Diseño de Planta de Manjarblanco

TEMA: DISEÑO DE PLANTA

TEMA: DISEÑO DE PLANTA

DE MANTEQUILLA

DE MANTEQUILLA

PROFESOR:

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ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA:

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DA

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ALOS HUAM

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ANAIS

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YLIN

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MANRIQUE TRILLO, MAURICIO

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

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DE ALIMENTOS

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El prpresesenente te trtrababajajo o trtratata a sosobrbre e el el didiseseño ño de de ununa a plplananta ta de de prprococesesamamieientnto o dede mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción.

tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción.

La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de amp

amplia lia utiutililizaczacióión n comcomo o insinsumo umo en en la la inindusdustritria a de de papastestelerlería, ía, papanadnadera era y y muymuy consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados con

con papanesnes, , bibizcozcococos. s. La La manmanteqtequiluilla la tietiene ne un un bubuen en !al!alor or nutnutricricioional nal "#"#.$%.$%g g dede proteínas y más de

proteínas y más de &'( calorías por )## gramos*.&'( calorías por )## gramos*.

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas de

de cacalilidadad d dedebibido do al al dedescscononococimimieientnto o de de cicierertotos s prprinincicipipios os de de elelababororacacióión n yy conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conlle!a al uso de equipos más

conlle!a al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan eficientes y de determinados insumos que le dan otrasotras características organol-p

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tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción.

La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de amp

amplia lia utiutililizaczacióión n comcomo o insinsumo umo en en la la inindusdustritria a de de papastestelerlería, ía, papanadnadera era y y muymuy consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados con

con papanesnes, , bibizcozcococos. s. La La manmanteqtequiluilla la tietiene ne un un bubuen en !al!alor or nutnutricricioional nal "#"#.$%.$%g g dede proteínas y más de

proteínas y más de &'( calorías por )## gramos*.&'( calorías por )## gramos*.

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas de

de cacalilidadad d dedebibido do al al dedescscononococimimieientnto o de de cicierertotos s prprinincicipipios os de de elelababororacacióión n yy conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conlle!a al uso de equipos más

conlle!a al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan eficientes y de determinados insumos que le dan otrasotras características organol-p

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I.1.

I.1. OBJETIVO OBJETIVO GENERALGENERAL

iseñar una planta a ni!el industrial de alimentos que se dedique a la elaboración de iseñar una planta a ni!el industrial de alimentos que se dedique a la elaboración de mantequilla.

mantequilla.

I.2.

I.2. OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECÍFICOSESPECÍFICOS

 +onocer el tamaño de la planta destinado a la elaboración de mantequilla.+onocer el tamaño de la planta destinado a la elaboración de mantequilla.

 /dentificar la localización de la /dentificar la localización de la planta de mantequilla.planta de mantequilla.

 +o+ononocer cer el el n0n0mermero o de de máqmáquiuinas nas y y ememplepleadados os nenecescesariarios os parpara a la la plaplanta nta dede mantequilla.

mantequilla.

 +alcular el área mínimo de la sala de proceso de mantequilla.+alcular el área mínimo de la sala de proceso de mantequilla.

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!

3.1.

3.1. ORIGEN ORIGEN DE DE LA LA TECNOLOGÍATECNOLOGÍA

  me

  mediados del sigdiados del siglo 1/1 toda!ía se lo 1/1 toda!ía se acía la mantequiacía la mantequilla a partir de nalla a partir de nata acidificada dta acidificada dee forma natural. La nata separada en

forma natural. La nata separada en la superficie de la lece se la superficie de la lece se pasaba entonces apasaba entonces a !asijas de madera. El proceso de elaboración se lle!aba a cabo de forma manual en !asijas de madera. El proceso de elaboración se lle!aba a cabo de forma manual en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy sensible a las

mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy sensible a las infecciones por infecciones por  microorganismos e2traños, que a !eces estropeaban el proceso.

microorganismos e2traños, que a !eces estropeaban el proceso. +onforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas

+onforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fuede enfriamiento fue posible separar la nata antes de que se acidificase, y acer mantequilla a partir de posible separar la nata antes de que se acidificase, y acer mantequilla a partir de nata dulce. 3radualmente, se fueron mejorando los m-todos de elaboración de nata dulce. 3radualmente, se fueron mejorando los m-todos de elaboración de mantequilla

mantequilla, con , con lo cual aumentó la calidad del producto y lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.su rendimiento económico. 4inalmente, se descubrió que la nata dulce podía

4inalmente, se descubrió que la nata dulce podía ser acidificada por la adición deser acidificada por la adición de lece de acidificación natural o

lece de acidificación natural o por mantequilla ácida. 4ue entonces posible por mantequilla ácida. 4ue entonces posible conseguirconseguir nata madurada bajo condiciones más controladas.

nata madurada bajo condiciones más controladas. 3.2.

