GESTI
GESTI Ó Ó D D ’ ’ AL AL · · L L È È RGENS RGENS A LA IND
A LA IND Ú Ú STRIA STRIA ALIMENT
ALIMENT À À RIA RIA
Rosa Mas i Fustà
Secció Seguretat i Qualitat Dept. Elaborats Carnis
Corporació Alimentària Guissona, S.A
.
1. INTRODUCCI
1. INTRODUCCI Ó Ó
Assegurar la gestió correcta dels al·lèrgens alimentaris mitjançant el pla d’autocontrols basat en el sistema APPCC i en el programa de prerequisits, l’avaluació de riscos de contaminacions creuades amb aliments o ingredients al·lergògens, el control de les primeres matèries i garantint la veracitat de la informació facilitada en les etiquetes dels productes.
Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
-Problema de salut emergent
-Estimació de la població afectada: 1-3% de la població adulta i el 4-6% de la infantil.
-Millor prevenció : eliminar l’al·lergen l’etiquetatge
-Gran variabilitat quant a la sensibilitat als al·lèrgens
-Dificultat en establir consens sobre els llindars de tolerància OBLIGATORI L’ETIQUETATGE DELS AL·LÈRGENS
OBLIGATORI L’ETIQUETATGE DELS AL·LÈRGENS
Al·lèrgia alimentària
Reacció provocada per un aliment o a un dels seus components, que activa el sistema immunològic (reacció antigen-anticos).
La reacció immune pot provocar diversos símptomes, picors, mocs, tos o trastorns respiratoris, etc. pot
arribar a produir reaccions greus en persones molt sensibles, fins i tot un xoc anafilàctic, que pot
comprometre la vida de la persona.
DEFINICIONS:
DEFINICIONS:
Intolerància alimentària
Un aliment afecta al metabolisme de l’individu, però no al seu sistema immunològic del cos.
Ex: la intolerància a la lactosa, que ve donada per la manca d’un enzim digestiu anomenat “lactasa”,
que descompon el sucre de la llet.
2. MARC LEGISLATIU DE 2. MARC LEGISLATIU DE
REFER
REFER È È NCIA NCIA
Reglament (CE) 178/2002, pel qual
s’estableixen els principis generals de la
legislació alimentària i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària.
RD 1245/2008, pel qual es modifica el pel qual es modifica la norma general d’etiquetatge,
presentació i publicitat dels productes
alimentaris, aprovada pel RD 1334/1999.
Reglament (CE) 41/2009, sobre la composició i etiquetatge de productes alimentosos
apropiats per a persones amb intolerància al gluten
Reglament (CE) 178/2002, pel qual
s’estableixen els principis generals de la
legislació alimentària i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària.
RD 1245/2008, pel qual es modifica el pel qual es modifica la norma general d’etiquetatge,
presentació i publicitat dels productes
alimentaris, aprovada pel RD 1334/1999.
Reglament (CE) 41/2009, sobre la composició i etiquetatge de productes alimentosos
apropiats per a persones amb intolerància al
gluten
• Cereals que contenen gluten (blat, ordi, sègol, civada,
espelta, kamut o les seves varietats híbrides) i els seus productes derivats, tret de:
- xarops de glucosa a base de blat, inclosa la dextrosa - maltodextrines a base de blat
- xarops de glucosa a base d’ordi
- cereals utilitzats per fer destil·lats o alcohol etílic d’origen agrícola per a begudes alcohòliques
• Crustacis i productes a base de crustacis
• Ous i productes a base d’ou
• Peix i productes a base de peix, tret de:
- gelatina de peix utilitzada com a suport de vitamines o preparats de carotenoides
- gelatina de peix o ictiocol·la utilitzada com a clarificant en la cervesa i el vi
• Cacauets i productes a base de cacauets.
AL·LÈRGENS DECLARATS A LA NORMATIVA DE REFERÈNCIA AL·LÈRGENS DECLARATS A LA NORMATIVA DE REFERÈNCIA
• Soja i productes a base de soja, tret de:
- oli i greix de llavor de soja totalment refinats
- tocoferols naturals mesclats (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetat de d-alfa tocoferol natural i succinat de d-alfatocoferol natural derivats de la soja
- fitosterols i èsters de fitosterol derivats d’olis vegetals de soja
- èsters de fitostanol derivats de fitosterols d’oli de llavor de soja
• Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa), tret de:
- lactosèrum utilitzat per fer destil·lats o alcohol etílic d’origen agrícola per a begudes alcohòliques
- lactitol
• Api i productes derivats.
• Mostassa i productes derivats.
