CONSERVAS VEGETALES: PRINCIPALES DISPOSICIONES APLICABLES

Curso: Lexislación Alimentaria II 15-Octubre-2009

Prof. Montserrat Míguez Bernárdez Facultad de Ciencias de Ourense [email protected]

CONSERVAS VEGETALES:

PRINCIPALES DISPOSICIONES

1.

UN POCO DE HISTORIA….

2.

DISPOSICIONES ESPECÍFICAS APLICABLES A CONSERVAS

VEGETALES:

RTS, NORMAS TÉCNICA GENERAL, ENVASES

NORMAS DE CALIDAD

3.

DISPOSICIONES GENERALES APLICABLES A CONSERVAS

VEGETALES:

ETIQUETADO

ADITIVOS Y AROMAS

Contenidos:

salazón, ahumado y hielo

U n p o c o d e h i s t o r i a …

Hombres

cavernas

primeros exportadores de pescado ahumado

Egipcios

frutos secos, semillas y salazones

Travesias

oceánicas

frutas con azúcar

legumbres con vinagre

También se

conocía…

Las conservas en la historia del hombre

U n p o c o d e h i s t o r i a … .

Nicolas Appert (1809): conservación de los alimentos por calor

en recipientes de vidrio herméticamente cerrados.

Peter Durand (1810): envases de hojalata.

Mecanización y automatización del sector conservero

Finales s. XIX

s. XX

•Falta hermeticidad.

•Insuficiencia calor aplicado.

•Deterioro de alimentos por presencia de microorganismos.

 Shriver (1874): esterilización a vapor y presión.  Automatización en fabricación de envases.

 Avances tecnológicos aplicados a manipulación y elaboración.  También a transporte y almacenamiento.

U n p o c o d e h i s t o r i a …

CONSERVA SANITARIA (s.XX):

Consiste en la perfección de los sistemas de cierre a presión por estañado automático. Se establecen tipo diversos de cocción a temperaturas ente 98 y 103ºC durante periodos que variaban dependiendo del alimento y del tamaño del recipiente.

En España…..

1ª noticia

Galicia

1ª conservera de vegetales

1840 naufragio de velero francés.

Tradicionalmente salazón y ahumado de sardinas.

Logroño en 1850, melocotón al natural.

1880-1890

En La Rioja industriales dedicados a

conservas de hortalizas (pimiento morrón.)

……. actualmente

España uno de los primeros productores mundiales de conservas, sobre todo para otros países (Inglaterra, por ejemplo).

D i s p o s i c i o n e s a p l i c a b l e s a

l a s c o n s e r v a s v e g e t a l e s

CONSERVAS VEGETALES _{CONFITURAS, JALEAS, MARMALADES,} NORMAS CALIDAD DE 41 C.V.

CREMA DE CASTAÑA

MERMELADAS  ACEITUNAS  SETAS

-RTS

-Norma Técnica General

-Envases: capacidad y dimensión

ADITIVOS Y AROMAS -Norma general de etiquetado

-Norma sobre propiedades nutritivas -Reglamento declaraciones nutricionales y saludables

-Mención o indicación del lote

-Normas relativas a las cantidades nominales

- RTS de aditivos alimentarios

-Normas de identidad y pureza de aditivos

-Listas positivas de aditivos

-RTS de aromas

RTS para la elaboración y venta de conservas y

semiconservas vegetales

(RD 2420/1978 de 2 de junio)

Norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castaña y

mermelada de frutas

SEMICONSERVAS

CONSERVAS

Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados

Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, sometidas a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados

ESTERILIZACIÓN

ENCURTIDO

CONGELACIÓN

DESHIDRATACIÓN

OTROS AUTORIZADOS

someter a alimentos frescos, tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación láctica, a la acción del vinagre, o ácido acético de origen vínico, con o sin la adición de sal, azúcares u otros condimentos.

Semiconservas y conservas de frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos, setas Triturados, purés y concentrados de tomate, de hortalizas y de setas(Orden de 21 de noviembre)

Compota(Orden de 21 de noviembre de 1984)

Pasta, carne o dulce de fruta (Orden de 21 de noviembre de 1984)

Crema de frutas, hortalizas y tubérculos (Orden de 21 de noviembre de 1984)

Fruta confitada (Orden de 21 de noviembre de 1984)

¿ Q U É E L A B O R A C I O N E S R E G U L A ?

Conservas en las que se han realizado operaciones de trituración, y en su caso tamizado y concentración.

Conserva de frutas u hortalizas a las que se le ha incorporado una disolución azucarada (<14ºBrix)

Cocción de fruta tamizada adicionada de azúcares hasta consistencia sólida (>55ºBrix).

Cocción de pulpa tamizada, con o sin azúcares, especias y agentes aromáticos hasta masa homogénea.

Cocción de frutos en jarabes de concentraciones crecientes hasta su impregnación (>65ºBrix).

