ALGUNAS DEFINICIONES
ALGUNAS DEFINICIONES
Có
C
Código Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
CAPÍTULO VIII
ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553
C
l d
i
ió d Ali
t
Lá t
ti
d l
Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados
a la alimentación humana.
LA LECHE
LA LECHE
La definición de la leche se puede abordar desde múltiples
puntos de vista:
p
Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el
Primer Congreso Internacional para la Represión de
F
d
li d
Gi b
1908
l d fi ió
Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió como
el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas
sanas y bien alimentadas
.
D d
l
t d
i t bi ló i
l l h
l
d t
Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto
de la secreción de las glándulas de las hembras que a tal
fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es
alimentar al recién nacido.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una
emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
suspensión acuosa
.
LA LECHE
LA LECHE
La leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas vitaminas y
minerales.
Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
p
y
p
Suspensión coloidal: caseínas ligadas a sales minerales.
Solución coloidal: proteínas del suero.
p
Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,
sales, etc.
LA LECHE
LA LECHE
La disposición de las diferentes sustancias de la leche se puede
observar al microscopio:
A escasos aumentos la leche se observa como un líquido
uniforme y turbio.
Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos de
tamaño variable flotando en un líquido turbio.
C
d
l
t
i
t
b
l
i l
Cuando el aumento se incrementa se observan las micelas
de caseína en el suero.
LA LECHE
LA LECHE
LA LECHE
LA LECHE
La composición química de la leche varía
ampliamente según la especie de mamífero.
Las variaciones dependen de los requerimientos
Las variaciones dependen de los requerimientos
nutricionales del mamífero y de la velocidad del
desarrollo.
Dentro de una misma especie, la composición
puede variar con la alimentación o la época del año
puede variar con la alimentación o la época del año.
La leche de otoño y de invierno es más rica en
grasas que la de verano y primavera.
La leche obtenida a la mañana es más rica en grasa
La leche obtenida a la mañana es más rica en grasa
que la de la tarde.
LA LECHE
LA LECHE
En general el contenido de proteínas de la leche de una
especie es mayor cuanto más rápido sea el desarrollo de la
p
y
p
misma.
El niño duplica su peso en 180 días y el contenido
de proteínas de la leche materna es de 1,23%.
El ternero duplica su peso en 50 días y el contenido
d
í
d l l h d
d 3 25%
de proteínas de la leche de vaca es de 3,25%.
El cordero duplica su peso en 16 días y el contenido
de proteínas de la leche es de 5 60%
de proteínas de la leche es de 5,60%.
El animal productor de leche mas difundido mundialmente
es la vaca
es la vaca.
Sin embargo otros animales son de gran importancia local
como por ejemplo, cabra, oveja, búfala.
p
j
p ,
,
j ,
LA LECHE
LA LECHE
Composición de las distintas leches:
LA LECHE
A pesar de que aproximadamente el 87% esté
constituido por agua, la leche es un producto de
p
g ,
p
gran complejidad química y física.
El agua constituye el medio en el cuál se
agua co st tuye e
ed o e
e
cuá
se
encuentran disueltos o suspendidos los restantes
componentes de la leche.
Una pequeña parte del agua se encuentra ligada a
las proteínas.
La lactosa es el disacárido característico de la leche
encontrándose sólo trazas de los otros azúcares.
Los principales lípidos de la leche son los
triglicéridos.
g
LA LECHE
LA LECHE
Composición típica promedio de leche de vaca:
LÍPIDOS DE LA LECHE
La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos
(98%)
que le imparte a la leche y a los productos
derivados ricos en grasa, una textura característica.
El resto de la grasa de la leche está constituida por
fosfolípidos
(lecitina,
esfingomielina,
cefalina),
esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles
(A, D,
E y K) y trazas de ácidos grasos libres
E y K) y trazas de ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos son
2/3 de saturados y 1/3 insaturados
/3 de satu ados y /3
satu ados
.
Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14),
palmítico (C16),
esteárico (C18) de punto de fusión
p
(
),
(
)
p
relativamente alto y otros de cadena corta, volátiles y
de punto de fusión bajo como butírico (C4) y
caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados
caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados
el olor característico.
LÍPIDOS DE LA LECHE
El ácido linoleico (insaturados esencial) existe en la
leche de mujer en mayor proporción que en la de vaca.
La presencia de ácidos grasos de cadena corta se
debe a la absorción que de ellos hacen los rumiantes
gracias a la metabolización que las bacterias del rumen
realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.
L
b
d
l
lób l
ti
l
La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la
misma composición que la membrana plasmática de las
células mamarias, es muy rica en lípidos polares mono y
cé u as
a a as, es
uy ca e
p dos po a es
o o y
diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos
(estos últimos son en un 90% lecitina y esfingomielina).
La membrana también posee glucolípidos, parte del
LÍPIDOS DE LA LECHE
El color blanco de la leche está dado por la refringencia
a la luz que recae sobre una emulsión formada por
pequeñas gotas de grasa envueltas en una película de
lecitina, nadando en agua que posee sales en solución y
también de el coloide proteico que perfecciona aún más
también de el coloide proteico que perfecciona aún más
la estabilidad de las gotas de grasa.
PROTEINAS DE LA LECHE
PROTEINAS DE LA LECHE
PROTEINAS DE LA LECHE
PROTEINAS DE LA LECHE
Las proteínas de la leche son las caseínas, las proteínas
del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del
del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del
suero e inmunoglobulinas) y otras.
Son
muy
y
ricas
en
aminoácidos
indispensables,
p
,
especialmente lisina y triptofano.
El aminoácido limitante es la metionina.
Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas
que se encuentran en la leche en forma de micelas de
unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de
materia inorgánica.
ó
Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo
sensible a disminuciones de pH considerables y a
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan
.
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan
.
PROTEINAS DE LA LECHE
PROTEINAS DE LA LECHE
Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución
las otras proteínas conjuntamente con lactosa y sales
as o as p o e as co ju a e e co
ac osa y sa es
minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la
p
p p
y
p
estructura de la leche ya que esta depende de la
estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es
porque las micelas se desestabilizaron
porque las micelas se desestabilizaron.
Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de
acciones muy diversas y de las cuales merecen
acciones muy diversas y de las cuales merecen
mencionarse algunas por su valor en procesos
tecnológicos y en pruebas bromatológicas.
PROTEINAS DE LA LECHE
FOSFATASAS
ácida y alcalina: se destruyen a 63 –
65ºC
son indicadores de correcta
pasteurización de la
leche.
PEROXIDASAS: se destruyen a 85ºC
.
CATALASAS:
pueden revelar la existencia de gran
cantidad de elementos celulares, normalmente hasta
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.
REDUCTASAS:
cuyo aumento hace prever la existencia de
REDUCTASAS:
cuyo aumento hace prever la existencia de
una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba
de reducción del azul de metileno permite establecer de
forma semicuantitativa según el tiempo que lleve la
forma semicuantitativa, según el tiempo que lleve la
decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa por
lo que su presencia no implica mayor valor nutricional.
El lú id
l
i d l l h
l
l
t
El glúcido por excelencia de la leche es la lactosa que se
sintetiza en la glándula mamaria.
Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce poco
Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce, poco
soluble y que posee un grupo reductor.
Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.
La lactosa tiene un papel importante en los productos lácteos
ya que es el sustrato de fermentación para las bacterias
lá ti
l hid li
l
l t
t
f
lácticas
que la hidrolizan a glucosa y galactosa y transforman
esas hexosas en ácido láctico.
La leche de vaca contiene aproximadamente 4 9 g/dl de
La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de
lactosa mientras que la de mujer contiene 7 g/dl.
La lactosa tiene también un importante papel nutricional en
p
p p
los lactantes ya que es su única fuente energética.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced
a la lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.
La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero
a medida que el ser humano crece y en especial si no
toma leche comienza a desaparecer
toma leche comienza a desaparecer.
Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno
inducido.
inducido.
Es común consignar entre 10 y 15% de personas adultas
que no toleran la leche en poblaciones como la nuestra.
q
p
Se produce una aceleración del tránsito en la zona del
íleon con mayor pasaje de agua a la luz intestinal
y la
lactosa que se vuelca en el colon es presa de las
bacterias.
Este hecho determina fermentaciones con producción de
ácidos y gases.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
La irritación se traduce en diarreas cada vez que se
ingiere leche.
La ausencia de lactasa también puede ser congénita;
forma grave si es total, que trae grandes trastornos en el
lactante
lactante.
También puede haber formas de menor gravedad
manifestadas como cuadros diarreicos.
manifestadas como cuadros diarreicos.
La industria láctea ha puesto en el mercado leches en
las cuales se ha hidrolizado previamente la lactosa hasta
p
en un 80% volviéndolas de ese modo tolerables (líquidas
y en polvo).
Otro efecto nutricional de la lactosa es la estimulación de
la absorción del calcio, si bien el mecanismo de este
fenómeno no está totalmente aclarado
LA LECHE
LA LECHE
La leche abandona la ubre a una temperatura de 37C.
La
leche
proveniente
de
una
vaca
sana
está
prácticamente libre de bacterias
, pero debe ser
t
id
d
l
i
i
l
d
protegida de los microorganismos que la pueden
contaminar.
Los microorganismos responsables de la contaminación
de la leche están la ubre de la vaca, en las manos del
ordeñador, en las partículas de polvo.
ordeñador, en las partículas de polvo.
Por
ello
es
imposible
obtener
una
leche
absolutamente libre de bacterias
absolutamente libre de bacterias
.
En consecuencia es necesaria la refrigeración de la
leche luego del ordeñe
LA LECHE
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en la
leche.
ec e
LA LECHE SEGÚN EL CAA
LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 554
Artículo 554
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e
entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse
con el nombre de la especie productora.
LA LECHE SEGÚN EL CAA
LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 555
Artículo 555
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a
la elaboración de leches y productos lácteos deberá presentar
la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar
las siguientes características físicas y químicas:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad es una variable definitoria de la calidad de la
leche. El CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a
p
,
y ,
g
15ºC.
Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
corrección.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima
o por debajo de 15°C con la siguientes formulas:
o por debajo de 15 C, con la siguientes formulas:
Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).( )
Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).
Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de 5°C se deben usar tablas especiales de corrección.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
Densidad
La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la
g
g
y g
g
leche.
La densidad de la leche varia entre los valores dados según
l
i ió
d
l
l h
d
d
d
l
sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
agua: 1,000 g/mL. grasa : 0,931 g/mL. proteínas: 1,346 g/mL. lactosa: 1,666 g/mL. minerales: 5,500 g/mL.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
Densidad
Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar
una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
y
y
incorporación de aire.
La densidad mencionada que establece el código es para una
l h
t
leche entera.
La leche descremada esta por encima de esos valores.
U l h d t d á l
Una leche aguada tendrá valores menores.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto semejante produce el aireado.
efecto semejante produce el aireado.
El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo que la densidad no es un parámetro confiable si se toma aisladamente
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la
milésima dela unidad Así una lectura de 33 indica una
milésima dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una
densidad de 1,033 g/L.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)
Es un método muy difundido para el control de rutina de
la leche, que consiste en la separación de la materia
grasa por rotura de la emulsión y posterior extracción de
grasa por rotura de la emulsión y posterior extracción de
la misma por centrifugación en tubos especialmente
calibrados.
Se utiliza H
2SO
4de densidad 1,82 que rompe el
glóbulo graso disolviendo la caseína
y alcohol amílico
que ayuda a romper la emulsión antiespumígeno y
que ayuda a romper la emulsión, antiespumígeno y
previene la carbonización de la materia orgánica
.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y grasa.
