RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010 (xxx de xxxx de 2010)
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir los puestos de venta dedicados a la preparación y expendio de alimentos y bebidas para consumo humano en el espacio público del territorio nacional.
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por el artículo 294 de la Ley 9ª de 1979, el numeral 3 del artículo 2º del Decreto 205 de 2003 y
C O N S I D E R A N D O:
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “[...] Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”.
Que el artículo 294 de la ley 09 de 1979, dispone que el Ministerio de la Protección Social establecerá los requisitos que deben cumplir los establecimientos ambulantes, para la venta de alimentos o bebidas y las condiciones de éstos. Que el artículo 564 de la ley 09 de 1979, dispone que corresponde al Estado como regulador de la vida económica y como orientador de las condiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situación de higiene e inocuidad y seguridad en todas las actividades así como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud.
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.
En mérito de lo anterior, este Despacho,
RESUELVE: TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los puestos de venta dedicados a la preparación y expendio de alimentos y bebidas para consumo humano en espacio público del territorio nacional.
Artículo 2º. Campo de Aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente Resolución regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por la preparación y expendio de alimentos y bebidas en la espacio público, autorizadas, organizadas o reubicadas por las autoridades competentes, conforme a lo dispuesto en la normatividad Nacional y las disposiciones que los gobiernos locales expidan reglamentando el uso del espacio público y se aplicarán:
a. A todas las personas naturales o jurídicas que se dedican a la preparación, y expendio de alimentos y bebidas en el espacio público del territorio nacional.
b. A todas las actividades de preparación y expendio de alimentos y bebidas en espacio público en el territorio nacional.
c. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre preparación y expendio de alimentos y bebidas en espacio público en el territorio nacional.
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I DEFINICIONES
Artículo 3º. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se adopta mediante la presente resolución, deberán tenerse en cuenta las siguientes definiciones:
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO O BEBIDA DE VENTA EN ESPACIO PUBLICO: Alimentos y bebidas listos para consumir, preparados y vendidos en el espacio público o zonas autorizadas para tal fin por las las oficinas de planeación municipal o distrital de la entidad quien cumpla sus funciones.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente resolución.
ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la preparación, envase y expendio de alimentos y bebidas.
ESPACIO PÚBLICO: conjunto de inmuebles públicos y los elementos arquitectónicos y naturales de los inmuebles privados, destinados por su naturaleza, por su uso o afectación a la satisfacción de necesidades urbanas colectivas que trascienden, por tanto, los límites de los intereses individuales de los habitantes.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido alguno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos y bebidas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de preparación, envase y expendio de alimentos.
PUESTO DE PREPARACION O VENTA: Toda estructura fija o móvil destinada a la preparación o expendio de alimentos y bebidas en espacio público y que cuente con el permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento.
ZONAS AUTORIZADAS: Áreas definidas por las oficinas de planeación municipal, distrital o de la entidad que cumpla sus funciones, en las cuales se reubicaran puestos de preparación o venta de alimentos y bebidas, las cuales deberán dar cumplimiento a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente, en especial lo establecido en el Decreto 3075 de 1997.
CAPITULO II
REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 4º.Personal Manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo con: alimentos, superficies en contacto con estos, materiales de envase, deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener capacitación en prácticas higiénicas.
2. Los cursos deberán tener una intensidad mínima de 6 horas, los cuales deben ser dictados por funcionarios de la autoridad sanitaria local o por particulares debidamente autorizados por esta.
3. Los manipuladores que hayan recibido la capacitación, recibirán un certificado de manipulación de alimentos, expedido por la autoridad local de salud o por
particulares debidamente autorizados por aquella, el cual deberá ser renovado cada año o cuando la autoridad sa2nitaria así lo considere.
Parágrafo 1. La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar experiencia en el área de los alimentos como mínimo de dos años. 4. Toda persona que trabaje directamente en la manipulación ó preparación de
alimentos, debe cumplir con las siguientes prácticas higiénicas y medidas de protección:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lu2gar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. c. Lavarse las manos con agua potable y jabón, antes de comenzar su trabajo
y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g. Los guantes deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. El uso de tapabocas será obligatorio mientras se elabora y manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier tipo de alimento, producto u objeto, como tampoco fumar o escupir en la zona de preparación y expendio de alimentos.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa no podrá realizar ninguna actividad directa de manipulación de alimentos.
Parágrafo 1. El manipulador además de cumplir con los requisitos anotados, será el responsable de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estará obligado a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la presente Resolución.
CAPITULO III
REQUISITOS DEL PUESTO DE VENTA
Artículo 7. Puesto de Preparación o Venta. Debe cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a. Se deben localizar en sitios secos, no inundables.
b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores deben conservase libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
d. Estar construido en material resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza.
e. Debe estar diseñado y construido para evitar la presencia de insectos y roedores.
f. Debe tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas.
g. No se permite la presencia de animales en el puesto de venta
h. El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, en caso que este no provenga de la red pública de suministro, el puesto debe contar con un depósito de agua de por lo menos 20 litros, construido en material sanitario, debidamente protegido, dotado con grifo.
i. Debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación. La eliminación del contenido de los recipientes de basuras es responsabilidad del manipulador, quien las dispondrá de manera adecuada a través de los servicios locales de recolección o en lugares que no generen foco de contaminación.
j. Se prohíbe arrojar en la vía pública o los alrededores del puesto las aguas servidas.
k. Todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservación
Artículo. 8. Superficies y Utensilios. Las superficies y utensilios de trabajo que se utilicen en el preparación y expendio de los alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:
a. Estar recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de conservación.
b. Todas las superficies de contacto directo con el alimento o bebida deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o bebidas, microorganismos que afectan la inocuidad del producto.
c. Todas las superficies de contacto con el alimento o bebida deben ser de fácil limpieza y desinfección.
d. El lavado de utensilios se deben realizar con agua potable, jabón o detergente y cepillo.