Fruta glaseada o escarchada(Orden de 21 de noviembre de 1984)

Fruta confitada recubierta de capa externa de azúcares de aspecto sólido.

Frutas en almibar(Orden de 21 de noviembre de 1984)

Confitura (RD 863/2003)

Mermelada(RD 670/1990)

Jalea(RD 863/2003)

Pulpa(RD 670/1990)

Macedonia o ensalada de frutas (Orden de 21 de noviembre de 1984) Cóctel de frutas(Orden de 21 de noviembre de 1984)

¿ Q U É E L A B O R A C I O N E S R E G U L A ?

Mezcla de verduras, “menestra” o “menestra de verduras” (Orden de 21 de noviembre de 1984)

Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: albaricoque, pera, cereza y melocotón; facultativos: piña y uva.

Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: melocotón, pera y cereza; facultativos: albaricoque, piña y uva.

Mezcla de hortalizas; obligatorias: guisantes, alcachofas y espárragos; facultativas: judías verdes, habas, zanahorias y champiñón.

• Requisitos industriales.

• Requisitos higiénico- sanitarios de instalaciones. • Requisitos higiénico-sanitarios de locales.

• Condiciones generales referentes al personal.

• Materias primas autorizadas.

• Cantidad máxima de residuos de metales pesados (Pb, Cu, As, Sn).

• Preceptivas: lavado o limpieza,…

• Permitidas: tratamiento con anhídrido sulfuroso, pelado,…

• Prohibidas: agentes radioactivos, recongelación, sustancias no autorizadas,..

C O N D I C I O N E S A C U M P L I R



INDUSTRIAS, MATERIALES Y PERSONAL



MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y PRODUCTOS TERMINADOS



ETIQUETADO Y ROTULACIÓN

• RD 1334/1999 Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad

de Productos Alimenticios.

• RD 930/1992 Norma General de etiquetado sobre propiedades

nutritivas.

• Reglamento CE 1924/2006 relativo a declaraciones nutricionales y

saludables.



MATERIALES DE ENVASADO

• Hojalata, vidrio, aluminio y otros autorizados.

• Prohibida la utilización de envases recuperados, con excepción de los de

vidrio y de los envases industriales de gran capacidad.

I N S C R I P C I O N E S D E L E T I Q U E T A D O

1

Marca registrada, o nombre o razón social y domicilio

2

Denominación de venta (“al natural”)

3

Contenido neto y peso escurrido

4

5

6

7

Lista de ingredientes

8

Fecha de envasado o elaboración

Lote

Conservación

(“manténgase en frio”)

Marca de distribuidor

Norma de calidad de conservas vegetales

(Orden de 21 de noviembre de 1984)

Normas de calidad para confituras, jaleas y marmalade de fruta, crema de castaña y

mermelada de frutas

C O N T E N I D O S

ARTÍCULO 1º

ARTÍCULO 2º

• NORMA TÉCNICA GENERAL para conservas vegetales. • NORMAS DE CALIDAD para distintas conservas vegetales.

•Las conservas que dispongan de una norma específica: cumplir además la Norma Técnica General en cuanto no se oponga a lo dispuesto en aquella.

• Las conservas que no dipongan de norma específica: cumplir los requisitos de la Norma Técnica General.

 Defectos tolerables y excluyentes

N O R M A T É C N I C A G E N E R A L

TOLERABLE: no afecta gravemente al aspecto o comestibilidad.

EXCLUYENTE: afecta gravemente y convierte al producto en impropio para consumo.  Caracteres organolépticos: color, olor, sabor

TÍPICOS: de la elaboración.

ACEPTABLES: difieren pero debido a defectos de escasa importancia.

ANORMALES O EXTRAÑOS: no se corresponden con los propios de esa elaboración.  Defectos superficiales

 Defectos de textura

Carencia de las condiciones normales de comestibilidad: TÍPICA, ACEPTABLE, ANORMAL.  Integridad

 Homogeneidad: tamaño, coloración, grado desarrollo u otros

 Turbidez

Mantiene su forma y consistencia.

Defectuosos: malformados, aplastados, defectos de cortado,..

 pH

 Sólidos solubles

 Espacio libre de cabeza

 Contenido neto, contenido efectivo y peso escurrido

 Tolerancias de envasado:

la masa o volumen medio comprendido en el intervalo de confianza del sistema de muestreo utilizado.

el número máximo de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado será inferior al criterio de rechazo.

ningún envase deberá tener un error por defecto superior al doble del error máximo por defecto tolerado.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

