Diseño de un plan básico como parte del programa de buenas prácticas ganaderas en el frigorífico VIJAGUAL S A

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(1)DISEÑO DE UN PLAN BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS EN EL FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A Presentado por: Sergio Andrés Mujica Serrano ID 103013 Presentado a: Luis Arturo Cárdenas Pinto Director de pasantías y prácticas profesionales Universidad Cooperativa de Colombia. Universidad Cooperativa de Colombia Seccional Bucaramanga 2016.

(2) CONTENIDO Contenido INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL .......................................... ¡Error! Marcador no definido. CONTENIDO ................................................................................................................................... 2 1.. Introducción .......................................................................................................................... 4. 2.. Marco conceptual ................................................................................................................. 6 2.1 Servicios prestados por frigorífico Vijagual S.A ................................................................... 6 2.2 Reseña histórica ............................................................................................................... 8 2.3 marco legal ...................................................................................................................... 170. 3. materiales y metodos ………………………………………………………………………………………………………..17 3.1 Descripción del estudio ................................................................................................. 17 3.2 Población ....................................................................................................................... 17 3.3 Materiales ..................................................................................................................... 17 4.georeferenciacion .................................................................................................................... 18 5.poblacion…………………………………………………………………………………………………………………………….20 6.metodologia………………………………………………………………………………………………………………………..21 6.1 Fases del procesamiento ................................................................................................... 23 6.1.1 Insensibilización ......................................................................................................... 23 6.1.2 Sangría ........................................................................................................................ 23 6.1.3 Anudado de esofago .................................................................................................. 24 6.1.4 Corte de cabeza .......................................................................................................... 24 6.1.5 Corte de manos .......................................................................................................... 24 6.1.6 Corte de patas ............................................................................................................ 25 6.1.7 Desuelle parcial .......................................................................................................... 25 6.1.8 Desuelle total ............................................................................................................. 25 6.1.9 Corte de esternón ...................................................................................................... 26 6.1.10 Eviscerado ................................................................................................................ 27 6.1.12 Limpieza de canales.................................................................................................. 27 6.1.14 Lavado de canales .................................................................................................... 28 6.1.15 Desinfección de canales ........................................................................................... 28 6.1.16 Empaque y distribución............................................................................................ 29 7. Resultados ............................................................................................................................... 30 8. Discusión ................................................................................................................................. 36.

(3) 9. Conclusiones............................................................................................................................ 37 10. recomendaciones……………………………………………………………………………………………………………..

(4) 1. Introducción La Universidad Cooperativa de Colombia UCC, mantiene un convenio firmado con el frigorífico Vijagual S.A, para que los estudiantes de medicina veterinaria hagan las prácticas relacionadas con el proceso de cárnicos, con el fin de afianzar y potenciar sus conocimientos, mediante el desarrollo de experiencias y habilidades que les permitan ser mejores profesionales en las áreas de calidad. De esta manera los futuros profesionales. podrán asumir. con. conocimiento, ética y responsabilidad a las necesidades del sector, teniendo en cuenta que los procesos de calidad desarrollados en la empresa, son garantía para la búsqueda y sostenimiento de mercados y para que los consumidores finales puedan disfrutar. de los productos cárnicos con la. seguridad y tranquilidad de que estos no van a causarle daños en su organismo.. Toda empresa que se dedique al sacrificio de bovinos, deben siempre buscar la inocuidad alimentaria, siguiendo el acatamiento de la legislación en cooperación con los entes regulatorios y de vigilancia en cumplimiento de los requisitos de los productos, implementando una serie de parámetros y procedimientos para proteger la salud de los consumidores, de igual forma se ejecutan procesos ajustados y limpios que permitan la disminución notoria de microorganismos en el lugar donde se sacrifica. Por lo tanto la manipulación de alimentos es una actividad que requiere de especial cuidado y atención, siendo de vital importancia seguir los protocolos establecidos para el cumplimiento de la normatividad y la protección de la salud de los consumidores..

