Dr. H. Ricardo Rodríguez
La actividad agroindustrial -in clu ye n d o la agroalim entaria, es relevante para la econom ía y la sociedad argentina, sus distintos eslabones contribuyen con el 36% de todos los em pleos, el 45% del valor agregado por la producción de bienes y el 56 % de las exportaciones del país (Foro Cad. Agroind. Arg., 2005). Tomando com o ejem plo el sector agroindustrial alimentario, la evolución de las exportaciones agroalim entarias ha sido dispar en el período 1995-2005. Es así que en los prim eros años de esa década, las colocaciones externas m ostraron un estancam iento considerable en sus valores.
Sin em bargo, en la segunda parte del periodo, se ob servó un incre m e nto no ta b le de las m ism as m o stra n d o que su peso en re la ció n al total, representó casi un 50 por ciento de las exportaciones. Por otra parte, el sector agroalim entario contribuye con el 6% del PBI nacional (INDEC, 2006; SAGPyA, 2006). Estas cifras ponen de m anifiesto, por un lado la im portancia del sector agroalim entario, com o dinam izador económ ico y social del país, y por el otro la necesidad de contar con herram ientas y tecnologías que faciliten su desarrollo y crecim iento de m anera sustentable. En el presente artículo, se plantea analizar y re fle xio n a r sobre alg uno s a sp e cto s lig a d o s a la ca lid a d y a la se g urid a d alim entaria -in o c u id a d , re saltando la necesidad de fo rtalece r y difu n dir estos conceptos, tratando de contribuir con la cadena agroalim entaria argentina, en la in te n c ió n de fa v o re c e r la p ro d u c c ió n de los a lim e n to s que el c o n s u m id o r dem anda, tanto en el m ercado dom éstico, com o en el internacional. El térm ino seguridad alimentaria / seguridad de alim entos (“Food S afety”), será usado a lo largo del artículo para referirse a los aspectos de inocuidad de alim entos, ya que con este significado es am pliam ente utilizado por la industria (Foro Cad. Agroind. Arg., 2005b) y los organism os especializados del sector (EC, 2000; FAO/W HO, 20 02). En el se n tid o d e scrip to , lo d ife re n c ia m o s de la a ce p ció n se g u rid a d a lim e n ta ria (“ Food S e c u rity ” ), que se re fie re al a cce so o d is p o n ib ilid a d de alimentos sanos y nutritivos, de acuerdo a la D eclaración de Roma suscripta en la Cum bre Mundial sobre la Alim entación (FAO, 1996).
fá c il p re p a ra c ió n , e s ta b le s p o r tie m p o s p ro lo n g a d o s , con é n fa s is en las características sensoriales de los m ism os, u otros aspectos particula res -p e ., que contribuyan o favorezcan a la protección de la salud (Marth, 1998; Hobbs, et al., 2001).
A m edida que las econom ías de los países progresan, de la m ano de la u rb a n iz a c ió n , a lto s in g re so s e in c re m e n to de la p o b la c ió n , ca m b ia n los patrones de consum o -in clu ye n d o el de los alim entos, aum entando la proporción de productos de calidad (Pensel, 1997; van der Zijpp, 1999; CAST, 1999). Es notorio que los consum idore s actu ales desean alim ento s que satisfa gan sus dem andas y percepciones y esto se ve reflejado consecuentem ente en productos de a lta c a lid a d y fá c il p re p a ra c ió n . Los p ro d u c to s fre s c o s o qu e p o se a n ca ra cte rística s qu e de no te n fre scura , se im ponen con m a yor fa cilid a d en el m ercad o. En la Tabla 1, se d e sc rib e n las te n d e n c ia s m ás fre c u e n te m e n te expresadas, en las preferencias de los consum idores de alim entos. Se puede apreciar al analizar algunas de estas tendencias, que apuntan a productos, por ejem plo, con m enor contenido de azúcar, sal, agentes preservantes, con procesos y tratam ientos m enos severos. A partir de estas tendencias, por lo tanto, es muy conveniente, conocer y utilizar las herram ientas que puedan aportarse desde la ecología m icrobiana de alim entos, la tecnología de alim entos y la evaluación de riesgos alim entarios, para prod u cir alim ento s de alta calidad, seguro s, y con m ín im os -id e a lm e n te sin, rie sg o s para la salu d pú b lica que surgen -c o m o hem os visto, com o fu e rte s dem an da s del m ercado actual (B uch anan, 1997; Marth, 1998; Walls, 2006; Duffy, etal., 2006). También resulta im portante destacar, del análisis de esas te n de ncias, lo re fe rid o a la valo rización de las zonas y te rrito rio s - a tra v é s de la o fe rta d e p ro d u c to s típ ic o s de un lu g a r - p e ., denom ina ción de origen con tro la d o , indicación ge o g rá fica de p ro ced e ncia y ta m b ié n , lo a tin e n te al c u id a d o del m edio a m b ie n te , en la p ro d u cció n y el procesam iento de los alim entos -u s o de “tecnologías am igables con el m edio am biente" (R odríguez, 2001c).
profundamente en los ám bitos de la producción, la industria, los organism os de fiscalización y las agendas de los centros de investigación. La elim inación de las e n fe rm e d a d e s del ganad o, te n d rá e fe cto s b e n e fic io s o s -a d e m á s de la disminución de costos en salud animal, en térm inos del diseño y aplicación de p ro c e s o s m e n o s rig u ro s o s , p a ra g a ra n tiz a r s e g u rid a d b io ló g ic a , y con secue nte m ente o b ten er m ejoras en los atributo s de calidad de producto, d e m a n d ad os p o r el m ercado. Esto ta m b ié n pla nte a, la necesid a d de lle va r adelante enfoques integrales a lo largo de la cadena agroalim entaria (Slorach, 2002); este enfo que, a p lica do a se g urid a d a lim e nta ria, ap orta ad em á s a la obtención de atributos consistentes, teniendo en cuenta que la consistencia es la característica primordial de la calidad, de productos y procesos.
C alid a d, s e g u rid a d y p e rc e p c ió n de lo s c o n s u m id o re s
H em os visto que la calidad es un asp ecto crítico en la producción, procesam iento y com ercio de alimentos, dado que los consum idores requieren, com o se anticipó, alim entos que satisfagan sus expectativas y dem andas, ya que desean obtener aquello que habían imaginado, al elegir tal o cual producto. En la Figura 1, se m uestra el m odelo de calidad total de alim entos adaptado de Grunert, et al. (1996) y en la Figura 2, en tanto, se describe el m odelo de círculos de atrib uto s de calidad de producto (R odríguez, 1999); en dichas fig u ra s se g ra fic a n c o n c e p tu a lm e n te a q u e lla s d e m a n d a s y e x p e c ta tiv a s , a sí co m o , c a ra c te rís tic a s y c o n d ic io n e s o b je tiv a s del p ro d u c to . A d ic io n a lm e n te , los c o n su m id o re s e xig en cada vez m ás, que se brin de una g a ra n tía so b re las características deseables de los productos que se ofrecen, consecuentem ente aparece la dem anda de los m ercados por trazabilidad e identidad preservada1 en las cadenas agroalim entarias (G olan, et al., 2004), así com o, la adecuada a p lica ció n de re g la m e n to s té cn ico s, norm as y s iste m a s de c e rtific a c ió n de producto (IRAM, 2006; SAG PyA, 2006). Por lo tanto los productores, elaboradores y com ercializadores de alim entos, perciben la necesidad de adecuarse a estos requerim ientos del m ercado y en sintonía con esas de m andas entienden que es fundam ental contar con herram ientas técnicas y tecnologías que contribuyan a satisfa cer a esos requerim ientos (W arland, et al., 2001; P R O C IS U R , 2003; Cent, de Com. Internac., 2004).
