UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Vicenta Germania García Vélez
Vicente Darío Villegas Castro
TUTOR:
Ing. AnaMaría Medina Espinosa, MBA
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis gastronómico de la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal
Trabajo de titulación presentada por: Vicenta Germania García Vélez
Vicente Darío Villegas Castro
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
_________________________________ Ing, Marco Añazco Maldonado, MSc.
Presidente del Tribunal
________________________________ ____________________________ Ing. Anamaria Medina Espinosa, MBA Lcda. Marcia Ochoa Palma, MSc
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
_____________________________ Lcda. Cristina Macas Lopez, MSc
Miembro del Tribunal
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Agradecimiento
Quiero agradecer a todas las personas que ayudaron en este proceso de titulación, a Dios sobre toda las cosas por darme fuerzas para seguir adelante cada día, a mi tutora por saber guiarnos.
Finalmente gracias a todos los que brindaron su ayuda en este proyecto de superación en mi vida.
Darío Villegas.
Agradezco a Dios sobre todas las cosas por esta maravillosa experiencia y permitirme llegar hasta este momento tan importante para mí.A mis padres y hermanos por el apoyo incondicional que aun estando lejos están siempre presente en mi corazón.
De manera muy especial a mi gran amiga Ana María Chun y su esposo Luis Girón por formar parte de mi vida y estar ahí en los momentos duros y difíciles donde siempre se necesita la palabra de aliento y estímulo.
Gracias a todos los moradores del cantón Naranjal, dueños de restaurantes, Asociación 6 de Julio que nos brindaron su ayuda y compartieron toda la información necesaria para hacer posible este proyecto.
A la Ing. Ana María Medina, nuestra tutora, gracias por la paciencia depositada en nosotros y por impartir sus conocimientos y guiarnos de manera profesional y hacer que este sueño se haga realidad. Tutores en general por su formación académica que hoy se convierten en cómplices de este gran trabajo.
iv Dedicatoria
Este trabajo de titulación va dedicado, en primer lugar a Dios ya que gracias a él he
logrado concluir mi carrera.A mis Padres, abuelita, hermanas por brindarme siempre
todo su apoyo.
Darío Villegas.
Dedico este proyecto a Dios por haberme dado la vida y permitirme haber llegado a
culminar este sueño.De igual forma, a mis hijos Johanna, Pedro, Jeannette y Jennifer
Pita García por ser la razón de mi lucha día a día y enseñarme a sentir que el espíritu no
decae con los años, y hoy estoy aquí a pesar de las dificultades vividas pero siempre
juntas.
v
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……….. Vicenta Germania García Vélez
vi
Resumen Ejecutivo
La gastronomía típica ancestral de las diversas partes del Ecuador es parte
fundamental del turismo de nuestro país siendo importante el promover los platos
típicos de cada región según las preferencias del consumidor local, nacional y
extranjero.
Esta investigación tiene la finalidad de analizar y difundir los conocimientos
gastronómicos a base de la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal, ya que esta región
posee una variedad de tradiciones que han pasado de generación en generación, así
como también otras que han ido implementando cambios en la actualidad y vale la pena
explotar cada uno de estos recursos turísticos y gastronómicos del cantón.
Para la investigación realizada se recolectóinformación de los habitantes del cantón
Naranjal, quienes conocen y viven el día a día las preparaciones de los principales
platos típicos del cantón en este caso de la cazuela de cangrejo. La presente
investigacióndio a conocer lo indispensable que es conservar la gastronomía ancestral
del cantón Naranjal a través del apoyo enherramientas tecnológicas actuales. Se
presentará una propuesta que contenga información detallada del cantón, de su
ecoturismo, de sus recursos naturales y de los platos a base de cangrejo para preservar
su preparación, y entre ellos el realce de la cazuela de cangrejo.
vii Índice General
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ... ii
Agradecimiento ...iii
1.2 Historia y Origen del Cantón Naranjal ... 1
1.3 Situación Geográfica del Cantón Naranjal ... 2
1.4 Clima del Cantón Naranjal ... 3
1.5 Economía de Naranjal ... 4
1.6 Demografía del cantón Naranjal ... 4
1.7 Turismo de Naranjal ... 6
1.7.1 Reserva ecológica Manglares Churute. ... 6
1.7.2 Las 7 Cascadas. ... 7
1.8 Gastronomía de Naranjal ... 7
1.8.1 Feria Gastronómica del Cantón Naranjal... 8
1.9 Fundamentos Conceptuales ... 8
1.9.1 Costos de un Producto. ... 8
1.9.2Receta Estándar... 9
1.9.3 Manipulación de Alimentos. ... 10
1.9.4 Cangrejo rojo ... 11
1.9.4.1 Marco Legal Vinculado con el Cangrejo Rojo ... 11
1.9.4.2Tiempo de Vida. ... 14
viii
1.9.4.4 Selección y Almacenamiento del Cangrejo. ... 15
1.9.4.5 Captura. ... 15
1.9.4.6 Comercialización... 16
1.9.4.7 Consumo ... 16
1.9.5 Plátano. ... 17
1.9.5.1 Tipos de Plátano. ... 17
1.9.5.1.1 Características del Barraganete ... 18
1.9.5.1.2 Características del Dominico ... 18
1.9.5.1.3 Características del Maqueño... 19
1.9.6 Maní ... 20
1.9.6.1 Origen ... 21
1.9.6.2 Características y Beneficios ... 21
1.9.7.1 Cazuelas de verde ... 22
Capítulo II. Metodología de la investigación ... 24
2.1 Tipo de Investigación ... 24
2.2 Técnica a utilizar ... 25
2.3 Objetivos de la investigación... 25
2.4 Población y grupo Objetivo ... 26
2.5 Determinación del tamaño de la muestra ... 27
2.6 Análisis Situacional ... 30
2.7 Investigación exploratoria de la agricultura ... 49
2.8 Investigación exploratoria de la pesca ... 51
2.9 Investigación exploratoria del turismo ... 53
2.10 Investigación exploratoria de la Gastronomía ... 54
CAPÍTULO III ... 56
3.1 Propuesta de blog informativo y guía gastronómica ... 56
ix
Índice de Tablas
Tabla 1. Grupos familiares de la etnia Shuar. ... 5
Tabla 2. Receta estándar de cazuela de cangrejo ... 10
Tabla 3. Receta estándar de Cazuela de Mariscos ... 23
Tabla 4. Imágenes de los 10 platos más consumidos a base de cangrejo ... 32
Tabla 5. Origen y características de los ingredientes ... 37
Tabla 6. Técnicas de preparación de la cazuela de cangrejo ... 38
x
Índice de Figuras
Figura 1. Situación geográfica del cantón Naranjal. ... 3
Figura 2. Mapa de ubicación de los grupos familiares de los Shuar. ... 5
Figura 3. Plátano barraganete... 18
Figura 4. Plátano dominico ... 19
Figura 5. Plátano maqueño... 20
Figura 6. Maní ... 21
Figura 7. Cazuela de Mariscos ... 40
Figura 8. Cazuela de Cangrejo ... 41
Figura 9. Proceso de extracción de la pulpa de cangrejo ... 42
Figura 10 Río que conecta los manglares con el cantón Naranjal ... 44
Figura 11 Manglar del Recinto 6 de Julio ... 44
Figura 12.Historiador del cantón – Cesar Morocho ... 48
Figura 13.Chef Isabel Dávila ... 49
Figura 14.Zona agrícola del Recinto 6 de Julio ... 50
Figura 15.Pescadores de la asociación de cangrejeros 6 de julio... 51
Figura 16. Cangrejo Rojo capturado en el cantón Naranjal ... 52
Figura 22. Restaurante Carreta D Pinchi ... 70
Figura 23. Restaurante Hnos. Cardenas ... 70
Figura 24. Restaurante cangrejal y Mariscos – Franklin Álvarez ... 71
Figura 25. Restaurante Leo's D Marisco - Leonardo Moran ... 71
Figura 26. Restaurante la casa de los chefs - Anita Méndez... 72
Figura 27. Restaurante Madera Fina – Susana Saltos ... 72
Figura 28. Alcalde del Cantón Naranjal - Ing. Marcos Chica Cardenas. ... 73
xi Introducción
El cantón Naranjal es un pueblo variado por su gastronomía y espacios turísticos,
recorriendo cada lugar existen distintas preparaciones con ingredientes cultivados en
dicho cantón. Mucho hay por analizar para relacionar costumbres agrícolas, de pesca,
técnicas culinarias y cultura, que hacen de Naranjal un cantón con una amplia oferta
gastronómica.
