Innovación tecnológica y el sistema de producción de las panaderías del distrito de Oropesa - Cusco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DELCUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,

ECONOMICAS Y TURISMO

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCAS ADMINISTRATIVAS

TEMA DE INVESTIGACION:

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE

PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DEL DISTRITO DE

OROPESA - CUSCO

Tesis Presentada Por:

Br. Julisa Marly Martínez García Br. Katherine Pareja Cornejo

Para optar al Título Profesional de Licenciados en Administración.

Asesor Académico:

Mgt. Teófilo Jordán Palomino

Tesis Auspiciada por el Consejo de Investigación

CUSCO-PERÚ

2015

DEDICATORIA

A Dios que siempre ha esfado presenfe en. todo

momento.

A mis padres Buenaventura y Marleni quienes con su guía y apoyo incondicional permitieron la culminaci6n

de mi formación profesional en esta etapa de la licenciatura.

A mis hermanos leoml y Raymond por su. apoyo en el trab~ de investigación. y palabras de ánimo. ·

A mis amigos y amigas de la facultad, por su. amistad, y apoyo constante en todo momento. Y en especial a mi amiga y compañera de trah¡yo de investigación:

Kath.erine Pan:ja Cornejo.

Julisa

Maro/

Marlfnez García

1:.a presente tesis está declicada a mis padres cliseo y

Graciela que siempre estu.vieron a mi. lado brindándome

amor, apoyo y col'!fianza. gracias por contribuir al logro de mis olyetivos.

A mis hermanas y a mi. .familia por e[ apoyo, los consejos

y la confianza brindada día a día en el f:ranscuTso de mi

vida.

A mis amigos y a mi enamorado que gracias a su. apoyo,

y conocimientos hicieron de esta experien.Cía

universitaria una de las más especiales.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a. Dios y a [a virgen Maria porque me han

dado fortaleza, paciencia y sabiduría para

' desarrollar este trabajo de investigaci6n.

A mi familia por su con fianza puesta en mí y todas !as enseñanzas que me han dado y hecho de mí una mgor persona con gemplos de humildad, ~erzo, superación y siempre salir adelante.

A mi asesor, dictaminantes por su apoyo constante en [a mgora del trabajo de inve.<;tigación y todos lns

docentes por su amistad y por ser parte esencial de

miformación pr¡fesional

J_ulisa

Muo/

Marlínez· Garcla

Agradezco a Dios por haberme otoJgado una fomtlia maravillosa. A mi familia quienes han creído en mí siempre,

dándome gempln de superación, humildad y

sacrificio; enseñándome a valorar todo lo que tengo. Agradezco a mi asesor el7vtgt. Te6filo Jordán Palnmino por su constante apoyo.

PRESENTACION

SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONOMICAS Y DE TURISMO DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

En cumplimiento con el Reglamento de Grados -y Títulos de la Carrera Profesional

de Ciencias Administrativas· de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del

Cusco, p~emos

a

vuestra- consideración ef presente trabajo de investigación

intitulado: INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE

·LA"S ·PA"NADERIA"S DEL '01STRITO 'DE OROPESA-CUSCO; con et -objeto de

optar al Título Profesional de Licenciado en Administración.

El presente trabajo de investigación fue desarrollada, cumpliendo con las normas de jnvestigación estabJecidas tomando en consideracjón Ja situación actual de .Jas

panaderías del distrito de Oropesa, para la cual alcanzamos los problemas

y

deficiencias. que. en. la actualidad: estas. poseen ..

Consideramos que el presente trabajo de investigación es producto de nuestro

esfuerzo y colaboración con el distrito de Oropesa.

Rogamos a ustedes comprender y superar cualquier error que involuntariamente contenga-et-presente-trabajode·investigación:

INTRODUCCION

Actualmente en el mundo de la panificación se observa que la modernización y los

~ambios:en:este sector industrial son cada dfa más··frecuentes

y pr-ofundoS pore1

gran avance de la globalización.

En nuestro país fa panadería tiene un espacio amplio por crecer, es el momento

y

la oportunidad para diversificar la oferta, que el consumidor está buscando en

alimentos saludables y nutritivos. Por todo ello no solo a nivel nacional sino

también- a nivel internacional ha ido- evolucionando- con may.or intensidad. La

producción del pan, está siendo promocionado a través de ferias

y

concursos

internacionales en los países de Argentina Colombia: -Brasil, -China, España, Rusia

Alemania

y

Francia, en el ámbito nacional son las ferias regionales en las que se

congrega- a- tos mejores panaderos reconocidos de· cada región de- nuestro- país como es MISTURA, CONCURSO NACIONAL DE TANTA WAWA- FESTIVAL DE PAN DE ANIS - FERIA INTERNACIONAl OE PANIFtCAClON, PASTELERiA Y

AFIN-ES MUNAYPAN etc.

En todo nuestro país existe una gran variedad de panes, elaborados en cada

región. En el caso del departamento del Cusco el pan chuta es considerado como

el pan tradicional del lugar, además que el pan chuta se encuentra dentro de los

tres primeros. panes más vendidos y_ demandados por la población a nivel nacional

junto al pan de tres puntas

y

el pan chapla.

Hay que tener en cuenta que la panificación es uno de los procesos bioquímicos

más complejos que existen. En él coexisten diversos constituyentes altamente

reactivos. Por ello, el resultado final dependerá de las materias primas

y

de la

tecnoJogía que uíilicemos_y de en qué condiciones se Jleve a cabo eJ proceso.

El presente trabajo de investigación muestra la descripción y análisis de- la

innovación tecnológica y· el sistema de- producción-- de- las- panaderías· de~

distrito-de Oropesa para idistrito-dentificar sus distrito-deficiencias y brindar alternativas a través distrito-de un

Para la presentación de este trabajo de investigación se ha estructurado en cinco

capítulos- con Jos siguientes-contenidos:

Capitulo 1: Se

presenta el diseño metodológico, se plantea los problemas,

-objetivos e hipótesis -generales y especificas -de investigación~ -A-demás de 1a

delimitación de la investigación, justificación, operacionalización de variables,

metodotogia -de-la-investigacióndef tipo de-investigación;·

obtención-de-información-y

matriz de consistencia.

Capítulo U: Dentro de este capitulo observaremos la revisión de trabajos de investigación, el marco teórico, conceptual y_ evidencia empírica, lo cual nos

permite conocer con mayor profundidad Jos conceptos y teorías que permiten

sustentar -nuestra -investigación.

Capitulo 111:

Desarroila la caracterización del distrito de Oropesa,

describiendo tos aspectos geográficos demográficos, económicos

y

análisis del

entorno.

Capitulo IV: Describe la innovación tecnológica del producto, proceso

y

la

descripción del sistema de producción, dentro de ello tenemos

a

los insumas.

transformación

y

el resultado de la elaboración del pan.

Capitulo V:

Muestra la obtención de la información de fuentes primarias con el análisis de las encuestas y entrevistas realizadas y la obtención de fuentes

secundarias con- et- registro·

y

mapeode-tas: panaderías del distrito de Oropesa: Capíta.do VI: Presenta e.l plan

de

.mejora de_;la.innovación tecnológica y el

-sistema -de pr-oducción en tas panaderlas -de1 distrito de Oropesa, ·con el fin -de

proponer un alternativa para mejorar el sistema de producción de las panaderías.

