UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA
TESIS
“ANALISIS DE LA TECNOLOGIA Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA PRODUCCION DE PANES EN EL DISTRITO DE OROPESA PROVINCIA DE
QUISPICANCHI EN EL PERIODO 2018”
PRESENTADO POR:
Bach. Álvaro Edilberto Góngora Herrera
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Economía
ASESOR:
Dr. Tito Livio Paredes Gordon
CUSCO – PERÚ
2020
PRESENTACIÓN
SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES Y SEÑORES DOCENTES MIEMBROS DEL JURADO DE LA UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO.
En cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables, pongo a vuestra disposición el Proyecto de Tesis titulada “Análisis de la tecnología y su influencia en la calidad de la producción de panes en el distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el período 2018”, con el objeto de optar al título profesional de Economista.
La investigación permitirá conocer la influencia de la tecnología en la cantidad y calidad de producción de diversos tipos de pan en el distrito de Oropesa.
AGRADECIMIENTOS
Primeramente, agradezco a Dios por guiar mi camino para poder culminar mi carrera profesional, a la Universidad Andina del Cusco por abrirme sus puertas para poder estudiar la carrera Profesional de Economía y por el conocimiento y apoyo brindado por los docentes durante los semestres académicos para ser una gran profesional.
Agradezco a mi asesor de tesis Dr. Tito Livio Paredes Gordon por brindarme sus conocimientos, experiencias y guiarme durante el proceso de desarrollo de mi tesis.
También quiero agradecer a todos mis compañeros y amigos de clases por brindarme su amistad, apoyo y ganas para concluir mi carrera profesional.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis padres Javier Góngora García y Angélica Herrera Velasque por confiar y creer en mis expectativas, quienes me brindaron su amor, paciencia, trabajo y sacrificio durante todo el tiempo de mi formación universitaria y así poder cumplir mi anhelo de llegar a ser profesional.
A mis abuelos Gregorio Herrera Quispitupa que desde el cielo guía mi camino al cual llevo siempre en mi corazón y Asunta Velasque Condori por brindarme todo su apoyo que con sus palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona.
También a mis hermanas; Glenny, Gabriela, Rayza, Mildred, Brianna, mis tías Margot Herrera Vallenas, Flora Herrera y demás familiares por el apoyo moral e incondicional brindado durante todo mi tiempo de formación universitaria
ÍNDICE DEL CONTENIDO
PRESENTACIÓN ... II AGRADECIMIENTOS ... III DEDICATORIA... IV ÍNDICE DEL CONTENIDO ... V ÍNDICE DE TABLAS ... VII ÍNDICE DE ANEXOS ... VIII RESUMEN ... IX
1. Capítulo I: Introducción ... 1
1.1. Planteamiento del Problema... 1
1.2. Formulación del Problema ... 4
1.2.1. Problema General ... 4
1.2.2. Problema Específico... 4
1.3. Objetivos ... 4
1.3.1. Objetivo General ... 4
1.3.2. Objetivos Específicos ... 4
1.4. Justificación ... 5
1.4.1. Relevancias Social ... 5
1.4.2. Implicancias Prácticas ... 5
1.4.3. Valor Teórico ... 5
1.4.4. Viabilidad o Factibilidad ... 5
1.5. Delimitación de la investigación ... 6
1.5.1. Delimitación Temporal ... 6
1.5.2. Delimitación Espacial ... 6
1.5.3. Delimitación Conceptual ... 6
2. Capítulo II: Marco Teórico ... 7
2.1. Antecedentes de la Investigación ... 7
2.1.1. Antecedentes Internacionales... 7
2.1.2. Antecedentes Nacionales... 9
2.1.3. Antecedentes Locales ... 13
2.2.1. Innovación ... 15
2.2.2. Cadena Productiva... 20
2.3. Marco Conceptual ... 30
2.4. Hipótesis ... 33
2.4.1. Hipótesis General ... 33
2.4.2. Hipótesis Especificas ... 33
2.5. Variables ... 34
2.5.1. Identificación de Variables ... 34
2.6. Operacionalización de Variables... 34
2.6.1. Operacionalización de Variables ... 35
3. Capitulo III: Diseño Metodológico ... 36
3.1. Tipo de Investigación ... 36
3.2. Nivel de Investigación ... 36
3.3. Diseño de Investigación ... 36
3.4. Población y muestra ... 37
3.4.1. Población... 37
3.4.2. Muestra ... 37
3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ... 37
3.5.1. Técnicas... 37
3.5.2. Instrumentos ... 38
3.6. Procesamiento y Análisis de Datos ... 38
4. CAPÍTULO IV: DIAGNOSTICO SITUACIONAL ... 39
4.1. Historia ... 39
4.2. Ubicación ... 42
4.3. Límites ... 42
4.4. Población Económica Activa ... 42
4.5. Actividades Económicas... 48
5. CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ... 50
5.1. Producción de pan tipo Chuta ... 52
5.2. Producción de pan tipo Mollete ... 55
5.3. Producción de pan tipo Rejilla ... 57
5.4. Producción de pan Popular ... 60
6. CAPÍTULO VI: DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ... 73
CONCLUSIONES... 75
RECOMENDACIONES ... 76
Anexos ... 79
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Estructura de Investigación de la Cadena Productiva ... 23
Tabla 2: Comparativa entre la Cadena Tradicional y la Cadena de Valor ... 24
Tabla 3: Comparación de las tres metodologías de análisis de cadenas productivas ... 25
Tabla 4: Operacionalización de Variables ... 35
Tabla 5: Población censada de 14 y más años de edad, por grupos de edad según distrito, condición de actividad y sexo ... 43
Tabla 6: Población Urbana y Rural en Edad de Trabajar... 44
Tabla 7: Nivel Educativo del Distrito de Oropesa ... 45
Tabla 8: Población Censada por Actividad Económica ... 46
Tabla 9: Población Censada por Ocupación Principal ... 47
Tabla 10: Resumen del modelo de producción de pan tipo chuta ... 52
Tabla 11: ANOVA ... 53
Tabla 12: Coeficientes del modelo de producción de pan tipo chuta ... 54
Tabla 13: Resumen del modelo de producción de pan tipo mollete ... 55
Tabla 14: ANOVA del modelo de producción de pan tipo mollete ... 56
Tabla 15: Coeficientes del modelo de producción de pan tipo mollete ... 56
Tabla 16: resumen del modelo de producción de pan tipo rejilla ... 57
Tabla 17: ANOVA del modelo de producción de pan tipo rejilla ... 58
Tabla 18: Coeficientes del modelo de producción de pan tipo rejilla... 59
Tabla 19: resumen del modelo de producción de pan popular ... 60
Tabla 20: ANOVA del modelo de producción de pan popular ... 61
Tabla 21: Coeficientes del modelo de producción de pan popular ... 61
Tabla 22: Resumen de modelo de calidad de los panes producidos ... 63
Tabla 23: ANOVA del modelo de calidad de los panes producidos ... 64
Tabla 24: Coeficientes del modelo de calidad de los panes producidos ... 64
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Matriz de Consistencia ... 80
Anexo 2: Matriz de Datos………... 81
Anexo 3: Matriz de Datos ……… 82
Anexo 4: Estructura de Costos……… 83
Anexo 5: Encuesta ………... 85
RESUMEN
La presente investigación tiene el objetivo de determinar el impacto de la tecnología en la calidad de la producción de panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018. Esta investigación es de tipo cuantitativo, corresponde a un nivel o alcance descriptivo-correlacional y es de diseño no experimental-corte transversal. La población objeto de estudio estuvo conformada por el número total de panaderías del distrito de Oropesa, el cual vienen a ser 120 panaderías, de las cuales 54 de estas viene a ser la muestra. Para fines del estudio, la recolección de datos se obtuvo de fuentes primarias por medio de la técnica de observación y encuesta, asimismo, los instrumentos utilizados fueron información secundaría y el cuestionario. Los resultados obtenidos nos dan a conocer que la tecnología considerada como los conocimientos y maquinas tienen un impacto positivo en las cuatro variedades de panes; por otro lado, la tecnología también influye positivamente en la calidad de panes producidos: por cada cambio en una unidad de maquinarias nuevas, la calidad de producción de los panes incrementa en 18.7%, asimismo, los conocimientos explican el 10.2 % de la calidad que se logra en los panes producidos por tales panaderías.
