Efecto de diferentes cortes en lechuga Batavia (Lactuca sativa L) Effect of different cuts in Batavia lettuce (Lactuca sativa L)
Cristian Andrés Monroy1, Zaira T. Marin-Arango1*, German A. Giraldo G1.
1Universidad del Quindío, Ingeniería de Alimentos, carrera 15 calle 12N, Armenia Colombia.
Resumen
Las verduras son una fuente de minerales y fibra necesarias para la alimentación. La falta de tiempo para la preparación de ensaladas y la limitada oferta de productos mínimamente procesados, es lo que originó este proceso investigativo. La lechuga se desinfecto y se sometió a tres tipos de corte (manual, cuchillo cerámica, cuchillo acero inoxidable) y se les evaluaron parámetros microbiológicos (mesófilos, hongos, levaduras, Eschericha coli, salmonella) y fisicoquímicos (pH, aw, °Brix, acidez, %humedad, textura, color). Se determinó que la mejor concentración para desinfección fue 120 ppm, corte el manual y manteniendo la cadena de frio.
Palabras clave: lechuga, desinfección, tipos de cortes, análisis fisicoquímicos,
análisis microbiológicos.
Abstract
Vegetables are a source of minerals and fiber necessary for food. The lack of time for preparation of salads and limited supply of minimally processed products it is what caused this investigative process. Lettuce is disinfected and subjected to three types of cutting (Manual, ceramic knife, stainless steel) and microbiological parameters were evaluated (mesophilic, fungi, yeast, Escherichia coli, salmonella) and physiochemical (pH, aw, °Brix, acidity, % moisture, texture, color). It was determined that the best concentration was 120 ppm for disinfection, manual cutting and maintaining the cold chain.
Keywords: lettuce, disinfection, types of cuts, physico-chemical analysis, microbiological analysis.
I. Introducción
El consumo de vegetales en
una dieta balanceada, sugiere
alimentos frescos que conserven al
máximo sus nutrientes, en los últimos
años se han estudiado procesos y
sistemas de almacenamiento con el fin
de mejorar los atributos sensoriales e
incrementar la vida útil.
El consumo de verduras en
Colombia es de 91 g al día
aproximadamente lo cual es bajo para
lo que la FAO recomienda (400g día).
El principal departamento productor de
hortalizas es Cundinamarca el cual se
destaca por la producción de verduras
de hoja como repollo, lechuga y
espinaca, está catalogado como el
mayor proveedor de lechuga del centro
del país, con 28.579 ton para el año
2010 y el 8% de la población a nivel
nacional consume este tipo de
producto (Combariza, 2012). Este
estudio se realizó buscando conservar
la lechuga desinfectada y cortada en
julianas por más largo tiempo.
La lechuga Batavia (Lactuca
sativa L,) fue adquirida en el mercado
local de la ciudad de Armenia Quindío;
se seleccionaron sin daños mecánicos
ni alteraciones morfológicas y se
almacenaron a 4°C. Las lechugas se
lavaron y desinfectaron (hipoclorito a
50 ppm y 120 ppm por 5 minutos) a 4 ±
2 °C y se les realizó análisis
microbiológicos (mesófilos, hongos,
levaduras (NTC 4519), Eschericha coli
(NTC 4458), salmonella sp (NTC 4574)
y se compararon con una muestra
patrón sin desinfectar, para determinar
el efecto de la concentración de
hipoclorito de sodio.
A las lechugas desinfectadas
con la concentración más efectiva se
realizaron cortes en julianas de 2 a 3
cm de ancho en forma manual, con
cuchillos de cerámica y acero
inoxidable. Las muestras se
empacaron en bolsas de polipropileno
calibre 1,8 mm y se mantuvieron en
refrigeración a 4 ± 2°C en cámara de
Los análisis fisicoquímicos se
realizaron a la lechuga fresca y a los
diferentes cortes, así: la humedad se
realizó en una balanza de infrarrojo
marca Precisa 310M Swiss Quality
300, aplicando una temperatura de
calefacción de 60ºC, el pH se
determinó usando un pH-metro
Thermo Cientific Orion Star a 25 ºC,
los sólidos solubles se realizaron por
refractometría a 20 ºC con un
refractómetro ABBE, la actividad de
agua (aw) se determinó en un
higrómetro de punto de rocío a 25 ºC
(Aqualab Decagón, modelo CX-3), la
acidez se determinó por titulación con
NaOH 0,1 N y se expresó en gramos
de ácido cítrico por 100g de muestra,
el color se realizó en un
espectrocolorímetro Hunter Lab (CIE-
L*a*b*), la textura se realizó a partir de
ensayos de punción con una prensa
universal TAXT plus con una célula de
cizallamiento Kramer; los ensayos se
realizaron a 0, 4 y 8 días.
Análisisestadístico
Los resultados se analizaron
por medio de ANOVA Multifactorial, con un nivel de confianza del 95% (α =
0,05) y se usó el paquete estadístico
de Statgraphics Centurión XVI.
Resultadosydiscusión
En la tabla 1, se muestran los
resultados de la caracterización
fisicoquímica realizada a la lechuga
fresca.
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de lechuga (Lactuca sativa L,) Batavia.
Lechuga Batavia fresca
pH 6,14 + 0,11
Acidez (g ácido cítrico
°Brix 2 + 0,01
aw 0,95 + 0,02
%Humedad 94 + 0,5
Textura kg-fuerza 33,79 + 4,52
L* 67,99 + 4,46
a* -5,57 + 1.54
b* 23,19+3,01
La lechuga Batavia (Lactuca
sativa L.) en estado fresco se presenta
como una matriz alimentaria de fácil
deterioro ya que es atacada por
microorganismos y reacciones
bioquímicas debido a la elevada aw y
su alto % de humedad, estos
concuerdan con los resultados
presentados por Patiño et al., 2010;
además las condiciones de acidez, pH
y textura favorecen los daños
mecánicos, microbiológicos y
fisiológicos ya que, permiten
condiciones favorables a los factores
externos que aceleran los procesos
metabólicos comportamiento propio de
los vegetales frescos.
La tabla 2 muestra los resultados
microbiológicos del efecto de la
aplicación de hipoclorito en hojas de
lechuga
.
Tabla 2. Análisis microbiológico en hojas lechuga
Análisis Control
Fresco
Desinfectante 50 ppm
Desinfectante 120ppm
Limite (NTC 6005)
m M
Mesófilos Ufc/g 9,8x103 1,0x103 4,5x102 105 106
Hongos y Levadura
Eschericha coli Ufc/g
1,2x102 7,8x10 1 3,7x101 101 102
Salmonella sp/25g
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Los resultados obtenidos en el
análisis microbiológico mostraron que
al comparar los dos tratamientos con la
muestra control, se presentaron
diferencias estadísticas significativas,
lo que permitió identificar que la
concentración de 120 ppm fue la más
adecuada, debido a una reducción de
la carga microbiana responsable del
deterioro, estos resultados fueron
similares a los presentados por
Piagentini et al., 2003, quienes
trabajaron con repollo desinfectado con
hipoclorito de sodio a 120ppm,
obteniendo recuentos dentro de los
parámetros de permisibilidad (NTC
6005). La eliminación de las hojas
exteriores, el enfriamiento rápido y la
baja temperatura de almacenamiento
favorece la conservación de la lechuga
(Cantwell M. et al., 2003).
En la figura 1 se presentan los
resultados de la caracterización
fisicoquímica (pH, acidez, textura, aw),
Figura 1. Caracterización físico química de pH, acidez, textura, aw, en diferentes cortes. LF (Lechuga
fresca), MD (lechuga con corte manual), CD (lechuga con corte cerámica), AD (lechuga con corte acero inoxidable).
Las variables reportadas en la
figura 1, se evidencian diferencias
significativas al comparar el pH y
acidez de la lechuga fresca con la
lechuga cortada durante el tiempo de
almacenamiento, el inverso a este lo
presenta la acidez. Los tratamientos
con cortes mecánicos con referencia al
pH no presentan diferencias al igual
que corte manual y cerámica, pero si
se presentan entre el corte manual y
acero; esto posiblemente se debe a la
presencia de residuos de metal del
cuchillo de acero. En la acidez los
tratamientos de corte cerámica y acero
no presentan diferencias significativas
con respecto al corte manual, pero si
se presentan entre ellos, excepto en el
día 8 donde no se evidencian
diferencias. En cuanto a la textura no
se presentan diferencias estadísticas
significativas. La aw muestra una
tendencia a la disminución causada
probablemente a la perdida de líquidos
intracelulares ocasionados por el corte
aumentando la producción de etileno,
acelerando su respiración y
transpiración (Artes et al., 2008), otros
factores asociados que pueden
contribuir son la difusividad de ácidos y
las condiciones del medio circundante
una humedad relativa del 85% durante
el almacenamiento.
En la figura 2 se presentan los
análisis de las variables L*a*b* en los
diferentes cortes a través del tiempo de
almacenamiento (8 días).
Figura 2. Determinación de color con las coordenadas Cie L*a*b*, en cortes a mano (MD), cuchillo de cerámica (CD) y cuchillo acero inoxidable (AD) comparado con muestra sin tratamiento (LF) a través del tiempo de almacenamiento.
La luminosidad en todos los
tratamientos presento diferencias
estadísticamente significativas, en la
lechuga fresca, corte con cerámica y
corte con acero inoxidable, aumenta
posiblemente a la salida de líquidos
que a su vez aumenta la concentración
de solidos lo que provoca una mayor
difracción de la luz, por lo tanto, genera
una mayor luminosidad. En cuanto al
corte manual se presentan daños
mecánicos que provocan la liberación
enzimática causando oxidación del
tejido y oscurecimiento del mismo.
En cuanto al cambio de color
de verde a rojo (a*) la mayor incidencia
la presenta la lechuga fresca y la
cortada con acero, ya que tienden a
coloraciones rosadas por el
rompimiento en el corte sufriendo una
fisiopatía en desordenes físicos
llamada Costilla Rosada (Cantwell, et
al., 2003); mientras que los cortes
manuales y con cerámica evidencian
los menores cambios debido
posiblemente a la baja incidencia de la
actividad enzimática. Con respecto a la
coordenada b* se observa una
tendencia hacia los amarillos debió a
una degradación de la clorofila. Los
datos de color fueron similares a los
que se reportaron en el estudio de
León etal., (2007).
Conclusiones
El mejor tratamiento se logró
al desinfectar la lechuga con hipoclorito
a 120 ppm, con corte manual,
empacado y almacenado en
refrigeración, logrando una vida útil de
8 días en condiciones similares a la
lechuga fresca; es de aclarar, que los
cortes y las herramientas metálicas
favorecen la oxidación de la lechuga
acelerando sus procesos metabólicos.
Las verduras son altamente
perecederas, por lo que requieren de la
cadena de frio para conservar por más
tiempo su vida útil.
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