• Fruits amb closca, és a dir,
- ametlles (Amygdalus communis L.);
- avellanes (Corylus avellana);
- nous (de noguer Juglans regia);
- anacards (Anacardium occidentale),
- pacanes [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], - nogueres del Brasil (Bertholletia excelsa);
- festucs (Pistacia vera);
- macadàmies o nous d’Austràlia (Macadamia spp).
- i els productes derivats, tret de:
• nous utilitzades per fer destil·lats o alcohol
etílic d’origen agrícola per a begudes alcohòliques
• Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam.
• Diòxid de sofre i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/l expressat com a SO2
• Tramussos i productes a base de tramussos
• Mol·luscs i productes a base de mol·luscs
3. GESTI
3. GESTI Ó Ó D D ’ ’ AL AL · · L L È È RGENS RGENS
La gestió d’al·lèrgens és un element molt important a tenir en compte en els processos de fabricació d’aliments:
APPCC i plans de prerequisits són les eines adequades
per a garantir la seguretat alimentària, tenint en compte
perills físics, químics i biològics, incloent-hi els al·lèrgens.
GESTIÓ DE MATÈRIES PRIMERES
CONTROL FORMULACIONS
CONTROL DE PROCESSOS, INSTAL·LACIONS I EQUIPS
NETEJA
FORMACIÓ i CAPACITACIÓ
VERIFICACIÓ DEL SISTEMA
ETIQUETATGE
3.1. Primeres mat
3.1. Primeres mat è è ries ries
PRIMERES MATÈRIES AL·LERGÒGENES
-
Són substàncies al·lergògenes per si mateixes.
-
Són substàncies que contenen al·lèrgens o derivats afegits (com a aliment, additiu o aroma, suport o dissolvent d’additiu o aroma, coadjuvant tecnològic). Ex: alguns aromes poden portar farina de blat, la lecitina pot venir de l’ou o la soja, etc.
-
Són primeres matèries que poden tenir presència
d’al·lèrgens per contaminacions creuades (en el procés de
fabricació, en el magatzematge, contaminacions ambientals o en el
transport).
Què hem de fer?
-Incloure el control d’al·lèrgens en el pla de control de proveïdors.
-Demanar certificat o declaració d’al·lèrgens del proveïdor o la llista ALBA de totes les PM: llista completa d’ingredients, les matrius de procedència o origen, declarar possibles
contaminacions creuades amb ingredients al·lergògens.
-Establir un sistema de control dels canvis i de comunicació dels canvis amb el proveïdor de cada primera matèria, de manera que la informació estigui actualitzada en tot moment
Què hem de fer?
-Incloure el control d’al·lèrgens en el pla de control de proveïdors.
-Demanar certificat o declaració d’al·lèrgens del proveïdor o la llista ALBA de totes les PM: llista completa d’ingredients, les matrius de procedència o origen, declarar possibles
contaminacions creuades amb ingredients al·lergògens.
-Establir un sistema de control dels canvis i de comunicació dels canvis amb el proveïdor de cada primera matèria, de manera que la informació estigui actualitzada en tot moment
De la veracitat d’aquesta informació en depèn la gestió d’al·lèrgens que durem a terme i la
informació que donarem als consumidors!
De la veracitat d’aquesta informació en depèn la gestió d’al·lèrgens que durem a terme i la
informació que donarem als consumidors!
Exemple de certificat d’al·lèrgens
Exemple de llista ALBA
Inclouen altres productes que poden resultar
al·lèrgens però que no estan contemplats a la normativa:
-Proteïnes animals -Espècies
-Fruites -Colorants, -etc-.
3.2. Control de la 3.2. Control de la
formulaci formulaci ó ó
-
Identificar tots els ingredients al·lergògens (llista d’al·lèrgens).
-
Avaluació de la necessitat d’utilitzar ingredients al·lergògens. EVITAR-NE l’ús sempre que sigui possible és la millor prevenció.
-
Gestió correcta dels canvis de formulació.
3.3. Control de processos, 3.3. Control de processos,
instal
instal · · lacions i equips lacions i equips
Cal tenir sempre present que durant els processos de fabricació es poden donar contaminacions creuades o contaminacions ambientals. Caldrà tenir present els productes que es fabriquen per línia, la seqüència temporal, els equips, els locals i els magatzems, la neteja i el moment en que es neteja.
Important: implantar les mesures preventives per evitar
contaminacions creuades i ambientals (la mesura més
eficient és establir línies separades de fabricació).
-Establir correctes seqüències de producció (programant primer els productes sense al·lèrgens).
-Control de l’emmagatzematge : els ingredients al·lergògens han d’estar identificats degudament i físicament separats o guardats en recipients hermètics.