Palabras Clave: Innovación tecnológica, Producción de panes, Calidad de producción, panaderías, conocimientos, máquinas.
SUMMARY
The present investigation has the objective of determining the impact of technology on the production of breads in the Oropesa district, Quispicanchi province, in the period 2018. This investigation is of a quantitative type, corresponds to a descriptive- correlational level or scope and is of design non-experimental-cross section. The population under study was made up of the total number of bakeries in the Oropesa district, which amount to 120 bakeries, of which 54 are the sample. For the purposes of the study, data collection was obtained from primary sources by means of the observation and survey technique, and the instruments used were the observation sheet and the questionnaire. The results obtained show us that the technology considered as knowledge and machines have a positive impact on the four varieties of bread; on the other hand, technology also positively influences the quality of the loaves produced: for each change in a unit of new machinery, the quality of production of the loaves increases by 18.7%, also, knowledge explains 10.2% of the quality that it is achieved in the breads produced by such bakeries.
Key Words: Technological innovation, Bread production, Production quality, bakeries, knowledge, machines.
1. Capítulo I: Introducción 1.1. Planteamiento del Problema
1.1.1. Descripción del Problema
El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas se dio lugar al desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales.
Davidson (2006) afirma, que fue durante la edad media, donde se oficializa este arte en los pueblos europeos, donde era frecuente que, en cada pueblo, un señor tuviera una panadería, que en realidad era un horno público. Las amas de casa llevaban la masa que habían preparado al panadero, quien usaba el horno para cocer el pan.
El pan es un alimento básico que forma parte de los alimentos que se consumen día a día. Normalmente se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.
Frazier W. y Westhoff D. (1993) señala que “el pan es un producto de consumo diario que aporta nutrientes básicos para una dieta normal, se elabora desde tiempos
prehistóricos. En la fabricación del pan, se emplean los microorganismos que son útiles por dos motivos principales:
1). - Puede producir gas para fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada.
2).- Puede producir sustancias aromáticas beneficiosas. También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa.” (p 443).
Existen muchos tipos de pan que puedan contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos, azúcar, frutas. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado, de esta forma existen los distintos tipos y variedades de panes.
El pan también es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, ya que proporciona un aporte moderado de energía, cantidades tanto de macro como micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, además proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.
El pan es el producto que ha sido el pilar nutricional de la alimentación a nivel mundial y es igualmente significativo entre los pueblos, así como el arroz representa la base alimenticia para los países asiáticos y el maíz lo es en grandes zonas del continente americano. (HENSPERGER, 2002).
Una función de producción muestra las distintas cantidades de producto que se puede obtener combinando distintas cantidades de factores productivos y dado cierto nivel de conocimientos o tecnología. Esto se puede expresar en términos de funciones matemáticas de la siguiente forma: Q = f (T, L, Rn, K) Donde Q es la cantidad de producto obtenido, T representa el factor tierra, L el factor trabajo, Rn los recursos naturales, K los bienes de capital (maquinara, equipo, infraestructura productiva, herramientas, etc.). Para
simplificar esta expresión multidimensional, frecuentemente se la reduce a una función tridimensional como, por ejemplo:
Q = f (L, K)
Así mismo el distrito de Oropesa tiene como principal actividad económica y representativa a la panadería, por los conocidos panes chutas y con ello ostenta el reconocimiento a nivel regional y nacional como la "Capital Nacional del Pan” El pan de Oropesa tiene un gran potencial para consolidarse corno el complemento más importante de la gastronomía cusqueña y así destacar a nivel nacional.
El pan de Oropesa se empezó a elaborar de forma artesanal sin el apoyo de alguna máquina, que pudiera ayudar en la preparación del pan y el uso de insumos naturales, como es la harina de trigo obtenida en los mismos campos del distrito, agua o infusiones, sal, borra de chicha de jora, manteca de cerdo y el azúcar. Con el pasar del tiempo esto ha ido cambiando de manera significativa, donde ya se puede observar el uso de una maquina amasadora e insumos ya procesados.
La elaboración del pan de Oropesa aun es considerada como una producción artesanal, pero con el desarrollo de nuevas tecnologías en cuanto a las maquinarias e insumos, las panaderías se han visto en la necesidad de hacer uso de estas nuevas tecnologías para poder mejorar la calidad en los panes, que, en estos últimos años, han sido imitados por distintas asociaciones y productores de pan de otros distritos de la región.
Debido a que en el distrito de Oropesa se utilizan hornos artesanales, en los cuales se utilizan la leña para que pueda funcionar dichos hornos, para lo cual se requiere gran cantidad de este suministro para la producción de pan el cual con la suma de todas las panaderías provoca una gran contaminación al medio ambiente y también un fuerte daño al ecosistema ya que la necesidad de más leña produce que las personas recurran a la tala indiscriminada de árboles de distintas zonas.
Es por tal motivo que, la producción del pan de Oropesa debe poseer las condiciones adecuadas en cuanto a instalaciones, insumos, procesos, certificaciones etc. Que todas las panaderías del distrito puedan ofrecer sus productos, que, con la debida calidad, encantará a sus consumidores. Desde ese entender se formula las preguntas de investigación.
1.2. Formulación del Problema 1.2.1. Problema General
¿Cuál es el impacto de la tecnología en la producción de panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018?
1.2.2. Problema Específico
a. ¿Cuál es la influencia de la innovación tecnológica en la transformación del proceso productivo de los panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018?
b. ¿Cuál es la influencia de innovación tecnológica en la calidad de la producción de panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Determinar el impacto de la tecnología en la producción de panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018.
1.3.2. Objetivos Específicos
a. Determinar la influencia de la innovación tecnológica en la transformación del proceso productivo de los panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018.
b. Precisar la influencia de la innovación tecnológica en la calidad de la producción de panes del distrito de Oropesa provincia de Quispicanchi en el periodo 2018.