3.2.   MANTEQUILLAMANTEQUILLA

5e entiende por mantequilla "manteca* el producto graso deri!ado e2clusi!amente de 5e entiende por mantequilla "manteca* el producto graso deri!ado e2clusi!amente de la lece y6o de productos obtenidos de la lece, principalmente en forma de emulsión la lece y6o de productos obtenidos de la lece, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en

del tipo agua en aceite.aceite.))

3.3.

3.3. MÉTODOS MÉTODOS DE DE ELABORACIÓNELABORACIÓN

El proceso de elaboración de la mantequilla y

El proceso de elaboración de la mantequilla y el principio de su conser!ación se basanel principio de su conser!ación se basan en la

en la pasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podríanpasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían o2idar las grasas. 7ara ello, se

o2idar las grasas. 7ara ello, se somete el producto a unos (#8+ somete el producto a unos (#8+ durante $# minutos.durante $# minutos. El /nstituto 9/:; a desarrollado $ sistemas de producción diferentes. En el primero, El /nstituto 9/:; a desarrollado $ sistemas de producción diferentes. En el primero, se emplean culti!os que producen di acetilo en

se emplean culti!os que producen di acetilo en combinación con ácido láctico obtenidocombinación con ácido láctico obtenido de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinación de di acetilo natural de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinación de di acetilo natural y ácido láctico natural. El sistema 9/:; permite mejorar el sabor de la mantequilla. El y ácido láctico natural. El sistema 9/:; permite mejorar el sabor de la mantequilla. El suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener  suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener  lece en pol!o descremada. +5< food enricment a contribuido acti!amente en la lece en pol!o descremada. +5< food enricment a contribuido acti!amente en la puesta en marca del sistema 9/:;

puesta en marca del sistema 9/:; en Europa ;ccidental.en Europa ;ccidental.

COMPOSICIÓN ESENCIAL

COMPOSICIÓN ESENCIAL

1

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS "

lece! La #a$%ria &ri#a 'u()a#%($al &ara la %la*ora+i( )% #a($%-uilla % la +r%#a )% l%+/%, -u% % o#%$i)a a $ra$a#i%($o &r%0io /a$a a+o()i+io(arla &ara %l *a$i)o, a#aa)o, )oi+a+i( 2 %#&a-u%.

I"#$e%&e"'e(

• +loruro de sodio y sal de calidad alimentaria

• +ulti!os de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y6o

modificadoras del sabor y aroma

•  gua potable

3.). 

REQUISITOS

 demás deberá cumplir con los requisitos que se indican a continuaciónC

C*+,*(&c&-"

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Fe"'e! 9=E /9E9 ))C$#)) 3.. VALOR NUTRICIONAL C/"'&%/% ,*$! 144 #$/+*( C/l*$/( '$( Fcal G$/(/ T*'/l &$ A#/ ) g P$*'e"/ $ g Re'&"*l ') Gmg

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La mantequilla es un producto que se puede consumir a cualquier edad, ya que se elabora teniendo como materia prima la lece, que es un alimento de gran !alor  nutricional. 7or ello la mantequilla aportará no solamente grasa sino que tambi-n nos dará un aporte de !itamina . 3eneralmente se consume en postres o en desayunos.

).1. ESTIMADO DE LA DEMANDA

5eg0n datos del /9E/ nuestra población peruana en el año $#)% es de J),)%),KJ abitantes el cual representa al )##D, de esta la población el $&.%KD representa la población de Lima @etropolitana el cual seria &,&(#,'($ abitantes, dentro de este grupo el %.'D representa a la población de )% a %# años el cual será de % #K K)K abitantes, dentro de este grupo el $%D representan al grupo de ni!el socioeconómico   y H el cual seria ) $) #K, de acuerdo con la encuesta el %.$%D de este p0blico objeti!o sería nuestros consumidores potenciales, lo que representa &$J )('abitantes. ).1. C6LCULO DE LA DEMANDA !1 131 4"! /a*i$a($% Po*la+i( )%l P%r5 61" : :;" "1 /a*i$a($% Po*la+i( Li#a #%$ro&oli$a(a 7:.3"89 3 6"4 "1" /a*i$a($% Po*la+i( )% 3 2 1" a<o 1 41 46" /a*i$a($% Po*la+i( )% NSE A 2 B :! 1;= /a*i$a($% P5*li+o O*>%$i0o 743.389

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Bna in!estigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar  la demanda de nuestro producto mantequilla. Las encuestas se realizaron con una muestra representati!a a )### personas con un ni!el de confianza de (%D. Los resultados de la encuestas se muestran en la =abla ) y an sido utilizados para estimar la demanda. T/7l/ N81! Re(l'/%*( %e l/ e"ce('/ C*"(l'/ Re(,e('/ Re,$e(e"'/c&-" ,*$ce"'/l +onsume mantequilla 5i 9o .$%D JJ.'%D Au- clase de mantequilla consume másM /ndustrial  rtesanal omestico %#.$KD J%.)%D )K.)D +uánto estaría dispuesto

a pagar por la mantequillaM 7recio promedio 56. '.## +uantas barras de mantequilla estaría dispuesto de consumir a la semanaM N de barra O #.$% P barraO #.% ) a más 7romedio K).#%D J%.)KD $J.&) D #.)#$' #.)'%' #.$J&) #.%)% 90mero de integrantes de

)% a %# años por familia

) $ J K a más 7romedio &.$JD $).J&D K$.$'D $&.)$D #.#&$J #.K$' ).$&) ).)$K& $.(#$&

 l analizar los resultados que nos muestra la tabla ) sobre la encuesta de mercado realizada, podemos e2traer como dato más importante el índice de aceptación de un .$% D, lo que muestra fa!orable a nuestro producto. ;tro dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de nuestro producto "por unidad de $## g*, con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del producto.

).2. C6LCULO DEL ÍNDICE DE CONSUMO 9G:PO.:MES;

?ealizaremos el cálculo del índice por persona para relacionarla con el tamaño de nuestro p0blico objeti!o "po*.

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niños y adolescente "po* por familia que en este caso es de $.(#$& seg0n resultado de la encuesta. "=abla $*. T/7l/ 2. Envol!"# $%& Con'!(o )"o(*+o '*(#n#l N!(*"o +* '*(#n#' P"o(*+o +* )o )o" -#(l# .n+/* +* /on'!(o $%)o (*'& 66 6.3143 " .;6: 1"

).3. CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA

T/7l/ 3. Ace,'/c&-" %el ,$*%c'* Í"%&ce %e c*"(+* 9#:,.*.: +e(; T/+/<* %el ,=7l&c* *7>e'&?* De+/"%/ e('&+/%/ @#:+e( #.%$% )K$ &$J )(' ' $'J

De+/"%/ e('&+/%/   23 #: +e( 6 $% días laborales De+/"%/ e('&+/%/  3 44 @#: %/

).). PROECCIÓN DE LA DEMANDA

+onsideremos #$ años para proyectar nuestra demanda la cual está en función del crecimiento poblacional del p0blico objeti!o, seg0n la tasa de crecimiento "tabla K* proyectada por el /9E/.

P$*ecc&-" %e l/ ,*7l/c&-" %el (e#+e"'* *7>e'&?* (e#=" l/ '/(/ %el c$ec&+&e"'* INEI

T/7l/ N8 )!

 ño 7oblación objeti!o =asa de crecimiento "D*

$#) &K )&' )%.%

$#)' &%' )& )%.$

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7oblación objeti!o emanda <g6mes emanda <g6año

$#)% &K )&' (& $&# ) )'( J#

$#) &%' )& (( #& ) )(% $(

).. DEMANDA C6LCULADA

• T/+/<* %e ,l/"'/ +0&+*

El tamaño de planta má2imo se analiza con el mercado.  tra!-s de análisis de estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. 5eg0n la encuesta la demanda estimada para el año $#)% será deC 3 44 @#: %/ o  23 #: +e(.

• T/+/<* %e Pl/"'/ O,'&+*

7or la disponibilidad de la materia prima se atenderá el J#D de la demanda estimada. Lo que nos da como tamaño de planta óptimo de 1 @#: %/ * 22 HH2 @#: +e(.