Parágrafo 1. Los equipos, utensilios empleados en los puestos de preparación y venta de alimentos y bebidas, quedan sujetos a la aprobación de la autoridad sanitaria, la cual practicará la inspección correspondiente y emitirá el respectivo concepto.
CAPITULO IV
DE LA PREPARACIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTOS
Artículo 9. Preparación y servido de alimentos. En el desarrollo de estas actividades, se debe dar cumplimiento a los siguientes:
1. Los insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos y bebidas se almacenaran en recipientes que aseguren su inocuidad.
2. Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos entre otros) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 4 °C .
3. No podrán almacenarse conjuntamente materias primas o productos crudos con productos preparados para evitar la contaminación.
4. Toda materia prima que se vaya a utilizar para la preparación de alimentos debe ser lavada con agua potable.
5. los alimentos se debe cocinar a temperaturas superiores a 70°C, y en caso de no ser consumido de manera inmediata, se deben mantener a esa temperatura o en refrigeración.
6. Los productos preparados y que no son comercializados en un día de labores no podrán reutilizarse bajo ninguna justificación en los días siguientes.
7. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura mínima de 70 cm. del piso.
8. Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable.
9. El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), según sea el tipo de alimentos, que evitem en cualquier caso el contacto con las manos.
Parágrafo 1. Sólo se permitirá el uso de vajilla reutilizable, únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado.
CAPITULO V
DEL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS
Artículo 10. Requisitos del transporte de alimentos preparados. Este se realizará en condiciones que evite: la contaminación o alteración del alimento, proliferación de microorganismos y los daños del envase, dando cumplimiento a lo
establecido en el artículo 33 del Decreto 3075 de 1997 o aquel que lo modifique adicione o sustituya.
TITULO III
DISPOSICONES ADMINISTRATIVAS
CAPITULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artículo 11. Inspección, Vigilancia y Control. Corresponde a las Direcciones Territoriales de Salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control conforme a lo dispuesto al literal c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrán aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
Artículo 12. De los requisitos para la solicitud de la visita sanitaria. Las personas trata el artículo segundo de esta resolución al igual que las autoridades locales que soliciten vista sanitaria para el expendio de alimentos en la vía pública, deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. Solicitud dirigida a la dirección territorial de salud indicando la clase de productos alimenticios a preparar o expender.
b. Autorización para ocupar el espacio público expedida por las oficinas de planeación municipal, distrital o de la entidad quien cumpla sus funciones. Esta autorización debe tener en cuenta los requisitos definidos por la normatividad sanitaria vigente o por los aspectos definidos en la presente resolución.
Artículo 13. Acta de visita. Las Direcciones territoriales de salud, una vez remitida la documentación, procederá a verificar las condiciones higiénico-sanitarias y se levantara un acta donde quede consignado el resultado, el cual será: FAVORABLE”, cuando el expendio se ajuste a la totalidad de los requisitos legales; o “DESFAVORABLE” cuando el establecimiento no garantiza las condiciones de inocuidad de los productos se procederá a aplicar la medida sanitaria de seguridad contenida en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione o sustituya, informando a la autoridad competente.
Parágrafo 1. Una vez el establecimiento cuente con concepto sanitario favorable, la autoridad sanitaria deberá efectuar mínimo, dos (2) visitas anuales, en las cuales se evaluará los parámetros establecidos en la presente resolución o en la normatividad que la adicione, modifique o sustituya.
Artículo 14. Registro de la información. La autoridad sanitaria competente llevará un registro sistematizado de las solicitudes como de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos objeto de la presente resolución, así como de los manipuladores de estos establecimientos.
Artículo 15. Coordinación de Actividades. Las Direcciones Territoriales de Salud deberán promover actividades encaminadas a la coordinación con las alcaldías municipales y la Policía, con el fin de establecer procedimientos que permitan optimizar la inspección, vigilancia y control de los puestos de preparación y expendio de alimentos y bebidas en espacio público, acorde a sus competencias.
CAPITULO II
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Articulo 16. Medidas de Seguridad y Sanciones. Corresponde a las Direcciones Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones de la presente resolución, así como tomar las medidas sanitarias de seguridad, que se deriven de su incumplimiento.
El incumplimiento de los requisitos establecidos en la presente resolución por parte de toda persona natural o jurídica lo hará acreedor a las sanciones establecidas en los artículos 576 y siguientes de la ley 09 de 1979, previo el procedimiento establecido en el Capítulo XIV del Decreto 3075 de 1997 o la normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
CAPÍTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 18. Revisión y Actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento técnico que se establece con la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos nacionales e internacionales aceptados, procederá a su revisión en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
Artículo 19. Vigencia y Derogación. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D. C., a los
MAURICIO SANTAMARIA SALMANCA Ministro de la Protección Social
Elaboró: Claudia Patricia Moreno Barrera Revisó:
