Laboratorio de Principios de Química de Alimentos (QU-0291)
I- GENERALIDADES
UBICACIÓN 3º Ciclo del Plan de Estudios de Licenciatura en Nutrición
DURACIÓN Curso semestral.
INTENSIDAD 1 créditos.
HORARIO 4 horas / semana.
LÍNEA CURRICULAR Curso de servicio.
REQUISITOS QU-0210, QU-0211
CORREQUISITO QU-0290, MQ-0335 (Bioquímica).
PERÍODO I ciclo año 2015
PROFESOR (A) M.Sc. Carlos Alberto Vega Aguilar (coordinador), M.Sc. José Leitón.
CUPO Grupos 01, 02, 03: 10 estudiantes/grupo
II- OBJETIVO DEL CURSO
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de: analizar física y químicamente los componentes y transformaciones de las principales sustancias que constituyen los alimentos de consumo usual en Costa Rica, así como determinar y relacionar la composición química de los grupos de alimentos de consumo usual con sus propiedades macroscópicas.
III- OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL CURSO
- Conocer y determinar adecuadamente las técnicas de laboratorio cualitativas y cuantitativas a los diferentes componentes de los grupos de alimentos.
- Interpretar resultados de análisis fisicoquímicos para determinar el efecto de cierto componente en la calidad nutricional de un alimento.
- Desarrollar habilidades de trabajo en laboratorio que permitan:
a) Obtener resultados útiles para determinar la calidad nutricional de un alimento. b) Aplicar buenas técnicas de seguridad y tratamiento de residuos en el laboratorio.
IV- DESCRIPCION DEL CURSO
El curso Laboratorio de Principios de Química de Alimentos es un curso obligatorio en el plan de estudios conducente a la obtención del grado de Licenciado (a) en Nutrición.
Contempla el estudio de la composición química y estructura de los diferentes grupos de alimentos así como los cambios experimentados por los mismos durante su procesamiento, conservación y almacenamiento.
Los temas a desarrollar se desglosan brevemente a continuación:
Tema / Capítulos Badui, 2006 Belitz, 2004 Otros
Agua 1 0
Carbohidratos 2 4
Lípidos 4 3 Yúfera. Capítulo 8
Proteínas 3 1 Yúfera. Capítulo 1
Enzimas 5 2
Aditivos y contaminantes 6 y 9 6 - 9 Yúfera. Capítulo 11
Verduras y hortalizas 17 y 18 Yúfera. Capítulo 2 y 4.
Café 21
Huevos 11 Charley. Capítulo 19
Leche y queso 10 12 Revilla. / Fox & McSweeney.
Carnes y pescado 12 y 13 Yúfera. Capítulo 9 y 10. / Huss. Las actividades del curso se detallan a continuación:
Semana Descripción de actividades Laboratorio 1 Discusión de la carta al estudiante, elaboración de pre-reportes e
informes, medidas de seguridad y trabajo en el laboratorio Entrega de gavetas e instrucciones. 2 Determinación de la actividad de agua de varios alimentos por el
método de equilibrio de presiones de vapor
Determinación de Aw de un alimento
3 Estudio de la velocidad de la reacción de Maillard en un modelo
glucosa-glicina Reacción de Maillard
4 Libre- Semana Santa -
5 Pruebas de saponificación, insaturaciones, acroleína y esteroles en
varios aceites y grasas. Propiedades generales de lípidos 6 Obtención de gluten, caseína y proteínas de clara de huevo de
varios alimentos. Cuantificación de proteínas por el método de Biuret
Técnicas de separación de proteínas Determinación de proteínas. 7 Estudio de condiciones que afectan la velocidad de reacción de la
polifenoloxidasa en vegetales
Reacciones de pardeamiento enzimático Página 122
8 Semana de reposición -
9 Determinación de propiedades de antioxidantes, quelantes, antimicrobianos, emulsificantes, espesantes, antiespumantes y un potenciador de sabor.
Aditivos de la industria alimentaria 10 Por definir- Práctica de frutas, verduras y legumbres. Por definir.
11 Determinación de humedad, grasa, carbohidratos, proteínas y cenizas de algunas leguminosas.
Separación y cuantificación de los componentes de leguminosas 12 Observación microscópica de las partes de un grano de maíz.
Determinación de humedad, cenizas, acidez, contenido de gluten y extensibilidad en harinas comerciales.
