Plan de Negocio Para la Creación de un Restaurante de Comida Derivada del Pollo en el Municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar
Sanchez Navarro Leonardo Andrés
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables Programa de Administración Financiera
Bucaramanga 2020
Plan de Negocio Para la Creación de un Restaurante de Comida Derivada del Pollo en el Municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar
Sánchez Navarro Leonardo Andrés
Trabajo de Grado Presentado Como Requisito Para Optar el Título de Administrador Financiero
Tutora
Albornoz Silva María Jenny
Magister en Desarrollo Educativo y Social
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables Programa de Administración Financiera
Bucaramanga 2020
Tabla de Contenido
pág.
Introducción ... 14
1. Planteamiento del Problema ... 16
1.1. Formulación del Problema ... 18
1.2. Objetivos ... 18
1.2.1 Objetivo General ... 18
1.2.2 Objetivos Específicos ... 18
1.3. Justificación ... 19
1.4. Marco Referencial ... 20
1.4.1 Marco de Antecedentes ... 20
1.4.2 Marco Teórico ... 24
1.4.3 Marco Legal ... 28
1.5. Diseño Metodológico del Estudio ... 29
1.5.1 Tipo de Estudio ... 29
1.5.2 Instrumentos Para la Recolección de Información y Sistemas de Medición ... 30
1.5.3 Definición de Variables ... 30
1.5.4 Instrumentos Para la Recolección de Información ... 31
1.5.5 Población y Muestra ... 32
2. Resultados y Discusión ... 34
2.1. Estudio de Identificación de la Demanda ... 34
2.1.1 Deseos e Intereses ... 36
2.1.2 Producto - Oferta ... 39
2.1.3 Capacidad de Pago ... 42
2.2. Estudio de Gestión Estratégica ... 44
2.2.1 Misión ... 44
2.2.2 Visión ... 45
2.2.3 Objetivos ... 45
2.2.4 Valores Corporativos ... 45
3. Análisis Matriz Dofa ... 46
4. Estudio Económico y Financiero ... 47
4.1. Financiamiento ... 48
4.2. Proyecciones de Ventas ... 48
4.3. Costos y Gastos ... 50
4.3.1 Costos Operativos ... 50
4.3.2 Depreciación ... 51
4.3.3 Proyección de Costos y Gastos ... 52
4.3.4 Punto de Equilibrio ... 53
4.4. Estados Financieros ... 54
4.4.1 Estado de Pérdidas y Ganancias ... 54
4.4.2 Indicadores de Viabilidad ... 55
5. Conclusiones ... 56
Referencias Bibliográficas ... 57
Apéndices ... 62
Lista de Figuras
pág.
Figura 1 Cinco Fuerzas de Porter ... 27
Figura 2 Respuestas a Pregunta Uno de Encuesta ... 34
Figura 3 Respuestas a Pregunta Dos de Encuesta ... 34
Figura 4 Respuestas a Pregunta Tres de Encuesta ... 35
Figura 5 Respuestas a Pregunta Cuatro de Encuesta ... 35
Figura 6 Respuestas a Pregunta Cinco de Encuesta ... 36
Figura 7 Respuestas a Pregunta Seis de Encuesta ... 36
Figura 8 Respuestas a Pregunta Siete de Encuesta ... 37
Figura 9 Respuestas a Pregunta Ocho de Encuesta... 37
Figura 10 Respuestas a Pregunta Nueve de Encuesta ... 38
Figura 11 Respuestas a Pregunta diez de Encuesta ... 38
Figura 12 Respuestas a Pregunta Once de Encuesta ... 39
Figura 13 Respuestas a Pregunta Doce de Encuesta ... 39
Figura 14 Respuestas a Pregunta Trece de Encuesta ... 40
Figura 15 Respuestas a Pregunta Catorce de Encuesta ... 40
Figura 16 Respuestas a Pregunta Quince de Encuesta ... 41
Figura 17 Respuestas a Pregunta Dieciséis de Encuesta ... 41
Figura 18 Respuestas a Pregunta Diecisiete de Encuesta ... 42
Figura 19 Respuestas a Pregunta Dieciocho de Encuesta ... 42
Figura 20 Respuestas a Pregunta Diecinueve de Encuesta ... 43
Figura 21 Respuestas a Pregunta Veinte de Encuesta... 43
Lista de Tablas
pág.
Tabla 1 Marco Legal Nacional ... 29
Tabla 2 Normas Técnicas Sectoriales ... 29
Tabla 3 Norma Internacional ... 29
Tabla 4 Definición de Variables ... 31
Tabla 5 Matriz Dofa ... 46
Tabla 6 Estrategia Matriz Dofa ... 46
Tabla 7 Tabla del Plan de Inversiones ... 47
Tabla 8 Financiamiento de la Inversión ... 48
Tabla 9 Proyección de Ventas de las Alitas Picantes ... 48
Tabla 10 Proyección de Ventas de los Pop Corn ... 49
Tabla 11 Proyección de Ventas de Pollos Asados ... 49
Tabla 12 Costos Indirectos ... 50
Tabla 13 Materia Prima ... 50
Tabla 14 Mano de Obra Directa ... 51
Tabla 15 Total Costos Operativos ... 51
Tabla 16 Depreciación ... 52
Tabla 17 Costos y Gastos ... 52
Tabla 18 Determinación del Precio de Venta y Margen de Rentabilidad Bruta de Alitas Picantes ... 53 Tabla 19 Determinación del Precio de Venta y Margen de Rentabilidad Bruta del Pop Corn . 53
Tabla 20 Determinación del Precio de Venta y Margen de Rentabilidad Bruta de Pollo Asado ..
... 54 Tabla 21 Estado de Pérdidas y Ganancias ... 54
Lista de Apéndices
pág.
Apéndice A Encuesta para Identificar la Demanda ... 62
Resumen Título
Plan de Negocio Para la Creación de un Restaurante de Comida Derivada del Pollo en el Municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar
Autor
Sánchez Navarro Leonardo Andrés Palabras clave
Plan de negocio, gestión estratégica, gestión financiera, derivados del pollo, restaurante.
Descripción
El objetivo de este trabajo de grado es desarrollar un plan de negocio como una herramienta organizada sistemáticamente para la realización de una empresa con el fin de materializar el nuevo negocio. En este caso, la empresa es un restaurante que ofrece el servicio de comida derivada del pollo, ubicado en el Municipio de La Jagua de Ibirico en el departamento del Cesar, cuya razón social es Alas Bravas.
Por su parte, la misión de esta empresa es brindarle al cliente una buena calidad en los productos, así mismo, presentar variedad de platos y contribuir a una alimentación sana y saludable, y para ello se ha realizado un estudio de mercado para identificar la demanda potencial, así como un estudio financiero de costo beneficio para determinar su viabilidad, es decir; si la empresa tiene buena utilidad en su gestión, tendrá mayor capacidad de competir, porque podrá realizar más inversiones.
Por otra parte, se elaboró un análisis estratégico que generó una matriz DOFA, llevando a cabo la comparación de la empresa y la competencia de esta para determinar sus fortalezas y debilidades, y hacer una exploración del entorno que indique las oportunidades y amenazas que
en él se presentan. Y, por último, la definición del nuevo negocio, su misión, visión, y objetivos estratégicos, resaltando siempre como una empresa líder a nivel municipal y departamental en el sector de la gastronomía, mediante el uso continuo de la innovación en nuestros platos.
Abstract Title
Business Plan for the Creation of a Food Restaurant Derived from Chicken in the Municipality of La Jagua de Ibirico - Cesar
Author
Sánchez Navarro Leonardo Andrés Key words
Business plan, strategic management, financial management, chicken derivatives, restaurant.
Description
The objective of this degree work is to develop a business plan as a systematically organized tool for the realization of a company in order to materialize the new business. In this case, the
company is a restaurant that offers the service of food derived from chicken, located in the Municipality of La Jagua de Ibirico in the department of Cesar, whose business name is Alas Bravas.
For its part, the mission of this company is to provide the customer with good quality products, likewise, present a variety of dishes and contribute to a healthy and healthy diet, and for this a market study has been carried out to identify the demand potential, as well as a cost- benefit financial study to determine its viability, that is; if the company has a good profit in its management, it will have a greater capacity to compete, because it will be able to make more investments.
On the other hand, a strategic analysis was elaborated that generated a SWOT matrix, carrying out the comparison of the company and its competition to determine its strengths and
weaknesses, and to make an exploration of the environment that indicates the opportunities and threats that in it. they show up. And finally, the definition of the new business, its mission, vision, and strategic objectives, always standing out as a leading company at the municipal and departmental level in the gastronomy sector, through the continuous use of innovation in our dishes.
Introducción
En la actualidad para poder establecer una empresa ya sea pequeña, mediana o grande, sin importar su objeto social, es relevante contar con información necesaria para conocer la viabilidad del negocio y entender cómo se comporta el mercado, con la finalidad de establecer e implementar estrategias de actividades comerciales.
En este proyecto se establece un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida derivada del pollo para el municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar, en el cual se efectuaron tres estudios. El primero es un estudio de mercado para identificar la demanda, en segundo lugar, se realizó un estudio administrativo y legal con el fin de determinar la estructura organizacional para establecer la estructura que debe tomar la empresa y por último se hizo un estudio económico y financiero para determinar la relación del costo / beneficio.
En la actualidad la gastronomía es muy importante para la sociedad y ha evolucionado dejando atrás los alimentos producidos en masa, y dando más importancia y preferencia por los alimentos producidos para las masas cumpliendo las demandas de los consumidores, brindando innovación en los platos y satisfaciendo gustos en cualquier momento del día, ahorrando tiempo al cliente, ya que no se debe preocupar por cocinar sino simplemente ir a un restaurante o pedir un domicilio (Cañez & Meléndez, 2009).
Salir a comer o almorzar se ha convertido en un hábito común, ya no se tiene el concepto que solo se hace esto en fechas especiales, ya que existen factores como trabajar lejos de casa y otros compromisos que requieren tiempo hace que las personas prefieran y elijan almorzar o cenar fuera de casa.
Además, el pollo es una de las proteínas que más se consumen ya que sus vitaminas y aportes nutricionales son muy buenos, es un alimento perfecto para el consumo de toda la
familia; este alimento puede ser preparado de diferentes formas, lo cual llama la atención ya que satisface diferentes gustos. (Aldelis, 2020)
Es por lo que este proyecto se basa en los estudios antes descritos para la materialización de un restaurante de comida derivada del pollo, con la idea de brindar calidad en los productos, variedad de platos y contribuir a una alimentación sana y saludable.
1. Planteamiento del Problema
A lo largo del tiempo, la gastronomía ha jugado un papel importante en la economía de los países siendo para algunos el pilar fundamental. La industria gastronómica en Colombia va por buen camino, según el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), Guillermo Henrique Gómez, quien indica que se ha visto un aumento en las ventas, aunque a diario se enfrentan a diferentes problemas como la informalidad y los altos costos de los arriendos de los locales. (Revista Dinero, 2019).
La percepción general, es que el sector está mejorando en las ventas gracias a la
degustación, ya que se ha vuelto un arte en el cual se busca llamar la atención de los potenciales clientes con una pequeña prueba que los incite a más y así decidan consumir los productos.
También se ha observado el interés de las generaciones jóvenes por desarrollar modelos de negocio que ayuden a dinamizar el sector. (Revista Dinero, 2019)
Un fenómeno que se debe destacar son las redes sociales, ya que por medio de ellas se ha observado a los famosos, personas reconocidas mostrando su alimentación, los restaurantes a los que van y cuentan su experiencia, logrando crear una moda y tendencia, la que diversas personas siguen y descubren nuevas experiencias gastronómicas. (Diaz & Galvis, 2017)
Para el año 2020 se vieron afectados muchos sectores económicos a raíz de la pandemia que está azotando el mundo, el distanciamiento y el estar encerrados, como medidas para minimizar la propagación del Coronavirus hizo que muchas empresas cerraran y dejaran desempleadas a las personas que trabajaban en el sector de la gastronomía, entre otros (Camara de Comercio, 2020).
Colombia ha sido golpeada por la pandemia afectando sectores como el turismo, la gastronomía y el entretenimiento, afectando los indicadores económicos del 2020 y esto ha
llevado a que a todas las empresas se deban reinventar para no llegar a la quiebra, aunque muchas han llegado a cerrar sus puertas por grandes cargas económicas como nóminas,
alquileres, arriendos, equipos, servicios, deudas bancarias, impuestos e infinidad de aspectos que han debilitado la industria; sin embargo, muchas también han podido adaptarse a esta emergencia sanitaria volviéndose más fuertes en el campo de la tecnología, ya que por el momento es el canal más seguro para evitar el contagio. (El tiempo, 2020).
En el sector gastronómico, los restaurantes se han visto muy afectados ya que debido a la emergencia del Covid – 19, el servicio en mesa no se pudo prestar durante varios meses, lo cual generó pérdidas económicas llevando al despido de empleados como los meseros. Este sector ante dicha situación se fortaleció en el servicio por domicilios, reinventaron la carta, ajustaron sus precios y empezaron a crear promociones llamativas para mejorar sus ventas y poder sobrevivir a esta situación. (Rincón, 2020)
Debido a las medidas que se tomaron, en especial el aislamiento obligatorio que afectó de manera considerable los ingresos, los cuales tuvieron una caída inicial de 50% en las ventas usuales de fin de semana y llegando a disminuciones de más del 67% (La república, 2020).
Es por ello que crear un restaurante en tiempos de pandemia es para muchos una mala inversión, ya que no lo ven rentable, pero para otros es un abanico de oportunidades. Un
restaurante que ya viene con todos los parámetros para subsistir en medio de una pandemia y ya conoce las exigencias de los clientes puede tener un crecimiento enorme, cabe aclarar que muchos se han mantenido en el mercado y se han reinventado para seguir fidelizando clientes, son un claro ejemplo de que sí es posible.
Es así, que en La Jagua de Ibirico (Cesar) se observa la carencia de un negocio o
establecimiento que tenga como producto insignia o distintivo las alas de pollo picantes y otros derivados de esta proteína.
Existe variedad de negocios cuya razón de ser es la venta de pollo refrigerado y el
producto preparado para su consumo por parte de la población, unos con pequeñas diferencias de otros; pero, se encuentra que en el menú de estos restaurantes no se ofrece al consumidor un plato o alimento con las características del que trata el presente proyecto de investigación y emprendimiento.
1.1. Formulación del Problema
¿Cómo desarrollar un plan de negocios para la creación de un restaurante de comida derivada del pollo en La Jagua de Ibirico, Cesar?
1.2. Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Desarrollar un plan de negocios para la creación de un restaurante de comida derivada del pollo en La Jagua de Ibirico, mediante la realización de los estudios pertinentes para la
identificación de su viabilidad.
1.2.2 Objetivos Específicos
Elaborar el estudio de mercado para la identificación de la demanda mediante la recolección de información a la población objetivo.
Realizar un estudio de gestión estratégica donde se defina la visión, misión, los valores, objetivos estratégicos del nuevo negocio y con ello un análisis FODA.
Generar un estudio económico y financiero para la determinación del costo beneficio.
1.3. Justificación
Son varias las razones que hacen conveniente la realización del presente trabajo de investigación, algunas relacionadas con la pertinencia académica del estudio y otras con la relevancia social.
En este plan de negocios se busca plasmar todos los conocimientos y técnicas adquiridas durante la carrera de Administración Financiera, con el firme propósito de contribuir al
desarrollo económico desde el sector de la gastronomía en la Jagua de Ibirico, Cesar.
Este proyecto nace con la determinación de la apertura de un restaurante con productos derivados del pollo, con el que se pretende revolucionar por su presentación, sabor inigualable y aprovechando la falta de un negocio que tenga como producto insignia alas de pollo picantes en la región. Una pequeña degustación entre un grupo de amigos fue el motor que hizo que naciera la iniciativa de crear un negocio que como nombre llevaría ‘Alas Bravas’.
La pretensión del mencionado negocio es vender este producto de innovación en el municipio del departamento del Cesar, ya que se caracteriza por contar con una gran cantidad de universitarios que cursan sus estudios en las diferentes ciudades del país, y estos jóvenes son principales degustadores de este tipo de comidas; por lo tanto, se hace más llamativa la creación de esta empresa.
Con la creación de este proyecto empresarial, el desarrollo para la región sería importante, ya que generará nuevos empleos aportando una mejor calidad de vida para los colaboradores; de igual manera, la estabilidad económica de los socios iniciales de la empresa se verá en aumento.
Es importante resaltar que no se va a dejar atrás la expansión cultural que tendrá este municipio al incluir este producto en su gastronomía volviéndose atractivo para las poblaciones vecinas.
1.4. Marco Referencial 1.4.1 Marco de Antecedentes
El tema a tratar en la presente investigación es establecer un plan de negocio para un restaurante de comida derivada del pollo. A continuación, se presenta una breve descripción de investigaciones previas realizadas por diversos autores sobre planes de negocios:
Leonardo Escorcia en el año 2016, desarrolló un plan de negocios para la creación de un restaurante para la ciudad de Bogotá, el cual se destaca porque incluyó meseros que tuvieran limitación en la capacidad visual y el servicio se presta en la oscuridad. Para este proyecto es importante mostrar formas innovadoras de generar emprendimiento con enfoque de inclusión social que genere empleo y oportunidades a otros, a través del derecho al trabajo digno (Escorcia, 2016).
Realizaron una encuesta con el fin de conocer la disposición del mercado frente a esta nueva propuesta, conocer los gustos de los potenciales clientes, analizar la capacidad económica para establecer los precios e identificar posibles aliados claves. Dentro de los resultados se observó que el 68.67% de los participantes ven este nuevo concepto como innovador y están interesados en cenar en él; con ello se evidencia que hay interés positivo frente a este negocio.
Otro dato que se debe destacar es que el 83.76% indicó que comen por fuera de casa al menos una vez cada 2 semanas, lo que significa que existen clientes potenciales todos los días.
Con la ejecución del proyecto se pudo concluir que el concepto de cenar en total oscuridad da paso a una infinidad de opciones y modelos innovadores para negocios de
restaurantes en el país, donde se debe estudiar diferentes características como son la posibilidad de generar espacios o alianzas con compañías o aplicaciones de citas a ciegas, así como la realización de eventos y cenas corporativas. El proyecto genera tanto valor social como
económico. La probabilidad de éxito de este, desde el punto de vista financiero, se establece en 94.74%. (Escorcia, 2016)
Laura Ortiz y Victoria Pocquet en el 2017, instauraron un plan de negocios para crear un restaurante orgánico en Villa de Leyva, donde buscaban por medio de alianzas y convenios, beneficiar a los consumidores, proveedores, socios de la empresa y la sociedad en general, favoreciendo el desarrollo turístico del municipio, gracias a su sector gastronómico en constante crecimiento, el cual ha logrado generar un aporte significativo al PIB nacional. Para el desarrollo del proyecto primero identificaron las características de la demanda en potencia y determinaron las características de la oferta; por medio del modelo Canvas diseñaron la estructura de las organizaciones y definieron las estrategias competitivas que se ajustaran al restaurante buscando la rentabilidad y por último determinaron la proyección financiera. (Ortiz & Pocquet, 2017),
Concluyeron que por medio del estudio de mercado se logró resaltar el crecimiento del sector gastronómico en Colombia y su importancia en la oferta turística del municipio de Villa de Leyva. Asimismo, por medio del análisis de las encuestas, fue posible determinar que la población analizada sí presenta interés en una oferta gastronómica más nutritiva y saludable para el cuerpo humano el cual sea muy responsable con el ambiente. Se logró determinar aspectos para la puesta en marcha del proyecto tales como los medios de publicidad mediante los cuales se pretendía llegar al mercado objetivo.
El estudio permitió determinar la importancia del voz a voz y de la promoción por redes sociales y la web en general, para aumentar la visibilidad del negocio y así atraer una mayor
demanda. El análisis es muy importante ya que arrojó resultados que demostraron como punto fuerte la coincidencia en la factibilidad financiera en materia de rentabilidad y generación de valor para los accionistas. (Ortiz & Pocquet, 2017),
Jorge García en el año 2017, realizó un plan de negocio para la creación de un restaurante de hamburguesas saludables para la ciudad de Bogotá. Es claro que la capital colombiana
presenta diariamente una alta demanda de comida rápida, lo cual hace este tipo de negocios muy llamativo para los emprendedores. No obstante, para poder llegar a ser exitosos, los ofertantes deben presentar productos de una manera más atractiva, con mayor calidad de servicio, y que entregue a los clientes la oportunidad de encontrar recetas innovadoras y de buen sabor. Dentro de la propuesta de valor se describe a partir de cuatro conceptos: alimentos saludables, alimentos frescos, consumo rápido y pensados para las personas del sector que no tienen mucho tiempo disponible, donde se indica adaptabilidad del menú satisfaciendo las necesidades del mercado.
(García, 2017)
Se aplicó una encuesta para obtener datos claves sobre el consumo de hamburguesas saludables, entre estos datos se identificó que el 78% de los participantes está dispuesto a almorzar una hamburguesa de pescado si cumple con expectativas nutricionales y de sabor.
Resaltan dentro de los datos obtenidos que el 63% afirman que al menos 1 vez a la semana comen en restaurantes, esto mostró que Bogotá es una excelente plaza para los restaurantes. Se pudo concluir que la industria de alimentos en la capital colombiana se
encuentra en auge e indudablemente es uno de los mercados con mayor prospectiva y desarrollo, ya sea cuando se habla de restaurantes de comida típica, extranjera o de comida rápida. (García, 2017)
Lina Marcela López, María Fernanda Lozada y Gisela Martínez en el 2018, organizaron un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida típica en la ciudad de Cali, llamado “El fogón de doña Irene”, donde se realizó un estudio de la competencia, ubicación, precios y de la calidad de los insumos con el fin de ofrecer platillos que el comensal esté dispuesto a pagar.
Establecieron una encuesta con el fin de obtener información relevante que fueron bases para el desarrollo del proyecto, dentro de esta información se identificó que el 49% de las
personas prefieren la comida típica seguido por la comida rápida con un 30%, lo cual muestra un buen mercado para el negocio. Dentro del presupuesto que están dispuestos a utilizar para salir a comer en un restaurante, observaron que oscila entre $50.000 - $100.000 con el 68%, y el valor que estarían dispuestos a pagar por un plato típico oscila entre $18.000 – $20.000 (López, Lozada, & Martínez, 2018),
Se pudo concluir que el sector gastronómico está ligado fuertemente al sector turístico, y es de conocimiento de todos que Cali es una ciudad turística por su gente, su feria, su comida, sus postres etc. y se pudo demostrar que es una oportunidad de negocio optima en este sector. Es importante resaltar que la calidad del servicio es fundamental para este tipo de negocios, ya que el satisfacer las necesidades del cliente al 100% es la característica frente a otros restaurantes.
(López, Lozada, & Martínez, 2018),
Miriam Mateus y Anamaría Rodríguez en el año 2019, establecieron un plan de negocio para crear un restaurante campestre, esta idea surgió debido a la alta demanda del producto gastronómico de Barbosa, Santander, puesto que, en este municipio no son muchas las opciones de restaurantes para turistas que llegan a la zona en busca de un lugar cómodo, agradable donde ofrezca un servicio y productos de calidad para comer en familia. Se aplicó una encuesta con el
fin de conocer los gustos, comportamientos, preferencias y actitudes de los posibles clientes y se obtuvieron información valiosa para la ejecución del plan de negocio. (Mateus & Vanegas, 2019)
Dentro de los datos obtenidos se puede destacar que el 50% de los encuestados
prefirieron la calidad de un restaurante antes de cualquier otra opción y de igual forma el 50%
regresarían al restaurante dependiendo del servicio que reciben y el precio de los platos. Dentro del estudio de mercados destacaron aspectos importantes que influyen en los clientes, entre ellas están la calidad de la comida, sabor, servicio y la limpieza del establecimiento. Se resalta la importancia de que exista un alto nivel de compromiso tanto de los colaboradores, como de los accionistas y que cada una de las políticas adoptadas por la empresa esté orientada con los objetivos organizacionales.
Se pudo concluir que el éxito de un restaurante campestre está basado en el buen servicio al cliente y la satisfacción de este, ya que por medio de esto se cautiva y fideliza al cliente. Para obtener nuevos clientes es indispensable el voz a voz ya que un tipo de publicidad muy efectiva y se puede afirmar que el negocio es rentable, ya que el nivel de ingresos sobre las ventas se incrementa cada año, generando utilidades cada vez mayores para los socios.
1.4.2 Marco Teórico
Dentro del marco teórico de este proyecto se encontró en el libro de Idalberto Chiavenato las principales teorías administrativas que han contribuido al buen progreso de la práctica
empresarial. La primera de ellas es la teoría científica, diseñada por Frederick Taylor, quien buscaba siempre una estructura consecuente en las áreas o departamentos de la organización para que todos los procesos fueran eficientes; dicha teoría tiene una perspectiva que pone énfasis en el enfoque organizacional, ya que se centra en la organización formal exclusivamente. (Arias, Portilla, & Villa, 2007)
El método se centraliza en la departamentalización. Su noción de organización se
fundamenta en el remplazo de métodos empíricos por un método científico y se basa en tiempos y movimientos. Sus contribuciones son los principios básicos de la administración como:
planeación, elaboración, control y ejecución. El propósito de esta teoría es el acrecentamiento de la eficiencia empresarial a través del incremento de la producción. (Arias, Portilla, & Villa, 2007)
Según la teoría del desarrollo económico de Schumpeter, el empresario siempre tendrá como objetivo incursionar por medio de la innovación en mercados nuevos, en mercados
consolidados o en crecimiento. De esta forma, el empresario rompe el equilibrio existente y crea el desequilibrio económico. (Paltrán & Valencia, 2011)
Schumpeter define la empresa como “la realización de nuevas combinaciones” y a los empresarios como “los individuos encargados de dirigir dicha realización”. En su teoría, el autor plantea una diferencia entre innovación e invención, precisando la invención como la creación y combinación de nuevas ideas, mientras que la innovación va más allá, ya que se enfoca en la transformación de un producto con características completamente susceptibles de comercializar, en un bien o servicio capaz de satisfacer las necesidades existentes en el mercado. (Paltrán &
Valencia, 2011)
Las empresas son un sistema abierto que se encuentra en constante interacción con el medio. Es decir, interactúan todo el tiempo con otras empresas del mismo sector o industria, con el fin de impactar los resultados internos de la empresa a partir de la capacidad que tiene ésta de asimilar al entorno y de las características del mismo (Baena, Sánchez, & Montoya, 2003).
De hecho, las cinco fuerzas de Porter asumen que la empresa tiene dos factores que influyen en ella: el macro ambiente y el micro ambiente. El primero, consiste en la relación del
comportamiento del sector empresarial o productivo con la forma estratégica de dirigir una empresa a partir de factores externos como las leyes, decisiones gubernamentales, el mercado global, la inflación, entre otros fenómenos. Mientras que, el segundo factor que es el
microambiente, tiene que ver con las decisiones internas de la empresa tomadas a partir de los objetivos y metas de la empresa, la información y estados financieros (Baena, Sánchez, &
Montoya, 2003).
