UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO
DE RIESGOS NATURALES
ANÁLISIS DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS
PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO (COMPAÑÍA
LOCROZA CIA. LTDA) Y ELABORACIÓN DE UNA
PROPUESTA DE GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS AMBIENTALES
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES
JONATHAN HERNAN TORRES TULCANAZA
DIRECTOR: ING. EDGAR RAMOS
DECLARACIÓN
Yo JONATHAN HERNÁN TORRES TULCANAZA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
____________________________ Jonathan Hernán Torres Tulcanaza
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Análisis de los impactos ambientales en los procesos del Restaurante Pacífico (Compañía Locroza cia. ltda) y elaboración de una propuesta de guía de implementación de buenas prácticas ambientales”, que, para aspirar al título de Ingeniero ambiental y manejo de riesgos naturales fue desarrollado por Jonathan Torres, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
__________________________________
Ing. Edgar Geovanny Ramos Naranjo DIRECTOR DEL TRABAJO
DEDICATORIA
A mi salvador Jesús!
Por haberse despojado de ser Dios y haberse hecho hombre para el rescate de todos los que creen en El. Por su vida, su obra, su muerte y su resurrección. Por ser el restaurador entre Dios y los hombres. Por haberme amado hasta el punto de morir en mi lugar por mis pecados.
“Y esta es la voluntad de mi Padre: Que todo aquel que ve al Hijo, y cree en él, tenga vida eterna; y yo le resucitaré en el día postrero.” Juan 6:40
A mis Padres!
Por su amor y paciencia. Por estar en todos los momentos relevantes de mi vida. Por darme el ejemplo y criarme en un hogar unido y sólido. Por haberme criado en el temor de Dios.
Les amo Hernán Torres y Adriana Tulcanaza!
A esposa Paola Tigre!
Por ser la mujer que escogí para compartir el resto de mi vida. Por su amor y comprensión en todas las cosas que emprendo en mi vida. Por su sinceridad, sencillez de corazón, y su amor.
AGRADECIMIENTOS
A los administradores del Restaurante Pacífico!
Por abrir sus puertas para desarrollar mi trabajo de titulación. Por ser objetivos y profesionales en el desempeño diario de sus actividades y ser un referente en el sector de servicio en restaurante.
A la Ingeniera Gloria Roldán!
Por su dirección y guía en el desarrollo de mi trabajo de titulación. Por su dedicación y empeño en responder preguntas, y brindar soluciones a diversos temas que surgieron durante el desarrollo de este trabajo.
A la Bióloga Anita Arguello!
Por la calidez y el amor que puso desde el primer hasta el último día de clases en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Al Ingeniero Edgar Ramos!
Por su dirección y consejo en este trabajo de titulación. De la misma forma, por su paciencia al enseñar el proceso de elaboración de este trabajo.
A los Ingenieros Victor Arias y Sergio Medina!
Por sus observaciones y sugerencias al momento de las revisiones finales de este trabajo de titulación.
A mis padres!
Por financiar mis estudios y titulación de grado.
A Jesús!
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ... x
ABSTRACT ... xii
1. INTRODUCIÓN ... 1
1.1 OBJETIVOS ... 5
1.1.1 OBJETIVO GENERAL ... 5
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 5
2. MARCO TEÓRICO ... 6
2.1 CATEGORIZACIÓN AMBIENTAL EN EL DQM ... 6
2.1.1 CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL ... 6
2.1.2 DESCRIPCIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL ... 7
2.2 INTRODUCCIÓN A LAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL DMQ .. 8
2.2.1 PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 8
2.2.2 GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 8
2.2.3 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ... 9
2.2.4 NUEVA CULTURA DEL AGUA ... 10
2.2.6 CONSUMO RESPONSABLE ... 11
2.3 RESTAURANTE PACÍFICO ... 12
2.3.1 HISTORIA ... 12
2.3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ... 14
2.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ... 15
ii
2.3.5 MENÚ ... 16
2.4 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ... 17
2.4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE PACÍFICO ... 17
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO ... 18
2.4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS... 19
2.4.4 DESCRIPCIÓN DE LAS SALIDAS ... 20
2.5 MEDIDAS DE CONTROL DE IMPACTOS AMBIENTALES EN RESTAURANTES SEGÚN LAS BPA ... 21
2.5.1 CHECK LIST ... 21
2.6. CAPACITACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN EL RESTAURANTE PACÍFICO ... 22
2.6.1 ENCUESTAS ... 22
2.6.2 CAPACITACIÓN ... 23
2.7 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 24
2.7.1 ORDENANZA MUNICIPAL 404 ... 25
2.7.2 RESOLUCIÓN 001 ... 25
3. METODOLOGÍA ... 26
3.1 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ... 26
3.2 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ... 27
3.3 CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 27
iii
3.4.2 LA ENCUESTA AUTOADMINISTRATIVA ... 29
3.5 CAPACITACIÓN ... 30
3.5.1 CAPACITACIÓN EN EL TRABAJO ... 30
3.6 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 31
3.7 MATERIALES ... 32
3.7.1 LEGISLACIÓN ... 32
3.7.2 MATERIALES ... 32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 33
4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE PACÍFICO ... 33
4.2 EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO ... 35
4.2.1 AGUAS RESIDUALES DEL RESTAURANTE PACÍFICO ... 35
4.2.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA ... 37
4.2.3 RESIDUOS SÓLIDOS ... 399
4.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 40
4.3.1 RESIDUOS SÓLIDOS ... 40
4.3.1.1 ORGÁNICOS ... 40
4.3.1.2 INORGÁNICOS ... 40
4.3.1.3 DETERGENTES Y DESINFECTANTES ... 41
4.3.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO ... 42
4.3.3 DESCARGAS LÍQUIDAS NO RESIDUALES ... 43
4.4 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES ... 44
iv
4.4.1 PREGUNTAS GENERALES ... 46
4.4.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS ... 47
4.5 CAPACITACIÓN ... 52
4.5.1 TEMAS EXPUESTOS... 52
4.5.1.1 EL AMBIENTE... 52
4.5.1.2 LEGISLACIÓN ECUATORIANA Y AMBIENTAL ... 52
4.5.1.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN RESTAURANTES ... 53
4.6 EVALUCIÓN DE LA CAPACITACIÓN... 54
4.6.1 DESCRIPCIÓN DE LA EVALUACIÓN... 55
4.7 TRÍPTICOS DE BPA EN RESTAURANTES ... 55
5. CONCLUSIONES ... 57
6. RECOMENDACIONES ... 58
7. BIBLIOGRAFÍA ... 59
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA Tabla 1. Categorización de actividades según impacto
Tabla 2. Descripción general del Restaurante Pacífico
Tabla 3. Autorizaciones ambientales por actividad
Tabla 4. Impactos ambientales generados por los procesos del restaurante
Tabla 5. Resultados de pruebas de laboratorio de los límites permisibles de descargas al alcantarillado
Tabla 6. Check List de impactos ambientales del
Restaurante Pacífico de acuerdo con las Guías de Buenas Prácticas Ambientales en el DQM
Tabla 7. Evaluación sobre Buenas Prácticas Ambientales en Restaurantes
6
15
17
34
36
44
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA Figura 1. Exterior del Restaurante Pacífico
Figura 2. Interior del Restaurante Pacífico