• T/+/<* %e Pl/"'/ M"&+*

7ara allar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de equilibrio.

El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y los costosQ esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se !endaQ por lo tanto, podríamos asumir que para un !olumen de producción Ap se tendrá un !olumen de !entas A! donde los costos "fijos y !ariables* son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de !ender A! productos a un precio.

 C*('*( &>*(  M/"* %e *7$/

T$/7/>/%*$e( C/"'&%/% S/l/$&* '*'/l

Jee %e ,$*%cc&-" ) $%## $ %## S,e$?&(*$ %e c/l&%/% ) )%## ) %## O,e$/$&*( $# '%# )% ### T*'/l 1 444

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 M0K&"/(  %e,$ec&/c&-"

M/K&"/( C/"'&%/% P$ec&* U"&'/$&* (: C*('* '*'/l V&%/ ='&l De,$ec&/c&-" A"/l Me"(/l B/l/"/ %e ,l/'/*$+/ $ (## )&## )# )&# )%.## T/"Ke( %e $e$&#e$/c&-" ) )$ ### )$ ### )# )$## )##.## M/$+&'/ J ' $## )K K## $# '$# #.## De(c$e+/%*$/ %e '&"/ ) K%## K%## )# K%# J'.%# M/"'eK&lle$/ ) )) $## )) $## )# ))$# (J.## B/'&%*$  $ )J## $## & J$% $'.## T/"Ke %e e"$&/+&e"'* ) J# ### J# ### )# K%## )&# E"?/(/%*$  ) & ### & ### )# &## J$.##

T*'/l H)44 G/('*( G/('*( De(c$&,c&-" C*('*( S:. ?eparación y mantenimiento J ### ;ficina $ ### ;tros ) ### T*'/l ) 444 De'/lle C*('*( 9S:.;  lquiler ) $##.## 5er!icios Hásicos ) ###.## epreciación J%).## 3astos K ###.## 5ueldos del personal )( ###.## T*'/l 21.44 C*('*( ?/$&/7le(

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 16 De'/lle C/"'&%/% @# P$ec&* 9S:.; ,*$ "&%/% +e%&%/ T*'/l 9S:.; +rema de lece K K## Litros %.## $$ ###

lece & &## Litros $.%# $$ ###

/noculo #.% <g # J#.## 5al $.J Fg ).## $.J Energía electrica J%## FR #.K( ) ')% En!oltura ))K K)# #.#)% ) ') T*'/l 9S:.; ) )3.3 T*'/l c*('* %e ,$*%cc&-" S:. 241 H3.)  C*('* "&'/$&* CU =   COSTOTOTAL UNIDADES PRODUCIDAS CU =162487.3 114 410 CU =1.42

 P$ec&* %e ?e"'/ "&'/$&*

 PV =_Costototal+_{Utilidad esperada× Costo total}

 PV =1.42+0.3×1.42

 PV =1.9

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E"'*"ce( el '/+/<* +"&+* %e ,l/"'/!

Q=   COSTO FIJOS

 PRECIO DE VENTA UNITARIO−COSTOUNITARIO

Q=26 551.00

0.48

Q=51102

T/+/<* +"&+* %e ,l/"'/! Q  1 142 #:+e( * 2 4)) #:%/

 Ta#a<o #?@i#o )% &la($a  ! :"  )a o ;3 411

 Ta#a<o &$i#o )% &la($a    4==  )a o 44 ;=

 Ta#a<o #(i#o )% &la($a    6"" )a o 31 16

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V.

LOCALIACION DE PLANTA

La planta de manjarblanco se localizara en la región de Lima, siendo -ste nuestro mercado objeti!o. e esta manera buscaremos la posible localización de nuestra planta.

.1. ONAS POTENCIALES  . te Sitarte

H. 5an juan del Luriganco +. +orrillos

.2. FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA

 94)* 7ro2imidad a la materia prima. ebe encontrase la planta cerca la materia prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues será más rentable tener la planta cerca al p0blico objeti!o.

 "4$* +ercanía al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar  cerca, porque se tendrá que trasladar el producto a los centros de distribución.