Las 5 fuerzas se centran en determinar la rentabilidad y el nivel de competir de la industria, teniendo en cuenta los principales elementos del mercado son: (Berimen, castillo, Estolano, & Mendoza, 2013)
Competidores directos.
Conjunto de empresas que ofrecen el mismo bien o producto.
Necesidades del cliente.
Conjunto formado por los compradores de bienes y servicios.
Manejar buenas relaciones con los proveedores.
Conjunto de empresas que suministran a las empresas del sector todo lo necesario para que produzcan u ofrezcan sus servicios.
Productos sustitutos.
Aquellos que pueden aparecer y cubrir las mismas necesidades que satisfacen los productos que actualmente existen en el mercado.
Competidores potenciales, aquellas empresas con capacidad de entrar a competir con las mismas que son parte de su subsector productivo y/o económico.
Por lo tanto, las cinco fuerzas de Porter facilitan las herramientas indispensables para comprender la dinámica de la industria en la que la empresa se va a desarrollar e identificar en el
momento adecuado los cambios de la misma, con la finalidad de instituir las estrategias del mediano y del largo plazo que logren hacer de estos cambios ventajas competitivas que favorezcan a la empresa de forma directa. (ThePowerMBA, 2019)
Las 5 fuerzas son:
El poder del cliente.
El poder del proveedor.
Los nuevos competidores entrantes.
La amenaza que genera los productos sustitutivos.
La naturaleza de la rivalidad.
Figura 1
Cinco Fuerzas de Porter
Nota: The Power MBA, (2019).
Por otro lado, el plan de negocios es una herramienta por medio de la cual permite realizar un proceso de planeación que ayude a lograr las metas y objetivos, el cual se convierte
en la guía de las diferentes actividades a desarrollar a diario. Dentro de un plan de negocios se debe tener en cuenta sus elementos para poder establecer una estructura clara, estos son:
(Bóveda, Oviedo, & Yakusik, 2015)
Gestión estratégica: Definición del negocio, misión, visión y valores, matriz DOFA del restaurante, objetivos estratégicos,
Gestión de marketing: Estudio de mercado, mercado consumidor, mercado competidor, mercado proveedor, proyección de ventas, estrategia del Marketing.
Gestión operativa: Objetivos de producción u operaciones, recursos necesarios (materiales), capacidad de servicio y producción, activos fijos, ciclo del servicio y de los procesos, flujograma de procesos, distribución del restaurante, localización del restaurante, Buenas prácticas laborales (políticas).
Gestión de personas: Estructura organizativa, necesidad de personal, principales funciones, proceso de contratación, evaluación de desempeño.
Gestión legal: Tipo de empresa, aspectos legales, pasos para la construcción de la empresa, normas regulatorias y legales, referencia del sitio web.
Gestión financiera: Inversión total, presupuesto de venta, costo del personal, estado de resultado, indicadores de viabilidad, evaluación de la inversión, evaluación del plan de negocio.
1.4.3 Marco Legal
En Colombia existen diversos decretos específicos que regulan esta industria, entre ellos se encuentran:
Tabla 1
Marco Legal Nacional
Decreto, Norma, Ley Descripción
Decreto 3075 de 1979, modificado por la Resolución 2674 de 2013.
Se enfoca en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por sus siglas.
Es la encargada de garantizar excelentes condiciones sanitarias durante la
manipulación de alimentos, para así garantizar su inocuidad. (Decreto 3075 , 1997) Decreto 60 DE 2002. Promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
en las fábricas de alimentos (HACCP por sus iniciales en inglés). (Decreto 60, 2002) Resolución 5109 de
2005
Se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. (Resolución 5109, 2005)
Decreto 2270 de 2012. Por medio del cual se normaliza el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne y sus derivados comestibles destinados para el consumo humano, con disposiciones sobre el ingreso de esta materia prima al establecimiento, su procesamiento y almacenamiento.
Proporciona un parámetro acerca de la selección del proveedor más adecuado.
(Decreto 2270, 2012)
Tabla 2
Normas Técnicas Sectoriales
Descripción NTS-USNA, de la
001 a la 011.
Son normativas encargadas de la búsqueda de la excelencia y mejoramiento de estándares de calidad de los establecimientos gastronómicos.
Su finalidad es garantizar la calidad en todos los procesos de producción del restaurante y las buenas prácticas, además de generar las condiciones de seguridad apropiadas para el personal. (Min Comercio, 2020)
Tabla 3
Norma Internacional
Descripción Código de Alimentos
– Codex
Es un código internacional de estándares, prácticas, guías y recomendaciones acerca de la producción y seguridad alimentaria.
El propósito de implementar este código en el restaurante es con el fin de garantizar las buenas prácticas con un reconocimiento internacional. (Codex Alimentarius, 2018)
1.5. Diseño Metodológico del Estudio 1.5.1 Tipo de Estudio
Esta investigación tiene un enfoque cuantitativo de tipo descriptivo, ya que permite medir e identificar características de las variables relacionadas con los objetivos de la investigación y la
analogía que existe entre ellas, a fin de conocer en base de parámetros numéricos y estadísticas el comportamiento del mercado objeto de estudio y con ello definir las estrategias más eficaces para llegar a ellos.
Tiene enfoque cuantitativo, ya que, por medio de diversos instrumentos para recolección de datos, como son las encuestas se busca obtener información relevante para poder realizar los estudios pertinentes (mercado, administrativo y económico), reflejadas en tablas y gráficas.
También se indica que el proyecto es descriptivo porque busca establecer la viabilidad del plan de negocio de un restaurante de comida de derivados del pollo en el municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar. Todo esto se logra al analizar la información recolectada y los datos obtenidos para establecer estrategias solidad que beneficien el negocio en marcha.
1.5.2 Instrumentos Para la Recolección de Información y Sistemas de Medición
Los instrumentos de recolección de datos escogidos en este proyecto se tuvieron en cuenta con el fin de definir correctamente variables que permitieran la medición de las mismas y facilitaran los resultados y la interpretación de ellos.
1.5.3 Definición de Variables
El proyecto se centra en medir la viabilidad de un plan de negocio de un restaurante de pollo y es por ello que se tendrá en cuenta las siguientes variables e indicadores de acuerdo a las definiciones encontradas:
Oferta: es cantidad de un bien que una empresa está dispuesta a ofrecer en el mercado durante un cierto periodo de tiempo (Méndez, 2009).
Demanda: es el deseo que se tiene de un determinado producto que está respaldado por una capacidad de pago (Kotler, 2012).
Tales variables identificadas del concepto de demanda y oferta contienen o engloban una serie de indicadores, los cuales son:
Primera variable: deseos e intereses y capacidad de pago
Precio, competidores y preferencia de consumo.
