5 Transporte y apilado correcto. 4-20 4-25. Módulo 5 Figura 5.1 Canales de comercialización del durazno en Colombia. xv. 5-13.

(17) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE CUADROS Página Módulo 1 1-11 Cuadro 1.1 Extracción de nutrientes Cuadro 1 2 Estimacion del consumo anual de nutricion por 1-12 el duraznero(kg/ha) Cuadro 1 .3 Lucha contra las enfermedades del durazno: Thaphrina. deformans - moni/la spp. Módulo 4 Cuadro 4.1 Función de protección de frutas Cuadro 4.2 Clase de empaque utilizado para la comercialización de duraznos y sus características Cuadro 4.3 Procedimientos recomendados para el transporte de duraznos. xv'. 1-17. 4-13 4-1 5 4-29.

(18) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE DIAPOSITIVAS/FOTOGRAFIAS Dur D-2.1 Entiéndase así: Dur D 2 1. = = = =. Durazno Diapositiva Módulo correspondiente Número de secuencia de las diapositivas para ese módulo. Módulo 1. Factores Pre-Cosecha que Afectan la Calidad del Fruto Dur D-1 .1 Cultivo de durazno técnicamente instalado Dur D-1 .2 Fruto de durazno afectado por la polinización Dur D-1 .3 Arbol de durazno en plena cosecha Dur D-1 .4 Enfermedad limitante en post-cosecha de durazno causada por el hongo moni/ja spp. Dur D-1 .5 Enfermedad limitante del durazno llamado por los agricultores Cresta de Gallo o Torque Dur D-1 .6 Rama mixta de durazno recargada de frutos y carencia de raleo manual oportuno. Modulo 2. Cosecha Dur D-2.1 Frutas de durazno variedad Rubidoux óptimas para recolección Dur D-2.2 Recolección del fruto Dur D-2.3 Recipientes para recolección de mucha capacidad Dur D-2.4 Transporte de fruta recolectada al sitio de acopio en carretilla con rueda neumática Dur D-2.5 Transporte manual de la fruta al sitio de acopio. Módulo 3. Acondicionamiento del Producto Dur D-3.1 Llegada y vaciado de la fruta a la mesa clasificadora Dur D-3.2 Selección, clasificación y empaque de la fruta Dur D-3.3 Uso del calibrador digital para determinar diámetro ecuatorial de la fruta Dur D-3.4 Labor de clasificación de la fruta en el sitio de acopio. XVII.

(19) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Dur D-3.5 Durazno variedad diamante en el stio de acopio, listo para ser seleccionado y clasificado Dur D-3.6 Durazno seleccionado por variedad listo para su acondicionamientc Dur D-3.7 Durazno seleccionado por variedad listo para su acondicionamientc Dur D-3.8 Durazno no comercial afectado por Manilla spp. Dur D-3.9 Durazno acondicionado listo para la venta en fresco. Módulo 4. Empaque y Transporte Dur D-4.1 Canastillas plásticas de 5 kg de capacidad Dur D-4.2 Durazno para la venta en fresco listo para ser transportado Dur D-4.3 Vista en primer plano para observar calidad de fruto Dur D-4.4 Fruta bien embalada Dur D-4.5 Cajas de madera con el uso indebido de papel periódico Dur D-4.6 Pesaje de fruta para empacarla Dur D-4.7 Fruta sobrecargada Dur D-4.8 Vista de dos capas sobrepuestas de durazno Dur D-4.9 Durazno para exhibir en góndola de supermercado especializado Dur D-4.1 O Forma técnica de empacado de durazno, listo para llevarlo al sitio de venta. Módulo 5. Comercialización Dur D-5.1 Durazno calidad extra según norma GARULLA por peso Dur D-5.2 Durazno calidad primera según norma CARULLA por peso Dur D-5.3 Durazno calidad segunda según norma CARULLA por peso Dur D-5.4 Durazno calidad tercera según norma CARU [LA por peso Dur D-5.5 Durazno en canastilla de 20 kg de peso, listo para comercializarlo Dur D-5.6 Manera recomendada para comercializar el durazno en mercados atractivos para el productor Dur D-5.7 Comercialización de durazno en forma tradicional en la plaza de mercado Dur D-5.8 Comercialización del durazno nacional en carretera 1 Dur D-5.9 Comercialización del durazno nacional en carretera II Dur D-5.10 Comercialización del durazno nacional en carretera III. xviii.

(20) :.. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Posil-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE FOTOGRAFIAS Página Dur F-2.1 Entiéndase así: Dur = = F = 2 = 1. Durazno Fotografía Módulo correspondiente Número de secuencia de las fotografías para ese módulo. Módulo 1. Factores Pre-Cosecha que Afectan la Calidad del Fruto Dur F-1 .1 Variedad de durazno de buena demanda en el mercado y de gran adaptabilidad Dur F-1 .2 Durazno Rey Negro de excelente demanda en el mercado, excelente adaptabilidad y muy delicado Dur F-1 3 Buena carga de fruta debido a un manejo productivo tecnificado Dur F-1 .4 Enferemedad de campo limitante en pcst-cosecha producida por Moni/ia spp Modulo 2. Cosecha Dur F-2.1 Participación de la mujer en la recolección de durazno Dur F-2.2 Momento oportuno de recolección para el mercado local Dur F-2.3 Práctica inadecuada de colocación de la fruta en el recipiente Dur F-24 Apilamiento inapropiado del fruto (transporte del producto en finca) Módulo 3. Acondicionamiento del Producto Dur F-3.1 Sitio de acopio en finca para desarrollar prácticas de selección y clasificación Dur F-3.2 Ejercicio en Centro de acopio a nivel de finca para determinar coloración del fruto. xix. 1-25 1-25 1-26 1-26 2-23 2-23 2-24 2-24. 3-19 3-19.

(21) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Página. Módulo 4. Empaque y Transporte Dur F-4.1 Empaque a archivar de gran uso entre pequeños productores Dur F-4.2 Uso de papel contaminante y sn ninguna ventilación Dur F-4.3 Diferentes tipos de empaque Dur F-4.4 Empaque adecuado para durazno Dur F-4.5 Canastilla con capacidad de 5 kg Dur F-4.6 Alistamiento para transporte de durazno. 4-30 4-30 4-3 4-3 4-32 4-32. Módulo 5. Comercialización Dur F-5.1 Venta móvil a granel Dur F-5.2 Venta fija a granel Dur F-5.3 Venta por unidad con valor agregado Dur F-5.4 Punto de venta con fruta importada. 5-2C 5-20 5-2 5-2. xx.

(22) t,. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 1. AGRADECIMIENTOS. Nuestro reconocimiento a los doctores Gavin McGillivray Coordinador Internacional del Convenio SENA - Reino Unido, Jesús Maria Pedraza Roncancio, Coordinador Nacional de Programa Post-Cosecha del SENA Andy Medlicott, Asesor técnico y Vicente Zapata S. Asesor metodológico. En la elaboración del paquete, también se contó con el apoyo decisivo del jefe de centro CAISA, SENA Regional Boyacá, doctor Ricardo Helí Jiménez Espinel, así como del coordinador académico, licenciado Fabio Saavedra Corredor. Los autores expresan sus agradecimientos a los profesores titulares de la Facultad de Agronomía de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, en Tunja y la Facultad de Administración de Empresas Agropecuarias, de Duitama; Laboratorio Post-Cosecha, Ing. Efraín Martínez. A los doctores César Villamizar, Tarmin Campos E., Carlos Villami!, Alvaro Bavrer O. y demas profesionales y técnicos del SENA, por sus valiosos aportes, al director de la Unidad de Asistencia Técnica Municipal - U MATA de Sotaquirá, Boyacá, a los productores de la zona central del departamento de Bpyacá y a los directivos y SOCiOS de la Asociación Frutas de Boyacá, que participaron en el análisis y validación de los contenidos por sus aportes y sugerencias para el mejoramiento de este paquete. A la empresa Nacional Productora de Empaques para Productos Frutícolas EMPACOR, por sus valiosos aportes.. II. INTRODUCCION. Esta unidad de formación académica está destinada a los profesionales, técnicos, cultivadores y comercializadores interesados en mejorar las oportunidades en los procesos de cosecha y post-cosecha del durazno. En Colombia se produce fruta de calidad que tiene posibilidades de competir en el mercado por las características organolépticas que presenta como fruta fresca y debido a su apariencia visual atractiva. No obstante, existen serias limitaciones. II.

(23) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. debidas a los daños originados en la manipulación de la cosecha, el transporte y la comercialización. Hasta el momento no se han realizado investigaciones tendientes a determinar el manejo de esta especie en la post-cosecha y que permitan ofrecer soluciones que garanticen a los consumidores, comercializadores y productores, la disponibilidad de una fruta capaz de competir con éxito sostenido en los mercados nacionales. Estos módulos de capacitación, son el resultado de la aplicación y análisis de una metodología de caso, realizada con la participación de cultivadores, cosechadores intermediarios, administradores de mercados especializados, consumidores y técnicos, y constituyen el primer esfuerzo por sistematizar el conocimiento de las oportunidades que tiene el durazno de Boyaca, ofrecido como fruta fresca para los diferentes mercados. Este bloque de formación académica satisface propósitos integrales para organizar conocimientos, desarrollar habilidades y actitudes éticas que le permitan a los involucrados en el proceso, participar en el mercadeo de una fruta de calidad con beneficios equitativos para los consumidores, los comercializadores y los agricultores. • Aspectos generales de la pre-cosecha • Cosecha • Acondicionamiento de la fruta • Empaque y transporte • •. Comercialización.. Cada módulo presenta un diagrama de flujo que indica la secuencia que se debe seguir para comprender y aplicar los temas tratados, como el resultado de la í:vestigación de caso en el municipio de Sotaquirá, Boyacá.. 2.

(24) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Para apropiar las indicaciones de cada módulo se sugiere: lectura comprensiva, debates, sesiones prácticas, mediciones y evaluaciones, de manera que se incorporen conocimientos y se adopten nuevas prácticas y nuevas actitudes en el manejo post-cosecha del durazno. Como un primer resultado, se espera que este trabajo enriquezca al mercado con nuevos aportes que mejoren cada día el manejo de la fruta y además, estimule la adopción de la tecnología de la cadena de fríos.. III. PROGRAMA DE CAPACITACION EN POST-COSECHA El Programa de Capacitación en el Manejo Post-Cosecha y la Comercialización de Frutas y Hortalizas del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia, se ha ejecutado con el apoyo del Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID - Department for International Development) del Gobierno del Reino Unido, mediante el Instituto de Recursos Naturales (NRI - Natural Resources lnstitute) de la Universidad de Greenwich de Inglaterra, bajo un Convenio firmado entre los Gobiernos de Colombia y el Reino Unido. Los objetivos del Programa Post-Cosecha del SENA son: Mejorar la calidad y rentabilidad de las frutas y hortalizas (incluyendo raíces y tubérculos) . Disminuir las pérdidas post-cosecha Lograr una mejor concertación entre productores y compradores hortofrutícola • Crear oportunidades de empleo e ingreso en el sector hortofrutícola, con énfasis en pequeños productores, asociaciones de productores y trabajadores rurales, así como comercializadoras, empacadoras, procesadoras y otras empresas que le compran al pequeño productor.. 3.

(25) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. El programa Post-Cosecha del SENA tiene sede en la Regional Quindío, y cubre además los departamentos de Antioquia, Atlántico, Santafé de Bogotá Cundinamarca, Bolívar, Boyacá, Caldas, Caqueta, Cauca, Cesar, Córdoba, Guajira, Huila, Magdalena. Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, San Andrés y Providencias Santander, Tolima y Valle. En todas estas regiones el SENA cuenta con docentes especializados en Manejo Post-Cosecha y comercialización de frutas y Hortalizas; laboratorios con equipos e instrumentos para el aprendizaje post-cosecha y bibliografía especializada. A través del Programa, el SENA ofrece capacitación y brinda asesoría para productores, trabajadores, comerciantes, procesad ores, exportadores y otras empresas hortofrutícolas, además de extensionistas, instructores, investigadores y otros profesionales que trabajan en este sector. Los cursos de capacitación pueden realizarse en el campo, en la empresa o en el Centro del SENA, según las necesida des de los participantes. La duración y periodicidad de los cursos también puede adaptarse a las necesidades y disponibilidad de tiempo de los usuarios. Algunos Centros ofrecen programas de dos años y medo para formar Tenólogos en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas. • La capacitación en post-cosecha ofrecica por el SENA, frecuentemente se inccrpora en cursos integrales de producción, cosecha, post-cosecha y comercialización de un determinado cultivo o grupo de cultivos. En lo que concierne a la post• cosecha, los cursos abarcan temas tales como: •. Investigación de mercados y desarrollo del plan de mercadeo. •. Estudio de factibilidad y planificación de mejoras en el sistema post-cosecha. • Prácticas pre-cosecha que afectan a post-cosecha • Indices de madurez y recolección •. Selección, clasificación y manipulación. • Tratamientos post-cosecha. 4.

(26) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. • Almacenamiento • Empaque y embalaje. O. Mejoramiento del sistema post-cosecha. O. Acopio, transporte y distribución. •. Comercialización y venta al detalle. O. La producción de los paquetes de capacitación.. La producción de los paquetes de capacitación Antecedentes La Serie de Paquetes de Capacitación en Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas del SENA, es un esfuerzo de magnitud nacional que ofrece a los capacitadores, asistentes técnicos, extensionistas, agentes de empresas hortofrutícola, miembros de ONGs que trabajan en post-cosecha y en general a estudiantes del tema, un instrumento nuevo de trabajo. Mientras que la capacitación en manejo de cultivos ha sido una preocupación constante de todos los miembros del sistema de investigación y desarrollo agrícola, la presentación de temas relativos a la post-cosecha y comercialización de los productos agrícolas había sido relegada a orientaciones generales propuestas como adiciones finales a los cursos de tecnologías de producción. Paralelamente a esta situación, los productores y otros miembros de la cadena post-cosecha continúan evidenciando grandes pérdidas tanto en los procesos de cosecha, post-cosecha y comercialización, como en los precios de esos mismos productos. El SENA, consciente de la necesidad de fortalecer esta área y con la colaboración del Instituto de Recursos Naturales (NRI), propuso la preparación de la primera. 5.

(27) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. serie de 16 títulos que cubren un rango igual de productos básicos y promisorios del grupo de frutas, hortalizas y raíces. De esta manera, se pretende relevar la capacitación en esta área y proponer un cambio de actitudes acerca de la capactación en post-cosecha. Los estudios de caso A diferencia de lo que sucede en la mayoria de los esfuerzos de produccion de materiales didácticos, los paquetes de capacitación están fundamentados en estudios de caso, realizados por miembros del equipo post-cosecha del SENA en cada una de las zonas geográficas de su influencia. Mediante los estudios de caso, fue posible para los autores de los paquetes identificar, con la participación de los agricultores y de otros organismos del sector agrícola (asociaciones de productores, UMATAs, secretarías de agricultura, etc.), los problemas críticos y oportunidades de la post-cosecha y de la comercialización, establecer prioridades y explorar con los productores algunas de las soluciones tecnológicas viables, de acuerdo con su situación socioeconómica actual y lcs requerimientos de los mercados potenciales. Capacitación basada en los paquetes. Con base en los estudios de caso, la revisión extensiva de la bibliografía pertinente y asesoría por parte de expertos nacionales e internacionales, los paquetes, en su verSión original, fueron validados en eventos prácticos de capacitación realizados por el SENA y otras entidades. Adicionalmente, expertos nacionales revisaron cada paquete en sus aspectos científico, técnico y didáctico. Estas revisiones permitieron afinar los paquetes antes de su publicación en la forma que ahora se presentan. El desarrollo de la capacitación apoyada por los paquetes, deberá contribuir a que los miembros de la cadena post-cosecha incororen a sus decisiones los requerimientos de los compradores, al tiempo que incrementan su conocimiento sobre el manejo post-cosecha de los productos. Se espera además que se operen cambios en el contexto productivo y de comercialización: Reducción de.

(28) Manelo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido __-. pérdidas,disminución de rechazos, mejoramiento de precios, incremento del valor agregado, e incremento de la calidad, entre otros. El seguimiento a la capacitación en post-cosecha acompañada de los paquetes de capacitación, debe proporcionar valiosa información acerca de estos resultados. Al efecto, inmediatamente después de la presentación del contenido temático de cada módulo, se encuentra una matriz de impacto que señala los cambios que la capacitación basada en el paquete espera generar. Esta sirve además como instrumento de seguimiento de los resultados de la capacitación en el mediano plazo. La estructura de los paquetes Los paquetes de post-cosecha presentan además una estructura didáctica que supera algunos de los modelos más tradicionales de materiales usados para la capacitación. Una serie de componentes introductorios dirigidos a preparar a los participantes para el aprendizaje, es una de las innovaciones más evidentes. Dentro de cada uno de los módulos se ofrece así mismo una variedad de componentes metodológicos que apoyan la capacitación y el aprendizaje. La reiteración de los objetivos como eje integrador del aprendizaje es un elemento de diseño caracte rístico. La presentación de ejercicios prácticos de campo dice mucho acerca de una metodología centrada en la experiencia como medio irremplazable para aprender dentro de un contexto de realidad. Los materiales visuales completan la estructura, ofreciendo a instructores y capacitandos un medio adicional de apoyo para el desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes propias del manejo adecuado de la post-cosecha de frutas y hortalizas. Finalmente, el diseño permite la adecuación y actualización del material según las necesidades específicas de los usuarios. Esto se facilita por medio de la inclusión de disquetes que contienen el texto de los paquetes y por medio de su presenta-. 7.

(29) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. ción en pastas de tres argollas que permiten cambiar el texto e intercambiar las nuevas páginas con información actualizada.. IV. RESUMEN DEL ESTUDIO DE CASO SOBRE DURAZNO La metodología sobre el estudio de caso y caracterización participativa de la posicosecha del Durazno, consistió en el seguimiento de diferentes pasos de un flujograma. el cual se inició con la presentación del programa de estudio de casn a los colaboradores: Instructores del SENA, Jefes Regionales, UMATA municipa, Asociación de Fruticultores de Boyacá, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. La zona para llevar a cabo el trabajo, se selecciorió teniendo en cuenta las siguiertes características: • Mayor área cultivada en durazno. ji. •. Dependencia económica del cultivo de frutales por parte de los pequeños productores. •. Receptividad de los cultivadores a la capacitación. •. Trayectoria de muchos años en el cultivo del durazno.. •. Por todo lo anterior se seleccionó el municipio de Sotaquirá.. Luego se promocionó el evento utilizando diferentes medios de comunicación y se citó a reunión para la primera semana de abril, esta reunión se inició con a presencia del grupo de post-cosecha del SENA. la realización cJe una dinámica ce grupo y una explicación previa de conocimiento por parte del coordinador utilizando un pre-test. con el cual, al finalizar el primer evento se retroalimentó el proceso y se caracterizó el nivel conceptual de los pequeños productores.. a.

(30) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Se acordó una nueva reunión, una semana después en la finca de uno de los productores; se organizaron grupos que intercambiaron ideas y experiencias y se entregó una guía en la cual se encontraba un tema sobre post-cosecha y glosados todos los sub-temas de éste, con el fin de lograr los objetivos propuestos sobre la problemática por analizar. En un tercer evento en la finca de otro productor, s dieron a conocer las conclusiones sobre la problemática de manejo de post-cosecha del durazno, se discutieron éstos conceptos, se identificaron las principales fallas en esta área y se presentaron alternativas de solución para mejorar los procesos de post-producción. En una cuarta reunión, mediante un nuevo encuentro participativo, se analizaron los problemas detectados y se hicieron ajustes al diagnóstico, utilizando esquemas, dibujos y videos. Se presentó el proyecto que se dirigió a PRONATTA, el cual sirvió como fuente de motivación para los integrantes del grupo, ya que en la medida que se detectaban las necesidades de capacitación, se estaban dando las soluciones en grupos interinstitucionales e interdisciplinarios. Para complementar el estudio de caso se efectuaron reuniones con representantes de varias instituciones, en las cuales se pudo concluir que hace falta investigación en el campo de post-producción y que la ma y oría de los esfuerzos se han invertido en el conocimiento de los aspectos de pre-cosecha de las frutas. Se visitó al especialista en post-cosecha Dr. César Villamizar quien aportó grandes ideas para trabajar el Paquete de capacitación y briridó su colaboración en la realización de esta guía de estudio. Los participantes en el estudio de caso para durazno fueron productores de esta fruta del municipio de Sotaquirá y algunos municipios vecinos. En promedio, el número de participantes en los cuatro eventos fue de 41 pequeños productores. Como complemento, se hicieron indagaciones a los comerciantes de durazno, los transportadores e intermediarios y se identificaron las variedades de durazno en. 9.

(31) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. los puntos de venta. También se observaron las presentaciones del producto y se determinaron cuáles eran las variedades más aceptadas, aquellas más resistentes al manejo post-cosecha, se estudió la oscilación de precios, se definieron épocas de mayor oferta. volúmenes de producción y se establecieron cuáles eran los mercados locales y otros importantes. Con base en este trabajo de participación se vincularon técnicos de las entidades públicas y privadas, y se lograron las metas propuestas que permitieron iniciar a elaboración del Paquete de Capacitación en Post-Cosecha y Comercialización del durazno. Conclusiones del estudio: • Variedades de durazno más representativas:. •. Melocotoneros. Camuezos. Rey Negro (Fotografía Dur F-1 2) Melocotón Rojo Florida Melocotón Amarillo Pezón de Venus Elberta Gigante. Conservero amarillo Río grandense Zapallo Robidoux Plus Navidad Fortuna. El problema más limitativo en la píe-cosecha del durazno es el Torque. • La producción de durazno se concentra entre los meses de octubre y abril, encontrándose variedades tempranas, intermedias y tardías, pero el pico de producción ocurre desde la mitad de diciembre hastafinalizar enero (Anexo 5 2) •. En general, en el cultivo del durazno se espera una cosecha anual. • Se puede afirmar que el 100% de la producción de durazno está destinada al consumo en fresco.

(32) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. • El durazno es una fruta de gran aceptación en el mercado •. La fruta no es resistente al manejo post-cosecha y tiene una vida útil muy corta: entre 4 y 7 días. •. Para la aplicación del paquete de capacitación, se identificaron fallas que ocurren en el proceso post-cosecha como las siguientes:. • Se desconocen los métodos para identificar índices de madurez • En todo el proceso de post-producción hay excesiva manipulación de la fruta •. Se utilizan empaques tradicionales que contribuyen a incrementar las pérdidas por mal manejo de post-cosecha. • Se desconocen prácticas que disminuyan e daño físico, mecánico y por enfermedades del producto después de recolectado • Se improvisan lugares para adecuar, almacenar y empacar el producto •. Se utiliza transporte tradicional y no existe conciencia de que el durazno es un producto vivo que necesita mejores condiciones. • No hay planeación de los mercados, por tanto hay coincidencia entre la cosecha y el precio bajo en todos los puntos de venta • Los movimientos de durazno a través de un sistema de mercados tradicionales en el paí.. 11. IL.

(33) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Identificar Problemas (Necesidades de capacitación) Problema. 1. Descriptores. Indicadores. 1. Desconocen los méto- El durazno se recolecta Más del 50% deI fruto redos para identificar el por observación y expe- colectado es en gradc. riencia en diferentes gra- de madurez maduro y punto de madurez sobremaduro dos de madurez 2. Los recipientes utiliza- Utilizar recipientes sucios En un 100% los recipiendos no son los adecua- de materiales duros y con tes utilizados en la recolección contienen más de dos y se usan con con- gran capacidad peso que deben ser para taminación un producto perecedero 3. Excesiva manipuiación En el huerto, el durazno El 50% del producto suen el proceso de reco- se vacía de un recipiente tre daños al excesivo manipuleo en el huerto a otro dos veces lección del durazno 4. La horade recolección Recolectan a cualquier El proceso de recolechora del día. generalmen- ción se hace entre las 8 no está determinada y 10 horas del día te en horas soleadas 5. El producto dura en el Las canas:illas con En un 20% el durazno huerto hasta4horas en durazno sedistribuyen por sufre golpe de sol al esla recolección después todo el huerto sin tener en taren el huerto a la intemdel desprendimiento cuenta que el sol y el peso pene de éste lo afectan del árbol 6. Se carece de una mfra- El durazno es llevado al EL9O%delosproductcestructura adecuada patio de la casa, a una resnotienenunsitioadepara realizar el manejo pieza o se mprovsa una cuado para el manejo , post-cosecha del fruto enramada post-cosecha 7. Falta de identificación Selección del durazno de variedades y por tamaño y sanidad, parámetros para realizar realizando mezcla de vaselecciányclasificación riedades y grados de madurez del fruto. 12. El 100% de los productores no hacen una buena adecuación del durazno.

(34) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. -. Problema. 8. Los empaques utilizados para el durazno siguen siendo tradicionales. 9. El transporte utilizado es regular para el durazno y lo llevan con diferentes productos, en volúmenes grandes. Descriptores. Indicadores. Utilizan cajas de madera y El 100% de los productores canastillas recubiertas con siguen utilizando el empapapel periódico y con ca- que tradicional desconociendo los problemas de pacidad de 8 a 22 kg pérdidas y daños que sufre el producto perecedero Siguen utilizando corno EL 80% de los productotransporte para el res de durazno tienen durazno, camiones 350 transporte propio y llevan - 100, camperos y buses, su producto al mercado, transportando además con otros productos y papa, otras frutas y cul- volúmenes grandes tivos de la región. 10. Cuando llega la cose- Al estar el producto listo El 90% de los productocha se desconoce a para ser cosechado, se res no han realizado un quién y a cuál mercado improvisa el mercado y estudio de mercado, para se va a llevar, encon- se llega a los mercadDs saber a dónde van a dejarsusproductosyaqué trándose con precios locales más cercanos precios bajos y escasa oferta 11. La producción del La cosecha de durazno E180%delaproducciónde durazno se concentra va desde diciembre has- durazno se ve estacionado en 4 meses del año, tarnarzodelañosiguien- en4mesesdelaño,descocon producto excesivo te, donde todos los pro- nociendo que hay variedaductores sacan su pro- des tempraneras, intermey a bajos precios ducto y lo venden al pre- dias y tardías que pueden cio que fije el mercado dar más tiempo de permanencia en el mercado 12. El durazno es un pro- El durazno no alcanza a La vida post-cosecha del ducto perecedero y tie- permanecer más de durazno está entre 3 y 8 ne una vida útil muy ocho (8) días fresco en días debido a su defectuoso manejo después el mercado corta de la recolección. 13 ji.

(35) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. -. Problema. Descriptores. j. indicadores. 13.En los mercados del La permanena del pro- Deltotal de la produccentro del país hace ducto en los mercados na- ción, un 20% llega a los falta durazno, recu- cionales es muy corta, Ile- mercados centrales y rriendo a la importa- gando a traer este fruto de permanece por tres (3) meses con el déficit del ción de este producto otros países durazno por el resto del año V. COMO UTILIZAR EL PRESENTE PAQUETE El presente Paquete de Capacitación se ha preparado para acompañar al instructor en el desarrollo de actividades dirigidas a distintos miembros de a cadena post-cosecha. Sin embargo, este material también puede ser utilizado en la capacitación de estudiantes de ciencias agrícolas, profesionales dedicados a la asistencia técnica y empleados de organizaciones con responsabilidades en postcosecha y comercializacion de frutas y verdura El contenido de cada paquete está distribuido en módulos, los cuales tienen algLnos recursos de apoyo que son citados en el cuerpo del documento. Estas ayudas están constituidas por materiales visuales, láminas a color, diapositivas, dibujos e ilustraciones, que dan apoyo al instructor y facilitan el aprendizaje del participante en la capacitación. Las siguientes son recomendaciones acerca del uso que se le debe dar a este paquete, para que tanto el instructor como los capacitandos obtengan el mejor provecho de su estudio: • Antes de usar el paquete revíselo, para asegurarse de que todos sus componentes están presentes y en buen estado. Familiarícese con ellos, revisando cada componente Tenga a su disposición el proyector de diapositivas. 14.

(36) Manejo Post Cosecha y Comercializacion de Durazno Programa Post-Cosecha, Convenio SENA Reino Unido. '-> Prepare copias suficientes de las instrucciones que deben seguir los participantes al realizar los ejercicios Tenga en cuenta el tiempo; cada módulo tiene un tiempo mínimo de realización que incluye el período necesario para la ejecución de los ejercici os Asegúrese de que los escenarios para la realización de los ejercicios han sido preparados con anterioridad, particularmente los que se refieren a las actividades de campo • Aproveche todos los componentes del paquete: En la fase introductoria, realice las actividades de preparación de la audiencia: Dinámica grupal Exploración de expectativas Pretest Retroinformación del pretest c Presentación de los objetivos > Presentación del flujograma del Paquete Discusión de los objetivos Introducción al Paquete •. En el desarrollo de los módulos, no deje pasar de lado las actividades de. 15.

(37) Manelo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. tipo práctico; ellas son el corazón del aprendizaje. Al dirigir los ejercicios tenga en cuenta las siguientes acciones: Lea con los participantes las instrucciones del ejercicio Ofrezca los materiales necesarios para realizar el ejercicio •. Durante la capacitación recuerde los siguientes principios: Los participantes son los gestores de su propio aprendizaje; conceda el tiempo necesario para resolver preguntas, promover la discusión y real'zar actividades prácticas Evite el enfrascamiento de las discusiones en las cuales usted siente que se persigue encontrar un ganador. Permita que el desarrollo del tema se encargue de aclarar las controversias Centre la atención de los participantes en los objetivos específicos, tanto en el desarrollo de los contenidos técn cos como en el de los ejercicios El modelo utilizado en los paquetes sigue la secuencia: Objetivo, conter do, ejercicio práctico, retroinformación del ejercicio y resumen. Aproveche esta concatenación de eventos para darle estructura al proceso ce aprendizaje. Al finalizar la capacitación: • Administre el post-test y comparta con los participantes las respuestas correctas para que ellos mismos corrijan sus fallas • Utilice el formulario de evaluación del instructor para tabular los resultados y conocer las opiniones de los participantes acerca de su desempeño corro instructor. 16.

(38) Manejo Post-Cosecha y Comercializacion de Durazno Programa Post Cosecha, Convenio SENA Reino Unido. • Analice el formato de evaluación del paquete y tabule los resultados para introducir ajustes posteriores •. Estudie el formulario de evaluación del evento. Tabule sus resultados para evaluar la percepción de los participantes acerca de la capacitación.. Al finalizar la utilización del Paquete, asegúrese de que sus componentes queden en orden para su próxima utilización.. • •.. 17.

(39) 1. T. 4. 4.. --...'--,,'_. -.—. •-.. r'. VI. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL PAQUETE Exploración inicial de conocimientos. Exploración de expectativas. Poiná mi ca grupal. ________ -. lderililicar picticas úplimas para el maneje post cosecha del durazno de acuerdo con as exigencias de diterentes tipos de mercados y la capacidad de inversión por parte del productor Aplicar tecnologias para el nianejo post cosecha del durazno, de acuerdo con las exigencias de diferentes tipos de mercados y las condiciones socioeconómicas de los productores. L!rp'ac1ón de retor!!J Módulo 1 píe-cosecha Factores que afectan la postcosecha del durazno. Módulo 2. Identificar Ion diferentes factores píe-cosecha que afectan la calidad del durazno en postcusocha y adoptar lu. correctivos necesarios para la solución de los problemas encontrados.. Anali7ar algunos parÁ metros durante la fase de desarrollo del durazno para a revisar los índices Lic LU..rCha F'° luc lrri.i 1 del determinación a momento de recolección. Módulo 3 del Acondicionamiento durazno para el mercado. 'yo. Matriz de Im. LII. atr iz de Im. Práctica Raleo poda y uso de compensadores químicos. 1 Cosecha del frut. l en mo l oradas preparación del producto para su venta y .Gi:crr u. -. Matriz de Impacto. Práctica Limpieza, selección y clasificación del durazno. Módulo 4 Empaque y transporte de duraz nos. Objetivo Interpretar los conceptos de mejor amiento An la comercialización, para generar ideas tendientes a un modelo de rPnrrqi ir (diciente y celeocionar el transporte adecuado para los duraznos, ya sea para venta del producto en fresco o para la aqroindustria -. Matriz de Impacto. Práctica Funciones del empaque y transporte. Evaluación. Participante -. E. Instructor. _____ IL _____ L. Evento ___. 1. Módulo 5 Comercialización del durazno. Toma de decisiones acertadan sobre l Ii iei odeo cid duiazno en todos los niveles desde el productor hasta el cnnrmidor final con nl fn de generar berieticio en todas las partes. Matriz de Investigación de mercados.

(40) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. VII. DINAMICA DE GRUPO Antes de comenzar a desarrollar las actividades relativas al aprendizaje, es importante crear entre los usuarios de la capacitación un ambiente de relación e integración. El instructor puede usar una variedad de métodos para lograr este propósito; una alternativa consiste en desarrollar una dinámica. A continuación ofrecemos una sugerencia de como llevarla a cabo. Orientación para el instructor El instructor planeará y organizará la dinámica de grupo denominada al circo con las siguientes indicaciones: •. Solicite a los participantes que se organicen en un círculo. • Explique la actividad de la dinámica así: Vamos a asistir a una función del circo que visita hoy nuestra ciudad. el tiquete de entrada para tener derecho a asistir únicamente se lo ganará quién acierte con la clave de este juego. (La clave que se debe acertar, consiste en que la primera letra o inicial del nombre del participante, coincida con la primera letra del nombre del pasabocas que desee llevar al circo) •. El instructor inicia la primera ronda diciendo SLI nombre y el de un pasabocas. Por ejemplo, mi nombre es Alvaro y a la función del circo llevaré almendras. • Continúa la ronda con los participantes en la misma dirección de las manecillas del reloj, hasta finalizar con el último participante • En el transcurso de la ronda se debe decir a cada participante si se ganó el tiquete para ir al circo o no. Recuerde que la cave es que la primera letra del nombre del participante es la primera letra del pasabocas que debe llevar al circo.. 19.

(41) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. VIII. EXPLORACION DE EXPECTATIVAS Objetivo Permitir a los participantes que expresen los logros que espera alcanzar través de los diferentes tópicos o temas constitutivos de la capacitación durante el evento. Orientación para el instructor •. Distribuya el formato en forma individual y explique en qué consiste. • Conforme grupos de cuatro personas, corno máximo, teniendo en cuenta el número total de participantes • En cada sub-grupo se elegirá un relator, quien se encargará de exponer en la sesión plenaria las conclusiones que se elaboraron de acuerdo a las expectativas de cada uno de los integrantes del grupo •. •. •. Realice la sesión plenaria y, si el tiempo lo permite. enriquezca las conclusicnes con la intervención de algunos integrantes del grupo.. Tiempo sugerido: 30 minutos. 20.

(42) Manejo Post-Cosecha y Comerciahzacion de Durazno Programa Post-Cosecha, Convenio SENA Reino Unido. EXPLORACION DE EXPECTATIVAS Objetivos Con la realización de esta actividad se pretende que usted: • Comparta e intercambie sus experiencias y sus vivencias prácticas relacionadas con el desempeño de su trabajo, con los otros integrantes del grupo identificando los intereses de mejoramiento personal •. Manifieste las inquietudes respecto a los temas de capacitación y las posibilidades de mejoramiento de grupo esperadas, para encontrar soluciones a una problemática dada.. Instrucciones para el participante • Conforme grupos según las indicaciones del instructor • Responda las preguntas en grupo •. Llene individualmente el cuadro que aparece a continuación.. Tiempo sugerido: 20 minutos Intereses de mejoramiento personal 1. 2. 3. 4. 5.. 6.. 21.

(43) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Posibilidades para el mejoramiento del grupo 1. 2. 3. 4. 5. 6. Las respuestas que usted dé se convertirán en un instrumento que puede ser utiizado tanto en la presentación del paquete de capacitación, como en la presenta ción de cada uno de los módulos que los conformen.. 22.

(44) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. IX. EXPLORACION INICIAL DE CONOCIMIENTOS Orientación para el instructor. • Antes de entregar el cuestionario indique a los participantes que no se trata de una evaluación sino de una necesidad de estimar por parte del instructor, e! nivel de conocimiento que ellos tienen sobre los temas a tratar en el evento de capacitación •. Entregue el cuestionario a los participantes. •. Respete el tiempo indicado para responder el cuestionario. • Los participantes deben quedar con a evaluación para que puedan comparar los resultados • Dé posibles respuestas a las preguntas que usted ha preparado con anterioridad; no olvide realizar un pequeño comentario al respecto •. Permita que el grupo participe de la discusión con el fin de enriquecer y analizar las respuestas.. Tiempo sugerido: 30 minutos. 23.

(45) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Exploración Inicial de Conocimientos. Instrucciones para el participante • El presente cuestionario contiene preguntas que hacen referencia a algunos de los aspectos que se tratarán en el transcurso del este evento de capacitación. La respuesta que dé usted a as preguntas, le ayudará a identificar los conocimientos previos que posee sobre os temas a desarrollar •. Una vez responda el cuestionario, escuche las respuestas que el instructor ofrecerá. • Compare las respuestas dadas por el instructor con las que usted tiene, mas no haga correcciones •. Consulte las dudas que tenga con el instructor y clarifique los aspectos con la ayuda de los compañeros.. Preguntas 1.. ¿Qué importancia tiene para la práctica de recolección del fruto la utilizacion de compensadores químicos de frío?. 2.. En una mayor vida post-cosecha y un mejor aroma de la fruta, ¿Qué elementos nutritivos actúan?. 24.

(46) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 3. ¿Cuáles parámetros son para usted los más importantes a tener en cuenta en el momento de recolectar el durazno?. 4. ¿Cuáles son los agentes externos que tienen mayor incidencia en el mejoramiento de la calidad del durazno?. 5.. ¿Qué entiende usted por acondicionamiento del durazno para la venta?. 25.

(47) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 6.. 7.. ¿Será económicamente ventajoso para el productor realizar un buei acondicionamiento del durazno?. Enumere cinco desventajas para el productor que utiliza un mal empaque para el durazno. a. b. c. d. e. 8.. Enumere cinco cuidados necesarios en el transporte del durazno. a. b. c. d. e.. 26.

(48) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 9.. ¿Cuáles son las variedades de mejor comportamiento post-cosecha preferidas por los comercializadores?. 10. Enuncie los meses de oportunidad de mejor precio del durazno en su zona de producción.. 27.

(49) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post•Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido _-. X. EXPLORACION INICIAL DE CONOCIMIENTOS INFORMACION DE RETORNO Orientaciones para el instructor Una vez finalizado el tiempo para responder las preguntas del cuestionario de la exploración inicial de conocimientos previos, presente a los participantes las posibles respuestas y coméntelas brevemente Para la pregunta número 1 • Facilitan la recolección, debido a que homogeneizan de maduración de los frutos en el árbol Para la pregunta número 2 •. El nitrógeno, el cual incrementa el aroma. •. El potasio, que da consistencia al fruto. Para la pregunta número 3 • Las exigencias del mercado • La distancia a los centros de consumo •. Los índices de madurez (color, tamaño, consistencia). Para la pregunta número 4 • Las altas temperaturas •. Baja o alta humedad relativa alrededor de la fruta. • La contaminación por polvo y agentes patógenos. 28.

(50) _______-. Manejo Post-Cosecha y Comercializacion de Durazno Programa Post-Cosecha, Convenio SENA Reino Unido. Para la pregunta número 5 •. Realizar a la fruta las siguientes prácticas: Limpieza, selección, clasificación, desinfección, encerado y embalaje. Para la pregunta número 6 • Sí, siempre y cuando llegue el producto a mercados exigentes en la calidad del mismo Para la pregunta número 7 • Magulladuras. O. Abollonaduras. • Deshidratación • Contaminación • Mala presentación del producto Para la pregunta número 8 • Velocidad máxima en caminos destapados 30 km.Ih • Uso de carpa en el vehículo (carpa blanca) • Buen sistema de amortiguación del vehículo • Viajar de noche y en la horas más frescas del día •. Arrumes bien estabilizados y distribuidos dentro del vehículo. 29.

(51) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Para la pregunta número 9 •. Duraznos de piel amarilla tipo Pavia, por ejemplo: Robidoux, zapallo, conservero amarillo, fortuna. Para la pregunta número 10 • Junio a noviembre, para Nariño, Caldas, Cundinamarca, Santander y Boyaca.. Xl. DESCRIPCION DE LA AUDIENCIA Este material de capacitación cumple una función de apoyo para los docentes extensionistas y otros técnicos que se dedican a la transferencia de técnica a quienes son los actores de la cadena post-cosecha y comercialización de productcs horto-frutícolas en Colombia, como: Productores, operarios, comerciantes, transportadores. detallistas, jefes de compra i operación y puntos de venta. Se espera que el Paquete pueda ser usado con una variedad de audiencias. Sinembargo, éste ha sido diseñado con la intención de que sea utilizado en a capacitación de los miembros de la cadena post-cosecha y comercialización cel fruto del duraznero, en diferentes escenarios de entrenamiento de las distintas zonas productoras del país. El instructor hará las adaptaciones y ajustes necesarios para la utilización del paquete con los niveles de audiencia: Profesionales y técnicos, para profesionales y técnicas, para profesionales y técnicos extensonistas, para productores, operarios. comerciantes, jefes de compra, etc.. 30.

(52) 1: Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. XII. OBJETIVOS DEL PAQUETE Objetivos Identificar prácticas óptimas para e! manejo post-cosecha del durazno, de acuerdo con las exigencias de diferentes tipos de mercados y la capacidad de inversión por parte del productor Aplicar tecnologías para el manejo post-cosecha del durazno, de acuerdo con las exigencias de diferentes tipos de mercados y las condiciones socioeconómicas de los productores.. Objetivos específicos Módulo 1. 1'. Identificar los diferentes factores pre-cosecha que afectan la calidad del durazno en post-cosecha y adoptar los correctivos necesarios para la solución de los problemas encontrados.. Módulo 2. 1". Analizar algunos parámetros durante la fase de desarrollo del durazno para revisar los índices de cosecha que faciliten la determinación del momento de recolección.. Módulo 3 Aplicar técnicas mejoradas en la preparación del producto para su venta y consumo.. Módulo 4 Interpretar los conceptos de mejoramiento en la comercialización, para generar ideas tendientes a un modelo de empaque eficiente y seleccionar el. 31.

(53) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido -. transporte adecuado para los duraznos, ya sea para venta del producto en fresco o para la agroindustria.. Módulo 5 Tomar decisiones acertadas sobre el mercadeo del durazno en todos los niveles desde el productor hasta el consumidor final, con el fin de generabeneficio en todas las partes.. XIII. ASPECTOS GENERALES Taxonomía El durazno es un árbol perenne, que tiene la siguiente clasificación Familia Subfamilia Género Especie •. Nombres comunes. Rosacea Prunoidea Prunus. Prunus pérsica Prurius domestica. Melocotones, camuezo, nectarino, carozo (en Chile). Morfología El sistema radical es nicialmente profundo y mas tarde abundantemente ramifica do. El porte de la planta es de mediano a grande y puede alcanzar de 4 a 8 m. ce altura. El tronco es corto. Las yemas pueden estar aisladas o agrupadas en número de 1, 2. 3 ó 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de lOa 20 cm. de largo, por 3 a 5cm. de ancho. Posee glándulas esféricas o reniformes en la base de a hoja o del pecíolo que se utilizan en la diferenciación de las variedades.. 32.

(54) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Las flores pueden ser pequeñas, medianas o grandes, con cáliz caduco, gamosépalo, 5 pétalos de tamaño y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El número de estambres oscila entre 25 y 45, y están insertos en el borde del receptáculo. El ovario es unilocular. El fruto es una drupa carnosa de piel lisa o pubescente. La pulpa es dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o rojo púrpura. E:l carozo, hueso o endocarpio. varía de tamaño, forma y coloración, posee superficie irregular y alberga en su parte interna a la semilla. (Figura 1).. Condiciones de Clima y Suelo El durazno es originario de climas templados. Se ha desarrollado en Colombia, en la zona oriental de la cordillera oriental donde la temperatura, debido a la altitud, es baja; condición favorable para su cultivo. En los climas templados el comportamiento de este frutal es muy distinto a su comportamiento en nuestras condiciones tropicales. Requiere anualmente 250 a 800 horas de baja temperatura: 7,2 C; la planta pierde entre las estaciones de otoño e invierno sus hojas y permanece en reposo invernal. Las causas que determinan el paso de la vida activa al reposo del árbol son muy numerosas, entre ellas: .. La condición natural de ser especie caducifolia El descenso de temperatura que impide un desarrollo vegetativo normal La disminución de la iluminación y de la duración e intensidad de la luz solar, a partir del otoño y al acortarse los días.. Esto significa que el duraznero en climas templados pierde sus hojas en el otoño quedando el árbol en reposo, hasta el momento que se manifiestan los primeros síntomas de actividad en los órganos aéreos de la pi anta.. 33. :..;.:.a.

(55) Manejo Post-Cosecha y ComerciaIízacún de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. //. Jf. _- Pedúnculo Pu becencia 'lueso. Almendra Pulpa. -. Epidermis. Figura 1 Partes del Fruto. Apice. /. 34.

(56) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Pat-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Variedades Se puede clasificar por las características del fruto en dos grandes grupos: •. Pubescentes o peludos: Poseen la superficie cubierta de vellos. • Lisos o pelados: Carecen de vellos Pubescentes Pavias: Tienen el carozo adherido a la carne Priscos: Tienen el carozo desprendido Lisos Bruñones: Con el carozo adherido Nectarinas: Con el carozo desprendido Los duraznos de tipo pavía son los requeridos por la industria, pero no deben presentar el color rojizo alrededor del carozo, ya que este pigmento se disuelve y cambia el color del jugo de la fruta, desmejorando el producto (industria de néctares, etc.), Tienen la consistencia de la pulpa más firme y por lo tanto son más utilizados en la elaboración de conservas. En el mundo existen aproximadamente, 15.000 variedades de duraznero, de las cuales algunas de las que se han introducido a Colombia para su evaluación, son las siguientes:. Colombianas Fresa Morado, Pezón de Venus, Melocotón Morado, Melocotón Blanco, Fresa Blanco y Elberta Gigante.. 35.

(57) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Californianas Robidoux, Frank, Ventura. En el país existen nuevas variedades de duraznos de excelente comportamiento post-cosecha tipo pavia (conservero), que están desplazando a las variedades tradicionales, como: Diamante, Riograndense. Dorado, Conservero amarillo ' Zapallo, entre otras.. Composición química de la parte comestible del durazno La composición química de la parte comestible del durazno se detallan a continuación:. 0/o. Agua Proteína Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas. 86,4 0.9 0,1 10,4 1 .6 0,6. Otros componentes (mg) Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Calorías. 8,0 29.0 0,40 30 0,03 0,02 0,30 28,0 41. 36.

(58) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Figura 2. Departamentos productores de durazno en Colombia. 1 Boyacá 5 Caldas. 2 Cundinamarca 6 Valle. 37. 3 Santander 4 Antioquia 7 Nariño.

(59) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 38.

(60) 1:;.. 4. 1. 4.t. '. 7. 4 £. 4. j. tk. 4'. i. -'. •. 1. 4. '. Á. _____. 'Mód wo. /. ' (. 4. - L. FACTOR ES DE LA PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA POST-COSECHA DEL DURAZNO.

(61) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 1-2.

(62) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. MODULO 1. FACTORES PR E-COSECHA QUE AFECTAN LA POST-COSECHA DEL DURAZNO Página Flujograma para el estudio del módulo 1 Objetivos Introducción Planificación del cultivo 1.1 1.1 .1 Investigación de mercados 1 .1 .2 Estudio agroclimatológico 1 .1 .3 Factores administrativos 1 .1.4 Análisis financieros 1 .2 Establecimiento del cultivo 1.2.1 Siembra 1.2.2 Riego 1 .2.3 Establecimiento de barreras rompevientos 1 .3 Labores culturales 1.3,1 Nutrición 1.3.2 Manejo integrado de plagas 1 .3.3 Manejo integrado de enfermedades 1 .3.4 Manejo de malezas 1.3.5 Poda 1 .3.6 Problemas ocasionados por pajaros 1 .3.7 Raleo de frutas 1 .3.8 Uso de fitorreguladores Fotografías Matriz de impacto Práctica 1 .1 Raleo, poda y uso de compensadores Resumen del módulo 1 Originales para transparencias. 1-3. 1-4 1-5 1-6 1-6 1-7 1-7 1-7 1-8 1-8 1-8 1-9 1-10 1-11 1-11 1-13 1-16 1-18 1-19 1-22 1-22 1-22 1-25 1-27 1-31 1-36 1-37.

(63) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 1. Factores de la pre- cosecha que afectan la post- cosecha del durazno. Objetivos. / Identificar los diferentes factores precosecha que afectan la calidad del durazno en post-cosecha y adoptar los correctivos necesarios para a solución de los problemas encontrados. Contenido. 1.1 Planificación del cultivo 1 .2 Establacimiento del cultivo 1 .3 Labores culturales. 1. Matriz de Impacto Práctica. 1 .1 Raleo, poda y uso de com pesadores. Resumen módulo 1. 1 -4.

(64) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Durazno. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. OBJETIVOS Terminal Identificar los diferentes factores pre-cosecha que afectan la calidad del durazno en post-cosecha y adoptar los correctivos necesarios para la solución de los problemas encontrados.. Específicos. Evaluar los parámetros relacionados con la planeación para el establecimiento del cultivo Identificar los factores agroclimatológicos que inciden en la producción del fruto de Durazno Formular recomendaciones sobre el manejo de la polinización incidente, incluyendo el establecimiento de barreras rompevientos Determinar el grado de competencia de las plantas parásitas, por factores como luz y nutrición que afectan la calidad del fruto Emplear el riego en procura de mejores épocas de producción y calidad de frutos Caracterizar una zona dada; identificando los factores agroclimatolágicos que inciden en la producción del durazno Describir las plagas, enfermedades y malezas que afectan la calidad del fruto del durazno Manejar adecuadamente plagas, enfermedades y malezas Determinar las causas de los desórdenes nutricionales que afectan directa o indirectamente el fruto. 1-5.