(5) Referente a lo anterior, en el frigorífico vijagual se busca optimizar su funcionamiento. mediante. evaluación,. prevención,. control,. protección,. verificación y mejora continua de todo un sistema ajustado e inocuo, para la obtención de canales cárnicas con las mejores características de salubridad, establecimiento de métodos de vigilancia en todas las fases de su manipulación y sobre aquellos peligros de tipo físico, químico o microbiológico que puedan afectar su estructura o composición.. De esta manera se propicie el desarrollo de destrezas suficientes en el campo de trabajo, para brindar un gran aporte al desarrollo y progreso del frigorífico vijagual permitiendo a la empresa obtener productos con un alto estándar de calidad y ofrecer productos inocuos mediante las normas HACCP, dando paso a la elaboración de un diseño de plan básico como parte del programa de buenas prácticas ganaderas en el frigorífico vijagual s.a.. Por consiguiente. se da lugar. a la. implementación de capacitaciones. informativas, afianzando la normatividad con cada personal de trabajo, y se brinda el apoyo necesario en el análisis evaluativo de cada fase del proceso de beneficio bovino, aportando mejores resultado en la calidad de productos cárnicos.

(6) 2. MARCO CONCEPTUAL. Para el 2015. Frigorífico Vijagual S.A. será la mejor empresa Colombiana proveedora de servicios y productos cárnicos en todas sus manifestaciones.. 2.1 Servicios prestados por frigorífico Vijagual S.A La empresa Frigorífico Vijagual S.A, nace del desarrollo de una idea que surge a partir de la necesidad de una comunidad en 1996, con el fin de ofrecer servicio de sacrificio de bovinos, contando con los primeros sacrificios entre noviembre y diciembre de 1998.. Actualmente es una empresa con gran proyección y crecimiento que ofrece productos y servicios cárnicos. La empresa cuenta con los siguientes productos y servicios:. Productos: Canales de bovino, cortes de bovino, despojos y derivados cárnicos.. Servicios: Desposte, beneficio, logística y transporte y refrigeración.. El Frigorífico Vijagual S.A., comprometido con los procesos de gestión de calidad, desarrolla una serie de actividades que permiten alcanzar controles eficaces durante los procesos que realiza, como los que se describen a continuación: . Inspección de bovinos en corrales, inspección ante-morten y post-morten, realizada por el médico veterinario de Frigorífico y funcionarios del INVIMA.. . Control de temperatura de canales y cortes.. . Control de pH de canales y cortes..

(7) . Control de temperatura de salas de proceso, y cuartos de almacenamiento.. . Control de cloro residual, para agua potable.. . Verificación de grados de limpieza de canales y cortes.. . Inspección. miembros. y. paquete. visceral. post-morten. por médico veterinario de Frigorífico y funcionarios del INVIMA. realizada.

(8) 2.2 Reseña histórica Año 1996:Empresa fundada en el Km 8 vía Bucaramanga – Rionegro, el 28 de noviembre de 1996, como Sociedad Anónima, inicialmente denominada Central de Beneficio y Frigorífico de Santander – Frigosan S.A., y posteriormente cambio de denominación social a Frigorífico Vijagual S.A.. FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. cuenta con una estructura funcional soportada por una Asamblea de Socios que a su vez, nombra a la Junta Directiva que determina las políticas de la empresa y elige al Presidente de quien dependen las áreas de administración, técnica, mercadeo, planta, recursos humanos y contable. Lo anterior le permite responder en el desarrollo óptimo de los procesos de prestación de sus servicios.. Año 2000: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. y. el. Instituto. Colombiano. Agropecuario. –. ICA. organismos. gubernamentales de inspección y control declararon al Frigorífico como apto para la exportación de carne y fue certificado como Matadero Clase I.. Durante el año 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 se ha recibido autorización por parte de Venezuela, Aruba y Curazao para exportar a estos países, y es así como se han venido realizando exportaciones en canal y carne despostada de bovinos y caprinos.. Año 2002: En el mes de marzo de 2002 se inició el proceso de diseño e implementación del Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001: Se obtuvieron.

(9) los Certificados ISO 9001:2000 (ICONTEC e IQNET) vigencia de tres años. El Alcance: “BENEFICIO DE ANIMALES BOVINOS,. PROCESAMIENTO Y. COMERCIALIZACION DE CARNE FRESCA, REFRIGERADA, EMPACADA AL VACIO Y VISCERAS PARA CONSUMO HUMANO.. Año 2003: En el año 2003 se desarrolló el proyecto de producción más limpia en el Frigorífico con la asesoría de ECOPROFIT, trabajando en el uso eficiente del agua y el uso eficiente de la energía.. En diciembre de 2003 se inicia el proceso de ajuste de documentación e implementación del Sistema HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos, con asesoría del Centro de Desarrollo Productivo de Alimentos (CDPA).. Año 2004: En el año 2004, la empresa gana el premio a MEJOR DESEMPEÑO AMBIENTAL, dado por el Nodo de Producción más Limpia de Santander.. Año 2006: Entra en funcionamiento los cuartos fríos nuevos, la sala de desposte nueva y el área de Derivados Cárnicos. Se inicia la construcción del Laboratorio Vijagual y compra de equipos, para entrar en funcionamiento en el año 2007. Año 2007: En el mes de marzo de 2007, se inicia la asesoría para la Certificación HACCP..

(10) Se renueva la Certificación para Exportación expedida por el ICA Se renueva el Permiso de Vertimientos con vigencia de 5 años. Año 2008: Se da apertura a los puntos de venta de Medellín Laures y Piazza, y en Bucaramanga a Servigirón y Serviflorida.. En el mes de febrero se entrega al INVIMA el Plan Gradual de Cumplimiento de la planta de bovinos y desposte.. En el mes de mayo se entrega al INVIMA el Plan Gradual de Cumplimiento de la planta de porcinos.. Año 2009: Se inicia el proceso de certificación Carne Selecta Colombiana y se retoma el proceso de certificación del sistema HACCP.. Año 2010: Se inicia el proceso de implementación del Sistema HACCP. Se recibe certificación para exportar a los países de Perú y Egipto.. Año 2011: El día 18 de Febrero del 2011 se obtiene la certificación del Sistema HACCP con vigencia hasta el 17 de Febrero del 2013.. Año 2012: En el mes de Junio se renovó la Certificación para exportar a Venezuela..

(11) En Julio se presentó la auditoria de seguimiento y se mantiene la Certificación HACCP.. En Septiembre se presentó la auditoria de recertificación del Sistema ISO 9001:2008 con concepto Favorable..

(12) 2.3 Marco legal la Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional, por la cual se dictan medidas sanitarias, protección del medio ambiente; norma generales que servirá de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana, dando lugar a la implementación de procedimientos y medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente. Las Buenas Prácticas de Manufactura, son los principios básicos y prácticas generales de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, de los alimentos, para garantizar condiciones sanitarias adecuadas y se disminuir los riesgos inherentes a la producción de alimentos, el Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, es indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). el Decreto 1036 de 1991, análisis de riesgo y cadena alimentaria, de manera que se garantice la inocuidad de la carne, de los productos cárnicos comestibles y de los derivados cárnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en el exterior; por el cual El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en que puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos. el Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional; c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos. •. el decreto 1500 de 2007 Establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,. Productos. Cárnicos. Comestibles. y. Derivados. Cárnicos. destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la.

(13) cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores . Establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores Norma HACCP La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control. Estableciendo en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto. Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado nacional o internacional, están obligadas al cumplimiento de la presente norma. La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido en la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

(14) La aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del Sistema HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas específico para la fabricación de cada tipo de alimento. El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. Ante cualquier modificación en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. Los Organismos de Inspección sean privados o públicos autorizados por la DIGESA, previa evaluación en su idoneidad técnica y administrativa, y por encargo, podrán realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los Planes HACCP, con el fin de verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas. Las inspecciones a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el seguimiento del Sistema HACCP. Se realizará con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificación de la correcta aplicación del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y será por lo menos semestral. La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y control de plagas deben indicar como mínimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificación y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias químicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Además se deben incluir los controles físico-químicos y microbiológicos necesarios para verificar su eficacia 1 INVIMA.(s.f.).ley 1500de 2007.obtenido de ley 1500de 2007:https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf.

(15) 2plantas. de. sacrificio. de. bovinos.(s.f.).obtenido. de. plantas. de. sacrificio. de. bovinos:. tal.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Plantas%20Sacrificio%20Bobinos%20y%20P. orcinos.pdf.