 "4J* isponibilidad de mano de obra. La e2iste buena cantidad de mano de obra disponible. L!%#" S!*l+o o)*"#"o' S A* #"* :66 S#n 3!#n +* L!"%#n/4o =36 Lo' Olvo' ;66 4uenteC Humeran.com.pe

 "4K* bastecimiento de energía. 9ecesario para la elaboración del producto y en general el funcionamiento de la planta.

 "4%* bastecimiento de agua y desagTe. El agua es necesario debido a que forma un ingrediente del producto, además de indispensable para la limpieza de la planta junto con el desagTe.

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4uenteC 5edapal

U C*('* %e /#/ %e(/#e  /lc/"'/$&ll/%* 9S:. : +3; O '.)%

U C*('* %e /#/ %e(/#e  /lc/"'/$&ll/%* 9S:. : +3;  IGV 91H; O &.KK

 "4* isponibilidad de terrenos y sus costos.

L#/$ C*('* 'e$$e"* 9S:. :+2_;

A'e ?&'/$'e )((

S/" >/" %el L$&#/"c* )(

C*$$&ll*( '$$

.3. MÉTODOS SEMICUANTITATIVO PARA LA LOCALIACIÓN DE LA PLANTA U M'*%* %e $/"@&"# %e /c'*$e(!

 4)C isponibilidad de la materia prima.

 4$C +ercanía al mercado.

 4JC +osto de la mano de obra.

 4KC isponibilidad de ser!icios de energía el-ctrica.

 4%C isponibilidad de ser!icios de agua y desagTe.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 1" T/7l/ %e R/"@&"# F/c'*$e(! T/7l/ %e R/"@&"# F/c'*$e(! F1 F2 F3 F) F F C*"'e* P*"%e$/c&-" 9; 4) ) ) ) ) ) % K),' 4$ # ) # # # ) &,JJ 4J # # ) # # ) &,JJ 4K # # # # ) ) &,JJ 4% # # ) ) ) J $%,## 4 # # # # ) ) &,JJ =otal )## E(c/l/ %e ,*"%e$/c&-"!

4i V 4j ) /gual o mayor importancia

4i W 4j # @enor importancia T/7l/ %e e?/l/c&-" %e l#/$e(! F/c'* $  P*"%e$/c&-" A'e V&'/$'e S/" J/" %e L$&#/"c* C*$$&ll*( C/l&. ,"'/> e C/l&. ,"'/> e C/l&. ,"'/>e 4) K),'  $%#,## K ),' & JJJ,JJ

4$ &,JJ $ ),' & ,' & ,'

4J &,JJ K JJ,JJ & ,'  %#,## 4K &,JJ  %#,##  %#,## & ,' 4% $%,##  )%#,## K )##,## & $##,## 4 &,JJ  %#,## & ,' $ ),' %%#.## %).' 'JJJ.J J )#C e2celente

&C muy bueno C bueno KC regular $C deficiente

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.). MÉTODO DE AN6LISIS DIMENSIONAL

∏

i= j n

[

SAj SBj

]

=C   VX      WX    

FACTOR CARACTERISTICA PONDERADO A

9A'e V&'/$'e; B 9S.J.L; C 9C*$$&ll*(; F1 P"'/>e K,)'  K &

F2 P"'/>e #,&JJ $ & &

F3 C*('*( #,&JJ &## '%# (##

F) C*('*( #,&JJ $,K) $,K) $,K)

F C*('*( $,%## %,&&K %,&&K %,&&K

F C*('*( #,&JJ )(( )( '$$ E?/l/"%* A ?(. B

∏

i= j n

[

SA SB

]

=

(

6 4

)

4.167

(

2 8

)

0.833

(

800 750

)

0.833

(

2.41 2.41

)

0.833

(

5.884 5.884

)

2.5

(

199 196

)

0.833 =1.82

C*"cl(&-"! H "5.Y.L* es mejor que  "te Sitarte*

 E?/l/"%* B ?(. C

∏

i= j n

[

SB SC 

]

=

(

4 8

)

4.167

(

8 8

)

0.833

(

750 900

)

0.833

(

2.41 2.41

)

0.833

(

5.884 5.884

)

2.5

(

196 722

)

0.833 =0.016

+onclusiónC H "5.Y.L* es mejor que + "+orrillos*

5eg0n el m-todo nálisis dimensional la mejor opción para la localización de la planta es en H "+orrillos*.