Segunda variable: producto - ofrecimiento
Patrones del consumo
Frecuencia del consumo
Fuentes de abastecimiento
Lo anterior responde así ante las preguntas del instrumento o encuesta escogida y estructurada.
Tabla 4
Definición de Variables
Variable Indicadores
Deseos e intereses y capacidad de pago
Sexo de usuarios finales Tamaño
Localización y ocupación Preferencia de consumo.
Precio
Competidores Producto (oferta) Patrones de consumo.
Frecuencia de consumo.
Fuentes de abastecimiento.
1.5.4 Instrumentos Para la Recolección de Información
Los instrumentos que se implementaron para la recolección de datos son la encuesta estructurada, ya que estará compuesta de listas formales de preguntas, las cuales no serán modificadas durante la aplicación de ella. La encuesta que se implementó será de opción múltiple, la cual brinda al participante diferentes opciones para que, según su experiencia y conocimiento indique la más acertada.
1.5.5 Población y Muestra
(N). La población para este proyecto, son todos los habitantes del municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar.
N Cabecera = 35.513
N Centros Poblados y rural Disperso = 11.209 N Total= 46.722
Esta es la población total del Municipio de La Jagua de Ibirico para el año 2018, este dato fue suministrado por el Dane en octubre del 2019.
Para la población se establecieron unos criterios de inclusión y de exclusión. Ellos son:
Criterios de inclusión:
Personas mayores de 18 años
Deben ser residentes del municipio de La Jagua de Ibirico – Cesar.
Criterios de exclusión:
Personas menores de edad
Personas residentes de otros municipios.
Personas que visiten el municipio (turistas).
Fórmula para calcular el número de encuestas:
n = N*Z2*p*q/d2*(N-1)+Z2*p*q
Nivel de confianza: 95% correspondiente a 1.96 Proporción esperada: 5% correspondiente a 0.05 q (1 – p): 0.95
d: 5% correspondiente a 0.05
N: 46.722 (Población total del municipio La Jagua de Ibirico – Cesar).
Cálculo:
n= 35.513* (1.96)2 *0.05*0.95/ (0.05)2 *(35.513-1)+ (1.96)2 *0.05*0.95 n= 0.64802/ 0.2687
n= 2.411
Nota: debido a la situación que vive actualmente el país frente al Covid – 19, se tomó la decisión de realizar el muestreo por conveniencia y aplicarla por diferentes medios electrónicos, alcanzando así a 30 personas en total que participaron. De esta forma se garantiza la
participación y se tienen los cuidados necesarios establecidos por el Gobierno Nacional.
2. Resultados y Discusión 2.1. Estudio de Identificación de la Demanda
Para identificar la demanda se realizó un estudio de mercado a través de una encuesta estructurada que tuvo como preguntas y respuestas por parte de la muestra participante lo siguiente:
1. ¿Cuál es su sexo?
Figura 2
Respuestas a Pregunta Uno de Encuesta
2. Por favor, indique el intervalo de su edad:
Figura 3
Respuestas a Pregunta Dos de Encuesta
3. ¿Cuál es su ocupación?
Figura 4
Respuestas a Pregunta Tres de Encuesta
4. ¿Cuál es su lugar de residencia?
Figura 5
Respuestas a Pregunta Cuatro de Encuesta
2.1.1 Deseos e Intereses
5. ¿Le gusta consumir el pollo?
Figura 6
Respuestas a Pregunta Cinco de Encuesta
6. ¿En qué presentación prefiere consumir el pollo?
Figura 7
Respuestas a Pregunta Seis de Encuesta
7. ¿Cuáles son los aspectos que principalmente inciden en la compra y consumo del pollo?
Figura 8
Respuestas a Pregunta Siete de Encuesta
8. ¿Dónde prefiere consumir el pollo?
Figura 9
Respuestas a Pregunta Ocho de Encuesta
9. Cuando va a un restaurante de pollo, ¿con quién suele ir acompañado?
Figura 10
Respuestas a Pregunta Nueve de Encuesta
10. ¿Por qué razón le gusta comer en un restaurante de pollo?
Figura 11
Respuestas a Pregunta diez de Encuesta
11. ¿Qué características lo llevan a decidir el restaurante dónde va a comer el pollo?
Por favor, seleccione la casilla de acuerdo a su preferencia. Tenga en cuenta que 1 es el de menor importancia y 5 el de mayor importancia.
Figura 12
Respuestas a Pregunta Once de Encuesta
2.1.2 Producto - Oferta
12. ¿Con qué frecuencia consume usted el pollo?
Figura 13
Respuestas a Pregunta Doce de Encuesta
13. ¿Cuántas veces al mes sale a comer a un restaurante de pollo?
Figura 14
Respuestas a Pregunta Trece de Encuesta
14. ¿Ha estado o conoce un restaurante de comida que sea solo derivada del pollo en el municipio de la Jagua de Ibirico – Cesar?
Figura 15
Respuestas a Pregunta Catorce de Encuesta
15. Si su respuesta anterior fue positiva por favor realice la siguiente calificación, siendo 1 el nivel ‘bajo’ y 5 el ‘alto’, teniendo en cuenta su visita al restaurante.
Figura 16
Respuestas a Pregunta Quince de Encuesta
16. Considera que el horario de atención de un restaurante de pollo y comida derivada de este debe ser:
Figura 17
Respuestas a Pregunta Dieciséis de Encuesta
2.1.3 Capacidad de Pago
17. ¿Cómo prefiere consumir y comprar el pollo?
Figura 18
Respuestas a Pregunta Diecisiete de Encuesta
18. ¿Qué restaurantes de pollo frecuenta normalmente en la Jagua de Ibirico?
Figura 19
Respuestas a Pregunta Dieciocho de Encuesta
19. De acuerdo a su preferencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato cuya proteína sea pollo en formato a la carta?
Figura 20
Respuestas a Pregunta Diecinueve de Encuesta
20. De acuerdo a su preferencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato cuya proteína sea pollo en formato corriente?
Figura 21
Respuestas a Pregunta Veinte de Encuesta
Así las cosas, sobre la identificación del mercado potencial se obtuvo que existe una población alta de mujeres que participó en la realización de la encuesta. Además se identificó
que de la muestra hay un alto número con edades entre 18 -25 años y 34 - 40 años. Donde la mayoría tiene la ocupación de estudiante y sin remuneración. Sin embargo, también es evidente el número de la muestra que es empleada y emprendedora. Asimismo, el lugar de residencia es La Jagua de Ibirico y corregimientos de su jurisdicción.
En cuanto a los deseos e intereses la mayoría más uno le gusta consumir pollo en presentación de alitas picantes, asado y pop corn. Las razones son porque el pollo es rápido y fácil de preparar, tiene buenos nutrientes y les gusta. Además, prefieren consumirlo más en restaurante que en casa, ya que prefieren ir acompañados de su familia hasta el lugar.