Con gran innovación, en el mes de Agosto de cada año, el cantón realiza el festival
del cangrejo. Una de las formas de promoción incluye el demostrar variedad en la
utilización de este crustáceo. La cazuela de cangrejo es una de las opciones, un platillo
exquisito que cuenta con ingredientes locales de calidad y bajos costos.
En el presente proyecto se realizará un análisis gastronómico de la cazuela de
cangrejo del cantón Naranjal, siendo este lugar, uno de los principales proveedores del
típico cangrejo rojo tanto de manera local como para las regiones aledañas. En los
distintos cangrejales que hay en el cantón,seutilizan técnicas tradicionales las mismas
que están llenas de historia y cultura.
Se debe revisar de manera técnicaformas de almacenamiento del cangrejo rojo, su
adecuada manipulación, relación con el entorno, estandarización de su receta y una
xii
Planteamiento Del Problema
En el cantón Naranjal cuenta con una gastronomíavariada que ha ido creciendo al
pasar de los años de una manera empírica y tradicional. En la cual elaboran
preparaciones como son bollos, tortillas de camarón, cazuelas, encocados de mariscos y
los habituales cangrejos.
Los cangrejos son crustáceos que no son aprovechados en su totalidad,
desconociendo distintas preparaciones, en ella la lasaña de cangrejo que es poco
consumida en el cantón en excepciones en las fiestas gastronómicas del crustáceo. Los
establecimientos tienen un déficit de conocimientos en la elaboración, en costos,
almacenamiento y tiempo de conservación de la materia prima, no cuentan con una
estandarización de receta, no aplican BPM (Buenas Practica de Manufacturas).
Justificación Del Problema
De acuerdo al plan del buen vivir se menciona que la Constitución, en el artículo
13 establece el derecho a una vida digna que asegura la salud, alimentación y nutrición,
agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación, trabajo empleo,
etc.(Constitucion de la Republica del Ecuador, 2011). Es muy importante dar a conocer
el proyecto, ya que es poco explotado las distintas preparaciones a base de cangrejo así
se podrá innovar no solamente el turismo si no también la cultura gastronómica de
dicho cantón.
Con el proyecto se planteará como punto importante el impulsar la cazuela de
xiii
investigación es dar a conocer el potencial con percepción visual del cangrejo criollo, de
esta manera generar el apetito en los consumidores, a su vez estimular la compra de la
preparación con la finalidad de lograr un incremento en ventas de los establecimientos
consumiendo un producto diferente a lo común. Elaborando procesos de
almacenamiento para en tiempos de veda, se pueda consumir de manera distinta.
Objetivo General
Analizar gastronómicamente la cazuela de cangrejo en el cantón Naranjal
Objetivos Específicos
Identificar el origen de la cazuela de cangrejo en el cantónNaranjal.
Analizar las distintas formas de elaboración dela cazuela del cangrejo del cantón Naranjal
Proponeruna herramienta de difusión para la cazuela de cangrejo del cantón
1
Capítulo 1: Marco Teórico
El capítulo 1 tratará de conceptualizaciones que permitirá conocer información
necesaria para llegar a fondo del análisis a realizar, a su vez tener un buen desempeño y
sirva de ayuda a los beneficiarios.
1.1 Gastronomía
La gastronomía es la ciencia en la cual existe una conexión entre las personas y el
medio ambiente que nos rodea, ya que es quien provee los recursos necesarios para su
alimentación, incorporando gustos, sabores, olores, etc., que permiten la degustación de
estos alimentos (Venemedia, 2014).
“Gastronomía es el conjunto de conocimientos sobre todo lo referente a la
alimentación humana”. (Grijalbo, 1990) Desde que se creó la palabra gastronomía, en el
Siglo XIX, han nacido de ella nuevos conceptos, como: Gastrónomo (experto en la
buena mesa), Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer), Gastronauta
(gastrónomo explorador), Gastrósofo (persona prudente, con alto refinamiento a la hora
de seleccionar manjares y bebidas) y por último se tiene el término Gastrotecnia (la
ciencia de la buena cocina). El término de Gastronomía es el más empleado y conocido
mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida. (Grijalbo, 1990)
1.2 Historia y Origen del Cantón Naranjal
El cantón Naranjal tenía un desarrollo muy limitado desde el tiempo de la colonia,
2
Costa y la Sierra.Naranjal fue una de las poblaciones que se juntó en la revolución del 9
de octubre de 1820 llegando a tener su propia independencia el 15 de octubre del mismo
año(Medina, 2012).
Al crearse la República del Ecuador, fue parroquia rural del cantón Guayaquil, en los
años de 1950 empezó a impulsarse la agricultura, ganadería, Después alcanzo su
cantonización por decreto del 7 de noviembre de 1960 expedido en el cuarto gobierno
del Dr. José María Velasco Ibarra, publicado en el Registro oficial N° 85 del 13 de
diciembre de 1950(Medina, 2012).
Su origen se remonta a la época de la guerra magna, cuando Juancho Torres hijo, de
don Domingo Torres Salgado y Bárbara de la Cruz, jefe de una guerrilla de patriotas”,
derroto en Anserma, con un devastador incendio en el año de 1815, derrotado y
perseguido por Warleta llego a el pescador (actualmente Bolívar) para entrevistarse con
su padre, luego huyo al Ecuador, no sabiéndose más de él. Don Domingo de Torres, en
compañía de esclavos buscaron refugio en las montañas de Cáceres internándose en
ellas hasta llegar a un sitio, queal observar muchos naranjos, lo llamó Naranjal, pues dos
de sus hijos, Juan José (Juancho) y Pedro León, luchaban por la causa patriota, durante
la reconquista, la desolación y el terror asoló este territorio por órdenes de Sámano
(Medina, 2012).
1.3 Situación Geográfica del Cantón Naranjal
El cantón Naranjal como se muestra en la figura 1, está ubicado al suroeste de la
3
con el cantón Balao; al Este con las provincias del Cañar y Azuay; y al Oeste con el
Golfo de Guayaquil (Medina, 2012).
A continuación en la Figura 1 se presenta la situación geográfica del cantón
Naranjal.
