Cosecha y poscosecha de cebolla de rama (Allium fistulosum)

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(1)COSECHA Y P'OSCOSECHA CEBOLLI\ DE RAIIA (Alltum ftstulof,u,''). I. I.GEXENALIDADI' a cebolla de rama se cncucntra en crecirnieuto activo en el momenLo de su recolección, lo cual conlJt:r''aa rluc presentc una alta tasa metabólica y escasas resenas alimenticias, además t:xislen procesos du¡a:rtt el acondicionamiento que contribu,ven a incrementar la tasa respiraloria del producto l por endc a disrninui¡ su vida írtil en poscosecha,dentro de dichas acriüLlade. cahc menci,¡n¿Lr el corte de raices, exttemos de las hojas, eliminación dc calccta"s,entre otro:. l,s por cllo quc sc hace nrce¡ario incursionarcn el m¿nejo de la cebolla de rama bajo prácticas dc mínimo manipuleo, entornos óptirnos de humedad rclativa, temperalura y atrnósfera. rmp¿qr¡es ¿dc, r¡ldos ) transp'lrtc bajo condiciones higiénicas.. r. GOIDOXEIIIE. DE GAIIDAD. DE IIORÍAIIZA'. [,as frutasy hortalizasposccnpropiedadesbiológicas,fisicasy químicasque permiten determin¿r el tipo de acondicionamientoriptimo ¡;ara cada producto. El conjunto de estaspropicdadesconribul'e al concepto dc caüdad, de acuerdo con Villamizar, F (2001),la calidad es el conjunto de cualidadesque califican un producto, enmatcado dentro de cuatroparámetrosgcnerales,a saber:sanidad,valor nutricional,caracteristicas y Jropiedadesfisico-químicas. organolépticaso setrsoriales La sanidadcsrádada en relación con la saluddcl consumidory con la integridad del producro,la primera hacereftrcncia a la no presenciade patógenoso sustanciasr'lañinas. ¡1 lng. Agíco1a - fisp. Ciencia r 1lcnología dt los Alimc¡tos. In\cstigadorir Programa de Procesos Agroindustri¡les C()Rlor(l\.. AYA,¡YCEC I'E ¡TES{'I,ÍAI'OT. I'E IIIÍI¡E¡YrIGACTóX.

(2) p¿rr:r el scr humano. La scgunda relación se ve afect¿da por cl ataquc dc plagas v/<r enlirmcdadcs, dañirs lisiológicos y fisico-químicos causados por prácticas inadecuadas duranu-'l¿ cosechl v poscoscchadel producto.. FllvirLornutricional cstá enman:adopor cl contcnido de nutrientcs del prorhrrto quc lo h¿rccnatri¡c¡ivoal qrnsumidor l-as carat:tc¡isticas organolépdcas hacen rcferent:ia a todas aquellas propiedades que sc pucdcn percibir a trar.ós dc los scntidos, como lo sr¡n tamaño. form:t, color, saboq aroma. tcxllrra \ tlcfbctoscntrc orros. Las car¿c1cri¡ticas fisico-químicas están relacic¡nadas con los ltrocesos de ¡rcondicion¡rrlien¡o, transportc! conscn'ación v procesamir:nto derl producto, peso, volurncn. lirr ma, firrncza. tcxtura. cntre oLros.. I. GO'ECHA l,iu irctir'idaclcsdc't:osct:h¿r,v poscoscchase inician cn cl momento cn rluc la cebolla está ilpta para su rcc.rle(ci(in, lo cuiLl sc conoce como rnorrrento óptirno de cosecha. o recolección Mon v cstádado por los siguientcsaspe(tos:.. Evaluaclónde los índices de madurez. Dispontbilidadde Infrdestructurc y apoyo logístlco. tondiciones climáticas. El tierrpo que transcurrc c¡rtle la sicnrbra ,v la prilncra cosccha de Ia cebolla dc rama es dc aproximadamente J a 6 meses,Durantc la coscch;r sc toma la mitad dc ln plankL, una parte sc rccolecta y la otrzr sr: dcja para reproduccióu. Existen zonas doudc secoscchas las 3.,ipartes de la planta, en cstc último caso la renovacirin dura mas tiempo. Durantc la postcrior cosccha se rccolecta la parte de la plant¿ quc se ha dejado en el dcshije artcrio¡. utilizada durante Ia cosetha.. üEBSIT"A DE nAllA. EtY A0urftAÑta.

(3) dichoproccsocorrtinuaen lasposteriorcs losdeshijesserealizancada2.5 a 3.5 coscchas; mesesdependiendodcl clim¿ v otros láctores.. .r. DOtGOttCHA La cerbr¡lladc rama cs una cstrucLura riva quc sc r..cirlcctirda por las condiciones ambientalcs quc l:r roticarr v el rnuerjo que se h:rg:r sobrc r:Jla,sin ernbargo aLrr no cxiste una cc)rrscicnr:i¿¡ r'cspc.Loa eslo,lo que h:r conllevado a quc se cxpo¡rga a humedadcs rclarivas y temperaturas inadecuadas, manejcr" b r u ) ( u s c a u s ¿ n l r id r d a ñ o s r n t c á nicos como cortcs v comprensiírn. corrdiciones no higiénicas durantc cl cmpaquc v transporte. rcduciendo la vida útil durantc l;r ctapa de poscosccha.. Orec Consistc en dejar la cebolla una vez rccoleclada a lo largo de lc,s surcos cn cont¿rctcldircctcl con el suelo, el objeLir.'ode esra prhctica es la cvaporaciírn de la humedact que tiene el producto cspecialntcntt: cn invieruo cuanclo los tallos se extraen basLante moJa(los.. ¡. EHDACUE EX FI]IGA La rucda cs una lcrrma de cmpaque que rrtilizarr los productores para transportar el producto, La elaboración de la misma sc rcaliza cn cantpo. de acucrdo con Pinzírn. H. (2004), sc mancjan dos prescnraciones, la rucda grirrxlc con un peso aproximado de 50 kilos v su dcstino g-cncralmcntc cs el ccntrr¡ mal.orista fl()RABASTosubicado cn Bogotá, y una rueda de un pcso aproximado dc 25 kilos, denomin;Lda"pony" dirigida a las zonas. de elaboración de Ia rueda.. avaflctc. Iüg nÉflútÁ,I}ss. DE.

(4) de los Llanos, Cali y -\eiva. En ¡rromrdio un trabajador arma entre 15 a 20 ruedas duraltc unajornada de trabajo de 5 a 6 horas, Iistc tipo de cnpaquc maltrata la cebolla dc rama causándole magulladuras y cortes, por otra partc la tcmpcratura circundante del prcrducto ubicado en la parle interna de la rueda cs l)astantc alta contribul,endo a la deshidra¡ación del mismo. Adem;ls la rucda no prcs(:nta una pclícula que sin'¿rcomo barrera para el eütar el contacto direcLo con elementos exlernos como microorganisrnos,sustanciasprovenientcs del suelo, y agcntcs contaminantes prescntcs cn el transporte v almacenamiento. Irl empaquc cn linca es cl punto mas critíco de la etapa poscosecha de la cel¡olla de tama, por tal razón es nccr-'sario realizar investigaciones en la L r L r s q r r ed 'a n u c v a sI ) n { f n l a c i o n (\ r l r r cp e r m i t a n eliminar di<haspérdidas.. 6. 'ILICCIóII.. DE'CALCE¡E Y LITDIITA. La selección \c rcaliza conjuntarrellle con el descalccte.I)urante la selección se dcbc elimin¿rr aquel producto (lue no presenta condiciones sanita¡'ias. cclrolla partida, doblada v demás caractcrístic¿rsque deterioran su calidad o no cumplcn can las exigcncias del corsumidor lin cl proccso di' dcscalcete se arrancan de Ii¡rma manu¿rl los 1álsospecíolos t¡ calcetas sccas.Para la ejcr:ución dc la limpicza sc sacude el producto en campo. o se lrota con un trapo. Cuando el producto va dirigido al mcrcado mayorista, se le rcaliza cl prot:r'so dc dcscalcetc v limpicza u n i c a m , n r c ¡ l a , . 1 ¡ o l l ¿ r l u c s e u l r i c a e n l : r p a r t e extcrna dc l¿rrucda. Pelanrc. de pelanza cle Eebolla de rama Eon rlestlno a almacenes de Eadena.. CEBOI¡,A. DE NAüA. EIY AQ|.'ITAI{IA.

(5) Cuandola cebollade rama tienecomo dcstinolos almar:enes de cadena,estrasladadaa sitiosde acopiodondeseel'cctúalá etapade pelanza,estalabor esrea.lizada en sumayoría por mujeres,sehaceun deshojedesprendiendolashojassecasy deterioradas,seguidap.lr el desbarbepara eliminar las raícesmas largas,a continuacjónse realizala limpieza y' posteriorernpaqueen mallasde polipropileno,vfinalmenteel producto espcsado.. '. IAUADO Y 'EGADO La ctapa de lavado se puedc realizarpor mótodosde inmersiórr o por aspersirina trar,ósde duchas. Si eistc lavado es necesario realizar u¡r secado que eliminc los excesosde humedad causaDte! ,i amhientcspropicio. para lc proliferación de patógcnos v/o t'nfermcdades.Para el dcsarrollo de la etapa de secado cxisten metodologiassencillascomo el uso de ventiladores conpk:mentados c o n i n s l l l a c i o r ¡ r -q"u e p e r m i l a n que cl aire llcgrrea la totalidad de la srLptrficie del producto.. C. EIIDAQUE El otrjetivodel empaqueescl de prc;kgeral producto,dividirloen unidadesrnirne.jablcs,mejorar su presentaciírn haciéndolo l¡ras atractilo al consuuridor-Las car'¿cterísticas de estedcpenden de las exigenciasdel consumidor. t t. Gctl¡let. utlllzados par¿tEebollade rama. AITAilCEs. I'E BE!'UI,ÍAI'OS. Se coloca una r:apa de tallos cn la misma dirccción y la siguienteen direccióncontraria, tienen como ventaj¿1 su costo, difi<iles limpiar, no de ¡rero son son rígidos,su forma dificulta la carqa. son muy profundos y se preserltiúl daños si¡Jnificartivos cstrarlgulamiento.. I'P TI\NTESflGA€IóI|.

(6) 8.¡. A¡ldc¡ Los pcsososcilan entre l0 a 50 kilos, al igr.ralque cn el caso anterior los dañospor estrarngulamíento son significativos. ¡.t. Enrbcltrdo. Se emplcan películas plísticas de dil'ercntes tamaños, algunas empresas estárt implemcnrando durante csta etapa (]l empaque a vacío, el cual ha dado mu.vbuenos resultadr¡sincrcmcntandola r.ida útil de almaccnamiento-. t.¡1. C¡n¡¡tlll¡¡ Son cstructurasrígrdasdc lácil limpieza con capacidaddc 20 a 30 kilos. se maneja producto previamenredeshojado.desbarbado,vlimpio. L;r desventajaque presentan esrosernpaqucses su costo.adem/rsde la susceptibilidad¿rcondicionesambientales,ya que sedclerioran riipidamentc cuando se exponcn al sol.. 9.IRA]I'PORTE La ccbolla de rama es transportada en camioncs dc estacas,cubiertos con carpas neqras,cn condicionesno higiénicas.Los principales daños quc se cstán prescntando por comprcsión,übración e impacto. dur¿ntc csLactapa son aquclloscausadt-'s 9.1. D¡ñcr pcr ccñprcrlón Prcst'nciade deformaciones.grickrs y magull:rdurasentrc olros, existe un dcteriorú extcrno c rnlcrno. t.2. D¡ñot. pcr vlbr.rc¡. Las caus;r¡principales son cl mal est¿rdoclc las vías. lo que conlleva a una l'atiga aLl prcsentirrscrepetidvamentclücrzas de vibración causandola ruptura de célulasde la epiclernis. 9.t. Dcño pcr l|npaclo. Son c¿rusados por la manipulación brusca, au[que instantáneamentcen algunas ocasioncsno son visiblcslos daños,durante el almacenamiento¡^cpresctrlan¡-íntomas dc detcriorode l¿ cebolla.. tc. ALXAGII|AXIEilTO son Dc ¿tcucrdocon Collazos,E ¿¿¿f (1998),las condicic¡nesidealesde conscr-r,ación 0'C a 1 "C,v unr humedadrelativade 90% a 95%. La ternperaturade congclaciónes de -0.9 "C.. sEsoil.a DE naÍa. EiN-[QrrlftaNra.

(7) lo.l. Alme¡encñlcntc. en Gcnlto! dG ..cplc. y dlrtrlbucl6n. La tcmperaturaidcal de consenación cs de 0 I "C con una humedad relatir''a:üta' entre 850á 959'0.T,asLeÍrpcraturaspor cncima de I "C lávorccenel ¿rmltrillamiento es de aproximadanrcnte v Ia pudriciírn dc las hojas.A 5 "C l¿ vicladt ¿Lnacenaruicrrto una semana. to.2. Alm¡Gcnsñlenlc.n. luDér|rcr.edot. {]C I "(1 y seIe da unir rotación dc dos v [.n supermcrcadol¿ (cboll¡r ses\t¿rrdirc[tre 7 -,. .lí-días. m¿iximortrc" --1-.:,-.,-. BIBLIOGRAFfA clc tapacitariírrr tn marrt jo lroscos<rhe,v !1 ,, ¿1. l!11)ll I':Lc¡ucL< dc ctrbolledc la¡la \lil. l)IlD Sl'lNA. Regional C¿u<¿r. cr¡ncrci¿rliz¿crión tl()l,l,AZ()S,. La ccl¡rlla d,. ¡ ¿¡.rn¡l'7lliu¡¡tfi.¡l¡tlallrf ,v su t uliiro. Corpolar:i<'rll Clolo¡ll¡i¿lrad¡lnrestigación,\gro¡x:t:rrlrri¿r-fl()RP()l(.r.'\srxialir'rnHor¡¡liulirr¡la lirlito¡i¿rl Irr¡chrmcdios l il,airatá, l\lostlur:n clc ClolomLri¡r- ,\sotlorlrtrol Pl\ZO,\.. H.2001. Aq(Js{o.. posr:osccha de liutas,r'hoÍ¿rlizas VILLANIIZAI{. ti 2001-N'I.rncjorcr:rtolrig-ico Aspcctos tc¿)rn)s. L,¡ivcrsiclad Nircicrtralcle Llolombia- I:¿rcultaddc lngctrieiiL. ScdcBogotál). C..JLrnio,. AVJ${CE¡8 ITE. (.

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