NORMA MEXICANA
NMX-F-540-SCFI-2011
PRODUCTOS DE LA PESCA - DETERMINACIÓN DEL
ESTADO DE FRESCURA – MÉTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-540-1996-SCFI)
FISH PRODUCTS – FRESHNESS DETERMINATION – TEST
METHOD
NMX-F-540-SCFI-2011
SECRETARÍA DE ECONOMÍA
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma, participaron las siguientes empresas e instituciones:
- CÁMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUÍCOLA. - COMITÉ ESTATAL DE SANIDAD ACUÍCOLA E INOCUIDAD DE BAJA
CALIFORNIA, A. C. (CESAIBC, A. C.).
- COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.
- INSTITUTO NACIONAL DE PESCA.
Dirección General de Investigación Pesquera en el Atlántico. Dirección General de Investigación Pesquera en el Pacífico Norte. Centro Regional de Investigación Pesquera de Ensenada, B. C. Dirección General de Investigación Pesquera en el Pacífico Sur. Centro Regional de Investigación Pesquera de Salina Cruz, Oax. - INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO, VER.
- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN.
ÍNDICE
Número de capítulo Página
0 INTRODUCCIÓN 1 1 OBJETIVO 1 2 CAMPO DE APLICACIÓN 2 3 REFERENCIAS 2 4 DEFINICIONES 4 5 MUESTREO 5 6 MATERIALES 6 7 FUNDAMENTO 6 8 PROCEDIMIENTO 7 9 VIGENCIA 13 10 BIBLIOGRAFÍA 14 11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 15
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NORMA MEXICANA
NMX-F-540-SCFI-2011
PRODUCTOS DE LA PESCA - DETERMINACIÓN DEL
ESTADO DE FRESCURA – MÉTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-540-1996-SCFI)
FISH PRODUCTS – FRESHNESS DETERMINATION – TEST
METHOD
0 INTRODUCCIÓN
Los productos de la pesca están considerados como los alimentos más perecederos, por lo que es conveniente disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad, los distintos grados de frescura. En general, la determinación de la frescura puede ser medida o estimada por medio de tres métodos, el más común es por medio de evaluaciones sensoriales tradicionales que juegan un papel importante en la aceptación o el rechazo del producto por el consumidor, los otros métodos son los químicos y físicos.
1 OBJETIVO
Esta norma mexicana establece el procedimiento sensorial para determinar el estado de frescura de productos pesqueros frescos o cocidos enfriados, para garantizar que el producto sea apto para su consumo.
2 CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma mexicana se aplica únicamente a los productos pesqueros comercializados en territorio nacional.
La presente norma no es aplicable en productos pesqueros congelados, ya que los esquemas de alteración son totalmente diferentes a los que ocurren en los productos frescos.
3 REFERENCIAS
La presente norma mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes:
NOM-001-STPS-2008 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de noviembre de 2008. NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de noviembre de 2008.
NOM-027-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos – refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de 1995.
NOM-029-SCFI-1994 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de febrero de 1995.
NOM-031-SSA1-1993 Bienes y servicios – Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos – refrigerados – Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de marzo de 1995.
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NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995.
NOM-128-SSA1-1994 Bienes y servicios. Que establece la
aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC) en la planta industrial procesadora de productos de la pesca, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de junio de 1996.
NMX-FF-042-SCFI-2001 Productos de la pesca. Crustáceos
comestibles frescos refrigerados. Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 21 de mayo de 2001.
NMX-F-285- 1977 Muestreo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico. Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 8 de marzo de 1977.
NMX-F-317-S-1978 Determinación de pH en alimentos.
Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 23 de mayo de 1978.
NMX-F-359-S-1980 Productos de la pesca - Reacción de Eber - Gas sulfhídrico. Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 12 de agosto de 1980.
NMX-F-361-S-1981 Alimentos para humanos - Productos de la
pesca - Determinación de Indol. Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 13 de abril de 1981.
NMX-F-362-S-1980 Productos de la pesca - Determinación de bases volátiles totales. Declaratoria de vigencia publicada en el diario oficial de la federación el 11 de agosto de 1980.
NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1. Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2. Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3. Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.
4 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:
4.1 Características Sensoriales:
Son aquellas que pueden evaluarse a través de los sentidos y que nos indican las alteraciones que va sufriendo el producto una vez capturado. Las características adecuadas para los fines que persigue esta norma mexicana son:
- Olor de la carne
- Consistencia de la carne
- Estado de los ojos
- Branquias
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4.2 Crustáceos:
Animales invertebrados, el cuerpo se divide en cefalotórax (cabeza y tórax), el pleon (abdomen) y el telson articulados, acuáticos, de respiración branquial y con un caparazón de quitina y calcáreos, ejemplo: camarón, cangrejo, langosta, langostino y otros.
4.3 Definición del producto:
Es el producto capturado de especies de pescado o productos pesqueros comestibles de agua dulce o marina, entero, fresco, limpio y con calidad sanitaria, apto para consumo humano.
4.4 Moluscos:
Animales marinos invertebrados, de cuerpo blando y puede estar en algunos casos desnudo protegido por una concha en forma de caracol, o por dos valvas o una, por ejemplo: caracol, ostra, ostiones, almejas, abulón, callo de hacha, mano de león, calamar, pulpo y otros.
4.5 Peces:
Se denominan peces a aquellos animales vertebrados acuáticos, generalmente ectodérmicos, recubiertos en su mayoría por escamas y dotados de aletas, la respiración se produce principalmente por branquias, situadas en hendiduras de la faringe.
5 MUESTREO
El muestreo y el transporte de los productos pesqueros contemplados en la presente norma, debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la norma mexicana NMX-F-285-1977 (véase 3 Referencias).
6 MATERIALES
Para la determinación del estado de frescura se requiere del siguiente material:
- Cuchillo
- Tijeras
- Lupa binocular
7 FUNDAMENTO
Los métodos para la evaluación de la calidad de los productos pesqueros pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento.
Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: - Análisis descriptivo
Es aquel grupo de pruebas en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).
- Análisis discriminativo
Es aquel que se lleva a cabo para determinar si existen diferencias entre dos productos.
- Análisis del consumidor
Es para evaluar si el producto agrada o no, denominándose también test hedónico.
Los métodos sensoriales descritos en la presente norma son descriptivos y están basados en la determinación de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto.
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8 PROCEDIMIENTO
El laboratorio destinado para la determinación del estado de frescura del producto pesquero de la presente norma, deberá contar con los espacios, instalaciones, equipo, reactivos y señalamientos requeridos para llevar a cabo un buen control de calidad, así como de higiene y seguridad del personal que labora en el mismo, de acuerdo a las normas NOM-001-STPS-2008, NOM-026-STPS-NOM-001-STPS-2008, NOM-120-SSA1-1994 y NOM-128-SSA1-1994 (véase 3 Referencias).
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar las normas mexicanas vigentes; para el muestreo se recomienda el uso de la 012-1-1987, 012-2-1987 y NMX-Z-012-3 -1987 (véase 3 de Referencias), apoyándose en otras normas como la NOM-027-SSA1-1993, NOM-029-SCFI-1994, NOM-031-SSA1-1993, NMX-FF-042-SCFI- 2001, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-359-S-1980, NMX-F-361-S-1981 y NMX-F-362-S-1980, en caso que exista alguna duda de la frescura del producto (véase 3 Referencias), así como el de la determinación que se describe a continuación:
8.1 Crustáceos
a) Color
Uniforme blanco a grisáceo, característico de la especie y del hábitat de donde proceda. Cuando empieza la descomposición, presenta pérdida del aspecto blanco o grisáceo nacarado, pérdida de la brillantez y aparición de manchas negras y/o un obscurecimiento de la cabeza.
