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FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO:
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN BOGOTÁ DONDE SE RECUPEREN ANTIGUAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS Y SE
IMPLEMENTEN NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS.
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos Nombres Completos Mazuera Botero
Piñeros García Daniel Daniel Felipe
DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos Castellanos Acevedo María Isabel
ASESOR (ES) O CODIRECTOR
Apellidos Completos Nombres Completos
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: Administrador de empresas
FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas
PROGRAMA: Carrera X Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____
NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas
NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: Margarita María Castillo Mendoza
CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2009
TIPO DE ILUSTRACIONES:
Ilustraciones X
Mapas X
Retratos
Tablas, gráficos y diagramas X Planos X
Láminas
Fotografías
SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento___________________ MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica):
Duración del audiovisual: ___________ minutos.
Número de casetes de vídeo: ______ Formato: VHS ___ Beta Max ___ ¾ ___ Beta Cam ____ Mini DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____
Otro. Cual? _____
Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______ Número de casetes de audio: ________________
Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de grado): _________________________________________________________________________
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
Plan de Marketing Marketing Plan
Estudio Financiero Financial Study
RESUMEN EN ESPAÑOL: (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres):
que tan rentable era el proyecto y a su vez saber si iba a ser financieramente viable o no, para ello se evaluó la TIR, el VPN, la Nomina, el costo de la inversión y la utilidad estimada con el fin de tener la mayor cantidad de información posible antes de determinar si el proyecto era o no viable. Una vez realizados todos los estudios necesarios se concluyo que el proyecto es rentable y es una buena idea ya que tiene muchas ventajas competitivas y ha sido muy bien pensado para el sector financiero de la calle 72.
The project consists in the creation of a typical Colombian food restaurant called
RESUMEN EN INGLES
YAVICO S.A.S. The idea is to recover some of the traditional Colombian flavors that have disappeared with time and fusion them with modern cooking methods without leaving behind the most important principles and identity of the traditional gastronomy of the country.
In order to do so, an extensive marketing plan was developed in order to identify the viability of the project, determine its strengths and weaknesses and the ideal marketing mix which was very useful when choosing a strategic location and average price for the restaurant.
After analyzing the market, a financial study was performed in order to see how profitable would the business be and know if it was going to be cost-effective or not. The TIR and VPN were evaluated as well as the nominee, the initial investment and the expected utility in order to have the complete financial information before determining if the project was or not viable.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y
ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE
UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN
BOGOTÁ DONDE SE RECUPEREN ANTIGUAS
TRADICIONES GASTRONÓMICAS Y SE
IMPLEMENTEN NUEVAS TÉCNICAS
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN BOGOTÁ DONDE SE RECUPEREN ANTIGUAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS Y SE IMPLEMENTEN NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS.
DANIEL FELIPE PIÑEROS GARCÍA DANIEL MAZUERA BOTER
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVASCARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN BOGOTÁ DONDE SE RECUPEREN ANTIGUAS TRADICIONES
GASTRONÓMICAS Y SE IMPLEMENTEN NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS.
DANIEL FELIPE PIÑEROS GARCÍA DANIEL MAZUERA BOTERO
Trabajo de grado como requisito para obtener el titulo de Administradores de Empresas
TUTOR
MARIA ISABEL CASTELLANOS
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Bogotá D.C., junio de 2009
El trabajo de grado titulado “plan de negocios para la creación de un restaurante de comida típica en Bogotá donde se recuperen antiguas tradiciones gastronómicas y se implementen nuevas técnicas culinarias.”, presentado por Daniel Felipe Piñeros García y Daniel Mazuera Botero en cumplimiento parcial de los requisitos exigidos para optar por el título administrador de empresas, fue aprobado en Bogotá el día ______________ del mes ______________ del
2009.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN…….………..……..……...……..……… 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………... 1
1.1.1 Antecedentes………..……...……….….…. 1
1.1.2 Pregunta generadora de la investigación………..….... 3
1.2 JUSTIFICACIÓN……….. 4
1.2.1 Oportunidad de mercado……….…………. 5
1.2.2 Interés personal de los autores……….…………. 6
1.2.3 Académica……….……… 7
1.2.4 Social……….………. 7
1.3 OBJETIVOS……….. 7
1.3.1 Objetivo general………. 7
1.3.2 Objetivos específicos………. 7
1.4 ALCANCE DEL PROYECTO………... 8
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL………...…………. 9
2.1 MARCO TEÓRICO………..………… 9
2.2 MARCO CONCEPTUAL……….……… 12
CAPITULO 3: METODOLOGÍA………...………… 15
3.1 CUADRO DE METODOLOGIA………. 15
CAPITULO 4: PLAN DE NEGOCIO………...…….. 17
4.1 ANÁLISIS DE MERCADO……….………… 17
4.1.1 Análisis del macro entorno……….……. 17
4.1.2 Análisis del micro entorno………..……. 19
4.1.3 Análisis de los productos o servicios………..…. 20
4.1.4 Análisis de los clientes potenciales……….. 23
4.2 PLAN DE MERCADEO……….….. 29
4.2.1 Esquema estratégico de mercadeo……… 29
4.3 ANÁLISIS TÉCNICO……….…. 33
4.3.1 Diagramas de sistemas de control………..….. 33
4.3.1.1 Ubicación……… 33
4.3.2 Presentación de la empresa………..…. 35
4.3.2.1 Nombre de la empresa………..….. 35
4.3.2.2 Descripción de la empresa………...… 35
4.3.2.4 Visión………..…. 35
4.3.2.5 Logo………. 35
4.3.3 Equipos y maquinaria………..…….. 36
4.3.4 Inventarios Activos Fijos……….….. 39
4.3.5 Equipo de trabajo……….….. 40
4.3.6 Dotación de empleados……….. 42
4.3.7 Organizaciones de apoyo………...… 42
4.3.7.1 Organigrama………. 42
4.4 RECETA ESTÁNDAR……….……… 43
4.5 ANÁLISIS JURÍDICO………. 58
4.5.1 Aspectos legales………... 58
4.5.2 Constitución empresa y aspectos legales……….. 58
4.5.2.1 Características de la escritura pública…………. 58
4.5.2.2 Contenido de la escritura pública o minuta…… 58
4.5.2.3 Procedimientos para la constitución.………….. 59
4.6 ANÁLISIS FINANCIERO………...…. 62
4.6.1 Estado de ganancias y pérdidas………. 62
4.6.2 Flujo de tesorería……….….. 63
4.6.3 Balance general……….……… 64
4.6.4 VPN……… 65 CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Mi CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Antecedentes
Posterior a la crisis por la que atravesó nuestro país a finales del siglo XX, más específicamente entre los años 1997 y 1999, se inició una recuperación económica con ayuda de las óptimas decisiones de los gobiernos entrantes, puntualmente, cabe destacar, las políticas de seguridad social y seguridad democrática impulsadas por el actual presidente Álvaro Uribe Vélez. Dichas mejoras están reflejadas en gran parte de los sectores económicos de nuestro país; es así como el transporte, la construcción, el comercio, el sector hotelero, y el sector que analizaremos, el gastronómico han reactivado sus economías dándoles un porcentaje de participación mucho más significativo.
“De acuerdo con el DANE, en 2007, el 6,71% de la canasta familiar de los colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en restaurantes. Los servicios de
restaurantes, mostraron el año pasado un crecimiento del 7,57%.”1
Evidentemente el sector gastronómico en Colombia ha tenido distintivos y reconocimientos en los diferentes medios de comunicación a nivel mundial; tanto así que la feria gastronómica que se llevaba a cabo una vez al año, se convirtió en nueve ferias en las más importantes ciudades de nuestro país
Y es que tan solo en Bogotá, no solo ha habido un crecimiento a nivel urbanístico y de infraestructura, el sector gastronómico también ha sido impulsado, la clave podría decirse, es la combinación de la comida colombiana con la internacional. Tan solo si se habla de Bogotá, puede complacer el gusto de cualquier consumidor, comenzando con el tradicional ajiaco, pasando por el tamal tolimense, degustando un delicioso sancocho ó siendo un poco más sutiles, degustando la excepcional ternera al vino tinto de origen francés, los deliciosos risottos italianos y el tan codiciado sushi compuesto por un rollo de pescado y arroz, entre otros.
Estamos atravesando por una verdadera revolución culinaria, si solamente se tomara como punto de referencia el incremento del sector restaurantero, se podría tener una idea de cómo muy lentamente han ido cuajando en Bogotá una serie de zonas que se especializan en cocina típica de diferentes países, bien sea en la zona T, candelaria, la 93 ó La calera, el
1 CORPORACIÓN DE FERIAS Y EXPOSICIONES S.A. Feria gastronómica 2007. URL:http://www.bogota
comensal podrá degustar de acuerdo a su apetito y a sus preferencias una variedad de platos y cocciones. En el menú se puede encontrar comida asiática, mediterránea, cubana, francesa, peruana y mexicana sin dejar de lado algunas otras más.
Como se mencionó anteriormente, Bogotá ha tenido un crecimiento de cerca del 7,57% en el sector de restaurantes, esto no solo se debe al gran alcance que ha venido desarrollando el sector gastronómico a nivel mundial, a Bogotá han llegado cadenas de los más importantes restaurantes a nivel internacional, los mejores y más lujosos, es así como Bogotá adquirió un nuevo perfil y logró darle una nueva visión a los inversionistas de otros países. Es muy importante aclarar que los avances gastronómicos durante los siete años inmediatamente anteriores tienen mucha más trascendencia de la que se había dado en estos últimos veinte años. Y es que no solo hay cada vez más restaurantes, tanto ha sido el “Boom” gastronómico que existen nuevas escuelas de culinaria y demás, haciendo que el nivel de los restaurantes exija a medida que se incentive este sector, dándose a conocer por el prestigio y la calidad, entregando un poco de innovación y nuevos conceptos para aquellos que son unos críticos de la buena mesa.
Evidentemente a pesar de encontrarnos en dicho “Boom” gastronómico aún falta mucho camino por recorrer, lo que se ha conseguido es apenas un avance a nivel competitivo en este ámbito, por supuesto Colombia es un país muy privilegiado, si bien es cierto contamos con excelentes recursos, un claro ejemplo es que contamos con dos importantes mares; es el único país suramericano que tiene costas en el océano pacífico y el mar Caribe, evidentemente es una posición privilegiada con respecto a otros países, aunque desafortunadamente no se aprovecha muy bien a nivel cultural pues es de real importancia a nivel de desarrollo, dado que permite la posibilidad de ampliar y diversificar las alternativas gastronómicas y de cierta manera se podría decir que a causa de esto la cocina Colombiana no se ha explotado en su totalidad y como consecuencia el tiempo ha hecho que se pierdan en el olvido gran parte de ingredientes muy tradicionales y de antigüedad.
Cuando se habla de un posicionamiento a nivel mundial, puede parecer una idea descabellada y un poco aventurada, teniendo en cuenta que se tiene una historia relativamente corta a nivel culinario y poco reconocimiento. Sin embargo, países como Perú, han logrado ganarse su lugar en la cocina internacional, adicionalmente en los últimos diez años ha sido considerada como una de las mejores; siendo consecuentes con esto la idea de entrar a competir a nivel mundial no es tan descabellada, pues contamos con mejores productos y recursos que nuestro país vecino.
Basándonos en artículos, noticias y un poco de internet hemos podido observar que en pocos años en Bogotá, se han cambiado los hábitos alimenticios, los bogotanos han dejado de ser tan conservadores y se ha considerado como una buena opción, consumir alimentos por fuera de los hogares, esto se complementa perfectamente con la gran variedad de alimentos y culturas gastronómicas, adicionalmente que los precios son muy flexibles y los sabores indefinidos.
Según encuestas realizadas por el DANE, se ha concluido que los colombianos son sedentarios y prefieren consumir alimentos poco nutritivos como la comida “chatarra”, en vez de consumir alimentos nutritivos como las frutas y las verduras.2
En Bogotá existen almuerzos que van desde $3.000 hasta $100.000 pesos, dependiendo del lugar, el estrato y el alimento que se desee. Adicional al factor de precios, hay otras variables como locación, decoración, atención y disponibilidad que también diferencian a los restaurantes en la ciudad. La locación ya sea citadina o campestre y el tipo de decoración son cada vez factores más importantes en la creación de un restaurante pues en ocasiones la inversión en decoración es elevada. Vale la pena aclarar, que la inversión no está necesariamente relacionada con el éxito que pueda llegar o no a tener el restaurante, relación que muchos inversionistas dan por sentada como factor de éxito. El número de meseros, la atención personalizada y las largas listas de espera son tan solo otras de las múltiples variables involucradas en las diferentes opciones de restaurantes en la ciudad de Bogotá.
2 COPYRIGHT © 2006 PRESIDENCIA DE LA REPÚBLICA. Los colombianos deben cambiar sus hábitos
1.1.2 Pregunta generadora de la investigación
¿Cómo diseñar un plan de negocios para el mercado gastronómico de la ciudad de Bogotá que rompa con todos los parámetros y que vaya más allá de lo conocido en la comida típica?
¿Cómo definir el nicho de mercado más conveniente para el restaurante y a su vez como lograr una publicidad y un mercadeo exitosos para la inauguración y su funcionamiento? ¿Cómo lograr un restaurante de exitosa calidad que a su vez sea rentable y atractivo al público?
¿Cómo estandarizar las recetas para la producción industrial de cada uno de los platos, logrando maximizar las utilidades sin afectar la calidad?
¿Cómo conseguir y remodelar una casa en una de las zonas gastronómicas más importantes de la capital, que sea sobria, ambientada y lo más importante que sea muy típica?
1.2 JUSTIFICACIÓN
En este proyecto, se quiere mostrar de una manera muy práctica, sin alejarse de la realidad, cual es el proceso de creación de un restaurante típico colombiano que recupera antiguas tradiciones gastronómicas y a su vez implementa nuevas técnicas culinarias.
Uno de los aspectos que se quiere recalcar, es todo lo referente a los tipos de comida, su preparación, los insumos, ingredientes, presentación, postres, entradas, bebidas. En cuanto a la parte administrativa, direccionamiento estratégico, posicionamiento, know how, good will, la cantidad de empleados, su tipo de contrato, su cargo, proceso de selección etc. Se decide realizar un plan de negocios para la creación de un restaurante de comida típica colombiana, pues se considera que en nuestra cultura esta cocina es muy apetecida, y de gran aceptación.
