IDENTIFICACIÓN  DEL  ALMIDÓN  EN  LOS  ALIMENTOS    

IES  SANTA  CLARA   3

 ESO   LABORATORIO  BIOLOGÍA  

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IDENTIFICACIÓN  DEL  ALMIDÓN  EN  LOS  ALIMENTOS    

INTRODUCCIÓN:  

El  almidón  es  uno  de  los  carbohidratos  que  encontramos  en  muchos  alimentos,  al  ser  digerido  en  nuestro   organismo  se  transforma  en  glucosa  la  cual  se  utiliza  como  la  principal  fuente  de  energía  de  los  seres  vivos.  

Desde  el  punto  de  vista  químico,  el  almidón  es  un  polisacárido,  el  resultado  de  unir  moléculas  de  glucosa   formando  cadenas  largas,  aunque  pueden  aparecer  otros  constituyentes  en  cantidades  mínimas.  El  almidón   se   diferencia   de   los   demás   hidratos   de   carbono   presentes   en   la   naturaleza   en   que   se   presenta   como   un   conjunto  de  gránulos  o  partículas.  

El  almidón  es  la  sustancia  con  la  que  las  plantas  almacena  su  alimento  en  raíces,  tubérculos,  frutas  y  semillas   (cereales).  Pero,  no  solo  es  una  importante  reserva  para  las  plantas,  también  para  los  seres  humanos  tiene   una  alta  importancia  energética.  Se  encuentra  en  las  patatas,  el  arroz,  los  cereales,  las  frutas,  etc.  En  una   dieta  sana,  la  mayor  parte  de  la  energía  la  conseguimos  a  partir  de  almidón  y  las  unidades  de  glucosa  en  que   se  hidroliza.  

El  almidón  también  es  muy  utilizado  en  la  industria  alimentaria  como  aditivo  para  algunos  alimentos.  Tiene   múltiples   funciones,   entre   las   que   destacan:   adhesivo,   ligante,   enturbiante,   formador   de   películas,   estabilizante  de  espumas,  conservantes  para  el  pan,  gelificante,  aglutinante,  etc.  Así,  por  ejemplo,  se  utiliza   en  la  fabricación  de  embutidos  y  fiambres  de  baja  calidad  para  dar  la  consistencia  al  producto.  

CONOCIMIENTO  PREVIO:  

§ ¿Qué  es  el  almidón?  

§ ¿De  qué  polisacáridos  está  compuesto  el  almidón?  

§ ¿Cuáles  son  las  características  y  funciones  de  los  carbohidratos  en  la  alimentación?  

§ ¿Cuál  es  la  función  del  almidón  en  los  seres  vivos?  

§ ¿Cómo  se  lleva  a  cabo  la  hidrolisis  de  almidón?  

OBJETIVOS:  

§ Determinar  la  presencia  de  almidón  en  alimentos    de  origen  animal  y  vegetal.  

§ Evaluar    la  calidad  de  los  alimentos  mediante  una  reacción  con  color.  

§ Observar  gránulos  de  almidón  al  microscopio  óptico.  

§ Aprender  a  trabajar  en  equipo.  

§ Conocer  los  utensilios  del  laboratorio  así  como  su  correcta  utilización.  

§ Valorar  los  riesgos  y  aprender  a  mitigarlos.  

MATERIALES  Y  REACTIVOS:  

§ Pinzas  

§ Bandeja  disección.  

§ Vaso  precipitados  259  ml.  

§ Agitador.  

§ Dos  tubos  de  ensayo.  

§ Solución  de  lugol.  

§ Gradilla.  

§ Almidón.  

§ Muestras  pequeñas  de  alimentos.  

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PROCEDIMIENTO:  

Identificación  de  almidón  en  los  alimentos  

Prepara  una  solución  en  el  vaso  de  precipitado  colocando  una  cuchara  de  almidón  en  200  ml  de  agua  y  mezclar   con  un  agitador.  

§ Llenar  con  la  solución  anterior,  tres  cuartas  partes  del  tubo  de  ensayo  1  y  colocarlo  en  la  gradilla.  

§ Colocar   tres   cuartas   partes   de   agua   en   el   tubo   de   ensayo   2   y   agrégale   5   gotas   de   lugol,   mezclar   y   observar  el  color,  colocarlo  en  la  gradilla.  

§ Agregar  al  tubo  No.  1,  5  gotas  de  lugol  y  observar  que  sucede  (  toma  nota  de  lo  ocurrido).  

§ Coloca   en   la   bandeja   de   disección   una   pequeña   muestra   de   cada     alimento   que   se   van   a   analizar   (procura  que  todas  las  muestras  sean  del  mismo  tamaño,  si  es  necesario  recorta  con  las  tijeras)  

§ Agrega    5  gotas  de  lugol  a  cada  muestra.  

§ Observa  lo  que  ocurre  con  cada  alimento  y  rellenar  el  cuadro  con  los  resultados  obtenidos.  

§ Hacer  una  conclusión  comparando  los  resultados  con  la  hipótesis  propuesta.  

RESULTADOS:  

Tabla  1.    Resultados  obtenidos  en  la  prueba  con  lugol  para  detectar  almidón  

No.   Alimento   Hipótesis   Observado  

muestra   Presencia  o  ausencia  de  almidón      

Observaciones  

Leyenda:    

(+)  =>  se  produce  cambio  de  color,  indica  que  hay  almidón.  

(-­‐)=>  no  se  produce  cambio  de  color,  indica  que  no  hay  almidón  en  el  alimento.  

CONCLUSIONES:  

BIBLIOGRAFÍA:  

EJERCICIOS  

a. ¿Cómo  se  puede  determinar  la  presencia  de  almidón  en  los  alimentos  analizados?  

b. ¿Qué  alimentos  contiene  mayor  cantidad  de  almidón?  

c. ¿Cuáles  alimentos  presentan  pocas  cantidades  de  almidón?  

d. ¿Qué  sucedió  con  los  tubos  de  ensayo  1  y  2?  

UTENSILIOS   REACTIVOS   MATERIAL  BIOLÓGICO