(16) 3. Materiales y métodos 3.1 Descripción del estudio Se realizó un estudio de tipo descriptivo cuya principal variable medida fue el desempeño de los operarios durante las diferentes fases del proceso de beneficio bovino en el frigorífico Vijagual S.A en el periodo comprendido entre enero a abril del presente año, cuyo objetivo constituyo; mejorar. el desempeño operativo de la empresa. respetando los procedimientos operativos y la vigilancia estricta de los puntos críticos de control HACCP. 3.2 Población La población beneficiada con el desarrollo de este trabajo son 30 operarios de diversas fases del procesamiento, tras una evaluación del desempeño y diario operar de estos trabajadores se evidenciaron falencias operativas en materia de cumplimiento de la legislación vigente y de las normas HACCP. Fue elegido la totalidad del personal que tiene labores en procesamiento de canales, empacado y en general manipulación del producto.. 3.3 Materiales Dentro de la realización de la práctica se utilizaron diversos implementos ya sean para la realización correcta de las labores relativas a la fase de procesamiento, como para la estructuración y realización de las charlas y capacitaciones que se realizaron como medidas correctivas. Estos materiales fueron; . Cuchillos,. . guantes de seguridad. . cascos de seguridad.

(17) . Botas. . Termómetros de alimentos. . Video beam. . Papelografo. . Computadores. 4. Georreferenciación. La planta de sacrificio de Vijagual S.A esta localizada en el departamento de Santander área rural del municipio de Bucaramanga, junto a uno de los corredores viales más importantes del país comunicando el interior del país con. la costa caribe.. Específicamente en el kilómetro 8 vía Bucaramanga vereda Vijagual.. Imagen 1 planta de beneficio Vijagual SA (invima) (invima, decreto 3075 de 1997) (invima, decreto 3075 de 1997)S.A. fuente:. Vijagual.

(18) A una altura sobre el nivel del mar de 598 msnm y una temperatura promedio de 27 grados centígrados, la planta de beneficio Vijagual se sitúa a 8 kilómetros de la capital santandereana en la vía que conduce a Rionegro.. Imagen 2 Georreferenciación. fuente: Google maps.

(19) 5. POBLACIÓN Este proyecto cuenta con las actividades a desarrollar en el frigorífico vijagual S.A, empezando por la cantidad de animales a sacrificio diario el cual es base para la realización de esta práctica, la empresa cuenta con una capacidad de 1200 animales día pero la llegada a sacrificio diariamente es de 500 a 600 bovinos. con capacidad de. procesamiento de120 bovinos por hora, donde 100 son el promedio estándar para la exportación a Jordania donde pasan a la cadena de frio en los cuartos de refrigeración con capacidad de almacenamiento de 3000 canales de bovinos otra cantidad que varía entre 50 y 100 búfalos para sacrificio dependiendo de los animales que lleguen a planta cada día, la otra cantidad de animales se mantienen en el salón de oreo con temperatura y humedad relativa y velocidad de aire controlado con una capacidad de 500 canales de bovino por día, que irán a su destino final a los puestos de plaza , para el área de desposte El Frigorífico cuenta con capacidad para 600 canales/ día y Capacidad de empaque: 600 canales / día..

(20) 6. Metodología. La práctica profesional requirió de un plan de trabajo con una duración de 20 semanas donde se inicia con la inducción de 8 horas en el cual se explica la primera parte de las actividades en el frigorífico. Seguidamente se inicia el proceso de monitorear temperaturas y pH en producto terminado y toma de pesos en el proceso de desposte, el cual es realizado durante las primeras 4 semanas, empezando por la actividad de toma de pesos con un promedio de error 10 gramos por encima del peso. también se observa el empacado que se encuentre en excelente estado , se revisa la fecha de expedición, fecha de caducidad y el envase que se encuentre al vacío si no cumplen con esto se devuelve el producto para ser re empacado, donde en cada hora se realizaba esta evaluación, después de esta actividad se pasaba a la zona de refrigeración donde se tomaba las temperaturas de productos al vacío donde esta no podía pasar de cuatro grados, si no debía reportarse para que acondicionaran las cavas de refrigeración ,estas temperaturas se tomaban dos veces al día sin excepción. Luego para las siguientes 16 semanas se recibió la inducción durante 8 horas y se proseguío al desarrollo de las actividades, se iniciaba a las 12:00 pm con la liberación de la planta en compañía de los señores del INVIMA, la planta debía cumplir con las buenas prácticas de manufactura, como son las instalaciones: Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos Instalaciones sanitarias Pisos, paredes y techos Ventanas, puertas Iluminación y ventilación. Al estar la planta en un estado óptimo dan lugar a liberarla y asi se puede proseguir al proceso de beneficio bovino, se inicia como monitor de seguridad el cual realizaba la inspección de la entrada de cada operario a la planta, que cumplieran con las medidas de higiene personal como son: Limpieza e higiene personal.