P or otra parte, de gran tra sce n d e n cia m e diática en los últim o s tres lustros, se hallan dentro de los atributos im plícitos y objetivos de los alim entos, aquellos asociados a la seguridad alim entaria2 (CAST, 1994; R odríguez, 1994; Rodríguez, 2001a, 2001b; IFT, 2002; M athew s, et al., 2003), atributos vinculados - p o r otro lado, con la dim ensión de la calidad sustentada en las “cre encia s” , com o se verá más adelante (Allaire, 2003). Los aspectos ligados a seguridad a lim e n ta ria in flu e n c ia n fu e rte m e n te la c o n fia n z a de los c o n s u m id o re s . La confianza de los consum idores es, a su vez, un concepto esquivo, dinám ico y fuertem ente influenciado por la prensa y los m edios en general - n o siem pre por
' Los riesgos relacio n ad o s con la seg u rid ad a lim e n ta ria - F o o d S a fe ty y la op osición a los O G M s e n E u ro p a h an co n d u cid o a u n n u ev o p atró n d e o rg a n iza c ió n d e las c a d e n a s a g ro a lim e n ta ria s y d e c o o rd in a ció n d e los a c to re s b a s a d o s e n los p rin cipio s d e tra z a b ilid a d -g a ra n tiz a r origen, e identidad p reservad a -s e g m e n ta c ió n o sep aració n d e partidas p ara diferenciar prod uctos esp eclfioos ( P R O C IS U R ,
2 0 0 0).
2 S e g u rid a d a lim e n ta ria : L a co n d ic ió n d e los a lim e n to s q u e re s u lta d e u n a p ro d u c c ió n / e la b o ra c ió n , u n a lm a c e n a m ie n to y u n a m an ip u la ció n a d e c u a d a , d e tal m o d o q u e no p u e d a n p rod ucir d a ñ o a la s alu d del c o nsum id or, previn ie n d o , po r lo tanto, in to xic acio n es o in feccio n es a lim e n ta ria s y e vita n d o o m in im izan d o los pe ligros q u ím ic o s, físicos y biológicos, q u e pu d ie ren h a b e r e s ta d o a so c ia d o s (A d a p ta d o d e C lív e r, D ., 1 9 9 0 ),
“c ie n c ia s ó lid a ” , (“so u n d S c ie n c e ” ) p e ro q u e es c rític o en té rm in o s de la soste nibilidad y com petitivid ad de las em pre sas (H obbs, et al., 2001). Estos aspectos, a su vez tam bién, han influido fuertem ente para la m odificación tanto del enfoque, com o de la operatoria, de los sistem as de control y fiscalización agroalim entaria (Codex, 1999; EC, 2002; FAO, 2004; SEN ASA, 2004). La mayoría de dichos cam bios se han re alizado para tra ta r de re sta u ra r esa pérdida de confianza de los consum id ore s, tanto en pro ducto s y procesos, com o en los org a n ism o s re g u la to rio s (W a rla n d , et al., 20 01). En la a ren a del co m e rcio internacional de alim entos, la seguridad alim entaria y las preferencias de los consum idores son tem as críticos y con troversiale s, y consecuente m en te , una fuente probable de disp utas com erciales - d e ahí la necesidad de conocerlos, cuantificarlos y m anejarlos adecuadam ente (Buzby and U nneverh, 2003).
En térm inos de calidad y seguridad alim entaria, la pérdida de alim entos causada por contam inación m icrobiana, infestación parasitaria y/o deterioro de los m ism os es una preocupación m undial (W H O , 2002). A m odo de ejem plo, puede d e cirse que la FAO ha e stim a d o que en a lg u n o s pa íses en vía s de desarrollo, las pé rdid as dura n te el alm a cen am ien to de cereale s llegan hasta un 10% de la produ cció n total, en tan to que se p ie rde hasta un 50% de la p ro d u cció n de fru ta s y ve rd u ra s , y hasta un 25% de- las ca rn e s fre s c a s y sem iprocesadas (Pensel, et al., 2001). Los costos causados por las pérdidas por alte ra ción o de scom p osició n, sin em bargo, son una parte del proble m a. Mead, et al., (1999) han estim ado que en EE UU, ocurren 76 m illones de casos de Enferm edades Transm itidas por Alim entos -E T A por año, con costos situados entre 6,5 y 34,9 mil m illones de dólares anuales, por atención m édica y pérdida de p ro d u c tiv id a d (T a b la 2 ). El m is m o e s tu d io in d ic a , q u e c u a n d o son considerados en conjunto el núm ero de casos y la tasa de m ortalidad, Salmo-ne lla es la c a u s a d e l 31% de las m u e rte s , s e g u id o de L is te ria (2 8 % ),
Campylobacter (5% ) y Escherichia coli 0 1 5 7 H 7 (3%). Por otra parte, y a m odo de
ejem plo, una encuesta realizada en la UE entre veinte mil consu m id ore s de to d o s los e s ta d o s m ie m b ro s , ha re v e la d o que el 27% re c h a z ó p ro d u c to s proven iente s de alguno de los países m ie m bro s por co n sid e ra rlo s fa lto s de calidad. En este sentido, aproxim adam ente el 50% de esos encuestados señaló que, a la hora de elegir un producto, la calidad es m ás de te rm ina n te que el precio, indicando la im portancia de la era del “estado de bienestar”, com o se ha dado en lla m a re n los países desarrollados (Pensel, et al., 2001). Adicionalm ente, un informe reciente (H aselgrove, 2006) destaca a los alim entos, com o una parte im portante de la vida diaria y por lo tanto indica que son sensibles a ciertas m e g a te n d e n c ia s s o c ia le s . En p a rtic u la r, tre s te n d e n c ia s p rin c ip a le s bie n docum entadas aparecen re currente m ente cuando se investiga el proceso de e le c c ió n de lo s c o n s u m id o re s , ta n to en la C E c o m o en E E U U . E s ta s m egatendencias son, a) convenie ncia, b) salud y bienestar, y c) satisfacción personal y todas ellas, m anifiestan e influencian, según este informe, la m anera que las personas seleccionan y com pran los alim entos.
consum idores sobre la seguridad alim entaria, en relación con la presencia de con ta m in antes de diversa na tu ra leza, son alg un o s de los fa cto re s que han influenciado ese cam bio (Roig, et al., 2002). En este sentido, se observa un m ayor énfasis desde, la provisión y disponibilidad de nutrientes y calorías, hacia calidad, seguridad y conveniencia. C om o respuesta de esta tendencia creciente - integra ción de soste nibilidad, variedad y salud en la oferta alim enta ria, se incre m enta la dem anda a la industria p rocesadora de alim ento s, de nuevos productos y de nuevas tecnologías, con los desafíos resultantes para la calidad y la seguridad de productos y procesos (Gabr, 2002; W ahlquist, 2004).
C om o resultado de las situaciones descriptas, surge la necesidad de a p lic a r p ro c e s o s y te c n o lo g ía s , p a ra o b te n e r a lim e n to s a d e c u a d o s a los requerim ientos de los consum idores. Sin em bargo, y dado que la prem isa básica es m ejorar la calidad de los alim entos, surge tam bién la necesidad de explorar enfoques de procesam iento que dism inuyan la severidad de los tratam ientos - m áxima retención de caracteres nutricionales y sensoriales, y con un adecuado nivel de seguridad -m in im ización de los riesgos (Favaloro, 2000; IFT, 2001; IFT, 2005). P or lo ta n to , es p rim o rd ia l c o n ta r con e n fo q u e s y h e rra m ie n ta s que perm itan optim izar productos y procesos, m odelar la respuesta m icrobiològica y m ejorar la seguridad alim entaria, “ga ra n tizan d o ” la calidad de los alim entos (Neira, et al., 1998; Neira y Rodríguez, 1998; R odríguez, 1999; Del Castillo, et al.,
2005). La m entalidad del consum id or m undial actual, se concentra en el valor agregado de los com ponentes de los alim ento s, dando lu g ar a lo que se ha dado en denom inar los “cuatro grandes” , a) conveniencia, b) variedad, c) salud y d) seguridad -C V S S , (Catlett, 2006).
De la c a ra c te riz a c ió n de lo s a trib u to s de c a lid a d , a la c a lid a d in te g ra l
La producción y elaboración de alim entos, así com o su conservación - vida útil1 hasta el consum o, con una adecuada calidad es un requisito sine qua non, para perm anecer en el m ercado. Esta adecuada calidad puede ser definida com o una sum a de atributos ó características que dan satisfacción al consum idor y c u m p lim ie n to a n o rm a s le g a le s. La c a lid a d será e n to n c e s una sum a de propiedades sensoriales -te x tu ra , flavor, color, nu tricionales -c o m p o s ic ió n , de estabilidad, de seguridad biológica -m itigación del riesgo de m icro org anism os patógenos y de vida útil -c o n tro l de m icro org anism os alte ra dore s (Figura 2) (R odríguez, 1999; Pensel, et al., 2001; W arland, et al., 2001).