1.4. Justificación
1.4.1. Relevancias Social
En el presente trabajo de investigación se conoce cuál es la influencia de la tecnología en la calidad de la producción de panes del distrito de Oropesa, con la finalidad de poder mejorar el nivel de producción de los panes en el distrito de Oropesa, para que así los productores de pan puedan tener mejores ingresos con lo cual ayuda a la protección de la salud, al mejoramiento del nivel educativo y las condiciones de vida de la familia y por ende la incidencia directa en su trabajo y bienestar, en otras palabras para tener una mejor calidad de vida en este distrito.
1.4.2. Implicancias Prácticas
Se realiza esta investigación para que sea una herramienta de ayuda para la producción de panes en el distrito de Oropesa, la cual permite tomar medidas para que se puedan solucionar los distintos problemas e ineficiencias existentes mediante propuestas y recomendaciones.
1.4.3. Valor Teórico
Esta investigación se realiza tomando en cuenta los conceptos y las definiciones de innovación tecnológica, con lo cual se observa que mediante esta innovación se puede mejorar los niveles producción de pan en el distrito de Oropesa. Teniendo en cuenta que la tecnologías incrementa los procesos productivos.
1.4.4. Viabilidad o Factibilidad
El tema de investigación busca reunir diferentes características, condiciones técnicas y operativas que aseguren la mejora en el proceso productivo al relacionar la adecuada utilización de la tecnología durante el proceso productivo y como esta incide directamente en el crecimiento económico del distrito de Oropesa, además ayuda a que se mejore los sistemas de producción y poder cambiar los aspectos negativos que en la actualidad
existen en las panaderías de del distrito de Oropesa. El proyecto es viable debido a que es factible conseguir información primaria y se tiene conocimiento del sector en la producción de panes de manera ancestral e industrial.
1.5. Delimitación de la investigación 1.5.1. Delimitación Temporal
La presente investigación se muestra una delimitación temporal respecto a los datos con los que se trabajarán y la información de producción de las panaderías de Oropesa, los cuales son del año 2018.
1.5.2. Delimitación Espacial
El estudio está delimitado espacialmente en la Región Cusco, provincia de Quispicanchi se enfoca en analizar los datos del distrito de Oropesa, siendo las panaderías del distrito de Oropesa la población de estudio de esta investigación.
1.5.3. Delimitación Conceptual
De acuerdo al tema de investigación, la presente solo ahonda y estudia el proceso de producción de pan, limitándose a este y obviando los demás productos producidos en la zona de estudio.
2. Capítulo II: Marco Teórico 2.1. Antecedentes de la Investigación
2.1.1. Antecedentes Internacionales
Aguirre Gómez K. & Allauca Macas J. (2016). “Plan de negocio para la creación
de la panadería “Nutripan”en la puntilla –Samborondón de la Provincia del Guayas” (tesis de pregrado). Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.
Este proyecto consiste en el diseño de un plan de negocio para la creación de una panadería bajo la marca “Nutripan” en La Puntilla - Samborondón de la provincia del Guayas. Luego de un estudio respecto a la factibilidad del proyecto se concluye que el monto de inversión inicial de este proyecto es de 17.726,77 dólares, financiando el 50%
con terceros y recibiendo utilidades a partir del tercer año de funcionamiento. Los costos fijos que se tendrán al empezar el negocio son de 2.453,06 dólares y los gastos de constitución que tendrá la panadería es de 1.200,00 dólares. El pronóstico de ventas para el primer año es de $ 81.216,07 dólares, el tiempo que se estima la recuperación de la inversión es el segundo año de la actividad comercial de la panadería. La rentabilidad que se tendrá por la inversión de este negocio es del 7% el primer año, la cual irá aumentando progresivamente hasta alcanzar un valor del 54% de rendimiento sobre sus activos totales y la rentabilidad sobre el capital contable ascenderán desde un 11% hasta un 65% en el quinto año de funcionamiento del negocio.
Cortázar Martinez A. y Montaño Raygoza E.(2011). La función Cobb Douglas en
la producción de algodón del Valle de Juárez: Aplicación a factores definidos e interpretación específica de resultados (tesis de maestria). Universidad Autonoma de la Ciudad de Juarez, México.
Este trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una función de producción de algodón para el Valle de Juárez para auxiliar futuros proyectos y, de esta forma,
realizar una adecuada proyección del uso de los factores, con el propósito de hacer más eficiente la inversión realizada en esta parte del sector agrícola. La importancia del tema radica en el valor comercial al que se cotiza el precio del producto a nivel internacional ya que su consumo ha mantenido un crecimiento constante, dado el bajo precio de la fibra de algodón y el aumento de precio de las fibras sintéticas, como consecuencia del incremento en los precios de los productos derivados del petróleo.
El desarrollo de esta investigación llevó a generar las siguientes consideraciones.
Según la teoría económica citada en este trabajo se puede considerar que el sector agrícola es esencial para el desarrollo de una nación, pues es con él que se satisfacen las necesidades primarias de los ciudadanos. No existe un ambiente de competencia que incentive a mejorar las condiciones de la parcela o la tecnología utilizada, debido que la participación no es representativa y a que el poder sobre el mercado es mínimo o nulo.
Tesis: Innovación tecnológica en el proceso de producción de la panadería y
repostería Belén, Matagalpa, 2013.Autor: Josellin Patricia Jarquín Hernández.
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua. Facultad Regional Multidisciplinaria de Matagalpa.
En la panadería y repostería Belén se están aplicando técnicas de innovación tecnológicas: Adquisición de maquinaria y equipos relacionados con productos y procesos tecnológicamente nuevos o mejorados. Diseño e ingeniería industrial (procesos nuevos y mejorados, cambios en procesos, control de calidad, fabricación experimental y lanzamiento de nueva producción, etc.).
La empresa cuenta con hornos y batidoras industriales que permiten agilizar el proceso. Se realizan control de calidad con evaluaciones constante y medidas de higiene que garantizan la inocuidad del producto, tiene una gran variedad de productos para cumplir con las demandas de su mercado.
La empresa no cuenta con algunas medidas preventivas para garantizar la seguridad tales como los rótulos de señalización, ( donde se especifique ruta de evacuación, así como donde se encuentran, escaleras, área de producción, espacios para no fumar, entre otras) además no cuentan con extintores, botiquín de primeros auxilios.
La Panadería y repostería Belén, no cuenta con un espacio exclusivo para que los trabajadores ingieran sus alimentos lo que promueve contaminación cruzada en el proceso de producción, la planta de producción es pequeña lo que obstaculiza el tránsito de los operarios y conlleva a retrasos en el proceso de producción.
2.1.2. Antecedentes Nacionales
Chong Rios A.I. y Tapullima Torres T.G. (2014) Evaluación econometrica de la
función de la producción Cobb – Douglas aplicado al sector agropecuario en Loreto, periodo 1992 – 2013 (tesis de pregrado). Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Iquitos, Perú.
El objetivo de esta investigación es aplicar la teoría económica neoclásica de la función de producción Cobb Douglas mediante el aporte de la evidencia empírica a la construcción de las variables inversión pública del GOREL y PEA ocupado remunerado en la producción agropecuaria de Loreto de los años 1992 al 2013.