Figura 3. Ubicación del Restaurante Pacífico
Figura 4. Organigrama del Restaurante Pacífico
Figura 5. Diagrama de flujo procesos del Restaurante Pacífico
Figura 6. Chimenea Restaurante Pacífico
Figura 7. Matriz 4x3 de puntos de muestreo
Figura 8. Registro de entrega recepción de residuos sólidos
Figura 9. Contenedores de residuos orgánicos (lavasa)
Figura 10. Contenedor de plásticos de la cocina
Figura 11. Contenedores de detergentes y desinfectantes
Figura 12. Campanas de extracción de olores de la cocina
Figura 13. Chimenea de emisión de gases de la cocina
Figura 14. Trampa de grasas de la cocina
vii PÁGINA Figura 15. Anverso de la Guía de BPA
Figura 16. Reverso de la Guía de BPA
56
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA Anexo I
Resolución 001 – Sección de Buenas Prácticas Ambientales en restaurantes
Anexo II
Registro fotográfico de la toma de encuesta a empleados y administradores
Anexo III
Encuestas sobre legislación e impactos ambientales
Anexo IV
Registro fotográfico de la capacitación y la entrega de los trípticos de BPA en restaurantes
Anexo V Slides de la capacitación sobre BPA en restaurantes
Anexo VI Hoja de seguridad del Brilix Antigrasas Naranja
Anexo VII Resultado de laboratorio de la muestra de agua residual no doméstica del Restaurante Pacífico
62
65
66
68
69
77
ix
NOMENCLATURA O GLOSARIO
BPA Buenas Prácticas Ambientales
GBPA Guía de Buenas Prácticas Ambientales DQM Distrito Metropolitano de Quito
LA Licencia Ambiental
EsIA Estudio de Impacto Ambiental
LUAE Licencia Única de Actividades Económicas CA Certificado Ambiental
PTA Planta de Tratamiento de Agua
EMAAP-Q Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado Quito
OM 404 TULAS
Ordenanza Metropolitana 404
x
RESUMEN
El restaurante Pacífico, fundado hace más de 50 años, se especializa en la preparación de comida nacional. Con un promedio de 450 clientes diarios, el restaurante Pacífico se ha convertido un referente en la ciudad de Quito por su excelente preparación de platos típicos.
El problema que presenta este giro de negocio al ambiente es la contaminación por emisiones gaseosas, descargas de agua, y el escaso conocimiento de los administradores sobre legislación ambiental. Para ello, este trabajo de grado propone medidas de evaluación de impactos ambientales mediante una matriz de doble criterio (procesos vs aspectos ambientales), y además capacitación a todo el personal del restaurante sobre el ejercicio de las buenas prácticas ambientales en su trabajo.
Los impactos ambientales más significativos identificados del restaurante Pacífico son descargas líquidas, emisiones gaseosas y generación de residuos sólidos. Se realizó un análisis de laboratorio de una muestra de agua y los resultados del análisis muestran que el DQO, DBO, aceites, grasas, cloro, y sólidos totales se encuentran en niveles mayores a lo permitido por la normativa. Por otra parte, la chimenea no cuenta con puntos de muestreo, ni posee las especificaciones físicas para emisiones gaseosas. Y con respecto a los residuos sólidos, el restaurante mantiene un registro de entrega recepción, y actualmente genera 2.085 Kg de residuos mensuales.
xi
ABSTRACT
The Pacific restaurant, founded more than 50 years, is specialized in the preparation of national food. With an average of 450 customers a day, the Pacific restaurant has become a landmark in the city of Quito for the excellent preparation of dishes.
The problem with this line of business to the environment is pollution by gaseous emissions, water discharges, and limited knowledge of managers on environmental legislation. This paper proposes measures to grade environmental impacts by a matrix of double standards (processes vs environmental aspects), and training for all the staff of the restaurant on the exercise of good environmental practices in their work.
The most significant environmental impacts identified Pacific restaurant are liquid discharges, air emissions and solid waste generation. Laboratory analysis of a water sample and the test results showed that the COD, BOD, oil, grease, chlorine, and total solids are at higher levels than allowed by the regulations. Moreover, the fireplace has no sampling points, nor has the physical specifications for gaseous emissions. And regarding to solid waste, the restaurant keeps a record of delivery receipt, and currently produces 2,085 kg of waste per month.
1
1. INTRODUCIÓN
Quito ha alcanzado un desarrollo empresarial significativo en el sector urbano de la ciudad. Negocios como restaurantes, bares, tiendas, micromercados, entre otras, se han incrementado de una forma significativa en el Distrito Metropolitano de Quito. Este sector empresarial es catalogado, en el marco de actividades, como pequeña y mediana empresa, y son industrias de que generan impactos o riesgos ambientales no significativos.
Por su geografía, Quito es una ciudad que crece a lo largo más que a lo ancho, y esto genera una demanda de factores que necesitan ser cubiertos por empresas privadas como públicas. Quito se divide en tres zonas, el norte, el centro y el sur de la ciudad. Cada zona en Quito posee características únicas. Por ejemplo, la zona norte y sur son bastante urbanizadas y posee también en menor cantidad industrias medianas y grandes, pero la zona central-norte posee más edificios y Universidades. Es por esto que esta última zona es muy atractiva para la creación empresas que satisfagan las necesidades de trabajadores y estudiantes. Cada día más empresas medianas y pequeñas nacen en Quito para cubrir esta demanda de bienes y servicios.
“El desarrollo económico y comercial de la ciudad genera la proliferación de establecimientos que satisfagan la necesidad de adquirir bienes y servicios de consumo” (Resolución N. 001, 2007, pág. 3). El servicio alimenticio es uno de los servicios más críticos en la ciudad de Quito. Cada día la proliferación de puestos de comida informales, restaurantes y cadenas de comida rápida es más notoria. Es común observar uno, dos o tres restaurantes de diversos tipos de comida en cada cuadra de la ciudad. Los restaurantes en Quito han cubierto los gustos de paladar de todas las regiones del Ecuador y del mundo.
2 El crecimiento de este mercado debe a su vez cubrir una responsabilidad social y ambiental a la ciudadanía. Es por esto que es necesario tener un control correcto de la contaminación en el Distrito Metropolitano de Quito que garantice la calidad de vida de todos sus habitantes. Los problemas de las empresas alimenticias son la generación y manejo integral de residuos, el manejo de emisiones atmosféricas y el ruido, y el manejo de aguas residuales no domésticas. Si bien es cierto que estas empresas generan un impacto ambiental poco significativo, a gran escala se convierten en un impacto ambiental muy fuerte. Es por esto que es de suma importancia mitigar los impactos ambientales de estas empresas que a escala global han producido los cambios climáticos que estamos viviendo en la actualidad. No es necesario ir muy lejos para darnos cuenta que es imperativo cuidar el hogar en donde nosotros vivimos mediante el conocimiento de Buenas Prácticas Ambientales.
