Universidad de Santiago de Chile Facultad de Tecnología
Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Formulación y Evaluación de Proyecto
Tecnología en Alimentos (v)
Estudio de negocios
Fabrica elaboradora de pastas frescas
“Terra Nostra”
Estudiantes:
Ana Navarro Moraga Miguel Tobar Profesores: León Goiity Raúl Molina Fecha de entrega: 29 septiembre 2010
Introducción
La realización de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas.
Chile es un país que consume altas cantidades de pastas alcanzando un consumo per capita de 9,4 kilos al año1, lo que lo hace ser un mercado atractivo debido a que las masas están arraigadas dentro del menú de las familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores están abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta secas o deshidratas.
El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos económicos altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte del círculo gourmet.
Se buscará una innovación en sabores y texturas además de una propuesta llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeño mercado de pastas frescas, además de generar una campaña publicitaria para promocionar nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina web y sistema de mailling, dándole un carácter propio e innovador que llame la atención del consumidor y se masifique por su calidad a través de los medios nombrados anteriormente.
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Objetivos
Objetivo General
Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad técnica económica de instalar una Fábrica elaboradora de pastas frescas, pensando como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1 ó media alta.
Objetivos Específicos
Estos se plantean para la elaboración de nuestro proyecto.
• Analizar el mercado de las materias primas y demás insumos indispensables para el proceso productivo.
• Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas que forman parte de la industria en la que se llevará a cabo el proyecto. • Comprender las características del medio externo o internacional que pueden influir el desempeño del proyecto.
• Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores económicos, socioculturales, demográficos, tecnológicos, competitivos y político-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan a desarrollar en el futuro.
• Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto gracias a una previa segmentación del mercado.
• Delimitar el área geográfica que va a ser atendida por el proyecto. • Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de bienes y servicios del proyecto.
• Planificar la estrategia de comercialización más adecuada a la naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las características del usuario o consumidor.
• Definir las características generales del bien o servicio que se ofrecerá.
• Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la empresa del proyecto que los consumidores estarán dispuestos a adquirir.
• Estimar los precios a los cuales los consumidores estarán dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo.
• Describir el canal de distribución más adecuado, que es la ruta que toma el producto al pasar del productor al consumidor final. • Describir la promoción y publicidad que se ocupará para la comunicación del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes.
I. Definición del producto
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza harina de la especie trigo duro en su elaboración.
Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas y pastas frescas. Pastas frescas
Masa sin proceso de cocción ni deshidratación, sus principales características de diferenciación son: su elaboración incluye el huevo, la corta vida útil del producto y su textura que permite una mejor absorción de aroma y sabor al momento de acompañar, ya que en la elaboración artesanal de dejan espacios microscópicos en donde es posible la absorción de la salsa.
Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad, proporcionando un buen sabor y un alto valor nutritivo.
Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma característico de la masa fresca.
Contiene una humedad entre 30 – 35 %, lo que la beneficia en sabor y menor tiempo de cocción.
Para su conservación se necesitan temperaturas de refrigeración de entre 0ºC Y 5ºC durante 10 días aproximadamente.
Según el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente:
“ARTÍCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados
con sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecación.
ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a) humedad, máximo 35%, y
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de un 14,0% de humedad.
ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o
sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”2
“Clasificador chileno de actividades económicas (CIIU.cl 2007) Servicio: D División: 15 Grupo: 154 Clase: 1544 Subclase: 15440 Código: 154400
Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farináceos similares. Este código incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar lasaña, canelones, ravioles, etc. Elaboración de alcuzcuz.
Elaboración de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboración de otros productos de pasta cocidos.
Elaboración de productos de pasta conservados en recipientes herméticos o por congelación.”3
Tipos de pastas frescas
2http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali
mentos.html
Selección de pastas frescas a producir:
Spaghetti o tallarines:
El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00´. Este producto se elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y longitudes, entonces el tamaño a producir en la fábrica es 5 mm de ancho con una longitud de 250mm.
Lamina de Lasaña:
Esta masa sirve para la elaboración de lasañas. Al realizar cortes a la lamina de 100mm por 200mm.
Ravioles:
Son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. Masa inicial con algún tipo de relleno, generando pequeñas formas redondas, cuadradas y triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras surtidas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.
Harina:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTÍCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado”4
La harina que se usa para la elaboración de pastas frescas es la proveniente de un trigo en el que predominan las proteínas glutenina y gliadina, estas proteínas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo mecánico forman una masa elástica y cohesiva, que le otorgan consistencia ideal para preparar pasta, estas harina fuertes se caracterizan por poseer un alto grado de absorción y retención de agua, lo que es directamente proporcional al rendimiento final de la pasta.
Huevo liquido pasteurizado:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación.”
Sémola:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTÍCULO 371
“sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);”
4http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali
Es una de las materias primas esenciales para la fabricación de pastas frescas ya que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de este complejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las condiciones del proceso.
Ricotta:
Es un queso obtenido del material de eliminación en la elaboración de queso de cabra, de agradable sabor y aroma.
Suero lácteo que contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa.
Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de acuerdo a sus características organolépticas. Según su pH hay ricotta acida y otra neutra de pH 4,5 – 4,8 y de 5,0 – 5,5, respectivamente, esta ultima no es adecuada para el proceso de elaboración de pastas.
Rebozador:
Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destinados a recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de freír u hornear.
Sal:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTÍCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de
depósitos geológicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definición aquella destinada al consumo directo, así como aquella destinada a la elaboración y preparación de alimentos por la industria.”
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio.
Agua:
El agua utilizada debe ser potable, de buena calidad.
Su función es actuar como agente enlazante en las pastas frescas, ayuda a moldear la sémola y harina al ser absorbida por las proteínas, mejora el proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa.
Materia prima adicional:
Estos ingredientes serán los encargados de darle una característica diferente a nuestras pastas.
Ya sea como relleno o como puré para adicionar a la masa original, se buscara crear sabores únicos en el mercado de las pastas frescas.
Relleno:
• Frutos del bosque (arándanos, pasas, maní, nueces, almendras) • Champignon • Carne y ají Puré: • Piñones • Laurel • Merquen
II. Determinación de la ubicación de la fábrica y punto de venta.
Debido que la fabrica tiene carácter artesanal, la elaboración de la pasta fresca se hará en el mismo local donde será vendida de forma directa al consumidor. El punto de venta elegido por el método de los puntos ponderados, en
Localización Y Tamaño, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte, ruta directa para la llegada de proveedores.
El local cuenta con 200 m² construidos y 500 m² en total que le permiten estacionar hasta 5 vehículos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baños. Ubicación geográfica:
Planta de producción y Punto de venta:
Kilómetro 17 camino a Rapel
III. Determinación del segmento objetivo • ¿Quién compra?
Este producto alimenticio está enfocado al adulto joven independiente, ya sea con familia consolidada o en proyecto.
Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo de trabajo constante, necesitan un alimento rápido de preparar pero que le de calidez y del mejor nivel.
• ¿Por qué compran?
Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harán, porque nuestro producto presenta las siguientes cualidades:
1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades nutritivas y organolépticas.
2. innovación en sabores.
3. los prácticos envases de cena familiar podrán dar la posibilidad de unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la dueña de casa.
4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio accesible.
5. fácil y rápida cocción.
• ¿Cuándo compran?
La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaña de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de agregar la pasta en su menú para ocasiones especiales.
Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su acompañamiento, es consumida preferentemente en época de invierno. Por lo tanto la demanda del producto será mayor en esta estación del año, lo que
implica que se deberá proponer un producto nuevo para la temporada de verano.
• ¿Cuánto compran?
En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas, corresponde a 9,4 kilos al año5, es decir, 700 gramos aproximadamente por persona mensual. Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en el primer país en Latinoamérica.
Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo con el consumo de pastas frescas, dejando atrás su sustituto, las pastas deshidratas. Para hacer una proporción adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo una encuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este producto en la sociedad y a quienes esta orientado.
Edad: Sexo: Comuna:
1- ¿conoce algún tipo de pasta fresca? 2- ¿Qué tipo de pasta (marca)?, ¿le gusto?
3- ¿compraría pastas frescas nuevamente?, ¿Cuánto esta dispuesto a pagar?
Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados, se pudo concluir en lo siguiente:
• 60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce.
• 40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha probado.
Del 40 % antes mencionado:
• 25% de las personas compraría nuevamente el producto.
• 15% de las personas no compraría nuevamente pastas frescas por que no le gusto.
• El promedio de dinero que pagarían las personas encuestadas por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente.
• Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el producto, se concluye que la mayor parte de ellos vive en el sector oriente de la capital, en comunas como Nuñoa, La Reina, Peñalolen, Providencia, Vitacura, Las condes.
Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o están dispuestas a hacerlo, podemos deducir la producción necesaria para satisfacer esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales.
Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda.
Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, por otro lado, tienen asociado un precio más alto y en general, otorgan mejores márgenes a las empresas; sin embargo, tienden a ser más sensibles a cambios en el nivel de ingresos de la población. Así, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.
IV. Identificación de los consumidores
ABC1:
Nuestros clientes ABC1 tienen como principales características: Personas profesionales.
Trabajando activamente (con ingresos estables).
Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina, dispuestos a preparar un plato especial.
Cliente exigente.
Alta capacidad de pago. Cliente informado.
Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital.
Poseen vehiculo, lo que les permite ir en búsqueda de lo que quieren. Persona con poco tiempo disponible para cocinar.
El cliente es un nativo digital, es decir, personas que siempre han tenido acceso a la tecnología, como Internet, nacieron con ese privilegio.
Compradores al detalle:
Estos consumidores corresponden a la población que acostumbra a circular por el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar, personas q entregan una probabilidad de compra del producto.
Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este lugar y jóvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades que demanden mucho tiempo y necesiten una solución de comida de buen nivel en poco tiempo.
V. Identificación de productos sustitutos y complementarios
• Productos Sustitutos
Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La diferencia básica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es procesada con calor, lo que le confiere una vida útil mayor por la poca
humedad con la que terminan. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%.
En Chile prácticamente el 100% de los hogares consume pasta seca, aun en tiempos de crisis económica este producto es altamente consumido por su bajo costo, fácil preparación y comodidad para adquirirlo, esto es porque se
encuentra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc.
En la actualidad en este mercado, son las pastas largas la que marcan la preferencia de los consumidores, esto se da principalmente por los bajos costos de estas, luego se encuentran las corbatitas, espirales y pastas cortas en general con un porcentaje menor de participación.
• Productos Sustitutos secundarios
Según un artículo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile, un sustituto para pastas frescas, además de las pastas secas, son las empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta esta orientado a la comida rápida del fin de semana pero con calidad, que sea posible comprarla al paso, cercano y cómodo, las pizzas y empanadas cumplen con esa exigencia.
“Debido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han caído 10% el último año a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido, probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes”, indico la subgerente de marketing de Watt´s, María Paz de la Maza.”6
Productos complementarios: Salsas:
De las múltiples salsas que hay, de las con nombre, las que más consumimos, son las siguientes:
1. Puttanesca. 2. Pesto. 3. Carbonara. 4. Boloñesa y variaciones. 5. Alfredo. 6. Naranja y menta.
7. Salmón, crema y pimentón rojo.
8. Atún y crema.
9. Alio-Olio.
VI. Identificación de los competidores
• A nivel industrial:
Empresas Watt´s: 1. Il Gastronomito 2. Chef
Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile, el 70 % corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas, entonces cabe señalar que estas empresas líderes en el mercado de pasta fresca solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboración artesanal.
• A nivel artesanal:
Fabrica productora Tipo artesanal
ubicación
la pasta divina Vitacura
Simonetti Vitacura
Pasta Della Nonna providencia Alimentos Santorini Santiago
Drive In Esso Copiapó
Los Reales Sanriago
Elaboradora de pastas Manzini
Santiago
Empanadas y pizzotas tutty & pasta
Las Condes Alimentos Di Trevi
Ltda.
Santiago La prima pasta Viña del mar
King masas Santiago
Ecua masa Santiago
Diverso Ltda.. Nuñoa
Cadimare pastas La florida
Emporio pehuen La Reina
Pastas frescas artesanales Omaio
Valparaiso
Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca con más prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica que el pequeño público que consume este producto tiene a estos productores como principal referente.
Además de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas de supermercados, principal canal de distribución.
La diferenciación del producto artesanal con respecto a las grandes marcas, es baja. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen del producto, habilidades de comercialización, calidad y comodidad extra, que genere en el cliente el interés de divulgar estas diferencias.
Para determinar la demanda esperada del producto, se integrarán antecedentes cualitativos de la población con los antecedentes cuantitativos, generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del negocio.
Debemos recordar que los la estimación se hará en base a un 100% de consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas y un 30 % a pastas frescas.
Métodos cualitativos:
Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetración en el mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, para luego determinar los métodos de influencia total del mercado.
En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el consumo promedio de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en general, mientas que será de un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio, un crecimiento del consumo anual del 2%.
Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana
2% 3% 17% 30% 48% 0 veces 4 veces 3 veces 2 veces 1 vez
Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados fueron los siguientes:
Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por influencia de imagen:
Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta 55% 27% 13% 4% 1% spaghetti cobatitas espirales otras pastas no les gusta
Porcentaje para preferencias de pasta fresca
55% 19% 15% 8% 3% ravioles ñoquis spaguetti trafiladas ninguna
Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor objetivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la atención de todo publico.
Por ejemplo, el 30% de la población de consumidores objetivos de la comuna de Vitacura, más cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:
Teniendo los datos de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos asociarlos con los métodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la cantidad demandada.
Métodos cuantitativos:
La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, según el per capita de 9,4 kilos por persona anual7, es de 766.090,6 kilos de pasta anual, lo que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la población de Vitacura.
De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes marcas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde a Watt´s y marcas pequeñas.
Los valores aproximados han sido calculados según los datos del censo 2002, además de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadística nacional, INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen Consultores, que serán la base del pronóstico para la demanda actual.
7 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Porcentaje para el número de veces que se desplaza al local
33% 26% 23% 15% 3% 4 veces 2 veces 1 veces 3veces 0 veces
Proyección del crecimiento de la población para la comuna de Vitacura.
Año Total población
2002 81.874 2003 81.878 2004 81.899 2005 81.909 2006 81.588 2007 81.251 2008 80.926 2009 80.598 2010 80.258 2011 79.618 2012 78.964 2013 78.313 2014 77.665 2015 77.010 2016 76.065 2017 75.227 2018 74.260 2019 73.232 2020 72.308 FUENTE: INE
AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per capita de 8 kg. Anuales para los años 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el año 2009 y 2010, con un crecimiento de consumo del 2% anual8.
Año Total consumo en kg.
2002 769.615,6 2003 153.930,64 2004 153.970,12 2005 153.988,92 2006 153.385,44 2007 152.751,88 2008 152.140,88 8 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
PROYECCION DE CONSUMO 134.000,00 136.000,00 138.000,00 140.000,00 142.000,00 144.000,00 146.000,00 148.000,00 150.000,00 152.000,00 154.000,00 156.000,00 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 AÑOS K IL O S 2009 151.524,24 2010 150.885,04 2011 149.681,84 2012 148.452,32 2013 147.228,44 2014 146.010,20 2015 144.788,80 2016 143.002,20 2017 141.426,76 2018 139.608,80 2019 137.676,16 2020 135.939,04
Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por lo tanto es importante recalcar que se le dará prioridad a la estrategia de marketing para contrarrestar esta parte.
Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales.
En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la población que prefiere otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales. Se tiene que esta población consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que una primera probabilidad de compra queda dada por:
d = medida de desplazamiento al centro comercial v = medida de consumo de pastas por semana s = 7 días de la semana
P (compra) = d * v s s
Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4% p = 2,5 * 1.6 = 0.0816
7 7
Esta proyección se ha hecho basada en el consumo per cápita del total de consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un 10%, podemos estimar la producción semanal de nuestra fábrica.
Para el año 2010 la producción será de: 150.885,04 --- 100%
X --- 30%
45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca Pero enfocándolo solo al 10% objetivo:
45.265,512 --- 100% X --- 10%
4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal
Lo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal elaborada semanalmente por la fábrica.
Estimación del consumo de pasta al detalle.
Año 2010 2011 2012 2013
Población estimada 80.258 79.618 78.964 78.313
Posibles consumidores del 30% otras marcas
24.077 23.885 23.689 23.493
Población semanal centro de atracción comercial
8.025 7.961 7.896 7.831
Probabilidad de compra semanal 8,16%
654 649 644 639
Consumo esperado por probabilidad de compra semanal en kg.
VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca “ terra nostra”
IX. Análisis F.O.D.A
Fortalezas
• Producto de alto valor agregado • Fabricación artesanal
Oportunidades
• Coexistencia de tipos diversos de demanda
• Crecimiento del consumo interno de pastas frescas
• Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas • Crecimiento en el ámbito mundial del mercado de productos étnicos
Debilidades
• Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos
• Empresas pequeñas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia. •
Amenazas
• Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de sustitución) en el mercado
• Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronómico • Alto poder de negociación de la gran distribución para colocación de
pastas industriales
X.precio
Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribución que es similar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro.
Precio por 400g. Con IVA Marca
Tipo
tallarines espirales corbatitas
chef 489 489 489 Talliani 539 539 539 lucchetti 470 449 470 carozzi 487 487 487 san remo 385 385 385 napoli 387 387 387 parma 430 430 430 don vottorio 460 460 460
Fuente: elaboración propia con los datos escogidos de Telemercados9
La banda de precio fluctúa entre un mínimo de $385 y un máximo de $ 539 por paquete de 400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago. Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la marca en el mercado, es por eso que, a pesar de no ser las mas caras del mercado, Lucchetti y Carozzi, continúan siendo las mas vendidas.
Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes:
Precio por 400g. Con IVA Marca
Tipo
ravioles ñoquis sapaguetti
chef 1.690 1.290 1.490
Il
Gastronomico 1.590 1.190 1.190
La Italiana 1.834 1.490 1.690
Es importante señalar que la marca comercializada en supermercados con el nombre de La Italiana es exportada desde Argentina.
Además, se debe señalar que en los principales productores de pasta artesanal los precios fluctúan entre los $2.000 a los $3.900 por cada kilo de pasta. Esto va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. La tendencia de los últimos años pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de las materias primas, si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido de su precio de comercialización, su comportamiento en el tiempo permite un análisis fiable
Realizar el análisis de los precios de las materias primas y el cálculo de las proyecciones futuras es parte relevante del estudio.
Precios de materias primas primarias:
Materia prima Valor por
Kilogramo Proveedor
Comuna
Proveedor DespachoCosto
Harina de trigo $357 Molino Koke Recoleta R.M $0 Huevo liquido
pasteurizado $ 1.000 Agrovial San Bernardo R.M $0 Sémola $ 2.300 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M $0
Ricotta $4.000 Nicole San Martín, Productora artesanal R.M $0 Pan rallado (*para rebozado) $550 Karina Fuentes Zuñiga, Productora artesanal R.M. $0
Sal $180 Sirena Santiago R.M Costo
propio Nota:
Molino Koke despacha gratis comprando más de 15 quintales. Trebolfrut Ltda. Despacha a costo 0, al comprar mas de $30.000.
Materia prima adicional: - Relleno:
Materia prima Valor por Kg Proveedor Comuna Proveedor Costo Despacho Arándanos $3.000 * Particular/sin nombre R. M $0 Pasas tipo
morena $ 2.500 Trebolfrut Ltda.
San Bernardo R.M.
$0 Pasas tipo
rubias $ 3.000 Trebolfrut Ltda.
Providencia R.M. $0 Maní salado $1.800 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0 Nueces $ 6.000 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0 Almendras $ 5.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0 Ají de color $ 1.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0 Champiñón $1.200 La Vega Santiago R.M. Costo propio Carne (Posta $ 3.400 Frigorifico Osorno Quinta Normal $10.000
molida) R.M. - Puré:
PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $ 805,6
PRECIO DE PASTAS POR TIPO RAVIOLES CHAMPIÑON KG $ 1.251
SPAGGETI PIÑON KG $ 822
RAVIOLES CARNE AJÍ KG $ 1.586
Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el precio final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de instalaciones, mano de obra y local, etc.
Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo.
Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro lado, tienen asociado un precio más alto que tiene a ser más sensible a cambios en el nivel de ingresos familiares. Así, las bajas de ingresos afectan el poder
Materia prima Valor por
Kilogramo Proveedor
Comuna Proveedor
Costo Despacho
Piñón $6.000 La Vega Santiago R.M Costo propio
Orégano molido $ 1.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M.
$0
Laurel $ 5.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M.
$0
Ají Merquen $3.800 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M.
adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.
XII. Estrategia de comercialización
Los métodos normales de distribución están relacionados con la cantidad producida y con la vida útil del producto.
En este caso, nuestra tienda y fábrica de tipo artesanal, recibe la materia prima, elabora y posteriormente vende en el mismo local.
Requerimientos de las pastas para su comercialización:
“ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a) humedad, máximo 35%, y
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de un 14,0% de humedad.
ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o
sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”10
10http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sani
Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar aun más comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con adaptación parar llevar el producto en condiciones de frío necesarias para su conservación, y que por supuesto tendrán un recorrido relativamente corto en relación con las distancias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente ítem sobre publicidad y marketing.
Los precios de los productos a vender son los siguientes: Tipo de pasta Paquete de 300 grs.
Cena para dos
Paquete de 800 grs. Familiar Ravioles frutos del
bosque
$ 4.990 $ 9.990
Ravioles champiñón $ 3.590 $ 6.590
Ravioles carne y ají $ 3.990 $7.990
Spaghetti piñón $3.590 $ 6.590
Spaghetti finas hiervas $ 2.990 $ 5.590
Spaghetti merquen $ 2.990 $ 5.590
Lasaña: paquete de 400 grs. 6 – 8 porciones: $ 2.990
Los productos serán envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene buena propiedad óptica, buena resistencia térmica, y es menos permeable q el polietileno.
Promoción y Publicidad:
Como principal medio estará la pagina web www.terranostra.cl, la cual tendrá todos los contenidos necesarios para entregar una información adecuada al consumidor, además de promociones, interacción, multimedia etc.
Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al target adulto joven, que es un segmento de la población al cual se le denomina, nativo digital. Su característica principal es que son personas conectadas a las redes sociales e Internet, nativo digital es aquel que nació cuando ya existía la tecnología digital, y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida. Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar las pastas, además de los medios tradicionales como impresos.
A continuación se mencionarán los medios por los cuales se posicionará el producto de pastas frescas.
Publicidad:
Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda, estos medios nos permiten llegar al consumidor directo, debido a que la tecnología
en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores cautivos a consumir las pastas Terra Nostra.
Los medios a utilizar son: Facebook:
Una de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al mercado objetivo mediante una precisa segmentación de mercado, de acuerdo a: sexo, edad, ubicación geográfica -país, ciudad y localidad-, nivel
educacional, gustos, intereses, preferencias de productos, actividades favoritas, programas favoritos, idiomas, etc.
Las posibilidades de segmentación son sin límites.
Además la publicidad en Facebook no es interruptiva, ya que relaciona el contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones sociales que se están llevando a cabo. Es decir, publicidad que no parece publicidad, ya que es contextual.
El mínimo a invertir son US$40.
Google AdWords:
En este caso se pagará para aparecer en la primera página de la búsqueda de google, el buscador más importante de la red, los adwords consisten en avisos direccionados a palabras claves de búsqueda, por ejemplo “Pastas frescas”. Las características son:
1. Se garantiza aparecer arriba en la primera página de Google para todas las frases que tú quieras que activen tus avisos. 2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducirá en más
cotizaciones y más ventas.
Se agregará un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este sitio es muy visitado por personas jóvenes que buscan comer algo diferente.
Promociones:
Las promociones que se utilizarán en el proyecto son las de consumo, debido a que el sistema de venta será solo en nuestra tienda.
Cupones:
Disponibles en la pagina Web, son imprimibles, también se mandaran vía sms (mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos cupones tendrán descuentos para productos específicos
Premios:
Los premios están pensados para las personas que nos sigan vía Facebook, y que nos recomienden. Ellos tendrán productos gratis para consumo personal, además de cupones de descuentos.
Relaciones públicas: Atención al cliente:
La atención al cliente es la principal regla de nuestra empresa, se debe tener un trato agradable con el consumidor en la tienda, además de una atención personalizada por medio del teléfono, cuando se llame por teléfono para hacer pedidos a domicilio.
Reparto a domicilio:
Se utilizarán bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las llamadas telefónicas y envío de email
Conclusiones.
La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la posibilidad esta abierta para este tipo de productos por la buena recepción que tiene su principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispuesto a probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organoléptica. El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que no existe una demanda insatisfecha, de ahí que nuestro principal objetivo para las siguientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y marketing del producto.
Una buena recepción, imagen y calidad del producto nos hará creer dentro del pequeño mercado de pastas artesanales en la región metropolitana y sobre todo, nos dará la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este producto.
El lema principal desde ahora en adelante será: “cien clientes satisfechos, veinticinco nuevos clientes”
Bibliografía.
• Ac Nielsen Consultores, investigación del mercado de las pastas. Información entregada por la relacionadora publica de la empresa, Marcela Munita. Disponible en: http://www.nielsen.com/
• Proyectos de inversión, formulación y evaluación. Nassir Sapag Chain. • Instituto Nacional de Estadísticas, censo año 2002 fuente INE.
• Reglamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible en:
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime ntos/reglamento_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010.
• Investigación del mercado de las pastas, diario de negocios en Chile Estrategia, disponible en: http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php? cod=21464, visitado el 15/09/2010.
• “Estudio de las propiedades reológicas de la masa para pastas a base de harina de quínoa”, memoria para optar tirulo de ingeniero en
alimentos, Carolina Jara, universidad de chile.
• “Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”, memoria para optar al tirulo de ingeniero en alimentos, Fresia Vásquez. Universidad de chile.
• Municipalidad de Vitacura, población, disponible en:
http://www.vitacura.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.php, visitado 18/09/2010.
• Telemercados, supermercado en línea. Disponible en
http://www.telemercados.cl/, visitado el 20/09/2010.
Macrolocalización
La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, Ñuñoa, La Reina, Peñalolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea.
La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta mayoritariamente viven en ella. Hay autopistas que la conectan de forma expedita con el centro, lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fábrica de pastas frescas. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el tráfico es moderado.
De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de ellas de encuentra en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas desde la ubicación de la fabrica seria por el túnel San Cristóbal. Aunque es importante señalar que los ingredientes utilizados en la elaboración de pastas son de muy facil acceso, es decir, que podemos encontrarlos en todo Santiago y todo Chile con precios relativamente cercanos.
Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado especifico lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, así es que tampoco será tan relevante para este estudio.
La comercialización se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este modo, no habrá distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de trasporte al producto final para su venta.
Y finalmente el abastecimiento de servicios básicos es seguro y accesible dentro de esta zona elegida.
Microlocalización
Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y Ñuñoa son las elegidas para la posible instalación de la fábrica. Estas comunas cuentan con:
• Zonas residenciales
• Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de público constantemente.
• Terrenos muy amplios.
• Zonas totalmente accesibles por la costanera norte. • Precios de arriendo de locales relativamente cercanos. • Con cantidades de áreas comerciales altas.
• La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina, Ñuñoa y Providencia, dejándonos como opción sin competencia a Vitacura Y Las Condes.
Puntajes Ponderados:
Tabla Nº1:
FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓN
Cercanía
mercado 0,1
El punto de comercialización es dentro de la misma fábrica.
Disponibilidad mano de obra 0,1
Existe mano de obra disponible para trabajar en la fábrica por la facilidad para el traslado.
Costos de
Insumos 0,2
Valor de la materia prima Ingresos de la comuna 0,35 Fácil accesibilidad Disponibilidad electricidad y agua potable 0,1 Fácil accesibilidad
Clima 0,05 Importancia relativa dependiendo del tipo de industria Cercanía a
proveedores 0,1
Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima.
total 1,00
Factores a considerar para la Microlocalización. Tabla Nº2
Decisión de Macrolocalización . Tabla Nº3
FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓN
Vías de
acceso 0,20
Se requieren caminos expeditos y que permitan el tránsito y estacionamiento de vehículos de clientes.
Disponibilidad de servicios básicos
0,20
la fabrica debe contar con la instalación correcta de los servicios básicos
Costo terreno 0,30 Local que cumpla con las características requeridas y no tenga un costo muy elevado. Disponibilidad y características del local 0,30
Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.
Según los factores revisados y la estimación de su factibilidad, según el Método de los puntajes ponderados, se estima que la comuna en la localización es la comuna de Vitacura.
Estudio técnico
Factor Peso vitacuraPond. Calf. Pond.Las condesCalf. Pond.ñuñoaCalf.
Cercanía mercado 0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10 Disponibilidad mano de obra 0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10 Costos de Insumos 0.2 1,8 9 1,8 9 1,8 9 Ingresos de la comuna 0.35 2,45 7 2,45 7 1,75 5 Cercanía a proveedores 0.1 0,6 6 0,.5 5 0,4 4 Clima 0.05 0,25 5 0,25 5 0,25 5 Disponibilidad electricidad y agua potable 0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10 total 1.00 8,1 57 8 56 7,2 53
Descripción de los procesos productivos.
• Recepción de la materia prima.
Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y para el relleno, y se analizan sus características organolépticas.
Seria lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de ultilizarlas, y debido a que “terra nostra” es una fabrica elaboradota de pastas frescas, es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras, además, debido a la corta vida útil del producto estos serán realizados en la misma fabrica11, por medio del técnico en alimentos encargado, quien se encarga además de realizar pruebas organolépticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prima y almacenara en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación, teniendo en cuenta también su fecha de elaboración y vencimiento.
Antes de la utilización de las materias primas, y inmediatamente después de su recepción en la bodega, estas se almacenan según sus características de 11 se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiológico dentro de la fabrica, no es mas
económico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demoraría mandar a hacer la prueba externamente.
conservación. En estantes metálicos dentro de la bodega, a temperatura ambiente, sin luz y humedad; harina, sémola, sal, frutos secos. Por otro lado, los alimentos como carne, manteca, huevo líquido, verduras y frutos frescos, se almacenan en frio, refrigeradores industriales. Cabe señalar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida útil especial, por lo cual se rotulan con su fecha de recepción, fecha máxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer.
• Dosificación de la materia prima:
La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la formulación establecida para cada tipo de receta, así construir la mezcla adecuada. Se utiliza balanza digital.
• Preparación del relleno:
En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador, a una maquina revolvedora para la homogenización. Luego se adicionan los ingredientes del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr una mezcla.
Es importante señalar que los ingredientes utilizados son entregados por las distribuidoras en la condición exacta en que se utilizaran, es decir, la carne molida, los piñones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboración dentro de la fábrica sean mucho más rápidos.
La humectación es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le otorga un mejor sabor al relleno por ser de características lipidicas. Lo anterior se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma manual la manteca fundida, 40° - 50°C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el mismo operador es quien controla la temperatura.
Finalmente se vacía desde la revolvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un film plástico para protegerla de una posible contaminación con del ambiente de la fabrica, o bien de alguna contaminación cruzada.
La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboración y su cantidad. Son almacenadas en una cámara de refrigeración a 3° - 4° C, por un máximo de 3 días a contar de la fecha de elaboración.
Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver con el sabor de ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta. Es por esta razón, que el relleno es elaborado en nuestra fábrica, ya que comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta probando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto, entonces “Terr Nostra” corre el riesgo con la producción completa del producto final. Esto tiene un valor mayor en mano de obra, materias primas, etc. Pero la pasta comercializada tiene un alto costo agregado.
• Mezclado y homogenización:
Aquí se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo, agua y sémola en una maquina revolvedora.
Se realiza en dos etapas:
Primero se incorporan los ingredientes secos, mezclándolos por 3 minutos. Posteriormente se adicionan los ingredientes líquidos, revolver por 8 minutos. Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %.
Lo anterior es importante ya que la humedad es un índice de calidad microbiológica, y también tiene importancia mecánica ya que la masa será más moldeable y no se quebrara.
Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina amasadora-laminadora, es decir, la laminación ocurre inmediatamente después del amasado.
Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. • Laminado de la masa:
Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuación de la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se convierte en una hoja o lámina donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador.
• Incorporación del relleno:
Esta etapa va unida con la formación del producto, la lámina se pone en los mesones de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual forma una pequeña empanada con cada relleno y dos laminas del mismo tamaño. Luego las corta de un mismo tamaño.
Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a 12°C.
• Secado:
Principalmente se hace con la intención de llegar a un nivel de humedad objetivo del producto final. para esto se usa un horno pequeño discontinuo donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el manipulador a cargo.
El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 °C, y humedad relativa de 20- 30%, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservación del producto, además le da mejores características organolépticas, y disminuye el pegoteo de las masas durante la cocción.
La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los equipos, o de formación. y el contenido de agua fuera bajo también trae problemas en la elaboración de la pasta, masa quebradiza.
• Enfriamiento:
Proceso realizado en un túnel de frío por medio de aire de recirculación el cual es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12.
La temperatura buscada del producto es de 12 – 14 °C en el centro térmico de este, para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el túnel.
el enfriamiento tiene por finalidad rápidamente la temperatura para evitar proliferación de bacterias y dar estabilidad al producto. Además favorece al envasado ya que evita la condensación que podría producirse en la superficie del envase, humedad que podría dar lugar a crecimiento de hongos.
• Envasado:
El envaso es muy importante para prolongar la vida útil del producto y para darle mejor presentación, además de entregar información al consumidor.
La selección del material para el envasado depende de:
• Resistencia mecánica
• Barrera a los gases
• Permeabilidad al vapor de agua
• Propiedades antiniebla
La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de
polivinilo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH).
(PE), presenta una gran flexibilidad, se utiliza en la cara interna de la bandeja
para sellar.
(PVC), transparente, brillantes, liviano, resistente a la grasas, termo formable. (No es utilizado en contacto directo con alimentos, por eso esta en la capa del centro del material complejo).
(EVOH), Buena barrera a los gases
La tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) /
Polietileno (PET)
Buenas características de impresión, transparencia, resistencia mecánica, a solventes y a grasas. Barrera median a gases y vapor de agua.
El etiquetado nutricional junto a la descripción de la empresa y del producto irán en un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo adhesivo será impreso en “Etiquetas Autoadhesivas BENMOT”.12
• Almacenamiento:
El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12°C, es llevado al almacenaje que consta de una cámara de frío a una temperatura de 3° - 4° C, la cual es constantemente controlada.
El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos presentan alta humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada, t° ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de bacterias y hongos. por otro la do el nombre de “pasta fresca” indica que estos productos deben ser almacenados a t° de un producto fresco.
El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de refrigerador, mediante un termómetro, esto se hace levantando un envase 12http://www.benmot.com
tomado al azar, se levanta y se deja un termómetro manual, luego de 3 min se lee el resultado. Composición de alimentos: alimento Medida (g) Humedad (g) Energí a (g) Protein as (g) Grasa total (g) Ceniza s (g) Fibra dietética (g) CHO (g) Pasta fresca con huevo 100 28,1 285 9,2 1,6 2,7 0 58,4 Pasta con espinac a 100 48,1 211 10,6 1,9 1,6 0 37,8 Ravioles con ricotta 100 47,0 229 9,3 4,6 1,5 0 37,6
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.
Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación como carne, verduras, huevos, queso, etc.
Esta información es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que será impreso en el envase del producto.
Efectos alterantes de los alimentos:
Enzimas, microorganismos y degradación de compuesto bioquímicas. Efecto de los microorganismos:
Estos están en el ambiente y son principal riesgo de contaminación.
De los principales microorganismos como Salmonella (huevo), Echerichia coli (Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos aureus (por manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumidor. Se debe considerar que se debe aplicar la refrigeración constante, una buena practica higiénica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo de estos microorganismos.
Efecto de la temperatura:
Unas ves mas se da a conocer la importancia de trabajar con frio en la elaboración de las pastas, así se evitaran la multiplicación de microorganismos a temperatura ambiente.
Control de calidad de las pastas frescas en la fábrica:
La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la vida útil de estas, que es la prolongación del tiempo de consumo. Por lo tanto, la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa. Durante la recepción de la materia prima se controla que los distintos distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor, además de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los alimentos estén en las mejores condiciones.
Por otro lado se hace un análisis organoléptico por parte del tecnólogo en alimentos de la fábrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan aspectos como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido
pasteurizado, el proveedor debe entregar la información con respecto al ° Brix, temperatura inferior a 10 ° C, Ph, rotulado con fecha de elaboración y vencimiento y la ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fábrica, el huevo se mantiene a una temperatura de 5°C por 7 días máximo.
Durante el proceso de elaboración de nuestras pastas de hace una serie de controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya establecidos.
• Durante la formación del producto se considera el grosor de la masa y el porcentaje de relleno.
• Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadamente en 33%.
• Luego de la preparación se envasa rápidamente para refrigerar la producción y evitar que esta se descomponga o sufra daños en su textura, color o aroma.
• Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de refrigeración a 0°C – 3°C, ya que al contener mucha humedad y a temperatura apropiada podrían proliferar bacteria, hongos, levaduras. • Un análisis organoléptico por parte de la fábrica, será la preparación de
un producto terminado según las indicaciones del envase para verificar si esta cumple con los estándares de calidad que nos hemos propuesto. • Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible
formación de micotoxinas.
producto aspecto color sabor aroma textura
Ravioles champiñó Pasta rellena sin Amarillo suave con A champiñón Característic o a masa y Pasta al
n indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribució n uniforme de relleno. brillo uniforme leve a champiñón dente y relleno suave. Spaghetti de piñones Masa lisa sin indicios de quiebres con cortes uniformes Amarillo pálido A piñón levemente condimentad o Característic o de la masa y levemente a piñones Pasta al dente Ravioles carne ají Pasta rellena sin indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribució n uniforme del relleno Anaranjad o suave con brillo uniforme A carne condimentad a y ají picante Característic o a la carne y a ají Pasta al dente y relleno suave.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Análisis microbiológico:
Microorganismos U.F.C/ g. Máximo Plan de muestro Plan de muestreo Limite permitido (g) Limite permitido (g) n c m M Recuento de aerobios mesofilos 10^4 5 1 10000 100000 Recuento coniformes totales 100 / / 10 100 Recuento coniformes fecales <10 / / / / Enterobacterias 300 5 1 100 1000 Salmonella en 25 g. Ausencia 5 0 0 / S. Aureus A10 5 2 10 100 Hongos 1000 / / / / Levaduras 4000 / / / / Anaerobios 4000 / / / / CL.Perfringens (solo en pastas frescas rellenas con carne) 300 / / 100 1000
Fuente: reglamento sanitario de los alimentos. n = unidades de muestras examinadas
c = máximo de unidades defectuosas
m = valor del parámetro microbiológico para el cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
Clostridium perfingens: corresponde a un bacilo Gram positivo, mesófilo, anaerobio y esporulado que se encuentra en suelo, agua, alimentos, polvo e intestino de personas y animales.
Los tipos de cepa importantes en la industria alimentaría son: A y C.
Mohos: son generalmente, hongos multicelulares formadores de estructuras ramificadas extremas conocidas como micelios. su necesidad de agua es mucho menor que la de las bacterias, es por eso que pueden colonizar una gran gama de alimentos. algunos producen micotoxinas sobre ciertos alimentos, las cuales pueden causar alteraciones graves sobre estos sobre todo y estan en condiciones de Ph bajo.
Levaduras: hongos unicelulares esféricos, alargados ovoides, y a veces en forma de micelios. su tamaño es mayor que el las bacterias. al igual que los mohos pueden alterar los alimentos gravemente en condiciones de Ph bajo y presión osmótica elevada.
Control de higiene de la fábrica:
Con el fin de mantener dentro de límites aceptables cualquier tipo de contaminación de productos, se han establecido normas que controlan el estado higiénico del personal y de las instalaciones y equipos de la fábrica. Debido a la alta manipulación de alimentos por los operarios, y por que sabemos que la mayor parte de enfermedades transmitidas por alimentos
tienen su origen en manos, boca, nariz de las personas, se establece lo siguiente:
Higiene personal:
Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada, el cual debe mantenerse cubierto por la cofia. Mujeres con cabello totalmente tomado y dentro de la cofia.
Manos: uñas cortas, cepilladas, siempre limpias y en el caso de las mujeres sin esmalte. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos para manipuladores de alimentos.
Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de trabajo, relojes, aros, cadenas, anillos, o implementos como lápices, llaves, etc.
Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario para sus labores entregadas gratuitamente por la empresa, como es legal hacerlo.
Este consta de una cofia, una mascarilla, delantal, botas o zapato de seguridad.
Heridas o otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje en manipulación de alimento si tiene heridas, infecciones cutáneas, diarrea, o sean portadores de enfermedades trasmitidas por alimentos. Esta persona debe ser reemplazada inmediatamente en su labor.
Higiene de las instalaciones:
Instalaciones:
• pisos y desagües: aseados diariamente
• puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves por semana.
• baños: diariamente
• sala administrativa y de reuniones: diariamente. • sala de venta: diariamente
Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y levaduras, estos serán medidos en estas instalaciones por lo menos 2 veces al mes, donde se puede aceptar un máximo de igual o menor que 6. Higiene en los equipos y utensilios:
Equipos: son limpiados al término de cada jornada con el fin de eliminar restos de masa o harina. La limpieza y desinfección del equipo se realiza una vez por semana. El equipo es desarmado e higienizado pieza por pieza.
Utensilios: son sometidos a limpieza y desinfección diaria, y cuantas veces sea necesario.
Manejo de desechos y control de plagas:
Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente y retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea necesario con el fin de no acumular. la zona donde se tienen estos basureros debe mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e insectos.
Plagas: con el fin de evitar la proliferación de ratas y insectos, se desinfectara cada mes con tratamientos químicos de acuerdo a la reglamentación vigente por empresas autorizadas para tal efecto, por la autoridad sanitaria
correspondiente. Maquinaria utilizada:
SAMMIC
2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA
2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C)
Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA
Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25
Las bandejas se pueden disponer de las siguientes formas:
Túnel de frío