La conclusión a la que llego fue que el modelo predice que el 83.31% de la variación en la producción agropecuaria de Loreto, se ve explicada por la inversión pública y el PEA ocupada remunerada. Un aumento de 1,000 soles en la inversión pública, ceteris paribus, genera un incremento de 24.46 toneladas en la producción agropecuaria. Del mismo modo, un aumento de 1,000 trabajadores en la PEA remunerada, ceteris paribus, aumenta en 2,403 toneladas en la producción agropecuaria.
Paz Huamán K.M. (2016) Propuesta de mejora del proceso productivo de la
Panadería el Progreso E.I.R.L. para el incremento de la producción (tesis de pregrado). Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo Chiclayo, Perú.
Esta investigación previamente analizó el proceso productivo del pan en la panadería El Progreso E.I.R.L., ubicado en Chiclayo, en la cual observaron que su producción no presentaba un método correcto de trabajo y también una incorrecta distribución. En primer lugar, se identificó todos los problemas que obstaculizaban un correcta y eficiente producción de panes, luego de ello se propuso una nueva producción, con nuevos métodos y descartando los métodos precarios. Al finalizar con el proceso propuesto, se realizó un análisis comparativo entre indicadores de producción de la situación actual y la propuesta de mejora, donde el indicador de productividad de mano de obra acrecentó un 2 250 pan/op.día; y la capacidad manipulada creció un 56,75%, alcanzando incrfementar los indicadores de producción y comprimir tiempos de proceso. De esta manera la evaluación financiera nos indica un TIR de 51,20% y el VAN es de S/.6 0202,47, con un coeficiente de Beneficio/Costo es de 1,04 permitiendo que la propuesta de mejora sea rentable, con un periodo de recuperación de la inversión de un año y once meses, obteniendo un incremento en la producción de 18 000 panes al día, produciendo 30 000 panes/día con una eficiencia del 81,11%.
Tesis:” Innovación tecnológica y la productividad en las micro y pequeñas empresas rubro panaderías del Distrito de Ayacucho, 2018”Autor: Br. Falconi Otazo Irving Jhonatan. Universidad Católica de los Andes.
Se pudo determinar que en las panaderías del Distrito de Ayacucho no se vienen presentando productos ni conocimientos nuevos o mejorados; ello debido a que el 28%
consideró que presentan productos innovadores mientras que 33% de los propietarios
consideraron que dentro de sus panaderías no tienen productos nuevos. Lo cual sin duda necesita mejorar.
En las panaderías de estudio del Distrito de Ayacucho, no se vienen desarrollando procesos nuevos o mejorados dado que el 33% de los propietarios de las panaderías de estudio consideraron que no lo vienen realizando y se encuentran en desacuerdo con ello;
mientras que solo el 22% considera que si lo llevan a cabo. Lo cual sin duda muestra que las panaderías carecen de innovación tecnológica ya que continua desarrollando los mismos procesos tradicionales y siguen elaborando las mismas variedades de panes; las panaderías ayacuchanas no desarrollan nuevos conocimientos ni experiencias por miedo al cambio.
En las panaderías de estudio no se brinda un valor agregado a sus productos que ofrece; ello debido a que el 56% de los propietarios o administradores encuestados están en desacuerdo que algunas vez invento un pan diferente a los que existe el mercado , el 22% no está ni de acuerdo, ni en desacuerdo si alguna vez invento un pan diferente de los que existe en el mercado , el 11% no está de acuerdo que alguna vez invento un pan diferente de los que ya existen el mercado, el 6 % de los encuestados está muy de acuerdo que alguna vez invento un pan diferente de los que ya existe en el mercado, el 6% están muy en desacuerdo que hayan inventado algún pan diferente.
De acuerdo a los resultados de pudo conocer que en las panaderías de estudio del Distrito de Ayacucho, 22% y 39% se consideró probablemente sí y definitivamente sí que sería adecuado el desarrollar e implementar mayor tecnología dentro de sus instalaciones con el objetivo de reducir la pérdida innecesaria de insumos y materia prima.
Finalmente se concluyó y se da conocer que las panaderías de estudio no cuentan con maquinarias solo de manera artesanal por ello los resultados no son favorables, ello debido a que la mayoría de los propietarios (39%) consideró ello, mientras que el 11%
consideró que algunas veces sí, algunas veces no la producción artesanal que utilizan no les genera resultados favorables.
Tesis:” “La Innovación y la Competitividad de la Industria Panificadora en la Cuidad de Lima 2017- 2018” Autor: Diego Pisfil Ramírez, Roberto Carlos Puicon Sánchez Br. Falconi Otazo Irving Jonathan. Universidad Católica de los Andes.
En el presente estudio se analizaron las dos variables, innovación y competitividad, dando como resultado que una influye sobre la otra, la innovación se mide por la cantidad de importación de maquinaria y países que la importan, y la competitividad se mide por la venta anual de la industria y con las empresas que cuentan con certificaciones de calidad.
En la presente tesis se identifica la innovación en la industria panificadora, gracias al estudio realzado a las dos empresas en mención, NOVA y MANPAN, se logra evidenciar la cantidad de maquinaria que importan, los países de procedencia y el valor anual de toda la importación en tecnología para la industria.
Se evaluó la competitividad tomando en cuenta criterios relacionados a las dimensiones e indicadores (Rentabilidad y estándares de calidad). Lo que demuestra que las empresas panificadoras que cuentan con certificaciones de calidad, tienen una ventaja competitiva sobre las demás.
Se analizó como la innovación influye en la industria panificadora en el desarrollo de nuevos productos de la mano con la tecnología. Teniendo como resultado según el experto que todavía al empresario panificador le cuesta crear productos nuevos de buena calidad ya que el cliente peruano busca productos ricos, buenos y baratos. También hay un bajo % en la población de consumo de pan saludable, por el elevado precio de los insumos, pero se estima que en el 2020 la población tanto de conos y centros de la población de Lima migrará al consumo de pan saludable por su valor nutricional.
Se concluye que la innovación describe a la competitividad y está a la vez toma importancia en diseñar nuevos modelos de negocio como la creación de nuevos locales brindando otras alternativas de servicio para atraer nuevos clientes, hoy en día las panaderías están buscan nuevo modelo de negocio que sea agiles y eficaces ante cualquier cambio interno o de su entorno ya que existen panaderías que ofrecen el servicio de cafeterías, embutidos y snack como estrategia de diversificación. En la entrevista al presidente de Aspan nos manifestó que el 25% de panaderías están innovando con esta estrategia buscando la rentabilidad del negocio bajo el concepto del pan caliente recién salido del horno, el café caliente, su rico embutido y brindando un gran servicio lo hacen más competitivos en su rubro.
2.1.3. Antecedentes Locales
Martinez Garcia J. M. y Pareja Cornejo K. (2015). Innovación tecnológica y el sistema de producción de las panaderias del Distrito de Oropesa – Cusco (tesis de pregrado). Universidad San Antonio Abad del Cusco, Cusco, Perú.