La historia muestra como este tipo de comida ha venido adquiriendo una importante participación en el mercado, no sólo en cada región independientemente del tipo de preferencias sino porque es claro que los gustos y preferencias se van repitiendo en las generaciones más jóvenes así como estas recetas son aprendidas de generación en generación; adicionalmente la cocina colombiana ha atravesado las barreras de la cultura, hoy día es muy común encontrar un tamal en una panadería bogotana, cuando el tamal es típico del Tolima, o un restaurante boyacense en armenia así como una bandeja paisa en la costa. Esto se debe a que los alimentos con los que se llevan a cabo estos platos son aceptados culturalmente, debido a su popularidad.
tradicional, de este modo es como se ha llegado a la idea de crear un restaurante más típico donde las personas logren identificarse con este tipo de comida y adquieran ese gusto por esa cocina tan propia de las regiones. Cómo se mencionó anteriormente, no se quiere limitar el mercado, por esta razón el enfoque de este trabajo de grado es hacia la cultura tradicional colombiana y gran parte de sus preferencias gastronómicas; pues se sabe que comidas como el arroz con pollo ó el caldo de costilla son apetecidos por cualquier colombiano.
Es para los autores, un gran reto el pretender vender la idea de originalidad y diferenciación, pues se sabe que los restaurantes colombianos al ser tradicionales no venden los conceptos de innovación, es por esta razón que se pretende aprovechar dichos gustos pero creando una presentación distinta, platos un poco más vanguardistas, con los mismos ingredientes solo que cambiando un poco la forma de su cocción.
Se habla de diferenciación porque se pretende trabajar sobre la cocina básica tradicional, pero complementándola con técnicas de cocción colombianas, nuevos conceptos a la hora de presentar los platos, un servicio ágil y un ambiente único que logre consolidar muchas culturas culinarias de nuestro país en un solo lugar.
Es importante mencionar la responsabilidad social, pues los autores son conscientes que con la creación del restaurante se generará empleo. Específicamente se quieren dar oportunidades laborales a madres cabeza de familia. Se es consciente de la necesidad de crear empresa para contribuir al desarrollo del país. Así mismo, la tendencia que se da en Bogotá sobre el mercado de restaurantes, da para que se aproveche aun más el mercado con productos y servicios innovadores.
Por otro lado, uno de los grandes motivos que llevan a desarrollar este proyecto, es el interés de los autores por la gastronomía, así mismo se lleva alternando los estudios de administración y gastronomía de forma que se obtenga una educación integral para proyectarse al futuro del negocio propio.
1.2.1 Oportunidad de mercado
El crecimiento que ha tenido Bogotá a nivel gastronómico ha sido bastante rápido, de unos seis años para acá, el alcance de la gastronomía ha sido muy significativo, es por este motivo por el que los autores se quieren enfocar en desarrollar un restaurante típico, estudiando la evolución culinaria colombiana.
en general que cada vez visita con mayor frecuencia los restaurantes, sin importar el horario habitual en que se sirven generalmente las comidas; no obstante el cliente actual no se deja persuadir ni sorprender fácilmente, pues es tal, que cada vez los comensales son mucho más críticos y exigentes.
Una forma muy común de complementar esta “revolución” gastronómica es el interés de sus propietarios por descrestar a los visitantes con infraestructuras bastante suntuosas las cuales son financiadas con presupuestos bastante altos sin envidiarle nada a los que se construyen a nivel mundial.
Es así como dichos restaurantes se han preocupado demasiado por vender una excelente imagen, infraestructura, decoración, fachada, muebles y enceres costosos y buena ubicación, dejando de lado la parte esencial de cualquier negocio que se dedique a la preparación y cocción de alimentos. ¿Qué sentido tiene si el restaurante maneja una infraestructura y un entorno muy lujoso si el mesero no sabe como servir un vino adecuadamente? De qué sirve impactar con un menú completamente novedoso y sofisticado si se ve opacado por el mal servicio e inadecuada formación del personal. Es muy desconcertante y abrumador que en Bogotá una persona llegue a un restaurante muy elegante y bonito a preguntar por un plato del menú y la respuesta del mesero sea, “si, esta rico”. La pregunta es si rico es una buena respuesta, pues puede significar una cantidad de cosas, creemos que el personal debe conocer el menú no solo en cuanto a precios y contenido sino además, su preparación, origen, ingredientes, tiempo de cocción etc.
Por supuesto en Bogotá existen muy buenos restaurantes es algo que no se puede negar, y claro, de muy buena calidad, pero se necesita más conocimiento gastronómico, que todos y cada uno de los integrantes del personal conozcan y se desenvuelvan en el tema de la cocina, evidentemente no a fondo, pero si unos conocimientos básicos para un excelente servicio; darle realmente la importancia al objeto social del negocio, sin dejar de lado lo que se vende por los ojos, pero que no se convierta en el centro de atracción, se necesita de personal preparado adecuadamente en el ambiente gastronómico y de esta manera lograr el perfecto complemento.
1.2.2 Interés personal de los autores
financiero, económico, administrativo, productivo, político, estadístico y legal. Teniendo en cuenta que las partes administrativas y financieras de nuestro proyecto son las más importantes y en las que buscaremos hacer énfasis ya que fue en estos temas donde más preparación tuvimos a lo largo de la carrera.
1.2.3 Académica
Este trabajo se realizo con el fin de cumplir con el pensum propuesto por la universidad javeriana para la carrera de administración, cumpliendo de esta forma los requisitos necesarios para el grado. Así mismo se busca contribuir al crecimiento gastronómico del país desde un punto de vista administrativo, por medio de estudios de mercado, análisis financieros y estudios de viabilidad.
1.2.4 Social
Desde la perspectiva social los autores buscan recuperar la cultura colombiana por medio de la explotación de su gastronomía ya que la cocina, la comida y los ingredientes hacen parte de la historia por ende de la cultura de un país. Por otra se va a buscar la contratación y preparación de mujeres cabeza de familia con el fin de ayudar en esta causa disminuyendo el empleo, en especial el de las mujeres desprotegidas con familias y necesidades. Para poder llevar a cabo esta acción social se tiene pensado una capacitación que no solo se limite a como servir o a como cocinar sino también que busque enseñarles temas de importancia para su futuro personal. Además de esto el restaurante se va a enfocar en su supervivencia ya que son más las empresas o los negocios que se quiebran que los que prosperan garantizándoles a nuestras empleadas su empleo y su estabilidad personal y económica.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
objetivo de dicho negocio es ofrecer a sus comensales platos tradicionales, así como productos innovadores que no se han implementado nunca antes en el país.
1.3.2 Objetivos específicos
• Desarrollar el plan de mercadeo, es decir, identificar las características de los
restaurantes de alta cocina que se encuentren en el mercado bogotano, el comportamiento de sus clientes y los aspectos que más influyen en la decisión de los comensales a la hora de elegir un restaurante. También saber a qué nicho de mercado está dirigido e identificar los mercados y las zonas más importantes para este negocio. Así mismo buscar el segmento del mercado actual para hallar el nicho de mercado que más nos favorece y obtener el mayor beneficio posible de este.
• Se realizara un análisis técnico con el que buscamos medir la viabilidad del
proyecto, la capacidad de producción y de innovación que se debe tener y así poder tener una carta y unas recetas estandarizadas que nos permitan medir la utilidad de cada plato y hacer las proyecciones de ventas y de utilidad al mes.
• Desarrollar un análisis financiero con el que logremos hacer una estimación acerca de todos los costos referentes a la inversión inicial, montaje, incluyendo los insumos, materias primas, salarios y gastos del restaurante.