En el diccionario de la Real A cadem ia Española, (2001), se define a la calidad com o la “propiedad o conjunto de propiedades, inherentes a algo, que permiten juzg ar su valor” , o, “el grado de excelencia, naturaleza relativa, clase o ca rá cte r” No sorprende, entonces, que el térm ino calidad de alim entos, sea s u b je tiv o y se e x p a n d a - c o m o h e m o s d e s c rip to , d e s d e c a ra c te rís tic a s se n so ria le s -in c lu y e n d o te xtu ra y flavor, hasta ap a rie n cia visu a l, be n e ficio s n u tric io n a le s - r e a le s y p e rc ib id o s p o r el co n su m id o r, y “c re e n c ia s ” de los co n sum id ore s acerca de la a c e p ta b ilid a d de los proceso s de pro du cción . A pe sa r de tam aña co m p le jid a d , ta n to de sde el s e cto r a g ro a lim e n ta rio , com o desde el m undo académ ico, se han realizado esfuerzos por describir y cuantificar
' V id a útil: L a vid a útil o vida d e e s ta n te d e un alim ento, p u e d e d efin irse c o m o el tie m p o en q u e e s te p u e d e a lm a c e n a rs e sin q u e ocurran c a m b io s in d e s e a b le s e n el sab o r, a ro m a , te xtu ra y a p a rie n c ia d el m is m o . L a v id a útil e s la res u lta n te d e un c o n c e p to m á s a m p lio q u e los e sp e c ia lis ta s e n c alid a d d e n o m in a n e sta b ilid a d d e un a lim e n to . (R o d ríg u e z , 1 9 9 4 ).
características y atributos de calidad, para proveer procedim ientos descriptivos - p r o d u c to s y p ro c e s o s , p a ra fa c ilita r el d e s a rro llo d e m e to d o lo g ía s de ase guram ie nto de la calida d y para a yu d ar a m ejo rar las ca ra cte rística s de calidad, de productos y procesos (Allaire, 2003; Tabai and Salay, 2003). En este sentido, el concepto de calidad de alim entos adem ás es com únm ente utilizado, com o un racional, dentro de la lógica que sustenta la definición de prioridades e inversiones en investigación y desarrollo (INTA, 2004). Es necesario, señalar, en este contexto que a m enos que los atributos puedan ser caracterizados, evaluados y cuantificados, no existe un estim ad o r no sesgado contra el cual eva luar la efectividad de esas investigaciones. Desde el punto de vista de las em presas, organizaciones e institutos que trabajan en l+D, esta es una razón de peso, para entender claram ente el concepto de calidad de alim entos y su im plicancia para el consum id or y los m ercados.
El térm ino calidad de alim ento, puede significar diferentes cosas, para diferentes actores de la cadena alim entaria. Pe., en el caso de la carne vacuna, para un criador, pu ede sign ifica r sim ilitud de peso o buena sanidad, para un invernador, a d ecua da te rm in a ció n , para el procesador, buen rinde y para el consum idor, buena terneza. En un reciente estudio realizado para im ple m entar siste m a s de c e rtific a c ió n de ca lid a d y sa n id a d para la p ro d u c c ió n a g ríco la (Gutm an, 2003), se señala que "la calidad es un concepto complejo, dinámico y pautado culturalm ente, que incluye aspectos de seguridad alim entaria
-inocuidad, nutrición y atributos diferenciadores de los productos” . El estudio,
e n fo c a la s a n id a d y la c a lid a d de los a lim e n to s , a trib u to s qu e han sid o considerados distintos, tanto conceptual com o re glam enta riam ente1. La sanidad com prende los requisitos que hacen aptos a los productos para la alim entación hum ana, incluye aspectos fitozoosanitarios de las producciones agropecuarias e in o c u id a d de lo s p ro d u c to s tra n s fo rm a d o s . E s ta s e s p e c ific a c io n e s se re glam entan, son m a ndato ria s y son objeto de acción de los organism os de control y fiscalización. Son las norm ativas nacionales, o provinciales -á m b ito s de agricultura o salud, en concordancia, en general, con los cuerpos norm ativos in te rnacionale s, pe., C odex A lim entariou s. La calidad - p o r otra parte, según este estudio, en su acepción restringida incluye los aspectos que el productor destaca com o estrategia de diferenciación com ercial. Es por lo tanto, de acción voluntaria, que se traduce en procesos voluntarios de certificación, ante el cliente, proveedor o consum idor. Estos procesos son el pilar de los sistem as de gestión de la calidad, diseñados sobre la base de algún tipo de atributo que se desea valo rar. En d e fin itiv a , del a n á lis is se d e sp re n d e que e sto s c o n c e p to s son dinám icos y com o tal, sujetos a m odificaciones por cam bios en los m ercados y en los consum idores. Por lo tanto, los sistem as de calidad que se im plem enten deben a c o m p a ñ a r con la fle xib ilid a d ne cesaria, para p o de r a d aptarse a las dem andas y a los cam bios de escenarios que se produjeren. En la Tabla 3 se listan las norm as obligatorias y voluntarias más com unes, que tienen vigencia en el m ercado m undial de agroalim entos (Foro Cad. Agroind. Arg., 2005c).
R ecientem ente, Allaire (2003) ha presentado un ensayo en donde el autor se acerca al tem a de la calidad de alim entos com o un paradigm a em ergente del conocim iento, sustentado en las redes de la cadena alim entaria y su am plio rango de actores sociales - “de la granja al tenedor” , productores, interm ediarios, profesionales y actores gubernam entales. Indica el autor, que ha existido una problem ática histórica de la calidad de los alim entos, en parte explicada por las crisis ligadas a seguridad alim entaria y en parte tam bién, por la globalización de la red com ercial correspondiente. La calidad, expresa adem ás el autor, ha sido central en el entendim iento del funcionam iento de los m ercados, la com petitividad y los está ndare s de calidad -E s to s últim os, han contribuido a m in im izar las h e te ro g e n e id a d e s de la p ro d u c c ió n . En re la c ió n con el d e s a rro llo de los sistem as de calidad, es im portante señalar que durante la segunda m itad del siglo pasado se produjo una evolución gradual, desde la insp ección hacia la g e stió n de la ca lid a d , para p o d e r a s e g u ra r que los c o n s u m id o re s re cib e n productos que responden a la utilización de clara da (Cent, de C om . Internac., 2004). A fin de describir conceptualm ente esta evolución, debem os decir que en la in s p e c c ió n , una o más características de un producto se exam inan, m iden o ensayan y se com paran con especificaciones, para lograr la conform idad. Los productos que no resultan conform es, se reprocesan, reclasifican, se aceptan con concesiones o se rechazan. Esto dejar ver que el em pleo de la inspección para m ejorar calidad es lento, costoso e ineficaz. Por otra parte, en el c o n tro l de la c a lid a d -C C , se con tro la el proceso m ediante la retroalim entación de las razones por la cuales se obtiene un producto defectuoso. El CC, incluye establecer especificaciones de los parám etros que deben controlarse, los planes de co n trol, los con trole s e in speccio n es, los d ia g nó stico s y acciones de fin id a s y el control sobre las variaciones que se hayan corregido. A su vez, el a s e g u ra m ie n to de la c a lid a d , incluye la planificación y el seguim iento de todo lo que tiene que ver con la calidad en la em presa. Incluye la definición de la política y objetivos de la calidad, el desarrollo de un m anual de calidad, la realización de au ditorias periódicas, la elim inación de la causa fundam ental de los problem as encontrados y los exám enes periódicos por la alta dirección. Finalm ente, en la g e s tió n de la c a lid a d se incluye adem ás el enfoque al cliente y la introducción del concepto de la m e jo ra c o n tin u a d e lo s p ro c e s o s , ju n to c o n o tra s a c tiv id a d e s d e l ase guram ie nto de la calidad. Las relaciones y puntos en com ún entre todos estos conceptos, se resum en en la Tabla 4.
calidad en las cadenas agroalim entarias (P R O C ISU R , 2000, 2003).