“Las Guías de Buenas Prácticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos básicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean estas actividades de pequeña o mediana empresa, bienes o servicios que posibiliten la recreación, cultura, salud, educación, trasporte” (Resolución N. 001, 2007, pág. 2).
En este contexto las Guías de Prácticas Ambientales (GBPA) de ámbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos apoyan la mejora continua de la actividad con relación al medio ambiente, mediantes prácticas cuya aplicación reducirá el efecto causado al ambiente por los tres pilares mencionados por los restaurantes.
3 en el mercado, “Restaurante Pacífico” se ha destacado por la exquisita preparación de sus platos y por brindar un distinguido ambiente familiar, permitiendo a sus clientes degustar de la buena cocina y alimentos que sobrepasen sus expectativas.
Los problemas ambientales generados por las actividades de pequeñas y medianas empresas como los restaurantes se enmarcan en la contaminación de recurso de agua por las descargas residuales no domésticas y contaminación de suelo especialmente por la generación y manejo de residuos. Toda empresa general algún tipo de impacto ambiental negativo y estos tienen que ser tomado en cuenta tanto por empleadores como por trabajadores de planta que laboran día a día en el restaurante.
El problema radica en la falta de conocimiento de la legislación ambiental y de los aspectos ambientales del Restaurante el Pacífico. “Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislación ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayoría con la infraestructura necesaria” (Resolución N. 001, 2007, pág. 2).
La creación de una Guía de Buenas prácticas Ambientales (GBPA) en el Restaurante Pacífico beneficiará tanto a la empresa como al ambiente. Beneficiará a la empresa desarrollando una conciencia de prevención promoviendo así un ambiente de trabajo más seguro para los trabajadores.
4 “Las BPAS son actividades que ejecutan para contribuir a la conservación y uso adecuado de los recursos naturales del país. Ello, en concordancia con el Art. 395 de la Constitución, mismo que hace referencia a las políticas de gestión ambiental.” (Ministerio de Ambiente, 2013, pág. 1)
El estado ecuatoriano cumpliendo con lo establecido en su carta magna, ha provisto el siguiente principio ambiental en el Art. 395 literal 1:
1. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo, ambientalmente equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural, que conserve la biodiversidad y la capacidad de regeneración natural de los ecosistemas, y asegure la satisfacción de las necesidades de las generaciones presentes y futuras. (Constitución del Ecuador, 2008, pág. 114)
La Ordenanza Metropolitana 404 del Distrito Metropolitano de Quito sustenta a la Resolución 001 - Guías de Buenas Práctica Ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental. Esta Resolución toma en cuenta a diferentes sectores empresariales, uno de estos a los restaurantes, brindando los aspectos ambientales puntuales a ser identificados y ayudando así al especialista de forma significativa a una evaluación eficaz y detallada de dichos aspectos.
5
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar los aspectos ambientales en los procesos del Restaurante Pacífico (Compañía Locroza Cia. Ltda) y elaborar una propuesta de guía de implementación de Buenas Prácticas Ambientales
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar las actividades que realiza el Restaurante Pacífico para conocer los impactos ambientales que genera y evaluar la situación ambiental actual del mismo
2. Evaluar a los administradores y empleados del restaurante el nivel de conocimiento sobre aspectos ambientales de su trabajo
3. Capacitar a los administradores y empleados sobre legislación y aspectos ambientales de su trabajo
4. Proponer medidas de control para mitigar a través de la Guía de Buenas Prácticas Ambientales
6
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CATEGORIZACIÓN AMBIENTAL EN EL DQM
Toda actividad, proceso u obra que se desarrolle en el DMQ que genere un riesgo o impacto ambiental será clasificadas según categorías por su actividad empresarial. Esto con el afán de aplicar un proceso de evaluación de dichos riesgos o impactos. De acuerdo con la Ordenanza Metropolitana 404 vigente en el DQM las categorizaciones ambientales para actividades empresariales en el distrito se clasificarán en las siguientes:
1. Actividades que generan impactos ambientales significativos altos. 2. Actividades que generan impactos ambientales significativos bajos; y, 3. Actividades que generan impactos ambientales no significativos.
2.1.1 CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL
Las obras, proyectos y actividades en el DQM serán sometidos a un proceso de regulación ambiental de acuerdo con el siguiente cuadro:
Tabla 1. Categorización de actividades según impacto
CATEGORÍA DE
ACTIVIDADES PROCEDIMIENTO REQUERIMIENTO
DOCUMENTO A OBTENER Impactos
Significativos Altos
Evaluación de
Impactos Ambientales EsIA
Licencia Ambiental Impactos
Significativos Bajos Ficha Ambiental
Ficha de Identificación de Actividades e Impactos
Aprobación de Ficha
Impactos No
Significativos Automático Cumplimiento de la GPA
En el marco de la LUAE
Impactos Mínimos Ninguno Ninguno Ninguno
7 2.1.2 DESCRIPCIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL IMPACTO O RIESGO AMBIENTAL
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales significativos altos: Son proyectos, actividades u obras que generen impactos o riesgos ambientales significativos altos; los cuales tienen que evaluar sus impactos ambientales, y presentar un EsIA para que se otorgue la Licencia Ambiental.
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales significativos bajos: Son proyectos, actividades u obras que generen impactos o riesgos ambientales significativos bajos; los cuales se rigen a los lineamientos de la Ficha Ambiental.
Actividades que generan impactos o riesgos ambientales no significativos: Son proyectos, actividades u obras que generen impactos o riesgos ambientales no significativos cuya realización se la hace de forma automática, sin necesidad de una inspección previa.
La Resolución 001 estable las actividades de bajo impacto que deben implantar sus BPA; en caso de no encontrarse categorizado, estarán sujetas a Guía de Prácticas Ambientales General.
8
2.2 INTRODUCCIÓN A LAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN
EL DMQ
2.2.1 PRÁCTICAS AMBIENTALES
El Municipio de Quito, mediante de la Secretaría de Ambiente, ha impulsado un Programa de Buenas Prácticas Ambientales, el cual vela por propuestas óptimas que minimicen los impactos ecológicos y sociales a los cuales se enfrenta la ciudadanía. Lo que se busca con este programa en promover una cultura ambiental en todos los quiteños y quiteñas.
La necesidad nace en que todos nosotros formamos parte de este mundo dinámico que necesita que cambiemos nuestros hábitos, pensamientos, y modo de ver la vida en beneficio del ambiente. La responsabilidad social que todos tenemos con nuestro planeta a nivel individual y colectivo es indispensable para preservar la vida de nuestros seres queridos y las futuras generaciones. Es indispensable tener en cuenta que no fuimos creados solo para el aprovechamiento y consumo de los recursos del planeta, sino para su cuidado y conservación con el fin de disfrutarlo plenamente.
En este contexto, nuestras acciones diarias y cotidianas tienen mucho que ver con el deterioro de nuestro planeta. Es por esto que las Buenas Prácticas Ambientales y el Plan Nacional del Buen vivir van de la mano con principios de ambientales-sociales que promueven una inclusión individual y colectiva hacía la naturaleza, y un ambiente sano a favor de la vida.