• Desarrollar un análisis administrativo en donde logremos mostrar un menú que
incluya gran parte de las regiones y las culturas a nivel culinario, así como garantizar que los consumidores puedan adquirir alimentos de otras regiones estando en la capital y sin necesidad de movilizarse para conocer la diversidad culinaria.
• Elaborar un análisis operativo interno y externo del restaurante para poder medir los procesos que se están adelantado del restaurante
1.4 ALCANCE DEL PROYECTO
final del documento del plan de negocios y al ser presentado bajo el proceso de sustentación.
CAPITULO 2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2.1 MARCO TEORICO
¿Qué es un plan de negocios?3
Es un documento que reúne cierto tipo de información necesaria para llevar a cabo la evaluación de cualquier proyecto, básicamente es usado con el fin de buscar financiamiento, socios o inversionistas.
Cuando se lleva a cabo la realización de este documento se interpreta como se realizará la actividad del negocio, así mismo se analizan los que serán los resultados en el momento en que se ejecute el plan; es así como posteriormente se definen todas y cada una de las posibles variables y la manera en que se asignaran los recursos para llevar a cabo la fase inicial del proyecto
De acuerdo a la complejidad del proyecto este puede llevarse a cabo en un lapso de tiempo muy corto o bastante largo, esto se debe a que se deben poner a prueba todas las pautas y los lineamientos. Así mismo este es un proceso en el que se corrobora la información suministrada, llevando a cabo una verificación en la que se constate lo que se quiere poner a prueba o las conclusiones a donde se quiere llegar. No obstante no podemos dejar de lado la parte económica y todo lo referente a la inversión y el apalancamiento financiero, pues son de vital importancia, el plan de negocios no debe basarse solo en estimaciones y supuestos; todo lo referente a la parte financiera debe ser minuciosamente planeado mediante estrategias bien planeadas y ejecutadas, que garanticen un respaldo al inversionista.
Los objetivos del plan de negocios
Todo negocio que pretenda entrar a competir en los diferentes nichos de mercado debe dejar de lado las proyecciones a futuro. En el plan de negocios analizamos todas las probabilidades y variables posibles en dichos escenarios, de manera que se facilita la
3LEÓN, ALCIDES. Como armar un plan de negocios. Revista virtual Dinero, grupo editorial producto. URL:
interpretación y análisis por parte de todos aquellos involucrados en el proyecto; ya sean inversionistas, socios, proveedores, etc.
Dentro de los objetivos que se plantean para la elaboración de un plan de negocios y las razones por las cuales se decide realizar un proyecto encontramos las siguientes:
• Tener un modelo de presentación de un negocio o proyecto a aquellos posibles
interesados.
• Garantizar que el negocio tenga un sentido financiero y operativo, antes de su
realización
• Buscar la viabilidad y eficiencia para la consecución de un proyecto
• Identificar las eventuales dificultades para así mismo crear un plan contingente que las logre evitar a tiempo, ganado así tiempo y recursos
• Tener claras las necesidades de recursos y su adecuada asignación
• Llevar a cabo evaluaciones del proyecto ya puesto en marcha
Un ejemplo muy relacionado con el tema de los planes de negocio y que viene a colación es el de las pymes, donde las decisiones suelen ser tomadas por grupos de personas muy pequeños, es muy común encontrar que cuentan con una ventaja y es que las decisiones se toman bajo la buena información y análisis y no depende de los cambios de humor de los empresarios.
Es muy común encontrar confusión entre la idea de un producto con un negocio, antes de elaborar un plan de negocios es muy importante que tengamos claridad sobre la idea de negocio que queremos transmitir.
Cuando se habla de planes de negocio, no se puede ver como un proceso lineal, es importante hacer un análisis con profundidad, teniendo en cuenta cada punto realizado con lo que ya ha sido plateado, cada punto debe estar relacionado con los demás, sin salirnos del contexto y la idea inicial. Esto evitando ambigüedades y que no haya claridad en el tema propuesto.
palabras nuestro negocio cuenta con un manual de instrucciones el cual funciona de la misma manera que una franquicia.
Es muy importante que antes de iniciar la elaboración del plan de negocios se tenga bien organizada la información disponible, para poder identificar la información ausente y bajo que medios vamos a conseguirla, además de pensar si necesitaré la intervención de otras personas responsables de áreas.
Cuando se lleva a cabo dicha elaboración se debe tener en cuenta, que se quiere lograr o conseguir, si es con fines lucrativos, de patentes, realizar un excelente análisis; teniendo en consideración cual es la parte de interés a quien lo estudie y que idea se le intenta vender.
Componentes del plan de negocios
En el plan de negocios se analizan todos los aspectos de un proyecto, este está contenido en capítulos los cuales se titulan de la siguiente manera: resumen ejecutivo, introducción, análisis e investigación de mercado, factibilidad financiera, recursos e inversiones, factibilidad técnica, factibilidad económica, dirección y gerencia, estudio de la competencia, factores críticos de éxito, plan de mercadeo, estrategia, conclusiones y anexos entres otros.
Resumen ejecutivo
En esta parte del plan de negocios se hace un análisis muy breve de los aspectos más relevantes del proyecto, puesto que es la primera lectura que se hace de nuestro proyecto y quizás la única por falta de tiempo a manera de resumen general. El interesado deberá encontrar allí en pocas palabras el producto o servicio que se le está ofreciendo, cuales son los factores de éxito, lo que se espera del proyecto, la necesidad de buscar financiamiento y parte de las conclusiones generales. Es conveniente que no contenga más de dos páginas, aunque señalamos que debería estar en el artículo número uno, también podría estar al final después de haber sido analizado todo el plan.
Introducción
En esta parte del proyecto se contextualizará el plan y se hará una descripción de ciertos temas importantes.
En primera instancia se hablará a cerca del negocio que se va a desarrollar y sus características generales, posteriormente quienes intervienen en la presentación del plan y con qué objeto. Si hablamos de una empresa que ya se encuentre en el mercado, hablamos un poco de la misión, visión y los logros conseguidos.
Se habla también del enfoque que tiene el plan, cuales son las metas, que se busca, y de qué manera está involucrada la parte social y de innovación.
Análisis e investigación de mercado
Muchas compañías fracasan en su estrategia de mercadeo producto de una mala información y falta de investigación a profundidad a la hora de lanzar un producto al mercado.
Básicamente se usa la investigación de mercados como instrumento para conocer la oferta, es decir las empresas o negocios que ofrezcan productos o servicios similares a los míos, así mismo conocer la demanda, es decir quiénes son y qué beneficios esperan obtener de mis productos o servicios. Adicionalmente el plan de negocios también muestra la trayectoria de la empresa, sus logros en el mercado, como el consumo etc. Esto si la empresa ya está en funcionamiento, pero fundamentalmente lo que muestra y describe son posibles situaciones a futuro.
Gran parte de la información de un plan de negocios permite conocer cuáles son las necesidades insatisfechas de las personas, cuales mercados son potencialmente explorables y potencialmente satisfactorios, cuanto están dispuestos a pagar los clientes por determinado bien o servicio, como se mueve el mercado, quienes y qué cantidad compran, que productos similares o de parecidas características encontramos en el mercado.
mercado y que puedan brindar información y valiosos aportes gracias al conocimiento ya adquirido.
