CONTROL DE AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO COMPLEMENTO DEL
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Ana Fanny Hernández Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiología
Empresas GCL
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:
Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
Higiene de los alimentos: todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
Manipulación de alimentos: todas las operaciones
del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
Definiciones:
Manipulador de alimentos: corresponde a toda
persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
Control Microbiológico de SUPERFICIES.
Por qué?
Factores que contribuyen a los brotes:
•50% por cocción o recalentamiento inadecuado.Control Microbiológico de SUPERFICIES.
Por qué?
•
39%
contaminación cruzada.•
12%
manipuladores de alimentos infectados.Contaminación cruzada
Contaminación post proceso.
Transferencia de microorganismos o contaminantes desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o
indirectamente cuando uno toca otro alimento o indirectamente a través de las manos y el equipo.
Contaminación de un producto después de un paso “eliminación de M.O" o "crítico".
Importancia de la Contaminación Cruzada
•Problemas en toda la cadena alimentaria.
•Aumento y más aumento de la contaminación cruzada.
•Subestimada.
Comportamiento humano:
Responsabilidad en la seguridad
alimentaria
“La deficiente práctica de manipulación de
alimentos contribuye al 97%, de enfermedades por causa alimentaria, en establecimientos de servicio de alimentos y en el hogar”.
Perspectiva de la Industria Alimentaria:
Un estudio sugiere que si un M.O. es encontrado en el medio ambiente existe un 70% de posibilidades que también se encuentre en los alimentos.
Cita:
“lo que sabemos o lo que creemos es, en definitiva, de poca importancia, la única consecuencia es lo que hacemos”.
Un caso real…
22 muertes por Listeria monocytógenes.
“…Los equipos se limpiaban diaria, semanal y
mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta que se desarmaron los equipos, que se encontraron las bacterias incrustadas…”
Ejemplos de persistencia de Lm, por
producto:
• Quesos: 11 meses – 7 años.
• Pescados: meses – 4 años
• Helados: 7 años
• Carnes: meses – 5 años
Patógenos Transientes y Residentes:
Transientes:
•Relativamente fáciles de remover por limpieza.
•Cantidad limitada de productos afectados. Residentes:
•Se establecen, multiplican y, persisten.
•Validación, seguimiento y verificación de la
limpieza. Se requieren algún tipo de prueba para su evaluación.
•No se puede definir la limpieza, sin indicar cómo se va a evaluar.
•Validación -verbo de ratificar, hacer valer
"obtener pruebas de que los elementos de un plan son EFECTIVOS“
•Verificación - establecer la verdad o la
corrección de un examen u demostración.
•Monitoreo "el acto de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un procedimiento está bajo control“.
Criterios
El muestreo de la producción
y del ambiente de procesamiento puede ser una herramienta útil
para identificar y prevenir la
presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.
Criterios
Las muestras deben ser tomadas de las áreas de proceso y del
equipamiento utilizados en la elaboración de los alimentos, cuando la toma de muestras es necesaria para garantizar que se cumplan los criterios.
Como “probar” la limpieza:
Características de un método ideal
•Detección de M.O. y residuos de alimentos con la suficiente sensibilidad.
•Que funcione igualmente superficies húmedas y secas. •Repetibilidad/Reproducibilidad. •Fácil de usar. •Rápido. •Barato. •Registrable.
Métodos para toma de muestra
de superficies
1. Por contacto o impresión
1.1 Placas Rodac
Toma de muestra: quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el Nº de colonias. Informar Nº de colonias por placa Rodac o Nº colonias por cm2
1.2 Placas Petrifilm:
Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente
estéril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm2.
1.3 Paletas de agar:
Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se Usan en forma directa.
2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB)
2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de
cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo.
Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado. Esterilizar.
2.2 Arrastre por esponja
Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos.
Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.
Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del muestreo.
Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.
Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.
Utilizar neutralizantes .
3. Por Enjuague:
Aplicada a envases, botellas, tanques. Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro. Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos. Repetir la operación en sentido contrario. Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.
El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico
a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra.
4.- Bioluminiscencia
El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células vivas tanto animales como vegetales,
así como en bacterias,levaduras y mohos. El ATP es medido por bioluminiscencia.
CONTROL LIMITES RECOMENDADOS A AIIRREE AAMMBBIIEENNTTEE RRAAMM 110000AA220000uuffcc//mm 3 3 P PAATTÓÓGGEENNOOSS AAuusseenncciiaa P PIISSOOSSYYPPAARREEDDEESS RRAAMM 1100––3300uuffcc//mm22 M MEESSAASS DDEE P PRROOCECESSAAMMIEIENNTTOO RRAAMM MMáxáxiimmoo 2200 uuffcc // mm 2 2 R RAAMM <<22xx110033 uuffcc SSaattiissffaaccttoorriioo R RAAMM 22xx110033 --55xx110033uuffcc AAcceeppttaabbllee R RAAMM >>55xx110033 uuffcc DDeeffiicciieennttee M MAANNOOSS P Paattóóggeennooss AAuusseenncciiaa R RAAMM 110000uuffcc// uutteennssiilliioo E EQQUUIIPPOOSSYYUUTTEENNSSIILLIIOOSS E Enntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa R RAAMM MMááxx.. 55uuffcc// ccmm22 E ENNVVAASSEESSLLAATTAASS E Enntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa
Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.
Parámetros Microbiológicos para Controles
Contaminación de Superficies limpias y en uso.
CONDICION LIMPIO SUCIO
A ACCEEPTPTAABBLLEE < 5 < 20 N NIIVVEELL MMIINNIIMMOO TTOOLLEERRAANNCCIIAA 5 – 10 20 – 40 R RIIEESSGGOOPPOOTTEENNCCIIAALL > 10 > 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2• SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
La Organización Mundial de la Salud tiene la siguiente
clasificación e interpretación de Recuentos Aerobios Mesó filos (RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42
N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
<3 0 MUY BUENO 3 – 9 1 BUENO 10 – 29 2 MODERADO 30 – 90 3 INSUFICIENTE >90 4 MALO WHO / 1983 VPH 83.42
LIMITES USA
< 1OO UFC / PULGADA 2
1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2
= < 15.5 UFC/ CM 2
Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos
La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar
N° DE
MICROORGANISMOS INTERPRETACION
< 1 colonia / cm 2 Excelente
De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno
11 ó más colonias / cm 2 Limpiar la superficie inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
NIVEL N° ufc/100 cm 2
Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000 Muy alto nivel de riego >1000
GRACIAS
Ana Fanny Hernández Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiología
Empresas GCL