Finalmente se presenta las conclusiones, recomendaciones, bibliografía, linkografia

y

anexos para complementar el trabajo de investigación.

IN DICE

DEDfCATORfA.-••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••. - ••••••••• - ... _ •••••••••••••••••••

·AGRADECIMIENTOS ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• _ ... .

PRESENTACION ••• _ ••••••••••••••••••••••• - ... - •••••••••••••••••••••••••••••••• - ... .

INTRODUCCION ••••••••••••••••••••••••• II • • • • • • • • • GI • • • • • • • • • • • • • IJ . . . .

fNDfa· DE' FIGURAS ... _ ... _ ... . .1NDJCE DE FOTOGRAFIAS ... _ ... _ ... .

1 N DICE DE FICHAS ... _ ... .

INDICE DE ANEXOS ... t:••···~···-···---···

..

···•a•···'"···•

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10~ CAPÍTULOf DISEÑO METODOLOGICO -Problema de investigación.-... - ... _ •.•..•.••••••. --. Objetivos •••••.•••....•••••••••.•••• " ... ~ ... , ..• - ••••.•••.••.••••• Delimitación de ra investigación ... . Justificación e importancia •••..•....•. - ••..•..•.• - •••.•••..•.••.•••.•..•.••••..•...•..•.••••••.•••..•. Hipótesis ... -••••••••• - ... 41 ••• , ... - ••••

Operacionalización de variables ••••.. ,n•••••n· .. ···-··· .. ••••••••••• .... ··u

Metodorogfa de ra· investigación ... - ... · ... .

Población.41 •••••••••••••••••••••• - •• ··-···-···-···-···-Técnicas e instrumentos de recolección de datos ... .

Matriz de consistencia ... _._ ... " ...•..• " •• ., .••. .-•.•....•...•• CAPITULO U

r

¡¡ ¡¡¡ iv xiir xvi xvi xvii 2 4 4 5 6 6 8 9 11

MARCO TEORICO, MARCO CONCEPTUAL Y REVISJON ·DE TRABAJOS DE JNVESTIGACION

2.1. Marco Teórico ... _ ...••••• - ... - ...•..•.••• 14

2.1.1. Innovación ... - ....•..•...•.•...• -.. . 14

2.1.3. Sistema de producción o de Operaciones... 34

2.2. Marco- conceptual· ... - ... - ••.••..••••• 54

2.2.2. lnnovación ...•••••.••• - ... G • • • • • • • • • • • - • • • - • • • • • • • • • • • • • • • • _ . . . 54

2.2.5. ·Materia

prima.·-···•···-··· .. ···-···

SS 2.2.6. Maquinaria y equipo .•.•.• 6 . . . o.-···~~~

... o...

SS 2.2.8. Procesos... 56·-2.2.10. lnsumos... 56 2.2.11 •. Recursos humanos •••••.••••...•...•.••. - ... _... 56 2.2-.12. Recursos financieros ... ., ... .,; ... _., 57 2.2.15. Distribución de pranta... 58 2.2.16. Producto ... - ... -·-···-··· .. -···-··· 58 2.2.18 .. Panadería artesanal •••. _ ... - ... - ... u . 59 2.3~ Revisión de trabajos de lnvestigación .•.• u ... o ... _ . , •• 62 2.3.1. A nivel- internacional... 62

2.3.2. A nivel nacional.-.•••••.•••••• -···-···-··· .. ···-····-··· 64

2.3.3. A :nivel region81 •••••.•.•.•••••.•..•••••••••.•••.••.•• -... 65

CAPITULO Uf CARACTERJZAOON DE LA ZONA Y ANALJSIS DEl MACRO AMBIENTE Y MICRO AMBIENTE 3.1. Caracterización de la -zona •.••••••...•.•••••• - ... .. 69

3.1.1. ·Reseña .histórica ... - ... - •••••••• , ••••••••••••••••••••••••••••••••••• 69

3.1.2. Aspectos geográficos ... s ... p . . . . . 11

3.1.3. Aspectos demográfic:os,socrares

v

económicas ... . 74

3.1.4. Aspect-os económicos ••••••••• - ... -. 76

3.1.:5. Aspectos sobre vivienda ... - ... . 78

3.1.6. Serv-iCios· básicos ••••••• - ... _ .••.••.••.•••.•.•••• 5 . . . - • • • • 78

3.2~1. Análisis del macro ambiente... 19

3.2.2. Análisis del micro ambiente... 83

CAPITULO·IV PROCESAMIENTO V·ANAUSIS DEINFORMACION 4.1. Obtención de la información de fuentes primarias... 89

4.1.1. Análisis de encuestas... 89

4.2. Obtención de información de fuentes se<:undarias... 134

4.2.1. Registros de las panaderías del distrito de Oropesa ... ._... 134

4.2~2. Mapeo de las panaderías por zonas... 135

CAPITULO V DESCRIPCION DE LA INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS ,PANADERIASD~L DISTRITO D.E O.ROP.ESA 5.1. Descripción de la Innovación tecnológica ... _. •. ._... 138

5.1.1. Innovación tecnológica de producto... 138

5.1.2. Innovación te<:nológica del proceso ... .-... 138

5.2. Descripción del.sistema de producción ... ,. ... ._... 139

5.2.1. Descripción de los insumos... 139

5.2.2. Descripción de la transformación ... m ••••••• . _ . . . 152

5.2.3. Descripción del resultado... 163

5.3. Analisis de puntos críticos del sistema de producción... 164

5.3.1. Análisis de puntos crfticos en los insumes... 164

5.3.2. Análisis de puntos críticos en la transformación... 166

5.3.3. Análisis del puntos críticos en el resultado... 169

CAPITULO VI

PLAN DE MEJORA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN E INNOVAOÓN TECNOLÓGICA EN LAS

6.1. Plan de mejora ... ._ ••• "" ... 172

6.1 .. 1~ ObjetWos ... _ ... - ...•..•. _ 6.2. _ DesarrollO del plan .de mejora ... _ ... - ••••••••••••••••••••••••••• 174

-6.2.1. Análisis actual de .las .panade~ias ... - ... ... 174

6.2.2. Identificación de puntos críticos del sistema de producción .•••.•• 175 6.2.3. Mejora. de Jos. puntos críticos del sistema de· producción ... . 177

6.2.4. Higiene y Salud Personal ... . 192

6.2.5. Aspectos ·Legal ••••••••••••••••••••••••.••.•••••••••••• _ •••••••.•••.•••• - ... . 197

CQNCLUSION ES. ... 5 . . .

e.-...

1i . . . . 201

RECOMENDAOONES_. •.•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• - ... - ••••• 204

BJBLIOGRAFIA ••••••••••••••••••• -·-···-···-···-•···-··~-···-··· 205

LINKOGRAAA •••••••••••••••••••••••••••••••••••• - •••• - ••••••••••• - •••••••••••••••• - ••••• - ••••••••••••••••••••••••••• --···· 206

INDICE DE CUADROS

Cuadro

No 1.

Operacionalización de Variables...

7

-cuadro·w 2. Población Zonificada ... 9

Cuadro No 3. Secuencia del Proceso... 51

CuadroNo-4_ Accesibifidad al Área-deestudio;-... ... ... ... ... ... 74

Cuadro

No

5. Datos Poblacionales del Distrito de Oropesa... ... .. . 75

'Cuadro No '6. -Nivel de Estudios... .. . . .. .. . .. . .. . .. ... .. . .. . .. .... .. .. .. . 75

Cuadro

No 7.

Producto Bruto Interno...

80

Cuadro

No

s-.

Manufactura: Valor Agregado Bruto;-... 8-1 Cuadro

No

9. Zona de Ubicación de las Panaderías... 89

Cuadro No -10. -Maquinarias

-y

Equipos -de Panaderias... .• . ... . .

-·go

Cuadro No

11.

Procedimientos Nuevos o Mejorados...

91

Cuadro No 12~ Capacitaciones

o

Talleres· en-Panadería~... 93

Cuadro No 13. Participación en Pasantías Ferias Locales, Nacionales o ·Jntemacionales... .. . . .. .. . .. . . ... . . . .. . .. .. . . .. . . .. . .. .. . .. . .. . .. . . ...

.-94

Cuadro

No

14Jngredientes nuevos o mejorados para la elaboración del· pan-... . . .. . .

95-Cuadro No 15. Problemas o Inconvenientes en los lnsumos... ... 97

Cuadro ·No t6. Marca -utilizada en Harina... . . . 98

Cuadro

No 17.

Marca utilizada en Manteca ... ..

99

Cuadro-No. 1-8; Marca utilizada en ·levadura; ... .

100-Cuadro

No 19.

Marca utilizada en Mejorador. ... .

100

Cuadro

No-zo.

Marca-uti1izada-en Pre mezcla ... .

-10"1

Cuadro No

21.

Conservación de Materia Prima ... .

102

Cuadro··

N-0-22-.

Número-de-Trabajadores ... .

100·-Cuadro

No 23.

Indumentaria que utiliza el Personal.. ... .

104

Cuadro

No-24.

Problemas -con et'Personat.. ... .

·toa

Cuadro No 25. Herramientas en Panadería... . ... .

107

Cuadro-

No

26:

Problemas

o-

Debilidades

en

el

Sistema-

de

Producción-.. .

Cuadro No 28. Nuevos Productos o Productos Mejorados... 111

Cuadro N·o 29: Medición de Ja Cantidad: de Producción... . . 113

Cuadro No 30. Cantidad de Producción... 113

Cuadro

:No 31.

Control de Pesos·Exactos ...

·t15

Cuadro No 32. Control de la Fermentación ... 116

Cuadro No 33. Controf de· Temperatura del Horno~... . . . 11T Cuadro No 34. La panadería cuenta con almacén... 124

·cuadro

No

35. ·Ef almacén "tiene -tarimas... . . ... . .

·125

Cuadro No 36. Estado de ventilación del almacén ... 126

Cuadro No. 37. Las tnstalaciones están con las Condiciones· de-t.impreza-adecuadas... . . . ... . . 126

Cuadro No -38. La -Infraestructura de ·ta Panadería se ·encuentra en buen estado...

127

Cuadro

No

39; En qué-Condiciones se-encuentran· tas herramientas de madera ... 128

Cuadro ·No

40.

-Los Cables están ·correctamente instatados... 129

Cuadro No 41. Distribución de Planta de Producción... 130

Cuadro No. 42:

ta-

Maquinaria

y

los Equipos están en buen estado;... 131

Cuadro No 43. El Horno cuenta con encaminadores chimeneas de ·humo... .. . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. .. . . .. .. . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. .. . . ..

·t32

Cuadro No 44. Relación de Panaderías... 134

Cuadro· No. 45: Asignación de Personat... ... . . ... .... 144

Cuadro No 46. Descripción del Cargo ... 145

Cuadro No 47.

Costo

de Producción...

150

Cuadro No

48.

Ingresos... . .. . . .. . .. . . .. . . .. .. . . .. . . .. . . 151

Cuadro

NO· 49·:

Egresos ... 15·1 Cuadro No 50. Flujo de Caja... 152

'Cuadro

No

51. Cuatro OTtDA 'de ta ·Elaboración del Pan :de '0ropesa... -162

Cuadro No 52. Descripción Organoléptica del Pan... 163

Cuadro

No

53.

Descripción- Físico Químico~... . . . 164

Cuadro

No

55. Recomendación de materia prima... 180

Cuadro

No

56; Costo de maquinaria... 183

Cuadro

No

57. Cantidad recomendada para utilizarmejorador ... 187

INDICE DE FIGURAS

Figura

No 1.

Elementos de un Sistema de Producción

-o :de· Operaciones. . . .. 34

Figura

No

2. Sistema Compuesto de Tres Sub sistema... 42

Figura No 3.

Sistema de Producción...

45

Figura No 4. Variables en un Sistema... 46

Rgura

No 5.

Definición de'Concepto ...

-47

Figura

No 6.

Desarrollo del Proceso- Analítico ... ,...

52

Figura

No 7.

Desarrollo- det Proceso .. - Sintético:... . . . ..

52·

Figura No 8. Proceso de elaboración del pan .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 60

Figura N~-9. 'Mapa :ele ubicactón del Distrito -de :Qropesa =con -respecto·a Quispicanchi... . . . .. . .. . .. . . .. .. . . .. . . .. .. . . .. . .. .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. .. .. . .. . . .

72

Figura·

No

10: Vista· Satetitaf· del Distritode Oropesa: ... 73

Figura

No 11.

Plano del Centro poblado Capital...

73

figura N°·12. Producto 'Bruto tntemoy-oemanda tnterna ...

-so

Figura

No

13. Proceso Productivo de las Panaderías del Distrito de

Otopesa;... 16l

Figura

No

14. Plan de Mejora de la Innovación Tecnológica

y

el Sistema de Producción de ·tas panaderías del distrito de Oropesa... ... .. .. .. .... ... ... .. .... ·173

INDICE DE GRAFICOS

Grafico

No 1.

Zona de ubicación de las Panaderías...

89

·Grafico-W 2. Maquinarias

y

-Equipos de Panaderías...

-go

Grafico No 3. Procedimientos Nuevos o Mejorados... . . 92

Grafico No

4.

Capacitación-

o-

Tatteres- de- Panadería...

93

Grafico No 5. Participación en Pasantías Ferias Locales, Nacionales e ·fnternacionales... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

--94

Grafico No 6. Herramientas Nuevas... 96

Grafico- No·7 .. Problemas-, Deficiencias

o-

Inconvenientes-con los Insumas ... . 97

Grafrco

-No

-a.

Marca utilizada-en -Harina ... . '99

Grafico No 9. Marca utilizada en Manteca ... .. 99

Grafico No 10~ Marca utilizada en levadura~ ... . 100'

Grafico No11. Marca utilizada en Mejorador ... .. 101

'Grafico

No ·12.

Mar-ca -utilizada en Pre mezcla ... ..

-1o-1

Grafico

No 13.

Conservación de Materia Prima ... ..

102

Grafico-No. 14. Número de--Trabajadores ... .

103-Grafico No 15. Indumentaria que utiliza el Personal. ... . 105

'Grafico

'No

-16. Problemas

con

el Personal. ... . "106 Grafico No

17.

Herramientas en Panadería ... . 107

Grafrco- No. 18~ Problemas o- dificultades con et-uso-de--Herramientas~ .... .

toa-Grafico

No

19. Mayores problemas en el Proceso Productivo ... . 110

'Grafico

No-20.

Nuevos Productos o Productos Mejorados ... .