2.2MARCO CONCEPTUAL
Colombia es reconocida por su diversidad cultural, gran cantidad de productos agrícolas, flora, fauna y la calidez de las personas; la cocina juega un papel muy importante ya que se destaca por una gran variedad en sabores, aromas y colores. Tanto es el reconocimiento por la calidad que muchos de nuestros platos han sido calificados por distinguidos chefs a nivel internacional como unas verdaderas y autenticas delicias gastronómicas.
La base de la alimentación colombiana, está constituida por una diversidad de productos algunas veces muy comunes como: el arroz, las papas, los frijoles, las lentejas, el pollo, el cerdo, la pasta etc. Es así como a continuación, realizarnos una breve recopilación de las regiones Colombianas y sus platos predominantes, para lo cual se tendrá que considerar que cada plato, presentación, cocción, y sabor, cambian de acuerdo a la región donde se encuentre.
Inicialmente si llega a visitar el departamento del Huila y Tolima prepárese para comerse el exquisito asado huilense, el en el cual el ingrediente principal es el cerdo. En el momento de la preparación se añade cebolla, un poco de ajo y la cantidad de especias y hierbas que desee.
Sin olvidarnos del cuchuco de maíz el cual también en muy común y apetecido en esta zona del país, así mismo el sancocho de pescado y el tamal.
Al trasladarse un poco hacia la parte noroccidente y centro occidente de Colombia se pasa por Nariño y el Cauca, allí los platos tradicionales son los envueltos de choclo, la cual es una mezcla de maíz y queso; en las carnes es muy común encontrarnos con un lomo de cerdo en salsa de mora que no deja de ser una de las especialidades de la casa.
Otro tipo de comida que se encuentra en Nariño, muy exótica por cierto, es el curí asado, adicionalmente en esta región se consigue la famosa ternera a la llanera, que se sirve con yuca frita y plátano, muy común y deliciosa.
En el altiplano boyacense, se encuentran sopas como el ajiaco, la famosa mazamorra y el mondongo a base de callo o tamales elaborados con la famosa y apetecida longaniza, así como el pollo o cerdo.
primero es cocinar el pollo, añadirle sal, apio, mazorca y cebollas; posteriormente el pollo se desmenuza y en el consomé que quedo del pollo se cocinan las papas, en otro se cocina la papa criolla. Finalmente cuando las papas criollas están listas se agregan al consomé. En algunos casos y si se desea es aconsejable algo de alcaparras. El postre pude ser un delicioso dulce de frutas el cual es muy común en esta zona.
Continuando con la travesía culinaria se llega a la región “paisa”, Antioquia y sus zonas aledañas, es aquí donde nos encontramos con los platos típicos Colombianos que han logrado traspasar y atravesar fronteras; es el caso de la carne asada servida con arepas o la inigualable bandeja paisa. Este precisamente se destaca por su minuciosa y detallada preparación. Antes que nada cabe recalcar que es un plato que lleva varios alimentos, esto lo convierte en una verdadera joya culinaria.
Para su preparación se deben seleccionar unos buenos frijoles, que estén frescos así como una buenas y carnudas patas de cerdo picadas; agua hasta cubrirlos, cebolla, ajo, plátano verde y sal, esta mezcla se deja cocinar por lo menos una hora.
Esta bandeja se acompaña con carne molida, la cual es seleccionada de una parte de la vaca conocida como “la bola” y se prepara con cebolla, tomate, aceite, sal y la sazón que no puede faltar. Antes de iniciar con este proceso la carne de “bola” debió ser sometida a una cocción en agua para lograr ablandarla y para posteriormente ser molida.
E chicharrón, también juega un papel importante dentro de la bandeja. Este sale de la piel del cerdo la cual se somete a una cocción en un poco de agua, acompañada de sal y pimienta al gusto; después de hervir se corta en trozos y se sofríe en un sartén en un poco de aceite.
Finalmente y para darle el toque de la región se elaboran las arepas; para su preparación se dispone de un tazón con agua, se le añade harina de maíz blanco y se cocina hasta que de él punto. Debe quedar una mezcla blanda, posterior a esto se arman las arepas y se les da la forma redonda.
A la hora de servir se pone un poco de cada ingrediente en un plato, se acompaña con arroz blanco, un huevo frito, un plátano maduro y un poco de aguacate.
Es muy común encontrarnos con empanadas en cualquier parte del país; para su preparación es indispensable usar maíz blanco, sal, agua y un poco de color; por otra parte el relleno consta de carne picada, cebolla, ajo, sal, huevo (opcional) y papa entre otros. Lo primero que debemos hacer es en un poco de sal, cebolla y aceite, sofreír la carne, a esta mezcla le añadimos sal y cuando ya esté a punto incorporamos el huevo y la papa previamente cocinados.
CAPITULO 3. METODOLOGIA
3.1 CUADRO DE METODOLOGIA
OBJETIVOS ACTIVIDAD ASIGNATURAS FUENTES HERRAMIENTAS
Llevar a cabo una
investigación de mercado con el fin de identificar las variables del entorno,
competidores directos, y el nicho de mercado. *Identificar los aspectos más relevantes de nuestra competencia *Identificar las necesidades de nuestros futuros clientes *Barreras de entrada *Creación de empresas *Teorías Organizacionales *Principios de Mercadeo. *Gerencia de Mercadeo. *Encuestas *Artículos en internet o revistas *Recolecció
n de información
a través de visitas a restaurantes *Entidades gubernamen tales
*Análisis de la competencia a través de la matriz BCG.
*Diseño,
realización y análisis de los resultados de las encuestas
*Análisis DOFA
*Matriz de McKinsey
*Test de Barney
Levar a cabo la investigación técnica y lograr determinar el grado de tecnificación
que exige el mercado a través de nuestros competidores *Identificar el tipo de tecnologías si las hay, para un restaurante *Identificar el grado de incidencia de las tecnologías sobre el producto terminado *Competitividad y gestión tecnológica *Encuestas realizadas *Visitas a restaurantes *Chefs especializad os en la materia
*Matriz de McKinsey
*Test de Barney
*Reloj estratégico Llevar a cabo
un estudio operativo que nos permita identificar todos los lineamientos, procedimient os y demás para la creación de un restaurante *Diseñar toda la estructura operativa y de funcionamient
o del restaurante
*Diseño y elaboración de cargos con sus especificacione s
* Creación de empresas * Proceso administrativo *Gerencia del talento humano *Estudios *Artículos *Trabajos de grado sobre creación de restaurantes *Código sustantivo del trabajo
*Teorías de la administración
*Realizar un brainstorming
Llevar a cabo un estudio a cerca de las capacidades estratégicas que posee mi competencia
*Analizar el posicionamient o y la diferenciación
de mi competencia,
posición estratégica y el valor agregado *Gerencia de mercadeo *Competitividad y gestión Tecnológica *Libros, revistas, artículos *Visitas a restaurantes
*Análisis DOFA del sector de la competencia
*Matriz de McKinsey
*Test de Barney
Llevar a cabo un estudio e investigación a cerca de los términos legales estipulados *Conocer a profundidad los términos mínimos
Tabla elaborada por los autores
CAPITULO 4. PLAN DE NEGOCIO
4.1 ANÁLISIS DE MERCADO
4.1.1 Análisis del Macro Entorno
La finalidad o el objetivo principal de desarrollar el plan de mercadeo es el interés por parte de los autores de lograr cautivar a determinado grupo de personas o nicho de mercado, que
Llevar a cabo un análisis financiero y económico en cuanto a la creación de un restaurante *Determinar la rentabilidad del negocio, así como las fuentes de financiación que se utilizaran. *Determinar los recursos mínimos necesarios *Contabilidad de costos y financiera *Decisiones de Inversión *Administración financiera I y II
*Gestión de Proyectos *Estados financieros * Libros, revistas, artículos
*Flujos de caja neta *Balances, estados de resultados
Levar a cabo el análisis de riesgo para la creación de un restaurante típico *Identificar el riesgo que implica el ser aceptados frente al nuevo concepto que manejaremos *Identificar los agentes de riesgo
tienen la necesidad de satisfacer gustos personales a través de un servicio que se está dispuesto a prestar.
Se ha decidido enfocar el plan de mercadeo al sector gastronómico pues se considera que siempre será un mercado de alto impacto y de buena aceptación dado que las personas o los seres humanos en general tienen la necesidad de alimentarse por una cuestión de salud antes que cualquier otro motivo. De manera que el consumir alimentos es un hábito que los seres humanos llevan a cabo a diario, tres veces al día; de este modo el poder prestar un servicio como el de la alimentación es y siempre será 100% aprovechable y atractivo. De esta manera es como con innovación en las técnicas de cocción, en el servicio, en la infraestructura y en la arquitectura de nuestro restaurante, el cual está enfocado en platos típicos de nuestra región con lo que buscamos persuadir a nuestros futuros clientes; para lo cual llevaremos a cabo encuestas y consultas que evidencien la necesidad de crear nuestro plan de negocio y poder ejecutarlo.
4.1.2 Análisis del Micro Entorno
Con el fin de establecer la cantidad de personas a las cuales les aplicaríamos la encuesta se decidió realizar una prueba estadística tomando como referencia una población de personas que frecuentan restaurantes de platos a la carta y que se ajustan al tipo de concepto de platos típicos que pretendemos consolidar.
La prueba aplicada fue la Z normal, para poblaciones finitas o universos conocidos y esta propuesta de la siguiente manera:
TAMAÑO MUESTRAL
para población finita cuadrado
población N 140
Nivel de conf. Z 2,57 6,6049
proporción P 0,05
1-p Q 0,95
error D 0,03 0,0009
Nivel de confianza
probabilidad 90%=1,64
probabilidad 95%1,96
probabilidad 99% 2,57
error
0,10 11,78 16,25 25,78
0,05 37,63 48,20 66,43
0,03 70,74 83,06 100,09
0,02 97,55 107,30 118,92
0,01 126,26 130,09 134,06
n 100,09 TAMAÑO DE LA MUESTRA
FACTOR DE SALTO
Aplicación aleatoria de función Excel contra total de la población objeto del estudio para evitar sesgos en la obtención de la información.
armadillo, ubicados en la localidad de chapinero. Estos restaurantes son conocidos por el ambiente típico y sus exquisitos platos representativos de las de las diferentes regiones de nuestra geografía. Además dentro del análisis se pudo establecer que en el caso de estos dos restaurantes se ajustan al perfil de los consumidores a los cuales queremos persuadir.
Del total de la población, es decir 140, decidimos realizar 101 encuestas ya que este número tiene una inferencia del 99% sobre la población, de acuerdo con los resultados que nos arrojo la prueba, lo que significa que se podrán sacar conclusiones a partir de estas 101 personas que fueron encuestadas.
La encuesta está dirigida a personas de estratos 3,4 y 5 ya que el tipo de platos que ofreceremos se alejan del concepto del “corrientazo”, pero los platos continúan siendo muy típicos, la diferenciación estará marcada por la cocción, presentación y servicio, a lo que buscamos darle un valor agregado a través de factores como el ambiente, la ubicación, la comodidad de los precios.
4.1.3 Análisis de los productos o servicios
El perfil de los consumidores se ajusta al tipo de productos que se busca vender, para el caso específico comidas típicas de nuestra región. Es importante conocer en qué medida los clientes consumen un plato más que otro y porque lo prefieren; el objetivo es tener claridad con respecto a las necesidades de los consumidores, que buscan cuando visitan un restaurante de comida típica, persuadirlos de tal modo que aunque se encuentren en la localidad de chapinero en la ciudad de Bogotá ellos sientan que se trasportan a muchas regiones de nuestro país solo con visitar un restaurante que les brinda la oportunidad de conocer sus culturas a través de las comidas.
Pretendemos persuadir clientes de estrato medio, medio-alto y alto ya que bajo el concepto de “corrientazo” buscamos platos un poco más sofisticados que sean asequibles a la mayoría de personas y que estas a su vez estén dispuestas a pagar un precio un poco más alto pero son la satisfacción de poder consumir un servicio que genere recordación y a la vez una aceptación masiva. Obtuvimos un promedio de dinero el cual estarían dispuestos a pagar las personas por recibir un plato que se ajuste a sus preferencias. Con un 22.77% las personas estarían dispuestas a pagar hasta $16.000 pesos por un almuerzo. El promedio que obtuvimos del total de personas encuestadas fue de $14.297 pesos.
Comida típica favorita Distribución porcentual
AJIACO 15,84%
ARROZ ATOLLADO 19,80%
BANDEJA PAISA 24,75%
MARISCOS 18,81%
SOPAS TIPICAS 20,79%
Preferencias servicios Distribución porcentual
AMBIENTE 16,83% ATENCION 21,78% CALIDAD 18,81% HIGIENE 19,80% RAPIDEZ 22,77%
Total general 100,00%
Preferencias restaurante Distribución porcentual
CALIDAD 14,85% ECONOMIA 20,79% INNOVACION 17,82% SERVICIO 16,83% TRANQUILIDAD 29,70%
Total general 100,00%
4.1.4 Análisis de los clientes potenciales
El mercado al que vamos a estar dirigido es a todas las personas de estratos 4, 5 y 6 que vivan o trabajen en la localidad de chapinero en Bogotá, especialmente en el área financiera de la calle 72. Para esto se espera poder lograr la fidelización de los clientes y poder cumplir las metas establecidas, maximizando a su vez las utilidades y logrando así una sostenibilidad y posible agrandamiento en un futuro no muy lejano. A su vez se tiene mucha expectativa por entrar al sector restaurantero de Colombia ya que con el crecimiento que ha venido teniendo en los últimos años se espera sea un éxito.
Del total de personas encuestadas el 35.64% fueron mujeres es decir 36, por otro lado se encuestaron 65 hombres para un 64.36%. Este no es un factor que pueda determinar que las mujeres no tengan mucha afluencia durante el horario del almuerzo, esto se debe a una respuesta negativa por parte de ellas en el momento de solicitar el diligenciamiento de la encuesta.
Sexo Distribución porcentual
Femenino 35,64% Masculino 64,36%
Total general 100,00%
Ocupación Distribución porcentual
EMPLEADO 71,49% ESTUDIANTE 7,92% INDEPENDIENTE 20,59%
Total general 100,00%
Muchas personas encuestadas manifestaron que al llegar al restaurante les causaba mucha impaciencia el hecho de esperar. Consideramos y ellos mismos lo hablaron que esto se debe a los niveles de estrés que se pueden llegar a manejar en el ambiente laboral y muchos de ellos esperan que por un momento en el día sus necesidades sean respondidas, en otros casos existe mucha carga laboral por lo que el tiempo de almuerzo en ocasiones debe ser limitado para no interrumpir su ritmo de trabajo. La encuesta evidencia que cuando de un
Presupuesto Distribución porcentual
7000 6,93% 8000 6,93% 9000 5,94% 14000 18,81% 15000 19,80% 16000 22,77% 17000 4,95% 18000 4,95% 19000 3,96% 20000 4,95%
servicio oportuno se trata, las personas sean atendidas con rapidez. El 22.77% porciento desearían ser atendidos más rápidamente.