Los principale s factores que influyen en la d e c is ió n d e c o m p ra , por p arte del c o n s u m id o r incluye n, por un lado, c o n ce p to s de ca lid a d , v a lo r y experiencia y, por el otro lado, los aspectos ligados a características del producto, m otivos de com pra y dim ensiones de la calidad (Bech, et al., 2001). La decisión de com pra se relaciona con la p e rc e p c ió n de c a lid a d y v a lo r. Entre estos se s e ñ a la n , dos a sp e cto s cla ve s de la ca lid a d ; p o r un lado, c a lid a d co m o un concepto de “realidad objetiva” , esto engloba “lo que el producto posee” y, por el otro, calidad com o un concepto de “realidad subjetiva” , que incluye la percepción generada a través de la realidad objetiva que significa “lo que el con sum idor recibe u o b tie n e ” . A d icio n a lm e n te , la calida d del p rodu cto es h a b itu a lm e n te evaluada por el con sum id or en relación con el costo del producto, un concepto a su vez influenciado por el precio. El contar con un producto de calidad superior, es am pliam ente reconocido com o la principal fuente de ventajas com petitivas (M itchell, 2003). Sin em bargo, la satisfacción del con sum id or es dete rm inada por la relación entre la c a lid a d e sp e ra d a y la c a lid a d e x p e rim e n ta d a . Por lo tanto, se espera que, un producto de alta calidad y con un buen valor, resultará en un con sum id or satisfecho, el cual, a su vez, podrá repetir la com pra de ese producto (Figura 1).
La m otivación del con sum id or para a d q u irir un p rodu cto alim enticio, tam bién ha sido re la cio nada con las ca racte rísticas del producto, m otivos de com pra y dim ensiones de la calidad. Las características - o atributos m esurables del producto , son e stu d ia d a s ge neralm e nte con he rra m ie n ta s a p o rta d a s por las ciencias duras (pe., C iencia y Tecnología de Alim entos), en tanto que desde las ciencias blandas (pe. Sociología, M arketing), se aportan bases para el estudio del com p o rta m ie n to y las a ctitu de s del consum id or. Las c a ra c te rís tic a s d e l p ro d u c to , incluyen los atributos del m ism o y la m anera en que son percibidos por el consum id or. Las cara cterísticas del producto incluyen, pe., el co lo r y arom a de una fruta o de un producto cárnico; en tanto que los m o tiv o s de c o m p ra , son identidades abstractas, pe., la acción de disfrutar un sabor, o la satisfacción de alguna necesidad, que m otiva el accionar del com portam iento del consum idor.
y s e le c c io n a d o s ca d a vez m ás por p a rte del co n su m id o r, po r e s ta ú ltim a dim ensión de la calidad (Allaire, 2003).
La calidad de un alim ento es predom inantem ente caracterizada por la experiencia - e s decir, después de la com pra del producto, y de m anera creciente, en las últim as décadas, por los aspectos relacionados con las creencias. Sobre la base de estas prem isas, puede decirse que para realizar sus decisiones de com pra , los con sum idores, deben fo rm ar las d e nom inad as “e xp e cta tiva s de c o m p ra ” , que g e n e ra lm e n te se fu n d a m e n ta n en a lg ú n tip o de fu e n te de inform ación y que se han dado en llam ar “indicios sobre la calidad” (Bech, et al.,
2001). Las cuales a su vez son divididas en dos grupos, a) Indicios intrínsecos de la calidad, com prenden las características físicas del producto -p e ., el sabor de una fruta, o la terneza de la carne, son inferidos de los colores respectivos del producto; b) Indicios extrín se cos de la ca lidad, incluyen tod a la info rm ació n restante, pe., precio, marca, presentación, propaganda. Esta bien aceptado que la s a tis fa c c ió n del c o n s u m id o r p o r un p ro d u c to y c o n s e c u e n te m e n te la probabilidad que repita la com pra, esta dada por la relación entre la “expectativa de la calida d” y la “calidad e xp erim enta da” . D iversos estudios indican que la dim ensión de la calidad experim entada -in c lu y e n d o los placeres ligados a los s e n tid o s y e s p e c ia lm e n te el sab or, es la d im e n s ió n m ás im p o rta n te para conform ar o no, las expectativas al m om ento del consum o del producto (Bech, et al., 20 01 ). Sin em b a rg o , o tros a trib u to s de ca lid a d , a lg u n o s de los cu a le s parecieran que se expanden en las tres dim ensiones m encionadas, son cada vez m ás im p o rta n te s . E ntre esto s, se in clu ye n c a ra c te rís tic a s m e d ib le s u observables a largo plazo tales com o, beneficios para la salud y m étodos de p ro d u c c ió n s e g u ro s , a m ig a b le s c o n el m e d io a m b ie n te y s u s te n ta b le s (H aselgrove, 2006).
En la CE el factor más im portante a con siderar en el enfoque de las investigaciones en cie ncia de alim entos, ha sido la focalización en la cadena alim entaria desde una perspectiva reversa; esto ha dado lugar al concepto de cadena reversa - “del plato al cam po” (O hlsson, 2003). Esto significa que las necesid a des y dem andas de los consum id ore s, conducen la m anera en que las otras partes de la cadena deben aportar sus contribuciones al consum idor, incluyendo los m étodos de producción y el cuidado del m edio am biente. El autor de sta ca que el con cepto de cad ena reversa y el én fa sis en la m ejora de la tra za b ilid a d en los alim ento s, serán fa cto re s de fu e rte peso para m e jo ra r la seguridad de los alim entos, en la CE. La inclusión de aspectos ligados al m edio am biente, donde se producen y procesan los alim entos, y la consideración de atributos y condiciones adicionales ha dado lugar al concepto de c a lid a d in te g ra l, que ha s id o d e fin id o co m o “la condición resultante de la innovación c o n cu rre n te en asp ecto s de inocuidad, n u tricio n a le s, org a n o lé p tico s, de procesamiento -p o r tecnologías innovativas de preservación y/o biotecnología,
estabilidad y gestión -ca lid ad de producto/proceso, am biente“ (INTA, 2004). Es
im portante señalar, por otro lado, al considerar los aspectos de sostenibilidad y m edio am biente, el uso de las tecnologías adecuadas para el m anejo de los riesgos m edioa m bien ta le s rela cionados con la agricultu ra co nvencional -p e ., degra dació n de los suelos, conservación de la bio diversid ad, evaluación del
im pacto de la a g ricu ltu ra , y las d e nom inad as te cn o lo g ía s e m e rg e n te s de la producción de alim entos -p e ., OGM s, m anejo integrado de plagas, y agricultura orgánica, entre otras (FAO /W H O Secretariat, 2004; Pensel, 2004).
C on el enfoque de calidad integral, existe actualm ente la dem anda de avanzar en investigaciones sobre aspectos relacionados con calidad sensorial y nutricional e inocuidad de los productos, con especial énfasis en factore s de producción y procesam iento que incidan sobre esos atributos. Adicionalm ente, sobre la base de la im portancia de los com puestos fu n cion a le s1 presentes en distintos alim entos o m aterias prim as -p e . carne, leche, vinos, aceites, frutas y hortalizas, es im portante de term inar su relación con los procesos de producción, dando herram ientas para m ejorar dichos procesos y ase gurar la preservación de eso s n u trie n te s , sin d e s c u id a r a sp e c to s re la c io n a d o s con tra z a b ilid a d , cuidado del m edio am biente y gestión de la calidad, entre otros.
E c o lo g ía m ic ro b ia n a d e a lim e n to s
El crecim iento de m icroorganism os alteradores y/ó productores de ETA, ocupa el prim er lugar entre las causas de la dism inución de la calidad y seguridad bio ló gica de los alim entos, debido a la acción de enzim as, to xin a s y célula s bacterianas (CAST, 1994; R odríguez, 1999; IFT, 2002). Se ha establecido que la m ejor alternativa para m inim izar el desarrollo m icrobiològico y la pérdida de la ca lid a d d u ra n te el p ro c e s a m ie n to y a lm a c e n a m ie n to c o n s is te en la a cció n com binada de distintos factores lim itantes del crecim iento m icrobiano -e n fo q u e de la tecnología de vallas. Esta estrategia perm ite la com patibilización de una m e jo r c a lid a d s e n s o ria l con la s e g u rid a d b io ló g ic a y s u s te n ta las n u e va s tendencias en la producción de alim entos, incluyendo la utilización de aditivos seleccionados y agentes conservantes adecuados (Leistner and G ould, 2002).
