Descriptors de les assignatures obligatòries (OB)
Marc General i Normatiu de la Seguretat Alimentària (Mòdul 1-UB )
Concepte global e integral de la Seguretat Alimentària. Breu perspectiva històrica. Els perills transmissibles via alimentària. El procés d'anàlisi del risc: avaluació, gestió i comunicació.
Marc de referència: organismes internacionals (FAO, OMS,
OMC...), la Unió Europea (el llibre blanc de la Seguretat Alimentària, La Comissió, l'EFSA...). La distribució de responsabilitats: l'autocontrol. Polítiques de seguretat alimentària. Models d'intervenció a diferents països.
L’Agencia Europea de Seguretat Alimentaria. L’EFSA. Missió. Valors. Funcions: Avaluació científica i comunicació del risc. Panels d’experts. Els informes científics.
La Seguretat alimentària a la UE. Funcionament de les institucions europees: Parlament, Consell i Comissió . Procediment legislatiu. Mecanismes de control. Competències de les diferents DG de la Comissió. La FVO. La importació i l’exportació d’aliments a la UE: els països tercers i el control dels PIF.
El model competencial a l'estat espanyol: la UE, l'administració general de l'estat, les comunitats autònomes i els municipis. Taula rodona.
La Cadena alimentària i els sectors agroalimentaris: característiques i particularitats. Mercats Agroalimentaris i la cadena de valor.
El Sector primari i la Seguretat Alimentaria. Conceptes i Relació. La PAC. Importància a la UE, reforma.
Polítiques de sanitat animal i sanitat vegetal “One World, One Health”. La OIE.
La Qualitat i la Seguretat dels aliments. Conceptes i Relació. Polítiques de Qualitat a la UE i a Catalunya.
La lluita contra els fraus. Les DOP. La venda de proximitat i en circuits curts. La innovació i la internacionalització.
Dret Alimentari: concepte i regulació a nivell internacional, de la UE, estatal, autonòmica i local.
Legislació horitzontal o transversal i vertical o sectorial. Bases de dades i fonts d'informació.
La protecció dels consumidors. Drets i deures. Litigis i responsabilitats.
La informació al consumidor: l’ etiquetatge. La presentació i etiquetatge dels aliments: marc general. Las mencions obligatòries i les facultatives. Els defectes d’informació i les seves conseqüències legals.
La publicitat de los productes alimentosos. La publicitat: informació i “suggestió”. El control de la informació en la publicitat: relació amb l’oferta. Els mecanismes “d’autoregulació”.
Seguretat alimentaria i consum. Àmbit general i específic de la seguretat dels aliments. La comercialització d’ aliments segurs. Drets bàsics dels consumidors en l’àmbit de la seguretat alimentaria.
El concepte de "consumidor mig". La aplicació del Principi de precaució en l’àmbit alimentari. El control jurídic del Risc alimentari.
La responsabilitat en l’àmbit de la Seguretat Alimentaria. La responsabilitat per productes defectuosos: El concepte de risc del desenvolupament i les crisis alimentàries. Els delictes de frau alimentari. El règim
Identificació i caracterització de perills alimentaris (Mòdul 1-UB)
Introducció: Aspectes Metodològics de l' identificació i la Caracterització de perills abiòtics i biòtics , fonaments Metodològics de l'Avaluació de la toxicitat o patogènia. Importància de l'Establiment de la relació dosi Resposta ( RDR ) i l'obtenció de Factors de Risc com a dosi de referència , q1 * o pendent, BMDL o de Seguretat com IDA , PTWI, etc. , i el procés d'extrapolació a valors per a l’avaluació del risc en humans , etc. Fonts d'informació toxicològica més interessants i accessibles a través d'Internet.
Optimització de les Estratègies de recerca d'informació sobre informació toxicològica.
Identificació i caracterització de Perills biològics de los alimentós: Perills amb efecte carcinogen, l’arsènic. Perills amb efectes disruptors endocrins, BPA; Perills amb efecte hepatotòxic, aflatoxines.
Perills amb efecte neurotòxic, Cadmi; Perills amb efectes neurotòxics, pesticides organofosforats. Perills amb efectes sobre el transport d’oxigen, nitrats i nitrits.; Perills amb efectes cardiotònics, clenbuterol.
Malalties d’origen microbià transmeses pels aliments. Diferències entre infecció i intoxicació. Factors que influeixen en la dosi infectiva dels microorganismes. Impacte de les malalties transmeses pels aliments.
Fongs productors de micotoxines: Característiques generales. Principals fongs micotoxigènics. Aliments principalment implicats les intoxicacions per micotoxines. Mesures de prevenció i control.
Bacteris productors de malalties transmeses pels aliments. Infeccions alimentàries d’etiologia bacteriana:
Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Yersinia enterolítica, Vibrio cholerae i vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Brucella, Clostridium perfringes, Listeria monocytogenes.
Intoxicacions alimentàries d’etiologia bacteriana: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum. Intoxicacions alimentaries per aliments d’origen marí.
Identificació i caracterització de perills vírics. Origen de la contaminació vírica i vies de transmissió.
Característiques dels virus d’interès alimentari. Transmissió de virus en l’ambient i origen de la contaminació vírica. Nocions d’epidemiologia de les principals infeccions alimentàries d’origen víric.
Principals tècniques de detecció de virus en aliments. Estabilitat vírica durant el procés de producció d’aliments. Descripció de virus entèrics humans de transmissió fecal-oral: hepatitis entèriques (Hepatitis A i E), virus de gastroenteritis (norovirus, rotavirus astrovirus, adenovirus i sapovirus), virus emergents.
Identificació i caracterització de perills parasitològics. Malalties d’origen parasitari transmeses pels aliments (aigua, carn, peix i marisc). Zoonosis alimentàries parasitàries emergents i re-emergents.
Caracterització de les formes paràsites de les principals espècies de protozous i helmints implicades.
Comprensió de les vies d’accés dels paràsits als aliments en relació als seus cicles biològics directes o indirectes. Epidemiologia dels brots epidèmics alimentaris d’origen parasitari. Mesures de prevenció i control.
Mesura i avaluació del risc (Mòdul 1-UB )
Continuant els continguts desenvolupats en l’assignatura “Identificació i caracterització de perills es continua amb la discussió d’alguns aspectes específics i metodològics de la caracterització de perills tòxics (Biòtics i abiòtics).
S’estudien aspectes fonamentals de la caracterització de l’ exposició a perills químics aguts crònics.
Metodologies de caracterització del perill. Avaluació de la exposició. Caracterització del risc.
Mesura i a valuació de riscs microbiològics. Estimació probabilística dels riscos de tipus microbiològic . Avaluació de riscs microbiològics. Recerca d’informació sobre perills de tipus microbiològic.
Treball fi de màster (UB/UAB/UPF )
Modalitat 1. Treball de revisió d’algun aspecte relacionat amb la seguretat alimentària. Aquest treball es pot realitzar integrant els 3 components de l’anàlisi del risc que són a més l’eix vertebrador d’aquest màster: avaluació del risc, gestió del risc i comunicació del risc.
Modalitat 2. Treball de recerca en el marc de la seguretat alimentària (sota la tutela d’un grup de recerca).
Modalitat 3. Treball desenvolupat en una empresa agroalimentària, consultoria o departament de l’Administració amb competències en l’àmbit de la seguretat alimentària.
Autocontrol i seguretat alimentaria (Mòdul 2-UAB )
Principis de l’autocontrol. Origen i bases legals de l’autocontrol als establiments alimentaris.
Anàlisi de perills i de punts de control crític. Passos previs: definició de l’equip APPCC i descripció del producte. Importància de l’anàlisi de perills i de l’avaluació del seu risc. Definició i determinació dels punts de control crítics. Procediments de control i verificació. Documentació i registres.
Verificació i control de l’eficàcia dels processos. Control de l’eficàcia dels processos tecnològics i criteris de determinació de la vida útil dels aliments.
Requisits higiènic-sanitaris dels establiments alimentaris. Requisits d’ubicació i disseny dels establiments alimentaris.
El control de proveïdors.
Els manipuladors d’aliments. Importància dels manipuladors en la seguretat alimentària. Formació i control.
Pla de temperatures
Requisits de l’aigua als establiments alimentaris.
Disseny de procediments de neteja i desinfecció i lluita contra plagues.
Sistemes de control de la seguretat alimentaria (Mòdul 2-UAB )
Negociació i establiment de límits crítics entre proveïdors i clients a les indústries alimentàries: Definició i característiques dels proveïdors y els clients; Aplicació de la legislació vigent sobre límits microbiològics dels aliments; Establiment de criteris y límits crítics; Negociació entre socis, nivells límit; Laboratoris externs.
Sistemes de control dels perills alimentaris i els riscos associats: La gestió del risc a la indústria alimentaria; Detecció de patògens; Nivell de detecció, mostreig i establiment del històric; Seguiment, interpretació de dades i fixació de límits d’acceptació – rebuig de lots.
La intervenció pública en seguretat alimentària: El Pla de seguretat alimentària de Catalunya; El control oficial. Conceptes (vigilància, control, inspecció, auditoria). Marc legal; Plans nacionals de control; El control oficial al llarg de la cadena alimentària a Catalunya.
Implantació de un sistema de gestió de la seguretat alimentària mitjançant els estàndards BRC-IFS- FSC22000: Com sorgeixen i què són; Què contenen les normes; Semblances i diferències entre les normes; Per què implantar les normes. Mercat al que es destina; Com implantar les normes; El procés de certificació i auditoria.
Programes de Control Oficial dels Aliments executats per l’Agència de Salut Pública de Catalunya: La vigilància i el control de les indústries alimentàries i els aliments; La supervisió dels autocontrols.
Laboratoris oficials: Què són; Serveis i actuacions realitzades en el control oficial.
Registres oficials i autoritzacions sanitàries a l’àmbit alimentari: Marc legal; La tramitació dels registres oficials i les autoritzacions sanitàries.
El control de la qualitat alimentària: Polítiques de qualitat; Concepte de qualitat obligatòria i qualitats diferenciades; Tipus i control: fraus, denominacions d’origen, indicacions geogràfiques protegides, Marca Q, Aliments ecològics.
Procediments administratius: Principals procediments administratius, sancionadors i altres figures coercitives en l’àmbit de la seguretat alimentària; Requeriments i tancaments cautelars; Exemples més significatius d’actes i denúncies relacionats amb la seguretat alimentària.
Implantació de un sistema de gestió de seguretat alimentària, mitjançant l’anàlisi de casos de aplicació pràctica BRC, IFS i FS 22000: Repàs: classificació de desviacions i no conformitats per a ISO 22000, BRC i IFS; Anàlisi de casos pràctics (treball grupal).
Tècniques de comunicació en seguretat alimentaria (Mòdul 3-UPF)
Comunicació en seguretat alimentaria i SBA . Pla de Comunicació: comunicació interna i externa.
Creació de continguts per a medis tradicionals i digitals (gèneres).
Gestió de la comunicació científica en seguretat alimentaria
Creació de continguts de seguretat alimentaria per a les xarxes socials Reputació (online) en seguretat d alimentaria