Horario de almuerzo Distribución porcentual
1:00 - 2:00 18,81%
12:00 - 1:00 26,73%
12:00 - 2:00 31,68%
12:30 - 1:30 22,77%
Total general 100,00%
Finalmente se analizó que prefieren las personas en el momento en que su comida es servida, a lo que los consumidores respondieron con un 23.76%, que la calidad es fundamental seguido de la cantidad con un 20.79%, estos dos aspectos enmarcan los hábitos del consumidor de comida típica colombiana; y la convierte en una gran oportunidad de mercado.
Tiempo de almuerzo en minutos Distribución porcentual
10 - 15 8,91%
15 - 20 10,89%
20 - MAS 63,37%
5 - 10 16,83%
Preferencias platos Distribución porcentual
BUEN SABOR 18,81%
CANTIDAD 20,79% CALIDAD 23,76% DECORACION 14,85% INNOVACION 21,78%
Total general 100,00%
4.2 PLAN DE MERCADEO
4.2.1 Esquema estratégico de mercadeo
Producto y Servicio: En primera instancia se pensaría que no hay ningún tipo de innovación en platos que contengan comida típica, pero si existe un factor diferenciador dentro de nuestra cocina será el hecho de preparar los platos totalmente innovadores, no solo en su proceso de preparación y cocción sino además en su presentación; será la aplicación de técnicas culinarias muy novedosas, de poca trascendencia y que tal vez para muchos chefs son un poco arriesgadas para el tipo de comida a la que están acostumbrados los consumidores. En cuanto a la atención esperamos ser pioneros en atención al cliente, la presentación, la decoración, el ambiente, la calidad, serán valores agregados los cuales se busca explotar al máximo. Evidentemente los precios están acordes con el nicho de mercado y se busca ser competitivos a través de este, la idea es la de poder romper con los esquemas, con lo tradicional, con lo que las personas están acostumbradas a ver todos los días, ese será el factor de éxito.
En nuestro restaurante se van a utilizar productos de excelente calidad y frescura, además de cumplir con todas las normas de higiene, cadenas de frio y almacenamiento con el fin de brindarles a sus comensales las más exquisitas preparaciones a unos precios muy aceptables que estén acordes al sector. Como la idea principal del restaurante es modernizar la comida colombiana se contara con presentaciones muy llamativas y creativas donde se juagara con texturas, espumas, descomposiciones y algo de esterificación con el fin de dar un plato clásico como una bandeja paisa pero con algo de modernidad como una espuma de chicharrón o una esterificación de aguacate. Como se menciono anteriormente los precios van a ser justos y competitivos con el sector los que nos va a permitir entrar pisando fuerte en el sector. La calidad va a ser un factor muy importante ya que según nos han manifestado los clientes del sector, ellos esperan una buena porción que está bien presentada pero que no sea exagerada como se sirve y presenta actualmente por varios establecimientos en el sector.
En el caso de los servicios de alimentos y bebidas se debe tener una forma correcta donde se le dé al cliente la satisfacción completa y a su vez cumpla con todas las necesidades del mismo. Para esto se le debe brindar toda la comodidad y elegancia del caso, para lo que se debe tener un personal muy bien capacitado quien busque satisfacer al cliente, hacerle pasar un buen rato y lo más importante hacerlo sentir en confianza, es decir; en casa.
Para esto se cumplirán al pie de la letra los 15 pasos a seguir en un buen servicio de alimentos y bebidas:
2. Recibimiento e instalación del cliente
3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer aperitivos 4. Tomar pedido de bebidas aperitivas
5. Prestar carta de alimentos 6. Servir aperitivos
7. Tomar pedidos de alimentos
8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos 9. Tomar pedido de vinos
10. Servir el menú con el orden establecido con sus vinos acompañantes 11. Ofrecer digestivos o infusiones
12. Servir digestivos o infusiones
13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla 14. Despedir al cliente
15. Remontar mesas
Competencia: En cuanto a la competencia se maneja un estándar de precios muy similar a los que encontramos en este sector, platos muy bien preparados, de muy buena calidad, a buen precio; pero la diferencia estará dado bajo el concepto de innovación en la preparación; se espera poder cautivar y llegar al cliente de primera intención. Es importante todo el valor agregado que se pueda generar ya que la idea es buscar la satisfacción total del consumir llegando a persuadir sus gustos y preferencias, creando cierto tipo de influencia moderna pero muy tradicional.
Aunque el sector de restaurantes en la zona está muy competido, creemos en nuestro producto y en nuestra diferenciación la cual consiste en una excelente presentación, precios moderados y una gran calidad en sus alimentos. También se va a contar con un buen espacio para que los comensales se sientan tranquilos, en casa y no y puedan disfrutar de su hora de almuerzo pues según se nos ha dicho es su única hora de descanso del trabajo donde la mayoría de ellos se alejan de sus problemas y simplemente pasan un rato entre compañeros o amigos. Por último se va a tener una decoración típica, minimalista y muy ambientada donde los clientes estén a gusto.
4.2.2 Marketing mix
de un plato sino el poder satisfacer al cliente incluso en el momento en que entra a su restaurante favorito; la intención es poder disponer de sus necesidades y convertirlas en la satisfacción de sus gustos, convertir el lugar en un segundo hogar, que el cliente se sienta atendido como en su propia casa.
El producto que se ofrecerá va a ser de muy alta calidad con el fin de estar por encima del promedio y de los estándares de calidad del sector pues creemos que de esta forma podremos fidelizar mucho mas a nuestros clientes. Se va a tener una presentación espectacular en todos los platos, la cual va a ser muy creativa pero sobria ya que somos consientes que allí se va a servir es comida. También por el modelo que se va a plantear nuestros productos van a contar con algo de modernidad en el plato y a su vez se conservara la esencia clásica de la cocina colombiana con el fin de no asustar ni ahuyentar a nuestros comensales.
Precio:La idea es poder dejar a un lado la sofisticación y la etiqueta, ya que estamos frente a un mercado de personas que se ajustan a cualquier tipo de situación; es decir que si hoy no hay dinero para almorzar, con una hamburguesa y una gaseosa estará bien. El tipo de clientes a los cuales está dirigido nuestro producto pertenece a los estratos cuatro (4), cuatro (5) y cinco (6). Adicionalmente la competencia mantiene un estándar de precios que permite la llegada de nuevos competidores.
Aunque el precio de nuestros platos va a ser muy asequible, somos consientes que habrán restaurantes en el sector que cuenten con precios más bajos, pero al mismo tiempo con menor calidad. Como le estamos apuntando a los estratos más altos, estamos seguros que los precios van a ser muy llamativos para todos los ejecutivos de la zona ya que están acostumbrados a pagar precios más altos por servicios y almuerzos más malos que el nuestro. De todas formas estamos convencidos que nuestro producto y nuestro servicio va a crear gran expectativa en la zona pues esperamos entrar con un concepto que supla todas las necesidades de los clientes.