Es conocido que cada m icroorganism o alterador o productor de ETA es afectado diferencialm ente por una m ultiplicidad de factores lim itantes presentes en el alim ento -te m p e ra tu ra , pH, actividad de agua, de proceso -co n se rva n te s, deshidratación, cocción, e intrínsecos del m icroorganism o -in ju ria , inoculo (IFT, 2001, 20 02). R esulta e n to n ces de sum o inte rés, en té rm in o s de m e jo ra r la s e g u rid a d a lim e n ta ria la u tiliz a c ió n de h e rra m ie n ta s q u e p e rm ite n un a estim ación cuantitativa previa del efecto de distintos factores y procesos, en la alteración m icrobiològica, en el riesgo para la salud, y en la reducción del núm ero de ensayos de desafío, ta le s com o los m odelo s p redictivo s de la respuesta bacteriana (Buchanan, 1997; M asana, 1999).
Internacional de E specificaciones de Alim entos (ICMSF, 1980), especialm ente en relación con los m icroorganism os patógenos (ICMSF, 1996) y con productos alim enticios (ICMSF, 1998). Un enfoque m uy interesante sobre ecosistem as, m icroorganism os y alim entos, se encuentra en la publicación editada por Board
et al. (1992); en tanto en la revisión hecha por Beales (2004), se describen en
detalle los m ecanism os de ad aptación a bajas tem peratu ras, ácid os débiles, bajo pH y estrés osm ótico. R ecientem ente, M asana y R odríguez (2006), han desarrollado un capítulo dedicado a la ecología m icrobiana, en el prim er libro sobre ciencia y tecnología de carnes escrito originalm ente en idiom a castellano. De esta últim a p u b lica ció n , se d e scribirá n a co n tin u a ció n los asp e cto s que entendem os son más pertinentes, al presente artículo.
Los principale s factores que afectan el desarrollo y sobrevid a de los m icroorganism os en los alim entos se pueden apreciar en la Tabla 5, clasificados sobre la base de una m odificación de la clásica categorización de M ossel (1983), adaptada para poder incluir a los nuevos procesos de preservación de alim entos. La m ayoría de estos factore s interfieren con la esta bilidad del m edio interno c e lu la r re pre senta d a po r va ria b le s tale s com o la osm o la rid ad celu lar, el pH intracelular o la integridad del ADN y las m em branas celulares. C uando estas in te rferencias se producen en un rango acotado de las va ria bles fisiológ icas inte rnas, se d e sen ca den an m e canism o s ho m eo stá tico s ta n to en las célu la s vegetativas com o en las esporas que intentan restablecer los valores fisiológicos norm ales. En la Tabla 6, se describen los m odos de acción de algunos factores y lo s m e c a n is m o s de h o m e o s ta s is im p lic a d o s . E s to s m e c a n is m o s h o m e o s tá tic o s en la s c é lu la s v e g e ta tiv a s s o n p rim o rd ia lm e n te e n e rg ía dependiente, m ientras que en las esporas, en cam bio, el proceso de ho m eo stasis es pasivo y consiste en m ante ner el proto plasto con una can tidad de agua m ínim a y constante. Esta es la principal razón de la inercia m etabòlica extrem a y la resistencia de estas células. Esto tiene una im portancia fundam en tal tanto en el diseño de procesos de preservación de alim entos seguros, com o en los program as de lim pieza y sanitación de superficies y equipos em pleados en la industria de los alim entos
Los m ic ro o rg a n is m o s pu e d e n se r in ju ria d o s o se a le s io n a d o s p o r efecto de niveles subletales de factores tales com o, calor, radiaciones ionizantes, á c id o s d é b ile s , a g e n te s s a n itiz a n te s . E sta in ju ria es c a ra c te riz a d a p o r la dism inución de la resistencia a ciertos agentes selectivos, o por el aum ento de c ie rto s re q u e rim ie n to s n u tric io n a le s . La in ju ria es un fe n ó m e n o c o m p le jo influenciado, entre otros factores, por el tipo del agente injuriante, el tiem po, la tem peratura, y de la cual las células se recuperan m ediante la síntesis de RNA y proteínas lo que redunda en la prolongación de la fase de latencia. El fenóm eno de injuria m icro biana es significativo para la seguridad alim entaria ya que las c é lu la s in ju r ia d a s , p u e d e n re c u p e ra rs e n a tu ra lm e n te d e s p u é s de lo s procesam ientos y presentar un riesgo para la salud. También debe señalarse que en estudios para m edir la resistencia m icrobiana a factores de proceso, es ne ce sa rio s e g u ir ad ecua d as m e todo log ías de re cupe ra ción p ara las cé lu la s injuriadas a fin de no obtener valores de inactivación erróneos, pe., valor D 1. Por otra parte, el fenóm eno de la injuria puede ser aprovechado positivam ente para
diseñar procedim ientos en los que niveles subletale s de distinto s ag entes se com binen para asegurar la inocuidad en la form ulación de los productos cárnicos, com o sucede en la d e nom inada tecn ología de las vallas que se con siderará m ás adelante.
L o s m é to d o s d e c o n tro l de la a lte ra c ió n m ic ro b ia n a , p u e d e n cate go rizarse de acu e rd o a dife re n te s enfoq ues te cn ológ icos. Tom ado com o ejem plo, el caso de la vida útil de carne refrigerada y envasada al vacío -E V , por largos períodos, los m étodos se centran en la prevención de la contam inación inicial -p la y a de faena y despostado (Sistem as de G estión de C alidad -B P M , H AC C P, e tc .); la in a c tiv a c ió n de los m ic ro o rg a n is m o s que p u d ie ra n e s ta r presentes en la carne (utilización de vapor, ácidos orgánicos, etc.) y el uso de condiciones de alm acenam iento que prevengan o reduzcan el nivel de desarrollo de los m icroorganism os en el producto (tipo de envase, refrigeración, em pleo de atm ósferas m odificadas - C 0 2, entre otros) Por esto es ne cesario conocer los fa c to re s de p re s e rv a c ió n y a lm a c e n a m ie n to para lo g ra r la in h ib ic ió n o inactivación de la flora presente. Para el ejem plo que nos ocupa, es im portante destacar, por otro lado, que la parte m uscular profunda proveniente de anim ales sanos, en térm inos prácticos es estéril y por lo tanto la contam inación bacteriana de la carne es un fenóm eno de naturaleza superficial. Es generalm ente aceptado que la m a yo ría de la flo ra de una canal recién e visce ra d a p ro vie n e de las operaciones inherentes a su obtención en la playa de faena. El enfriado de las canales, con hum edad controlada y adecuada velocidad de aire, m inim izará el desarrollo bacteriano y contribuirá a seleccionar la flora dom inante - la flora que desarrolla es especialm ente del tipo Gram negativo y psicrotrofa. Sin em bargo, durante los procesos de despostado y preparación de los cortes, las bacterias p re s e n te s en los te jid o s s u p e rfic ia le s , en las m anos de o p e ra rio s , en los cuchillos, entre otros, pueden ser tra nsferidas a las nuevas superficie s recién expuestas (Rodríguez, 1996).
En re la ción a las ca rnes de pH no rm al, por estu d io s re alizad o s en c o n d ic io n e s c o m e rc ia le s , se pu e d e a p re c ia r que u tiliz a n d o m a te ria p rim a proveniente de establecim ientos que aplican BPM, tanto en playa de faena com o en despostado y utilizando adecuados sistem as de packaging -te c n o lo g ía de envasado, características físico-quím icas de la película, perm eabilidad al 0 2 y al vapor de agua, y enfriado de los cortes de carne, en condiciones de envasado a vacío , los c o rte s p uede n a lca n za r una vid a útil de m ás de n o ve n ta días (Rodríguez, etal., 1996, 2000), (Figura 4). Es interesante apreciar en este gráfico la c o m p e te n c ia qu e se m a n ifie s ta e n tre los d is tin to s g ru p o s b a c te ria n o s analizados y com o este fenóm eno influencia el desarrollo de los m ism os. Pe., a los 60 día s de a lm a cen a m ien to , hay un m ayor desa rrollo rela tivo del grupo
Pseudomonadaceae (o rganism os no deseables,), el cual fa vo re ce el aum ento
frío, pues cuando se interrum pe rápidam ente aparecen defectos prim ero en el color y luego en el olor del producto. Es im portante destacar, que el EV es la tecnolo gía que ha perm itido m ante ner por m ás de dos décadas el com ercio inte rna cion a l de carnes entre los pa íses del C ono S ur de A m érica y la CE (Rodríguez, et al., 1996, 2000).
