Estudio técnico
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Por lo tanto, cumpliendo con este articulo, los trabajadores de “Terra Nostra” deberán llevar la siguiente ropa protectora, la cual es desechable.
- Cofia
Pero además: - Mascarilla
Planificación de la producción:
En el estudio de mercado se señalo que la producción de esta fabrica estará dirigida al 30% de publico objetivo de la comuna de vitacura, por tanto podemos calcular la cantidad de kilos de pasta producidos por la fabrica a partir de la producción semanal de 94,3 kilos, y del porcentaje de la probabilidad de compra diaria que corresponde al 12,4 %, al centro comercial donde se instalara la fabrica.
Teniendo en cuenta que la fábrica atenderá publico todos los días de la semana:
94,3 kilos semanales → 15,71 kilos diarios13
Ante lo anterior, y debido a la corta vida útil del producto, la fábrica elaborará pastas todos los días, de lunes a sábado asegurando así, la frescura y calidad del producto.
Se pretenderá entonces producir diariamente 15,7 kilos aprox. Lunes a sábados: elaboración de 15,7 kilos de pasta Dando un total de 95 kilos semanales aproximadamente.
13 Considerando que los turnos de trabajo serán de 8 hrs diarias, se producirá aproximadamente 2 kilos de pasta por hora.
Balance de masa: producción semanal.
Consideraciones para la preparación de la masa: Receta:
500 grs de harina 200 ml agua
100 ml huevo líquido 350 grs de sémola
Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 M3
Sémola huevo líquido
M4
Entra harina agua
M1
M5
Masa de pasta fresca 95 kilos
Balance de masa:
M1 + M2 + M3 + M4 = M5
Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina: Producción 95 kilos de masa: 47,5 kilos de harina 33,25 kilos de sémola 19 kilos de agua
9,5 kilos de huevo líquido. Mezclado
Balance de masa: producción lunes – sábado (15,7 kilos cada día)
Consideraciones para la preparación de la masa: Receta:
500 grs de harina 200 ml agua
100 ml huevo líquido 350 grs de sémola
Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 M3
Sémola huevo líquido
M4
Entra harina agua
M1
M5
Masa de pasta fresca 15,7 kilos Balance de masa:
M1 + M2 + M3 + M4 = M5
Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina: Producción 15,7 kilos de masa: 7,85 kilos de harina 5,5 kilos de sémola 3,14 kilos de agua
1,57 kilos de huevo líquido Mezclado
Balance de masa al relleno de carne: Aji manteca M2 M3 Carne M1 M4
RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene:
Para rellenar 1 kilo de pasta 500 gr. De carne molida de posta 50 gr. De manteca
25 gr. De aji seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4
La preparación de relleno para 95 kilos de pasta será de: 47,5 kilos de carne molida de posta
4,75 kilos de manteca
2,37 kilos de ají seco en polvo Mezclado r
Balance de masa al relleno de carne diario: Aji manteca M2 M3 Carne M1 M4
RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene:
Para rellenar 1 kilo de pasta 500 gr. De carne molida de posta 50 gr. De manteca
25 gr. De ají seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4
La preparación de relleno para 15,7 kilos de pasta será de: 7,5 kilos de carne molida de posta
0,8 kilos de manteca
0,4 kilos de ají seco en polvo
Mezclado r
Tareas de proceso de Elaboración de la pasta
N°
Etapa Proceso Duración
1 Recepción de materia prima 1 hora
2
Pruebas microbiológicas, organolépticas y
sensoriales 2 horas
3 Almacenamiento y dosificación 1 horas
4 Mezclado y amasado 30 min.
5 laminado 30 min. 6 Relleno 2 horas 7 secado 15 min. 8 enfriamiento 15 min 9 Envasado 1 Hora 10 almacenado 30min
11 Limpieza de utensilios, equipos 1 hora
Tabla: elaboración propia a partir de dos turnos de trabajo, de 8 hrs cada uno, pero con diferencia de horarios de entrada y salida debido a las labores destinadas de cada uno. Finalmente se contabilizan 10 hrs diarias de trabajo.
Layout de la fábrica elaboradora de pastas frescas:
El local arrendado tiene 500 m², distribuidos de la siguiente manera: - 1 habitación principal para sala de ventas
- 1 habitación administrativa - 1 habitación bodega
- 1 habitación para reuniones de personal.
- 1 habitaciones destinadas a la elaboración de pastas, debidamente equipadas.
- 1 habitación para elaboración de relleno para pasta, debidamente equipada.
- 2 baños personal.
