PRODUÇÃO DE SULFETO DE HIDROGÊNIO EM LEVEDURAS AUTÓCTONES ISOLADAS DE UVAS TANNAT DE DOM PEDRITO

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(1)PRODUÇÃO DE SULFETO DE HIDROGÊNIO EM LEVEDURAS AUTÓCTONES ISOLADAS DE UVAS TANNAT DE DOM PEDRITO. Tiago Stein 1 Bruno Jacobs 2 Fernando Zocche 3 Renata Gimenez Sampaio Zocche 4 Suziane Antes Jacobs 5. Resumo: Todo o processo de fermentação do mosto de uvas em vinho, é um processo que envolve leveduras, que utilizam os açúcares como substrato e o transformam em álcool, e dentro desse processo estão leveduras do tipo Saccharomyces e não- Saccharomyces. Além da produção de etanol as leveduras são responsáveis pela produção de outros compostos como o sulfeto de hidrogênio (H2S), possuindo aroma de ovo podre. Desta maneira o objetivo deste estudo foi avaliar a produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) por leveduras autóctones isoladas de uvas Tannat do munícipio de Dom Pedrito, RS. As leveduras foram selecionadas a partir de fermentação espontânea realizadas em uvas Tannat, colhidas em período de maturação tecnológica em vinhedo comercial. Foram transportadas em sacos plásticos estéreis. Desengace e esmagamento manuais realizados em capela de fluxo laminar, utilizando instrumentos esterilizados. As microvinificações foram realizadas em erlenmeyer de 2 litros, em triplicata. Parcelas de 2µL de amostra do mosto, mosto em fermentação e vinho final foram semeadas, com auxílio de alça de Drigalsky, em placas contendo meio YEPD suplementado com clorafenicol, e incubadas a 29°C. Após 24h foi realizado o isolamento das colônias. As colônias isoladas foram semeadas em placas de Petri contendo meio Agar LA e foram colocadas em estufa a 30ºC por dez dias. Após esse tempo foi observado o aparecimento de regiões enegrecidas nas colônias. A avaliação da produção do sulfeto de hidrogênio (H2S) foi realizada visualmente, avaliando o percentual de enegrecimento das colônias. As maiores produções de sulfeto de hidrogênio foram de leveduras que foram isoladas do mosto. Para leveduras isoladas a partir do mosto em fermentação observa-se um equilíbrio com leveduras com pouca e média produção de sulfídrico. Leveduras isoladas do vinho final apresentaram em sua maioria média produção de sulfeto de hidrogênio, sendo que nenhumas dessas leveduras apresentou uma elevada produção. Ainda que tenham sido observados que as leveduras que apresentaram alta produção de sulfeto de hidrogênio foram leveduras isoladas a partir do mosto e que nenhuma das leveduras isoladas do vinho apresentou alta produção do composto, pode-se concluir que a produção de H2S é variável para as.

(2) diferentes espécies de leveduras.. Palavras-chave: sulfeto de hidrogênio, leveduras auctóctones, Saccharomyces. Modalidade de Participação: Iniciação Científica. PRODUÇÃO DE SULFETO DE HIDROGÊNIO EM LEVEDURAS AUTÓCTONES ISOLADAS DE UVAS TANNAT DE DOM PEDRITO 1 Aluno de graduação. [email protected]. Autor principal 2 Técnico Administrativo em Educação. [email protected]. Co-autor 3 Docente. [email protected]. Co-autor 4 Docente. [email protected]. Co-autor 5 Docente. [email protected]. Orientador. Anais do 9º SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE.

