Tomate de industria:
Generalidades del cultivo, calidad
y resultados de un programa de
mejora
Juan Gragera Facundo
Centro de Investigación “LA
Orden-Valdesequera”, Autovía A-5, km 372
06187 Guadajira (Badajoz)
IMPORTANCIA DEL TOMATE DE INDUSTRIA
Mundial:
Principales países productores:
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 año P ro d u c c ió n ( x 1 0 0 0 t ) 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 años P ro d u c c ió n ( x 1 0 0 0 t ) EEUU Italia China España Turquía Brasil Portugal
IMPORTANCIA EN EXTREMADURA
El cultivo se localiza en la vega del Guadiana.
La subvención juega un papel fundamental en la rentabilidad del cultivo.
Alrededor del 90% del tomate de industria se destina a la producción de concentrado. Han contribuido a incrementar los rendimientos:
-Riego por goteo.
-Trasplante con cepellón.
-Material vegetal (mejores cultivares).
El sector productor ha tomado posiciones dentro del sector transformador. Concienciación de la incidencia de la calidad de la materia prima sobre el rendimiento y la calidad del tomate
concentrado. Superficie 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 años h a 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 años P ro d u c c ió n ( x 1 0 0 0 t ) Nacional Extremadura
LA CALIDAD DEL TOMATE FRESCO PARA LA
PRODUCCIÓN DE TOMATE CONCENTRADO
Calidad
Calidad externa del fruto fresco
Calidad interna de la pulpa
Parámetros de calidad de las
partidas de materia prima
que entran en fábrica.
Afectan más al rendimiento
de fabricación que a la
calidad del producto final.
Parámetros de calidad de la
pulpa obtenida de los frutos
comerciales que entran en la
fábrica. Afectan tanto al
rendimiento de fabricación
como a la calidad del producto
final.
CALIDAD EXTERNA
Los parámetros de calidad externa determinan más el rendimiento de la materia prima que entra en la fábrica que la calidad del tomate concentrado obtenido.
Defectos del fruto que afectan al rendimiento y a la calidad. Frutos verdes Frutos asolanados Frutos picados Frutos pasados Frutos podridos Tierra y piedras Frutos partenocárpicos Elementos que
acompañan a los frutos y que afectan al
rendimiento y la calidad.
Descripción del fruto de tomate sano y maduro de calidad óptima.
ANATOMÍA DEL FRUTO DEL TOMATE
Cavidad locular
(parénquima gelatinoso
rodeando las semillas)
Placenta
Columna central
(paredes interiores
de pericarpio)
Pericarpio
(paredes radiales)
Pericarpio
(paredes exteriores)
Epidermis
Semillas
Tejido vascular
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Homogeneidad de tamaño y forma
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Color uniforme rojo intenso
Este carácter tiene una componente genética muy importante, pero las cond¡ciones ambientales también influyen.
La temperatura durante la época de maduración afecta a la uniformidad de color y a la intensidad.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Cicatriz de inserción con el cáliz
pequeña y poco suberificada
Interesa cicatriz pequeña y redonda.
Cicatrices grandes e irregulares favorecen el rajado en estrella y la suberificación de la columna central y dificultan el desprendimiento del fruto.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Paredes del pericarpio
gruesas y firmes
Depende en gran medida de la genética del cultivar. Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo en frutos rajados y rotos durante la recolección transporte y recepción de la materia prima.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Lóculos totalmente llenos
Depende en gran medida de la genética del cultivar, pero
condiciones meteorológicas adversas (baja temperatura) afectan negativamente.
Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo durante la recolección transporte y recepción de la materia prima.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Columna central roja y poco
suberificada
Depende en gran medida de la genética del cultivar. Está influenciado por otros caracteres (cicatriz del cáliz grande) o por determinadas condiciones
FACTORES QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO EN
FRUTO COMERCIAL A LA ENTRADA EN FÁBRICA
FRUTOS VERDES
Relacionado directamente con la capacidad de agrupación de la maduración Factores ambientales: -Riego -Fertilización (nitrógeno) -Condiciones meteorológicas. -Programación de siembras Variedad Depende de:Las cosechadoras son capaces de eliminar el fruto verde.
Si llegan a fabricación en exceso:
Bajan:
-Contenido en sólidos solubles. -Color.
FRUTOS ASOLANADOS
Relacionado con la capacidad del follaje de las plantas para recubrir los frutos. Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Variedad Depende de:Las cosechadoras son capaces de eliminarlos.
Si llegan a fabricación en exceso:
Baja:
Contenido en sólidos solubles. Color.
Sube: pH.
Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Depende de: Si llegan a fabricación en exceso: Baja:
Contenido en sólidos solubles.
Sube: pH. Índice de mohos.
FRUTOS PASADOS
Su porcentaje depende de la capacidad de agrupación de la maduraciónFRUTOS DAÑADOS POR INSECTOS
Si llegan a fabricación en exceso:
Baja:
Contenido en sólidos solubles. Sube:
pH.
Ïndice de mohos. Variedad
Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Depende de: Si llegan a fabricación en exceso: Baja:
Contenido en sólidos solubles.
Sube: pH.
Ïndice de mohos.
FRUTOS PARTENOCÁRPICOS
Su porcentaje depende de:
FRUTOS PODRIDOS
Si llegan a fabricación en exceso:
Baja:
Rendimiento a la entrada. Contenido en sólidos solubles. Variedad: Tendencia al asolanado o baja agrupación de maduración. Podredumbre apical. Variedad.
Condiciones meteorológicas adversas durante el cuajado.
-Tipo de suelo.
-Preparación del suelo. -Altura de corte en recolección.
Depende de:
Si llegan a fabricación en exceso:
Baja rendimiento materia prima. Provocan averías. En parcelas infestadas.
MATERIAS EXTRAÑAS
Ramas y hojas Aparecen en variedades de planta grande o en cultivos recolectados antes de tiempo.Son más frecuentes en
recolecciones efectuadas antes de tiempo.
Aparecen en distinta
proporción según la variedad de que se trate.
TIERRA Y PIEDRAS
RESTOS VEGETALES
Restos de malas hierbas. Restos de tomateras. PedúnculosLos restos vegetales pueden afectar a la calidad del producto final por dar fibras duras decoloradas y de tamaño grande.
CALIDAD INTERNA DE LA PULPA
Los parámetros de calidad interna de la pulpa determinan la calidad del tomate concentrado obtenido, pero también influyen sobre el rendimiento de fabricación.
Los
parámetros de calidad interna
Rendimiento en zumo
Contenido en sólidos solubles Color
pH
Consistencia (Bostwick) y capacidad de retención de agua (Blotter)
Contenido en compuestos beneficiosos para la salud Indice de mohos
RENDIMIENTO EN ZUMO
Pérdidas de zumo antes de fabricación Recolección TransporteRecepción (se va en el agua de descarga)
Son importantes si hay gran cantidad de frutos rotos, rajados, podridos, etc.
El rendimiento en zumo en las pasadoras es tan alto que se minimizan las diferencias entre variedades.
CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES
Si el contenido en s
Si el contenido en sólidos solubles es bajo:ólidos solubles es bajo:
Si el contenido en s
Si el contenido en sólidos solubles es alto:ólidos solubles es alto:
•••• El contenido en sólidos solubles se mide en ºBrix: 1ºBrix = índice de refracción de una disolución de sacarosa en agua al 1%.
El contenido en sólidos solubles depende de
Variedad
Condiciones meteorológicas Técnicas agronómicas
COLOR
Es el parámetro de calidad por excelencia del concentrado terminado.
Se mide por colorimetría en la escala Hunter L,a,b (parámetros “a/b” y “L x a/b”)
Factores que influyen sobre el color Variedad Temperatura. Rango de temperaturas día-noche en maduración. Temperaturas y tiempos en concentración y esterilización.
pH
Interesan valores de pH por debajo de 4,4 para facilitar la esterilización. Factores que influyen sobre el pH Variedad Condiciones meteorológicas Se corrige en
fabricación por adición de ácido cítrico
CONSISTENCIA Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA DE LA PULPA
Es un parámetro de calidad a tener en cuenta según el uso que se vaya a dar al tomate concentrado.
La consistencia se mide en viscosímetro Bostwick y la capacidad de retención de agua con papeles de filtro especiales (Blotter).
INDICE DE MOHOS
El índice de mohos (Howard) mide la cantidad de mohos y levaduras presentes en el concentrado. Depende de la cantidad de frutos dañados (sobre todo podridos) que hayan entrado en el proceso de fabricación.
Dependen de la mayor o menor presencia de pectinas no degradadas en la pulpa. Hay diferencias debidas a la genética y al ambiente.
Controlando determinados parámetros en fabricación se pueden conseguir, partiendo de la misma materia prima, valores de Bostwick y Blotter muy diferentes.
CONTENIDO EN COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA
LA SALUD
El licopeno es el más conocido y el más estudiado. Mucho tomate concentrado se vende indicando entre otras especificaciones su contenido en licopeno.
LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN RELACIONADOS CON LA
CALIDAD DEL TOMATE DE INDUSTRIA EN EL SERVICIO DE
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO.
INVESTIGACIONES SOBRE ASPECTOS AGRONÓMICOS: DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE MEJORA GENÉTICA VEGETAL: - ENSAYOS DE VARIEDADES.
- FERTILIZACIÓN: DOSIS Y MODO DE APLICACIÓN. - RIEGO: SISTEMAS Y OPTIMIZACIÓN DEL RIEGO. - ENSAYOS DE PROGRAMACIÓN DE SIEMBRAS. - ESTUDIO DE FITOSANITARIOS.
- ESTUDIOS SOBRE LA MECANIZACIÓN DE LA RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE A GRANEL.
EL OBJETIVO FINAL ES LA OBTENCIÓN DE CULTIVARES CUYAS SEMILLAS PUEDAN SER PRODUCIDAS A BAJO COSTE POR EL SECTOR PRODUCTOR.
SE HA TRABAJADO O SE TRABAJA EN:
- Mejora del rendimiento y la calidad (cultivares de alto contenido en sólidos solubles).
DESARROLLO DE LÍNEAS DE MEJORA CON ALTO CONTENIDO
EN SÓLIDOS SOLUBLES
Objeto: Obtención de líneas de mejora que tengan el mayor número de
características de un cultivar de tomate de industria y el mayor contenido
en sólidos solubles posible. El factor que más condiciona el rendimiento y
calidad del tomate concentrado es el contenido en sólidos solubles.
MATERIAL DE PARTIDA:
Entradas de “Solanum galapagense” con un contenido en sólidos solubles superior a 12 ºBrix. Son genotipos portadores de un número indeterminado (medio o alto) de genes que elevan el contenido en sólidos solubles, y que en cruzamientos con “Solanum lycopersicum” se expresan generalmente de modo aditivo.
Cultivares comerciales de polinización abierta con buenas características agronómicas y de calidad industrial: “FM-6203”, “H-324-1”, “Peelmech” y “UC-204”.