El presente trabajo de investigación muestra la descripción y análisis de la innovación tecnológica y el sistema de producción de las panaderías· de distrito de Oropesa para identificar sus deficiencias y brindar alternativas a través de un plan de mejora.
Este trabajo de investigación concluye que las panaderías carecen de innovación tecnológica ya que continúan desarrollando los mismos procesos tradicionales y siguen elaborando las mismas variedades de panes. Las panaderías no desarrollan nuevos conocimientos ni experiencias, se ha podido observar que el 52% no participa en capacitaciones ni talleres en panadería. Además de la falta de interés por innovar.
El sistema ·de producción de las panaderías de Oropesa aún mantienen su producción artesanal basada solo en la experiencia. En distintas etapas del sistema de producción, se muestran debilidades y deficiencias como; en los insumos: las deficiencias en la materia
prima, falta de personal, riesgos de uso en fas herramientas, falta de control de 1os recursos financieros y un mal o regular estado de la infraestructura; en la transformación:
la forma incorrecta de almacenamiento y mal preparado, amasado u horneado; Producto final: mala apariencia, panes no contabilizados y pocas variedades; control: falta de control de pesos, fermentación y temperatura del horno.
Olivares Torres M.; Cornejo Miranda S. & Loaiza Huamaní S. (2016). Sistema de costos por procesos y sus efectos en la rentabilidad económica de la producción de Pan Chuta de las Panificadoras del distrito de Oropesa periodo 2015-2015. (tesis de pregrado). Universidad Andina del Cusco, Cusco, Perú.
El presente estudio tiene por objeto determinar el efecto de la aplicación del sistema de costos por procesos en la rentabilidad económica de la producción de pan chuta en las panificadoras del distrito de Oropesa periodo 2014 – 2015. Esta investigación presenta un enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo, de diseño no experimental y de corte transversal. La técnica utilizada fue la de recopilación de información documental, el instrumento ha sido la encuesta el mismo que fue validado por criterio de expertos. Las conclusiones son las siguientes: Las panificadoras del distrito de Oropesa materia del presente estudio de investigación establece en la actualidad sus costos de producción de forma empírica a criterio personal, llegando al costo unitario de S/. 3.14 por pan chuta, donde no es considerado los costos indirectos de fabricación. Con la aplicación del sistema de costos por procesos en las panificadoras del distrito de Oropesa, se determina en forma técnica real y verídica el costo unitario de S/. 3.69 del pan chuta, considerando en cada proceso los costos reales de materia prima, mano de obra y los costos indirectos de fabricación en el que se incurre en la producción, esta información será útil para la toma de decisiones del panadero o propietario respecto a la fijación de un nuevo precio de venta.
2.2. Bases Teóricas 2.2.1. Innovación
Una innovación es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, producto (bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de comercialización o de un nuevo método organizativo, en las prácticas internas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores. Esta amplia definición engloba una considerable gama de posibles innovaciones. Una innovación puede ser definida de una manera más restrictiva como la introducción de uno o más tipos de innovaciones, por ejemplo, innovaciones de producto y de proceso. Esta definición más limitada de la innovación de producto y de proceso puede considerarse vinculada a la definición de la innovación tecnológica de producto y de proceso. (Moya Muñoz, 2016)
2.2.1.1. Principales Tipos de Innovación
Se distinguen cuatro tipos: las innovaciones de producto, las innovaciones de proceso, las innovaciones de mercadotecnia y las innovaciones de organización. Las innovaciones de producto y las innovaciones de proceso están estrechamente vinculadas a los conceptos de innovación tecnológica de producto e innovación tecnológica de proceso.
a. Innovación del Producto
Una innovación de producto se corresponde con la introducción de un bien o de un servicio nuevo, o significativamente mejorado, en cuanto a sus características o en cuanto al uso al que se destina. (Moya Muñoz, 2016)
Esta definición incluye la mejora significativa de las características técnicas, de los componentes y los materiales, de la informática integrada, de la facilidad de uso u otras características funcionales. Las innovaciones de producto pueden utilizar nuevos conocimientos o tecnologías, o basarse en nuevas utilizaciones o combinaciones de conocimientos o tecnologías ya existentes. El término "producto" cubre a la vez los bienes
y los servicios. Las innovaciones de producto incluyen la introducción de nuevos bienes y servicios y las mejoras significativas de las características funcionales o de utilización de bienes y servicios existentes.
Los nuevos productos son bienes y servicios que difieren significativamente, desde el punto de vista de sus características o el uso al cual se destinan, de los productos preexistentes en la empresa. Los primeros microprocesadores y cámaras fotográficas digitales son ejemplos de nuevos productos que recurren a nuevas tecnologías. El primer reproductor portátil de MP3, que asociaba interfaces informáticos estándar junto a la miniaturización de los lectores de disco, ha sido un nuevo producto combinando tecnologías existentes.
El desarrollo de una nueva utilización para un producto cuyas especificaciones técnicas se han modificado ligeramente es una innovación de producto. Ejemplo: el lanzamiento de un nuevo detergente que utiliza una fórmula química existente que solo se utilizaba antes como intermediario para la producción de recubrimientos. (OECD, 2006)
Las mejoras significativas de productos existentes se producen cuando se introducen cambios en los materiales, componentes u otras características que hacen que estos productos tengan un mejor rendimiento.
b. Innovación del Proceso
Una innovación de proceso es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, proceso de producción o de distribución. Ello implica cambios significativos en las técnicas, los materiales y/o los programas informáticos. (Moya Muñoz, 2016) Las innovaciones de proceso pueden tener por objeto disminuir los costes unitarios de producción o distribución, mejorar la calidad, o producir o distribuir nuevos productos o sensiblemente mejorados. Los métodos de producción incluyen las técnicas, equipos y
programas informáticos utilizados para producir bienes o servicios. Como ejemplos de nuevos métodos de producción, cabe citar la introducción de nuevos equipos automatizados en una cadena de fabricación o la instalación de un diseño asistido por ordenador para el desarrollo de un producto.
Las innovaciones de proceso incluyen los nuevos, o significativamente mejorados, métodos de creación y de prestación de servicios. Pueden implicar la introducción de cambios significativos en los equipos y los programas informáticos utilizados por las empresas prestadoras de servicios o en los procedimientos o técnicas empleados para prestar dichos servicios. Cabe citar, por ejemplo, los dispositivos de localización GPS para los servicios de transporte, la introducción de un nuevo sistema de reservas en una agencia de viajes y el desarrollo de nuevas técnicas de gestión de proyectos en una empresa de consultoría.
Las innovaciones de proceso incluyen también las nuevas o sensiblemente mejoradas técnicas, los equipos y los programas informáticos utilizados en las actividades auxiliares de apoyo tales como las compras, la contabilidad, el cálculo o el mantenimiento.
La introducción de una nueva, o significativamente mejorada, tecnología de la información y la comunicación (TIC) es una innovación de proceso si está destinada a mejorar la eficiencia y/o la calidad de una actividad de apoyo básico. (OECD, 2006)
c. Innovación en Mercadotecnia
Una innovación de mercadotecnia es la aplicación de un nuevo método de comercialización que implique cambios significativos del diseño o el envasado de un producto, su posicionamiento, su promoción o su tarificación. (Moya Muñoz, 2016)
Las innovaciones de mercadotecnia tratan de satisfacer mejor las necesidades de los consumidores, de abrir nuevos mercados o de posicionar en el mercado de una nueva manera un producto de la empresa con el fin de aumentar las ventas.