Fuente:(Guayas, 2017)
1.4 Clima del Cantón Naranjal
Este se caracteriza por dos partes: la lluviosa-cálida en los primeros 4 meses del año
y la seca-fría que cubre los meses siguientes, para los manglares es beneficioso ya que
es primordial para el crecimiento del cangrejo rojo, los suelos son más arcillosos,
limoso y arenoso obteniendo un suelo rico en nutrientes (Apolinario, 2006). Figura 1. Situación geográfica del cantón
4 1.5 Economía de Naranjal
En el cantón sus principales ingresos económicos se basan en la agricultura,
construcción y comercio teniendo una población económicamente activa a partir de los
10 años. Según datos INEC (Censo 2010), en el cantón Naranjal la PEA (Población
Económicamente Activa) en el área urbana esta alrededor del 52,76 % y en área rural es
de 51,83 %. Tanto como el área rural y urbana las que tienen mayor peso porcentual, es
la actividad primaria (agricultura, ganadería, selvicultura y pesca), con un 27,03% en el
área urbana y 72,42 % en zona rural. El 50,39 % se relacionan con el sector terciario (comercio, transporte, alojamiento, servicio de comida) y el 11,77 % corresponden al
sector secundario (industrias manufactureras, suministros de electricidad, gas(Teran, y
otros, 2013).
1.6 Demografía del cantón Naranjal 1.6.1 Etnia Shuar
La Etnia Shuar viene del Oriente Ecuatoriano desde un sector llamado
Sarambiza, Limón, Indaza, se desplazaron para las costas ecuatorianas en la época del
Gral. Leónidas Plaza Gutiérrez en ese entonces Presidente de la República, en los años
1912 atravesando la cordillera de los Andes.
Los primeros en encontrar las costas fueron Yakum y sus dos hijos, ya que por
continuas guerras entre comonarcas salieron en busca de un lugar de armonía y
tranquilidad viviendo de forma culturalizada y civilizada viviendo en su misma etnia
asentándose en los lugares que hoy conocemos como Naranjal, Yakum organizo su
comarca uniéndose personas al viaje largo para unas nuevas tierras, viviendo más de 38
5
tuvieron en el año de 1949 murieron alrededor de 40 étnicos provocando el
esparcimiento por las zonas costeras del Ecuador, viviendo en la actualidad desde la
tercera, cuarta y quinta generación de los ancestros como shuar de las Costa Litoral por
Descendencia.
En la Tabla #1 se muestran los grupos familiares de la etnia Shuar y en la Figura
2 se muestra el mapa donde están ubicadas.
Tabla 1.Grupos familiares de la etnia Shuar.
Provincia Sector Familia
Prov. De Guayas “Bucay” Rio Limón López Tiwiram Prov. De Guayas “Bucay” Changuil López, Molina Prov. De Guayas “Naranjal” Balao Chico Centro Shuar Prov. De Cañar Chilcales Alto Landívar y Dávila
Prov. De Cañar La Troncal Salazar Tendest
Prov. De Esmeraldas Quiñende Vega, Carea, Chumap Flores Fuente:(RTS, 2016)
Fuente: (RTS, 2016)
6 1.7 Turismo de Naranjal
El cantón provee un gran turismo en los que podemos mencionar: la Reserva
ecológica Manglares Churute, ruta del cacao, las 7 cascadas, su gastronomía. El turismo
del cantón empieza desde en la bienvenida otorgada por los habitantes de Naranjal, en la
invitación a detenerse en el pueblo conformado a simple vista por una hilera de
negocios instalados en ambos lados de la Panamericana Guayaquil-Machala(Olmo,
2002).
1.7.1 Reserva ecológica Manglares Churute.
Los mangles es un especial son un enredo de árboles y lodo, llamando la atención de
quienes visitan la reserva teniendo una conexión con la naturaleza, los comuneros del
Manglar dicen que se comunica todo el ecosistema entre sí, todos crecen al mismo nivel
compartiendo el sol y todo lo que llega por igual, teniendo una perfecta
naturaleza(Bermmudez, 2015).
La importancia que hay en la reserva es el cangrejo rojo estos se alimentan de hoja
secas y semillas del mangle, siendo este crustáceo rico en sabor y en tamaño, los
comuneros de la reserva se dedican a la pesca del mismo. La reserva Manglares Churute
tiene un total de 49.383 hectáreas compuestas por 3 ecosistemasen ellos mencionamos
el manglar, humedales y bosque seco tropical. Damos paso al manglar con el
espectáculo de los cangrejos azules, humedales a la zona que baña los ríos y en el
bosque seco podemos encontrar variedades de animales en ellos encontramos monos
7 1.7.2 Las 7 Cascadas.
A tan solo una hora y media de la Ciudad de Guayaquil podemos encontrar en el
cantón Naranjal, la cual nos lleva a una creación de la naturaleza, las Siete Cascadas del
cerro de Ayaes un hermoso paraíso natural con grandes árboles que crecen a partir de
los años, mariposas coloridas que recorren el lugar, el sonido de los pájaros al caminar
por el bosque y la visita al recorrer las 7 cascadas que son aguas cristalinas que bajan
desde una quebrada y rodea todo el bosque tropical(Manzo, 2014).
El cerro de Aya la cual significa Lamento del Inca queda vía Naranjal-Machala se
encuentra en la comuna 23 de noviembre, teniendo 600 hectáreas de naturaleza y 700
metros de cerro que forman las 7 cascadas, en donde se disfrutara de un bosque tropical
húmedo y bañarse en sus aguas vertiente(Redacct, 2014).
1.8 Gastronomía de Naranjal
En el cantón existen variedades de platos tradicionales como son ceviches, bollos,
bolones de verde, el infaltable seco de guanta, caldo de salchichas, encocados de
camarón, empanadas de verde, humitas, muchines, etc. De los postres que se destacan
tenemos el arroz con leche, mermeladas y jugos de cacao, tabletas y bombones de
chocolate orgánico, sin olvidar la feria Gastronómica que se realiza año a año en el
cantón en la cual ofrecen plato a base de mariscos y del cangrejo rojo(Calero, 2010).
Naranjal cuenta con una riqueza de tierra placida rica en nutrientes desde ahí
tenemos los mangles, la producción de cacao, caña de azúcar, producción de banano,
8
1.8.1 Feria Gastronómica del Cantón Naranjal
El cantón año tras año celebra por sus fiestas la anunciada feria gastronómica,
teniendo como el ingrediente principal el cangrejo criollo naranjaleño, donde se podrá
presentar y degustar varios platos en base al crustáceo como es la ensalada de cangrejo,
sopa de cangrejo, carapacho relleno, acompañados de otros servicios como bebidas y
show en vivo. Recibiendo a personas de distintos lugares del país, medios de
comunicación, representantes de operadoras e instituciones interesadas. Naranjal es
privilegiado por la situación geográfica, ya que gozan de tener una carretera
Panamericana, tesoros naturales como Cerro de Hayas, la Reserva Nacional Manglares
Churute y una gama de producción de camarones, pescado y cangrejos(Ecuador en
Vivo, 2014).
1.9 Fundamentos Conceptuales 1.9.1 Costosde un Producto.
Es una salida de dinero para producir bienes o servicio teniendo un desgaste físico o
mental, con el fin de estable precios de venta al público, para obtener un ingreso
económico de dinero con fines de lucro(Infante, 2008).
Los elementos están conformados por medio de una clasificación de costos para fijar
precios de los productos y suministrar información necesaria sobre los ingresos
económicos, teniendo como relevanteslas materias prima, mano de obra directa y los
costos indirectos de fabricación. Materia prima: Son los principales elementos que se
usan para la producción, estos serán transformados a bienes o platillos terminados.
Mano de obra: Es el esfuerzo físico o mental de una persona para la elaboración de un
9 1.9.2Receta Estándar.
Es un documento que describe la elaboración de un plato estandarizado con
cantidades exactas usadas en la elaboración del mismo y las secuencias a seguir,
ayudando a tener preparaciones de buena calidad y obteniendo valores precisos para
costos del plato(Romero, 2008).
En la tabla #2 se muestra la receta estándar para la elaboración de la cazuela de
10
Tabla 2.Receta estándar de cazuela de cangrejo
Elaborado por:Autores,2017
1.9.3 Manipulación de Alimentos.
Los alimentos durante su elaboración están expuestos a muchas amenazas micro
orgánicas que afectan la inocuidad de la materia prima, estas pueden ser: Biológicos
(Bacterias patógenas, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus,
priones), Físicos (Limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas, piedras, pelos,
8. Añadir cilantro al final de la preparación y el cangrejo encima como decoración cilantro
N° DE PAX: 3 Cazuela de Cangrejo
PROCEDIMIENTO 1. Sofreir con el achiote tomate, cebolla y pimiento
2. Diluir el verde con el consome donde se cocino los cangrejos Achiote 4. Añadir el maní al verde disuelto
5. Colocar en una olla a llama baja y mover con cuchara de pala 6. Añadir el refrito a la preparacion
11
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes
ambientales, contaminantes químicos resultado del envasado y alérgenos(Gonzales,
2012).
1.9.4 Cangrejo rojo
Nombre científico Ucides Occidentales tienen distintas características como son:
reducción del abdomen, ensanchamiento y aumento de tamaño de la parte delantera del
cuerpo, existen varios tipos de cangrejos están pueden ser los de agua dulce, los de
fondo marino y los de tierra. Los cangrejos están emparentados con las langostas y las
quisquillas, pero su desarrollo evolutivo les permite caminar o correr lateralmente cavar,
además de nadar(Barboza, 2003).
El cuerpo está protegido por un caparazón quitinoso, con una cubierta cerúlea. El
abdomen reducido, las patas delanteras tienen pinzas que sirven para alimentarse,
defenderse y realizar exhibiciones rituales de apareamiento. Los cangrejosson animales
activos, tienen sus ojos compuestos y buena visión, tienen su sentido del olfato y el
gusto desarrollado, lo que les permite identificar los alimentos y las posibles parejas
para el apareamiento (Barboza, 2003).
1.9.4.1 Marco Legal Vinculado con el Cangrejo Rojo
Al referirnos del Cangrejo rojo del Cantón Naranjal Hablamos de un crustáceo rico
en nutrientes, interesándole al estado ecuatoriano por la reproducción, habitad, cuidando
del ecosistema, bosques y los mangles, creando un reglamento que beneficiara tanto a
12
En la Constitución de la República del 2008, sección segunda, artículo 14 indica: “Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y
ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir,
SumakKawsay. Declara de interés público la preservación del medio ambiente, la
conservación de los ecosistemas y el manejo sustentable de los recursos naturales.”
(Flores , 2012)
El reglamento que ordena la conservación, manejo y aprovechamiento del manglar
publicadoen el Registro Oficial Nº 848 el 22 de diciembre de 1995, establece en el
artículo 7:
Que en las áreas de manglar declaradas como bosques protectores se permitirán, entre otras, actividades tradicionales no destructivas.
Que existen criterios, recomendaciones técnicas y legales suficientes en el ámbito de organismos, instituciones que aprovechan los recursos y desarrollar
actividades no destructivas de los ecosistemas, otorgando derechos al uso a las
comunidades sostenidos a través de mejoramiento de la calidad de vida de las
poblaciones y salvaguardando los recursos para las futuras generaciones.
Que el manglar es fuente de subsistencia de diversas comunidades y usuarios ancestrales de este ecosistema, que históricamente no han tenido ningún tipo de
derechos sobre el mismo.
Manteniendo, el decreto ejecutivo 1102 publicado en el Registro Oficial Nº 243 el 28
de julio 1999 habla sobre el derecho de las comunidades y usuarios ancestrales del
13
moluscos y crustáceos, entre otras especies, que se desarrollan en este hábitat, para fines
de subsistencia (Flores , 2012).
El Ministerio del Ambiente del Ecuador (MAE) mediante Acuerdo Nº 172 del 5 de
enero del 2000, ampliado este mediante Acuerdo del 4 de abril del 2000, dictó un
instructivopara el otorgamiento de acuerdos de uso sustentable del manglar a favor de
comunidades y usuarios ancestrales. Los mismos que fueron actualizados a través de los
Acuerdos Ministeriales 129 y 144 de agosto del 2010 y 2011 respectivamente(Flores ,
2012).
Los principales elementos legales sobre el cangrejo rojo es el tiempo de veda según
Acuerdos ministeriales:
“… Acuerdo Ministerial No. 171, publicado en el Registro Oficial No. 453 de octubre 24 del año 2001, establece para todo el territorio nacional una veda para
la captura, transporte, tenencia, procesamiento y la comercialización interna y
externa del recurso cangrejo de las especies Ucides Occidentales Ortmann
(Cangrejo Rojo). desde el 15 de enero al 28 de febrero de cada año,
porencontrarse en periodo de pre cortejo y cópula, actividades biológicas se
realizan exclusivamenteen el exterior de las madrigueras (Flores , 2012).
Acuerdo Ministerial No. 30, publicado en el Registro Oficial No. 130 de julio 22 del año 2003, establece para todo el territorio nacional una veda para la captura,
transporte, posesión, procesamiento y comercialización interna y externa del
recurso cangrejo de las especies Ucides Occidentales Ortmann (Cangrejo Rojo)
desde el 1 de septiembre al 15 de octubre de cada año, por encontrarse en fase de
14
Art. 3.- Ratifíquese las disposiciones contempladas en el Acuerdo Ministerial No
171, publicado en el Registro Oficial No 453 el 14 de noviembre del 2001; y en el
Acuerdo Ministerial 030, publicado en el Registro Oficial No 130 el 22 de julio del
2003, en lo que no se opongan al presente acuerdo.
Art. 4.- Quienes infringieren las disposiciones del presente acuerdo, serán
sancionados por las infracciones tipificadas en el artículo 46, literal b) de la Ley de
Pesca y Desarrollo Pesquero, con las penas establecidas en el artículo 79 de la misma
ley, sin perjuicio de las sanciones que establezcan otras normativas vigentes.
Art. 5.- De la ejecución del presente acuerdo encárguese a la Dirección General de
Pesca, el Instituto Nacional de Pesca en coordinación con la Dirección General de la
Marina Mercante y del Litoral, y demás instituciones estatales que estén
interrelacionadas con la actividad pesquera.
Art. 6.- El presente acuerdo ministerial, entrará en vigencia a partir de su expedición,
sin perjuicio de su publicación en el Registro Oficial.
1.9.4.2Tiempo de Vida.
El cangrejo joven cambia el caparazón aumentando considerablemente de tamaño,
pero queda expuesto al peligro mientras éste permanece blando. Los cangrejos viven de
3 a 12 años. Los crustáceos más pequeños viven sólo unos días, pero los más grandes
15 1.9.4.3 Alimentación.
El cangrejo se alimenta de algas y distintas materias orgánicas que captura con sus
patas pequeñas, otros filtran partículas de comida del agua, pero los crustáceos de
mayor tamañoson a menudo omnívoros, carroñeros o depredadores(Barboza, 2003).
1.9.4.4 Selección y Almacenamiento del Cangrejo.
Los cangrejos se los compra vivos, cuando se los adquiere debemos fijarnos que
tengan toda movilidad en sus tenazas, con olor fresco. El cangrejo cocido también debe
estar libre de olores(Topkafa, 2012).
El Cangrejo o carne de cangrejo está disponible en todo el año ya sea este crudo,
congelado, cocinado, vivo o en conserva Los cangrejos rojos si no se los consumen el
mismo día de la compra deben mantenerse refrigerado igual con la carne de cangrejo,
tiene un tiempo de vida útil de 24 horas, para almacenar en congelación se cocina, se
deja enfriar, colocándolos en recipientes herméticos este puede permanecer hasta 4
meses a 0°C(Topkafa, 2012).
1.9.4.5 Captura.
El cangrejose basa de acuerdo a la marea, ya que si ocurre en bajamar se puede
ingresar al manglar y tendrán mayor captura del crustáceo, teniendo un tiempo de 5
horas de faena. Durante periodos de marea alta se capturan menos cangrejos. Durante la
pesca se buscan hoyos grandes ya que los cangrejos se relacionan con el tamaño de las
madrigueras con el sexo del animal, teniendo como guía los machos son más grandes
16
Para la extracción del cangrejo del lodo se lo hace de manera manual, el cangrejero
introduce el brazo, la cual debe estar protegida con guantes de poliéster, cuando no se
pueden alcanzar al crustáceo se utiliza un gancho de hierro para la captura(Apolinario,
2006)
En el cantón Naranjal, Provincia del Guayas, las zonas identificadas como sitios de
capturas de cangrejo rojo son la Reserva Ecológica Manglares Churute (REMCH) y el
Recinto 6 de Julio que es la zona de influencia de la reserva.
1.9.4.6Comercialización
En el Cantón Naranjal es consumido el cangrejo rojo ya que brindan mayor acceso a
los crustáceos y mejores precios: El cangrejo rojo del cantón es reconocido a nivel
nacional por el tamaño y el sabor, hay mayor demanda ya que los cangrejeros presentan
opción al mercado así dando mejores precios, pudiendo vender en el mismo lugar de
desembarque o en las vías cercanas al lugar donde viven. Los cangrejeros de Naranjal
facilitan el acceso a mercados de la sierra por su situación geográfica llegando hasta la
amazonia, también facilitan su procesamiento artesanal de la pulpa del crustáceo
sometidos a una práctica de congelamiento en tiempos de veda, constando de los
servicios básicoslo que permite realizar ventas bajo pedidos, con ganancias
adicionales(Flores , 2012).
1.9.4.7 Consumo
El Crustáceo se lo consume de forma natural, comprando el producto vivo, lo cual
debe tener características organolépticas básicas, un caparazón húmedo y duro,
17
restaurantes, hoteles y cangrejales. Adquiriéndolos en mercados, supermercados o
proveedores sea la pulpa o carne cocida, cruda y en lata(Apolinario, 2006).
Los platillos elaborados con cangrejo rojo son enteros, a partir de la carne es
sometido a diferentes tratamientos de conservación como: cocción, congelación y otros
métodos combinados de preservación. La elaboración en cualquiera de estos productos
debe satisfacer normas higiénicas y de calidad. Entre los platos típicos preparados con
cangrejo rojo podemos mencionar: arroz con cangrejo, sopa de cangrejo, ensalada de
cangrejo, cangrejo al ajillo, cangrejo apanado, et,(Apolinario, 2006).
1.9.5 Plátano.
El producto es originario de Asia meridional, conocido desde el año 650 Después de
Cristo, llegando a Canarias en el siglo XV y en 1516 fue llevado a América. Esta entre
el producto más importantes a nivel mundial, siendo consumido por más de cien países
(Veléz, 2009).
1.9.5.1 Tipos de Plátano.
El plátano conocido como verde es un ingrediente que no falta en la mesa del
ecuatoriano,el verde se lo mide por la recolección con los dedos de la mano, tiene tres
tipos de variedad: barraganete, dominico y maqueño.El plátano está compuesto por
calorías, agua, proteínas, carbohidratos, fibra. También es rico en vitaminas A, B1, B2 y
18 1.9.5.1.1 Características del Barraganete
Nombre Científico Musa sp.Sale para exportación a Europa y Estados Unidos, sus
plantas tienen tallos gruesos formando paredes verdes a lo largo de las vías, tardando
ocho meses desde que nace la primera hoja hasta su cosecha en su recolección abarca
alrededor de 44 dedos por racimo, la mayor demanda del producto es en época del
invierno, su tamaño varía entre 22 y 30 cm de largo y 2 a 5 cm de ancho, la plaga más
común es el picudo negro esta larva carcome el tallo de la planta y evita su
crecimiento(El Comercio, 2011).
En la Figura 3 se muestra una imagen del plátano barraganete.
Fuente: Carolina Vargas
1.9.5.1.2 Características del Dominico
Su nombre científico Musa AAB es Este es pequeño y delgado, es preferido en la
cocina ecuatoriana por su suavidad, la cual se elaboran las empanadas, bolas de verde,
chifles etc. En su recolección abarca 23 dedos de la mano por racimo. Se adquirió el
nombre en relación a quien lo introdujo en América, tiene 22 a 30 cm de largo,
presentando color verde llegando a su estado óptimo de maduración se torna amarillo
19
cocción para tomar una consistencia suave y manejable. Las hojas del plátano verde la
utilizan en la cocina ecuatoriana para envueltos de distintas carnes aportando un sabor
cítrico a las mismas(El Comercio, 2011).En la Figura 4 se muestra una imagen del
plátano dominico.
Fuente:Agroberlin
1.9.5.1.3 Características del Maqueño
Este mide de 20 a 25 cm de largo, con 2 a 4 cm de ancho y pesa 150 y 200 g es el
que más dedos en su racimo tiene puede llegar hasta los 80 es de piel rosada y
regordete, su pulpa es dulce su principal preparación es la torta de maqueño, se realizan
sopas, chifles y muchos usos en distintas zonas del país(El Comercio, 2011).
20
Fuente: Karen Naggy Fuente: Agro Revista
De los tipos de plátanos que hay en el Ecuador el más rico en nutrientes y fines
gastronómicos es el Plátano Dominico por ser sedoso y baboso, al ponerlo en cocción
este es manejable y suave.
1.9.6 Maní
Su nombre científico A. hypogaeaes originario de Sudamérica, fue cultivado por los
indígenas peruanos antes de que llegara el tiempo de colonización, se lo utilizaba como
moneda, medicina y alimento. Los nativos empezaron a extenderla por toda la región
por sus atributos nutricionales. Fue llevado a América del Norte en el siglo XVIII por
los esclavos transformándolo en un producto infaltable en la cocina
estadounidense(Sándiga, 2011).
En la Figura 6 se muestra una imagen del maní.
21
Fuente: Liliana Sándiga
1.9.6.1 Origen
El maní fue cultiva hace 8000 a 7000 años pertenece a la familia de las leguminosas,
se cultivó en la zona andina de Perú, los incas extendieron sus cultivos a regiones de
Sudamérica y los colonizadores por el resto de Europa y el continente africano hasta
después llegar al continente asiático(Sándiga, 2011).
1.9.6.2 Características y Beneficios
La planta es fibrosa el tamaño varía entre los 30 a 50 cm de altura, los frutos crecen
debajo de la tierra dentro de una vaina la cual contiene 5 semillas, considerado fruto
seco por su cascara leñosa sin pulpa(Sándiga, 2011).
El maní siendo un fruto seco pequeño posee grandes beneficios nutricionales
propiedades antioxidantes, contiene vitaminas E, B1, B2, B3, B6 y minerales como el
potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, tienen grasa mono
insaturadas que reducen el colesterol de la sangre y es alimento rico en fibra(Sándiga,
2011).
22 1.9.7 Cazuelas de barro
Las cazuelas vienen desde el tiempo de los aborígenes estas ollas son echas de
arcillas, es una tierra plástica, grasa, impermeable, fácil de manejar, conservándose
indefinidamente no desprenden sustancias perjudiciales elaborándose mediante técnicas
de alfarería a mano, siendo muy útil en el uso de la gastronomía ecuatoriana,
utilizándola en preparaciones lentas.Para utilizarla se debe curar por la porosidad del
barro se puede quebrar cuando se someta al fuego.
1.9.7.1 Cazuelas de verde
El platillo conforma la diversa gastronomía ecuatoriana teniendo en su preparación
una gran afluencia del viejo continente, mostrando el arte en la cocina típica Guayaca
siendo un plato con orígenes costeras la cazuela de verde forma parte de los principales
platos de la costa ecuatoriana, siendo un tipo de sango caracterizado por el sabor del
verde rallado mezclado con achiote, el maní en pasta y el marisco a elección,
reuniéndolo con la sazón costero Esmeraldas, Manabí y Guayas.
Una vez elaborada la preparación con las mezclas de verde, maní, refritos, comino,
sal se la colocaba en la cazuela de barro en los tiempos de antes se le colocaba una lata encima y echaba carbón encendido. Aunque no se conoce el origen de la cazuela se
cuenta que esta posee tres sabores: Esmeraldas mediante el maní; Manabí con las ollas
de barro o cazuelas y Guayas con el verde(Reyes, 2007).
23
Tabla 3.Receta estándar de Cazuela de Mariscos
24
Capítulo II.Metodología de la investigación
La Metodología de la Investigación se considera y se define como la disciplina que
elabora, sistematiza y evalúa el conjunto del aparato técnico procedimental del que
dispone la ciencia, para la búsqueda de datos y la construcción del conocimiento
científico, entonces consiste en un conjunto más o menos coherente y
racional de técnicas y procedimientos cuyo propósito fundamental apunta a implementar
procesos de recolección, clasificación y validación de datos y experiencias provenientes
de la realidad, y a partir de los cuales pueda construirse el conocimiento
científico(Rodríguez, 2012).
El tipo de metodología que se utilizará para el desarrollo de esta investigación es
cualitativa, exploratoria y descriptiva y a su vez la técnica que se utilizará para la
recolección de la información será la observación y la entrevista la cual se realizará
específicamente a moradores del cantón naranjal entre los cuales estarán incluidos:
pescadores, agricultores y profesionales gastronómicos (chefs) para obtener de esta
forma resultados únicos y favorables sobre el análisis gastronómico de la cazuela de
cangrejo.
2.1 Tipo de Investigación
Investigación Cualitativa: La investigación es cualitativa ya que a través de una
búsqueda, revisión y análisis de información de calidad se desarrollará y plantearán las
25
Investigación Exploratoria: La investigación se iniciará de una fase exploratoria
hacia el cantón Naranjal con el objetivo de plantear y observar la situación
gastronómica de la cazuela de cangrejo en el cantón antes mencionado.
Investigación Descriptiva: Se va a describir tal cual los hechos serán observados
luego de la fase exploratoria para obtener mediante el uso de técnicas e instrumentos de
investigación información confiable y verídica sobre la gastronomía del cantón naranjal.
2.2 Técnica a utilizar
Entrevista: Se desarrollará un cuestionario de preguntas las cuales serán orientadas a
moradores del cantón Naranjal: pescadores, agricultores, así como también a un
profesional gastronómico; con el fin de obtener información sobre la gastronomía de la
cazuela de cangrejo.
Observación:Esta técnica servirá para la observación directa del fenómeno en
particular en este caso vendría a ser la observación y recopilación de información de la
gastronomía del cantón Naranjal para su próximo análisis.
2.3 Objetivos de la investigación
Identificar el origen de la cazuela de cangrejo en el cantónNaranjal.
Determinar las fechas, lugares o procedencia de la cazuela de cangrejo en el cantón Naranjal.
Establecer las características patrimoniales y no patrimoniales de los ingredientes, técnicas y utensilios para la elaboración de la cazuela de cangrejo
26
Determinar las formas de elaboración de la cazuela de cangrejo que se realizan en el cantón Naranjal.
2.4 Población y grupo Objetivo
La investigación se orientará a varios grupos de personas que viven en el cantón
Naranjal para dar cumplimiento al desarrollo de la investigación que en este caso es el
análisis gastronómico de la cazuela de cangrejo.
Primer grupo, lo integrarán los agricultores, ya que ellos tienen el conocimiento
sobre la siembra y cosecha de uno de los ingredientes más importantes de la cazuela de
cangrejo como es el plátano y los pescadores que son responsables de la cosecha del
cangrejo y quienes a su vez han adquirido el conocimiento sobre ello.
Segundo grupo, tenemos a profesionales gastronómicos e historiadores quienes
conocen la importancia de la cazuela de cangrejo como plato típico, su preparación,
entre otra información pertinente.
Tercer grupo, serán los dueños de establecimientos de alimentos y bebidas, que
aporten con sus conocimientos sobre la elaboración y origen de la cazuela de cangrejo
en el cantón.
Cuarto grupo, las autoridades que rigen el cantón y que contribuyen además de ser
27 2.5 Determinación del tamaño de la muestra
La investigación cualitativa se basa en la toma de muestras en grupos limitados para
establecer características que coincidan o prevalezcan dentro de la muestra.
En el grupo # 1 perteneciente a agricultores y pescadores las personas entrevistadas
fueron las siguientes:
# Entrevistado ÁREA ENTREVISTADOS OCUPACIÓN
1 Pesca Estuardo Pluas Pescador
1 Pesca Daniel Méndez Pescador
1 Pesca Leodan Zambrano Pescador
1 Pesca Luis Flores Pescador
1 Pesca Manuel Menéndez Pescador
1 Agricultura Johan Barrera Agricultor
1 Agricultura Feliz Méndez Agricultor
1 Agricultura Fernando Gonzales Agricultor
1 Agricultura Sandro Peña Agricultor
1 Agricultura José Suárez Agricultor
10 Personas Total de Entrevistados
En el grupo # 2 perteneciente a los profesionales gastronómicos e historiadores las
28
# Entrevistado ÁREA ENTREVISTADOS OCUPACIÓN
1 - Sr. Cesar Morocho Historiador
1 Gastronomía Isabel Dávila Chef
1 Gastronomía Leonardo Moran Chef
1 Gastronomía Franklin Álvarez Chef
4 personas Total de Entrevistados
En el grupo # 3 perteneciente a los propietarios de los establecimientos las personas
entrevistadas fueron las siguientes:
# Entrevistado ÁREA ENTREVISTADOS OCUPACIÓN
1 Restaurante Franklin Álvarez
Propietario de
Cangrejos y marisco Don “K”
1 Restaurante Verónica Moran
Propietario de “La karreta de pichin”
1 Restaurante Leonardo Moran
Propietario de “Leo´s de Marisco”
1 Restaurante Susana Saltos
Propietario de “Madera Fina”
1 Restaurante Isabel Dávila
Propietario de “ Delicia de Chabi”
1 Restaurante Pascuala Aviles
29
1 Restaurante María Jose Rodríguez
Propietario de “Hermanos Cardenas”
1 Restaurante David Mejía
Propietario de “ La
casa de los Chef”
1 Restaurante Javier Núñez
Propietario de la “Cueva del cangrejo”
9 Personas Total de entrevistados
# Entrevistado ÁREA ENTREVISTADOS OCUPACIÓN
1 Restaurante Lucia Realpez Rodríguez
Clientes
1 Restaurante Homero Sánchez Cabrera
1 Restaurante María Castro Morla
1 Restaurante Victoria Velasco
1 Restaurante Freddy Cardenas Alcívar
1 Restaurante Javier Salgado Ortiz
1 Restaurante Francisca Zambrano
1 Restaurante Vanessa Hidalgo de Barzola
1 Restaurante Apolinario Mejía Méndez
1 Restaurante Ruddy Castañeto
10 Personas Total de entrevistados
En el grupo # 4 perteneciente a las autoridades del cantón las personas entrevistadas
30
# Entrevistado ÁREA ENTREVISTADOS OCUPACIÓN
1 Municipio Ing. Marcos Chica Alcalde
1 Turismo Ing. Marcos Gonzales Jefe de Turismo
2 personas Total de Entrevistados
2.6 Análisis Situacional
En la investigación se usó la entrevista la cual fue elaborada para la recolección de
información referente a la importancia gastronómica de la cazuela de cangrejo. Las
entrevistas fueron dirigidas a 7 grupos objetivos los cuales eran los siguientes:
agricultores y pescadores del cantón Naranjal, restaurantes cantonales, autoridades
cantonales y a profesionales gastronómicos, historiador del cantón, clientes y turistas de
la zona, de los cuales aproximadamente se entrevistaron entre 8 a 10 personas por grupo
a excepción del grupo de profesional gastronómico que se lo hizo a tres chef. Como
respaldo de las entrevistas realizadas se muestran evidencias fotográficas (véase en
Anexo 2).
2.6.1 Tendencias de Consumo
A continuación, en el gráfico #1,se quiso realizar un análisis general de los platos a
base de cangrejo más consumido de la zona, así de manera objetiva reconocer el
31
Gráfico 1. Platillos a base de cangrejo Elaborado por:Autores
En el gráfico anterior se muestra los puestos que ocupan los 10 platos más
consumidos a base de cangrejo en la zona del cantón Naranjal, ocupando el 5to lugar la
cazuela de cangrejo ya que no es tan consumida y en mayor proporción se consume lo
que es la cazuela de mariscos, entre los platos más consumidos podemos observar que el
primer lugar lo obtiene la ensalada de cangrejo la cual tiene mayor demanda y en el
último lugar tenemos el sushi de cangrejo el cual se llevó a cabo su elaboración en el
festival del cangrejo del 2016 y recién está teniendo aceptación por parte de los turistas.
A más de los platos antes mencionados en el gráfico,también hay diversos platillos
hechos a base de cangrejo entre los cuales podemos mencionar a hamburguesa de
cangrejo, patitas apanadas con cangrejo, cangrejo al ajillo, tallarín de cangrejo, arroz
con cangrejo, enrollado de cangrejo, entre otros; a continuación, en la tabla #4 se
observará la imagen de los 10 platos más consumidos a base de cangrejo:
20
32
Tabla 4.10 Platos más consumidos a base de cangrejo
# NOMBRE IMAGEN
1 Ensalada de Cangrejo
2 Cangrejo Criollo
3 Encocado de Cangrejo
33
5 Cazuela de Cangrejo
6 Empanadas de Cangrejo
7 Aguacate relleno con Cangrejo
8 Lasaña de Cangrejo
34
10 Sushi de Cangrejo
Elaborado por:Autores
2.6.2 Elaboración de la cazuela de cangrejo 1. Origen
En lo que respecta al origen de la cazuela de cangrejo según la información
recopilada se desconoce el origen de la misma, pero ha sido empleada desde los
antepasados de los moradores del cantón pasando de generación en generación como
herencia de cada una de las familias.
2. Utensilios
Dentro de los utensilios utilizados para la elaboración de la cazuela de cangrejo
podemos mencionar dos tipos los utensilios patrimoniales y los no patrimoniales.
2.1 Análisis de utensilios patrimoniales usados para la elaboración de la cazuela de cangrejo.
A continuación en la tabla # se muestra los utensilios patrimoniales de mayor
35
Tabla 5 Utensilios patrimoniales del cantón
UTENSILIOS APORTE OBSERVACIÓN
Utilizado para servir el plato y
tiene aún mucha aceptación por
parte de los turistas, por su
agradable sabor que aporta la
plátano más pequeño y con esto
brindar una textura suave al
Era utilizado para la cocción de
la materia prima y se dice que
aportaba sabor al mismo.
36
2.2 Análisis de utensilios no patrimoniales usados para la elaboración de la cazuela de cangrejo.
Tabla 6 Utensilios no patrimoniales
UTENSILIOS APORTE OBSERVACIÓN
Paila
Nuevas
Tecnologías
Cada uno de estos utensilios no
patrimoniales que son usados
actualmente ya que la tecnología
avanza dia a dia le permiten al
profesional gastronómico reducir
cazuela de cangrejo tenemos a: plátano, maní, cangrejo, a continuación, en la siguiente
tabla #5 se podrá dar a conocer el origen de cada uno de los ingredientes y su aporte o
37
Tabla 7. Origen y características de los ingredientes
Ingrediente Origen Características Observación
38
En la tabla anterior se dio a conocer el origen y las características más mencionadas
por parte de los entrevistados que les permite escoger la materia prima adecuada para la
preparación de la cazuela de cangrejo, cabe recalcar que cuando no se tiene demanda de
lo que es el plátano dominico el segundo empleado para la elaboración del plato antes
mencionado es el maqueño el cual presenta características similares y la diferencia más
notable es su color que es un poco más amarillo y es lechoso.
4. Preparación
En lo que conlleva a la preparación de la cazuela de cangrejo dentro de las
entrevistas realizadas se obtuvieron ciertas características predominantes en cuanto a la
preparación de este platillo las cuales se pone a consideración en la siguiente tabla # 6 :
Tabla 8. Técnicas de preparación de la cazuela de cangrejo
39
cangrejo y esto luego se lo mezcla con el
verde precocido
3. Agregar la salsa de maní
4. Llevar al horno para que gratine por unos minutos
5. Servir
2
1. Se hace el refrito
2. Mezclar el refrito con la pasta de maní y esto luego se mezcla con el verde junto al
cangrejo precocinado
3. se lo coloca en las vasijas de barro 4. se lo lleva al horno
5. Servir
Refrito + Salsa de Maní
3
1. Rallar el verde y cocinar junto con la grasa del cangrejo (para realzar el sabor a
cangrejo)
2. Luego se lo mezcla con la salsa de maní 3. Mezclar con el refrito y esto luego con el
cangrejo
4. Se saltea con un poco de mantequilla y se lo coloca encima de la preparación en
una vasija
5. Servir
Ralla verde, se lo cocina y se
lo mezcla + grasa de cangrejo
40
4
1. Se cocina el verde y se lo mezcla con la salsa de maní y el cangrejo
2. Se lo coloca en sus recipientes
3. Se lo lleva al horno y al momento de servir se le coloca encima el refrito junto
con cangrejo.
Se le agrega el refrito +
cangrejo cuando ya está la
cazuela preparada.
Elaborado por: Autores, 2017
Presentación
Luego de lo que es la selección de los ingredientes y posterior elaboración de la
cazuela de cangrejo tenemos la presentación o exhibición al consumidor la cual según
los datos obtenidos de los entrevistados pueden ser de dos formas: una que es en la
típica vasija de barro conocida como cazuela y en bandejitas de aluminio, a
continuación, se muestra por medio de la figura # 7 y 8 una de las presentaciones de lo
que es la cazuela de cangrejo y la típica cazuela de mariscos respectivamente.