Estructura de los granos de cereales y estudio de las propiedades de las
harinas de trigo. 13 Determinación de características físicas y químicas de huevos de
gallina con distinto tiempo de almacenamiento.
Evaluación de la calidad de los huevos de gallina 14 Determinación de peso específico, sólidos totales, acidez, grasa y
proteína de varias leches comerciales.
Composición química y evaluación de la calidad de la leche 15 Determinación de humedad, grasa, cenizas y proteínas de distintos
tipos de músculo animal.
Composición química del tejido muscular
16 Evaluación sensorial de varios tipos de pescado, determinación de pH y bases volátiles nitrogenadas totales.
Evaluación de la calidad del pescado fresco IV. METODOLOGÍA
Trabajo activo de los estudiantes con supervisión del asistente y el profesor. Los detalles de la evaluación de reportes, libreta y trabajo en el laboratorio, así como las normas generales, se presentan en los documentos anexos que se encuentra en el sitio de Mediación Virtual del curso.
- Reglamento de los Estudiantes del Laboratorio de Principios de Química de Alimentos. - Contenido y evaluación de la libreta de laboratorio.
- Guía sobre cómo elaborar un reporte para los laboratorios de Química de Alimentos. - Calificación de trabajo en el laboratorio.
Este sitio virtual se encuentra en la página http://mediacionvirtual.ucr.ac.cr/ bajo la sigla QU0291, contraseña qu0291. Ahí se estarán colocando cada semana información pertinente a la práctica, modificaciones al procedimiento y avisos importantes.
V. EVALUACIÓN Rubro Porcentaje Trabajo en el laboratorio 15% Libreta 30% Informe de prácticas 20% Exámenes cortos 35%
El trabajo en laboratorio se evalúa semanalmente por parte del asistente de laboratorio, evaluando los siguientes rubros: conocimiento práctico, conocimiento teórico, seguridad, orden y limpieza, y manejo de reactivos y desechos.
La explicación de la calificación de la libreta e informes de prácticas se encuentran en los documentos anexos (disponibles en el sitio de Mediación Virtual).
Los exámenes cortos se realizarán en los primeros 30 minutos de la sesión de laboratorio y no habrá reposición de estos exámenes, salvo en los casos debidamente justificados. Por la ausencia injustificada a uno de estos exámenes, se le asignará automáticamente una calificación de cero (0) en dicha evaluación.
Posterior a la realización de cada examen corto, los estudiantes podrán pedir al asistente, durante las horas de laboratorio una muestra del examen resulto. Se aceptarán como reclamos de cada examen: suma de puntos o cálculo de la nota mal realizada, y preguntas que en forma evidente fueron mal calificados debido a que su respuesta es igual a la de la muestra.
VI. OBSERVACIONES
1. La asistencia a todas las prácticas de laboratorio es obligatoria (Artículo 14 bis del Reglamento de Régimen Académico Estudiantil). En caso de una ausencia justificada, se deberá presentar la justificación a la coordinación del curso en los tres días posteriores a la ausencia, con las evidencias que amerite. La coordinación tendrá la potestad de definir si la justificación es válida o no para validar una ausencia justificada. En caso de aprobarse, se podrá reponer la misma semana, o en una de las semana de reposición (semana 8 y 17). Únicamente se autoriza una (1) ausencia justificada por semestre. La falta injustificada a alguna de las prácticas, amerita la asignación de cero (0) en el prerreporte, trabajo en clase y reporte.
2. Para poder ingresar al laboratorio, deberán portar gabacha blanca, de manga larga y hasta las rodillas, cerrada; anteojos de seguridad (los lentes de prescripción médica no se consideran anteojos de seguridad), un limpión o toallas de papel, papel aluminio, fósforos o encendedor y jabón líquido. La ausencia de cualquiera de estos elementos impide el ingreso del laboratorio, y la ausencia se considerará como una falta injustificada.
3. Para aprobar el laboratorio de Principios de Química de Alimentos, la nota promedio de laboratorio debe ser igual o superior a 7,0. En caso de tener un promedio entre 6,0 y 7,0, el estudiante tiene derecho a realizar examen de ampliación, que se realizará el miércoles 15 de julio, en un horario que se avisará. Por debajo de una nota promedio de 6,0, el curso se da por perdido.