·tt2

Grafico No 21. Medición de la Cantidad de Producción ... . 113

Grafieo--No- 22. Cantidad de Producción ... .. 114

Grafico

No

23. Control de Peso Exacto ... -... . 115

Grafico

No

24. -Control de la Fermentación-de la Masa ... .

116

Grafico

No

25. Control de Temperatura del Horno ... .. 117

Grafieo-~-26; la- Panadería-cuenta- con Almacén ... .

124

Grafico

No

27 _ El Almacén tiene tarimas ... ___ ... __ . _... . . . 125

Grafico

No

28: Estado de ventitación der-armacén~.. . . 12& Grafico

No

29. Las Instalaciones están con las condiciones de limpieza adecuada... . . . ·1·27 Grafico

No

30. La Infraestructura de la Panadería se encuentra en buen estado·:.. . . .. . . .. .. . .. . . .. . .. . . .. .. . .. . .. . . .. . . .. . . .. . 128·

Grafico No 31. En qué condiciones se encuentran las Herramientas de madera ... ·129

Grafico

No

32. los Cables están correctamente instalados... 130

Grafico N.,_ 33; Distribucrón-de-ptantade-produccrón;... 131

Grafico

No

34. Las maquinarias

y

equipo están en buen estado ... 132

Grafico

No

·ss.

'Los nomos cuentan con -encaminado res -o chimeneas -de humo ... 133

INDICE DE FOTOGRAFIAS

Fotografía

No 01.

Maquina·sobadora ...

148

Fotografía

No

'02. Maquina batidora ... 149

Fotografía

No 03.

Preparado...

155

Fotografía

No. 04.

Primera fermentación... . . .. . .

155 ·

Fotografía

No

05. Sobado o frotado... 156

·Fotografía

No -66.

División...

1"57

Fotografía

No 07.

Boleado... . . . .. . .

157

Fotografía

No. 08.

Estirado;... . . .

158

Fotografía

No 09.

Fermentación final...

158

Fotografia

W

10. Cocción... 159

Fotografía

No 11.

Enfriado...

160

Fotografía N0·12'. Empaquedañado~... ... ... 166

Fotografía

No 13.

Incorrecto almacenamiento...

167

Fotografía Na 14. Mata

cocción...

'169

Fotografía

No 15.

Liga de la masa...

188

INDICE DE FICHAS

Ficha No 01. Análisis de la Panadería ... .-... 174

'Ficha No 02. Evaluación de Puntos Criticas... ·116

Ficha

No 03.

Control de recepción de las materias primas:...

179

Ficha

NO' 04.

Registro de operación o mantenimiento-de- maquinarias...

1-84

Ficha No 05. Descripción del producto... 191

Ficha

No 06.

-Contr-ol-de ·higiene ... :... .. . .. . . .. .. . . .. .. . .. .. .. .. . .. . .. . .. ..

·t96

INDICE DE ANEXOS Anexo

No 01.

Norma Sanitaria...

209

Anexo

No

'02. ·encuesta...

·221

Anexo No 03. Guía de Observación... 231

Anexo N~ 04. Entrevista-o~L... ... ... .... 232

Anexo

No 05.

Entrevista

02...

233

Anexo

No 06.

EntreVista

03... ...

234

Anexo No 07. Evidencia Empírica... ... .. .. . . .. . . ... . . . .. . . .. .. . .. .. .. . .. . .. .... .. 235

Anexo N°

08;

PaneJ Fotográfico... . .

236

Anexo

No 09.

Modelo de contrato de trabajo en régimen de tiempo parciat... .. . . .. .. . .. .. .. . . . .. . .. . .. .. . . .. . .. .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . .. .. .. .. . .. ..

240

Anexo No 10. Análisis de Laboratorio... 242

Anexo-

No-1

t.

Cotización de maquinaria-Nova~... . . .

244

Anexo No 12. Glosario de términos... 245

~

.

.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE

OROPESA - CUSCO

ID ISlEÑO

ORO PESA- CUSCO

CAPITULOJ

DISEAO METODOLOGICO

1.1. Problema de investigación

1.1.1. Formulación del problema

El distrito de Oropesa tiene como principal actividad

económica y representativa a la panadería, por los conocidos

panes chutas y con ello ostenta el reconocimiento a nivel

regional y nacional como "La ciudad del pan del Perú".

El pan de Oropesa tiene un gran potencial para consolidarse corno el complemento más importante de la gastronomía cusqueña y así destacar a nivel nacional.

Es por tal motivo que, la producción del pan de Oropesa debe poseer las condiciones adecuadas en cuanto a instalaciones, insumas, procesos, certificaciones etc. Que todas las panaderías del distrito puedan ofr-ecer sus productos, que con la debida calidad, encantará a sus consumidores.

Para ser competitivos mucho se ha hablado de la

incorporación de nuevas tecnologías

y

realizando un profundo

análisis, se encuentran grandes deficiencias en cuanto a la producción del pan, este no presenta las óptimas condiciones de funcionamiento como son:

- Manera correcta de almacenamiento de la materia prima.

- Limpieza en general de las instalaciones del taller de

panadería, los equipos

y

maquinarias.

- Falta de control del estado en el que se encuentran las

instalaciones productivas, auxiliares y de servicios.

- Falta de la polftica de mantenimiento, análisis de riesgo y

prevención de accidentes.

- No se cuenta con profesional relacionado al rubro

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE OROPESA- CUSCO

El pan de Oropesa se empezó a elaborar de forma artesanal sin el apoyo de alguna máquina, que pudiera ayudar en la preparación del pan y el uso de insumas naturales, como es la harina de trigo obtenida en los mismos campos del distrito, agua o infusiones, sal, borra de chicha de jora, manteca de cerdo y el azúcar. Con el pasar del tiempo esto ha ido cambiando de manera significativa, donde ya se puede observar el uso de una maquina amasadora e insumas ya procesados.

La elaboración del pan de Oropesa aun es considerada como una producción artesanal, pero con el desarrollo de nuevas tecnologías en cuanto a las maquinarias e insumas, las panaderías se han visto en la necesidad de hacer uso de estas nuevas tecnologías para poder mejorar la calidad en los panes, que en estos últimos años, han sido imitados por

distintas asociaciones

y

productores de pan d~ otros distritos

de la región.

Para la cocción del pan se hacen uso de hornos artesanales, donde al día se realiza el quemado de la leña para el calentamiento del horno. La cocción del pan requiere un promedio de 3 a 4 arrobas de leña, el cual haciendo suma con todas las panaderías produce un fuerte impacto de contaminación ambiental y a la vez esta necesidad del consumo de leña, causa la tala indiscriminada de árboles en distintas zonas del que se trae la leña.

Todos estos factores deben mejorar y reducir aquellas

deficiencias. para hacer sostenible en el tiempo la producción del pan y continuar con el reconocimiento como "Ciudad del pan del Perú". Esto ayudará a la mejora del desarrollo económico y de la calidad de vida en la población.

ORO PESA- CUSCO

1.1.2. Definición del problema

1.1.2.1. Problema general

¿Cómo es la innovación tecnológica y cuáles son las

características del sistema de producción de las panaderías del distrito de Oropesa?

1.1.2.2. Problema especifico

1. ¿Cuáles son los procesos del sistema de producción que requieran innovar las panaderías del distrito de Oropesa?

2. ¿Cómo se debe desarrollar la innovación

tecnológica en el sistema de producción de las panaderías del distrito de Oropesa?