En general la estructura del diseño se presenta en forma de cuadros, permitiendo la posibilidad que se pueda modificar manteniendo las áreas necesarias destinadas a cada sector.
La sala de manipulación de alimentos tiene una dimensión de 10 * 10, dividiéndose en 4 sectores dentro del miso espacio. Esto se hace para separar las materias primas unas de otras y mantener un orden dentro del proceso productivo.
Estructura organizacional:
Definir los cargos y numero de personas que lo componen, es esencial para tener una visón estructural del negocio además de determinar las responsabilidades de cada cargo y su misión dentro del negocio.
Descripción de los cargos: Administrador:
Generalmente esta persona se encarga de los recursos humanos dentro de esta fábrica, selecciona persona, contrata, etc. Tiene funciones como la de planificar, analizar, evaluar decisiones del negocio, toma decisiones ya que es el encargado de la motivación y del grupo de trabajo .Además tiene comunicación directa con los proveedores. Se encargara además, de supervisar los procesos económicos junto con el contador. Tiene secretaria y trabaja en la oficina de la fábrica de lunes a viernes en horario de oficina.
Secretaria: apoyo al personal administrativo, maneja documentación administrativa y de ventas.
Contador: leva la contabilidad general de la empresa. Es importante señalar que al contador se le cancela por servicio prestado.
Encargado de planta, técnico en alimentos:
Dirige, organiza y supervisa las funciones y procesos referentes a la producción.
Es quien se hace responsable por las buenas prácticas de higiene dentro de la manipulación y además esta a cargo de las pruebas organolépticas y análisis de hongos y levaduras de la materia prima.
Manipulador de alimentos 1:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del minsal.
Recepciona materia prima y las dirige al lugar q les corresponda, ya sea almacenamiento en frío o lavado y cortado, etc. dosifica para el posterior mezclado.
Manipulador de alimentos 2:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del minsal.
Mezcla la materia prima y las reparte en cada equipo para el amasado de las masas, continua en este proceso hasta la laminación.
Manipulador de alimentos 3:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del minsal.
Tiene la función de preparar los distintos rellenos utilizados en la elaboración de las pastas.
Además se encarga de agregar los rellenos a la pasta en conjunto con el manipulador 2. lleva el producto listo hasta el horno para el secado.
Manipulador de alimentos 4:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del minsal.
Esta encargado de la parte final de la producción, enfría el producto y opera la maquina de envasado y almacena en frío el producto listo.
Vendedora:
Es la cara visible de esta fábrica, quien tiene contacto directo con el cliente. No recibe dinero, solo asesora al cliente en su compra.
Cajera:
Es la persona encargada de recibir dinero por las compras, lleva un orden y es responsable del dinero recaudado. No manipula alimentos dentro de la sal de ventas.
Repartidor a domicilio 1 y 2:
Solo se encuentra en el local en horarios establecidos en que se entregara a domicilio, debe tener licencia de conducir para motocicleta, y un buen trato con el cliente.
Encargado de limpieza de la fábrica:
Auxiliar de aseo. Esta persona se encarga de limpiar pisos y muebles de la fábrica como sala de venta, oficina administrativa, sala de reunión o para trabajadores, baños, pasillos etc.
Necesidades de personal, mano de obra y turno (año 1) Detergentes y sanitización. Cargo Horario Nº de Personas Sueldo base mensual administrador 10:00-20:00 hrs. 1 500.000 Secretaria - recepcionista 09:00-19:00 hrs. 1 200.000
Contador 8:00- 13:00 hrs. 1 Por servicio
prestado Tecnólogo en alimentos, jefe
de planta 08:00-17:00 hrs. 1 450.000 Manipuladores 1,2 08:00-17:00 hrs. 2 200.000 Manipuladores 3,4 10:00 – 20:00 hrs. 2 200.000 cajera 11:00-20:00 hrs. 1 170.000 Vendedor 11:00-20:00 hrs. 1 170.000 Repartidor a domicilio 11:00 – 20:00 hrs. (vier-sab-dom) 2 120.000 Mas propinas Auxiliar de aseo 09:00-16:00 hrs. 1 170.000 Total 13 2.180.000
• Detergentes para limpieza de la fabrica, oficinas y baños CLORO:
Apariencia: Líquido transparente amarillo pálido
Concentración activa disponible (5º-50ºC): 20.000 ppm Densidad: 1,1 g/c.c.
pH: 9,0 + 0,2
Estabilidad: Excede a 1 año
Corrosividad: No corrosivo a dilución de uso
Agregue cloro en alrededor de 20 ppm (dilución 1: 1.000).
a) Para sanitización de superficies en industria de procesamiento de alimentos Dilución de 10-20 ml de clorados por cada
1 litro de agua.
b) Para Sanitización, por pulverización, de canales y/o productos terminados con probable contaminación.