2.2.2 GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
9 impacto negativo que el desarrollo de sus actividades pueda causar al ambiente.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
Las GPA nacieron desde hace ya más de una década y las ordenanzas municipales respaldaban su aplicación para los sectores de bajo impacto ambiental. En el año se inició el seguimiento de las GPA para la obtención del Certificado Ambiental que tenía una vigencia de 2 años. En la actualidad este certificado ha sido reemplazado por la LUAE, el cual, de la misma forma que el certificado, se lo renueva cada 2 años. En esta misma línea, la Ordenanza Metropolitana 404 vigente en el DMQ sustenta la aplicación de las GPA como requisito para las actividades de este tipo.
Las GPA son lineamientos de carácter obligatorio para las actividades de bajo impacto ambiental. La aplicación de las guías para esta clasificación de actividades es parte de los requisitos para obtener la LUAE.
Las GPA tienen como objeto ayudar al manejo ambiental de pequeñas y medianas empresas y a mitigar los aspectos ambientales de sus actividades.
2.2.3 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
El crecimiento poblacional a nivel mundial en ciudades industrializadas ha producido un incremento en el volumen de residuos que se genera día a día. Es por esto que se han planteado diversas soluciones a este problema que impacta de forma significativa en el ambiente. De la misma forma, Quito En el DMQ se debe manejar este tema de una forma sustentable para dar una correcta disposición final.
10 La vida útil de los residuos sólidos puede ser prolongada mediante procesos que deben ser tomados en cuenta en las industrias pequeñas y grandes para que sean solo dispuestos en los rellenos sanitarios. El objetivo es disminuir la cantidad de desechos sólidos mediante la reutilización y reciclaje que colaboren en otras actividades productivas.
“Gran parte de los residuos que llegan al relleno sanitario son materiales en buen estado, cuyas características permiten ser reusados o reciclados convirtiéndose de esta manera en subproductos con valor económico para otras actividades productivas.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
“En ese contexto, es necesario contar con procesos que permitan dar un gran paso en el cambio de la forma tradicional de manejar los residuos con el apoyo fundamental de varios actores (…) y la ciudadanía del DMQ en general.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
2.2.4 NUEVA CULTURA DEL AGUA
El agua es un recursos que el ser humano lo utiliza en todos sus aspectos. Se la utiliza para aseo personal, lavado de ropa, elaboración de productos y comidas, etc. y es por esto que se debe garantizar agua de calidad y en cantidad suficiente para cubrir todos sus servicios básicos. La calidad del agua en todas las poblaciones del mundo depende del cuidado y manejo que le demos a los páramos y altas montañas.
De la misma forma depende del cuidado y tratamiento que le demos a los ríos que desembocan en el océano, ya que son los que proveen de agua a poblaciones que se encuentran a menor altitud.
11 ciudadano. La gestión del agua en el Ecuador y el mundo es un tema estratégico y de alta prioridad ya que debe garantizar que todas las personas tengan agua en cantidad suficiente y de buena calidad, hoy y en los próximos años.” (Secretaría de Ambiente, 2014, pág. 1)
Según la EMAAP-Q en su página web afirma que, Quito consume 51.000 galones de agua anualmente, y es catalogada con la ciudad que más agua consume a comparación de cualquier otra ciudad latinoamericana.
Por otro lado la EMAAP-Q afirma que la calidad de agua en el DMQ es una de las mejores en Latinoamérica según las normas internacionales físico-químicas. Al salir el agua e las PTA son aptas para el consumo humano y no solo para uso comercial. A pesar de esto se debe trabajar en temas de contaminación por almacenamiento, y limpieza de cisternas o contendedores que puedan almacenar volúmenes de agua.
2.2.6 CONSUMO RESPONSABLE
El municipio de Quito desde hace alguno años atrás se ha preocupado de diseñar e implementar estrategias que beneficien al ambiente y consecuentemente a todos los habitantes del DMQ. Para esto se ha trabajado en el sector energético, gestión de residuos, reemplazo de fundas de plástico, manejo integral del agua, entre otras.
“Reutilizar es mejor que desechar. Antes de tirar cualquier objeto es mejor intentar arreglarlo, donarlo o encontrar otro uso. Así generaremos menos basura” (Arona, 2009, pág. 16)
12
2.3 RESTAURANTE PACÍFICO
2.3.1 HISTORIA
El restaurante Pacífico se localiza al norte de la ciudad de Quito en las calles Isla Floreana y Shyris; diagonal al Instituto Tecnológico Central Técnico. Ofrece una variedad de comida nacional y un muy buen ambiente para toda la familia. El restaurante es uno de los más exitosos en el DMQ y su historia se remonta ya casi hace medio siglo atrás.
El restaurante Pacífico nació en el año 1967 por la familia Ocaña en el sur de la ciudad, junto a la plazoleta del antiguo camal. El restaurante se fundó con la convicción de preparar especialidades culinarias de la comida nacional, lo cual ha sido un gran éxito durante ya casi medio siglo de fundación. El Restaurante poco a poco se fue convirtiendo en un sitio ideal para compartir en familia un almuerzo agradable y a la vez disfrutar de sus platos típicos.
El nombre del restaurante no fue casual: “Pacífico, porque la Familia Ocaña buscaban transmitir paz y tranquilidad a la hora de disfrutar la buena mesa. El lugar era pequeño pero el corazón muy grande, recuerda Doña Delia, con la ilusión de compartir la sabiduría culinaria heredad con amor y cariño por los clientes” (Ocaña, 2014).
13 A continuación se puede observar fotos del exterior y del interior del restaurante Pacífico durante un día normal de trabajo. El restaurante se encuentra en la planta baja de las torres de departamentos Ocaña 3.
Figura 1. Exterior del Restaurante Pacífico
14 2.3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La ubicación del restaurante es óptima ya que se encuentra en el corazón de del norte de la ciudad de Quito, zona comercial que cuenta con una gran cantidad de edificios, colegios, y pequeñas empresas.
El Restaurante Pacífico se encuentra en la Isla Floreana N251 e Isla Seymour esquina en la ciudad de Quito. Se ubica en las coordenadas longitud: -0.157922 y latitud -78.480040.
Como se puede apreciar en la figura anterior el restaurante posee un letrero frontal amplio y fácil de ubicar. También, cuenta con la esquina de la Isla Floreana y Seymour como parqueadero de los vehículos de sus clientes.
Figura 3. Ubicación del Restaurante Pacífico
15 2.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Tabla 2. Descripción general del Restaurante Pacífico
EMPRESA COMPAÑÍA LOCROZA CIA. LTDA
NOMBRE COMERCIAL RESTAURANTE PACÍFICO
RUC 1792478715001
REPRESENTANTE LEGAL OCAÑA GAVILANEZ MARÍA DEL CARMEN
DIRECCIÓN EXACTA ISLA FLOREANA N251 E ISLA SEYMOUR
(ESQUINA)
CIUDAD QUITO
PROVINCIA PICHINCHA
PAÍS ECUADOR
ACTIVIDAD EMPRESARIAL VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS EN
RESTAURANTE
TELÉFONO 245 7156
NÚMERO DE PISOS 1 PISO
SUPERFICIE TOTAL 250 METROS CUADRADOS
NÚMERO TOTAL DE
TRABAJADORES 22 TRABAJADORES
Nº MÚJERES 8 MUJERES
Nº HOMBRES 14 HOMBRES
AFORO 100 PERSONAS
CANTIDAD APROXIMADA DE CLIENTES DIARIA
ENTRE SEMANA 350 PERSONAS
FINES DE SEMANA 800 PERSONAS
HORARIO DE ATENCIÓN
ENTRE SEMANA 7AM A 5PM
FINES DE SEMANA 7AM A 5PM
16 2.3.4 ORGANIGRAMA
Figura 4. Organigrama del Restaurante Pacífico
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
2.3.5 MENÚ
El menú del Restaurante Pacífico tiene muchas variedades de platos ecuatorianos. Hace algunos años el menú ofrecía únicamente platos fuertes, pero en la actualidad también se puede encontrar menú de desayunos.