En el caso de los langostinos en descomposición, también se presenta una coloración amarilla fuerte o castaño amarilla en el extremo de la cola.
b) Olor
Debe ser a crustáceo fresco, característico de la especie y del hábitat, la carne debe ser de un olor agradable, dulzón. En carne alterada se presenta un fuerte olor amoniacal u olor a ácido sulfhídrico.
c) Elasticidad y consistencia
En primera instancia debe comprobarse la adherencia del cefalotórax al abdomen, la elasticidad de los ligamentos inter-segmentarios del caparazón. El cefalotórax debe estar adherido fuertemente al abdomen.
En el caso de los langostinos en descomposición se presenta una pérdida en la elasticidad de los músculos de la cola.
d) Características generales de descomposición
El organismo presenta falta de elasticidad en las articulaciones de los distintos segmentos quitinosos, así como su fácil desprendimiento, sequedad de la carne o demasiada blandura, aparición de manchas negras. Los órganos digestivos se vuelven masudos y las primeras porciones musculares blandas, de color grisáceo y el organismo presenta olor amoniacal o a ácido sulfhídrico.
8.2 Moluscos bivalvos
a) Comprobar que el molusco está vivo
Para su verificación, observar las valvas las cuales deben estar cerradas, si las valvas están ligeramente abiertas, presionarlas suavemente, si el molusco está vivo, estas se retraerán inmediatamente.
Otra forma de comprobar si el molusco está vivo, es simplemente tocarlo para que retraigan sus valvas, si el molusco está muerto, sus valvas estarán abiertas y sin respuesta al tocarlo suavemente.
b) Evaluación del olor
Después de haber comprobado que el molusco está vivo, se procede a evaluar el olor, el cual, debe ser el característico, no debe tener ningún olor extraño ni por putrefacción ni por contaminación.
La carne de los moluscos desconchados frescos, mantienen su olor característico; cuando se inicia la putrefacción cambia a un olor sulfhídrico producido por la liberación de ácido sulfhídrico (H2S) de los aminoácidos sulfurados atacados por las bacterias.
c) Características generales
El manto de los moluscos debe estar húmedo, si presenta sequedad en los bordes indica que el producto ya no es fresco.
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Si el molusco se almacena con su licor, este se presenta claro, lechoso, de olor agradable, pero al avanzar la alteración se vuelve turbio y la carne presenta aspecto lavado.
8.3 Pescado
a) Ojos
Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes (cóncavos), de color claro brillante, la pupila debe ser negra, la córnea debe estar transparente.
b) Olor
El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores extraños.
c) Rigor mortis
En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rígido, el tejido muscular muy firme y elástico (pero restituyendo su forma original al ser oprimido suavemente).
d) Branquias
Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro a rosadas (dependiendo del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables.
e) Piel
La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus debe ser regularmente distribuido sobre la piel, característico para ciertas especies.
f) Escamas
Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un mucus fresco, las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener pérdida de escamas.
g) Columna vertebral
Debe ser de un color gris perlado, en la columna vertebral no debe existir enrojecimiento.
h) Textura
La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.
i) Paredes abdominales
Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elásticas, sin coloración marcada, debe tener olor fresco, característico (libre de olores desagradables). Las espinas deben ser adheridas y no desprenderse fácilmente desgarrando la carne.
j) Separación de la carne del hueso
Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, es decir, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos.
k) Parásitos No deberá presentar ningún parásito.
8.3.1 Pescado crudo en mal estado
Si el pescado crudo presenta las características que se describen a continuación, éste es calificado como un producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano:
a) Ojos
Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la córnea estarán opacas y lechosas.
b) Olor
Cuando el olor que se percibe es fuerte a amoniaco o rancio (característico de especies grasas).
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c) Rigor mortis
Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, estos quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto, el pescado se clasifica como no apto para consumo humano.
d) Branquias
Color: rosado muy pálido, marrón oscuro, gris o grisáceos y además presenta mucho mucus y olor desagradable, el producto se considera en estado de descomposición.
e) Piel
Cuando existe una putrefacción avanzada, en la superficie de la piel se presenta color oscuro (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente visible) con mal olor.