Lo que distingue la innovación de mercadotecnia de los otros cambios en los instrumentos de comercialización de una empresa es la introducción de un método de comercialización que esta empresa no utilizaba antes. Esta introducción debe inscribirse en un concepto o una estrategia de mercadotecnia que representa una ruptura fundamental con relación a los métodos de comercialización ya practicados por la empresa. El nuevo método de comercialización puede haber sido puesto a punto por la empresa innovadora o adoptada de otra empresa u organización.
Las innovaciones de mercadotecnia, principalmente, incluyen cambios significativos en el diseño el producto que son parte del nuevo concepto de comercialización. En este caso, los cambios de diseño del producto se remiten a cambios de forma y aspecto que no modifican las características funcionales o de utilización del producto. Estos cambios incluyen también las modificaciones del envasado de los productos como los alimentos, las bebidas y los detergentes para tos cuales el embalaje es el principal determinante del aspecto del producto. (OECD, 2006)
d. Innovación de Organización
Una innovación de organización es la introducción de un nuevo método organizativo en las prácticas, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la empresa. (Moya Muñoz, 2016)
Las innovaciones de organización pueden tener por objeto mejorar los resultados de una empresa reduciendo los costes administrativos o de transacción, mejorando el nivel de satisfacción en el trabajo· (y, por consiguiente, aumentar la productividad), facilitando
el acceso a bienes no comercializados (como el conocimiento externo no catalogado) o reduciendo los costes de los suministros.
Lo que distingue una innovación de organización de otros cambios organizativos en el seno de una empresa es la introducción de un método organizativo (en las prácticas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores) que no haya sido utilizado antes por la empresa y que resulte de decisiones estratégicas tomadas por la dirección. (OECD, 2006)
2.2.1.2. ¿Cómo distinguir los distintos tipos de innovación?
Al efectuar las encuestas es importante estar en condiciones de diferenciar los tipos de innovación en los casos límite. Se da el caso de que numerosas innovaciones pueden presentar características comunes a varios tipos. Por ello, cuando una empresa desarrolla distintos tipos de actividades innovadoras, puede ser a la vez difícil y engañoso clasificar todas estas innovaciones en un único tipo. La presente sección contiene indicaciones que permiten diferenciar estas innovaciones.
No es frecuente que la recogida de datos sobre las distintas características de una innovación que correspondan a varios tipos de innovación cree problemas de interpretación y, de hecho, lo que generalmente hace es mejorar la calidad de los resultados. Por ejemplo: una empresa que lanza un nuevo producto que exige también la introducción de un nuevo proceso es evidentemente una generadora de innovaciones de producto y de proceso. Lo mismo sucede con una empresa que ·introduzca un nuevo método de comercialización para comercializar un nuevo producto, o que adopta por primera vez un nuevo método de organización con motivo de la introducción de una nueva tecnología de proceso (OECD, 2006).
2.2.2. Cadena Productiva
Según DGPA la cadena productiva es un conjunto de agentes económicos interrelacionados por el mercado desde la provisión de insumos, transformación y comercialización hasta el consumidor final; donde estos agentes económicos estos articulados en términos de tecnología, financiamiento y/o capital bajo condiciones de cooperación y equidad (MINCETUR, 2008)
Según Vizcarra (2007) indica que la cadena productiva está constituida por actores interrelacionados y por una sucesión de operaciones de producción, transformación y comercialización de un producto o grupo de productos en un entorno determinado; tiene estructura y dinámica propia las cuales reflejan la realidad de estas relaciones entre actores y su acceso al mercado. (Cayeros Altamirano , Robles Zepeda, & Soto Ceja, 2016) En las definiciones se encuentra las siguientes ideas clave:
1. Sistema, actividades interrelacionadas e interdependientes: Las actividades que los actores/as desarrollan dentro de la cadena no son aisladas, sino que contribuyen unas al desarrollo de otras.
La intervención en un eslabón tiene efectos en el resto de la cadena, por esta razón la lógica de la eficiencia de la cadena orienta a buscar una sinergia entre los actores/as y el desarrollo del sistema en su conjunto.
2. Actores/as con características y roles específicos: En este sistema se destaca la presencia de actores con particularidades en sus lógicas, en sus estrategias y funciones, lo que también contribuye a determinar su desempeño.
3. Competitividad para el desarrollo local: El objetivo de desarrollo de la cadena supera la competitividad del sistema y se orienta al desarrollo local; con esta declaración se pone de manifiesto el enfoque de desarrollo local que alimenta a esta metodología
La realidad de la cadena productiva refleja una situación dinámica: los actores cambian puede pertenecer a otras cadenas.
Su entorno también evoluciona y se modifica por lo que una cadena con un esquema traducido más acertado a los que sucede en la realidad
En esta ilustración se puede apreciar la complejidad de las relaciones que se dan en la realidad dificultando su posible interpretación, pero cabe resaltar que el enfoque de cadenas productivas busca la representación simplificada ordenada de la realidad; pero la realidad no es ordenada y es compleja.
2.2.2.1. Tipología de la Cadena Productiva
Según Arce (2005) la tipología de las cadenas se divide según:
a. Tipo de Producto
- Productos de Exportación - Productos Sensibles
- Productos de Mercado Interno
b. Ámbito Regional: diferencia al destacar la necesidad de considerar estrategias distintas de intervención para el desarrollo de cadenas.
- Local, se desarrolla principalmente actores con radio de acción circunscrito a espacios localizados.
- Regional, alcance a nivel regional vinculada a cadenas locales y nacionales.
- Nacional, comportamiento marcado por mercados importantes a lo largo del país y la intervención que se realiza, la cual está conformada por circuitos locales y regionales, pero pueden tener articulaciones en el ámbito internacional donde las cadenas corresponden a rubros de exportación o productos son destino al mercado externo.
2.2.2.2. Fases del Desarrollo de la Cadena Productiva
La cadena productiva involucra etapas interconectadas, a través de la unión entre la producción, transformación y consumo; por lo que se considera distintos procesos productivos y relaciones económicas que producen entre la oferta y demanda final, las cuales son (Chavez Martinez, 2019)
- La producción y provisión de insumos y bienes de capital para el agro.
- El proceso de producción agropecuaria.
- El acondicionamiento, empaque y en general actividades involucradas en el manejo post cosecha de productos frescos.
- Distintos procesos de transformación industrial.
- Comercialización, acopio, almacenamiento, la conservación en frío y otros.
- Distribución mayorista de alimentos.
- Consumo final.
Los autores de la ONUDI (2004) señala que las cadenas productivas se subdividen en eslabones las cuales están comprendidas por conjuntos de empresas con funciones específicas dentro del proceso productivo (Isaza Castro, 2005)
2.2.2.3. Análisis de una Cadena Productiva
El análisis de cadena permite una comprensión sistémica de las relaciones entre los actores involucrados en el proceso que sigue un producto, siendo así una herramienta que se pueda utilizar para varios objetivos: (ASOCAM, 2005)
- Visión económica y estudio de los resultados de un producto desde su producción hasta su distribución.