El menú incluye una sección de desayunos, para empezar (entradas), platos típicos, mariscos, porciones, postres, y bebidas. Las formas de pago son en efectivo o en tarjeta de crédito Diners Club, MasterCard, Visa y American Express (consumo mínimo con tarjeta de $10 dólares); no se aceptan cheques.
GERENCIA
CAJERO BODEGUERO
LIMPIEZA
JEFE DE COCINA
POSILLEROS
AYUDANTE DE COCINA
JEFE DE SALÓN PRESIDENCIA
17
2.4 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
2.4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Todo restaurante tiene una serie de actividades que impactan al ambiente. El DQM mediante sus ordenanzas y leyes ha provisto de una serie de actividades para evaluar los impactos ambientales y mitigarlos. En caso que las empresas cumplan con todos los requisitos de estas leyes, el Municipio otorga los permisos de funcionamiento para que desempeñe las actividades. Las BPA están tomadas en cuenta por la Ordenanza Municipal 404 del DMQ para actividades de bajo impacto ambiental.
Las empresas están categorizadas por tipos de actividades y según ese parámetro se obliga a cumplir los debidos permisos ambientales para su funcionamiento. En la actualidad, la Secretaría de Ambiente cumpliendo lo estipulado en la OM 404 y la Resolución 001 otorga los permisos de funcionamiento a todas las empresas en el distrito.
En la siguiente tabla se puede observar los parámetros que los restaurantes en el DMQ de deben cumplir.
Tabla 3. Autorizaciones ambientales por actividad
CIIU 7 Descripción de la
actividad Parámetro Valor
Autorización Ambiental a
obtener
H55200202
VENTA DE COMIDAS Y
BEBIDAS EN
RESTAURANTES PARA
SU CONSUMO
INMEDIATO
Preparación
de comidas en
local
N/A GPA
18 2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO
ENTRADAS PROCESOS SALIDAS
Figura 5. Diagrama de flujo de procesos del Restaurante Pacífico Alimentos
Bebidas Aceites Desinfectantes
Insumos
Recepción y almacenamiento de insumos
Procesamiento de alimentos
Lavado de platos y limpieza del local
Servido del plato a la mesa
Mantenimiento general del local (Cada 3 meses)
Disposición de residuos sólidos
Emisiones gaseosas
19 2.4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
Recepción de alimentos
Al ser un restaurante con aforo para 100 personas, los insumos como comida, bebida, entre otros, se reciben 2 veces por semana. Los productos que se reciben por los distribuidores son los siguientes:
o Carnes
o Pollo
o Lácteos
o Gaseosas
o Excepto: Legumbres, vegetales y papas que se compra en el mercado.
Almacenamiento de alimentos e insumos
Los insumos son almacenados según su tipo y propósito. Los alimentos son almacenados en contenedores fríos como frigoríficos, y refrigeradoras. Los alimentos no perecibles son almacenados en alacenas y los alimentos para consumo diario en gavetas (cestas).
El combustible que el restaurante ocupa son bombonas de GLP que se lo ubica en un área templada y segura para su manejo.
Procesamiento de alimentos
El menú del Restaurante Pacífico es muy amplio y ofrece al cliente la posibilidad de degustar platos nacionales a la carta. Durante este proceso se utilizan aceites, grasas, mantequillas para la preparación de los mismos.
Servido del plato a la mesa
20
Lavado de platos y limpieza del local
Durante este proceso se utilizan detergentes y desinfectantes. Los platos se lavan y secan de inmediato con detergente antigrasas. El interior del local se asea diariamente al culminar la jornada laboral con desinfectante para pisos.
Mantenimiento del restaurante
El mantenimiento general del restaurante se lo realiza cada 3 meses. Aquí se realizan inspecciones para ver el estado y funcionamiento de campana de olores, trampa de grasas, y chimenea.
2.4.4 DESCRIPCIÓN DE LAS SALIDAS
Disposición y de residuos sólidos
El restaurante Pacífico tiene la buena costumbre de separar los residuos sólidos para poder reciclar posteriormente, o para utilizarlos para otros fines económicos. Los residuos sólidos que se separan son los siguientes:
o Orgánicos – Almacenamiento en contenedores sellados (lavasa)
o Inorgánicos – Contenedor de plásticos y basura común
o Aceites y grasas – Técnico encargado de removerlos
Emisiones gaseosas
El restaurante cuenta con 3 campanas de olores industriales (no carbono activo); estos son ductos que llevan los vapores y el humo generado en la cocina a una chimenea exterior.
Descargas líquidas al alcantarillado
21
2.5 MEDIDAS DE CONTROL DE IMPACTOS AMBIENTALES
EN RESTAURANTES SEGÚN LAS BPA
Si bien las actividades de preparación de comida y bebida para consumo inmediato están catalogadas como impacto ambiental bajo, se debe tener un control de sus procesos por medio de las BPA.
La Resolución 001 (Guía de Buenas Prácticas Ambientales) detalla tres parámetros que los restaurantes deben tomar encuentra para este sector económico. Los parámetros que son los siguientes:
Gestión de residuos
Emisiones a la atmósfera y ruido
Aguas residuales no domésticas
Estos son los parámetros que en el DQM se deben tomar en cuenta para tomar medidas de control de impactos ambientales en restaurantes. Para esto es necesario elaborar una Check List que lleve un control de las actividades que realiza el restaurante con respecto a las BPA
2.5.1 CHECK LIST
Para llevar medidas de control correctas del restaurante Pacífico, la tabla de Check List cuenta con dos secciones. La primera consta de los aspectos ambientales que se evalúa del restaurante, y la segunda que corresponde a la parte de cumplimiento, en otras palabras un espacio para marcar si cumple con el parámetro o aún no.
22
2.6. CAPACITACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN EL
RESTAURANTE PACÍFICO
2.6.1 ENCUESTAS
La encuesta es un método de recopilación de la información que si se usa de la manera correcta, el encuestador puede sacar conclusiones fidedignas del tema que está indagando. Para el Restaurante Pacífico, es necesario conocer el nivel de conocimiento de la normativa ambiental vigente en el DMQ y de BPA relacionadas a su trabajo.
Es por esto que se elaborará un modelo de encuesta que proporcione la información necesaria para poder evaluar el nivel de conocimiento en materia ambiental, y proceder con una capacitación que refuerce el conocimiento que tienen los empleados del restaurante con el ambiente.