Se identificó que para escoger el restaurante donde van a comer es más importante el precio, la calidad y el sabor, la atención y el servicio y en última instancia la ubicación o sector del restaurante.
Por su parte, en cuanto a la frecuencia de consumo la mayoría más uno consume el pollo diario. De ahí que salgan a consumirlo a un restaurante seguida y frecuentemente. Asimismo, se comprobó que existen competidores en el mercado y que de ellos resaltan como importante la amabilidad en el servicio y la calidad de la comida.
De igual forma se evidenció que los participantes prefieren un restaurante abierto todos los días incluyendo días festivos, donde puedan consumir el pollo por porciones o entero y por los cuales estarían dispuestos a pagar entre $16.000 - $20.000 pesos.
2.2. Estudio de Gestión Estratégica 2.2.1 Misión
Lograr ser reconocidos en nuestra región por nuestro inigualable sabor y fabuloso empaque que se ha creado para cautivar los paladares de nuestros clientes y también mantener una relación óptima con nuestros proveedores para brindar la mejor satisfacción.
2.2.2 Visión
Ser una empresa líder a nivel municipal y departamental en el sector de la gastronomía, a través de personal capacitado, mediante el uso continuo de la innovación en nuestros platos como también en instalaciones para brindar un mejor servicio a nuestros clientes y así llegar a ser un restaurante en la vanguardia del servicio, comida y calidad.
2.2.3 Objetivos
Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.
Ofrecer los mejores estándares en la presentación de los platos
Lograr el mejor ambiente laboral con el fin de mantener un excelente trabajo en equipo.
2.2.4 Valores Corporativos
Conducta ética y responsable
Respeto mutuo
El cliente es primero
Sentido de pertenencia a la organización
Los errores son tomados como oportunidad de mejoramiento
Desarrollo de habilidades de liderazgo
Trabajo en equipo
Excelencia a través del mejoramiento continuo
3. Análisis Matriz Dofa
Se realiza un análisis de la situación de Alas Bravas por medio de la matriz Dofa.
Por otra parte, se hace la comparación objetiva entre la empresa y la competencia para determinar fortalezas y debilidades, y hacer una exploración del entorno que indique las oportunidades y amenazas que en él se presentan.
Tabla 5 Matriz Dofa
Fortalezas Debilidades
Alto grado en la calidad de la comida que se ofrecerá.
Creatividad a la hora de procesar los platos Prestar un nivel excepcional en la calidad de servicio
Restaurante nuevo.
Dar a conocer la marca y su posicionamiento.
Incertidumbre financiera ya que el restaurante no se ha dado a conocer.
Oportunidades Amenazas
No existe en el municipio un restaurante que como plato principal tenga Alas Picantes.
Tendencia de las personas del municipio por probar comidas que regularmente no son comunes en el lugar.
La cantidad de restaurantes nuevos que están abriendo sus puertas
Vulnerabilidad ante grandes competidores con experiencia en el mercado
Incertidumbre por la afectación que acarrea la pandemia del virus Covid19.
Tabla 6
Estrategia Matriz Dofa
Estrategias
FO FA
Buscar alianzas para identificar nuevas oportunidades y así dar a conocer a las Bravas como restaurante de comida derivada del pollo.
Poner en marcha estrategias de marketing, con el fin de contrarrestar la competencia y así mejorar el posicionamiento de Alas Bravas-comida derivada del pollo en el mercado.
DO DA
Implementar una estrategia de eficiencia en costos, a través de la optimización de recursos.
Establecer un programa de I + D básico para facilitar el conocimiento del mercado y los competidores, así como de nuevas tendencias y gustos de los clientes
Ofrecer los productos de la mejor calidad, de forma que los clientes confíen plenamente en el
restaurante y disfruten de su experiencia
4. Estudio Económico y Financiero
A continuación, se presenta el estudio económico y financiero para determinar el costo beneficio del nuevo negocio.
Tabla 7
Tabla del Plan de Inversiones
Plan de Inversiones 1. Inversión Fija
Descripción Activos Fijos Valor
1.1 Maquinarias
Estufa $ 863.000
Congelador/Freizer $ 1.561.000
Campana de pared $ 205.000
Total Maquinaria $ 2.629.000
1.2 Muebles
Decoración (manteles, centros de mesa, etc.) $ 966.000
Combo de sillas y mesas $ 1.250.000
Total Muebles $ 2.216.000
1.3 Equipos informáticos
Computador Portátil HP 14 $ 800.000
Impresora Láser HP 107W $ 449.000
Caja registradora Casio Térmica Pcr-T273 Negra $ 499.900
Total Equipos Informáticos $ 1.748.900
1.4 Herramientas y/o utensilios $ 300.000
Total Inversión fija $6.893.900
2. Inversiones Pre operativas
Descripción Valor
Constitución legal $ 154.000
Gastos de formalización (fotocopias, autenticaciones, etc.) $ 80.000
Licencia y permisos $ 267.000
Investigación de mercado $ 1.000.000
Campaña de marketing inicial $ 100.000
Total Inversión pre Operativa $1.601.000 3. Inversión Capital de Trabajo
Descripción Valor
Capital de trabajo $ 5.262.000
Total Inversión Capital de Trabajo $ 5.262.000
Imprevistos (8%) $ 1.100.552
Inversión Total $14.857.452
4.1. Financiamiento
La inversión puede ser cubierta por el aporte inicial del propietario que será de
$14.857.452 millones de pesos, motivo por el cual no será necesario acceder a un crédito de entidad financiera para respaldar la inversión inicial.
Tabla 8
Financiamiento de la Inversión
Financiamiento de la Inversión
Fuente Valor $ %
Fondos propios $14.857.452 100%
Financiamiento $14.857.452 100%
4.2. Proyecciones de Ventas
La empresa contará con capacidad para producir 300 platillos diarios (6600 platillos mensuales) distribuidos entre 150 alitas picantes, 100 pollos asados y 50 pop corn, es decir, al mes serían 3300 alitas picantes, 2200 pollos asados y 1100 Pop Corn. Empero, solamente el 50%
de la capacidad instalada con proyección de crecimiento es la se utilizará durante el primer año de operación; es decir, se iniciará produciendo 150 platillos al día, 75 Alitas picantes, 50 Pollos asados, 25 Pop Corn (3300 platillos mensuales).