VII.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Semana Fechas Práctica / Actividad Páginas del
manual 1 9 al 13 de marzo Entrega de gavetas e instrucciones. - 2 16 al 20 de marzo Determinación de Aw de un alimento
Primera revisión de libretas 1 -3
3 23 al 27 de marzo Reacción de Maillard 19 - 21
4 30 de marzo al 3 de abril Libre (Semana Santa) -
5 6 al 10 de abril Propiedades generales de lípidos 22 - 26 6 13 al 17 de abril Técnicas de separación de proteínas
Determinación de proteínas
33 – 35 36 - 38
7 20 al 24 de abril Semana Universitaria
Reacciones de pardeamiento enzimático 122 - 125 8 27 de abril al 1° de mayo Semana de reposición
(Feriado Viernes 1° de mayo) -
9 4 al 8 de mayo Aditivos de la industria alimentaria
Segunda revisión de libretas 54 – 57
10 11 al 15 de mayo Práctica de frutas y verduras Mediación
virtual 11 18 al 22 de mayo Separación y cuantificación de los componentes de
leguminosas
Mediación virtual 12 25 al 29 de mayo Estructura de los granos de cereales y estudio de las
propiedades de las harinas de trigo 107 – 110 13 1° al 5 de junio Evaluación de la calidad de los huevos de gallina 104 – 106 14 8 al 12 de junio Composición química y evaluación de la calidad de
la leche 92 – 97
15 15 al 19 de junio Composición química del tejido muscular 64-68 16 22 al 26 de junio Evaluación de la calidad del pescado fresco
Tercera revisión de libretas 79-85 17 29 de junio al 3 de julio Semana de reposición
Devolución de gavetas -
18 6 al 10 de julio Entrega de promedios finales -
19 13 al 17 julio Examen de ampliación
Miércoles 15 de julio, hora y lugar pendiente - VI. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Badui, S. 2006. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 4° edición Pearson Educación. México. 2. Belitz H. 2004. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 3º edición Acribia S.A. España.
3. Charley, H. 1987. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Limusa, México.
4. Fox, P.F.; McSweeney, P.L.H. 1998. DAIRY CHEMISTRY AND BIOCHEMISTRY. Blackie Academic and Professional.
5. Herrera, C.H.; Bolaños, N.; Lutz, G. 2003. QUÍMICA DE ALIMENTOS, MANUAL DE LABORATORIO. Universidad de Costa Rica.
6. Herrera, C.H.; Lutz, G.; Acuña J. 2005. VITAMINAS Y MINERALES un enfoque nutricional y tecnológico. Universidad de Costa Rica.
7. Hui, Y.H. 2006. HANDBOOK OF FOOD SCIENCE, TECHNOLOGY, AND ENGINEERING. CRC Press, Boca Ratón.
9. Kirk, R.S.; Sawyer, R. & Egan, H. 2009. COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON, 2° ed. Grupo Editorial Patria, México.
10. Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche, 2° ed. IICA, San José.
11. Yúfera, E. 1982. QUÍMICA AGRÍCOLA III: ALIMENTOS. Alhambra S.A., España
VIII- En CASO DE EMERGENCIA, como:
Incendio que no puede ser controlado mediante el uso de extintores. Fuga de gas inflamable o tóxico de fuente no identificada o a gran escala.
Sismo que provoque daños estructurales en columnas o techo de las instalaciones. Presencia de personas armadas o pandillas que puedan ser una amenaza.
Cualquier otra situación que ponga en riesgo la seguridad de los ocupantes del edificio.
1. Primera prioridad es salvaguardar la integridad de las personas.
2. Segunda prioridad es rescatar los bienes de la Universidad.
SE DEBEN SEGUIR LOS SIGUIENTES PASOS:
De tener un teléfono a la mano, informar a la Secretaría de la Escuela de Química (5370) de la situación o problema. En caso de no obtener respuesta llamar directamente al 4911. En caso de que la emergencia represente un riesgo, se deben activar las dos alarmas de
evacuación ubicadas en el sótano y contiguo a la Secretaría de la Escuela.
Las personas que vienen del primer y segundo piso de la Escuela, se deben reunir en el punto de encuentro Nº 1, frente a la Facultad de Microbiología, sobre la acera y no sobre el parqueo. Las personas que se encuentran en el sótano deben de trasladarse al punto de encuentro Nº 2, ubicado en las zonas verdes (segundo farol), contiguo al pasillo que comunica la Escuela de Química con la Escuela de Estudios Generales.
El personal docente (profesores y asistentes) y administrativos deben mantener la calma y guiar a los estudiantes a los puntos de encuentro.