 ESMERADA selección

 ESMERADO proceso elaboración

 Producto CALIDAD SUPERIOR

 Tolerancia 5%

 BUENA selección

 CUIDADOSO proceso elaboración

 Producto BUENA CALIDAD

 Tolerancia 10%

 SOMERA selección

 Producto CARACTERÍSTICAS SUFICIENTES

 Tolerancia 15%

N O R M A T É C N I C A G E N E R A L



Conservas de hortalizas



Pulpas de frutas en su jugo



Frutas al agua



Frutas en almíbar



Conservas de frutas con edulcorantes artificiales



Otras



compotas



frutas y hortalizas confitadas



frutas y hortalizas glaseadas



elaboraciones especiales

N O R M A T É C N I C A G E N E R A L

ELABORACIONES ESTERILIZADAS

SEGUNDA  3 TÍPICOS  2 TÍPICOS,  1 ACEPTABLE  3 ACEPTABLES

OLOR, SABOR, COLOR

PRIMERA EXTRA

Denominación de venta

(“al natural”)

Categoría comercial

Fecha de envasado y

fecha duración mínima

Lista de ingredientes

Contenido neto y

peso escurrido

Conservación

Modo empleo

Identificación empresa

Lote

N O R M A T É C N I C A G E N E R A L

1

2

3

4

5

6

7

8

9

22

Norma Técnica

RTS

N O R M A S D E C A L I D A D C O N S E R V A S

1. Albaricoque 2. Melocotón 3. Peras 4. Cerezas 5. Ciruelas 6. Gajos mandarinas 7. Uvas

8. Fresas, frambuesas, grosellas y moras 9. Ensalada de frutas 10. Cocktail de frutas 11. Alcachofas 12. Espárragos 13. Judías verdes 14. Pimientos 15. Tomate 16. Setas 17. Níscalos 18. Champiñón 19. Habas 20. Guisantes frescos 21. Garbanzos 22. Añubias 23. Lentejas 24. Guisantes rehidratados 25. Acelgas 26. Espinacas 27. Puerros 28. Zanahorias 29. Remolacha de mesa 30. Coliflor 31. Coles de Bruselas 32. Pisto 33. Menestra 34. Macedonia 35. Conservas de patatas 36. Pepinillos

37. Conservas de ensartado de vegetales 38. Confituras, jalea y mermelada de frutas 39. Dulce y crema de membrillo

40. Dulce y crema de frutas

N O R M A S D E C A L I D A D C O N S E R V A S

1. Albaricoque 2. Melocotón 3. Peras 4. Cerezas 5. Ciruelas 6. Gajos mandarinas 7. Uvas

8. Fresas, frambuesas, grosellas y moras 9. Ensalada de frutas 10. Cocktail de frutas 11. Alcachofas 12. Espárragos 13. Judías verdes 14. Pimientos 15. Tomate 16. Setas 17. Níscalos 18. Champiñón 19. Habas 20. Guisantes frescos 21. Garbanzos 22. Añubias 23. Lentejas 24. Guisantes rehidratados 25. Acelgas 26. Espinacas 27. Puerros 28. Zanahorias 29. Remolacha de mesa 30. Coliflor 31. Coles de Bruselas 32. Pisto 33. Menestra 34. Macedonia 35. Conservas de patatas 36. Pepinillos

37. Conservas de ensartado de vegetales 38. Confituras, jalea y mermelada de frutas 39. Dulce y crema de membrillo

40. Dulce y crema de frutas

41. Conservas de encurtido de vegetales

1. OBJETO

2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES COMERCIALES 3. CONDICIONES Y FACTORES ESPECÍFICOS

4. LEYENDA ESPECÍFICAS

5. CATEGORÍAS COMERCIALES

R e g u l a c i ó n d e d i s t i n t o s

t i p o s d e c o n s e r v a s

Norma de calidad para confituras, jaleas y

marmalade de frutas, crema de castañas y

mermelada de frutas

(RD 670/1990 de 25 de mayo)

Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas,

marmalade de frutas y crema de castañas

Norma de calidad para la elaboración,

comercialización y venta de confituras, jaleas,

marmalades de frutas y crema de castañas



Marmalade

O B J E T O Y Á M B I T O D E A P L I C A C I Ó N

DEFINICIONES



Confitura

mezcla gelificada de azúcares, de pulpa o puré (≥350g/1.000g) de una o varias especies de frutas y de agua.



Confitura extra

mezcla gelificada de azúcares, de pulpa (≥450g/1.000g) de una o varias especies de frutas (no peras, manzanas, ciruelas, melones, sandías, uvas, calabazas y tomates) y de agua.



Jalea



Jalea extra



Crema de castañas

mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos

(≥350g/1.000g) de una o varias especies de frutas.

mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos

(≥450g/1.000g) de una o varias frutas (igual que Confitura extra). mezcla gelificada de agua, de azúcares y de uno o varios productos obtenidos de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles.

mezcla de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 g de puré castaña/1.000 g.

•Por calor, refrigeración o congelación.

•Liofilización.

•Concentración.

•Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sus sales (EXTRA, no).

INGREDIENTES

AUTORIZADOS •_{•Pulpa de fruta}Fruta •Puré de fruta •Extractos acuosos TRATAMIENTOS AUTORIZADOS ETIQUETADO • Azúcares •Miel •Zumo frutas •Otros….