El sector donde va a ser ubicado el restaurante es estrato 5 y 6 y cuenta con un gran número de habitantes especialmente en las horas de almuerzo por ser este uno de los centros económicos más importantes del la ciudad y del país. Al ser una zona muy visitada por turistas es también un atractivo para ellos y sus clientes nuestro restaurante ya que allí se expresa en su totalidad todo el folklor colombiano por medio de su comida que si bien es sabido, la cultura de un país nace y se conoce en su gastronomía. Además va a contar con una gran cobertura de parqueaderos y excelentes vías de acceso.
Promoción:Las promociones son la oportunidad de atraer nuevos clientes, de modo que no se descarta la posibilidad de crear espacios en los que los clientes puedan consumir productos a un precio por debajo del establecido. Esta es una forma de gratificar la constancia de los clientes y que sientan que son parte fundamental en el crecimiento a nivel de experiencias y conocimientos por parte de sus creadores.
Para el restaurante va a ser de vital importancia crear temporadas de descuentos, fiestas patrias y carnavales con el fin de afianzar aun más el patriotismo de los comensales. También se contara con el convenio de los martes de VISA, ya que este es un gran atractivo para las personas amantes de la buena mesa. Para el lanzamiento se darán degustaciones, descuentos, flyers, y anuncios en la zona con el fin de darnos a conocer.
4.3 ANÁLISIS TÉCNICO
4.3.1 Diagramas de sistemas de control
4.3.1.1 Ubicación
La localidad de chapineros está ubicada al oriente de la ciudad; va de la calle 39 a la calle 100, desde la Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales. Limita con las localidades de Santa FE, al sur, Teusaquillo y Barrios Unidos, al occidente; Usaquén, al norte y con los municipios de Choachí y La Calera, al oriente.
El río Arzobispo define la frontera sur con la Localidad de Santa Fe. Chapinero es la localidad número dos del Distrito Capital de Bogotá, Capital de Colombia. Se encuentra ubicada al nororiente de la ciudad.4
4http://74.125.47.132/search?q=cache:daQ1JWF3W8IJ:www.culturarecreacionydeporte.gov.co/observatorio/
Chapinero es la localidad número dos del Distrito Capital de Bogotá, Capital de Colombia. Se encuentra ubicada al nororiente de la ciudad.5
El sector denominado Chapinero tradicionalmente incluye la localidad de Chapinero y una parte de Teusaquillo y los Barrios Unidos, ya que es la única localidad de Bogotá cuyo territorio sobrepasa su perímetro (una especie de zona suburbana), como es el caso de Chapinero Occidental en Teusaquillo y Chapinero Los Alcázares en los Barrios Unidos. Comúnmente los territorios de Chicó, El Lago, Cataluña y el resto de la localidad hacia el norte, así como los Cerros Orientales de la localidad no son incluidos en esta denominación tradicional, por cuestiones de influencia cultural.
La localidad que se escogió para la apertura del restaurante fue la de Chapinero Alto a la altura de la calle 72, entre la carrera 8 y la 11 pues es allí donde se concentra el mayor número de comensales. Esta zona es hoy en día privilegiada ya que cuenta con gran fluidez de comercio y a su vez es uno de los sectores más exclusivos de la ciudad para vivienda ya que a menos de 5 cuadras a la redonda se encuentran parte de los edificios más costosos del país con metros cuadrados de 4 y 5 millones de pesos en vivienda nueva y 3 a 3.5 millones en usada lo que nos muestra que la zona es estrato 6 para vivienda y trabajan allí los estratos 4 y 5.
La localidad de chapinero cuenta con 166.000 habitantes6
4.3.2 Presentación de la Empresa
4.3.2.1 Nombre de la Empresa
YAVICO S.A.
4.3.2.2 Descripción de la empresa
Empresa dedicada a la prestación de servicios de alimentación en la ciudad de Bogotá, el mercado potencial a donde va dirigido el servicio pertenece a los estratos 4,5 y 6, y lo que se busca es poder a través de la cultura persuadir y lograr hacer sentir al los clientes un ambiente completamente típico.
4.3.2.3 Misión
YAVICO S.A. es una empresa que presta un servicio de alimentación buscando la satisfacción de los clientes y a su vez una familiaridad y aceptación por platos típicos que se ubican dentro de nuestro territorio nacional.
4.3.2.4 Visión
Para 2014, lograr el posicionamiento como uno de los restaurantes típicos mas innovadores y reconocidos por su autenticidad y calidad en el servicio y cada uno de los productos que se ofrecerán.
4.3.3 Equipos y Maquinaria
Equipo / Maquinaria
Cuchillos Deshuesador:
Este se usa para deshuesar Pollos, Aves y Cerdo.
Cuchillo De Pan
Es de cierra y se usa para tajar el pan sin que se desarme.
Cuchillo Fileteador
Es de lámina flexible lo que permite sacar un filete de pescado más fácil y pulido.
Cuchillo de Chef
Es el cuchillo básico para todas las preparaciones, es el más usado ya que sirve en todas las funciones y es el preferido por los ayudantes de cocina.
Cuchillo de Vegetales
Es más pequeño que los otros y tiene un filo más exacto lo que permite realizar decoraciones y cortes más llamativos en las frutas y verduras.
Marmita
Es una olla a presión de tamaño industrial la cual normalmente está pegada en el piso y es de fácil lavado, esta permite realizar sopas, y cremas en mayores cantidades que las ollas de presión normal.
Batería
Son todas las ollas, sartenes y todo lo relacionado con las preparaciones básicas de cualquier alimento que necesite cocción.
Olla arrocera
Se usa para hacer el arroz
Molino para carne
Es esencial para moler la carne en los restaurantes, y para las preparaciones típicas como la bandeja paisa.
Touchscreen
Es un sistema de alta tecnología donde se pueden hacer los pedidos solo con presionar la pantalla y allí se puede facturar, hacer pedidos y llevar las cuentas del restaurante.
Es un sistema nuevo que permite hacer los pedidos, las facturaciones y todo lo relacionados con las cuentas del restaurante de forma más ágil gracias a su moderno sistema.
Sonido
Sirve para ambientar el establecimiento y darle de esta forma un toque más folklórico y acogedor.
Gramera
Es esencial en cualquier cocina ya que sirve para medir las cantidades que van a ser utilizadas en cada una de las recetas estándar del restaurante.
Mesones Refrigerados
Estos son los refrigeradores más prácticos que se tiene hoy en día en el mundo ya que permite almacenar toda clase de alimentos en distintos cajones y a su vez se puede trabajar encima de ellos ya que son mesones de acero inoxidable, ahorrándonos de esta forma espacio en nuestra cocina.
Tablas
Se usan para hacer todo el “Mise en Place” del restaurante, se usan dependiendo su color. Si es rojo es para carnes rojas, la blanca productos lácteos y terminados, amarilla para aves, verde para vegetales y azul para pescados y mariscos con el fin de evitar la contaminación cruzada en nuestros platos.
Hornos
Se usan para dar cocciones a los alimentos y calentar cualquier producto.
Salamandra
Es una resistencia que se usa para gratinar las preparaciones y para calentar los platos antes de salir con la comida.
Procesador
Es el encargado de picar y procesar todo tipo de productos para la cocina es también uno de los más usados dentro de cualquier cocina
Extractores
Son usados en la cocina con el fin de alejar todos los olores y el humo que allí se produce y que este no llegue a los comensales
Vajilla
Es donde se sirven los alimentos, es decir el producto final para que los comensales puedan comer en ella
Máquina para hacer helados
Es una maquina especial para hacer helados de cualquier sabor partiendo de una mezcla base de salsa inglesa, y el producto con el cual se quiera saborizar.