(3) PRODUÇÃO DE SULFETO DE HIDROGÊNIO EM LEVEDURAS AUTÓCTONES ISOLADAS DE UVAS TANNAT DE DOM PEDRITO, RS 1. INTRODUÇÃO Todo o processo de fermentação do mosto de uvas em vinho, é um processo que envolve leveduras, que utilizam os açúcares como substrato e o transformam em álcool, e dentro desse processo estão leveduras do tipo Saccharomyces e nãoSaccharomyces. Além das leveduras comerciais já disponíveis no mercado, é importante que se realize o isolamento e a caracterização de novas estirpes de leveduras, como forma de poder expressar o ³terroir´ de cada região produtora de vinho, conferindo ao produto características únicas. Além da produção de etanol as leveduras são responsáveis pela produção de outros compostos, principalmente compostos aromáticos. Dentre os compostos produzidos pelas leveduras está o sulfeto de hidrogênio (H2S), que confere aroma desagradável ao vinho. O composto é um produto secundário da fermentação alcoólica, possuindo aroma de ovo podre, sendo a produção deste, influenciada pela estirpe de levedura utilizada (Neto & Mendes-Ferreira, 2005). Desta maneira o objetivo deste estudo foi avaliar a produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) por leveduras autóctones isoladas de uvas Tannat do munícipio de Dom Pedrito, RS. 2. METODOLOGIA As leveduras foram selecionadas a partir de fermentação espontânea realizadas em uvas Tannat, colhidas em período de maturação tecnológica em vinhedo comercial no município de Dom Pedrito. As uvas foram transportadas em sacos plásticos estéreis. Desengace e esmagamento manuais realizados em capela de fluxo laminar, utilizando instrumentos esterilizados. As microvinificações foram realizadas em erlenmeyer de 2 litros, em triplicata. Parcelas de 2µL de amostra do mosto, mosto em fermentação e vinho final foram semeadas, com auxílio de alça de Drigalsky, em placas contendo meio YEPD suplementado com clorafenicol, e incubadas a 29°C. Após 24h foi realizado o isolamento das colônias. As colônias isoladas foram semeadas em placas de Petri contendo meio Agar LA e foram colocadas em estufa a 30ºC por dez dias. Após esse tempo foi observado o aparecimento de regiões enegrecidas nas colônias, característica da produção do sulfeto de hidrogênio (Guimarães, 2006). A avaliação da produção do sulfeto de hidrogênio (H2S) foi realizada visualmente, avaliando o percentual de enegrecimento das colônias. 3. RESULTADOS e DISCUSSÃO Os resultados observados na Tabela 1, mostram que as maiores produções de sulfeto de hidrogênio foram de leveduras que foram isoladas do mosto. Para as leveduras isoladas a partir do mosto em fermentação observa-se um equilíbrio com leveduras com pouca e média produção de sulfídrico. Leveduras isoladas do vinho.

(4) final apresentaram em sua maioria média produção de sulfeto de hidrogênio, sendo que nenhumas dessas leveduras apresentou uma elevada produção. Estudos realizados por Neto & Mendes-Ferreira (2005), apontam que as leveduras nãoSaccharomyces produzem mais sulfeto de hidrogênio (H2S) quando comparadas às leveduras Saccharomyces. Em estudo anterior realizado com as mesmas cepas utilizadas neste trabalho, Stein et al. (2017), observou a partir de testes de tolerância a temperatura e capacidade fermentativa que, no mosto predominam cepas do tipo não-Saccharomyces e que, com o aumento da graduação alcoólica vão dando espaço às Saccharomyces que finalizam a fermentação alcoólica. Tabela 1: Produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) por leveduras autóctones isoladas de uvas Tannat Levedura Sem Produção Pouca Produção Média Produção Alta Produção MT1 X MT2 X MT4 X MT7 X MT8 X MT9 X MT11 X MT13 X MT14 X MT16 X MT17 X MFT1 X MFT2 X MFT3 X MFT5 X MFT7 X MFT8 X MFT9 X MFT10 X MFT12 X MFT14 X MFT15 X MFT17 X MFT18 X MFT21 X MFT23 X MFT28 X MFT33 X MFT69 X VT2 X VT3 X VT4a X VT5 X VT6 X VT7 X VT8 X VT11 X.

(5) VT12A VT19. X X. MT ± mosto Tannat; MFT ± mosto em fermentação Tannat; VT ± vinho Tannat. Figura 1. Leveduras autóctones com diferentes quantidades de produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Ainda que tenham sido observados que as leveduras que apresentaram alta produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) foram leveduras isoladas a partir do mosto e que nenhuma das leveduras isoladas do vinho apresentou alta produção do composto, pode-se concluir que a produção de H2S é variável para as diferentes espécies de leveduras. 5. REFERÊNCIAS GUIMARÃES, T.M. et al. Isolation and characterization of Saccharomyces cerevisiae strains of winery interest. Rev. Bras. Cienc. Farm. V.42, p.119±126, 2006. NETO, L.; MENDES-FERREIRA, A. A. Pesquisa de atividade sulfito redutase em leveduras de origem enológica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.2, p.275278, 2005. STEIN, T. et al. Isolamento e caracterização de leveduras autóctones a partir de fermentação espontânea de uvas Tannat do município de Dom Pedrito, RS. In: Anais II Simpósio do Agronegócio; agosto 2017; Dom Pedrito. Dom Pedrito: Universidade Federal do Pampa; 2017 [acesso em 25 set 2017]. Disponível em : https://eventos.unipampa.edu.br/simpagro/anais/..

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