C*"cl(&-" %e l*c/l&/c&-" %e ,l/"'/

En conclusión, los resultados obtenidos por los m-todos de ?anFing 4actores y el m-todo nálisis dimensional son distintos, pero como el m-todo nálisis dimensional

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tiene costos es el mejor m-todo, en consecuencia la localización de la planta debe ser  en 5an Yuan de Luriganco.

I

DISE5O DEL PROCESO PRODUCTIVO

.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJARBLANCO

 Rece,c&-"!  La lece que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. 5eguidamente se filtra a tra!-s de una tela fina para eliminar  cuerpos e2traños.

 A"0l&(&(! La lece debe ser sometida a un análisis para !er si es buena para el proceso. eben acerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

 F*$+l/c&-"! La siguiente es una fórmula básica para una tanda de # <g. de mezclaC

I"#$e%&e"'e C/"'&%/%  F"c&-"

Lece fresca %# litros )## /ngrediente principal

 z0car (.% <g.

$#

 porta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el

producto

3lucosa #.% <g. ) @ejora la !iscosidad y pre!iene la cristalización Hicarbonato de

sodio $J g.

#.#

% 9eutraliza acidez de la lece

 lmidón $%# g. #.% @ejora la consistencia y reduce tamaño de los

cristales

 Ne'$/l&/c&-"!  5e agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el e2ceso de acidez de la lece y así proporcionar un medio neutro que fa!orece la formación del color típico del manjar.

 C/le"'/+&e"'*! La lece se pone al fuego y se calienta a %# Z+, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla asta que se disuel!a. cto seguido se agrega la glucosa y de 0ltimo el az0car.

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deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede acer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie asta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

 B/'&%*  e"$&/%*! 5e apaga la fuente de calor y con una paleta se bate !igorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambi-n incorporar aire que determina el color final del producto.

 E"?/(/%*! El manjar se en!asa a una temperatura no inferior a los '# Z+. 5e pueden usar en!ases de boca anca y materiales !ariados "ojalata, madera, polietileno*.

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 DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 6  +=/S/ =iempo "min* ?ecepción 24 4iltrado 24  nálisis _1 9eutralización _1 +alentamiento ₎₄ Hatido ₃₄ Enfriado ₃₄ En!asado ₂₄  lmacenado _ T*'/l 14 +&"

=iempo que demora en salir un lote "bac* O )(# minutos O J oras y )# minutos

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 1 ACTIVIDAD H  14 11 12 13 1) 1 1 1 T&e+,* 9+&"; ?ecepción 24 4iltrado 24  nálisis 1 9eutralización 1 +alentamiento )4 Hatido 34 Enfriado 34 En!asado 24  lmacenado  L*'e  349.6!de"anjar

0.25 #! en $ada sa$%et   O )J(&.K unidades

C/,/c&%/% %e $e/l %e ,$*%cc&-" ,*$ >*$"/%/!

3&a$%×1398.4'nidades=4196'nidades de sa$%et de "anjar&lan$o/ _jornada

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• De+/"%/ %&/$&/  )#K&.&<g O K)( unidades • T&e+,* %&(,*"&7le  '.%

C/lcl* %el "=+e$* %e eK&,*( Ke (e '&l&/$0" e" l/ l"e/ %e ,$*%cc&-"!

 N ( ")*'ina=

(

tie"po de opera$i+n por pie,a

)

 -(de"andaan'al)  N ( total de %oras disponi&les al a.o

 BALANA PARA RECEPCIÓN

 / − 0   #! = 300 #! 20"in - 60"in %r =900 #!  / − 0  0.0011  / − 0   #!  N =

(

0.0011 / − 0   #!

)

 - 377 568 #! a.o 250d1a a.o - 2t'rno d1a - 7,5%r d1a =0.1121")*'ina TANQUE DE REFRIGERACIÓN  / − 0   #! = 700 #! 20"in - 60"in %r =1200 #!  / − 0  0.0005  / − 0   #!  N =

(

0.0005 / − 0   #!

)

 -377 568 #! a.o 250d1a a.o - 1t'rno d1a - 7,5%r d1a =0.10121")*'ina

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS !  / − 0   #! = 300 #! 40"in - 60"in %r =450 #!  / − 0   0.0022  / − 0   #!  N =

(

0.0022 / − 0   #!

