COMERCIALIZACIÓN Introducción Sistemas de producción

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Dr. Javier Iglesias y Dr. José Castillejo

Departamento de Zoología y Antropología Física Universidad de Santiago de Compostela

CRÍA DEL CARACOL Y SU

COMERCIALIZACIÓN

Introducción

Sistemas de producción

Patologías

Comercialización

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ACTIVIDAD HELICÍCOLA

HELICULTURA

RECURSO NATURAL

IMPORTANCIA ECOLÓGICA

ANIMALES PERJUDICIALES

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[land snails] together with a few other similar mollusks,... have – or ought to have – an honored placed in the history of food. For they represent the key and perhaps the solution to one of the greatest mysteries of our story : why and how did the human animal begin to herd and breed other animals for food ?

FERNÁNDEZ-ARMESTO F., 2002.– Near a Thousand Tables : A History of Food, New York, The Free Press.

DEPÓSITOS ARQUEOLÓGICOS QUE EVIDENCIAN EL CONSUMO DE

CARACOLES TERRESTRES POR PARTE DEL HOMBRE EN LA PREHISTORIA.

ANTIGÜEDAD: PLEISTOCENO TARDÍO-HOLOCENO (10000 A 6000 AÑOS) CARACOLES PRESENTES: Helix, Cantareus, Otala, Helicella, Sphincterochila Tomado de LUBELL, D. (2004)

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Consumo y cría de caracoles, ¿es novedad?

Consumo al menos desde finales del Paleolítico ( 10.000 años) Moisés (1.250 a.C.): prohibición del consumo a los hebreos Griegos y Romanos: grandes consumidores

Significado religioso/espiritual Numerosas leyendas

¿Primeros criaderos? (Varrón, 100 a.C.) Extensión de su consumo  introducciones Edad Media: consumo durante la Cuaresma

importante alimento en épocas de carestía

Edad Moderna: importante papel en la navegación (¿introducciones?)

S. XIX: comercio internacional de caracoles en Europa “criaderos” en numerosos países

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Otros usos

Arte, religión, etc.

Medicina popular y oficial, cosmética

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HELICICULTURA “MODERNA”

1955

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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

• Extensivos

• Mixtos

• Intensivos

0 20 40 60 80 100 120

EXTENSIVO MIXTO INTENSIVO TIPO DE SISTEMA

GRADO DE "ARTIFICIALIDAD"

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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EXTENSIVA

CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO SISTEMA ITALIANO

SISTEMA A CAMPO ABIERTO

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES

Todo el ciclo de producción se desarrolla al aire libre Los caracoles se alimentan exclusivamente de plantas Se utilizan zonas de reproducción y zonas de engorde Producción “ecológica”???

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO

- Superficie mínima recomendada = 5000 m² - Características de la localidad y el terreno

• abundante disponibilidad de agua

• suelo cultivable

• pH  neutro

• buen drenaje

• elevado contenido en calcio

• protegido de vientos fuertes

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO Análisis físico-químico del suelo

Eliminación de la vegetación existente (métodos químicos/físicos) Arar y enmendar el terreno en función de los análisis

Desinfestación (insecticidas, nematicidas, molusquicidas)

Instalación cierre perimetral (láminas de zinc; 30/40+90/100 cm)

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Instalación de los recintos internos (red especial helicicultura) (4 x 45 m, 4 x 80 m), pasillos

Sistema de riego

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Nueva preparación del terreno (fertilizar, encalar) de los recintos Siembra

Limpieza (herbicida) de pasillos

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Vegetación:

Acelga Alcachofa Berza

Col Espinaca Colza

Trébol

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO Vegetación

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO Vegetación:

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO Parámetros productivos

Densidad de reproductores: 25 por m² la primera vez

15 por m² las siguientes temporadas Producción:  1 kg por m² de superficie

Problemática

- Sistema extremadamente azaroso (fuerte dependencia de la climatología y de la capacidad reproductora del caracol)

- Problemas con depredadores - Incidencia de patologías????