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

Describir la innovación tecnológica e identificar las

caracterlsticas del sistema de producción actual de las

panaderías del distrito de Oropesa.

1.2.2. Objetivo especifico

- ' Identificar los procesos del sistema de producción que requieran innovar las panaderías del distrito de Oropesa.

- Describir cómo se desarrolla la innovación tecnológica en el

sistema de producción de las panaderías del distrito de Oropesa.

1.3. Delimitación de la investigación

1.3.1. Alcances de la investigación

1.3.1.1. Delimitación espacial

El trabajo de investigación se desarrollara en el distrito de Oropesa, provincia de Quispicanchis departamento del Cusco.

1.3.1.2. Delimitación temporal

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE OROPESA- CUSCO

periodo; iniciándose en el mes de Diciembre del 2013 y

finalizándose en el mes de Noviembre del 2014.

1.3.1.3. Unidad de análisis

Nuestro objeto de investigación son las panaderías del distrito de Oropesa.

1.3.1.4. Unidades de observación

Las unidades de observación son: la innovación

tecnológica y el sistema productivo de las panaderías del

Distrito de Oropesa.

1.4. Justificación e importancia

1.4.1. Justificación teórica:

El presente trabajo de investigación se realiza bajo un profundo

análisis y diagnóstico bajo los conceptos y definiciones de la

innovación tecnológica y un modelo de un sistema de producción

integrado, donde se logra observar cómo es la elaboración del pan en las panaderías del distrito de Oropesa e identificar aquellas etapas del sistema de producción que puedan ser mejoradas con la incorporación de nuevas tecnologías de producción en panadería.

1.4.2. Justificación practica

Este trabajo de investigación realiza una profunda descripción y análisis de la innovación tecnológica y el sistema de producción de las panaderías del distrito de Oropesa en el cual se identifican diversos problemas y deficiencias en su sistema de producción.

De esta forma la investigación permitirá tomar medidas para la solución de los problemas y deficiencias a través de

propuestas y recomendaciones.

1.4.3. Justificación metodológica

Este trabajo pretende proponer un sistema de producción

apropiado para mejorar y cambiar los aspectos negativos que

actualmente existen en la panadería. De esta manera lograr que en las panaderías del distrito de Oropesa se pueda

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

mejorar en lo siguiente:

- Disminuyendo la expulsión del humo, C02 al exterior.

- Mejorando la inocuidad de los insumas.

- Incorporando equipos y maquinarias recientes en

panadería.

- Desarrollando los hábitos de higiene e indumentaria.

1.5. Hipótesis

1.5.1. Hipótesis general

La innovación tecnológica es mínima porque mantiene su

producción tradicional sin cambios ni mejoras significativas y

el sistema de producción es de forma artesanal, poco desarrolladas y con fa carencia de innovación que contribuyan a la mejora del sistema de producción de las panaderías del Distrito de Oropesa.

1.5.2. Hipótesis especifica

- Los procesos del sistema de producción que requieran

ser innovados son: adquisición de insumas,

almacenamiento de los insumas, preparado, amasado y horneado del pan.

- La innovación tecnotógica se debe desarrollar con la

implementación y uso de productos tecnológicamente nuevos o mejorados que se encuentran a la disposición del sector industrial panadero.

1.6. Operacionalización de variables Variable 01: Innovación Tecnológica Variable 02: Sistema de Producción

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

VARIABLES Variable 01 : Innovación Tecnológica Variable 02 : Sistema de Producción CUADRO. N° 01 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

SUB VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

- Numero de maquinaria y equipo Proceso

tecnológicament nuevos

- Procedimiento nuevo en panadería. e nuevo.

Innovación en el

Proceso - Numero de maquinaria y equipo

proceso

tecnológicament mejorados

e mejorado - Procedimiento mejorado en

panadería.

Producto - Conocimientos nuevos en

panadería. tecnológicament

-

Ingredientes nuevos para la

Innovación en el e nuevo. elaboración del pan.

producto _{Producto - Conocimiento mejorado en}

tecnológicament panadería.

e mejorado - Ingredientes mejorados para la

elaboración del pan.

- Condiciones físicas de la materia prima.

- Marcas utilizadas.

Materia prima

-

Estado de conservación dela

materia prima.

Recursos - Número de trabajadores.

Entrada o humanos - Indumentaria del personal

insumos _Herramienta

_-

_{Herramienta en panaderla}

Recursos - Costo de producción

Financieros

-

Flujo de caja

Información - Investigación

-

Estado actual de los ambientes. Distribución de - Distribución del proceso.

planta - Antigüedad de la panadería.

Transformación

Preparado de la masa.

-Procedimiento

-

Amasado de la esponja.

-

Horneado de la masa elaborada.

-

Variedad de productos.

Producto finat Producto

- Cantidad de panes producidos.

-

---·--- Control pesos de la masa.

Retroalimentación Control

-

Control de fermentación de la masa.

-

Control de la temperatura del horno.

.

Fuente: ElaboraCión Prop1a

~

.

.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

1.7. Metodología de la investigación

1.7.1. Tipo de investigación

• Según el· método de estudio de las variables:

Cuantitativa.- Se medirá cada variable de la problemática de la investigación en valores numéricos .

. Según el tiempo de investigación:

Transversal.- El tiempo de investigación se realizará a corto plazo en un proceso histórico para averiguar los efectos de las variables de la investigación sin tener que esperar un tiempo muy prolongado.

1. 7 .2. Alcance de la investigación

DESCRIPTIVA.- "Busca especificar las propiedades, /as

características y /os perfiles de las personas, grupos y

comunidades, procesos, objetos

o

cualquier otro fenómeno

que se someta

a

un análisis". 1 En el transcurso de la

investigación se irá describiendo la situación actual, contextos

y la problemática en detalle de cada una de las variables

estudiadas. Nos permitirá describir, analizar todo el sistema productivo del pan y todas aquellas falencias que presentan las panaderías del distrito de Oropesa

1. 7 .3. Diseño de investigación

Investigación no experimental.- ((Estudios que se realizan

sin la manipulación deliberada de variables

y

en los que solo

se observan /os fenómenos en su ambiente natural para

después analizarlos2". Es decir, se trata de estudios donde

no hacemos variar en forma intencional una variable para ver su efecto sobre la otra variable. Lo que se hace es observar fenómenos tal como se dan en su contexto natural.

1

Hernandez Sampieri, R.; Fernández Collado, C. y Baptista Lucio, P. (2006).Metodología de la investigación, 4ta Edición. Me Graw Hiii,Pág. 102.

2

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

1.7.4. Método de investigación

Analítico.- "Este método es un proceso cognoscitivo, que

consiste en descomponer un objeto de estudio separando cada una de

las

partes del todo para estudiarlas de forma individual't3. El trabajo de investigación abordará el estudio de cada ·etapa del sistema de producción de las panaderías.

1.8. Población

Se considera como universo a todas las panaderías existentes en el distrito de Oropesa, Provincia de Quispicanchis, Departamento del Cusca.

Para este trabajo de investigación se toma en cuenta como sujetos de estudio a todas las panaderías del distrito, que hacen un tal total de 62 panaderías que se encuentran distribuidas de la siguiente manera:

CUADRO. N° 02

POBLACIÓN ZONIFJCADA

ZONA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Virgen Estrella 24

Virgen Asunta 21

Pista Principal Cusca

-13 Urcos

A.P.V. José Carlos

4 Mariátegui

Total

62

Fuente: Elaboración Propia

1.9. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 1.9.1. Técnicas 38.7% 33.8% 20.9% 6.6% 100.00%

- Observación directa.- Se realiza la observación

directa dentro de las panaderías para percibir como es el sistema de producción de las panaderfas.

