Muestreo microbiologico

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Muestreo

M

Mueueststrreeo o es es oobtbteenener r ununa a pepeququeeña ña cacantntiidadad d de de mmatateeririal al ccuyuyaa composición represente exactamente la masa del material que ha sido composición represente exactamente la masa del material que ha sido muestreado.

muestreado.

Aunque en los análisis microbiológicos se utilizan diversas técnicas para Aunque en los análisis microbiológicos se utilizan diversas técnicas para establecer la calidad microbiológica de un alimento se necesita obtener establecer la calidad microbiológica de un alimento se necesita obtener do

dos s inin!o!orrmamacicionones es !u!undndamamenentataleles" s" el el sisigngni#i#cacado do de de lolos s grgrupupos os yy especies de microorganismos presentes.

especies de microorganismos presentes. $

$ara ara sasabeber r si si lalas s cacantntididadeades s de de mimicrcroooorgrgananisismomos s prpresesenentetes s en en unun pr

prododucucto to soson n nonorrmamalles es o o nono  es es nenecceesasaririo o cconontatar r cocon n nonorrmmas as yy especi#caciones microbiológicas.

especi#caciones microbiológicas.

%os componentes de un análisis microbiológico son" %os componentes de un análisis microbiológico son"

•• _M_Mue_uest_strre_eo"_{o" &e}_{&e de}_debe_{be rre}_eal_aliiza_zar_{r de}_{de !o}_!orrma_{ma ad}_adec_ecua_uada_{da si}_sigu_guie_iend_ndo_o

protocolos

protocolos _e_esstta_ab_blle_ecciid_do_oss._{. %%a}_as_{s m}_mu_ue_essttrra_as_{s ttiie}_en_ne_en_{n q}_qu_ue_{e sse}_err

estad'sticamente signi#cativas por lo cual se llevan a cabo planes estad'sticamente signi#cativas por lo cual se llevan a cabo planes o programas de

o programas de muestreomuestreo..

•• _{Método anal'tico" &e pueden emplear diversos métodos anal'ticos}_{Método anal'tico" &e pueden emplear diversos métodos anal'ticos}

eligiendo el

eligiendo el_{más sensible para detectar lo que se quiere.}_{más sensible para detectar lo que se quiere.}

•• (nterpretación de resultados" $ara ello se debe saber el signi#cado(nterpretación de resultados" $ara ello se debe saber el signi#cado de los

de los_{microorganismos. &e puede considerar que un producto de}_{microorganismos. &e puede considerar que un producto de}

buena calidad es aquel que cubra los requisitos establecidos por el buena calidad es aquel que cubra los requisitos establecidos por el cliente re)na las caracter'sticas expresadas por los consumidores cliente re)na las caracter'sticas expresadas por los consumidores se aco*a a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo se aco*a a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes

todas las nuevas y cambiantes exigenciexigencias.as.

+n la calidad de un producto se destacan dos aspectos" +n la calidad de un producto se destacan dos aspectos" ,

,aalliiddaad d hhiiggiiéénniicco-o-ssaanniittarariiaa" " nno o prpreesesenncciia a y y diissttrid ribbuucciióón n ddee microorganismos

microorganismos_{patógenos para la salud.}_{patógenos para la salud.}

,alidad comercial" no presencia de microorganismos alterantes no ,alidad comercial" no presencia de microorganismos alterantes no

patógenos/ que alteren el producto haciéndolo no comestible. patógenos/ que alteren el producto haciéndolo no comestible.

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%a calidad puede apreciarse desde distintos puntos de vista"

• +n términos sensoriales u organolépticos.

• _{+n términos de su composición qu'mica.} • _{+n términos !'sicos.}

• _{+n términos de su microbiota tanto cuantitativa como cualitativa.}

+n este contexto surge el término ,alidad Microbiológica2 como un elemento de evaluación de la satis!acción de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto tanto desde el punto de vista sanitario como comercial.

$ara alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a través de la cadena de producción del producto.

%a garant'a de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.

3b*etivos del control microbiológico

• _{(nocuidad" que el producto no contenga patógenos o toxinas que}

causen trastornos.

• _{Aceptabilidad4vida comercial" que el producto no contenga niveles}

de microorganismos su#cientes para convertirlo en alterado desde el punto de vista organoléptico en un tiempo inadmisiblemente corto.

• _{+stabilidad" que el producto tenga una calidad constante cada vez}

que se produzca respecto a los dos conceptos más arriba mencionados.

5usti#cación de control microbiológico de productos comerciales" +xisten una serie de motivos que *usti#can la realización de exámenes microbiológicos de productos comerciales con el #n de determinar tanto cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos"

• _{Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiológicas}

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• 7ue las materias primas que llegan a la !ábrica cumplan con las especi#caciones microbiológicas exigidas o pactadas con el producto.

• _{7ue se mantenga el control del proceso en la !abricación. ,on los}

análisis microbiológicos se pueden determinar"

• _{%a estimación del n)mero total de microorganismos.}

• _{%a estimación del n)mero total de microorganismos indicadores.} • %a estimación del n)mero total de microorganismos alterantes.

• _{%a estimación del n)mero total de patógenos espec'#cos.}

• _{Análisis de los productos metabólicos de los microorganismos por}

e*emplo sus toxinas. 89M+:3 ;+ M<+&=:A&

$ara que el muestreo tenga utilidad estad'stica se debe realizar sobre un n)mero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción. +l n)mero de muestras destinadas a un análisis microbiológico está en relación con la precisión que se desee obtener en los resultados. +ste n)mero se suele #*ar cuando se dispone de muchas unidades sobre todo en !orma de lote.