• Norma General de Etiquetado

•denominacion de venta + frutas utilizadas en orden decreciente.

•“elaborado con….gramos de fruta por 100 gramos”.

•“contenido total de azúcares …gramos por 100 gramos”.

(RD 670/1990 de 25 de mayo)

Norma de calidad para confituras, jaleas y

marmalade de frutas, crema de castañas y

mermelada de frutas

MERMELADA

MERMELADA

EXTRA

 Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se adicionan azúcares hasta producto semilíquido o espeso.

 > 300 gramos de fruta por 1000 gramos.

 Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se adicionan azúcares hasta producto semilíquido o espeso.

> 500 gramos de fruta por 1000 gramos.

FACTORES MERMELADA EXTRA MERMELADA

Contenido mínimo fruta Color Sabor Numero de huesos Fragmentos de huesos Restos de piel Semillas 50% Típico Típico 1 en 100g 1 en 100 g 1 en 100 g 1 en 100 g 30% Aceptable Aceptable 2 en 100 g 2 en 100 g 2 en 100 g 2 en 100 g

CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS

RTS para la elaboración, circulación y venta

de aceitunas de mesa

A C E I T U N A D E M E S A

DEFINICIÓN

“el fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones previstas en esta disposición, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación”

CLASIFICACIÓN

_Verde

Negra cambianteColor

Negra natural

Aceitunas de

mesa

Recogidas antes del envero, tamaño normal Recogidas antes de su completa madurez Recogidas en plena madurez Frutos no totalmente maduros y oscurecidos por oxidación, envasados en salmuera y esterilizados

P R O C E S O S E L A B O R A C I Ó N

ADEREZO

Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas con lejía alcalina y acondicionada en salmuera.

CURADO EN SALMUERA

OXIDACIÓN

DESHIDRATACIÓN

OTROS

Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas directamente con salmuera.

Aceituna verdes y de color cambiante se conservan en salmuera previamente y se oxidan en medio alcalino.

CARATERÍSTICAS PROPIAS DE LA ELABORACIÓN

ATMÓSFERA PROTECTORA

VACÍO

ADICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES

REFRIGERACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN

EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

 Aceitunas de calidad superior.

 Características de variedad en grado máximo.

 Grado madurez adecuado.

 Sólo: enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas.

 SELECTA

 Aceitunas de buena calidad.

 Presentan las características de variedad.

 Grado madurez adecuado.

 ESTÁNDAR

 no clasificadas en ninguna de las anteriores.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS FINAL: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormal, exentas de defectos, de alteraciones, homogeneidad de tamaño, color uniforme y exentas de patógenos.

DEFECTOS EXTRA -PORCENTAJE PRIMERA -PORCENTAJE SEGUNDA O ESTÁNDAR -PORCENTAJE

1. Defectos de textura: frutos blandos, arrugados

o fibrosos. 4 6 11

2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa: daños por insectos, criptógamas, manchas que

penetran en el interior del fruto 7 12 17

3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa:

manchas superficiales, coloración anormal 5 10 15 (1)

4. Pedúnculos 2 3 6

5. Frutos rotos 3 5 7

6. Vacías o con relleno incompleto (2) 6 10 14

Suma total de defectos (3) 12 17 22

Materias extrañas inocuas 1 unidad por kilogramo o fracción

(1) A estos efectos no deben contabilizarse los daños superficiales que no penetren en el mesocarpio.

(2) En aceitunas rellenas.

(3) Sin sobrepasar cantidades parciales.

DE LAS INSTALACIONES

DE LA MAQUINARIA

DEL PERSONAL

MANIPULACIONES

PERMITIDAS

PROHIBIDAS

almacenar en condiciones inadecuadas,

utilizar ingredientes no autorizados,

comercializar en envases abombados,

comercializar en envases no herméticos,

venta al público de aceitunas a granel en recipientes destapados.

tratamiento con lejías alcalinas,

uso iniciadores de fermentación,

aplicación de calor a la salmuera de fermentación,..

Norma General Etiquetado, Presentación y Publicidad Denominaciones de venta:

•aceitunas con hueso o enteras •aceitunas deshuesadas •aceitunas rellenas •aceitunas en mitades •aceitunas en cuartos •aceitunas en gajos •aceitunas en rodajas •aceitunas troceadas •aceitunas rotas

•aceitunas machacadas o partidas •aceitunas seccionadas (rayadas) •aceitunas arrugadas

•aceitunas punzadas •alcaparrado

•aceitunas para ensalada •aceitunas colocadas •aceitunas con pedúnculo •pasta de aceitunas

•aceitunas aderezadas o aliñadas

Categoría comercial

Condiciones de comercialización de

setas para uso alimentario

DEFINICIÓN

“setas que se han sometido a algún tratamiento autorizado (calor, congelación, deshidratación o encurtido) para garantizar su conservación”

REQUISITOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

•los requisitos generales exigidos a las setas. •los específicos para este tipo de setas:

- sólo podrán comercializarse las especies recogidas en los Anexosde esta norma.

- lasmaterias primasutilizadas deberán cumplir los requisitos de las normativas específicas. - la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y comercialización se realizará enestablecimientos autorizados.

- se consideran sospechosas de ser venenosas las especies que no figuren en los Anexos.

ETIQUETADO

• Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad.

• En “lista de ingredientes” deberá indicarse el género y la especieysi son cultivadas o silvestres.

REQUISITOS PARA LOS EXPLOTADORES DE EMPRESAS DE

ESTE TIPO

•lacorrecta identificaciónde las setas.

•garantizar laformación continuada del personal:

- en materia de higiene alimentaria (RD 202/2000), - en materia micológica

•establecer un sistema decontrol de lotes por especie:

- cantidades y fechas de adquisición,

- origen de las setas con identificación del suministrador, - identificación del género y la especie,

- procedimiento de conservación utilizado, - fecha de distribución, cantidades y destinos

Requisitos específicos de etiquetado

para el espárrago blanco en conserva

E T I Q U E T A D O E S P Á R R A G O B L A N C O

Denominación de venta*

Peso neto y peso escurrido

Fecha duración mínima



•“Producto cultivado en.. “ y Nº RS (si cultivado en España) •Producto originario de…

(si originario de UE o tercer país)

Lista de ingredientes

Lote

Conservación

LEYENDAS ESPECÍFICAS

Categoría comercial

Calibre (opcional en tallos)

Número unidades

* Denominaciones de venta de espárragos (Orden de 21 de noviembre de 1984): Espárragos o espárragos enteros

Espárragos cortos Yemas de espárragos Espárragos cortados Puré de espárragos Crema de espárragos

Características y formatos de

envases para conservas vegetales

Orden de 21 de junio de 1983

Modificada por:

•Orden de 1 de diciembre de 1985 •Orden de 17 de marzo de 1988

ANEXO 1

C A P A C I D A D E S D E L O S E N V A S E S

a) Capacidades nominales obligatorias para envases metálicos y de cristal, en general.

b) Capacidades nominales obligatorias para determinados productos, en envases metálicos y de cristal:

 conservas tomate

 cóctel de frutas

 macedonia o ensalada de frutas

 frutas en almíbar

 conservas de espárragos

c) Dimensiones de envases metálicos.

ANEXO 2

C A R A C T E R Í S T I C A S D E E N V A S E S

REGLAMENTO CE 1925/2004 sobre materiales y objetos

destinados a entrar en contacto con alimentos

..”deberán estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que en las condiciones normales o previsibles de empleo NO TRANSFIERAN sus componentes a los alimentos en cantidades que:

•representen un peligro para la salud humana

•provoquen una modificación inaceptable de la composición de alimentos •provoquen una alteración de las características organolépticas del alimentos”

ETIQUETADO

deberá incluir:

“para contacto con alimentos” o símbolo previsto para este fin.  en caso necesario, instrucciones especiales de uso.

 nombre, dirección o domicilio de fabricante o encargado de la comercialización en UE.  identificación que permita garantizar su trazabilidad (Reglamento CE 178/2002).

R e g u l a c i ó n e t i q u e t a d o

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad

Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas

Reglamento CE sobre propiedades nutricionales y saludables

Normas relativas a cantidades nominales y contenido efectivo

Modificada por: •RD 238/2000, de 18 de febrero •RD 1324/2002, de 13 de diciembre •RD 2220/2004, de 26 de noviembre •RD 892/2005, de 22 de julio •RD 1164/2005, de 30 de septiembre •RD 226/2006, de 24 de febrero •RD 36/2008, de 18 de enero •RD 1245/2008, de 18 de julio

Norma general de etiquetado, presentación

y publicidad de los productos alimenticios

ETIQUETADO

las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio

D E F I N I C I Ó N Y P R I N C I P I O S

 No deberá inducir a error al consumidor acerca de las características.

 No afirmará propiedades particulares cuando las posean todos los de su misma naturaleza.

 No atribuirá propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de enfermedades (Reglamento 1924/2006).

Denominación de venta

Lista de ingredientes

Indicación cuantitativa de determinados ingredientes

Cantidad neta

Marcado de fechas

Lote

+ Trazabilidad (desde 01.01.2005)

Grado alcohólico, si es >1,2% vol.

Nombre y domicilio del fabricante

I N D I C A C I O N E S O B L I G A T O R I A S

E N O C A S I O N E S

Condiciones de conservación

Modo de empleo

DENOMINACIÓN DE VENTA

 La prevista en las disposiciones legales de la CE.

 En su defecto, la prevista en las disposiciones nacionales o el nombre consagrado por el uso.

 No puede sustituirse (aunque sí acompañarse) por la marca de fábrica o comercial, o por una denominación de fantasía.