Dilución de 10 ml de cloro por cada 1 litro de agua.
JABON YODIGEN: es un desinfectante líquido formulado para la limpieza de la piel, especialmente de manos y antebrazos de las personas que trabajan en lugares donde se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfección.
Puede emplearse puro o a una dilución máximo de 1 parte en 4 partes de agua, dependiendo del grado de suciedad o riesgo de contaminación probable en la piel.
Envases de 5, 20 y 60 lts.
LIMPIAVIDROS: posee un gran poder de limpieza que elimina manchas en superficies vidriadas, esmaltadas, plastificadas, por contacto y en forma instantánea, realzando el brillo sin dejar marcas ni aureolas, no necesitan enjuague.
Forma de uso:;
LIMPIA PISOS: ACIDMAX CONCRETE Limpiador ácido para preparar pisos de concreto y superficies de albañilería para una excelente penetración y adherencia de sellante u otro tipo de tratamiento de preservación. Libre de fosfatos. Biodegradable.
DETERGENTE: BIOCLEAN ULTRA Detergente desinfectante, en base a amonios cuaternarios de 4ta generación. Desengrasa, limpia, desinfecta y desodoriza en una sola etapa. Libre de fosfatos. Biodegradable.
PAPEL HIGIENICO Y PAPEL ADSORBENTE: para baños de manipuladores.
Tablas de requerimientos
Requerimientos de insumos:
Producto Unidad Unidades/año Costos/año $ Art. De aseo Cloro Lts 26 13.000 Limpia vidrios Lts 15,6 6.240 Detergente kg 18 17.820 Limpia pisos Lts 37,5 22.500 Jabón yodigen Lts 15 9.750 Papel higiénico mts 8.480 42.400 Papel absorbente mts 7890 30.198 Total 141.908 Ropa de trabajo Unidades/añ o Costos $ Cofia 1000 33.000
Delantal blanco 1000 47.471
mascarillas 1000 189.000
Calzado 50 595.000
Total 864.471
Material auxiliar unidad Costos en
peso $ Baño Maria de tres
depósitos
1 70.000
Mesones de trabajo
acero inoxidable 4 111.000
Lavadero lava fondos 1 161.000
Estantes metálicos 4 207.000
Vitrinas para conservar
en frio 2 780.000
balazas digitales 2 176.000
Caja registradora 1 250.000
Mueble para maquina
registradora 1 50.000 computadores sala administrativa 2 500.000 Climatizador 149.000 coolers 2 600.000 Mesa de reunión 1 70.000 lámparas sala de ventas 2 19.980 6 ollas 6 95.940 6 sartenes 6 59.940 20 fuentes de 25 litros 20 35.900 20 bandejas acero inoxidable 20 280.000 2 escritorios 2 139.980 2 sillas sala administrativa 2 59.980 total 3.815.720
Materias primas Unidades/año Costos/año $
Huevo liquido
pasteurizado 456 kilos 456.000
Semola 1.596 kilos 3.670.800
Rebozador (pan rallado) 200 kilos 110.000
sal 48 kilos 8.640 agua 912 kilos 253.536 14 Arándanos 478 kilos 1.436.256 Pasas 478 kilos 1.195.000 Mani 478 kilos 860.400 Nueces 478 kilos 2.868.000 Almendras 478 kilos 2.629.000 Piñones 2.280 kilos 13.680.000 Laurel 114 kilos 627.000 merquen 114 kilos 433.200 Champignon 478 kilos 573.600 Carne 2.280 kilos 7.752.000 Aji 114 kilos 170.640 manteca 228 kilos 136.800 TOTAL 37.674.832
Fuente: elaboración propia a partir de 4.560 kilos de pasta producidos al año.
Equipos
y maquinaria de procesos Costos $
2 Amasadora 700.000
2 Laminadora 300.000
Horno de cinta trans. 1.000.000
envasadora 740.000 Refrigerador industrial 900.000 2 motos 1.000.000 Camioneta partner 4.200.000 Túnel de frió total 14 www.siss.cl
• Necesidad de potencia por equipos Maquinaria Cantidad de horas Unidad de medida Consumo unidad energetica por hora Costo ($) unitario energetic o15 Costo total ($) amasadora 182,5 Kwh 2.95 76.42 41.142,61 Laminadora 182,5 Kwh 2,0 76.42 27.893,3 Envasadora 365 Kwh 2,20 76.42 61.365,26 Túnel de frío 273,75 Kwh 12 76.42 251.039,7 Refrigerador industrial 8.760 Kwh 0.34 76.42 227.609,328 Balaza digital 365 Kwh 0.02 76.42 557,866 Caja registradora 2.920 Kwh 0,05 76.42 11.157,32 Vitrinas en frio 8.760 Kwh 0,18 76.42 120.499,056 computadores 2.920 Kwh 1,20 76.42 267.775,68 coolers 8.760 Kwh 0,30 76.42 200.831,76 climatizador 2.920 Kwh 2,50 76.42 557.866 Total anual($) 1.767.737,88
Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por proveedores.
Costo arriendo:
Fabrica con local comercial
incluido
$ 800.000.-
Tabla: elaboración propia a partir de los datos obtenidos de www.emol.cl/ propiedades.
Costos de iluminación:
Área Nivel de N ° Tipo de N ° [m2] iluminación lúmen Iluminación KW/Lamp.
recomendada requeridos
C.I.E. [Lux] Año
1
Of administrativa 20 300 900 30 Fluorescente 500 2 0,02 (2) 0.06 5 Sala de reuniones 20 50 500 20 Fluorescente 500 1 0,04(1) 0,02 5 Elaboracion pastas 150 100 21000 30 Fluorescente 1800 54 0,04(1) 2,27 10 Elaboracion rellenos 95 200 80000 30 Fluorescente 1500 12 0,08(4) 3,95 8 Bodega 60 100 1200 20 Fluorescente 1500 2 0,1(1) 1,02 10 Pasillo 30 100 500 5 Fluorescente 500 1 0,08(1) 0,02 0,5 Meson de ventas
Sala de ventas 5 50 250 10 Fluorescente 1500 1 0,08(1) 0.02 2 etacionamientos 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8 Meson de ventas 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8
Total 500 200
Precio por Kw Chilectra: 93,57 total costo luz $ 18.714
2 0,1(1) 0.04 8 20 100 2000 15 Fluorescente 1500 Sección W/m2 N ° lumen/
Lamp. N ° Lamp. Kw total Tiempo de Funcionamie nto (hr/dia)
Requerimiento de agua:
Tipo de requerimiento Consumo (m3) por día
Consumo (m3) al año Año 1
Aguas de servicios:
Agua para aseo general 0,025 9,125
Lavatorios operarios 0,075 27,375 Lavaderos 0,08 29,2 Inodoro 0,125 45,625 Total 0,305 111,325 Aguas RILES: Lavado de Equipos 0,38 138,7 Limpieza planta 0,38 138,7 Limpieza baños 0,009 3,285 Total 0,769 280,685 Total final 1,074 392,01
Costo Total agua usada $ 289,98 $ 105.842,70
Costo total recolección $ 226,61 $ 82.714,11
costo total tratamiento $ 131,03 $ 47.825,22
Costo TOTAL AGUAS
auxiliares $ 647,62 $ 236.382,03
AGUAS PROCESO (Lt)
7 0,001 0,365
(del balance de masa a la
pasta) $ 1,89 $ 98,28
Conclusiones de estudio técnico:
El tema de la localización es de suma importancia al momento de implementar un proyecto, ya que de esto dependerá que se logren abarcar los factores esenciales en el desarrollo de un proyecto. Por lo anterior se concluye que rl lugar escogido por medio del método de los puntos ponderados, es apto para el desarrollo del negocio.
Se determinaron los requerimientos técnicos necesarios para poner en marcha la fábrica elaboradora de pastas frescas, maquinaria y equipos en general, materia prima e insumos, utensilios, inmueble, entre otros. Estos requerimientos fueron calculados en base a la demanda proyectada en el estudio de mercado.
A partir de esto se realizan cálculos de inversión inicial, costos de producción y por ultimo los cálculos de ingresos del negocio.
En cuanto al estudio organizacional desarrollado en este capitulo se logro determinar la estructura que tendrá la empresa con el respectivo personal y funciones de cargo, entregando los costos por remuneraciones en los cuales se deberá incurrir para la evaluación del negocio.
Es de suma importancia, para la obtención de productos de calidad, un correcto y riguroso análisis de las materias primas decepcionadas, además, de periódicas auditorias al proveedor, ya que así se evita el uso de material inapropiado o deficiente.
El grupo de personas que manipulan en producto deben tener claro que es mas importante producir con calidad que cantidad, y eso se logra mediante la mutua colaboración del equipo de trabajo.