41
Figura 8. Cazuela de Cangrejo Elaborado por:Autores, 2017
2.6.3 Iniciativas de producción, comercialización y rescate patrimonial Proyectos
Extracción de la pulpa de cangrejo
Dentro del cantón Naranjal, los habitante del recinto 6 de Julio han implementado lo
que es la extracción de la pulpa de cangrejo mediante talleres de incentivo a la
comunidad para la comercialización de la misma, ya que esto ayuda a fomentar al
emprendimiento de las ama de casa ayudando a la economía de sus hogares, por medio
de la siguiente Figura # 9 se da a conocer el proceso de extracción de la pulpa de
42
Figura 9. Proceso de extracción de la pulpa de cangrejo Elaborado por:Autores, 2017
En el grafico anterior se da a conocer cada uno de los pasos correspondientes para el
proceso de extracción de la pulpa de cangrejo los cuales se describen de la siguiente
manera:
1. Cocción del cangrejo: en esta fase lo que se hace previamente es la captura del cangrejo, su respectivo lavado y se procede a la cocción del mismo con agua
caliente para facilitar la extracción de su carne, cuando se llega al tiempo
1
2
3
4
43
determinado para la cocción del cangrejo se los colocan en recipientes y da lugar
al paso #2,
2. Traspaso del cangrejo a la zona de producción: este paso es muy importante como cada uno de los que conforman todo el proceso en este se dará lugar a lo
que es el paso de los cangrejos cocinados a la zona donde se realiza la extracción
como se muestra en la imagen de la figura antes mencionada se lo hace de esta
manera porque la zona de producción debe ser totalmente inocua por tanto al
momento de ingresar a esta no se puede salir hasta que haya culminado el
proceso,
3. Zona de pesado:En esta parte del proceso lo que se hace es pesar el producto luego de su extracción en este caso ya en las tarinas en la cual es comercializado
cada uno de estos pasos está regulado por el ARCSA y próximamente se va a
implementar un registro sanitario a los productos, esta tarina debe tener como
peso ideal 1 lb y existen dos clases de productos pulpa sola y pulpa con grasa.
4. Almacenamiento de los productos: Este paso consiste en el almacenamiento del producto en un ambiente idóneo para su conservación en este caso se lo hace en
frigoríficos como se muestra en la figura antes mencionada, hasta que se realice
su distribución.
5. Transporte hasta el cliente:Para su distribución se lo realiza por medio de gavetas que conservan su temperatura hasta las manos del cliente, listas para ser
consumida.
Ecoturismo
Dentro del cantón existen diversas zonas turísticas propias del cantón Naranjal que
44
sinembargo existen distintas zonas poco explotadas dentro del cantón como podemos
mencionar lo que son los manglares donde son capturados los cangrejos ya que esta
zona pudiera contribuir positivamente al desarrollo turístico del cantón.
En las siguientes Figuras # 10 y 11 se muestra evidencia fotográfica de los
manglares pertenecientes al reciento 6 de julio del cantón Naranjal.
Figura 10 Río que conecta los manglares con el cantón Naranjal Elaborado por:Autores, 2017
45 Reordenamiento territorial para comercio
Entre la información que se obtuvo a través de las entrevistas se pudo conocer sobre
uno de los proyectos que los moradores del cantón quisieran que se lleve a cabo como
es la realización de una zona que se únicamente para la degustación culinaria y
gastronómica del cantón hacia los turistas que permitan una mayor organización dentro
de los locales del cantón y a su vez lo que es la realización de un puerto dentro del
cantón que les permita a los pescadores de Naranjal desenvolverse con mayor facilidad
para el empleo de esta actividad y para la comercialización de sus productos pesqueros.
Regulaciones
El cantón Naranjal al implementar este tipo de procesos debe tener una entidad que
los regule para poder ejercer estas actividades y para poder brindarle al consumidor,
turista o cliente alimentos inocuos y seguros al momento de consumirlos. La entidad
regulatoria de estas actividades la denominada por sus siglas ARCSA que significa
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, además de las BPM
que no es otra cosa que las Buenas prácticas de manufactura que se deben llevar a cabo
dentro de todo el proceso.
Captura y extracción
Este tipo de actividades realizadas dentro del cantón son reguladas
constantemente por el ARCSA además de seguir las normas de BPM, y que por
medio del Municipio del cantón y la Prefectura del Guayas se les otorgara el
46 Comercialización
La comercialización de la pulpa de cangrejo luego de su captura y posterior
extracción se la hace de dos formas una de ellas que es la pulpa sola sin grasa la
cual tiene un valor de $12,00 por tarina y la pulpa más grasa que
aproximadamente tiene 5 g de grasa tiene un valor de $10,00 la tarina, todo esto
debidamente regulado por el ARCSA como antes fue mencionado.
Iniciativas de proyectos gastronómicos
Dentro de las actividades realizadas para dar a conocer y difundir la gastronomía del
cantón fue la implementación de lo que antiguamente se llamaba la feria del cangrejo la
cual presentaron la ensalada de cangrejo más grande del mundo y con el pasar del
tiempo se fueron creando más preparaciones basadas en dicho crustáceos ,y con el
paso se le cambio el nombre actualmente a llamarse el festival del cangrejo, así como
también en la participación de distintas actividades que se den dentro del país en los que
incluya la degustación gastronómica.
Una de las propuestas que implemento el departamento de turismo del cantón junto
con la Prefectura del Guayas es la capacitación de los responsables de la gastronomía
del cantón en este caso las personas que preparan los platos típicos del cantón,
incentivándolos a la mejora de sus cualidades culinarias y con esto enaltecer la cultura
gastronómica del cantón, además de las distintas otras actividades que se puedan
realizar para la difusión de la misma o la implementación de nuevas herramientas como
la publicidad, así como también la creación de una guía gastronómica que le permita al
turista conocer sobre la gastronomía del cantón y que este pueda deleitarse con la
47 Entrevista al Historiador del cantón Naranjal
El cantón de naranjal aproximadamente tiene un población habitacional de 70.000
habitantes entre los cuales se pudo realizar la entrevista al único historiador del cantón
el cual considera que la cazuela de cangrejo es un plato culinario tradicional del ecuador
ya que esta ha venido realizándosela desde muchos años atrás siendo este el orden
donde se fueron elaborando a través de los años, cazuela de pescado y mariscos y
consecuente a esto la cazuela de cangrejo, la cual se desconoce su origen, asi como
tampoco se presentan datos históricos de la misma dentro del cantón naranjal, además se
dio a conocer según elcriterio como historiador del cantón que esta presenta cambios en
su sabor, textura y preparación según la materia prima que se use en este caso el de
mayor importancia como es el plátano siendo el más recomendado el dominico, a pesar
de que nos dio a conocer que la demanda del plato ha ido decreciendo por las nuevas
formas de preparación que se están implementando dentro del cantón.
En la Figura # 12 se da a conocer la evidencia fotográfica de la entrevista realizada al
48
Figura 12.Historiador del cantón – Cesar Morocho Elaborado por:María Vega, 2017
Entrevista a los profesionales gastronómicos del cantón Naranjal
En la entrevista realizada a los profesionales gastronómicos del cantón nos dieron a
conocer que se desconoce el origen de la cazuela de cangrejo, sin embargo pudimos
rescatar de la información brindada que los ingredientes utilizados en este plato son los
mismo que se utilizan para la realización de toda cazuela sin cambiar su tradicionalidad
y siendo la materia prima los productos obtenidos de la misma zona, tomando en cuenta
que cada uno de ellos sean frescos para obtener un producto final con la textura y el
sabor ideal, siendo este plato acompañado con el aguacate y una salsa criolla, a pesar de
ello según la información brindada se puede concluir que la cazuela de cangrejo no es
muy apreciada por el turista por tanto en la actualidad el único lugar donde se la prepara