&e suele sugerir que el n)mero de muestras se corresponda con la ra'z cuadrada del n)mero total de unidades constituyentes del lote. =ambién que teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el 1 por 1>> del total cuando el lote es grande y el 1> por 1>> cuando el lote es pequeño. +stos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. &i se trata de productos sometidos a un control regular es su#ciente analizar ?-1> muestras de cada lote.

+l n)mero de muestras recogidas en el muestreo constituye la @muestra de campo o población.

MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO

+ste método consiste en separar del lote un n)mero de muestras calculado previamente utilizando la tabla de n)meros al azar. ;icha tabla está integrada por columnas y #las de d'gitos obtenidas mediante cálculos estad'sticos.

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B

<na vez establecido el n)mero de muestras que se deben tomar del lote se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes contenedores o unidades del producto por maestrear.

83:MA& C+8+:A%+& $A:A +% M<+&=:+3

,omo la #nalidad del muestreo en Microbiolog'a Alimentaria es principalmente obtener una muestra representativa del alimento para su análisis inmediato y conseguir resultados #ables sobre su estado higiénico sanitario es necesario que el producto en el momento de su análisis re)na las mismas condiciones microbiológicas que ten'a al ser maestreado. $or esta razón son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idónea.

,38;(,(38+& $A:A +% M<+&=:+3

$ara obtener la muestra representativa que se va a analizar posteriormente en el laboratorio se deben cumplir ciertas condiciones" . %a persona destinada a hacer el muestreo debe conocer per!ectamente su #nalidad e importancia por lo que estará bien entrenada para actuar como corresponda en cada caso. ;icha persona deberá estar debidamente autorizada para e*ercer su labor. <na práctica de toma de muestras correcta inDuirá muy positivamente en la valoración ob*etiva de los resultados de los análisis.

. A ser posible las unidades de muestra se tomarán en sus envases originales en los que se enviarán al laboratorio.

. +n ocasiones las muestras que se deben recoger son )nicas circunstancia !recuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiin!ección alimentaria.

. +l muestreo sobre lotes partidas remesas etc. se puede hacer siguiendo la técnica del muestreo aleatorio aplicando la tabla de n)meros al azar sobre un n)mero de muestras preestablecido.

. &i se trata de ca*as grandes que contienen paquetes pequeños se escogen al azar dichas ca*as y por el mismo procedimiento se separan los paquetes pequeños.

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?

. ,uando los envases son muy grandes y di!'ciles de transportar se toman asépticamente muestras representativas y se pasan a envases estériles más pequeños.

. %os alimentos a granel se maestrean tomando porciones de distintas zonas con material estéril y pasándolas asépticamente a envases esterilizados.

. &i el producto por maestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. &i son productos l'quidas se agitarán en su envase y se pasarán asépticamente a recipientes estériles.

&i la toma es de agua de un gri!o se desin!ecta éste con alcohol. %uego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. &e cierra de nuevo el gri!o y se Damea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuación se vuelve a abrir el gri!o de*ando Duir el agua durante 1-0 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras. +ste será cerrado convenientemente en condiciones asépticas.

$ara productos sólidos queso *amón cocido productos congelados y similares/ se tomarán las muestras en varias zonas con sacabocados taladros sierras etc. estériles. %as muestras se introducirán asépticamente en recipientes estériles.

+s conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura. +stos datos serán remitidos al laboratorio.

$:+$A:A,(E8 ;+ %A M<+&=:A $A:A &< +8F(E A% %AG3:A=3:(3

<na vez tomadas las muestras se empaquetan de !orma adecuada seg)n su naturaleza para evitar su rotura o deterioro. %os paquetes se etiquetarán y marcarán correctamente cuidando de que la etiqueta quede bien #*ada para evitar que se pierda. %a etiqueta irá numerada y adecuadamente identi#cada para que concuerde con el in!orme del maestreo que debe acompañar siempre a la muestra representativa. +ste in!orme se identi#cará con los datos del envase y recopilará todos los datos que puedan ser interesantes para el microbiólogo"

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H

. 8ombre y dirección de la persona empresa etc. donde se han tomado las muestras.

. Iecha lugar y hora en que se han tomado las muestras. . ,lase de alimentos que integran las muestras.

. 8ombre del !abricante importador vendedor comprador etc. . :azón por la cual se ha procedido al muestreo.

. 8)mero tamaño y marca de las unidades que !orman el lote. . Iorma de transporte. $unto de origen y lugar de destino. . Iecha de embarque y llegada del lote.

. Método de muestreo utilizado.

. =emperatura del producto en el momento del muestreo. . =emperatura ambiental de almacenamiento.

. Iorma de transporte y condiciones del envió de las muestras al laboratorio.

=odos estos datos y otros que se consideren oportunos en cada caso contribuirán a obtener unos resultados anal'ticos correctos y coherentes. ,uando las muestras sean restos de alimentos sospechosos de toxiin!ección alimentaria es imprescindible remitir *unto con ellas un protocolo debidamente cumplimentado donde se incluyan los datos más precisos sobre la sintomatolog'a de la en!ermedad y otros detalles as' como el estudio epidemiológico del caso.

=odos estos datos son una ayuda extraordinaria para el microbiólogo que le conducirán a obtener resultados en el menor tiempo posible.

%as muestras debidamente preparadas etiquetadas e in!ormadas se precintarán de tal !orma que para abrirlas sea preciso romper el precinto.

=:A8&$3:=+ J ,38&+:FA,(E8 ;+ %A& M<+&=:A&

+l espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible

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K

para que en los resultados de los análisis quede reDe*ada con la mayor #delidad la Dora que cualitativa y cuantitativamente estaba presente en el alimento en el momento del muestreo.

:especto al transporte además de rápido deberá mantener temperaturas de re!rigeración o congelación para los productos que lo requieran.