Para disimular el mal aspecto del pescado, éste puede ser lavado con el propósito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto. La apariencia de la piel también puede ser seca o presentar un mucus lechoso y opaco.
f) Escamas
Cuando existe ausencia de escamas, es indicativo de falta de frescura o un estado de descomposición.
g) Columna vertebral
Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna vertebral un color rojizo-marrón, la sangre a lo largo de la columna vertebral es de color oscura, de consistencia muy blanda y puede tener un olor fétido.
h) Textura
La carne es blanda y floja, esto se verifica presionando el músculo con los dedos y estos quedan marcados.
En un producto descompuesto, la piel y la carne presentan una coloración amarillenta o marrón.
i) Paredes abdominales
La textura de las paredes abdominales es blanda y flácida, presentan una coloración rojizo-marrón, el abdomen se presenta blando y pulposo.
j) Separación de la carne del hueso
La carne se despega fácilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autolisis.
k) Infestación de parásitos
Si el producto se presenta muy infestado de parásitos, estos pueden ser observados con una lupa y en ocasiones, a simple vista.
8.3.2 Pescado cocido en buen estado a) Olor
El olor del pescado cocido en buen estado debe ser fresco. b) Sabor
El sabor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco, de dulce a neutro.
c) Textura
La textura del pescado cocido en buen estado debe ser firme.
8.3.3 Pescado cocido en mal estado a) Olor
Fétido (nauseabundo) amoniacal. Sulfuro indol y trimetilamina. b) Sabor
NMX-F-540-SCFI-2011 13/15 SECRETARÍA DE ECONOMÍA c) Textura Masuda. 8.2 Pulpos y calamares a) Color
En el caso de pulpos y calamares debe observarse el color, olor y textura de la carne, ambos tienen un color grisáceo característico (más oscuro en el pulpo que en el calamar) con presencia de puntos negros (cromatóforos). El color cambia lentamente al rosado fuerte, rojo pálido y rojo vino, desprendiéndose fácilmente la epidermis cuando está alterado.
b) Olor
Si el pulpo o calamar son frescos, el olor es característico y muy suave. Si el producto está alterado, el olor es ácido, fuerte y repelente.
c) Elasticidad y consistencia
La elasticidad y consistencia de la carne se va perdiendo a medida que avanza la putrefacción, hasta hacerse muy fácil el desprendimiento de los tentáculos.
d) Órganos
Observar los órganos internos efectuando un corte en la pared abdominal, prestar atención al hígado y la bolsa de la tinta, y, verificar que el hígado esté completo y de color café característico y que la bolsa de la tinta no está reventada.
9 VIGENCIA
La presente norma mexicana entrará en vigor 60 días naturales después de la publicación de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la
10 BIBLIOGRAFÍA
- NMX-F-540-1996-SCFI Productos de la Pesca – Determinación
del estado de frescura – Método de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de octubre de 1996.
- Bertullo, Víctor H. 1975. Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y Crustáceos. Centro Regional de Ayuda Técnica, Agencia para el Desarrollo Internacional (A.I.D) México/Buenos Aires. Editorial Hemisferio Sur.
- Bertullo, Víctor H. 1970. Tecnología de los Productos de la Pesca Ejercicios Prácticos. Editorial Bolsa del Libro de la Asociación de Estudiantes Veterinarios. Montevideo Uruguay.
- Caracteres Organolépticos del Pescado Fresco y Putrefacto. Departamento de Salud Pública de la Calidad de los Ángeles, California, E.U.A.
- Cuttinq y Cot, 1953. Características Organolépticas del Pescado Fresco y Putrefacto.
- El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad, FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, H.H. Huss Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca, Reimpresión 1999
- Morrissey, M. T., 1985. El uso de fauna de acompañamiento del camarón para alimentos humanos, Cap. 15: 645-676. In: Yañez-Arancibia, A. (Ed.) Recursos Pesqueros Potenciales de México: La Pesca Acompañante del camarón. Prog. Univ. de Alimentos, Inst. Cienc. del Mar y Limnol., Inst. Nal. de Pesca. UNAM, México, D. F. 748 p.
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11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta norma no coincide con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.
México, D.F., a