Tecnología de vallas
La tendencia de los consum idores por alim entos «light” o con “m ayor apariencia de fre scura” , ha llevado a desalentar el uso extendido de aditivos con propiedades antim icrobianas en el procesam iento de alim entos. Este hecho ha p ropiciad o , desde hace m ás de dos dé cadas, el em pleo de la d e n o m in a d a tecnología de vallas, que fuera descripta por prim era vez por Leistner y Rodel (1976) y cuyos principios se exponen detalladam ente en Leistner y G ould (2002). El foco de esta te cn o lo g ía es in hib ir el desarrollo ba cte riano y p reservar las c a ra cte rística s de sead as por los con sum id ore s, a tra vés de la com b in a ció n óptim a de varios factores. Es por esto que estas tecnologías cum plen el principio de “preservación igual al desarrollo bacteriano cero” (M ontville, 1999) y es por e sto la c o n v e n ie n c ia de c o n o c e r los a s p e c to s p e rtin e n te s , a la e c o lo g ía m icro biana de las m atrices alim entarias corresp ondientes.
La a p lica ció n de esta te c n o lo g ía para o b te n e r p ro d u cto s c á rn ico s, m ediante com bin a ció n de proceso s y ad itivos hab itu a lm e n te utilizad o s en la in d u s tria a lim e n ta ria -in c lu y e n d o s a le s de c u ra , ra d ia c io n e s io n iz a n te s envasados en m ateriales flexib les, estables a te m peratu ra am biente por más de 6 m eses y seguros desde el punto de vista de la inhibición del Clostridium
botulinum, ha sido estudiada por R odríguez, et al., (1992), Suárez R ebollo, et al.,
(1997) y Lasta, et al., (1998). Sobre la base de los trabajos m encionados, el caso del m odelado del desarrollo de C. botulinum, ha sido descripto por M asana y R odríguez (2006), (Figura 5). En estos ensayos por prim era vez, se utilizó el propionato de sodio en productos de este tipo para inhibir el de sarrollo de C. botulinum, los cu a le s han sid o d e sta ca d o s re cie n te m e n te po r L e is tn e r and Gould (2002). El efecto observado de los procesos de preservación ensayados en estos estudios puede ser explicado por el m ecanism o general, a través del cual, el efecto de radiación ionizante produciría una destrucción de espora s y células vegetativas con cinética lineal, generando sim ultáneam ente adem ás un cierto grado de injuria sobre las células sobrevivientes. Es sobre estas células injuriadas que actúan, para el caso del C. botulinum, los com puestos del curado especialm ente los nitritos y, en estos casos, el propionato de sodio para im pedir ó retrasar el crecim iento de las esporas germ inadas. Estas células injuriadas, son capaces de recuperarse rápidam ente dadas condiciones óptim as de cultivo con stitu yéndose en un riesgo potencial si el proceso de de strucció n no fuera to talm en te efectivo y las condiciones de alm acenaje prescripto son abusivas. En cuanto a los m odelos obtenidos en estos estudios, perm iten de scribir tanto la destrucción de las células m icrobianas, com o la recuperación de las células in ju ria d a s.
al., 1992; M asana, et al., 1995). Sin em bargo, el uso de nuevos aditivos com o vallas adicionales debe ser estudiado cuidadosam ente; por ejem plo el agregado de lactato de sodio - d e uso frecuente en la industria alim entaria, en productos cárnicos te rm o p ro ce sa d o s ha p e rm itid o d e m o stra r p ro p ie d a d e s p ro te cto ra s, afectando la term ose nsibilidad de Listeria monocytogenes (M asana, et al., 1997) por lo que debiera tenerse en cuenta este efecto, al diseñar un proceso seguro.
En cuanto a los productos ferm entados y los productos de alta hum edad (a w > 0 .9 0 ), L e is tn e r y R od el (1 9 7 6 ) ta m b ié n han id e n tific a d o los n iv e le s adecuados de vallas (N 0 2, pH, aw, y flora com petitiva) a aplicar en em butidos ferm entados, para inhibir la flora patógena y alteradora favo reciendo el desarrollo de las bacterias lácticas deseadas y, de esta m anera, han sentado las bases para una elaboración basada en principios científicos, en la industria procesadora de em butid os secos.
El enfoque de tecnologías de vallas ha perm itido, adem ás, identificar y d e fin ir las c o n d ic io n e s p a ra o b te n e r p ro d u c to s c á rn ic o s e s ta b le s y con ca ra c te rís tic a s s e n s o ria le s su p e rio re s, so b re la base de la co m b in a ció n de fa ctore s incluyendo procesos té rm icos relativam ente suaves. R ecientem ente , V aud ag na, e t al. (2 0 06 ) han in fo rm a d o so b re sus tra b a jo s en el d is e ñ o y elaboración de productos cárnicos tipo sous vide -c o c c ió n bajo vacío, utilizando a ditivos se le ccio n a d o s, tra ta m ie n to s té rm ico s no seve ros y co n se rva ció n en refrigeración, bajo el enfoque de tecnología de valla. Tanto el rinde, com o las características sen soria le s -e s p e c ia lm e n te ju gosidad, fla vo r y terneza, com o una vida útil adecuada a los requerim ientos com erciales (estabilidad bioquím ica, se n so ria l y m icro b io ló g ica ), re po rta do s po r esto s au to re s, in d ica n un fu turo prom isorio para este tipo de productos. Alim entos de este tipo, por otra parte, form an parte de la canasta que ofrecen los principale s sup erm erca dos de la CE, EEUU y C anadá.
A d h e re n c ia b a c te ria n a
Otro aspecto re le van te en té rm inos de la eco logía m icro biana es la form ación de biofilm s. En térm inos m icrobiológicos un biofilm o biopelícula, se define com o la capa m icro scóp ica m ediante la cual los m icro org anism os se adhieren a una superficie (Figura 6). Los biofilm s pueden encontrarse en cualquier nicho ecológico y revisten especial im portancia para la industria alim entaria en general, no solam ente por los aspectos ligados a la vida útil de los productos y a la salu d pú b lica , sino tam bién ligado a la to m a de m u e stra para a n á lisis m icrobiológicos y a los procedim ientos de lim pieza y sanitación (C hm ielew ski and Frank, 2003). La form ació n de bio películas es de re le vancia tanto en la alte ració n de los produ cto s, com o en la seg urid ad alim e n ta ria , lig ad a a los m is m o s .
Experim entalm ente se ha dem ostrado, a través de las prim eras m icrofotografías (S E M ) p u b lica d a s de una b a cte ria a d h e rid a a la ca rne (F ig u ra 7), q ue los organism os alte radore s pueden desarrollar, en condiciones ideales de m edio am biente, m icro fibrillas de adhesión en tiem pos tan cortos com o 60 m inutos, (Rodríguez, 1990). Los mism os estudios señalan que al poner en contacto una cantidad conocida de Pseudomonas -p rin c ip a l responsable de la alteración de la carne en condiciones de aerobiosis, con m úsculo bovino estéril, el 80% de las bacterias presentes se adhieren antes del prim er m inuto de contacto con la sup e rficie de la carne (F igura 8). Esto conlle va una im po rta n te sign ifica ción práctica, la de reducir al m ínim o la contam inación inicial de la carne. El fenóm eno de a d heren cia y prevención de la adherencia , m edia nte el em pleo de ácid o láctico y nisina, en carne ha sido experim entalm ente dem ostrado por O ckerm an,
et al., col. (1992). E stos autores señalan que la aplicación te m p ra n a de los
agentes antim icrobianos previene la adherencia especialm ente de Pseudomo nas uno de los organ ism os alte ra d ore s más fre cu en te s de carnes fre scas y refrigeradas. La adherencia experim ental de Escherichia coli y la form ación de fibrilla s en diversas superficies com únm ente utilizadas en la industria de los alim entos ha sido estudiada (Figuras 9 y 10), (R odríguez et al., 1997). Estos e stu d io s in d ica n que la fo rm a ció n de b io film s, in flu e n cia ta m b ié n ta n to , el pro cedim iento de tom a de m uestra, com o la aplicación de los program as de lim p ie z a , ya q u e las b a c te ria s q u e e s té n fu e rte m e n te a d h e rid a s h a b rá n desarrollado un biofilm que atem perará el eventual efecto adverso del m edio y de los agentes externos.
El desarrollo de biofilm s protege a los m icroorganism os y dificulta su re m o ció n de los e q u ip o s de p ro c e s a m ie n to , e m p a q u e y c o n s e rv a c ió n de alim entos. Los biofilm s constituyen una vía muy estructurada para proveer ho m eostasis, una red para desarrollar funcio nes especiales en cooperación con las células que form an el nicho colo nizado y, finalm ente, una gran protección contra los agentes antim icrobianos que pudieren aplicarse. En el ám bito de la industria es im portante tener en cuenta el diseño e ingeniería de los equipos de procesa m ien to y las su p erficie s a e sta r en co n ta cto con los alim e nto s, para im pedir la form ación de los biofilm s al hacer más difícil el proceso de adsorción inicial y facilita r las operaciones de lim pieza y sanitación. Las inve stigacio nes sobre biofilm s, un proble m a persiste n te en el m edio am biente de las pla ntas procesa doras de alim entos, no son abundantes probablem ente debido a que los m étodos e instrum e nta le s necesarios son m uy e sp ecífico s y no está n al alcance de los la bora to rios de rutina y - p o r otra parte, los m icrobiólogos de alim entos, en general no han sido entrenados en estas técnicas. Para trabaja r en e ste cam po, es n e ce sa rio u tiliz a r las h e rra m ie n ta s que son e m p le a d a s frecuentem ente en los dom inios de la ecología m icrobiana (IFT, 2002).
C o m e n ta rio s y s ín te s is fin a l. C a lid a d y s e g u rid a d a lim e n ta ria
los a n tib ió tico s, b) con el cre cie n te d e sa rro llo y re form ula ción de produ cto s a lim e n tic io s , c) con la s a lu d h u m a n a y d) co n la s p e rc e p c io n e s de los consum idores (Rodríguez, 2000a, 2000b, 2000c; M athews, et al., 2003; R odríguez y M asana, 2003a, 2003b). En este sentido los brotes de ETA, ligados a «nuevos» m icroorganism os -e m e rg e n te s, o a la reaparición de otros -re -e m e rg e n te s, y la p re s e n c ia , ta m b ié n , de los d e n o m in a d o s p a tó g e n o s c lá s ic o s , ha n tra íd o preocupación en térm inos de poder garantizar la oferta de productos clásicos, los pro ce sa d o s con n uevas te cn o lo g ía s, o los nuevos d e sa rro llo s qu e sean se g u ro s p a ra el c o n s u m id o r (R o d ríg u e z, 1994; M o n tville , 1999; D oyle and Erickson, 2006). El concepto de organism o em ergente debe abord arse , sin em bargo, considerando que es un térm ino relativo y que es dependiente de la perspectiva individual que se haga del lapso respectivo. Se com parte el enfoque de D oyle and Ericsson (2006), en cuanto a con sidera r com o em erg ente s los tem as vin cu la d o s con seg urid a d a lim e nta ria de tipo m icro b io lò g ico, qu e han dom inado las discusiones en seguridad alim entaria, en la últim a década y, por lo ta n to , p ro b a b le m e n te c o n tin u a rá n te n ie n d o una in flu e n c ia ce n tra l en las prácticas del m anejo de la seguridad alim entaria.
Dentro de aquellos alim entos que han sido evaluados y definidos com o potencialm ente riesgosos -c o n control de tiem po/tem peratura de proceso para a se g u ra r in o cu id a d (IFT, 2001), los de orig e n a n im al -e n tr e e llo s ca rn e s y productos cárnicos, se han visto asociados a episodios de ETA vinculados con co n ta m in a cio n e s con Listeria monocytogenes, Escherichia coli p ro d u c to r de toxina Shiga, particularm ente por la cepa 01 5 7 :H 7 , Campylobacter jejuni,
Sal-monella y Clostridium botulinum (IFT, 2002). D ebe señalarse, por otra parte, que
es preocupante tam bién, la presencia de agentes endém icos, pe., en algunas zo n a s de n u e s tro pa ís, ta le s com o Trichinella spiralis, c a u s a n te s de ETA asociados a alim entos de origen anim al con deficientes, o totalm ente carentes, de fiscalización sanitaria (Rodríguez, 1996; R odríguez, 1999). La presencia de peligros bacterianos y parasitarios y la aparición de ETAs ligadas a una am plia variedad de alim entos de origen vegetal -fru ta s y verduras, y alim entos varios (m ayonesa, especias, jugos de frutas etc.), tam bién ha traído preocupación a la in d u s tria y a lo s o rg a n is m o s de c o n tro l y el e s ta b le c im ie n to de n u e v a s re g u la c io n e s y la in tro d u c c ió n de te c n o lo g ía s de p ro c e s o s , p a ra m e jo ra r seguridad alim e nta ria (R odríguez, 1998; IFT, 2002). Por otra parte, toda esta problem ática se ve reflejada en la im portante oferta académ ica a nivel de post grado, en el tem a calidad y seguridad alim entaria, en diferentes universidades nacionales de la Argentina -p e ., UBA; UNRC; U N S A M 1.
El desarrollo m icro biano en alim entos es un proceso m uy com plejo, g o b e rn ad o por fa c to re s g e n é tico s, b io q u ím ico s y m e d io a m b ie n ta le s (tría da GBMa) -fa c to re s que tienen im pacto tanto en la flora com o en el alim ento que la contiene. Por otra parte, este enfoque perm ite com probar que asistim os a un fenom enal cam bio en el procesam iento de los alim entos, com o respuesta a las actitudes y ten de ncia s en el consum o de alim entos. Los principales factores, integra ntes de la tríada G BM a, han sido an alizados en M asana y R odríguez (2006). Sin em bargo, no puede dejar de señalarse que, los desarrollos que se
avecinan en biología molecular, ecología m icrobiana y tecnología de alim entos, s e g u ra m e n te h a rá n c a m b ia r la a p re c ia c ió n a c e rc a de l d e s a rro llo de los m icro org anism os en los alim entos.
C on relación a las ETA, se ha señalado que debido a los cam bios y d e s a rro llo s en los p ro d u cto s, p ro ce so s, p rá c tic a s , en el c o n s u m id o r - s e r h u m a n o , y lo s p a tó g e n o s 1, las m ism a s y e s p e c ia lm e n te las e m e rg e n te s , continuarán siendo una preocupación para la salud pública del siglo XXI (IFT, 2002). En sintonía con este escenario, tam bién se ha afirm ado que «la compleja interrelación de los patógenos, el huésped, la ecología microbiana, implica un papel para cada actor -industria, agencias regulatorias, autoridades de salud pública y consumidores, en el manejo de los riesgos ligados a la seguridad alimentaria. Un sistema con enfoque flexible y científicamente basado, que se suste nte en el cum plim ento del p a p e l que le corresponda a los actores mencionados, será la mejor arma contra los problemas derivados de la seguridad
alim entaria ligada a los m icroorganism os em ergentes»2. Por otra pa rte, los
siste m as para m aneja r el riesgo asociado a las ETA, están ba sado s en un detallado conocim ien to de los m icroorganism os y los alim ento s asociados - los riesgos conocidos (ICMSF, 1998a, 1998b; W alls, 2006). La cla ve para el control es la rápida m ovilización de capacidades en investigación enfocada a cubrir los saltos críticos de conocim iento; por otra parte, investigaciones a largo p la zo ta m b ié n son n e c e s a ria s pa ra m e jo ra r las c a p a c id a d e s y re s p o n d e r proactivam ente, anticipando y previniendo - a través por ejem plo, de enfoques integrados, de los sistem as HACCP, m icro biolo gía predictiva y evaluación de riesgo (Codex, 1999; W HO 2006). En sintonía, con lo descripto se ha m anifestado tam bién que «no hay componente más importante en la calidad de un alimento que su sanidad, o sea la garantía de inocuidad para el consumidor,....resulta fundamental que a medida que el mundo moderno desarrolla nuevas formas de producción y consumo a gran escala de alimentos, se avance proporcionalmente... en técnicas como HACCP, microbiología predictiva y análisis de riesgo, como
forma de asegurar la garantía de calidad de un a lim e n t o . A dicionalm ente, en
diferentes países, han sido adoptadas recientem ente herram ientas de vigilancia pa ra a s is tir en el m o n ito re o de la s e g u rid a d en la to ta lid a d de la c a d e n a agroalim entaria -e n fo q u e “del cam po al plato” , incluyendo identificación anim al y sistem as de trazabilidad de producto (D oyle and Erickson, 2006).
La seguridad de los alim ento s es un elem ento prin cipa l de la salu d pública y un determ inante crítico del com ercio de alim entos. C om o se ha visto, involucra a un considerable núm ero de actores, incluyendo productores prim arios, e la b o ra d o re s , c o m e rc ia n te s , tra n s p o rtis ta s , - e n las d ife re n te s c a d e n a s y m egacadenas, el servicio regulatorio y de control oficial y los consum idores. Los servicios oficiales de control de alim entos -S is te m a s N acionales de C ontrol de Alim entos, SN CA, juegan un papel central para el aseguram iento de la inocuidad y calidad de a lim e n to s para el consum o hum ano (G im eno, 2001; FA O /W H O S ecre tariat 2004b). Estos servicio s tienen una influencia e im pacto alto en la
' El au to r d e e ste artículo, m ie n tras s e h a llab a en la e s c u e la d e G ra d u a d o s en la U n iv ersid ad E statal d e O h io , en el a ñ o 1 9 8 7 , participó e n la e la b o ra c ió n y c o n s u m o d e ju g o d e m a n z a n a c a s e ro n o p a s te u riz a d o (“a p p le eid er"), q u e e ra c o n s u m id o a v e c e s h a s ta un a ñ o d e s p u é s d e fa b ric a d o -p r e v ia c o n g elac ió n . P o r e s ta é p o c a , p o r otro lado , no e ra c o n o c id a la e c o lo g ía d e E. c o li0 1 5 7 :H 7 , a s o c ia d a a e ste tip o d e prod ucto. U n lustro m á s ta rd e -1 9 9 2 , c u a n d o co n cu rrió a O h io S ta te c o m o po std oc, e s te pro d u cto h a b ía sid o proh ibido po r las a u to rid a d e s reg u la to ria s, e n té rm in o s d e su fa b ric ació n y e xp e n d io , a c a u s a d e los c a s o s fa ta le s d e S U H ocu rrid o s -a lg u n o s e n O h io , lig a d o s al c o n s u m o d e " a p p le e id er'1, c o n ta m in a d o c o n E. c o li0 1 5 7 .H 7 (v e r fo to c o rre s p o n d ie n te e n el A n e x o ).
o rgan ización y activid a d e s de los usuarios. P or otro lado, en té rm in o s de la o p e ra to ria de l S N C A es im p e ra tiv o c o n ta r con e s tra te g ia s q u e a b o rd e n la re so lu ció n de los p ro b le m a s que su rg e n de c o n ta r con d o b le s e stá n d a re s sanitarios -c o m e rc io interno y exportación, en donde esta situación se presente. Esta situa ción pone en riesgo pote ncia l, la salu d de la p o blació n, com o así tam bién la credibilidad ante los m ercados y gobiernos, a donde estos países exportan (FAO /W H O Secretariat, 2004b). Finalm ente, es necesario de stacar que esta bien e sta b le cid o que los S N C A deben op e ra r co o rd in a d a m e n te bajo el enfoque de la evaluación de riesgos, con una cla ra d ife ren cia ción , entre los ám bitos que llevan adelante el análisis, el m anejo y la com unicación del riesgo (Reilly, 2004). En este sentido, los organism os de investigación pueden contribuir con valiosos aportes en la definición de la evaluación del riesgo, con beneficios tanto para el SN CA, las diferentes cadenas de valor, com o para el sostenim iento y apertura de m ercados. M erece señalarse, en esta dirección, el ejem plo vir tuoso que con stitu ye el accio n ar del IPCVA (2005), al fin a n cia r proyecto s de investigación para determ inar evaluación de riesgo de Escherichia coli 0 1 5 7 :H 7 en la cadena de carne bovina, los cuales contribuirán con im portante inform ación científica para esclarecer esta problem ática de la cadena de ganados y carne.
El hecho de la h e te ro g e n e id a d de los p ro d u cto s a p a re ce com o un a sp e cto ob vio -e s p e c ia lm e n te en los de orig e n a g ro p e c u a rio , d e b id o a la id io sin cra sia de las co n d icio n e s de p ro d u cció n y con su m o . Los e stá n d a re s perm iten la co m paració n de los productos en el m ercado y la com patib ilid ad técnica, tanto en la producción com o en el consum o. En este sentido, puede decirse qu e la calida d no es natura l, se ap lica com o un o rd e n a m ie n to a lo natural y a lo social. Por otro lado, las características de la calidad son debidas a la variabilidad de las tecnologías, lugares de producción y variabilidad en las h a b ilid a d e s de los p ro d u c to re s . A d ic io n a lm e n te , las d ife re n c ia s e n tre los productos y los servicios ofertados resultan del propio proceso de m ercado.
En este co n te xto , m a rcas ce rtifica d a s -c e rtific a c ió n de p ro d u cto s y procesos re alizados por una te rcera parte, son m ecanism os que se asum en para m ejo ra r la co o rdin ación de los m ercados. E stos proced im ien tos, sirven e sp e c ia lm e n te c u a n d o ayu dan al c o n s u m id o r a ob jetivar, las d e n o m in a d a s cre encia s o co n fia n za s de la ca lidad. Si se a dopta una visión h o lística, los consum idores, interm ediarios y productores, crean definiciones de calidad, las cuales tienen que ser conform adas por el producto, desde su origen hasta la desaparición, en el proceso del consum o. Sin em bargo las nociones de origen, com o la de d e s a p a ric ió n , son re la tiva s, del m ism o m odo com o lo son sus límites. En este sentido, hay fuertes debates relacionados con las denom inadas “c re e n c ia s ” de la ca lid a d de los produ ctos. La p re g u n ta se ría ¿ C uánd o un p ro d u c to “ d e s a p a re c e ", lu e g o del c o n s u m o , c e s a la re s p o n s a b ilid a d del fa b rican te? -E s te debate, abierto en la CE es fun da m en tal, en té rm in o s de seguridad alim entaria (pe., priones, bacterias, toxinas) y de los productos que dicen p oseer prop ie d ad es beneficiosas para la salu d (“ nu trition al and health claim s”). Tanto los consum idores, com o los productores proyectan significados in d iv id u a le s al p ro d u c to . P or lo ta n to , el d e sa fío p ara los in n o v a d o re s es m o n ito re a r y tra ta r de a n ticip a r, los a trib u to s que son p ro y e c ta d o s p o r el consum idor. El consum idor es a su vez, confrontado con un desafío sem ejante;
el m ercado entonces, es desafiado por lo que se ha dado en llam ar “consum o reflexivo” (Allaire, 2003).
Con relación a calidad de alim entos y com petitividad, el fenóm eno de globalización, la rapidez y accesibilidad de la inform ación entre otros factores, han llevado al consum idor a una tom a de conciencia acerca de los beneficios y/ o potenciales desventajas o riesgos por el consum o de determ inados alim entos. La calidad de los productos agroalim entarios es el requisito fundam ental para co m p e tir exito sam e n te en un m ercado glo balizad o. C om p e tir sign ifica poder ofre ce r una canasta de pro ducto s diversificada, asegurando con siste ncia en calidad y cantidad. C alidad, en este contexto, significa definir las estrategias c o m e rc ia le s s o b re la b a se de la s d e m a n d a s e x p líc ita s o im p líc ita s de l co n su m id o r. La s e g u rid a d del c o n s u m id o r se ha co n v e rtid o en una de las cuestiones más críticas y relevantes de las cadenas de valor agroalim entarias. C om o ha sido señalado hace m uchos años por John Ruskin “La calidad nunca
es un accidente, siempre es el resultado de un esfuerzo inteligente". No obstante
los im portantes progresos realizados, se entiende que el esfuerzo aún más en el enfoque de la m ejora continua, para increm entar la calidad y seguridad de los alim entos y proteger al consum idor.
Agradecim ientos
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