Alvira en su libro La encuesta: una perspectiva general metodológica describe la estructura de un cuestionario tradicional en donde se presenta una estructura que incluye:
1. Información relativa al control de la muestra y de la propia entrevista, así como la identificación del cuestionario y del estudio
2. Cuerpo de preguntas relativas al tema de estudio
3. Características sociodemográficas de la unidad informante y/o de la unidad de análisis
23 Según Alvira los tipos de preguntas que se formulan en una encuesta son los siguientes:
1. Preguntas objetivas y subjetivas.- La elaboración de preguntas sobre la edad de la muestra edad es formular preguntas objetivas. Es importante formular preguntas objetivas que sean comprensibles.
2. Preguntas abiertas o cerradas.- Si existe un rango de opciones de respuesta, la pregunta es cerrada, en caso contrario la pregunta es abierta. Las preguntas cerradas ofrecen diferentes alternativas de respuesta al entrevistado. 3. Pregunta filtro/contingente.- Sirven para adecuar el cuestionario a la población objeto de estudio de modo que en función de una respuesta a la pregunta filtro, parte de la muestra es encaminada a unas preguntas y otra parte a otras.
4. Preguntas directas/indirectas.- Cuando una pregunta a tratar es sensiblemente social, por ejemplo el maltrato a niños (…) se procede a formular preguntas de un modo indirecto. (Alvira, 2011)
2.6.2 CAPACITACIÓN
Una capacitación es un una actividad que realiza una o varias personas a un grupo que necesita ser informado y formado sobre un tema específico. La capacitación busca actualizar, o reforzar un tema determinado que se ve necesario tener en mente para el beneficio colectivo de una organización.
24 La capacitación sobre temas ambientales a un grupo de personas debe ser enfocada en una forma que se cree cultura. No es correcto pensar tampoco que los resultados se dan de forma inmediata, pero si es un excelente comienzo para que la gente empiece a tener conceptos ambientales que en cualquier momento los puedan ejecutar. “También permite ver si hay otras tareas de nivel similar que puede realizar, desarrollando sus aptitudes y mejorando el desempeño de la empresa.” (Frigo, 2009, pág. 1)
La capacitación al personal de planta del Restaurante Pacífico, esto incluye a administradores y empleados, tendrá muchos efectos sociales, ya que los conocimientos que adquieran no solo los pondrán poner en práctica en su área laboral sino en la vida cotidiana. Entre las ventajas más representativas sobre las encuestas se puede mencionar:
Actualización de conocimientos al personal sobre materia legal en ambiente en el DQM,
Información al personal sobre situaciones reales de su trabajo en materia ambiental,
Beneficio a los clientes, empleados, y ambiente,
Evasión de conceptos erróneos
2.7 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
25 Las GBPA deben ser acatadas por empresas que realicen actividades de bajo impacto. Entre las empresas más significativas se encuentran las mecánicas, lubricadoras y lavadoras, bares, discotecas, restaurantes, aserraderos, carpintería, artes gráficas e imprentas. Existen empresas a las que estas guías no aplican ya que su impacto es más significativo y requieren de un estudio mucho más profundo de sus procesos.
2.7.1 ORDENANZA MUNICIPAL 404
La Ordenanza Municipal 404 es la norma ambiental vigente en la actualidad en el DQM. Esta norma garantiza todos los lineamientos y procedimientos ambientales en el Distrito para toda actividad económica.
Con respecto a las GPBA, la normativa señala que es un documento de gestión ambiental que contiene un conjunto de lineamientos que actividades de impacto bajo deben acatarla. Este documento es emitido por la Autoridad Ambiental Distrital y son elaboradas sobre la base de consulta técnica con las que fueron implementadas.
2.7.2 RESOLUCIÓN 001
Como se mencionó anteriormente, la Resolución 001 brinda al investigador tres (3) parámetros de BPA para Restaurantes. A partir de estos parámetros el investigador puede realizar las debidas inspecciones para evaluar una situación actual y una posterior a la implantación de las BPA.
La Resolución 001 del DQM es el aplicativo de la OM 404 en la cual detalla el contenido de la GBPA. Esta Resolución se encuentra abierta a todo público y es aplicable para empresas con actividades de bajo impacto ambiental.
26
3. METODOLOGÍA
3.1
MATRIZ
DE
IDENTIFICACIÓN
DE
IMPACTOS
AMBIENTALES
La matriz de identificación de impactos ambientales se realizará con el fin de localizar e identificar los impactos ambientales más significativos que generan los procesos del Restaurante Pacífico vs algunos aspectos ambientales.
La metodología que se ha elegido para el desarrollo de la matriz de identificación de impactos ambientales es una matriz de tipo causa-efecto. La matriz consiste en un cuadro de doble entrada en cuyas columnas se encuentran los aspectos ambientales considerados, y en filas los procesos registrados del restaurante. Las interacciones entre filas y columnas se representarán con la letra (X).
La matriz identificará el impacto de cada proceso del Restaurante Pacífico por medio de los siguientes aspectos ambientales:
1. Aspectos bióticos
o Flora
o Fauna
2. Aspectos abióticos
o Agua
o Suelo
o Aire
3. Aspectos socio económico
27
3.2 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
La evaluación de los impactos ambientales significativos hallados será evaluada por medio de:
Análisis de muestra de agua proveniente de la cocina
Caracterización de la chimenea
Registro de entrega recepción de desechos sólidos
3.3 CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Como se mencionó anteriormente se ha desarrollado una tabla (Check List) sobre todos los parámetros de las Buenas Prácticas Ambientales en Restaurantes, la cual servirá como documentación de una inspección a las áreas de trabajo y sus respectivos procesos que cada una de estas áreas tiene para el desarrollo normal del restaurante.
El Check List consiste en una tabla que resume los puntos de las BPA en Restaurantes y cada punto se evalúa en tres:
o Si cumple
o No cumple
o N/A (no aplica)
Esto tiene el objeto identificar las actividades positivas o negativas que el restaurante genera hacia el ambiente.
28
3.4 ENCUESTAS
Las encuestas están dirigidas hacia el personal de planta y hacia la gerencia del Restaurante Pacífico. Este pasó se lo realizará previo a la capacitación del personal para tener la información acertada de los temas que necesitan ser reforzados.
3.4.1 FORMULACIÓN DE PREGUNTAS PARA UN CUESTIONARIO
La formulación correcta de las preguntas para las encuestas es de suma importancia, ya que brinda claridad al encuestado de la información que se le está preguntando y al encuestador a mantener la objetividad de los temas que necesita averiguar en su muestra.
Los criterios para la formulación de preguntas para un cuestionario son:
1. No plantear preguntas dobles, es decir, que plantean dos o más cuestiones a la vez. Si son necesarias deben dividirse en dos preguntas.
2. Evitar las preguntas sesgadas, es decir, las que invitan a dar una respuesta en una dirección determinada. Esto implica evitar el planteamiento de preguntas en positivo, que ofrezcan una alternativa de respuesta
3. El nivel de abstracción del vocabulario debe ser adecuado a la población y las preguntas lo más concretas y específicas posible.
4. Las preguntas den ser sencillas, breves, y comprensibles para la generalidad de la gente.
5. Las preguntas deben contextualizarse o redactarse con una introducción a las mismas para evitar problemas de compresión.
29 3.4.2 LA ENCUESTA AUTOADMINISTRATIVA
Este tipo de encuesta será la que vaya a aplicarse en la elaboración del cuestionario en el Restaurante Pacífico. Es el tipo de encuesta más conveniente, ya que es una muestra que se encuentra cautiva en un sitio a una hora determinada, y todos conocen su ambiente de trabajado para responder preguntas correspondientes a BPAs con respecto a sus labores diarias en el restaurante.
En este método se entrega el cuestionario a los entrevistados directamente, ellos lo rellenan y lo devuelven al aplicador o coordinador de la aplicación. Aquí nos referimos a muestras cautivas, es decir; a grupos de centros escolares, centros de trabajo, etc.
A este método se lo considera uno de los más comunes para usar por:
1. La muestra se localiza en un ambiente cerrado
2. La persona encargada de la encuesta puede brindar apoyo en cualquier pregunta que la muestra no comprenda
3. Los encuestadores recolectan los cuestionarios para poner algún comentario extra en la encuesta de la muestra
La ventaja de este tipo de encuesta es que se consigue con mayor facilidad la información y el coste de la elaboración de las encuestas es muy bajo. La desventaja de este tipo de encuesta es que se necesita tener a una población cautiva.
Es necesario mantener el anonimato de las personas encuestadas y se considera un excelente método en caso que se piense que no puedan existir razones que perjudiquen la fiabilidad de la información.
30
3.5 CAPACITACIÓN
La metodología para la capacitación al personal de planta y a los gerentes se la realizara en base a la información obtenida en las encuestas, y a la normativa ambiental vigente el DQM. Para este efecto, las encuestas brindan los temas en los que la gente necesita ser capacitada. De esta forma, el alcance de la capacitación será mucho más efectivo.
La capacitación sobre los impactos ambientales en el trabajo es una exposición sencilla, pero concreta sobre todos los aspectos ambientales que involucra trabajar en un restaurante. Esta capacitación debe ser muy visual y gráfica para que la gente asocie, no solo conceptos, sino prácticas cotidianas de su trabajo con la normativa.
3.5.1 CAPACITACIÓN EN EL TRABAJO
“La capacitación en el trabajo es una serie de acciones encaminadas a desarrollar actividades y mejorar actitudes en los trabajadores. Se busca lograr la realización individual, al mismo tiempo que los objetivos de la empresa.” (Hernández, 2008) Este tipo de capacitación busca mejorar el comportamiento de las personas para que se genere cambios a largo plazo.
El tipo de capacitación que se realizará al personal del Restaurante Pacífico será de tipo explicativo ya que se enfoca en concienciar de Buenas Prácticas Ambientales en su ambiente de trabajo.
La capacitación no durará más de 20 minutos para mantener la atención activa de todos los asistentes la cual será sumamente gráfica y explicativa. El lenguaje a usar será muy coloquial y se pondrá mucha atención en lograr captar la atención de toda la audiencia mediante una locuaz presentación.
31
3.6 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
La metodología para el desarrollo de las guías de buenas prácticas ambientales se basa en la normativa ambiental vigente del DMQ. Esta será la que proporcione los lineamientos que deban ser incluidos en la elaboración de la guía. La guía será muy visual y fácil de comprender para su mejor interpretación y manejo dentro del restaurante. También, se tomarán ejemplos de otras Guías de Buenas Prácticas Ambientales en Restaurantes que ya se encuentren elaboradas. La Ordenanza Municipal 404 determina los siguientes aspectos deben ser incluidos en las GBPA:
1. Objeto.- Se establecerán los fines para los cuales ha sido creada la Guía de Prácticas Ambientales, así como las actividades económicas que deban aplicarla en el marco de la norma vigente.
2. Antecedentes.- Se describirá el proceso legal, técnico y administrativo a través del cual se creó la Guías de Prácticas Ambientales.
3. Descripción y detalle de la Guía de Prácticas Ambientales.- Se describirán las medidas, procedimientos y métodos de carácter técnico a ser implementados de manera obligatoria para prevenir, reducir, o minimizar los impactos y riesgos ambientales que puedan generarse.
4. Procedimientos de Control.- Se describirán los procedimientos de control de las actividades sujetas al cumplimiento de la Guía de Prácticas Ambientales.
32
3.7 MATERIALES
Los materiales que serán utilizados para el desarrollo de la Guía de Buenas Prácticas Ambientales en el Restaurante Pacífico serán los siguientes:
3.7.1 LEGISLACIÓN
Constitución de la República del Ecuador 2008
Ordenanza Metropolitana 404
Resolución 001
TULAS Libro VI
TULAS Libro VI Anexo 1
TULAS Libro VI Anexo 3
3.7.2 MATERIALES
Cámara fotográfica
Hojas A4
Esferos
Encuestas
Registros
Infocus
Laptop
33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 SITUACIÓN AMBIENTAL ACTUAL DEL RESTAURANTE
PACÍFICO
El Restaurante Pacífico se ubica en una zona comercial y por ende esto genera una alta demanda de consumo alimenticio. La calle Floreana, en la cual el Restaurante Pacífico está ubicado, alberga más de una decena de restaurantes para satisfacer dicha demanda.
Se realizó varias inspecciones al Restaurante Pacífico para observar parámetros que deberían estar implementados como ventilación, limpieza, trampa de grasas, campanas de extracción de olores, chimeneas al exterior, las cuales a simple vista todas están implementas como la ley demanda. De hecho, al ojo del cliente, a comparación de otros restaurantes de la zona, el Restaurante Pacífico denota un nivel superior en calidad y servicio.
Ahora, para poder realizar una evaluación de impactos ambientales al Restaurante Pacífico se ha tomado como referencia normativas como la Constitución de la República del Ecuador, la Ordenanza Municipal 404, el TULAS y sus anexos, y la Resolución 001 del DMQ, para tener un criterio referente al tema de aspectos ambientales en restaurantes.
34 Tabla 4. Impactos ambientales generados por procesos y salidas del Restaurante Pacífico
PROCESOS SALIDAS
ASPECTOS AMBIENTALES Recepción y almacenamiento de alimentos Procesamiento de alimentos Servido del plato a la
mesa Lavado de platos y limpieza del local Mantenimiento del local Disposición de residuos sólidos Descargas líquidas Emisiones gaseosas Aspect o a b iót ico
Suelo
X
Agua
X
X
X
X
X
Aire
X
X
X
Aspect
o
b
iót
ico
Flora
X
X
X
Fauna
X
X
X
X
Aspect o socio -ec o n ó mico Salud ambiental y calidad de vida
X
X
X
X
35
4.2 EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES
SIGNIFICATIVOS DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Como se puede apreciar en la tabla anterior, los impactos ambientales más significativos se producen al final de los procesos, en las salidas. Si bien es cierto que los restaurantes no producen los mismos impactos que empresas catalogadas como impactos significativos altos, se debe tomar medidas para asegurar límites máximos permisibles establecidos con la normativa vigente.
4.2.1 AGUAS RESIDUALES DEL RESTAURANTE PACÍFICO
Las descargas residuales no domésticas tienen límites permisibles que se deben cumplir antes que lleguen al punto de descarga. Para este parámetro se ha tomado la normativa del TULAS libro VI Anexo 1 (Recursos agua), en el cual se detalla es límites permisibles, disposiciones y prohibiciones de las descargas a cuerpos de agua o alcantarillado.
Se realizó un análisis de laboratorio para determinar la calidad de agua que se descarga al alcantarillado. Para ello se tomó una muestra de agua antes del punto de descarga y se la envió al laboratorio para determinar si cumple el límite máximo permisible de descarga. El análisis constó de 11 parámetros de los cuales 5 parámetros se encuentran debajo de los límites permisibles de descarga al alcantarillado, y los otro 6 se encuentran por encima.
36 Otro parámetro que sobrepasa el límite permisible son los aceites y grasas. Esto se debe a que la trama de grasas (doble cámara) es muy pequeña en comparación a la cantidad de comida que se cocina diariamente.
Tabla 5. Resultados de pruebas de laboratorio de los límites permisibles de descargas al alcantarillado del Restaurante Pacífico
Parámetros Expresado
como Unidad
Límite máximo permisible Resultados de laboratorio Cumple
Aceites y grasas
Sustancias solubles en
hexano
mg/l 100 161,8 NO
Cloro total Cl mg/l 0,5 5,21 NO
Demanda Bioquímica de Oxígeno (5 días)
D.B.O5. mg/l 250 4000 NO
Demanda Química de
Oxígeno
D.Q.O. mg/l 500 6925 NO
Fósforo Total P mg/l 15,0 5,05 SI
Nitrógeno Total N mg/l 40,0 0 SI
Potencial de
hidrógeno pH - 5-9 5,38 SI
Sólidos
Sedimentables - mg/l 20 10,1 SI
Sólidos Suspendidos
Totales
- mg/l 220 796 NO
Sólidos totales - mg/l 1600 2872 NO
Temperatura Grados Celsius oC < 40 19,7 SI
(Torres Tulcanaza J. H., 2014)
4.2.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA
El Restaurante Pacífico cuenta con 3 campanas de extracción de olores (no de carbono activo) las cuales conducen los vapores de la cocina a una chimenea exterior. Las campanas y la chimenea son de acero inoxidable se les dan mantenimiento cada 3 meses. La chimenea se ubica en la terraza de la cocina, entre dos edificios residenciales, y está compuesta por dos ductos que se unen hacia la boca de la chimenea en la parte más alta.
A continuación se presenta un gráfico tridimensional de la chimenea del Restaurante Pacífico con sus especificaciones.
38 Las características físicas muestran que la chimenea posee dos conductos que provienen de la cocina y se unen a una boca de chimenea. El sitio en donde se ubica la chimenea carece de puertos de muestreo, puntos de muestreo, corriente eléctrica, e iluminación artificial.
Ahora, para cumplir con la normativa de emisiones al aire desde fuentes fijas, se calculó el diámetro equivalente, el número de puertos de muestreo, el número de puntos de muestreo, y las alturas a las que deben estar ubicados. El ducto que de la chimenea tiene un área rectangular de 0,8m y 1,0m. Para calcular el diámetro equivalente se utilizó la siguiente fórmula, en donde: De es Diámetro equivalente, L es largo y W es ancho.
Los puntos de muestreo deben ser ubicados a 8 diámetros de chimenea corriente abajo y 2 diámetros corriente arriba antes de cualquier perturbación al flujo normal. Esto quiere decir que el punto de muestreo tiene que estar a una altura de 7,12 metros corriente abajo y 1,78 metros corriente arriba.
Al ser esta chimenea menor a 3,0 metros de diámetro debería tener 2 puertos de muestreo, y al ser más de 0,60 metros de diámetro, debería 12 áreas de muestreo con un punto de medición en el centroide de cada área.
39 4.2.3 RESIDUOS SÓLIDOS
El Restaurante Pacífico genera una gran cantidad de residuos sólidos. Tal como la normativa lo demanda, se lleva un registro semanal de entrega recepción de residuos. El restaurante genera mensualmente 2085 kg de residuos sólidos promedio registrado desde Marzo a Agosto del 2014. Con una generación de 25.020 kg anuales. A continuación se muestra el registro de entre recepción de residuos sólidos de 3 meses del año 2014.
40
4.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
4.3.1 RESIDUOS SÓLIDOS
4.3.1.1 Orgánicos
Los desechos orgánicos del restaurante Pacífico son almacenados correctamente en un contenedor tapado, y almacenado fuera de las áreas de preparación de alimentos y de atención al cliente. El área de almacenamiento de estos residuos cuenta con ventilación para prevenir la proliferación de vectores y de mal olor.
Figura 9. Contenedores de residuos orgánicos (lavasa)
4.3.1.2 Inorgánicos
41 Figura 10. Contenedor de plásticos de la cocina
4.3.1.3 Detergentes y desinfectantes
Los envases de detergentes y desinfectantes son almacenados en una bodega en el subsuelo lejos del área de procesamiento de alimentos. Los envases de estos detergentes son lavados y reutilizados para su uso.
42 4.3.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO
El restaurante cuenta con tres campanas de extracción de olores en la cocina. Estas se encuentran interconectadas hacia una chimenea externa.
Figura 12. Campanas de extracción de olores de la cocina
43 4.3.3 DESCARGAS LÍQUIDAS NO RESIDUALES
La cocina posee dos áreas de lavado. Una de ellas corresponde al lavado de comidas y la segunda para el lavado de platos, ollas, cubiertos y vasos con detergente. En el área de lavado con detergente se encuentra instalado una trampa de grasas. La instalación se la realizó a principios del año 2014 y un técnico especializado es quien retira los residuos líquidos de grasa, aceite y sólidos removidos, y da mantenimiento a dicha trampa de grasas.
Los residuos de grasa generados son de 10 kg y estos se los retiran semanalmente por el técnico que a su vez realiza un mantenimiento de la trampa de grasas.
El único problema que se presenta con la trampa de grasas es que el Restaurante no mantiene un control de la cantidad de residuo que sale, ni firmas de responsabilidad por parte del restaurante ni del técnico que retira los residuos.
44
4.4 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Tabla 6. Check List de BPA en el Restaurante Pacífico
CHECK LIST Check List para la
identificación de las Guías de Buenas Prácticas en
restaurantes
Elaborado por: Jonathan Torres Fecha: 08/01/2015
1 GESTIÓN DE RESIDUOS Si
cumple No
cumple N/A 1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán
vertidos a la red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por la DMMA, para lo cual se los deberá filtrar y almacenar en recipientes tapados.
X
1.2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos.
X
1.3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección municipal o su delegado.
X
1.4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.
X
1.5. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y limpieza que serán entregados al recolector municipal.
X
1.6. El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos, roedores) y olores.
X
1.7. No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente
marisquerías y asaderos. X
1.8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa no deberán desecharse al alcantarillado, sino que deberán ser entregados a gestores ambientales autorizados.
