Carrera Profesional Académico de TURISMO, HOTELERÍA y GASTRONOMÍA
MONOGRAFÍA
TEMA:
PASTELERÍA Y PANADERIA
CURSO:
PASTELERIA I
DOCENTE:
LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA
PRESENTADO POR:
LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA
VIII SEMESTRE – 2015
PRESENTACION
ESTIMADA LICENCIADO:
En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro de su curso de PASTELERIA, cuyo Tema es “PASTELERÍA Y PANADERIA”
Teniendo en cuenta que como estudiante de Turismo, Hotelería y gastronomía. Es muy importante conocer todo sobre la pastelería y panadería, todo esto para una buena formación como estudiantes.
Dejo pues, en su mano, este trabajo encargado que espero que alcance el objetivo previsto y gustoso quedando también en espera de algunas sugerencias, las cuales de seguro será en el mejor aporte para enriquecerla.
Siempre con el deseo de contribuir a la educación y el sano aprendizaje de nuestra Universidad Alas Peruanas
ÍNDICE
CARATULA PRESENTACIÓN ÍNDICE INTRODUCCIÓN CAPITULO I PASTELERÍA 1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA………. 2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA……….. 3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA……….. 4. LA HIGIENE……….. 5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA……… 6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA……… 7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO……… 8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA……… 9. LAS MASAS……… 10. BATIDOS……… 11. PASTAS………. 12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS……… 13. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA ………..CAPITULO II PANADERÍA
1. DEFINICIÓN ………. 2. IMPORTANCIA DEL TRIGO ……….. 3. EL PAN EN LA HISTORIA……….. 4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS……….. 5. INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN……… 6. ELABORACIÓN DEL PAN……….. 6.1. Sistemas de elaboración ……… 6.2. Proceso de elaboración………. 7. TEMPERATURA DEL HORNO……….. 8. CORRECTA COCCIÓN DEL PAN………. 9. TIPOS DE PAN ……… CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA. Pag. 6 7 8 8 9 9 15 29 43 50 54 57 66 68 68 68 70 72 73 73 74 78 78 79
INTRODUCCIÓN
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero,
sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe
mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel
El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000
años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
CAPITULO I
PASTELERÍA
1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA
El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso”, “Lo primero que aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi padre fue a decorar tortas”.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que también venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.
La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y técnicas vinculados a su preparación: “Mi nieta quiere estudiar pastelería”, “Voy a aprender pastelería para poner un negocio”, “Lo mejor de este restaurante es su pastelería”, “La pastelería griega se destaca por el uso abundante de miel”.
Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.
2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA:
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".
Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y
se consideraba que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero
-pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mej ora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos e stablecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
4. LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA
Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a susposibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
Mantener siempre las uñas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.
Si está enfermo evite manipular alimentos
6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión
Los términos más empleados son los siguientes
ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En
algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.
ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el
cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una
amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.
BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy
prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños
y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.
BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle
suavidad, sabor y en algunos c a s o s m a yo r v o l u m e n . E l b a ñ o s e p u e d e a p l i c a r t a m b i é n c o n u n a b r o c h a y v e r t e r l o sobre el pastel directamente desde una botella.
CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta
operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u
otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña
COCCIÓN. S e r e f i e r e , t a n t o a l a a c c i ó n d e h o r n e a r u n
p r o d u c t o o p r e p a r a d o , c o m o t a m b i é n a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María
COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta
o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.
CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada
durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó
cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.
CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que
adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen
doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.
DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de
decoración.
DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola
sobre sí misma. El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un
pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie
interna de un molde para formar una base.
EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante
su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración.
ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con
partículas finas de granos especiales crudos o tostados.
ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto
finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación. ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una
cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción
ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.
ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor
deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o
pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se
realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.
FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la
temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle
una mejor presentación.
GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,
para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios
ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen
un aroma y gusto especial.
MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para
indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.
NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema
PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla
o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo
para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica. REBAJAR: Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un
ingrediente especial líquido o pastoso
REBOZAR: Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una
presentación o decoración especial.
ROMPER LA FERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza
formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".
TEMPLAR: Es un término empleado para indicar varias tareas como por
ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloración o cocción muy
pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO
EL EQUIPO DE PASTELERÍA
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración
El
equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación, Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas y Utensilios, Equipo de pesaje y medición, Útiles para montajes y decoración.
7.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus
características más comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar.
Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.
ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios
compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.
7.2. EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora
El cuerpo:es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina. Estas partes son:
Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido.
Batidores: Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas
secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.
Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas
blandas o preparaciones líquidas.
Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.
Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas
cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas
7.3. EQUIPO DE COCCIÓN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María, Hornos
Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas
preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua.
Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar
alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina.
El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.
Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora,
conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido enagua.
En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua.
7.4. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería.
El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.
Neveras: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener
alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima delos cero grados centígrados.
El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan.
Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien
Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes
cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras.
Cavas refrigeradoras: Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el producto que en ellas se coloque.