La proyección de ventas de cada platillo según la capacidad instalada se visualiza en las siguientes tablas:
Tabla 9
Proyección de Ventas de las Alitas Picantes
Proyección de Unidades de Alitas Picantes a ser vendidas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
Capacidad Máxima de Producción
3300 39600 39600 39600 39600 39600
Proyección de Ventas (Unidades)
1650 19800 23364 26532 28512 30096
Tabla 9 (Continuación)
Proyección de Unidades de Alitas Picantes a ser vendidas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
Capacidad en uso
50% 50% 59% 67% 72% 76%
Proyección de ingresos por ventas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
P.V.P. $10.000 $10.000 $10.500 $11.100 $11.800 $12.600
Proyección de Ventas (Unidades)
1650 19800 23364 26532 28512 30096
Ingresos por ventas
$16.500.000 $198.000.000 $245.322.000 $294.505.200 $336.441.600 $379.209.600
Tabla 10
Proyección de Ventas de los Pop Corn
Proyección de Unidades de Pop Corn a ser Vendidas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
Capacidad Máxima de Producción
1100 13200 13200 13200 13200 13200
Proyección de Ventas (Unidades)
550 6600 7788 8844 9504 10032
Capacidad en uso 50% 50% 59% 67% 72% 76%
Proyección de Ingresos por Ventas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
P.V.P. $14.000 $14.000 $14.500 $15.100 $15.800 $16.600
Proyección de Ventas
(Unidades) 550 6600 7788 8844 9504 10032
Ingresos por ventas $7.700.000 $92.400.000 $112.926.000 $133.544.400 $150.163.200 $166.531.200
Tabla 11
Proyección de Ventas de Pollos Asados
Proyección de Unidades de Pollo Asado a ser Vendidas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
Capacidad Máxima de Producción
2200 26400 26400 26400 26400 26400
Proyección de Ventas (Unidades)
1100 13200 15576 17688 19008 20064
Capacidad en uso 50% 50% 59% 67% 72% 76%
Proyección de Ingresos por Ventas
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
P.V.P. $15.000 $15.000 $15.500 $16.100 $16.800 $17.600
Tabla 11 (Continuación)
Descripción Mensual Aňo 1 Aňo 2 Aňo 3 Aňo 4 Aňo 5
Proyección de Ventas (Unidades)
1100 13200 15576 17688 19008 20064
Ingresos por ventas
$16.500.000 $198.000.000 $241.428.000 $284.776.800 $319.334.400 $353.126.400
4.3. Costos y Gastos 4.3.1 Costos Operativos
Los costos operativos se encuentran constituidos por la materia prima, mano de obra directa y los insumos indirectos. Los tres rubros se detallan a continuación:
Tabla 12
Costos Indirectos
Costos Indirectos
Descripción U. Medida Cant. C.unitario Total mes
Vasos desechables con tapa Paq. x 1000 4 $51.000 $204.000
Etiquetas Rol. x 1000 4 $102.000 $408.000
Contenedores Paq. x 100 40 $71.400 $2.856.000
Servilletas Paq. x 100 40 $1.530 $61.200
Cucharas Paq. x 100 40 $1.700 $68.000
Cubiertos Paq. x 100 40 $1.700 $68.000
Papel aluminio Rol. x 7 mt2 10 $5.100 $51.000
Funda plástica Paq. x 1000 4 $15.300 $61.200
Total $3.777.400
Tabla 13 Materia Prima
Materia prima
Descripción U. Medida Cant. C. unitario Total mes
Vegetales y legumbres kg. 120 $2.880 $345.600
Frutas kg. 150 $4.320 $648.000
Queso kg. 10 $9.000 $90.000
Patatas Kg. 60 $1.000 $60.000
Azúcar kg. 3 $3.600 $10.800
Sal kg. 1 $2.700 $2.700
Huevos cubeta 30 unid. 6 $15.120 $90.720
Pollo kg. 50 $19.440 $972.000
Aceite de oliva (ensaladas) litro 5 $37.440 $187.200
Aceite litro 3 $17.640 $52.920
Insumos varios 1 $1.440.000 $1.440.000
Total $3.899.940
Tabla 14
Mano de Obra Directa
Mano de Obra Directa
Cargo Sueldos
Fijos
Cocinero $1.100.000
Auxiliar de cocina $877.000
Totales $1.977.000,00
Así las cosas, los costos de operación ascienden a $9.654.340, ya que en el rubro de materia prima, están inmersos insumos alimenticios y demás ingredientes que se utilizan
normalmente para la elaboración del producto. Ahora bien, el cocinero y los auxiliares de cocina son la mano de obra considerada como rubro en presupuesto, porque son quienes intervienen directamente en el proceso productivo.
Tabla 15
Total Costos Operativos
Total de Costos Operativos
Descripción Total mes
Materia prima $3.899.940
Mano de obra directa $1.977.000
Costos indirectos $3.777.400
Total costos $9.654.340
4.3.2 Depreciación
Normalmente, las depreciaciones y los gastos financieros son rubros que están calculados de acuerdo al financiamiento y a la depreciación de activos fijos. Por ende, estos son calculados así en la tabla 39 y tabla 40 respectivamente.
Tabla 16 Depreciación
Activos Fijos Valores Gs. Vida útil años Depreciación Anual Gs.
Estufa $ 863.000 10 $ 86.300
Congelador/Freizer $ 1.561.000 12 $ 130.083
Campana de pared $ 205.000 7 $ 29.286
Instalaciones $ 200.000 10 $20.000
Decoración (manteles, centros de mesa, etc.) $ 966.000 4 $ 241.500
Combo de sillas y mesas $ 1.250.000 10 $ 125.000
Aire acodicionado Mabe Inverter 12.000 Btu $ 1.259.900 15 $ 83.993
Computador Portatil HP 14 $ 1.499.000 8 $ 187.375
Impresora Láser HP 107W $ 449.000 6 $ 74.833
Caja registradora Casio Térmica Pcr-T273
Negra $ 499.900 15 $ 33.327
Herramientas y/o utensilios $ 300.000 6 $ 50.000
Total depreciación anual (tda) gs. $1.061.697
Total depreciación mensual gs. $ 88.475
4.3.3 Proyección de Costos y Gastos
En la siguiente tabla se detalla el presupuesto desagregado de costos y gastos:
Tabla 17 Costos y Gastos
Presupuesto de costos y gastos
Costos Mensual Aňo
Materia prima $3.899.940 $46.799.280
Mano de obra directa $9.654.340 $115.852.080
Costos indirectos $3.777.400 $45.328.800
Totales $17.331.680 $207.980.160
Gastos administrativos Mensual Aňo
Remuneraciones (Incluye beneficios) $17.877.600 $214.531.200
Arriendos locales $7.200.000 $86.400.000
Adecuación local $720.000 $8.640.000
Arriendos y adecuaciones $7.920.000 $95.040.000
Publicidad y propaganda $4.284.000 $51.408.000
Internet $108.000 $1.296.000
Telefonía fija $144.000 $1.728.000
Comunicaciones y teléfonos $252.000 $3.024.000
Cafetería $90.000 $1.080.000
Servicios básicos $810.000 $9.720.000
Mantenimientos $360.000 $4.320.000
Suministros de aseo y limpieza $252.000 $3.024.000
Suministros de oficina $126.000 $1.512.000
Suministros varios $90.000 $1.080.000
Gastos de oficina $1.728.000 $20.736.000
Combustible $1.080.000 $12.960.000
Totales $43.041.600 $516.499.200