3

1DEM. Metodologla de la Investigación. Pag.56 y 57.

9

~

.

'

ORO PESA- CUSCO

Encuesta.- Este tipo de técnica nos ayuda a obtener mayor información referente al problema tomando en cuenta a los dueños de horno.

Entrevista.- ~Técnica que nos ayuda a recolectar

información de primera mano y de mayor confianza dirigida a panaderos representativos y autoridades del distrito.

Estudio bibliográfico.- Nos permite corroborar y

conceptualizar de mejor manera la información

obtenida y tener una base teórica de nuestro estudio de investigación.

1.9.2. Instrumentos y herramientas

- Cuestionario: Documento formado por una serie de

preguntas que se aplica a los dueños de panadería para obtener mayor información del sistema de producción.

Guia de observación: Es un instrumento para realizar la observación de manera ordenada de nuestro objeto de estudio.

Libros y revistas especializadas: Nos ayuda a

formular los temas y a conceptuar las teorías que son necesarias para tener más información sobre nuestro tema de estudio.

Internet: Medio por el cual se recaba información actualizada y también permite ver bases teóricas de nuestra investigación.

- Planos: Se hace uso de representaciones graficas del

~

:.1

.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE OROPESA- CUSCO

~

:.1

.

1.1 O. Matriz de consistencia

PROB,LEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES SUB VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS GENERAL Proceso

_-

Numero de maquinaria y

GENERAL GENERAL _{Variable 01 :} tecnológicamente equipo nuevos

Innovación Innovación en el nuevo.

-

Procedimiento nuevo en

tecnológica proceso panaderfa.

¿Cómo es la Describir la La innovación Proceso

_-

Numero de maquinaria y

innovación innovación tecnológica es nula tecnológicamente equipo mejorados

tecnológica y tecnológica e porque mantiene su mejorado

_-

Procedimiento mejorado

cuáles son las identificar las producción tradicional en panaderfa.

caracterfsticas caracterfsticas sin cambios ni mejoras y Innovación en el Producto

-

Conocimientos nuevos en

del sistema de del sistema de el sistema de producto tecnológicamente panaderfa.

producción de las producción actual producción es de forma nuevo.

-

Ingredientes nuevos para

panaderias del de las panaderlas artesanal, poco la elaboración del pan.

distrito de del distrito de desarrolladas y con la _Producto

_-

_{Conocimiento mejorado}

Oro pesa? Oro pesa. carencia de innovación tecnológicamente en panaderla.

e implementación de _mejorado

_-

_{Ingredientes mejorados}

máquinas y equipos que _{para la elaboración deJ}

contribuyan a la mejora _pan.

del sistema de

producción de las

panaderlas del Distrito de Oropesa.

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS

-

Condiciones físicas de la

ESPECIFICOS ESPECIFICOS ESPECIFICA Materia prima materia prima.

-

Marcas utilizadas.

¿Cómo se debe Describir cómo La innovación Insumes

_-

Estado de conservación

desarrollar la se debe tecnológica se debe de la materia prima.

innovación desarrollar la desarrollar con la Recursos humanos

.

Número de trabajadores.

tecnológica en el innovación implementación y uso

_-

Indumentaria del

sistema de tecnológica en el de maquinaria y equipo, personal

~

.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

~

•

.

producción de sistema de productos Herramienta

-

Herramienta en

las panaderfas producción las tecnológicamente panaderfa

del distrito de panaderfas del nuevos o mejorados que _{Variable 02 :} Recursos

-

Costo de producción.

-Oropesa? distrito de se encuentran a _{la Sistema de} financieros

-

Flujo de caja.

Oro pesa. _{disposición del sector Producción Información}

_-

_{Investigación.}

industrial panadero. _{Distribución de}

_-

_{Estado actual de los}

planta ambientes.

Transformación

-

Distribución del proceso.

-

AntigOedad de la

panaderfa.

- Preparado de la masa.

Procedimiento

-

Amasado de la esponja.

-

Horneado

de

la masa

¿Cuáles son los Describir los Los procesos del _elaborada

procesos del procesos que sistema de producción _{Producto final Producto}

_-

_{Variedad de productos.}

sistema de requieran innovar que requieran ser

_-

_{Cantidad de panes}

producción que las panaderías innovados son: _producidos.

requieran innovar del distrito de adquisición de insumas,

_-

_{Control de pesos de la}

las panaderfas Oro pesa. almacenamiento de los _{Retroalimentación Control masa.}

del distrito de insumas, preparado,

-

Control de fermentación

Oropesa? amasado y horneado

de la masa. del pan.

-

Control de la temperatura

del horno.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

MARCO 'lrJEOJrurCO,

MARCO CONC18lP11JAJL, Y

IJEVJ[SION DJE D.AJBJ\lfOS

DJE JINVJEmGACION

ORO PESA- CUSCO

CAPÍTULO 11

MARCO TEORICO, MARCO CONCEPTUAL Y REVISION DE TRABAJOS DE INVESTIGACION

2.1. Marco Teórico

2.1.1. Innovación

Una innovación es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, producto (bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de comercialización o de un nuevo método organizativo, en las prácticas internas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores. Esta amplia definición engloba una considerable gama de posibles innovaciones. Una innovación puede ser definida de una manera más restrictiva como la introducción de uno o más tipos de innovaciones, por ejemplo, innovaciones de producto y de proceso. Esta definición más

limitada de la innovación de producto y de proceso puede

considerarse vinculada a la definición de la innovación

tecnológica de-producto

y

de proceso.4

2.1.1.1. Principales tipos de innovación

Se distinguen cuatro (4) tipos: las innovaciones de producto, las innovaciones de proceso, las innovaciones de mercadotecnia y las innovaciones de organización. Las innovaciones de producto y las innovaciones de proceso están estrechamente vinculadas a los conceptos de

innovación tecnológica de producto e innovación

tecnológica de proceso. a. Innovación de producto

Una innovación de producto se corresponde con la introducción de un bien o de un servicio nuevo, o

significativamente mejorado, en cuanto a sus

características o en cuanto al uso al que se destina. Esta definición incluye la mejora significativa de las 4

Manual de Oslo.pdf. de http://www.uis.unesco.org/Library/Docu~ents/OECDOsloManuaiOS_spa.pdf Recuperado el 22 de Enero de 2014.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

características técnicas, de los componentes y los materiales, de la informática integrada, de la facilidad de uso u otras características funcionales.

Las innovaciones de producto pueden utilizar nuevos conocimientos o tecnologfas, o basarse en nuevas utilizaciones o combinaciones de conocimientos o tecnologías ya existentes. El término "producto" cubre a la vez los bienes y los servicios. Las innovaciones de producto incluyen la introducción de nuevos bienes y

servicios y las mejoras significativas de las

características funcionales o de utilización de bienes y

servicios existentes.

Los nuevos productos son bienes y servicios que difieren significativamente, desde el punto de vista de sus características o el uso al cual se destinan, de los productos preexistentes en la empresa. Los primeros microprocesadores y cámaras fotográficas digitales son ejemplos de nuevos productos que recurren a nuevas tecnologías. El primer reproductor portátil de MP3, que asociaba interfaces informáticos estándar junto a la miniaturización de los lectores de disco, ha sido un nuevo producto combinando tecnologías existentes. El desarrollo de una nueva utilización para un producto cuyas especificaciones técnicas se han modificado ligeramente es una innovación de producto. Ejemplo: el lanzamiento de un nuevo detergente que utiliza una fórmula química existente que solo se utilizaba antes

como intermediario para la producción de

recubrimientos.

Las mejoras significativas de productos existentes se producen cuando se introducen cambios en los materiales, componentes u otras características que

hacen que estos productos tengan un mejor

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE OROPESA- CUSCO

rendimiento.

b.. Innovación de proceso

Una innovación de proceso es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, proceso de producción o de distribución. Ello implica cambios significativos en las técnicas, los materiales y/o los programas informáticos.

Las innovaciones de proceso pueden tener por objeto disminuir los costes unitarios de producción o distribución, mejorar la calidad, o producir o distribuir nuevos productos o sensiblemente mejorados.

Los métodos de producción incluyen las técnicas, equipos y programas informáticos utilizados para producir bienes o servicios. Como ejemplos de nuevos métodos de producción, cabe citar la introducción de nuevos equipos automatizados en una cadena de fabricación o la instalación de un diseño asistido por ordenador para el desarrollo de un producto.

Las innovaciones de proceso incluyen los nuevos, o significativamente mejorados, métodos de creación y de prestación de servicios. Pueden implicar la introducción de cambios significativos en los equipos y los programas informáticos utilizados por las empresas prestadoras de servicios o en los procedimientos o técnicas empleados para prestar dichos servicios. Cabe citar, por ejemplo, los dispositivos de localización GPS para Jos servicios de transporte, la introducción de un

nuevo sistema de reservas en una. agencia de viajes y

el desarrollo de nuevas técnicas de gestión de proyectos en una empresa de consultoría.

Las innovaciones de proceso incluyen también las nuevas o sensiblemente mejoradas técnicas, los

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

equipos y los programas informáticos utilizados en las actividades auxiliares de. apoyo tales como las compras, la contabilidad, el cálculo o el mantenimiento. La introducción de una nueva, o significativamente

mejorada, tecnología de la información y la

comunicación (TIC) es una innovación de proceso si está destinada a mejorar la eficiencia y/o la calidad de una actividad de apoyo básico.

c.

Innovación de mercadotecnia

Una innovación de mercadotecnia es la. aplicación de un nuevo método de comercialización que implique cambios significativos del diseño o el envasado de un producto, su posicionamiento, su promoción o su tarificación.

Las innovaciones de mercadotecnia tratan de satisfacer mejor las necesidades de los consumidores, de abrir nuevos mercados o de posicionar en el mercado de una nueva manera un producto de la empresa con el fin de aumentar las ventas.

Lo que distingue la innovación de mercadotecnia de los otros cambios en los instrumentos de comercialización de una empresa es la introducción de un método de comercialización que esta empresa no utilizaba antes. Esta introducción debe inscribirse en un concepto o una estrategia de mercadotecnia que representa una ruptura fundamental con relación a los métodos de comercialización ya practicados por la empresa. El nuevo método de comercialización puede haber sido puesto a punto por la empresa innovadora o adoptada de· otra empresa u organización.

Las innovaciones de mercadotecnia, principalmente, incluyen cambios significativos en el diseño del

ORO PESA- CUSCO

producto que son parte del nuevo concepto de comercialización. En este caso, los cambios de diseño

del producto se remiten a cambios de forma y aspecto

que no modifican las características funcionales o de utilización del producto. Estos cambios incluyen también las modificaciones del envasado de los productos como los alimentos, las bebidas y los detergentes para tos cuales el embalaje es el principal determinante del aspecto del producto.

d. Innovación de- organización

Una innovación de organización es la introducción de un nuevo método organizativo en las prácticas, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la empresa.

Las innovaciones de organización pueden tener por objeto mejorar los resultados de una empresa reduciendo los costes administrativos o de transacción, mejorando el nivel de satisfacción en el trabajo· (y, por consiguiente, aumentar la productividad), facilitando el acceso a bienes no comercializados (como ·el conocimiento externo no catalogado) o reduciendo los costes de los suministros.

Lo que distingue una innovación de organización de otros cambios organizativos en el seno de una empresa es la introducción de un método organizativo (en las prácticas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores) que no haya sido

utilizado antes por la empresa y que resulte de

decisiones estratégicas tomadas por la dirección. 5

5

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

2.1.1.2. Cómo distinguir los distintos tipos de innovación

Al efectuar las encuestas es importante estar en condiciones de diferenciar los tipos de innovación en los casos límite. Se da el caso de que numerosas innovaciones pueden presentar características comunes a varios tipos. Por ello, cuando una empresa desarrolla distintos tipos de actividades innovadoras, puede ser a la

vez difícil y engañoso clasificar todas estas innovaciones

en un único tipo. La presente sección contiene indicaciones que permiten diferenciar estas innovaciones. ·

No es frecuente que la recogida de datos sobre las

distintas características de una innovación que

correspondan a varios tipos de innovación cree problemas de interpretación y, de hecho, lo que generalmente hace es mejorar la calidad de los resultados. Por ejemplo: una empresa que lanza un nuevo producto que exige también la introducción de un nuevo proceso es evidentemente una

generadora de innovaciones de producto y de proceso. Lo

mismo sucede con una empresa que ·introduzca un nuevo método de comercialización para comercializar un nuevo producto, o que adopta por primera vez un nuevo método de organización con motivo de la introducción de una nueva tecnología de proceso.

A. Cómo distinguir las innovaciones de producto de las innovaciones de proceso

En lo que se refiere a los bienes, la distinción entre

productos y procesos no plantea problema. En cambio,

cuando se trata de servicios, esta distinción no queda

necesariamente tan clara ya que la producción, el

suministro

y

el consumo de numerosos servicios

pueden producirse simultáneamente. Veamos algunas

OROPESA- CUSCO

directrices para hacer la distinción:

• Si la innovación implica características nuevas, o significativamente mejoradas, del servicio propuesto a los clientes, es una innovación de producto.

• Si la innovación implica la utilización de métodos, de

equipos y/o de unos conocimientos nuevos

o

significativamente mejorados para prestar el servicio, es una innovación de proceso.

.. Si la innovación implica mejoras significativas, a la vez, de las caracterfsticas del servicio prestado y los métodos, equipos y/o conocimientos utilizados para esta prestación, es una innovación de producto y de proceso.

En muchos casos, una innovación en materia de servicios no puede pertenecer más que a un único tipo. Por ejemplo, las empresas pueden proponer un nuevo

servicio o un servicio que presenta nuevas

características sin modificar sensiblemente el método para prestar este servicio. De la misma forma, importantes mejoras del proceso con el fin, por ejemplo, de reducir los costes de entrega, pueden no introducir ninguna diferencia en lo que se refiere a las características del servicio prestado a los clientes.

B. Cómo distinguir las innovaciones de producto de las innovaciones de mercadotecnia

El principal criterio que permite distinguir las

innovaciones de producto de las innovaciones de mercadotecnia es la existencia de un cambio significativo de las funciones o los usos del producto. Los bienes y los servicios que presentan características

funcionales o de utilización significativamente

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

son innovaciones de producto. En cambio, la adopción de un nuevo concepto de mercadotecnia que implica una modificación importante en el diseño de un producto existente es una innovación de mercadotecnia pero no una innovación de producto en cuanto las caracterrsticas funcionales o de utilización del producto no son modificadas de manera significativa. Por ejemplo, las prendas de. vestir fabricadas a partir de nuevos tejidos con resultados mejorados (tejidos transpirables, impermeables, etc.) son innovaciones de producto, pero el lanzamiento, por primera vez, de un nuevo corte de prendas de vestir destinado a un nuevo grupo de clientes o para conferir al producto una mayor exclusividad (que permite así aumentar el margen de beneficio con relación al obtenido con el modelo previo) es una innovación de mercadotecnia.

En algunos casos, hay innovación a la vez de producto y de mercadotecnia si las empresas introducen modificaciones en productos existentes que alteran

significativamente sus funciones o sus utilizaciones

y

que, al mismo tiempo, modifican significativamente la

forma

y

el aspecto o el envasado del producto, todo ello

en el marco de un nuevo concepto de mercadotecnia.

C. Cómo distinguir las innovaciones en 1os servicios (producto) de las innovaciones de mercadotecnia El factor principal para distinguir las innovaciones en los servicios de las innovaciones de mercadotecnia es saber si la innovación implica un método de comercialización o un servicio (es decir, un producto). En general, las empresas son capaces de hacer la

distinción entre sus métodos de

ventas/comercialización y sus productos.

ORO PESA- CUSCO

La distinción puede depender de la naturaleza de la

actividad de fa empresa. Un ejemplo sería una

innovación que implicara la venta por Internet. Para una empresa que produce y vende bienes, la introducción

del comercio electrónico por primera vez es una

innovación de mercadotecnia en cuanto a colocación del producto. Las empresas cuya actividad es precisamente el comercio electrónico (por ejemplo, empresas de "venta por subastas", proveedores de sitios Web que permiten a otras empresas promover o vender sus productos, empresas que organizan la venta de billetes de viajes, etc.) están ofreciendo "servicios de venta". Para estas empresas, un cambio significativo en las características o las capacidades de· su sitio Web es una innovación de producto (servicio).

Algunas innovaciones son a la vez innovaciones de producto y de mercadotecnia, tal sería el caso de una

empresa que implanta una nueva función de venta

y

de·

servicios a los clientes. introduciendo a la vez un nuevo método de comercialización de sus productos (venta directa) ofreciendo al mismo tiempo a los clientes servicios (de reparación, por ejemplo) e información suplementaria sobre sus productos.

D. Cómo distinguir las innovaciones de proceso de las

innovaciones de mercadotecnia

Tanto las innovaciones de proceso como las innovaciones de mercadotecnia pueden implicar nuevos métodos de puesta a disposición de la información o de los bienes pero su objetivo no es el mismo. En las innovaciones de proceso intervienen procesos de

producción y de distribución así como otras actividades

auxiliares de apoyo destinadas a reducir los costes unitarios o a mejorar la calidad de los productos.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

mientras que las innovaciones de mercadotecnia tienen por objeto aumentar el volumen de las ventas o la cuota de mercado en este último caso, la innovación se introduce por medio de cambios en el posicionamiento o la apreciación del producto.

Los casos límite aparecen cuando las innovaciones de mercadotecnia implican la introducción de nuevos canales de venta. Por ejemplo, las innovaciones que implican la apertura de un nuevo canal de venta (es decir, una nueva manera de vender bienes y servicios a los clientes) pueden también ir acompañadas de la introducción de nuevos métodos logísticos (transporte,

almacenamiento y manutención de los productos). Si

estas innovaciones tienen a la vez por objetivo

aumentar las ventas y reducir el coste unitario de

distribución, deben ser consideradas como

innovaciones de proceso y de mercadotecnia.

E. Cómo distinguir las innovaciones de proceso de las innovaciones de organización

El establecimiento de una distinción entre las innovaciones de proceso y las de organización es a menudo el caso lfmite quizá más frecuente en las encuestas sobre innovación, dado que estos dos tipos de innovación tratan, entre otras cosas, de reducir los costes adoptando nuevos y más eficientes conceptos

de producción, distribución y organización interna. Así

pues, numerosas innovaciones están incluidas en· estos dos tipos. Por ejemplo, la introducción de nuevos procesos puede implicar la utilización, por primera vez, de nuevos métodos organizativos como el de trabajo en grupo. Las innovaciones de organización tales como la

OROPESA- CUSCO

primera introducción de un sistema de gestión de la calidad total pueden implicar mejoras significativas de los procesos de producción tales como nuevos sistemas logísticos para evitar algunos tipos de defectos, o nuevos sistemas de información más eficientes basados en nuevos· programas informáticos y nuevos equipos TIC.

Un punto de partida para distinguir las innovaciones de proceso y/o las innovaciones de organización lo

constituye la naturaleza de la actividad: las

innovaciones de proceso se refieren principalmente a la introducción de un nuevo equipo, de nuevos programas informáticos o nuevas técnicas y métodos espedficos mientras que las innovaciones de organización se

refieren principalmente a las personas y la organización

del trabajo. Se incluyen a continuación unas

indicaciones para distinguir estos dos tipos de innovación en los casos límite:

• Si la innovación implica nuevos, o significativamente mejorados, métodos de producción o suministro destinados a reducir los costes unitarios o a mejorar la calidad de los productos, es una innovación de proceso. • Si la innovación se refiere a la primera aplicación de nuevos métodos de organización en las prácticas

empresariales, la organización del lugar de

trabajo o las relaciones exteriores de la empresa, es una innovación organizativa.

• Si la innovación implica a la vez nuevos o

significativamente mejorados métodos de producción o

suministro

y

la utilización, por primera vez, de métodos

de organización, se trata de una innovación de proceso y de organización.

INNOVACION TECNOLOGICA Y EL SISTEMA DE PRODUCCION DE LAS PANADERIAS DE ORO PESA- CUSCO

F. Cómo distinguir las innovaciones de mercadotecnia de las innovaciones de-organización

Pueden encontrarse casos límite cuando las

innovaciones implican la introducción simultánea y por primera vez de métodos de comercialización y organización. Como se ha indicado anteriormente, si una innovación presenta las características de los dos· tipos, constituye a la vez una innovación de mercadotecnia y una innovación de organización. No obstante, las innovaciones organizativas que- implican actividades de venta (integración de las ventas con · otros departamentos, por ejemplo), y no la introducción de nuevos métodos de comercialización, no cabe

considerarlas como innovaciones de mercadotecnia. 6·

2.1.2. Teoría o enfoque de sistemas

2.1.2.1. Orígenes de la teoria de sistemas

La teoría general de sistemas (TGS) surgió con los trabajos del biólogo alemán Ludwig Van Bertalanffy. La TGS no busca solucionar problemas o intentar soluciones

prácticas, sino producir teorías y. formulaciones

conceptuales para aplicaciones en la realidad empírica. Las presuposiciones básicas de la TGS son:

- Existe una tendencia hacia la integración de las

ciencias naturales y sociales.

Esa integración parece orientarse rumbo a una teoría de los sistemas.

La teoría de los sistemas constituye el modo más abarcador de estudiar los campos no físicos del conocimiento científico, como las ciencias sociales.

6 _{IDEM.http://www.uis.une~co.org/Library/Documents/OECDOsloManua/05}

spa.pdf. Pág. 68-70 .. 25