- Problemas de crecimiento

- Ciclos de producción muy largos (e imprevisibles)

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SISTEMA DE CRÍA A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO: variantes

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SISTEMA INTENSIVO

Todo el ciclo de producción se desarrolla en condiciones artificiales (ambiente controlado)

Producción continua

Los caracoles se alimentan con piensos compuestos Fuerte inversión económica

Gran demanda de mano de obra

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- Nave cerrada con sistema de climatización artificial SISTEMA INTENSIVO

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Dimensiones: 2 x 1 m

Paneles verticales: 0.5 x 0.5 m Separación: 3-5 cm

Superficie útil: hasta 60 m²

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Tomado de CUÉLLAR, R. y CUÉLLAR, M.C. (2003)

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Tomado de CUÉLLAR, R. y CUÉLLAR, M.C. (2003)

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Problemática

- Fuerte inversión económica en instalaciones - Gran demanda de mano de obra

- Elevada incidencia de patologías

“En helicicultura de ambiente controlado se mantienen unas condiciones climáticas forzadas, lo que, unido a las elevadas

densidades de población, favorecen la proliferación de parásitos y microorganismos” (CUÉLLAR, R. y CUÉLLAR M.C., 2003)

“El sistema de cría intensivo da origen, debido a la gran

concentración de moluscos, a un extraordinario incremento de parasitación por el ácaro R. limacum, y otros parásitos como los helmintos. Se producen también afecciones bacterianas por

Pseudomonas y micóticas por Verticillum y Fusarium….

(FONTANILLAS, J.C. y GARCÍA-CUENCA, I., 2005) SISTEMA INTENSIVO

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SISTEMA MIXTO

El ciclo de producción se desarrolla en parte en ambiente controlado, y en parte en el exterior

Ambiente controlado:

- Hibernación artificial - Reproducción

- Primera fase de cría Exterior

- Engorde

Los caracoles se alimentan con piensos compuestos OBJETIVO:

“Adelantar” el período de reproducción, para que las crías dispongan de más tiempo para crecer en el exterior

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SISTEMA MIXTO

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SISTEMA MIXTO

Fase de ambiente controlado

Fase exterior

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SISTEMA MIXTO

Hibernación artificial

Temperatura: 3 – 5º C Humedad relativa: 85%

Fotoperíodo: 6D:18N Duración: 3 - 7 meses Mortalidad: 15-20%

Los caracoles deben estar purgados y secos (fase de transición)

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SISTEMA MIXTO

Hibernación artificial

Variables a tener en cuenta:

Fecha de inicio de la hibernación Condiciones de la “hibernación”

Conclusión: es fundamental tener en cuenta el origen de los caracoles y su ciclo biológico en la naturaleza

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La variabilidad ecofisiológica

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SISTEMA MIXTO

Reproducción

“Hamacas” de reproducción

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SISTEMA MIXTO Reproducción

“Hamacas” de reproducción

Temperatura: 20ºC DÍA / 17ºC NOCHE

Humedad relativa: 75% DÍA / 95% NOCHE Fotoperíodo: 18D:6N

Duración: 3 meses

Densidad: 500 reproductores por m² Mortalidad: hasta 50%

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SISTEMA MIXTO Incubación

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Incubación

Duración:  30 días SISTEMA MIXTO

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SISTEMA MIXTO Primera fase de cría

Temperatura: 20ºC DÍA / 17ºC NOCHE

Humedad relativa: 75% DÍA / 95% NOCHE Fotoperíodo: 18D:6N

Duración: 2 – 3 semanas

Densidad: 5000 crías por m² Mortalidad: hasta 20%

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Primera fase de cría SISTEMA MIXTO

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Engorde

Duración: 4 – 7 meses

Densidad: 400 individuos por m² Mortalidad: hasta 10%

Producción: 2 – 4 kg por m² SISTEMA MIXTO

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Engorde

SISTEMA MIXTO

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Engorde

SISTEMA MIXTO

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Problemática

- “Ajustar” el sistema a las condiciones climáticas y ciclo biológico de los caracoles de cada región

- Incidencias de patologías en la fase interior

- Depredación y dependencia del clima en la fase exterior SISTEMA MIXTO

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VARIANTES

“Cría biológica extensiva”

(Mayordomo, I., 2003)

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VARIANTES

1997: escisión de la A.N.E. y fundación de la U.N.E. (Unión Nnal. de Helicicultures), con sede en Casoli (Italia),

Sistema equiparable al mixto

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VARIANTES

CHEVALLIER, H. (1992)

“La Bertrande”

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VARIANTES

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VARIANTES

(52)

VARIANTES

(53)

VARIANTES

(54)

VARIANTES

(55)

VARIANTES

(56)

VARIANTES

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VARIANTES

(58)

VARIANTES

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VARIANTES

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VARIANTES

DE GRISSE, A. (1991, 1996)

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VARIANTES

DE GRISSE, A. (1991, 1996)

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ALIMENTACIÓN

Hervíboros generalistas

Speiser 2001 (gasterópodos terrestres)

24% de las plantas ofrecidas en laboratorio

19% de las plantas disponibles en estudios de campo

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ALIMENTACIÓN

Característica Población M Población A Alimentación

24 especies ( 35%)

6 especies  70 %

26 especies ( 35%) 6 especies  70 %

Proteína (%dw)

12.05±4.12 21.88±4,65

Cenizas (%dw)

10.64±0.76 12.39±2.16

Ca (%dw)

^2.04±0.70 ^1.23±0.63

P (%dw)

^0.18±0.03 ^0.32±0.05

% humedad: 43 % - 98% (86% - 98% en plantas verdes)

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ALIMENTACIÓN

“El crecimiento de un animal está en relación directa con la cantidad de nutrientes que consume”

Parks, J.R. (1982) A Theory of Feeding and Growth of Animals Proteína:

17.5 %: Sanz Sampelayo, M.R., Fonollá, J.

y Gil Extremera, F. (1991) 13.1 %: Stephanou (1986)

15.8%: Bittante, G. y Segatto, P.(1980) 17%: Marks, R.J. y Jess, S. (1994) 13%-16%: Bonnet, J.C., Aupinel, P. y Vrillon, J.L. (1990)

Calcio:

13%: Marks, R.J. y Jess, S. (1994) 10.5%-13%: Bonnet, J.C., Aupinel, P. y Vrillon, J.L. (1990)

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ALIMENTACIÓN

Cuéllar,R. y Cuéllar, M.C. (2003) Bonnet et col. (1990)

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ALIMENTACIÓN

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ALIMENTACIÓN

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ALIMENTACIÓN

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DEPREDADORES

Vertebrados

Insectívoros: Erizos, topos y musarañas

Erinaceus europaeus

Crocidura spp.

Sorex spp. Neomys spp.

Talpa spp.

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DEPREDADORES

Vertebrados

Roedores: ratas y ratones

Rattus rattus

Apodemus sylvaticus

Mus musculus

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Rattus norvegicus

DEPREDADORES

Vertebrados

Roedores: ratas y ratones

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DEPREDADORES

Vertebrados

Carnívoros

Meles meles

Vulpes vulpes

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DEPREDADORES

Vertebrados

Aves: mirlos y zorzales (Turdus spp.)

Turdus merula Turdus philomelos Turdus viscivorus

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DEPREDADORES

Vertebrados

“yunques” de zorzal

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DEPREDADORES

Vertebrados

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DEPREDADORES

Vertebrados

Aves: córvidos (cornejas, urracas, arrendajos, etc.) y estúrnidos (estorninos)

Sturnus unicolor Corvus corone

Garrulus glandarius

Pica pica

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DEPREDADORES

Vertebrados

Anfibios (sapos, salamandras) y reptiles (luciones)

Anguis fragilis Bufo bufo

Salamandra salamandra

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DEPREDADORES

Invertebrados: Insectos coleópteros

Carabidae

Cychrus

Scaphinotus Pterostichus Abax

Carabus

Chrysocarabus etc.

Carabus spp.

Scaphinotus Cychrus

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DEPREDADORES

Staphylinidae

Staphylinus Philonthus Quedius

Staphylinus olens

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DEPREDADORES

Silphidae

Ablattaria Phosphuga

Ablattaria arenaria

(81)

DEPREDADORES

Lampiridae

Lampyris

Lampyris noctiluca

(82)

DEPREDADORES

Drilidae

Drilus

(83)

DEPREDADORES

Invertebrados: Quilópodos Scolopendra Geophilus Lithobius

Scolopendra

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DEPREDADORES

Invertebrados: Dípteros (depredadores/parasitoides)

F. Phoridae F. Sarcophagidae F. Calliphoridae F. Muscidae

F. Fannidae F. Sciomyzidae

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ECTOPARÁSITOS

ÁCAROS: Riccardoella limacum (Schrank) y R. oudemansi Thor (O. Prostigmata, F. Ereynetidae)

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ECTOPARÁSITOS

ÁCAROS: Riccardoella

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ECTOPARÁSITOS

19-23 días en

condiciones favorables

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ECTOPARÁSITOS

GRAHAM, F.J., RUNHAM, N.W. y FORD, F.J. (1996) (20 ácaros/individuo)

- Reducción de la actividad

- Conchas frágiles, sin brillo, débil pigmentación - Reducción del crecimiento (en peso y diámetro) - Retraso de la edad de madurez

- Retraso en el desarrollo del aparato genital

- Reducción del contenido de proteínas solubles en los tejidos - Inflamación del epitelio respiratorio

Infestación en poblaciones naturales: 4 ácaros/individuo (Morand, S. y Daguzan, J., 1986)

Infestación en régimen de explotación: 60 ácaros/individuo

(Graham et col., 1996) 100 ácaros/individuo (Fontanillas, 1988)

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ENDOPARÁSITOS

Nematodos:

Rhabdititae: Rhabditis maupasi

Phasmarhabditis hermaphrodita Alloionematidae:

Alloionema appendiculatum Angiostomatidae:

Angiostoma aspersae Cosmocercidae:

Nemhelix bakeri

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ENDOPARÁSITOS

Nematodos: Alloionema appendiculatum

L4 L3

 1 mm

Raro en pobs. naturales Muy común en granjas Afecta a crías y adultos Retraso del crecimiento Muerte

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ENDOPARÁSITOS

Nematodos: Angiostoma aspersae

 2 mm

Común en granjas Crías y adultos Sin efecto?

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ENDOPARÁSITOS

Nematodos: Nemhelix bakeri

2 mm, común en granjas Sin fases de vida libre

Transmisión de adultos en el espermatóforo Adultos (reducción de la fecundidad)

Infertilidad con 150 nematodos Huevos (impide el desarrollo)

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HONGOS

Fusarium (“puestas rosas”) Verticillium

Penicillinum

Aspergillus (huevos y piensos)

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PATOLOGÍAS BACTERIANAS

Aeromonas hydrophyla (leucodermia)

Achatina fulica (Achatinidae) Laevicaulis alte (Vaginulidae)

Achatina zanzibarica (Achatinidae) Bradybaena similaris (Bradybaenid.) Helix pomatia (Helicidae)

Rumina decollata (Subulinidae) Subulina octona (Subulinidae) Limax flavus (Limacidae)

Cantareus aspersus (Helicidae) SÍNTOMAS:

edemas epidérmicos tubérculos

cese de la alimentación

licuefacción de las lesiones muerte

(95)

PATOLOGÍAS BACTERIANAS

Pseudomonas aeruginosa (fluorescencia amarilla)

Opeas gracile (Subulinidae) Achatina fulica (Achatinidae) Anguispira kochi (Diricidae)

Macrochlamys indica (Ariophantidae) Helix pomatia (Helicidae)