)

 -377 568 #! a.o 250d1a a.o - 1t'rno d1a -7,5%r d1a =0.4421")*'ina   BATIDOR  / − 0   #! = 250 #! 30"in - 60"in %r =400 #!  / − 0   0.002  / − 0   #!  N =

(

0.002 / − 0   #!

)

 -377568 #! a.o 250d1a a.o - 2t'rno d1a - 7,5%r d1a =0.2021")*'ina  TANQUE DE ENFRIAMIENTO  / − 0   #! = 600 #! 30"in - 60"in %r =1200 #!  / − 0  0.0006 / − 0   #!  N =

(

0.0006 / − 0   #!

)

 -377 568 #! a.o 250d1a a.o - 1t'rno d1a - 7,5%r d1a =0.1221")*'ina MAQUINA ENVASADORA  / − 0  U  = 70'nd 20"in - 60"in %r =210 #!  / − 0   0.0048  / − 0   #!

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS "  N =

(

0.0048 / − 0   #!

)

 -377 568 #! a.o 250d1a a.o - 1t'rno d1a - 7,5%r d1a =0.9721")*'ina  CAMARA DE ALMACENAMIENTO  N =

(

0.0012 / − 0   #!

)

 -377 568 #! a.o 250d1a a.o - 1t'rno d1a -7,5%r d1a =0.2421")*'ina

VIII.

FACTO OMBRE

=eniendo en cuenta que algunos procesos no inter!ienen la mano del ombre 4ormulaC

 N ( operarios=

(

 / − / 

U 

)

 -(de"anda)  N ( %orasdisponi&les

De+/"%/ %&/$&/  )#K&.&<g 6Yornada O K)( unidades U"&%/%e( ,*$ c/%/ 7/'c  )J(( unidades

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

 / − 0  U  = 1399'nd 20"in - 60"in 1%r =4197 U   / − 0  0.00024 / − 0  U 

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 3  N =

(

0.00024 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×20"in× 1%r 60"in =1.00722operario   FILTRADO  / − 0  U  = 1399'nd 20"in - 60"in 1%r =4197 U   / − 0  0.00024 / − 0  U   N =

(

0.00024 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×20"in× 1%r 60"in =1.00722operario  / − 0  U  = 1399'nd 15"in - 60"in 1%r =5596 U   / − 0  0.00018  / − 0  U   N =

(

0.00018 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×15"in× 1%r 60"in =1.0021operario   ANALISIS   NEUTRALIACION

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 4  / − 0  U  = 1399'nd 15"in - 60"in 1%r =5596 U   / − 0  0.00018  / − 0  U   N =

(

0.00018 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×15"in× 1%r 60"in =1.0021operario  / − 0  U  = 1399'nd 40"in - 60"in 1%r =5596 U   / − 0  0.00048  / − 0  U   N =

(

0.00048 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×40"in× 1%r 60"in =1.0021operario   BATIDO  / − 0  U  = 1399'nd 30"in - 60"in 1%r =5596 U   / − 0   0.00048  / − 0  U   N =

(

0.00048 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×30"in× 1%r 60"in =084021operario   CALENTAMIENTO

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(

0.00024 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×20"in× 1%r 60"in =1.0021operario  / − 0  U  = 1399'nd 20"in - 60"in 1%r =4197 U   / − 0  0.00024 / − 0  U   N =

(

0.00024 / − 0  U 

)

×4196'nd 3×20"in× 1%r 60"in =1.00722operario

IX.

6REA MINIMA

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 MÉTODO DE GUERCET

7or este m-todo se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta de !inagre. 7or lo tanto se ace necesario identificar el n0mero total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y tambi-n el n0mero de operarios y equipos de acarreo, llamado tambi-n elementos mó!iles.

7arra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales.

óndeC

   O superficie total

  O superficie estática "m$*

  O superficie gra!itacional "m$*

  O superficie de e!olución "m$*

  O n0mero de máquinas.