(21) -. Lavado de manos con Jabón Antibacterial Uso de Gorro para mantener cabello recogido Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado. Uso de guantes Uso obligatorio de tapabocas. No uso de joyería, relojes u otros accesorios. El operario que no cumpliera con la norma no se permitirá la entrada a la planta y es suspendido por el mal uso de las BPM. Así el proceso de beneficio bovino se inicia con la evaluación de los puntos Críticos de control donde cada punto representa el tamaño de muestra de 8 animales los cuales son evaluados, que cada proceso sea realizado correctamente, dado que no cumplan con este, se toman las medidas correctivas para brindar el mejor desarrollo en cada uno de los puntos. Esta actividad tuvo una duración de dos meses. Durante los siguientes dos meses se inició con una inducción de 8 horas ya que las practicas fueron cambiadas a monitor de delanteros con un tamaño de muestra del 50% de los animales sacrificados al igual que el monitor de traseros, para monitoreo final de proceso el tamaño de muestra aumentaba a un 100% de las canales, el cual estas tres labores eran intercaladas pero en general con una misma función, ya que en todas se debía revisar que las canales no pasaran sucias o contaminadas por piel, pelo, materia fecal, contenido ruminal y presencia de leche, la diferencia radica en las partes de la canal pero con un mismo objetivo. Posterior al proceso de evaluación de los puntos críticos y el monitoreo de canales se inició una serie de charlas y capacitaciones con duración de dos horas abordando el marco legal que concierne a la producción y manipulación de carne bovina para el consumo humano en nuestro país, así como de las normativas internacionales que regulan los puntos críticos de control como las normas HACCP. A continuación se describen las temáticas abordadas; . Normatividad y conceptualización de la norma HACCP. . Ley 09 de 19790 aspectos relevantes.

(22) . Decreto 1500 de 2007. . Decreto 3075 de 1997. . Decreto 1036 de 1991 Ya para terminar esta sección vale la pena resaltar que no se elaboró un método de análisis estadístico pues las variables eran medidas cualitativamente y mediante la inspección visual de las canales y productos de la empresa. 6.1 Fases del procesamiento 6.1.1 Insensibilización el análisis inicia desde la entrada de cada animal con el fin de que entren uno por uno a la trampa de aturdimiento, evitando que los animales en espera observen el que este en la trampa y así evitar el menos estrés posible para cada animal utilizando una pistola neumática para el aturdimiento de los animales. Imagen 3 Insensibilización. fuente: Autor. 6.1.2 Sangría el evitar mezclar la sangre con contaminantes como excrementos en corrales, y la utilización de cuchillos huecos para llevar a su respectivo lugar la sangre a recolectar.

(23) impidiendo su almacenamiento a temperatura ambiente mas de 6 horas, en este caso debe refrigerarse.. Imagen 4 Sangría. Fuente: Autor. El tiempo que debe permanecer el animal desangrando debe ser superior a tres minutos. 6.1.3 Anudado de esófago Revisar que la separación del esófago y tráquea sea una correcta operación y la localización de la grapa en el esófago introduciéndola en la cavidad torácica ubicándola en el cardias para anudarlo y así evitar la regurgitación que se presente y contamine la canal. Se debe realizar el lavado de manos y cuchilla entre bovino y bovino de acuerdo al procedimiento establecido. 6.1.4 Corte de cabeza Se supervisa que se realice un desprendimiento correcto de cabeza y cuello con el cuchillo previamente esterilizado por cada animal. 6.1.5 Corte de manos El operario realiza el rayado hasta el ombligo y ejecuta el corte transversal separando mano del antebrazo con cuchillos previamente esterilizados..