 Se acompañará de las categorías comerciales cuando estén tipificadas.

LISTA DE INGREDIENTES

 Precedida de la leyenda “ingredientes” o similar.

 Indicados por orden decreciente en peso o volumen.

 En el caso de mezclas de frutas, hortalizas o setas en las que ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa podrán mencionarse en la lista de ingredientes con la denominación “frutas”, “hortalizas” o “setas” seguida de la indicación “en proporción variable” seguida inmediatamente de la enumeración de las frutas, hortalizas o setas presentes (modificación RD 2220/2004).

INDICACIÓN CUANTITATIVA DE DETERMINADOS INGREDIENTES

 si el ingrediente figura junto a la denominación de venta.

 o si se destaca en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representaciones gráficas.

 o si ese ingrediente es esencial para definir el alimento.

MARCADO DE FECHAS

 Fecha de duración mínima: aquella hasta la que el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas:

• “consumir preferentemente antes de….”

• “consumir preferentemente antes de fin de….”

seguidas de la fecha o del lugar del etiquetado en el que se encuentra la fecha.

 Fecha de caducidad: en productos microbiológicamente muy perecederos con la leyenda “fecha de caducidad”.

LOTE

 RD 1808/1991 que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote

• sólo se podrán comercializar productos alimenticios si en el

etiquetado figura el lote.

• la indicación deberá ir precedida de la letra “L” y debe de ser

fácilmente visible, claramente visible e indeleble.

• cuando en la etiqueta figure la fecha de duración mínima o la fecha

de caducidad el producto alimenticio podrá no ir acompañado de la indicación del lote, siempre que la fecha tenga día y mes.

IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE Y PAÍS DE ORIGEN

Fabricante/importador

 el nombre y la dirección del fabricante, el distribuidor o el importador deben figurar claramente en el embalaje.

Origen

 en productos procedentes de la UE se deberá indicar el lugar de origen o procedencia en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error al consumidor.

 En el mismo campo visual: • Denominación de venta • Cantidad neta

• Marcado de fechas

• Grado alcohólico, en su caso

 Fácilmente visibles, legibles, comprensibles e indelebles.

Modificada por:

• RD 2180/2004 de 12 de noviembre

Norma de etiquetado sobre propiedades

nutritivas de productos alimenticios

ETIQUETADO DE PROPIEDADES NUTRITIVAS

toda información que aparezca en el etiquetado en relación al valor energético y a los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y minerales.

MODALIDADES DEL ETIQUETADO

D E F I N I C I O N E S

Grupo 1

Ácidos grasos trans Grasas vegetales

Tamaños de raciones poco realistas CDR utilizadas

Sal o sodio ……..

1. Información alimentaria obligatoria:

Norma General de Etiquetado +Alérgenos +Declaración nutricional 2. Tamaño de los caracteres:

≥ 3 mm y en considerable contraste con el fondo 3. Declaración nutricional obligatoria:

3.1.

valor energético

grasas, AGS, hidratos de carbono, azúcares y sal 3.2. Expresión por porción:

con la condición de que se exprese el número de porciones del envase 4. Presentación de la declaración nutricional obligatoria:

En campo visual principal (anverso de la etiqueta)

¿Que pasa con…..

Modificada por: • Reglamento CE 107/2008 de 15 de enero • Reglamento CE 109/2008 de 15 de enero

DECLARACIONES NUTRICIONALES

Y SALUDABLES

Reglamento CE 1924/2006 de 20 de diciembre

DECLARACIÓN

cualquier mensaje o representación, que no sea obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas

DECLARACIÓN NUTRICIONAL

declaración que afirma, sugiere o da a entender que un alimento posee

propiedades nutricionales benéficas con motivo de: a) el aporte energético que

que proporciona,

que proporciona en un grado reducido o incrementado, que no proporciona

b) los nutrientes u otras sustancias que que contiene,

que contiene en proporciones reducidas o incrementadas, que no contiene

DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES

cualquier declaración que afirma, sugiere o da a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o un ingrediente alimentario y la salud

“el calcio es un nutriente esencial para el desarrollo de huesos y dientes sanos”

PERFIL NUTRICIONAL

 se refiere a la composición nutricional a la que debería responder un producto alimenticio para poder incluir en su etiquetado una declaración nutricional o de propiedades saludables.

 se establecerán teniendo en cuenta el contenido de sustancias como las

grasas, grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio.

 deberían estar establecidos a más tardar el 19 de enero de 2009.

A LAS DECLARACIONES

 no deberá ser falsas ni ambiguas.

 no deben dar lugar a dudas sobre la seguridad y la adecuación nutricional de otros alimentos.

 no deben alentar o fomentar un consumo excesivo de un alimento.

 no deben afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes.

AL NUTRIENTE O SUSTANCIA RESPONSABLE

 haber demostrado científicamente que la presencia, ausencia o contenido reducido posee un efecto beneficioso.

 está contenido en el alimento en una cantidad significativa que produzca el efecto declarado.

 o que no esté presente o lo esté en cantidad reducida para que produzca el efecto declarado.

 se encuentre en forma asimilable por el organismo.

la cantidad de producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporcione una cantidad significativa.

• Bajo valor energético (<40Kcal/100g) • Valor energético reducido (≥30%) • Sin aporte energético (<4Kcal/100g) • Bajo contenido de grasa

• Sin grasa

• Bajo contenido de grasas saturadas • Sin grasas saturadas

• Bajo contenido de azúcares(<5g/100g) • Sin azúcares (<0,5g/100g)

• Sin azúcares añadidos • Bajo contenido

sodio/sal(<0,12g/100g) • Muy bajo contenido de sodio/sal(<0,04g/100g)

• Sin sodio o sin sal(<0,005g/100g) • Fuente de fibra (>3g/100g)

• Alto contenido de fibra (>6g/100g) • Fuente de proteínas

• Alto contenido de proteínas

• Fuente de [vitaminas y/o minerales] (15%CDR)

• Alto contenido de [vitaminas y/o minerales] (2x0,15CDR)

• Contiene [nutriente o otra sustancia] (15%CDR)

• Mayor contenido de [nutriente] (incremento >30%)

• Contenido reducido de [nutriente] (reducción 30% macronutrientes y 10% micronutrientes)

• Light/lite (ligero) (reducción 30%

macronutrientes y 10% micronutrientes) • Naturalmente/natural

 Elaboración de la lista comunitaria de propiedades saludables (31.01.10).

 El etiquetado debe incluir además de la declaración saludable:

1. importancia de dieta variada y equilibrada y estilo de vida saludable. 2. cantidad de alimento y patrón de consumo para efecto benéfico.

3. cuando sea el caso, personas que deberían evitar su consumo.

4. advertencia de que un consumo excesivopuede suponer un riesgopara la salud.

D E C L A R A C I O N E S S A L U D A B L E S

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/ScientificPanels/nda/efsa_locale-1178620753812_1178684448831.htm

NORMAS RELATIVAS A LAS CANTIDADES

NOMINALES PARA PRODUCTOS ENVASADOS Y

AL CONTROL DE SU CONTENIDO EFECTIVO

REAL DECRETO 1801/2008 de 3 de noviembre

Cantidad nominal (CN)

Contenido efectivo (CE)

Error por defecto (ED)

Cantidad que figura en el envase

Cantidad real de producto en el envase

Diferencia en menos del contenido efectivo de la cantidad nominal

Error máximo por defecto

tolerado (EMDT)

Cantidad máxima en que puede diferir el contenido efectivo de la cantidad nominal

Contenido mínimo tolerado

CMT= CN-EMDT

Envase deficiente

CE<CMT

La media del contenido efectivo no debe ser inferior a la cantidad nominal.

La proporción de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado será suficientemente pequeña para que el lote satisfaga los controles estadísticos.

Ningún envase puede tener un error por defecto superior al doble del error máximo por defecto tolerado.

Principios generales del control del contenido efectivo

D E F I N I C I O N E S Y C O N T R O L C O N T E N I D O E F E C T I V O

Envases que han superado el control estadístico del contenido efectivo

R e g u l a c i ó n a d i t i v o s y

a r o m a s

RTS sobre aditivos alimentarios

Reglamento CE 1333/2088 sobre aditivos alimentarios

Listas positivas de aditivos

RTS de los aromas

Reglamentación Técnico Sanitaria de

aditivos alimentarios

RD 3177/1983 de 16 de noviembre Modificada por: • RD 1339/1988 de 28 de octubre • RD 1111/1991 de 12 de julio

DEFINICIONES

CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS

CONDICIONES GENERALES DE ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

•REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PERSONAL •REQUISITOS DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE ADITIVOS (ANEXO)

LISTAS COMUNITARIAS DE ADITIVOS

(20 de enero de 2011)

CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se usa como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento

REQUISITOS DE ETIQUETADO PARA ADITIVOS

Entra en vigor el 20 de enero de 2010

Reglamento CE 1333/2008 del Parlamento

Europeo y del Consejo sobre aditivos

Real Decreto 1465/2009 de 18 de septiembre de 2009 por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los productos alimenticios.

Real Decreto 299/2009 de 6 de marzo de 2009 por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.

Real Decreto 1466/2009 de 18 de septiembre de 2009 por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes.

NORMAS DE IDENTIDAD Y PUREZA

DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

LISTAS POSITIVAS DE

ADITIVOS…

Real Decreto 2001/1995 de 7 de diciembre de 1995, que aprueba la lista positiva de colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Corrección de errores(B.O.E. 29.02.96).

DEFINICIÓN

ANEXOS

ANEXO I: Lista de colorantes alimentarios permitidos.

ANEXO II: Productos alimenticios que no pueden contener colorantes, excepto si existen disposiciones específicas.

ANEXO III: Productos alimentarios a los que únicamente se les puede añadir en las dosis indicadas los colorantes que figuran en este epígrafe.

ANEXO IV: Colorantes restringidos a los usos contemplados en los anexos III y IV(modificado por RD 485/2004).

ANEXO V: Colorantes permitidos en productos alimenticios distintos de los de Anexos II y III(modificado por RD 485/2004).

CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

aquellas sustancias queañaden o devuelven colora un alimento

REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES

•<<quantum satis>> •dosis máximade empleo

ANEXO II

ANEXO III

Las siguientes conservas vegetales no podrán contener colorantes:

 categoría EXTRA de confituras, jaleas y crema de castaña

 puré de tomate

 legumbres y hortalizas envasadas, deshidratadas y las elaboradas

Las siguientes conservas vegetalessólo podrán contener los colorantes que se indicanen la lista y

en las dosis indicadas:

confituras, jaleas, marmalades y mermeladas

dulces y cremas de frutas

La mayoría de los colorantes permitidos en este Anexo lo están para cantidades quantum satis, aunque para 7 de ellos se establece una máximo de 100 mg/Kg

Reglamento CE 884/2007 de 26 de julio de 2007 (suspensión del colorante E128 Rojo 2G)

A P L I C A B L E S A C O N S E R V A S V E G E T A L E S

•Curcumina E100; clorofilas E140; caramelo natural E150a; carotenos E160, …(quantum satis)

•Cochinilla E120; licopeno E160d, luteína E161d,…(máx. 100mg/Kg

Real Decreto 2002/1995 de 7 de diciembre de 1995, por el que se aprueba la lista positiva de edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Modificado porReal Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre. Modificado porReal Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre. Modificado porOrden SCO/2274/2007,de 23 de julio.

DEFINICIÓN

ANEXO:

Lista de aditivos edulcorantes autorizados para la elaboración de determinadas categorías de alimentos y dosis de empleo.

CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa

REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES

•<<quantum satis>> •dosis máximade empleo

ANEXO

RD 2027/1997 no afecta

Se autoriza el uso de los siguientes edulcorantes:

lactitolE966

xilitol E967

acesulfame potásicoE950

aspartamoE951

ácido ciclámicoE952

sacarinaE954

neohesperidina DCE953

•en fruta enlatada o embotellada •en confituras, jaleas y marmalades •en mermeladas de frutas

•en preparados de frutas y hortalizas

Se establecen dosis máximas de empleo para todos, excepto para lactitol y xilitol (quantum satis).

RD 2197/2004

dosis máximaparaácido ciclámico enfruta enlatadapasa a ser de 1000 mg/Kg.

2 nuevos edulcorantes: sucralosa y lasal de aspartamoen las 4 categorías de conservas.

Orden SCO/2274/2007

autoriza eritrolE968en las 4 categorías de conservas en cantidades quantum satis.

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Modificado porReal Decreto 257/2004, de 13 de febrero. Modificado porReal Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre. Modificado porReal Decreto 698/2007, de 1 de junio.

DEFINICIONES

ANEXOS

ANEXO I: Lista de aditivos alimentarios permitidos.

ANEXO II: Productos alimenticios en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos del Anexo I. ANEXO III: Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

ANEXO IV: Otros aditivos permitidos.

ANEXO V: Soportes y disolventes permitidos.

ANEXO VI: Aditivos permitidos en alimentos para lactantes y niños de corta edad.

CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

ACIDULANTES:incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.

ANTIESPUMANTE: impiden o reducen la formación de espuma.

ANTIOXIDANTES: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

CONSERVADORES: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.

EMULGENTES: hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

GELIFICANTES: las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.

……….

REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES

Confitura extra Jalea extra Crema castañas Mermelada extra CONSERVADORES ACIDULANTES ANTIOXIDANTES Permitidos “quantum satis”

A P L I C A B L E S A C O N S E R V A S V E G E T A L E S

Además….

RESTO DE

CONSERVAS

VEGETALES

ANTIESPUMANTES EMULGENTES GELIFICANTES

A P L I C A B L E S A C O N S E R V A S V E G E T A L E S

AROMAS

A R O M A S

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA DE AROMAS

(RD 1477/1990 de 2 de noviembre)

ARMONIZACIÓN COMUNITARIA DE AROMAS:

Reglamento CE 1334/2008 de 16 de diciembre sobre aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes (aplicable 20.01.2011)

Modificado:

Real Decreto 1329/1992 de 30 de octubre. Real Decreto 2667/1998 de 11 de diciembre. Real Decreto 4/2004 de 9 de enero.

DENOMINACIONES DE CALIDAD DE

CONSERVAS VEGETALES

Curso: Lexislación Alimentaria II 15-Octubre-2009

Prof. Montserrat Míguez Bernárdez Facultad de Ciencias de Ourense [email protected]

¡muchas gracias por

vuestra atención!