- Comprensión del funcionamiento y de las formas de coordinación entre actores.
- Visualización y conocimiento de los eslabones en la cadena.
- Desarrollo de estrategias para empresas o de desarrollo local.
2.2.2.4. Aspectos Específicos de la Cadena ProductivaLa SMV (2006) propone investigar de la siguiente manera:
Tabla 1: Estructura de Investigación de la Cadena Productiva
Tema Aspectos a Investigar
Historia de la cadena
-Eventos que afectaron positivamente a la cadena.
-Cambios en el contexto local en aspectos económicos, políticos, sociales, productivos, ambientales y
culturales.
Uso de recursos naturales
-Agua y Suelo: Calidad, disponibilidad y acceso -Clima: temperatura, humedad, riesgo climático.
-Consecuencias del uso de recursos para el medio ambiente.
Actores/as
Actores/as directos
-Identificación (¿Quiénes son?)
-Actividades que desarrollan (¿Qué hacen?) -Estrategias (¿Cómo lo hacen?)
-Riesgos (¿Cómo los manejan?) -Cultura
-Organización
-Resultados económicos
Actores/as indirectos
-Tipo de servicios -Ubicación
-Clientes
-Modalidad de prestaciones de servicios -Requisitos
-Capacidad de atención -Calidad de servicio -Riesgos
Relaciones entre actores/as
Relaciones entre individuos
-Frecuencia -Formalidad
-Poder de negociación -Modalidad de pago -Distribución de beneficios -Afinidades y conflictos sociales -Semejanzas y diferencias culturales Relaciones
colectivas
-Espacios y alianzas existentes,-Características -Tipo de participación en espacios y alianzas Factores externos -Competencia regional y nacional
-Políticas Nacionales e internacionales Demanda y mercados
-Mercados -Demanda
-Precios y tendencias -Consumo
Fuente: DerHeyden, 2004, p.25.
2.2.2.5. Bajo el enfoque de Cadenas de Valor
a. Comparación entre cadenas productivas y Cadenas de Valor
Tabla 2: Comparativa entre la Cadena Tradicional y la Cadena de Valor
Aspecto Cadena Productiva Cadena de Valor
Estructura organizativa Actores Independientes Actores dependientes Orientación Liderado por la Oferta Liderado por la demanda Identificación de mercado Potencial de mercado Nicho y negocios concretos Elemento Principal Coste/precio Valor/calidad
Estrategia Productos Básicos Productos diferenciados
Relación de Actores Informal Formal
Visión de relación Corto Plazo Largo Plazo
Nivel de Confianza Bajo/medio Alto
Flujo de informaciones Escaza o ninguna Amplia
Fuente: Fundación Cifuentes, 2011, p.12.
Las cadenas productivas suelen tener una visión más clara y general del mercado al que se vinculan es por ello que es frecuente que los actores vinculados pueden hacer referencia a comportamientos globales que no afectan al producto.
Es así que esta información genérica no aporta datos relevantes que delimiten la demanda y el tamaño real del mercado; mientras que un enfoque de cadenas de valor maneja información concreta sobre el mercado de un producto en específico (Cifuentes Álvarez, 2011)
Es así que al unir ambas tanto cadena productiva como cadenas de valor nos da un mayor incentivo de trabajar en cadenas, mejorando la competitividad y desarrollar acciones coordinadas para asegurar calidad, mercado y sostenibilidad.
b. Metodología de análisis
Existen diferentes metodologías para el análisis de las cadenas productivas como la metodología de Ruralter (SNV, Intercooperation, AGRARIA) y la metodología Value Links de GTZ. Cada una de ellas plantea procesos similares pero diferentes en cuanto a las herramientas utilizadas recursos necesarios para su aplicación y presentación de conclusión de dicho análisis (Cifuentes Álvarez, 2011)
Tabla 3: Comparación de las tres metodologías de análisis de cadenas productivas
CIAT RURALTER GTZ
Nivel de profundidad
Medio Alto Medio
Número de herramientas
Baja Alta Media
Tiempo Requerido Bajo Alto Medio
Participación de productores de pequeña escala
Alto Medio Bajo
Fuente: Fundación Cifuentes, 2011, p.14.
b.1. Metodología CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical, 2004) Referencia de iniciativas de desarrollo económico rural que se implementó exitosamente en América Latina durante los últimos años. Investigación Regional aplicada a la práctica de proyectos de desarrollo rural.
Parte de la pregunta ¿Por qué los enfoques de desarrollo rural orientados hacia la productividad agrícola no han logrado mejorar los ingresos de las familias rurales? y la hipótesis que propusieron es muchos de los proyectos tradicionales contemplan una sola parte de la cadena productiva, lo que limita su efectividad e impactos.
Es por ello que a partir de la visión de cadena y mercados permitió a CIAT desarrollar metodologías que responden a las necesidades y demandas de las entidades de desarrollo rural, específicamente en el ámbito de desarrollo empresarial rural con enfoque territorial.
2.2.3 Teoría de Desenvolvimiento Económico
La Innovación como motor del Capitalismo (Schumpeter, 1967)
Al alejarse del paradigma clásico del análisis estático de los ciclos económicos e introducir el análisis dinámico desde el cambio industrial, Schumpeter está seguro:
“primero, que se debe tratar al capitalismo como un proceso de evolución, y que todos sus problemas fundamentales arrancan del hecho de que es un proceso de evolución; y segundo, que ésta evolución no consiste en los efectos de los factores externos (incluso factores políticos) sobre el proceso capitalista, ni los efectos de un lento crecimiento del
capital, de la población, etc.…, sino en esa especie de mutación económica, me atrevo a usar un término biológico, a la que he dado el nombre de innovación”.
Este análisis dinámico recibe de Schumpeter el nombre de la corriente circular, la cual bajo la hipótesis de libre competencia y en adhesión al modelo de equilibrio general de Walras, describe como una corriente que “se alimenta de las fuentes eternas de fuerza de trabajo y de la tierra, y corre en cada período económico a los depósitos que denominamos ingresos, para ser trasformados allí en satisfacción de necesidades”
(Schumpeter, 1967. p, 57).
Sin embargo, Schumpeter es consiente que esta corriente circular se altera con cambios inesperados distintos al simple crecimiento de la economía, que surgen a través del tiempo y cuyo análisis se escapa a lo planteado en la corriente circular. Es en este punto de su análisis, donde introduce el término desenvolvimiento para referirse “a los cambios de la vida económica que no hayan sido impuestos a ella desde el exterior, sino que tengan un origen interno”. (Schumpeter, 1967), es decir, en el centro de la actividad industrial misma y no en las necesidades de los consumidores, considerando las preferencias de los mismos como simplemente dadas y frente a las cuales el productor no requerirá prestar mayor atención, pues es “el productor quien inicia el cambio económico, educando incluso a los consumidores si fuera necesario; les enseña a necesitar nuevas cosas o cosas que difieran en algún aspecto a las ya existentes”
Esta visión que ubica en posiciones antagónicas a productores y consumidores en el proceso de innovación y que abandona a estos últimos como simples receptores de los desarrollos industriales, dista bastante de los actuales modelos de innovación, los cuales consideran a los clientes o mercado como una de las principales fuentes de innovación o, por lo menos, de información para el desarrollo de innovaciones.