5up. Estática SS= L - a

5up. 3ra!itacional S3=

(

SS - %

)

5up. e e!olución S E=

(

SS+S3

)

 

óndeC

 LC largo "m*

 aC anco "m*

 9C n0mero de lados 0tiles de la maquina

%e"=

∑

i=0 r S_S - n - %

∑

i=0 r S_S - n S_T =

(

S_S+S₃+S _E

)

n

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∑

i=0 r S_S - n - %

∑

i=0 r S_S - %  # = %e" 2%ee=

∑

%

∑

n óndeC

 eeC altura de los elementos estáticos "m*

 e+C altura de los elementos mó!iles "m*

 ! altura de la máquina "m* 

C/lcl* %e 

%e"=1.6531 %e"=1. ₄₃  # =   1.65 2×1.6531=0.50 M/K&"/( _C/"'&%/% B/l/"/ %e ,l/'/*$+/ $ T/"Ke( %e $e$&#e$/c&-" ) M/$+&'/ J B/'&%*$  $ T/"Ke %e e"$&/+&e"'* ) E"?/(/%*$  ,/$/ (/ce' )

M

SSS

1

3"



1""

!

!1=

"

:1!

3

!::

4

1





TOT

AL

1

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MAQUINAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO

B/l/"/ %e ,l/'/*$+/

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M/$+&'/

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 X.

DISTRIBUCIÓN DE 6REAS

TABLA DE CODIGOS DE PRO5IMIDAD

CODIGO PROIMIDAD COLOR N DE LINEAS

A  bsolutamente necesario ?ojo K rectas E Especialmente importante  marillo J rectas

I /mportante Serde $ rectas

O 9ormal zul ) rectas

U 5in importancia [.. [..

 9o deseable 7lomo ) zigzag

  ltamente no deseable 9egro $ zigzag NUMERO RAÓN 1 7or continuidad de flujo

2 7or igiene y6o

contaminación

3 7or !ibración y6o

ruido

) 7or in!entarios

 7or el pol!o y6u olor 

 7or control de

calidad

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS !" Re(+e" A $1,2& $2,8& E $2,9& I $1,9&$8,9& $8,& O $9,& U $1,8& $1,& $2,& $9,6& $,6& 5 $2,6& 55 $1,6& $8,6&

 l comparar cada una de las acti!idades de nuestra empresa de manjarblanco

en sacet, a tra!-s de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional,

posteriormente con esta comparaciones se podrá localizar en el diseño de la

planta las posiciones adecuadas de cada una de las acti!idades que se

realizaran en nuestra planta.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS !3 BOSQUEJO DE PLANTA 1 Al#a+( #a$%ria &ri#a  Sala )% &ro+%o ! Al#a+( )% &ro)u+$o $%r#i(a)o " La*ora$orio )% +ali)a) 3 O+i(a a)#i(i$ra$i0a 4 S%r0i+io /ii(i+o 1 2  ) 3  INGRESO

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 XI.

INSTALACIONES ELECTRICAS

5e encontrara las instalaciones el-ctricas necesarias para la planta de procesamiento de espárragos.

5eg0n el artículo JK, capítulo / de la fabricación de alimentos y bebidasC

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural debe ser completada con iluminación artificial en aquellos casos que sea necesario, e!itando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, la calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser  adecuadas al tipo de trabajo, considerando los ni!eles mínimos de iluminación siguienteC

a* %K#LB1 en zonas donde se realiza un e2amen detallado del producto. b* $$#LB1 en salas de producción.

c* ))#LB1 en otras zonas.

C/lcl/"%* el "%&ce %e c/$'* 9Ic;

D-"%e!

L! Largo de la sala de proceso /! nco de la sala de proceso Ic! \ndice de cuarto

L 1" #

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) O K.% m $ O ) m

 ltura del montaje O $U )  ltura del montaje O K.%U)O J.% m

U;/#(o' *l I/ *n l# #;l# II<= T#;l# II > = INDICE DE CUARTO RANGO  3 M%(or )% 6.= I 6.=  6.; ? 6.; 1.1 G 1.1  1.!: F 1.!:  1.=3 E 1.=3  .3 D .3  .=3 C .=3  !.36 B !.36  ".36 A 1 #

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A M? )% ".36

CALCULANDO EL NMERO DE L6MPARAS

9i!el de iluminación para alimentosC %## lu2es  ÁreaC )K m 2 )$ m O)& m$

Lumen6 lámpara O$%##

C*e&c&e"'e %e '&l&/c&-" '/7l/  /c'*$ %e +/"'e"&+&e"'*

Bbicamos del índice de cuarto y encontramos el +oeficiente de utilización tabla, tambi-n el factor de mantenimiento.

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CALCULANDO EL NUMERO DE ARTEFACTOS

CALCULANDO EL AMPERAJE

D-"%e! RC 7otencia EC Soltaje