-Bones pràctiques de manipulació: la seva manipulació serà en una zona separada, equipada per evitar contaminacions creuades. En cas d’utilitzar contenidors o recipients, caldrà identificar
adequadament la possible presència d’al·lèrgens o netejar-los.
-Higiene del personal: rentar-se les mans, indumentària correcta, etc.
-Instal·lacions, equips i estris: disposar de barreres físiques per a dificultar la dispersió, limitació de zones, o separació de línies de
treball, identificació estris destinats a la manipulació d’al·lèrgens, etc.
- Moviment del personal i equips : la manipulació pot suposar un perill de contaminació
- Ús de guants:El làtex conté proteïnes al·lergògenes que poden transferir-se als aliments durant la manipulació, cal utilitzar guants de materials no al·lergògens (ex. nitril).
- Control de partícules en suspensió poden suposar un perill de contaminació ambiental
-Control de les operacions de reprocessament (Ex. Olis de fregir) - Control sobre les operacions on intervenen matèries en pols
(es manipularan en àrees separades o que després es netegin a fons mitjançant processos de neteja humida que arrossegui totes les
possibles restes que puguin quedar).
- Control de les operacions d’envasat
- Control de l’etiquetatge dels productes per assegurar que la informació dels al·lèrgens és la correcta
- Control sobre el transport, cal assegurar que el transport sigui correcte, amb els mitjans adequats que no impliquin possibles
contaminacions creuades i que garanteixin el manteniment de l’estat correcte dels envasos a nivell hermètic per tal d’evitar
contaminacions.
- Disseny de nous processos: en la planificació i el disseny de nous processos o en l’adquisició de noves màquines, cal incloure com a premissa que siguin equips fàcils de netejar i que siguin processos amb el mínim perill de contaminació creuada o
ambiental.
- Neteges intermitges: registres i verificacions
3.4. Neteja 3.4. Neteja
L’exposició a petites quantitats d’al·lèrgens, pot ser suficient per a desencadenar una
reacció al·lèrgica greu. Per tant, els processos
de neteja tenen una importància cabdal en la
gestió d’al·lèrgens.
A tenir en compte en la neteja A tenir en compte en la neteja
-És preferible utilitzar sistemes de neteja humida i no seca,
perquè la neteja humida si s’aplica bé, s’emporta totes les restes i no deixa traces.
-Cal disposar d’equips i estris de neteja exclusius per les àrees i processos que estan en contacte amb aliments al·lergògens
-Per a dur a terme la neteja els equips s’han de desmuntar i netejar-los correctament
-Cal evitar l’ús de pistoles d’aire o d’aigua a pressió per a no dispersar els al·lèrgens
-Establir circuits de treball que comencin a les zones sense al·lèrgens i acabin a els zones on es processin els aliments al·lergògens.
3.5. Formaci
3.5. Formaci ó ó , informaci , informaci ó ó i capacitaci
i capacitaci ó ó del personal del personal
Per a garantir la seguretat alimentària cal una bona política de PREVENCIÓ. Però per això la implicació del personal és clau.
- Formació i capacitació del personal - Informació i comunicació
- Implicació i motivació
3.6. Etiquetatge 3.6. Etiquetatge
L’etiqueta és l’element cabdal de comunicació amb els consumidors i, per tant, hem de garantir que a la llista d’ingredients s’indiquin tots els ingredients i derivats al·lèrgens que s’incorporin al producte.
Els consumidors han de tenir a la seva disposició tota la
informació necessària sobre la composició dels aliments, per
poder fer una elecció adequada a les seves necessitats i evitar
el risc de patir una reacció adversa.
(*) Arbre de decisió extret de la GUIA PER A LA GESTIÓ DELS AL·LÈRGENS I EL GLUTEN A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA, editat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
Per a un bon etiquetatge caldrà Per a un bon etiquetatge caldrà
- Informació acurada de les primeres matèries
- Anàlisi de perills de totes les fases: possibles contaminacions en les màquines, degut a reprocessat de productes, envasat, contaminació ambiental, etc.
- Obligació de declarar tots els al·lèrgens - Declarar la possibilitat de presència no
intencionada de petites quantitats d’al·lergen en el producte acabat: “POT CONTENIR
TRACES de <nom de l’al·lergen/al·lèrgens>”.
No abusar-ne!
- Possibilitat de remarcar addicionalment de forma més visible la presència d’al·lèrgens
Casos especials d’etiquetatge:
-Per a persones intolerants al gluten:
- Molt baix en gluten: < 100 mg/kg en el producte - Sense gluten: < 20 mg/kg en el producte.
Informació al consumidor:
-Identificar productes als lineals de les botigues -Identificació als catàlegs on-line
Atenció al client / consultes dels consumidors
ERROR: stackunderflow
OFFENDING COMMAND: ~
STACK:
