UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICIÓN
SILABO DE
SELECCIÓN Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
(Código: MO5028)
SEMESTRE ACADÉMICO: 2012 - I
PROMOCIÓN INGRESANTE: 2010
CONTENIDO
I. Sumilla
II. Datos Generales
III. Competencias Generales IV. Programación de Contenidos V. Cronograma de atividades VI. Estratégias Metodológicas
VII. Materiales educativos y otros recursos didácticos
VII. Indicadores, técnicas e instrumentos de evaluación
IX. Bibliografía
2012
I. SUMILLA:
El curso corresponde a la formación de especialidad .Selección, es de carácter teórico- práctico, se estudiaran los principios que se consideran durante los procesos de selección, adquisición, almacenamiento, manipulación de los alimentos; así como los aspectos de dosificación en las diferentes preparaciones culinarias, incluyendo su evaluación sensorial, nutricional y costos de la ración servida.
El propósito del curso es que el estudiante pueda desarrollar habilidades referentes a los procesos que se llevan a cabo desde la adquisición del alimento hasta la presentación como ración servida teniendo en cuenta el aporte nutricional que nos da.
Las clases teóricas se desarrollaran en Unidades paralelamente a las prácticas en el Laboratorio. Las prácticas consisten en la elaboración de variedades de preparaciones aplicando diferentes técnicas culinarias basadas en principios nutricionales fomentando el pensamiento creativo, pensamiento critico solución de problemas y toma de decisiones. Asimismo se llevarán a cabo los seminarios con el propósito de familiarizar al estudiante con las prácticas alimentarias de otros países.
II. DATOS GENERALES:
Nombre de la asignatura : Selección y Preparación de los Alimentos Código del Curso : MO5028
Año de Estudios : Tercer Año
Créditos : 6.0
Total de Horas semestrales : 153 Nº Total de horas por semana TEORÍA: 2 Horas
Lunes de 16:00-18:00 horas
PRÁCTICA: 5 Horas
Grupo A: Martes de 08:00-13:00 horas Grupo B: Jueves de 08.00-13.00 horas Grupo C: Viernes de 08:00-13:00 horas
SEMINARIO: 2 Horas Miércoles de 14:30-16:30 Fecha de inicio : 05 de Marzo
Fecha de término : 18 de Julio Duración : 17 Semanas
Profesor Responsable : Lic. Sonia Antezana Alzamora Prof. Asociado T.C.
Profesores colaboradores : Lic. Enriqueta Estrada Menacho Prof. Asociado D.E.
Lic. María La Barrera Mendoza Prof. Asociado T.P.
Lic. Patricia Palomo Luck Prof. Asociado T.P.
Q.F. Rosa Oriondo Gates Prof. Asociado D.E.
Lic. Judith Mercado Huánuco Prof. Auxiliar T.P.
Lic. Susana Aniceto Rossi Prof. Auxiliar T.P Lic. Ito Flores Rivera Prof. Auxiliar T.P.
Nº de alumnos : 65 alumnos III. COMPETENCIA GENERAL:
El Estudiante identifica y realiza correctamente la selección, adquisición, almacenamiento de los alimentos; así mismo aplica la dosificación de los alimentos, combina adecuadamente los alimentos, calcula la composición química de la ración servida, analiza el costo rendimiento de la preparación, practicando permanentemente valores sociales en su quehacer diario.
IV PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS Primera Unidad Didáctica: Generalidades 1. Duración : 4 Semanas
2. Competencias específicas:
• Organiza el área de trabajo.
• Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
• Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
• Determina la dosificación de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición química de alimentos, tablas de dosificación y de conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
• Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación.
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL I UNIDAD
Definición de términos. Factores relacionados con la ingesta de alimentos. Operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos.
Explica los factores relacionados con la ingesta de alimentos.
Describe las operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos.
Valora la importancia de las operaciones fundamentales en la preparación de alimentos.
Pesos y Medidas (ración, peso neto, peso bruto, costo-rendimiento.
Pesa y mide adecuadamente los alimentos.
Calcula el costo rendimiento de los alimentos utilizados.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Especias y condimentos. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias .Costo –rendimiento.
Identifica las especies y condimentos mas utilizados en las diferentes preparaciones.
Explica las características físicas ,químicas y organolépticas de las especies y
condimentos.
Diseña y construye un catalogo de especies y condimentos utilizados en la preparación de alimentos.
Reflexiona sobre el uso de especies y condimentos en la preparación de alimentos.
Dosificación de Alimentos por preparación Uso de las Tablas de composición química de alimentos.
Lista la cantidad de alimentos necesarios para las diferentes preparaciones.
Utiliza adecuadamente las diferentes Tablas de composición química de alimentos.
Reflexiona e interpreta sobre el uso de las Tablas de composición química de alimentos.
Segunda Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Carbohidratos 1. Duración : 5 Semanas
2. Competencias específicas:
• Organiza el área de trabajo
• Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los alimentos fuente de carbohidratos
• Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
• Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
• Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación.
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL II UNIDAD
Cereales y derivados. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los cereales y derivados.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los cereales y derivados.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
preparaciones con cereales y derivados.
Elabora preparaciones con cereales.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones Tubérculos y raíces. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los tubérculos y raíces.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los tubérculos y raíces.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con tubérculos y raíces.
Elabora preparaciones con tubérculos y raíces.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Azúcares y dulces. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias.
Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los azúcares y dulces.
Explica las características físicas , químicas y organolépticas de los azúcares y dulces..
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con azúcares y dulces.
Elabora preparaciones con azúcares y dulces.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Tercera Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Proteínas 1. Duración : 5 Semanas
2. Competencias específicas:
• Organiza el área de trabajo
• Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los alimentos fuente de proteínas.
• Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
• Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
• Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL III UNIDAD
Leguminosas. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo – rendimiento.
Identifica y selecciona las leguminosas Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las leguminosas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con leguminosas.
Elabora preparaciones con leguminosas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Carnes. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento.
Identifica y selecciona los diferentes tipos de carnes.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las carnes.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con diferentes tipos de carnes.
Elabora preparaciones con diferentes tipos de carnes.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Aves y Huevos. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las aves y los huevos.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las aves y huevos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con aves y huevos.
Elabora preparaciones con aves y huevos.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Alimentos Hidrobiológicos.
Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los alimentos hidrobiológicos.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los alimentos hidrobiológicos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con alimentos hidrobiológicos.
Elabora preparaciones con alimentos hidrobiológicos.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Leche y derivados. Origen del alimento. Aporte Nutritivo.
Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las leches y derivados.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las leches y derivados.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con leches y derivados
Elabora preparaciones con leches y derivados.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Cuarta Unidad Didáctica: Alimentos fuente de Vitaminas y Minerales.
1. Duración : 2 Semanas 2. Competencias específicas:
• Organiza el área de trabajo
• Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
• Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
• Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL IV UNIDAD
Frutas. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las frutas.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las frutas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con frutas.
Elabora preparaciones con frutas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Verduras. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona las verduras.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las verduras.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con verduras.
Elabora preparaciones con verduras.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Quinta Unidad Didáctica: Otros alimentos importantes en la Alimentación 1. Duración : 4 Semanas
2. Competencias específicas:
• Organiza el área de trabajo
• Identifica, selecciona, adquiere, almacena adecuadamente los diferentes alimentos.
• Identifica, pesos, medidas y equivalencias de porciones de alimentos y unidades de compra.
• Determina las cantidades de alimentos que se necesita para las preparaciones por ración.
• Aplica operaciones preliminares adecuadas en la elaboración de preparaciones.
• Utiliza adecuadamente las tablas de composición de alimentos, tablas de dosificación y de conversión de peso bruto a neto y cocido a crudo y viceversa.
• Determina el costo y beneficio nutricional de los alimentos y sus preparaciones.
Valora la importancia de realizar correctamente los procesos previos a la preparación
• Desarrolla una actitud favorable en el trabajo en equipo.
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL V UNIDAD
Bebidas Nutritivas. Descripción.
Clasificación. Aporte Nutritivo.
Características físicas, químicas y
organolépticas .Conservación. Preparaciones.
Costo –rendimiento
Identifica las bebidas nutritivas.
Selecciona los alimentos a utilizar.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de las diferentes bebidas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones de bebidas nutritivas.
Elabora bebidas nutritivas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las bebidas nutritivas.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Aceites y Grasas. Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los aceites y grasas.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los aceites y grasas.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones con aceites y grasas.
Elabora preparaciones con aceites y grasas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Alimentos Nativos. Taxonomía y Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Identifica y selecciona los alimentos nativos.
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los alimentos nativos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones novoandinas.
Elabora preparaciones con alimentos nativos.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
Elaboración de Menús Nutritivos. Criterios para elaborar Menús nutritivos. Aporte Nutritivo. Características físicas, químicas (aporte nutritivo) y organolépticas
Conservación. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Explica los criterios para elaborar menús nutritivos.
Identifica y selecciona los alimentos para la preparación de menús nutritivos..
Explica las características físicas, químicas y organolépticas de los menús nutritivos.
Pesa y mide los alimentos a utilizarse.
Dosifica los alimentos para una ración.
Realiza operaciones preliminares para las preparaciones de menús nutritivos.
Elabora preparaciones nutritivas.
Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones.
Asume con responsabilidad y madurez el trabajo encomendado.
Debate los resultados con los diferentes grupos de trabajo.
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TEORIA Y PRACTICA
I UNIDAD GENERALIDADES
FECHA TEMA ACTIVIDAD RESPONSABLE
Lunes 05-03-12
Martes 06-03-12 Jueves 08-03-12 Viernes 09-03-12
Definición de términos. Factores relacionados con la ingesta de alimentos. Operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos
1RA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Estrada
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
12-03-12
Martes 13-03-12 Jueves 15-03-12 Viernes 16-03-12
Pesos y Medidas (ración, peso neto, peso bruto,
costo-rendimiento. 2DA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Estrada
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
19-03-12
Martes 20-03-12 Jueves 22-03-12 Viernes 23-03-12
Especies y condimentos. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias .Costo –rendimiento.
3RA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Q.F. Oriondo
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
26-03-12
Martes 27-03-12 Jueves 29-03-12 Viernes 30-03-12
Dosificación de Alimentos por preparación Uso de las Tablas de composición química de alimentos.
4TA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Estrada
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado II UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE CARBOHIDRATOS
Lunes 02-04-12
Cereales y derivados. Taxonomía y origen del
alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas 5TA Teoría Lic. Aniceto
Martes 03-04-12 Jueves 12-04-12 Viernes 13-04-12
(descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
09-04-12
Martes 10-04-12 Jueves 19-04-12 Viernes 20-04-12
Tubérculos y raíces . Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
6TA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Palomo
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Flores Lic.Estrada Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
16-04-12
Martes 17-04-12 Jueves 26-04-12 Viernes 27-04-12
Azúcares y dulces. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
7MA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Q.F. Oriondo
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado 02-05-12 I EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
III UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE PROTEÍNAS Lunes
23-04-12
Martes 24-04-12 Jueves 03-05-12 Viernes 04-05-12
Leguminosas . Taxonomía y origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
8VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Flores
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
07-05-12
Martes 08-05-12
Carnes. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción ) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
9NA Teoría
Práctica Grupo A
Lic. Aniceto
Lic. Antezana Lic. Aniceto
Jueves 10-05-12 Viernes 11-05-12
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
14-05-12
Martes 15-05-12 Jueves 17-05-12 Viernes 18-05-12
Aves y Huevos. Taxonomía y origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción ) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
10 MA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Estrada
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
21-05-12
Martes 22-05-12 Jueves 24-05-12 Viernes 25-05-12
Alimentos Hidrobiológicos . Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
11VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Antezana
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
28-05-12
Martes 29-05-12 Jueves 31-05-12 Viernes 01-06-12
Leche y derivados.. Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
12 VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. La Barrera
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado IV UNIDAD ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES
Lunes 04-06-12
Martes 05-06-12 Jueves 07-06-12 Viernes
Frutas. Taxonomia y Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
13 VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Mercado
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
08-06-12 Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
11-06-12
Martes 12-06-12 Jueves 14-06-12 Viernes 15-06-12
Verduras. Taxonomía y Origen del alimento.
Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento.
Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
14 VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. La Barrera
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado 20-06-12 II EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
V UNIDAD OTROS ALIMENTOS IMPORTANTES EN LA ALIMENTACIÓN Lunes
18-06-12
Martes 19-06-12 Jueves 21-06-12 Viernes 22-06-12
Bebidas Nutritivas. Descripción. Clasificación.
Aporte Nutritivo. Características físicas, químicas y organolépticas .Conservación. Preparaciones.
Costo –rendimiento
15 VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Mercado
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado
Lunes 25-06-12 Martes 26-06-12 Jueves 28-06-12 Viernes 22-06-12
Aceites y Grasas . Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta) químicas (aporte nutritivo) y
organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
16VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Aniceto
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes
02-07-12
Martes 03-07-12 Jueves 05-07-12 Viernes 06-07-12
Alimentos Nativos. Taxonomía y Origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción) químicas (aporte nutritivo) y organolépticas .Almacenamiento. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
17 VA Teoría
Práctica Grupo A
Práctica Grupo B
Práctica Grupo C
Lic. Antezana
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado Lunes Elaboración de Menús Nutritivos. Criterios para 18 VA Teoría Lic. Antezana
09-07-12 Martes 10-07-12 Jueves 12-07-12 Viernes 13-07-12
elaborar Menús nutritivos. Aporte Nutritivo.
Características físicas, químicas (aporte nutritivo) y organolépticas Conservación. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento
Examen Grupo A
Examen Grupo B
Examen Grupo C
Lic. Antezana Lic. Aniceto Lic. Estrada Lic. Flores
Lic. Palomo Lic. Mercado 16-07 -12 III EXAMEN PARCIAL TEORIA Y PRACTICA
10-07-12 EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
11-07-12 EXAMEN FINAL DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS 12-07-12 EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
13-07-12 EXAMEN FINAL DE LABORATORIO 16-07-12 EXAMEN SUSTITUTORIO
SEMINARIOS
FECHA TEMA RESPONSABLES
28-03-12 Menajes y vajillas en un Servicio de Alimentación. Lic. María La Barrera Lic.Sonia Antezana Lic. Judith Mercado Lic. Susana Aniceto Q.F. Rosa Oriondo 04-04-12 Preparaciones típicas de la Costa. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic.Sonia Antezana Lic. Judith Mercado Lic. Susana Aniceto Q.F. Rosa Oriondo 11-04-12 Preparaciones típicas de la Sierra. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic.Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 18-04-12 Preparaciones típicas de la Selva. Presentación de un menú típico
regional, valor nutritivo y costo
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 25-04-12 Etiqueta social en eventos formales: Disposición de personal, vajilla
y menaje.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 09-05-12 Preparaciones Internacionales: Italia. Presentación de un menú, valor
nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo
16-05-12 Preparaciones Internacionales: Francia. Presentación de un menú, valor nutritivo y costo.
Lic. María la Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 23-05-12 Preparaciones Internacionales: España. Presentación de un menú,
valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo
30-05-12 Preparaciones Internacionales: México. Presentación de un menú, valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo
06-06-12 Preparaciones Internacionales: China y Japón. Presentación de un menú, valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 13-06-12 Preparaciones Internacionales: Medio Oriente. Presentación de un
menú, valor nutritivo y costo.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 27-06-12 Preparaciones vegetarianas. Presentación de un menú vegetariano,
valor nutritivo y costos.
Lic. María La Barrera Lic. Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo 04-07-12 Preparaciones Infantiles: Guardería, fiestas infantiles. Presentación
de un menú, valor nutritivo, costo.
Lic. María La Barrera Lic.Sonia Antezana Lic. Susana Aniceto Lic. Judith Mercado Q.F. Rosa Oriondo
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El desarrollo de la asignatura comprenderá clases teóricas, prácticas y seminarios.
Clases Teóricas:
La asignatura presenta 5 unidades didácticas las cuales comprenderán el análisis, síntesis y evaluación de los conceptos señalados en la sumilla. Las clases teóricas se desarrollaran en forma expositiva, participativa, promoviendo el debate entre los estudiantes.
Clases prácticas:
Las prácticas servirán para que el estudiante observe, correlacione e integre los temas discutidos en las clases teóricas.
Las prácticas se desarrollaran en tres grupos A, B,y C en diferentes días, cada grupo a su vez se distribuirán en 4 sub grupos que trabajaran con la asesoría de los profesores de práctica.
Las prácticas no son recuperables.
Seminarios:
Los seminarios complementan los temas de teoría, se asignará un tema de seminario para cada grupo de estudiantes, lo desarrollaran y presentaran en forma oral y escrita según cronograma de exposición. Los alumnos estarán bajo la asesoría de los profesores.
Se considerará una tolerancia de 15 minutos para el inicio del Seminario, de lo contrario se suspenderá.
VII MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS
Los profesores utilizarán para el desarrollo de las clases: pizarra, medios audiovisuales como retroproyector, data display y otros.
Para el desarrollo de las prácticas se utilizará un manual de guías.
Se dispondrá de materiales y equipos propios de Laboratorio de Dietética.
VIII INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
La evaluación de los estudiantes se regirá en el Reglamento del Régimen de Estudios y del Sistema de Evaluación de los estudiantes de Pre-grado de la Facultad de Medicina, aprobada con RD Nro. 0190-FM- 01 ratificada por R.R. Nro. 02698-CTG-01 y su modificatoria R.R. Nro. 00553-R-02 y RR Nro. 00401- R-03.
La evaluación será diagnóstica, formativa y sumativa, considerando los aspectos cognitivo y actitudinal para conocer el grado de logro de las competencias del estudiante.
Se tomarán tres exámenes escritos y tendrán carácter cancelatorio, el promedio de éstas notas representarán el 40% de la nota final del curso. Las evaluaciones de las prácticas en Laboratorio representan el 50% de la de la nota final (se tomará 3 exámenes escritos de práctica y 2 exámenes de práctica en el Laboratorio que representa el 30% y las prácticas semanales en el Laboratorio el 20%) la nota de Seminario representa el 10% del promedio final del curso.
La asistencia es obligatoria, tanto en teoría, práctica y Seminarios, se aplicará el reglamento vigente de la Facultad de Medicina.
El estudiante que ingresa al Laboratorio debe presentarse con el uniforme completo solicitado, de lo contrario no podrá ingresar.
Es requisito haber aprobado la práctica para aprobar el curso.
La asistencia a clases teóricas, prácticas y seminarios es obligatoria, con una tolerancia de 10 minutos, luego del cual no se autoriza el ingreso de los alumnos al aula.
El alumno deberá presentarse en perfectas condiciones de higiene, cabello recogido o recortado, manos y uñas limpias sin esmalte, no usar joyas o anillos, ni pulsera. Además para la práctica cada alumno deberá contar con lo siguiente:
- Guardapolvo blanco.
- Delantal blanco.
- Gorro blanco.
- Guantes - Protector bucal
- Jabón de tocador con jabonera.
- Escobilla para limpiar uñas.
- Agarrador de ollas.
- Toalla de manos.
- Set de cubiertos personales - Balanza digital
- Un juego de cucharas medidoras de acero inoxidable.
- Un juego de tazas medidoras de acero inoxidable.
- Tablas de Composición de Alimentos.
En forma general cada grupo de práctica, deberá contar con los siguientes materiales:
- Detergente lava-vajilla.
- Esponjas para lavado de vajillas - Paños para asear el área de trabajo.
- Bolsas para desperdicios.
- Pinesol en cojín y desinfectante.
- Escoba, trapeador y recogedor.
- Lejía, sapolio.
- Cuatro secadores por mesa de trabajo.
IX BIBLIOGRAFIA
BLANCO,T. ALVARADO 2003 .Alimentos – Bromatología
CASANOVA ESTHER 2001 .Nutriología Médica und. Mexicana Para la Salud RITA GARDA MARIA 2000. “Técnica de Manejo de de los Alimentos”
JEAN ADRIAN, J .P. 2000. Análisis Nutricional de los Alimentos.Edit. Acribia OPS/OMS 2005.Conocimientos Actuales sobre Nutrición.
JEAN ADRIÁN, J .P. 2000"Análisis Nutricional de los Alimentos" Edit. Acribia ESTHER CASANOVA 2001 Nutriología Medica" Fund. Mexicana Para la Salud KRAUSE 2001"Nutrición y Dietoterapia" Ed. Interamericana BLANCO, ALVARADO 2003 " Alimentos - Bromatología "
Revistas:
Archivos Latinoamericanos de Nutrición Annual Reviews of Nutrition.