Extracto seco total: 11 - 12,5 %
Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2% Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %.
El agudo disminuye el extracto seco
Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco.
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos, por ej. NaHCO3 como conservante.
El t t l t t t t l d t i 102 2º C i t
El extracto el extracto seco total se determina a 102 ± 2º C , mientras que el extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el extracto seco total y el contenido de grasa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
Acidez
Se determina por titulación con Na(OH) previamente
normalizado usando fenolftaleína como indicador.
La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen
más la acidez desarrollada.
La acidez de origen se debe a: la acidez de la caseína, la
acidez de reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez
debido a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
debido a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos.
La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros
y
ácidos provenientes de la proliferación microbiana y de la
degradación de lactosa.
El CAA
t bl
d
t ió d
id
d 0 14
El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14 a
0,18 gramos de ácido láctico/100 mL.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presenciap , p de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias lácticas.
Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador (fosfato caseína)
efecto regulador (fosfato, caseína).
Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+y Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico. Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
pH
El pH es altamente dependiente de la temperatura:
las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio.
l H di i di 0 01 id d d °C
el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando
l t h d i ió d l H d l l h el estrecho rango de variación del pH de la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.j p
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado paray p y y p q p clasificar leches de acuerdo a la acidez:
Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
Si la acidez está elevada se produce coagulación.
Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez desarrollada
y leches con acidez desarrollada.
A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada.
Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las muestras.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayoy y se calienta a baño maría durante 5 minutos.
si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es positivo
es positivo.
existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH acidez y de menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.
El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico
La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la
La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregada
presencia de agua agregada.
El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
l l h i di id l l d l d 0 528 0 577
en las leches individuales suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por onas esta dada en f nción de la alimentación ra a etapa de zonas y esta dada en función de la alimentación, raza y etapa de lactancia.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico
El punto de congelación es una de las características más constantesp g de la leche.
El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o voluntario
voluntario.
La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC.
Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado
Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado.
Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica (número de moléculas menores que la de Lactosa).
Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto seco no graso y sospechosas de haber sido aguadas
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Proteínas totales
Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.
j
g
El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
También se puede determinar caseína por diferencia entre el
También se puede determinar caseína por diferencia entre el
nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de
precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.
Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.
¿CUANDO NO PUEDE
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos debiendo ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones:
P t t i l l
Presenten caracteres sensoriales anormales.
Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
t i i t i d l l h i l d
veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
did t l 12 dí t i l 10 dí b i i t
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas i bi tid d i l itid l t microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente
¿CUANDO NO PUEDE
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556 Se considerarán no aptas : Se considerarán no aptas...: Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L,
Contengan residuos de antimicrobianos en cantidad superior a los
Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).
Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora.
C t á 0 2 /L d ió it it á 3 /L d
Contengan más que 0,2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L de ión nitrato.
¿CUANDO NO PUEDE
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556 Se considerarán no aptas : Se considerarán no aptas...: Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
No permitan el desarrollo de flora láctica. Coagulen por ebullición.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada en mg/kg – superior a lo que indica el Codex Alimentarius.
COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
Artículo 556bis
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda. En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta.
La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el presentar las características físicas y químicas establecidas en el Artículo 555.
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define por pasteurización a:( ) p p una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo
de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud,
La pasteurización consigue una prolongación moderada de la vida útil del alimento a cambio de una buena conservación del valor nutritivo.
En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante consiguiendo un producto de calidad similar a la leche cruda, pero de corta duración y que se debe conservar refrigerado.
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Es importante conocer cual es el organismo patógeno más resistente en el alimento, ya que si ese microrganismo está destruido, se, y q g , asegura también la destrucción de los demás.
En la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son:
presentes son:
Mycobacterium tuberculosis más conocido como bacilo de Koch (tuberculosis),
Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucella melitensis (fiebre de Malta),
Streptococcus y Staphylococcus (de la mastitis bovina).
La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche.
Todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropearía por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
De los patógenos mencionados, el mas resistente es el de la
tuberculosis
por lo que el tratamiento se diseña para destruir
tuberculosis
, por lo que el tratamiento se diseña para destruir
este microrganismo ya que si este es destruido, se asegura
también la destrucción de los demás, puesto que son más
débiles
débiles.
Posteriormente se detectó que Coxiella burnetii (una bacteria
patógena intracelular causante de la fiebre Q) era el
patógena intracelular causante de la fiebre Q) era el
microorganismo mas termoresistente de la leche.
El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define que las
condiciones de la pasteurización están concebidas para
destruir efectivamente los organismos Mycobacterium
tuberculosis y Coxiella burnetti.
y
PRUEBA DE LA FOSFATASA
PRUEBA DE LA FOSFATASA
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la lechej y la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.
La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasteurización
PRUEBA DE LA PEROXIDASA
PRUEBA DE LA PEROXIDASA
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control del tipo de pasteurización.p p
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja de la leche.
Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la enzima.
El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción colorimétrica.
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4 difenildiamina incolora que se convierte en indofenol púrpura difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura, dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la leche.
LECHE PASTEURIZADA
LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas
Leche entera pasteurizada. Artículo 558
p
Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559
Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bis
p
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Selección, a fin de descartar las leches no aptas. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
E t d i ió t ti d l t id d t i i d l
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
Homogeneización optativa.g p
Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional
nacional.
Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5°C.
Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Deberá responder a las siguientes exigencias: E t t d é tó
Estar exenta de gérmenes patógenos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta-j bili ) d 50/ 3
rojo-bilis) menor de 50/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias: Ser positiva a la prueba de peroxidasa .
Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido. No tener modificadas apreciablemente sus característicaso te e od cadas ap ec ab e e te sus ca acte st cas
LECHE ENTERA SELECCIONADA
LECHE ENTERA SELECCIONADA
PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
Post tratamiento:
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cmy y 3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-j bili ) d 10/ 3
rojo-bilis): menor de 10/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas
pruebas bioquímicas.
LECHE ENTERA CERTIFICADA
LECHE ENTERA CERTIFICADA
PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a 10.000 bacterias mesófilas por cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el consumidor.
Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.p y
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
b d l t id d it i t t
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
Homogeneización optativa.
Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2 segundos.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
tratamientos:
Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con
Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección adecuada contra la contaminación.p
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
LECHE UAT O UHT
LECHE UAT O UHT
Artículo 560
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la
leche
homogeneizada
, que ha sido sometida durante 2 a 4
segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante
g
y
un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada
a menos de 32ºC y
envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados
.
envases estériles y herméticamente cerrados
.
Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.
En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Leche.
Ingredientes opcionales: Crema
Ingredientes opcionales: Crema.
Aditivos:
se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes:
Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri)
(
)
( )
y
( )
Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que
no supere 0,1 g / 100 ml expresados en P
2O
5, Citrato de
LECHE UAT O UHT
LECHE UAT O UHT
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
C t í ti i l
Características sensoriales:
Aspecto: Líquido.
Color: Blanco
Color: Blanco.
Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.
Características fisicoquímicas:
LECHE UAT O UHT
LECHE UAT O UHT
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
C it i ó i i ó i A i d l i
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tenerg ( ) microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe cumplir:
aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.
Ad á l L h UAT (UHT) l d i b ió
Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
No sufrir modificaciones que alteren el envase.q
Ser estable al etanol 68% v/v.
La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico porg 100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.
LECHE DESCREMADA
LECHE DESCREMADA
Artículo 562
Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia grasa.
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3.
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
Artículo 562
Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa.
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas yy y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
La producción de leche en polvo se hace a partir de leche pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.
p y
La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las proteínas y además inactiva las lipasas.
La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se realiza con secadores spray.
La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se producen agregados de micelas
producen agregados de micelas.
Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después del secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración.
Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales, que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el “apelotonado”.
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
Artículo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.
En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos únicamente:
únicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg Ca, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados.
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
Artículo 567
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará en:
Entera (mayor o igual que 26 0%)
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1 5%)
Descremada (menor que 1,5%).
El contenido máximo de humedad será:
Entera (3 5%)
Entera (3,5%).
Parcialmente descremada (4,0%).
Descremada (4,0%).
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculada con un starter que convierte la lactosa a ácido lácticoq
La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en la leche.
El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del deterioro alargando así la vida útil de la leche.
Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un deterioro en su calidad.
El yogur tiene características según la región, mientras que en algunas áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se consume como un gel suave
consume como un gel suave.
El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas, etc.
El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener distintas consistencias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Artículo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no dep , otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables activos y abundantes en el producto final específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Esquema de elaboración de algunos tipos de yogurPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarán en:
Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.
Enteros o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g .
Parcialmente descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g., g g
Descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5g/100 g.
Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:
I di t bli t i L h l h tit id
Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a las definiciones establecidas
corresponda a las definiciones establecidas.
Ingredientes opcionales:
Leche concentrada crema manteca grasa anhidra de leche o
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningúnt t i t té i l d l f t ió
tratamiento térmico luego de la fermentación.
Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su período de validez.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
Artículo 573
La crema de leche es una emulsión de grasa en agua.
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo
l ti t i d d l l h di i t
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en:
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso
Crema de alto tenor graso.
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
Aditivos:
Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante.
Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes
Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final. Podrán contener asimismo las sales producto final. Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara
f í t t i f i i l 5ºC l f t d t
fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus características.
Se exceptúa la crema UAT (UHT) que podrá ser conservada a
Se exceptúa, la crema UAT (UHT), que podrá ser conservada a temperatura ambiente.
Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para
Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para designar otros productos, con excepción de los expresamente autorizados por el presente Código.
MANTECA
MANTECA
Artículo 596
La manteca es una emulsión agua en grasa
La manteca es una emulsión agua en grasa.
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. En la elaboración de manteca se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche
leche.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca
Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada).
MANTECA
MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán: Aditivos:
Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades
fi i t l l f t d d Bij bi b t t
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúpricap p en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes en una dosis máxima de 2000 mg/kg siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras: ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido sódico, hidróxido cálcico.
MANTECA
MANTECA
Parámetros de calidad:(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá
( ) , p j g p
ser menor que 80,0%.
Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños
QUESO
QUESO
El queso surgió en la antigüedad como una forma de preservación de los nutrientes de la leche.
En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del mundo a partir de leche de diversas especies de mamíferos.p
El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no sólo por su valor nutritivo sino también por sus reconocidas cualidades organolépticas.
La diversidad de procedimientos de elaboración ha dado origen a más de mil variedades de quesos.
La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se
La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas, que si son controladas adecuadamente, conducen a un producto con características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada variedad de queso.
La elaboración de queso es esencialmente un proceso de deshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran deshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran hasta 10 veces mientras que las proteínas del suero, la lactosa y las sales solubles se eliminan con el suero.
QUESO
QUESO
QUESO
QUESO
Artículo 605
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo de enzimas específicas de coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivosy p y , específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso
QUESO
QUESO
Denominación de venta: La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
Todos los productos denominados Queso incluirán el nombre de la
Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código.
El b d á ñ d d l d i i t bl id
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos yq p q q y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo los artículos que
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo, los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la, q p p p variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
QUESO
QUESO
Clasificación: De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
QUESO
QUESO
Clasificación: De acuerdo con el contenido de humedad en porcentaje los quesos se
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta d ) h d d h t 35 9%
dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
p ) , y ,
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
Q d lt h d d t t d té i t
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