Cavas congeladoras: Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para mantener productos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaños para la colocación de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.
7.5. BATERIA DE PASTELERIA.
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores.
Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de
acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.
Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o
conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.
Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que
poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro
material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería
Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones.
Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl.
Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de
líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico.
Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla.
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.
7.6. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo
de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.
Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se
emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos.
En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.
Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus
bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos. Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y
en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.
Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y
cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.
Corta pastas para troquelar: Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaños.
Rodajas: Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie. Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable
boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.
Boquillas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico.
Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.
Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de
un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.
Brillas: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24
centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.
Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros
cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.
Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma
variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.
Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes
líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción.
Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango,
emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción.
Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro
de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.
Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando
una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido.
Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes
están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice.
Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos.
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.
Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera
formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el
exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.
Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en
trabajos de decoración.
Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente
para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras),moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.
Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o hierro
galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto.
Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasa jarabe, medidores de capacidad.
Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso
exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.
Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para
determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto decocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.
Pesa jarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de
medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe.
7.8. ÚTILES PARA MONTAJE Y DECORACIÓN:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son: Bases giratorias para decoración
Platos de cartón Blondas Discos de cartón Tiras de cartón Papel glasín Papel celofán Papel parafinado Capacillos
Bases
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.
En pastelería la materia prima está conformada básicamente por: Harina Azúcar Huevos Leche Grasa Sal agua y chocolate impulsores esencias y colorantes aglutinantes frutas y granos 8.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.
Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee
aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con
enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas.
8.2. AZÚCARES:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y
plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa.
Tipos de Azúcar de Caña:
El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos:
Azúcar refinada o granulada
Azúcar en polvo
glass o nevazúcar
Azúcar morena.
8.3. MALTA:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano
de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.
8.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
8.5. YEMAS:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros
pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.
8.6. CLARAS:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.
8.7. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre
todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en
el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte de grasa.
Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha
eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae
parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería
Importancia de la leche en la pastelería:
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.
8.8. GRASAS.
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas,
masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y
secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.
Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de
éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos:-
Aceites Mantecas Mantequilla Margarina
Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y
ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son sometidos y a su fuente de origen.
Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura
ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación. Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin
adición de sal.
La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de
manteca para obtener un buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un
aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto.
8.9. AGUA:
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas.
Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido. El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría de los productos.
8.10. SAL:
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones:
Imparte un sabor agradable al producto
Resalta el sabor de los demás ingredientes
Fortalece la estructura y consistencia de los productos
Actúa como un preservador
8.11. .CACAO Y CHOCOLATE:
El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen. Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao).
La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales como:
Cacao en polvo
Manteca de cacao.
8.12. IMPULSORES:
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto. Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear
Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser
incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado.
Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos
tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.
Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al
ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada
Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de
agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.
8.13. ESENCIAS:
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor.
Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en:
Esencias naturales
Esencias artificiales o químicas
Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas,
etc., de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.
Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser
combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales.
8.14. COLORANTES:
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
8.15. AGLUTINANTES:
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes.
Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina
Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de
diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.
Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se
Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerándola previamente.
Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder
aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.
Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta
de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.
Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en
la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar
8.16. .FRUTAS Y GRANOS:
En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos
Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a
un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque.
Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o para postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas con otras frutas.
Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se
le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego.
Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos previamente.
Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se
pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de manzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.
Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color
crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.
Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco
cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.
Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de
Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma
ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas. Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del
empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles.
Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen
en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.
Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3
ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración.
Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se
utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azúcar.
Anís :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y
tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de bollería o pastas secas.
Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas,
coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.
Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la
patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo
constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles.
Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se
utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas.
Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy
utilizadas para decoración relleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.
Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos.
El triturado puede hacerse en partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dándoles un hervor con agua coloreada según el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen a tostarse
9. LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada.
9.1. TIPOS DE MASAS
De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al requerimiento, las más comunes son:
La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su característico y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerte mezcladas.
El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; Colocar la harina mezclada sobre un mármol y formar una corona, depositando en el centro el azúcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limón. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvoreándola con harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fría y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mármol y estirar la masa formando una tira que se doblará en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las últimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos más y ya se puede utilizar.
Al hojaldre se le puede considerar una de las masas más importantes de la pastelería, debido a la gran variedad de especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se señalan a
continuación: Pastelitos, dulces, pasa palos, volavantes (vol-au-vent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.
b) MASA DANESA:
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana ó nuez, pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con mermelada ó avellana, rosca de fondant con frutas y ponqué de pasas. Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se señala a continuación; se acondiciona la levadura con el agua y se le añade el azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa.
c) MASA DE BOLLERÍA
Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un proceso manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollería tiene las siguientes características:
Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, y a que el frío retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie.
Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden
preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces procedimiento a seguir para su preparación se menciona a continuación; colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta última un círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen (de 30 a 60 minutos).
Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal y el azúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, añadir entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que todo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar
templado hasta que doble su volumen; la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o fermentación varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2horas.