(24) Se debe realizar el lavado de manos y cuchilla entre bovino y bovino de acuerdo al procedimiento establecido. 6.1.6 Corte de patas El bovino llega a la primera plataforma donde hay dos frenos, el operario con la tijera respectiva hace corte de la pata derecha, una vez el operario cuelga el bovino de la pierna derecha y suelta la izquierda. La tijera neumática es desinfectada en solución de ácido orgánico al 3%. Se debe realizar el lavado de manos entre bovino y bovino de acuerdo al procedimiento establecido. Imagen 5 corte de patas. Fuente: Autor. 6.1.7 Desuelle parcial Desuelle de piernas: Se realiza el desuello de la pierna derecha interna y externamente y se hace la incisión en el tendón para colgar el bovino de su parte derecha.. Desuello sobre barriga: En la segunda plataforma dos operarios hacen el desuello de la sobrebarriga con los cuchillos neumáticos.

(25) Desuelle de brazos y cadera: Luego otro operario ubicado junto a esta plataforma realiza el desuelle de brazos llamado (vuelta) con cuchillo manual y paralelamente en la plataforma 3 se hace el desuelle de la cadera con el cuchillo manual.. Para esta operación los operarios cuentas con dos cuchillos los cuales se esterilizan entre bovino y bovino procesado. Se debe realizar el lavado de manos y cuchillo entre bovino y bovino de acuerdo al procedimiento establecido. Embolsado de recto: El operario corta la borla (pelos de la cola) de cada bovino y las almacenan en una canastilla que más adelante es llevada al área de subproductos.. Posteriormente realiza el desprendimiento del ano, el cual se embolsa y se anuda para evitar contaminación de las canales.. Imagen 6 embolsado de recto. Fuente: Autor. 6.1.8 Desuelle total Cuando el bovino llega a la despieladora, el operario con la cadena le sujeta los brazos a un tubo ubicado frente a la máquina, y la piel se sujeta al rodillo con otra cadena de.

(26) manera que al accionar la maquina el rodillo avanza de forma ascendente y se desprende totalmente la piel.. Cuando la piel queda en la parte superior, se hace avanzar por los rieles y posteriormente se baja la piel, de esta manera se evita la contaminación de la carne por contacto con la piel.. 6.1.9 Corte de esternón El bovino llega al área de la sierra de esternón, el operario raya el pecho con un cuchillo manual, y luego con la sierra esternón hace la abertura del pecho, teniendo la precaución de no romper el paquete visceral y causar contaminación de la canal. 6.1.10 Eviscerado El bovino llega a la plataforma de eviscerado, el operario lo raya por la línea media, desprende el ano, intestino grueso y delgado, los estómagos y el esófago los cuales envía por el tobogán respectivo a salón de vísceras blancas y el desprendimiento hígado, bazo, tráquea y pulmones que envía al salón de vísceras rojas realizándose este procedimiento menor o igual a 30 minutos, evitando cualquier tipo de rompimiento que cause contaminación en la canal. 6.1.12 Limpieza de canales Las medias canales continúan por un riel hasta la plataforma de inspección, los limpiadores (operarios) remueven cebo, coágulos, hematomas y cualquier tipo de contaminación (contenido ruminal, pelo, piel, leche) en caso de encontrarse, esta debe ser removida por medio de un cuchillo previamente esterilizado..

(27) 6.1.14 Lavado de canales Las canales son lavadas con agua potable por medio de una manguera que tiene pistola para manejo de la presión del agua. la supervisión por parte del practicante de veterinaria donde realiza el muestreo diario de pH y cloro residual para garantizar su calidad. 6.1.15 Desinfección de canales Las canales luego de salir del lavado son sometidas a una aplicación de solución desinfectante que se ha preparado previamente con base en ácido orgánico al 0.2%. Esta desinfección se hace por las dos caras de la media canal y en zigzag.. Las canales luego de salir del lavado son sometidas a una aplicación de solución desinfectante que se ha preparado previamente por parte del practicante de veterinaria, con base en ácido orgánico al 0.2%. Esta desinfección se hace por las dos caras de la media canal y en zigzag.. Imagen 7 faena de desposte. Fuente: Autor. El proceso de desposte se desarrolla en una moderna sala por medio de dos bandas de desposte en flujo continuo, bajo el seguimiento de personal competente, basados en las.

(28) directrices del sistema de identificación de peligros y control de PCC, asegurando la inocuidad de los productos.. El Frigorífico cuenta con capacidad para el desposte de 600 canales/ día. Capacidad de empaque: 600 canales / día.. 6.1.16 Empaque y distribución El proceso cuenta con las siguientes técnicas que garantizan la prestación de un excelente servicio: . Toma de pesos en producto Porcionado.. . Toma de temperaturas en producto con empaque al vacío.. . Se realiza monitoreo de temperaturas y pH en producto terminado en canales y monitoreo de pesos diariamente y cada hora en el proceso de desposte.. Imagen 8 desposte y monitoreo de embalaje. Fuente: Autor.

(29) 7. resultados Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización del producto. Para el desarrollo cumplimento de los objetivos específicos planteados inicialmente así como utilizando datos de análisis posteriores al inicio de la práctica, se diseñó un plan de capacitaciones abarcando las siguientes áreas: . Normatividad y conceptualización de la norma HACCP. . Ley 09 de 1979 aspectos relevantes. . Decreto 1500 de 2007. . Decreto 3075 de 1997. . Decreto 1036 de 1991. Paralelo a esto se realizaron labores operativas encaminadas a la evaluación y mejoramiento de procesos operativos estandarizados POES y que significaron a la larga una mejora en la vigilancia y control de los puntos críticos de producción. A continuación en el grafico 1 se esquematiza el enfoque bi-metodológico utilizado. El proceso de beneficio bovino se inicia con actividades protocolarias y de seguridad como lo es la liberación de planta donde el invima como autoridad máxima verifica el cumplimiento y. realiza la supervisión de esta, que cumpla con la norma haccp. presentado un excelente grado de inocuidad en todas las instalaciones, donde se realiza la verificación de aguas potables tomando muestras de cloro y temperaturas adecuadas en los esterilizadores correspondientes..

(30) El INVIMA como máxima autoridad en la planta de beneficio da la orden de iniciar proceso siempre y cuando la planta del cumplimiento de la normatividad legal vigente y sistema de inocuidad HACCP para brindar un producto de calidad a los consumidores.. El proceso de. beneficio de bovinos se realiza. bajo estándares de. calidad, normatividad legal y sistema de inocuidad HACCP, que permiten obtener un producto, cumpliendo con las especificaciones del cliente. El proceso cuenta con personal de. forma. altamente continua,. calificado,. garantizando. conformidad. involucrado en. el. producto. terminado, igualmente cuenta con el acompañamiento de funcionarios del INVIMA, quienes hacen seguimiento sanitario a los procesos.. La. Empresa. cuenta. con. tecnología. que. garantiza. la. reducción. de. errores operativos, sin desvincular la mano de obra que es de gran importancia en la prestación de este servicio.. Este proceso se inicia desde el lavado de los animales hasta las canales puestas en la sala de oreo para ser cargadas y puestas en plaza.. En el proceso de beneficio se realiza el análisis y supervisión de cada parte del proceso de sacrificio con el fin de verificar que los procedimientos sean correctos y como la normatividad lo indica, los cuales son:.

(31) Dentro del marco legal vigente (mencionado anteriormente) el frigorífico Vijagual cumple con las especificaciones técnicas y operativas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos, sin embargo y posterior a un análisis realizado por el autor del presente documento se establecen ciertos puntos críticos en los cuales se encontraron deficiencias así; ASPECTO EVALUADO Norma HACCP Ley 09 de 1979 Decreto 1500 de 2007 Decreto 3075 de 1997 Decreto 1036 de 1991 Análisis de procesos de beneficio bovino Monitoreo de delanteros Monitoreo de traseros Monitoreo final del proceso. ESTADO INICIAL No hay capacitación No hay capacitación No hay capacitación No hay capacitación No hay capacitación Tecnólogo en alimentos a cargo de cada análisis de cada proceso de beneficio bovino. ACCIONES CORRECTIVAS PRACTICANTE charla con duración de 2 horas charla con duración de 2 horas Socialización charla con duración de 2 horas charla con duración de 2 horas Practicante de veterinaria a cargo de cada análisis de cada proceso de beneficio bovino Practicante de veterinaria como monitor de Operario como monitor de delanteros delanteros Practicante de veterinaria como monitor de Operario como monitor de traseros traseros No hay presencia de monitor final de proceso Practicante de veterinaria como monitor final de de beneficio bovino proceso beneficio bovino.

(32) Aspecto evaluado. Material encontrado. Tamaño de muestra. Porcentaje de error. Acciones correctivas. Monitor de delanteros. Canales con piel, pelo, materia fecal, contenido ruminal o leche. 50%. 5%. Remover con cuchillo. 50%. 3%. Remover con cuchillo. 100%. 5%. Remover con cuchillo. Monitor de traseros Monitoreo final del proceso. Aspecto evaluado. Análisis de proceso de beneficio bovino. Puntos de control critico Pc 1. Pc2 Pc 3 Pc4 Pc5 Pc6 Pc7 Pc8. Fase del proceso Ingreso de animales limpios y escurridos Sangría Anudado de esófago Desuelle parcial Embolsado de recto Corte de esternón eviscerado Limpieza de canales Lavado de canales Desinfección de canales. Tamaño de muestra. 8 animales. Estado. Acciones correctivas. Bueno. ninguna. Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular Bueno. ninguna Lavado de esófago ninguna ninguna ninguna Lavar y limpiar Remover con cuchillo Lavar materia fecal ninguna.

(33) Aspecto evaluado. Limpieza y desinfección. Temperatura esterilizadores frecuencia cada hora. Cloro residual 03 – 2.0 ppm. Lavado frecuente de manos. Desinfección de Esterilización canales frecuente de Ac.organico utensilios. Análisis de procesos de beneficio bovino. c. c. c. En ocasiones no cumplian. C. En ocasiones no cumplían.

(34) 8. Discusión. En este punto se hace necesario resaltar que por la naturaleza del presente informe de práctica profesional, no es posible comparar las hipótesis y resultados sino evaluar las labores al interior de una frigorífico, además se hace necesario comparar los resultados con la normatividad vigente. En el aspecto legal la planta cumple con la normatividad vigente y se apega a los cánones de funcionamiento establecidos en la misma, sin embargo se evidencia una deficiencia en el área de capacitación del personal para el cumplimiento de la misma, por ello se diseñó una serie de charlas y socializaciones que aportaran elementos al operario, para entender su tarea y la importancia de la misma. De esta forma también el trabajo del autor del presente documento permitió mejorar los parámetros de evaluación así como el monitoreo de los puntos críticos de control..

(35) 9. Conclusiones Posterior a la realización de la práctica profesional con una duración de 20 semanas se puede concluir que los objetivos específicos planteados al inicio del presente documento han sido cumplidos satisfactoriamente como la articulación de los saberes adquiridos académicamente con la utilización practica de los mismos. Se brindó además asesoramiento y apoyo en cada uno de los puntos críticos de control, contribuyendo así al correcto funcionamiento de la planta de beneficio y la inocuidad de los productos en esta procesados. Igualmente el proceso de supervisión constituyo una parte sustancial del desarrollo de la práctica profesional, de tal forma se adquirió habilidades y destrezas útiles en la vida profesional y personal.

(36) 10. Recomendaciones Se requiere seguir implementando capacitaciones sobre las buenas prácticas ganaderas y la normatividad requerida para el desarrollo de las mismas, y así estar brindando la información necesaria a cada periodo del año, para permitir que los operarios mejoren su rendimiento y la calidad en el proceso de alimentos. Es importante que toda persona que realice actividades de manipulación de alimentos deba tener formación, especialmente en las buenas practicas ganaderas, en la manipulación de alimentos, igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos cárnicos . Cuando el plan de capacitaciones se realice a personas jurídicas o naturales estas deberán contar con la autoridad competente del frigorífico vijagual, para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas para garantizar el buen desempeño de los trabajadores basado en el aprendizaje de las mismas..

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