Schumpeter, desarrolla entonces, alrededor de la producción, entendida como
“combinar materiales y fuerzas”, su conceptualización sobre la innovación, entendiéndola así, como; “producir otras cosas, o las mismas por métodos distintos”. Detallando cinco categorías a saber:
a.- La introducción de un nuevo bien esto es, uno con el que no se hayan familiarizado los consumidores o de una nueva calidad, de un bien.
b.- La introducción de un nuevo método de producción , esto es, de uno no probado por la experiencia en la rama de la manufactura de que se trate, que no precisa fundarse en un descubrimiento nuevo desde el punto de vista científico, y puede consistir simplemente en una forma nueva de manejar comercialmente una mercancía.
c.-La apertura de un nuevo mercado, esto es, un mercado en el cual no haya entrado la rama especial de la manufactura del país de que se trate, a pesar de que existiera anteriormente dicho mercado.
d.- La conquista de una nueva fuente de aprovisionamiento de materias primas o de bienes manufacturados, haya o no existido anteriormente como en los demás casos.
e.- La creación de una nueva organización de cualquier industria, como la de una posición de monopolio o bien la anulación de una posición de monopolio existente con anterioridad.
Destaca con especial importancia tres elementos fundamentales para la creación de las anteriores combinaciones, en primer lugar; la nuevas empresas, a las cuales atribuye Schumpeter el papel protagónico en la creación de innovaciones por encima de las empresas existentes, las cuales estarían destinadas a ser reemplazadas por las nuevas empresas o nuevas combinaciones, así como la inducción de procesos de grandeza y decadencia económica, suficiente para “…Servir de línea de demarcación entre dos épocas de la historia social del capitalismo”.
En segundo lugar; las innovaciones requerirán la consecución de los medios necesarios para su producción, los cuales provendrían de excedentes del empresario o en su defecto y este el punto que resalta Schumpeter como “interesante, así como la regla el poseedor de riqueza debe recurrir al crédito,… si desea lleva a la práctica una nueva combinación que no puede ser financiada por sus rendimientos anteriores, como ocurre con los negocios establecidos”
Es esta entonces, la tarea del capitalista, quien “hace posible la realización de nuevas combinaciones, y parece como si autorizara a los hombres en nombre de la sociedad a realizarlas. La empresa se presenta como tercer y último elemento, siendo para Schumpeter el elemento fundamental del desenvolvimiento económico.
Entenderá por empresa a la “realización de nuevas combinaciones, y como empresarios a los individuos encargados de dirigir dicha realización”. Se desvincula entonces así a la empresa y por ende a las innovaciones de localidad, atribuyéndoseles la dimensión de funcionalidad.
La función de innovar y el rol de empresario
El rol de empresario logra en Schumpeter una nueva dimensión, al no ser este más una profesión o rango dentro de los hombres de negocio, sino por el contrario una función, logrando el calificativo de empresario todo aquel individuo, que realice nuevas combinaciones es decir la función de innovar, sin obligatoriedad de pertenecer a una empresa, y perdiendo su calificativo de empresario una vez deje de innovar. Se adquiere el rol de empresario, cuando se innova y se pierde entonces cuando se deja de innovador.
Es así, como el sujeto innovador no solo adquiere el rol de empresario, sino que también se eleva socialmente, siendo este el vehículo de sustitución continua de los estratos superiores de la sociedad.
De esta manera demarca así una diferenciación entre empresario: el innovador y el capitalista, no considerando los accionistas como empresarios en sí mismos, sino como meros capitalistas que participan en las ganancias resultantes del proceso de innovación empresarial, como contraprestación a su exposición a unas posibles pérdidas determinadas, es decir por su exposición al riesgo inherente al proceso de innovación.
Destaca en su análisis las características o condiciones personales del empresario, en especial el liderazgo como una “clase especial de función”, particularidad que le atribuye debido a que considera que la realización de nuevas combinaciones, es decir, la innovación, es un proceso especial, el cual para su realización requiere de una clase especial de función. De esta forma para la realización del trabajo rutinario no se requiere capacidad de dirección, es sólo para las actividades que se encuentren por fuera de la rutina, donde el liderazgo del innovador juega un papel de importancia.
Igualmente hace categorías de lo que serían las motivaciones del empresario, es decir, los estímulos para innovar:
“El ideal y la voluntad de fundar un reino privado, la sensación de poder y de independencia… y el gozo creador, de hacer las cosas, o simplemente de ejercitar la energía y el ingenio”, categorías que no han sido para nada relegadas en el análisis actual del proceso de innovación.
La invención y la innovación
Introduce el termino de invención, como categoría de análisis distinta a la innovación, destacando que las mismas “…carecen de importancia en tanto que no sean puestas en práctica” , incluso establece una relación de no causalidad entre invención e innovación, esta subvaloración de las invenciones en Schumpeter le lleva a pensar que para el innovador “no es parte de su función la creación o la invención de nuevas posibilidades, pues siempre se hallan presentes, acumuladas por toda clase de pueblos” .
Esta nueva categoría de análisis y la no causalidad de las mismas planteada por Schumpeter, se convertirá décadas más tarde, en una fuente inagotable de investigaciones, así como de críticas. Advierte Schumpeter sobre los obstáculos que deberá sortear el empresario.
Incertidumbre en cuanto a los datos usados para la toma de decisiones,
Obstáculos psíquicos refiriéndose con estos a la aversión al cambio de los individuos y obstáculos del medio social contra todo aquel que desea realizar algo nuevo.
Igualmente distingue dos clases de riesgos asociados a la innovación
El riesgo de fracaso técnico de la producción y el riesgo comercial.
Desde esta nueva presentación de conceptos, plantea Schumpeter su visión discontinua y cíclica del ciclo económico dentro de la corriente circular, preguntándose a sí mismo si este proceso de desenvolvimiento se sucede en forma continua e ininterrumpida, a lo cual concluye que “por no distribuirse igualmente en el tiempo las nuevas combinaciones, como podría suponerse por los principios generales de la probabilidad –en forma tal que pudieran escogerse intervalos de tiempo dentro de los cuales se llevara a la práctica una nueva combinación –sino que, en caso de aparecer, lo hacen en forma discontinua en grupos o bandas”. Esta preocupación en cuanto a la dinámica en la cual las innovaciones aparecen y la manera como estas se difunden por el tejido industrial, sienta las bases para una futura corriente de pensamiento y análisis alrededor del estudio de la tasa de difusión y adopción de las innovaciones.
2.3. Marco Conceptual - Cadena Productiva
La cadena productiva es un conjunto de agentes económicos interrelacionados por el mercado desde la provisión de insumos, transformación y comercialización hasta el consumidor final; donde estos agentes económicos