Cantareus aspersus (Helicidae) SÍNTOMAS:

reducción de la actividad

falta de reacción al tocarlos

tonos amarillo-verdosos en el pie moco viscoso y verdoso

retracción total en la concha muerte

licuefacción

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VIRUS (!!!POR FIN¡¡¡)

Virus en músculos de

caracoles enfermos Virus en heces de caracoles sanos

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OTRAS PATOLOGÍAS Protozoos:

Tetrahymena limacis Tetrahymena rostrata Myxophylum

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OTRAS PATOLOGÍAS Protozoos:

Tetrahymena rostrata

Formas larvarias de trematodos

Brachylaemus Agamodistomum

Lyperosomum “CASTRACIÓN PARASITARIA”

Leucochloridium Dicrocoelium Fasciola

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OTRAS PATOLOGÍAS: METALES

Zinc: LD50 563.25 µg/ml Cobre: LD50 4.22 µg/ml BRADLEY, M.D. y RUNHAM, N.W. (1996) (METALES EN DISOLUCIÓN)

(100)

CABARET, J. e YVORE, P. (1985)

MESURES D´HYGIENE GENERAL POUR LES ELEVAGES HELICICOLES EN BATIMENTS

1.- Limitar la introducción de agentes patógenos - visitantes

- personal

- caracoles (cuarentena y vigilancia) - sustrato de puesta

- material procedente del exterior

2.- Reducir la multiplicación de agentes patógenos - limpieza regular de todo el material de cría (vapor de agua, jabón, lejía, formol …)

- vaciados sanitarios de las instalaciones

- precaución en el empleo de todo tipo de sustancias

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Parásitos registrados Cercarias de trematodos Angiostoma aspersae

Nemhelix bakeri

Alloionema appendiculatum Riccardoella

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VALOR NUTRITIVO

GOMOT, A. (1998)

- Buen contenido proteico - Bajo contenido en grasas

- Elevado contenido en minerales - Bajo en calorías

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VALOR NUTRITIVO

GOMOT, A. (1998)

- Buen contenido proteico - Bajo contenido en grasas

- Elevado contenido en minerales - Bajo en calorías

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• Se calcula que el consumo mundial de caracoles sobrepasa las 300.000 toneladas anuales (1999). Según estudios realizados a nivel mundial (1999), las tendencias observadas indican que en los próximos 20 años este consumo se multiplicará por cien.

• El caracol que más se consume en todo el mundo es el tipo Helix aspersa, que concentra un 80% del total de la demanda.

• En el año 2002, Francia era el primer consumidor de la U.E., con 65.000 toneladas, de las que cerca del 50% eran importadas. A continuación figuraba

España, con un consumo de casi 15.000 toneladas al año, de las cuales importaba aproximadamente el 50% (según datos de Eurostat).

• En el contexto internacional, las importaciones francesas representaban el 32%

del monto total. A este país le seguía China (14%), Grecia (12%), Italia (8%) y España (6%).

• Los principales países exportadores de caracol a nivel mundial son China, Indonesia, Macedonia y Hungría.

COMERCIALIZACIÓN

FUENTE: Inst. Gallego de Promoción Económica (IGAPE) (2003)

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• En lo que se refería a las importaciones españolas (año 2002), los países con un mayor número de operaciones eran Marruecos, Portugal, y en menor medida, Italia, Argentina y Turquía.

• Las Comunidades Autónomas con una mayor tradición en su consumo son Cataluña, País Vasco, Comunidad Valenciana, Madrid y Castilla y León.

• La producción gallega se destina mayoritariamente hacia esas Comunidades.

COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

Importaciones españolas

FUENTE: ICEX

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

Criterios de calidad del caracol

• especie

• aspecto

• dureza

• tamaño

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COMERCIALIZACIÓN Operaciones esenciales:

1. Sólo caracol adulto 2. Purgar (ayuno)

3. Revisar, limpiar y clasificar por tallas

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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COMERCIALIZACIÓN

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