HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y RECETAS DE COCTELES.

15/5/2012

INTEGRANTES

Carrión Benítez Miguel Ángel

García Rodríguez Azoara

Gutiérrez Cervantes Martin

Hernández Muñoz Kevin

Loredo Bautista Kimberly

Rabanales Pérez Yesli Goretti

Prof. Ricardo Cisneros

U

NIVERSIDAD

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Índice

Introducción………..003

Breve Historia sobre el origen del Cocktail………..005

Definición de Bar……….006 Descripción De puestos……….007 Tipos de Bar………...010 Equipo de Bar………012 Cristalería en el Bar………..016 Equivalencias en el Bar………..022

Métodos en la elaboración de cocteles……….023

Cocteles según sus propiedades………024

Cocteles según su tamaño………..024

Técnicas en el bar y en la elaboración de cocteles…………025

Licores………..028

Ginebra………...036

Cocteles a base de Ginebra………038

Vodka………..048

Cocteles a base Vodka……….051

Ron………065

Cocteles a base Ron………...072

Tequila……….082

Cocteles a base Tequila ………...089

Whisky………..101

Cocteles a base Whisky ………....111

Brandy……….118

Cocteles a base Brandy………122

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Introducción

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los

verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos

árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le

perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la

cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.

4 Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

 Aguardiente:

Las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.

 Licores

Estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su

procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.

 Aperitivos

Se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de

alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

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Breve Historia sobre el origen del Cocktail

Hay muchas historias para explicar o señalar no solo su nacimientos, sino la razón de su curioso nombre. “Cocktail” en versión original es una palabra compuesta por “Cock” y “Tail”, que quiere decir “gallo” o “cola”. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al conjunto de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas anécdotas.

Panzini anota que “su nombre tiene origen de las peleas de gallos, más concretamente en los brebajes que se les daba para ponerlos más agresivos y los preparados que los dueños tomaban para celebrar el triunfo de los mismos”.

Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de México, de hacer mezclas de zumos y aguardientes.

El sugestivo “cola de gallo” es considerado por otros como causa del apelativo. Fenimoré Cooper sitúa su origen en Yorktown, una pequeña ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan allá en el año 1789, donde el general inglés Cornwall se rindió a Washington, poniendo fin a la guerra de la Independencia, servía una combinación de varios colores que llamaba “Bracer” (estimulante). Se convertiría en cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con plumas de gallos que sus vecinos criaban.

Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto e ingenio, da origen a su nombre “El Cocktail ha nacido”.

Otros ubican su origen en la calle Royal # 437 de Nueva Orléans. Allí, a finales del siglo XVIII, un inmigrante francés llamado Antonie Amadae-Peychaud, instaló una botica donde se podían adquirir “brebajes y elixires” los mismos que se ofrecías en vasos para huevos, “Coquetiers”. De allí su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el cocktail actual.

Otros le asignan raíces francesas al nombre, debido a que el

“Coquetel” era una bebida de Charentes referidas en crónicas del siglo XIV.

Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones históricas, aperitivos, elixir farmacéutico o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el cocktail toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de 1803, el diario norteamericano “The Balance” lo define como: “Una bebida estimulante”, compuesta a base de alcoholes diversos a los que se les añada azúcar, agua y Bitters o amargos.

Jorge Kanashiro en su tratado “Bar, Arte y ciencia” define: “El Cocktail es una mezcla de dos o más licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armonía perfecta del color, sabor y aroma. Es una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.

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Definición de Bar

Bar se designa a aquel establecimiento comercial en el cual los clientes consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros. Respecto de su estructura, el Bar tiene un elemento característico y que es de alguna manera el que le ha dado el nombre, que es la Barra o Mostrador, un pequeño muro más o menos de la altura del pecho de un individuo, sobre el cual está dispuesta una tabla alargada donde se servirán las bebidas y todo aquello que ordenen los clientes.

La barra hace las veces de división de un Bar, porque dividirá al local en cuestión en dos partes. De un lado lo que se denomina como zona pública en la cual los clientes permanecen de pie, en la barra o en su defecto, sentados en taburetes o sillas altas, dispuestas una al lado de la otra. Y luego la zona privada, en la cual hay varias mesas dispuestas con sillas, de dos, tres, cuatro y hasta seis lugares en la cual una persona, conocida como camarero, se encargará de servirles la consumición a los clientes.

En tanto, detrás de la barra, es decir, al otro lado de donde se sientan los clientes, por lo tanto separado de su alcance, se encuentran

dispuestos diversos muebles, aparatos y utensilios básicos muy

necesarios para brindar el servicio de Bar en cuestión, como ser: la caja registradora, en la cual se van anotando las consumiciones para luego cobrarlas a través de un ticket en el cual se descompone punto por punto la consumición, una o más cámaras frigoríficas, las cuales aseguran la conservación de bebidas y alimentos, estanterías, en las cuales colocar las botellas de licores, de whiskies, vasos, jarras, platos, pocillos y todos aquellos recipientes que se utilicen para servir las bebidas y los aperitivos, una máquina para hacer café y un lugar en donde se puedan fregar y limpiar los cubiertos, platos y cualquier otro utensilio.

En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser además un popular fenómeno social que ha marcado no solamente la cultura sino también las costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios hasta nuestros días, aún con todos los cambios que han acontecido, sigue siendo uno de los tradicionales puntos de encuentro entre los amigos, los enamorados, los amantes, entre otros grupos.

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Descripción de puestos en el Bar

1. Gerente de alimentos y bebidas Requisitos: Edad: 28 a 35 años

Escolaridad: Administración, Turismo, Gastronomía, etc. Sexo: Indistinto

Idioma: Inglés 80%

Experiencia mínima de 3 años en puesto similar.

Conocimientos: Manejo de personal, implementación de recetas, capacitación de personal, costos y presentación de alimentos. Manejo y control de inventario, control de insumos, cortes y arqueos de cajas, establecer horarios de trabajo así como vigilar el desempeño del mismo, negociar acuerdos de proveedores y clientes, excelente presentación y actitud de servicio

Disponibilidad de tiempo y sin problemas de horario. Excelente

presentación, actitud de servicio, proactivo, dinámico y acostumbrado a trabajar bajo presión.

2. Jefe de Bares

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general.

Aseo en la preparación.

Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

Elabora las recetas estándar de bebidas.

Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.

Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.

Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar.

8 3. Funciones del capitán de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quién toma la primera orden de los clientes.

Domina toda la carta de vinos. 4. Hostess o host

Apoya en la organización y control de comensales a su llegada al centro de consumo. Da la bienvenida y promueve el centro de

consumo deberá tener buena presentación, deberá ser amable, hablar fuerte y fluidamente.

Responsabilidades:

Recibe a los clientes y les asigna mesas

Promueve el centro de consumo con clientes potenciales

Apoya al encargado del centro de consumo en labores administrativas y promocionales.

5. Funciones del Barman:

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman". En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender.

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos más comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.

Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.

Llena requisiciones al almacén. Prepara botanas.

Sirve bebidas.

Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.

Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.

Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

9 6. Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe órdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

Provee de cristalería al barman.

Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra.

Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalería de bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

7. Cubre turno de bar

Reemplazar en sus actividades al barman y ayudantes de bar en días de descanso y tiempo de comida, para procesar y abastecer de forma continua y oportuna la producción en el bar para la preparación de bebidas etc.

Verificar que los recursos humanos, técnicos y materiales del área se encuentren en óptimas condiciones, revisando que las instalaciones y equipos estén limpios y funcionando.

8. Disc jockey

Un disc-jockey ( DJ, pinchadiscos, deejay, diyéi o disyóquey) es un artista o músico que crea, selecciona y/o reproduce música grabada propia o de otros compositores para una audiencia. Originalmente, el término "disk" se refería a discos fonográficos, mientras que "disc" alude más bien a vinilos o cedés (CD), siendo una expresión más representativa en la época contemporánea. Hoy, el término engloba cualquier tipo de reproducción de música, independientemente de la fuente.

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Tipos de Bar

* Mesón:

Establecimiento donde se sirven comidas y bebidas; suele estar decorado de una forma tradicional y rústica. Cuenta con una gran barra en donde la gente puede disfrutar de sus alimentos y bebidas.

* Posada:

Una posada es un establecimiento donde los viajeros pueden encontrar comida, bebida y alojamiento. Se encuentran por Europa, y empezaron cuando los romanos construyeron su famoso sistema de carreteras hace dos milenios.

* Taberna:

De carácter popular o, en cualquier caso, conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.

* Tasca:

Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

* Chiringuito:

Es un pequeño establecimiento provisional, cuyo fin es establecer un negocio, generalmente dedicado al sector servicios, y particularmente a la venta de alimentos y bebidas. Existen dos variantes principales: Los localizados en playas y demás zonas turísticas, que suelen tener actividad estacional, pero pueden ser construcciones fijas. Usualmente, la actividad del chiringuito de zona de playa y turística en general, se ve reducida a la temporada vacacional alta, consiguiendo grandes

beneficios en un corto espacio de tiempo. * Snack Bar:

Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en terminales, hoteles y lugares de

esparcimiento. Lugar donde se vende bebidas, refrescos, bebidas preparadas, botanas y comida rápida.

11 * Cafetería:

O simplemente café, que recibe generalmente un público mucho más variado, muchas veces varios miembros de una familia, y dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo.

* Bodega:

En ellos ofrecen vinos de sus barricas y alimentos * Pub:

Establecimiento que deriva su nombre de "public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy

británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable.

* Wine:

Centro de reunión social generalmente en un espacio no muy amplio. Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos mismos a las mesas. Las bebidas que se

proporcionan ahí son vinos y algunos destilados. * Piano bar:

Bar en el que hay un pianista que ejecuta piezas musicales mientras los clientes consumen.

* Spa:

Brindar un concepto nuevo e innovador, donde la gente pueda convivir en un ambiente divertido, saludable y relajante, ofrecen, área de

masaje, tratamientos corporales, bebidas exóticas, botanas y mucha diversión.

Ofrecen: área de masaje, tratamientos corporales, bebidas exóticas, botanas y mucha diversión.

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Equipo de Bar

Accesorios y Utensilios para Bar * Coctelera

Es un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo el barman para la preparación de cócteles y existen diferentes medidas que varían desde las 16 oz a las 28 oz

* Dosificadores de licor

Sirve para facilitar el uso de los licores, evitar el goteo para así aumentar la velocidad, precisión y

aumentar las ganancias. * Espumadera

Sirve para detener los objetos sólidos que quedan al terminar de agitar en la coctelera.

* Colador en acero inoxidable

Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir.

* Organizador de condimentos

Permite organizar y mantener fresca la garnitura que se necesita para decorar las bebidas.

* Pinzas

Sirve para tomar y acomodar la garnitura en las bebidas

* Cuchillo multiusos

Permite hacer la garnitura y darle la forma que uno dese.

13 * Cuchara larga mezcladora

Cuchara metálica de mango muy largo utilizada para agitar los líquidos, ya sea en el vaso mezclador o en la misma copa o vaso cuando se elabora directamente.

* Licuadora

Sirve para hacer las bebidas batidas, se tiene que usar hielo frappé y esperar a que la bebida tenga una consistencia espesa.

* Jiggers

Este es el instrumento más importante de la barra permite medir las dosis que vamos a echar en el cóctel, y según el modelo el lado ancho puede ser de una onza y media o de dos onzas, mientras que el lado pequeño es de ¾ de onza o 1 onza.

* Tapete para bar

Su base de hule antiderrapante lo hace muy

resistente, evita que se derrape el vaso así como da una superficie firme, que protege los mostradores, absorbe la humedad y se seca rápidamente y protege de no dañar el vaso con movimientos bruscos.

* Boquillas dosificadoras

Permiten porcionar las bebidas como jugos, cremas, evitar derrames y goteos así como por medio del color de la boquilla permite reconocer el contenido de este.

* Tablas de corte

En esta se corta la garnitura y las frutas necesarias para las bebidas

* Exprimidor de limones

Permite extraer el jugo de cítricos que se usa para los cocteles.

14 * Destapa corchos

Permite retirar el corcho de vinos, también cuenta con destapador y una navaja para quitar las cubiertas metálicas que rodean la boquilla de la botella.

* Botella flair

En esta botella se guardan los jugos y cremas que se usan para la elaboración de bebidas y su capacidad es generalmente de 750 ml

* Escarchador

Permite escarchar los vasos y copas antes de servir la bebida en ella.

* Bar caddy

Organizador de servilletas, popotes y agitadores para decorar la bebida.

* Pala para hielo

Permite tomar el hielo higiénicamente así como seleccionarlo según el uso que se le vaya a dar.

* Cucharas medidoras

Es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.

Capacidad: 1.7, 2.5, 5, 7.5 y 15 ml. * Mixing glass

Se usa para enfriar jugos, líquidos densos y para eso se usa la cuchara de bar.

* Popotes

Ayudan con la presentación y a los consumidos a ingerir la bebida.

15 * Bandeja

Es una plataforma baja diseñada para transportar cosas, especialmente, bebidas y servicios de alimentación.

Sirve para llevar el coctel al cliente. * Agitadores

Sirven para que el cliente mezcle los cocteles el mismo en el vaso así puede apreciar los colores antes de revolverlos.

* Pelador

Sirve para quitar la cascara de las frutas que se vayan a usar.

* Pica hielo

Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar, para lo cual se golpea su punta contra la

superficie congelada. * Mortero

Sirve para machacar hojas u otros ingredientes en el baso

* Gotero

Se usa cuando se necesita solo un par de gotas para darle sabor a un coctel.

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Cristalería en el Bar

Las copas y vasos utilizados en el servicio, preferentemente deben de ser transparentes y de diseño clásico. La cristalería que tiene figuras o dibujos, en algunas combinaciones impide apreciar con nitidez los cocteles clásicos universales. Sin embargo para un servicio domestico podríamos aprovechar las ofertas del mercado para este rubro que son bastantes variados.

Cristalería Básica del bar:  Vaso Collins

Pueden ser de diferentes modelos pero todos con una capacidad de 10 a 12 onzas.

 Vasos Highball

Estos vasos son los más utilizados en los variados tipos de cocteles y whisky, ron, ginebra y vodka. Tienen capacidades que van de 8. 10 a 12 onzas. Es el vaso más indispensable.

17  Vaso Old Fashioned

Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer bebidas que iran sobre hielo. También se utiliza para el whisky. Su capacidad varía de 8 a 12 onzas.

 Copas Huracán y Copa cervecera

Se utilizan para tragos largos, todos los que van en coladas. También se utilizan para la cerveza. Tienen una capacidad de hasta 12 onzas.

 Copas para Flauta Champagne

Su forma alargada y estrecha, permite mantener el gas del champagne durante más tiempo. Su capacidad es de 5 onzas. Su línea es atractiva y elegante.

18  Copas Martini

Cuya capacidad es de 3 a 5 oz, ideal para servir Martini, Manhattan, Gibson, Road Runner, etc.

 Copa para Cognac, Brandy, Snifer o Ballon

Es una copa cuya forma característica resalta el bouquet de los aguardientes como el cognac y el brandy. Hay de diferentes capacidades que van desde un petit hasta 300 ml.

 Copas Para Vino Tinto

Últimamente en el mercado encontramos copas que tienen capacidades mayores, lo que permite una mejor presentación y desarrollo de las cualidades de algunos vinos. Cuya capacidad preferentemente debe ser de 6 onzas.

19  Copa Para Vino Blanco

Es alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad de estas copas preferentemente debe de ser de 5 onzas.

 Copa Champagne Clásica

Su forma chata, permite ser utilizada en los grandes brindis por su estabilidad, sin embargo el gas del champagne se disipa más rápidamente. Su capacidad es de 5 onzas.

 Caballito Tequilero

Especialmente diseñado para servir tequila. Su capacidad es de 2 onzas.

20  Copa IrishCoffee

Es una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas. Se utiliza para combinadas calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar.

 Copa Sour

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.

 Copa para agua

(Capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en copas).

21  Copa coctelera

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

 Copa Jerez

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.

 Copa Margarita

(Capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.

22  Copa Tongolele o Chabela

(Capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los cocteles de camarones y mariscos con cerveza.

 Tarro Cerveza

Existen tarros de diferentes tamaños, de cristal grueso, se utiliza para tomar cerveza. El tarro más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcance el borde del vaso.

EQUIVALENCIAS

1 dash = Chorro o gotas que se utilizan para aromatizar, cortar o dar un toque al coctel.

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Métodos en la elaboración de Cocteles

Los cocteles se elaboran:

 DIRECTOS

Son aquellos que se preparan directamente en el vaso o copa en el que se va a servir. Ejemplo: Tequilibrio, Blody Mary, George Collins.

 MEZCLADOS

Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar elementos densos en su preparación. Para eso se utiliza el vaso Shaker, estos

cocteles se sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: Martini, Gibson.

 BATIDOS

Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora de bar. Algunos de sus ingredientes pueden ser elementos como huevos, yemas de huevo, claras de huevo, crema de coco o de algún otro ingrediente denso y que necesite de agitarse energéticamente para que se disuelvan. Se sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: vodka sour, piña colada, silver fizz, tequila sour, etc.

 EDIFICADOS

La preparación de este tipo de Coctelería, requiere cierto conocimiento y destreza ya que tienen que utilizarse los ingredientes según su

densidad, para lograr colocarlos uno sobre el otro sin que se mezclen creando en algunos casos un degradé y matiz de colores. Ejemplo: Clementina, hearvy Wall vanger.

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Cocteles según sus propiedades

Los cocteles se clasifican en:

 APERITIVOS

Son aquellos cocteles que en su composición contienen ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los cocteles de aperitivos se caracterizan por ser secos, semi secos, ácidos o amargos. Ejemplo: Martini, Gibson.

 REFRESCANTES

Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaz de quitar la sed o refrescarnos. Ejemplo: Tequila Sunrise, etc.

 NUTRITIVOS

Son aquellos que en su composición llevan elementos nutrientes de alto contenido energético. Ejemplo: brandy flip, algarrobina.

 DIGESTIVOS

Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades digestivas. Ejemplo: B & B, Rusty nail, etc.

 TERAPEUTICOS

Son aquellas combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o resfríos, Tizanas, etc.

Cocteles según su tamaño

 Cortos

Son aquellos cuyo contenido va de 7 a 10 centilitros. Esos pueden ser aperitivos, nutritivos o digestivos.

 Medianos

Estos por lo general son combinaciones servidas en vasos Hihgball cuya capacidad es de 8 onzas.

 Largos

Estos son llamados también long drinks, su contenido alcohólico es moderado y generalmente se ofrecen en vasos llamados Collins o Copas cuya capacidad es de 10 onzas o más.

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Técnicas en el Bar y en la elaboración de

Cocteles

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA ELABORACIÓN DE UN CÓCTEL  Los Utensilios

Deben estar perfectamente lavados y limpios, sin restos de anteriores combinaciones que puedan malograr un cóctel.

 El Hielo

Se debe tener solamente lo necesario en una coctelera o hielera

aislante. Jamás se ha de manipular el hielo con las maños, se deben de usar palas o pinzas para un manejo higiénico.

En la preparación de los diferentes cocteles siempre se ha de usarse hielo fresco, el hielo que se uso en un coctel anterior ya no sirve para uno siguiente.

 Las Medidas

Respete las fórmulas y proporciones estrictamente, solo así obtendrá combinaciones con la misma calidad y cantidad de siempre, se debe de utilizar una herramienta primordial, llamada JIGGER.

 El Orden

Ponga los ingredientes en la coctelera siguiendo un orden. Hielo, azúcar o jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas de menor contenido

alcohólico primero y luego las de mayor contenido, cuando haya que usar cantidad imprecisa (dash, Splash, Llenar), déjelo para el final. Si queremos lograr combinaciones coloridas hay que utilizar las más densas primero, para lograr que se superpongan debe evitarse servirse de golpe, en este caso utilizaremos la parte convexa de la cuchara de bar, colocándola apoyada en las paredes laterales de la copa o vaso haciendo caer la bebida muy suavemente. En algunos casos es mejor aligerar las bebidas agregándoles alcoholes neutros como el vodka.

 No Debe Batir o Agitar

Las bebidas que contengas gas y que formen parte de un preparado, no se introducen en el shaker o licuadora sino que se agregan, una vez que se hayan servido aquellas que necesitaron agitarse.

26  Uso correcto de la coctelera

La coctelera se usa en la preparación de cocteles que contengan elementos densos y que necesiten agitarse energéticamente.

 Uso Del Vaso Mezclador

El vaso mezclador llamado también mixing glass, se utiliza en la

preparación de cocteles refrescados y que son elaborados a base de ingredientes livianos o diáfanos que se necesitan enfriarse solamente. El mixing glass se utiliza con cubos de hielo hasta ¾ partes, sirve también para enfriar vinos y zumos.

 Las Garnituras

Los adornos son hechos a base de frutas o comestibles como por

ejemplo: triángulos de piña, medias lunas de naranja, cereza de colores, palillos, rodajas de limón, tallos de apio, twist de naranja o limón, frutas picadas.

En el bar

 Higiene

Después de preparar cada coctel, el bar tender debe de mantener su área de trabajo limpia.

 El Jigger y la Cuchara de bar

El jigger y la cuchara de bar deben de mantenerse en vasos llenos de agua mineral pintados con curazao azul.

O en vasos llenos de agua y yodo, se les debe de cambiar el agua constante mente.

 Hules de bar

Los hules de bar tienen que estar limpios y desinfectados. Los vasos y copas deben de colocarse sobre ellos para evitar que se resbalen y creen accidentes en el bar.

 Dosificador

Es importante recalcar, que el dosificador cuenta con 2 orificios, el primero en la parte inferior (el agujero más grande) es en el cual el mezclador saldrá hacia el vaso, y el segundo (el agujero pequeño) es por el cual controlaremos la fluidez con la que sale el mezclador hacia el bazo, esto se logra cubriendo completamente el orificio con el dedo índice, sin tocar el primer orificio con las yemas de los dedos, por

27  Licuadora de bar

Es importante saber que la licuadora de bar es un instrumento muy delicado e importante en el establecimiento. Su uso correcto al hacer cocteles batidos es: primero se enciende la licuadora y se empieza con la primera velocidad y después con la segunda, cuando nos

percatemos de que el coctel ya está bien batido, procedemos a apagar la licuadora de la siguiente manera:

Se baja a la velocidad 1 y después se aprieta el botón de apagar, esperamos a que el motor deje de girar y procedemos a servir.

 Popotes y Garnituras

Es muy importante saber que el manejo correcto de estos elementos se hace con unas pinzas para evitar el contacto con las manos, ya que estos entran en contacto físico con el cliente.

 Copas:

Es de suma importancia trapear las copas antes de usarlas, pues esto brinda brillo y presentación al coctel.

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Licores

Los licores pueden destilarse a partir de todo aquello que sea capaz de fermentar, es decir cualquier cosa que tenga azúcar, transformable, a su vez, en alcohol. Se hacen, pues, licores de todo tipo de frutas y una gran variedad de hierbas.

 AMARETTO:

Licor con característico sabor a almendras (25°).

 ANGOSTURA:

Bitter elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y hierbas aromáticas (40°).

 ANIS:

Aguardiente preparado con semillas de anís. (30°-40°). Puede ser dulce o seco. Con los anises debe ser medido el uso ya que puede impregnar todo a su gusto. El anís se usa para mezclas más finas en la Coctelería, suele tomarse solo o a porción con agua o zumo de frutas.

29

 APRICOT:

Elaborado a partir de un brandy de frutas (albaricoque o cerezas) combina bien con licores de crema o de frutas. (30°-40°)

 AURUM:

Licor de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja, que se prepara en Italia. (40°)

 BAILEYS:

Licor de whiskey de baja graduación, originario de Irlanda. (15°-20°). Muy suave al paladar, predomina el sabor de leche. Fue el primero en su estilo y con su genuina mezcla de nata, whiskey irlandés y chocolate; continúa siendo el licor de nata más exitoso. Se puede tomar solo con hielo, o combinándolo con vodka o brandy, inclusive en un combinado de nata.

 BENEDICTINE:

Licor preparado según una receta del siglo XVI, original del monasterio benedictino de Fécamp (Francia). En su elaboración intervienen 27 hierbas. (45°)

30

 BITTER:

Los Bitters se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja amarga y hierbas, en un proceso bastante largo. Bajo el nombre de Bitter, Amargo o Amer se reúnen una extensa variedad de bebidas que no tienen otra vinculación que la base alcohólica en la que se maceran plantas aromáticas y especias.

 CALISAY:

Licor español (Cataluña) dulce, preparado a base de calisaya. (35°)

 CHARTREUSE:

Licor oriundo de la Gran Cartuja, cerca de Grenoble (Francia). En su elaboración intervienen 130 hierbas y especias. Existen dos variedades: Verde, seco, muy fuerte y aromático (55°); Amarillo, muy dulce (43°).

 CHERRY BRANDY.

Licor inglés, de brandy y cerezas.

 CHERY-SUISSE:

Cordial de chocolate y cerezas.

 COINTREAU:

Licor seco que se prepara con corteza de naranja y flor de azahar (40°); es oriundo de Francia.

 CORDIAL MEDOC:

Licor francés hecho con mezcla de naranjas, cerezas, crema de cacao y brandy.

 CURACAO:

Licor de naranja amarga que ha tomado el nombre de una isla caribeña. La elaboración del licor no se llevo a cabo si no hasta la colonia holandesa de la isla. Tradicionalmente se embotella en vasijas de barro.

31

 CUARENTA Y TRES:

Su nombre indica el número de ingredientes en su preparación. Licor español muy popular, sobre lo dulce con un marcado sabor a vainilla y hierbas.

 CREMA DE CACAO:

Licor de cacao (25°-30°). Se prepara en dos formas: Marrón, casi siempre perfumado con vainilla, e Incoloro, que se denomina crema de cacao blanca.

 CREME DE CASSIS o LICOR DE CASSIS:

Licor francés preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella.

 CREMA DE KIRSCH:

Licor de cereza, blanco y transparente.

 CREMA DE MENTA:

32

 CREMA DE YVETTE:

Licor elaborado con pétalos de violeta (30°).

 DELECTA:

Licor norteamericano de sabor parecido al benedictine. Hecho con hierbas y especias.

 DRAMBUIE:

Licor de whiskey escoses aromatizado con Brezo y edulcorado con miel (40°).

 DUBONNET:

Se considera un vino aperitivo y se elabora en Francia y Estados Unidos, hay tinto blanco, dulce y seco.

 ENZIAN:

De Bavaria, 80 proof, hecho con la planta de genziana amarilla. Se sirve bien frio.

 ESCORIAL:

Cordial alemán de 112 proof, hecho de hierbas y muy parecido al chartreuse verde.

 FORBIDDEN FRUTTI:

Norteamericano aunque muy popular en Europa, de 64 proof, hecho de manzanas, miel y una base de brandy.

 FRANGELICO:

Cordial italiano hecho de avellanas, con marcado sabor a frutas y flores.

 GALLIANO:

Licor italiano, aromatizado con vainilla, que le da un característico sabor dulce y picante (40°). Posee un alto grado de alcohol y debe ser bien dosificado.

33

 GEBIRGS-ENZIAN:

Alemán hecho con raíces de genciana. El sabor es más bien amargo.

 GLEN MIST:

Licor escocés de whiskey (40°).

 GOLDWASSER:

Popular licor alemán aromático.

 GRAND MARNIER:

Licor de Coñac aromatizado con naranjas amargas (40°); oriundo de Francia.

 GRASSHOPPER:

Hecho con crema blanca de cacao y crema de menta.

 GROG:

Mezcla de ron y agua, que en ocasiones se puede servir templada o caliente.

 IRISH MIST:

Licor de whiskey irlandés y miel de brezo, de 40°.

 KAHLUA:

Licor mexicano de café (27°).

 KUMMEL:

Licor alemán con sabor a comino.

 LICOR DE MANDARINA:

Típico licor de frutas que se elabora macerando las mandarinas en coñac. (40°)

 MARASCHINO:

Licor de cerezas amargas “marrascas”. Típico de la Dalmacia (Yugoslavia), actualmente elaborado en Italia(30°).

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 MARTINI & ROSSI:

Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica rojo, rosado, dulce y seco.

 MASTIC MASTICA:

Licor de Grecia hecho con almacigo. Muy agradable y popular en Europa.

 MIDORI:

Licor japonés con sabor a melón.

 NOYAU:

Licor dulce de huesos de fruta y nueces (45°).

 NOILLY PRATT:

Es uno de los más excelentes Vermouth secos producidos en Francia.

 LICOR DE MELOCOTÓN:

Un licor muy agradable con base de brandy, u otro tipo de espíritu de alcohol.

 OJEN:

Licor español con sabor de anís.

 OUZO:

Aperitivo griego de proof bastante alto, y más bien seco. Se trata de un licor muy parecido al pastitis francés, con una sólida base de anís.

 PARFAIT AMOUR:

Licor elaborado a base de violetas (30°).

 PASHA:

Licor de café de Turquía, con ligero toque de especias.

 PASTIS:

35

 PEACH BRANDY:

Licor de melocotón y brandy, de 35°.

 PIPERMINT:

Licor de menta menos dulce que la crema de menta. (30°)

 TRIPLE SEC:

Licor de naranja similar al Curacao (40°).

 VERMOUTH:

Vino con sabor de varias hierbas que se produce principalmente en Italia y Francia, siendo el francés más suave que el italiano.

 XTABENTUN:

Es un licor de origen maya, que es elaborada a partir de miel fermentada de abejas que se alimentan del néctar de la flor del mismo nombre endémica de Yucatán.

36

Bebidas de Batalla

Ginebra

La ginebra es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de granos principalmente de cebada, centeno, trigo y maíz.

Su sabor característico se le debe a la infusión de las vallas de enebro y otras hierbas.

No tiene color.

El nombre proviene de un fruto en francés genièvre en holandés junever, dos palabras que significan enebro.

El nombre para la bebida es en español ginebra, en holandés genever, y para el inglés se abrevia a tres letras: Gin

El aporte calórico de beber 100 ml es de aproximadamente 250 Kcal. HISTORIA

La creación de la ginebra se le atribuye al profesor de medicina de la Universidad de Leiden, «FranciscusSylvius de la Boe». Él le dio un uso médico.

• Preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresas, para ser utilizadas como diurético.

• A finales s. XVI soldados ingleses descubrieron en Holanda la ginebra llevándola a Inglaterra y dándola a conocer.

• La ginebra pronto se encontró en todo el Canal Inglés, en primer lugar como un medicamento y luego como una bebida nacional de Inglaterra.

• En el S. XVIII por decreto de la Reyna Anna quien en su reinado aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales.

• Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. Y se vuelva la bebida nacional de Inglaterra

• De 1600-1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones

• En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza.

• Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. • Esto ayudo a que con el alto precio mejorara la calidad de la

bebida, al igual que comenzó a ser mas consumido por las clases altas

37 • Como consecuencia del gran consumo y mala calidad de

ginebra en Inglaterra, se impusieron impuestos.

• Durante el siglo XIX James Burrough crea la casa «Beefeater» y crea por primera vez la ginebra conocida como London DryGin.

CLASIFICACIÓN DE LA GINEBRA

 London DryGin

 Genever Holandesa

 Sloegin

 Old Tom Gin

 Corenwyn  Plymouth Gin  Ginebra menorquina MARCAS Y ETIQUETAS ESPAÑA:  RIVES GIN  LARIOS GIN  GIRO GIN INGLATERRA  BEEFEATER  GINEBRA TANQUERAY  GINEBRA GIBSON’S HOLANDA:

 GINEBRA VAN GOGH

 BOKMA OUDE

 GINEBRA ZUIDAM GENEVER FRANCIA:  GINEBRA JOSEPHINE  OLD LADY’S  GINEBRA CITADELLE ESTADOS UNIDOS:  GINEBRA GENEVIEVE  GINEBRA BULLDOG

 GINEBRA NEW AMSTERDAM

ESCOCIA:

 GINEBRA HENDRICK’S

 GINEBRA GLEN’S

38

Cocteles con Ginebra

GIN &TONIC

INGREDIENTES

1 ½ OZ GINEBRA

LLENAR CON AGUA QUINA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN POPOTE LARGO VASO HIGH BALL

GIN RICKEY

LLENAR CON AGUA MINERAL

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

1/3 LIMÓN POPOTE LARGO

VASO

39

GIN BUCK

1 ½ OZ GINEBRA

LLENAR CON GINGER ALE

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN POPOTE LARGO VASO HIGH BALL

MEDIAS DE SEDA

¾ OZ CREMA CACAO BLANCA ¾ OZ GRANADINA 2 OZ CREMA LECHE

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN

CEREZA ROJA POPOTES CORTOS

COPA

40

ALEXANDER

1 ½ OZ GINEBRA

¾ OZ CREMA CACAO BLANCA ¾ OZ GRANADINA

2 OZ CREMA LECHE

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN CEREZA ROJA CANELA EN POLVO POPOTES CORTOS COPA CHAMPAGNE

COCO LOCO

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

FLORES

POPOTES LARGOS RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA

41

COCO FIZZ

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

FLORES

POPOTES LARGOS

SERVIR EN COCO NATURAL

TOM COLLINS

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTES LARGOS VASO COLLINS

42

DAISY

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA COPA COCTELERA

ORANGE BLOSSOM

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

½ LUNA DE NARANJA AGITADOR CORTO

VASO

43

DUBONNET COCKTAIL

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN TWIST DE NARANJA POPOTE CORTO VASO OLD FASHIONED

NEGRONI

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

TWIST DE LIMÓN

VASO

44

GIN FIZZ

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN COPA VINO BLANCO

SILVER FIZZ

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTE LARGO COPA VINO BLANCO

45

GOLDEN FIZZ

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA CEREZA ROJA COPA VINO TINTO

ROYAL FIZZ

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN

½ LUNA DE NARANJA 2 CEREZAS ROJAS

COPA

46

RAMOS FIZZ

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN POPOTE LARGO COPA VINO TINTO

MARTINI

3 GOTAS VERMOUTH SECO

PREPARACIÓN

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

2 ACEITUNAS RELLENAS

COPA

47

GIBSON

2 OZ GINEBRA

3 GOTAS VERMOUTH SECO

PREPARACIÓN

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN 2 CEBOLLITAS CAMBRAY COPA MARTINI

MARTINI DULCE

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

1 CEREZA ROJA

COPA

48

Vodka

Vodka (водка en ruso) Es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentación de granos. Es el aguardiente nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua se dice vädá (водa) en ruso).

Este aguardiente se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros tipos de vodka) o de trigo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol.

ORIGEN

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los

productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos.

El origen de la vodka se puede encontrar en Rusia, donde se elaboraba utilizando como base los productos agrícolas locales más accesibles como el trigo, el centeno y otros cereales (pero hay una disputa entre Polonia y Rusia por la denominación de origen).

Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

EL VODKA EN LA COCTELERIA MUNDIAL

La mayoría de personas suelen mezclar la vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.

Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor.

49 EL VODKA EN EL BAR

Hoy en día el Vodka es una de las bebidas más importantes para cualquier barman debido a su sabor neutral y su facilidad de mezclarse perfectamente con casi cualquier otra bebida.

Algunos de los cocteles más famosos del mundo son elaborados con esta bebida, por ejemplo:

 Cosmopolitan,

 Desarmador

 Bloody Mary,

 Caipiroska,

 Ruso Blanco.

PORCENTAJES DE ALCOHOL EN EL VODKA

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 Kcal.

METODOS DE ELABORACION DEL VODKA

• Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.

• Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "potstill" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. • Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de

filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.

• Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final.

50 MARCAS MÁS FAMOSAS DE VODKA

Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso), Eristoff y Sobieski (líder en Polonia, segunda marca en Lituania, tercera en Francia).

LOS VODKAS MÁS FAMOSOS

1. Absolut: Es un tipo de vodka de origen sueco. Fue introducido por el empresario Lars Olsson Smith, en 1879.

2. Smirnoff: Smirnoff es un tipo de vodka de origen ruso. Elaborado en la destilería de nombre homónimo, fundada por PiotrArsenieyevichSmirnov en 1864.

3. GryGoose: Creado en la conocida región de Cognac, al oeste de Francia, Grey Goose resulta ser un producto único.

4. Stolichnaya: Es un tipo de vodka producido en Rusia. Se obtiene a partir de granos del trigo y centeno de Tambov, una ciudad situada en la región de tierra negra de Rusia. Esta región se conoce como la "Canasta de pan".

5. Skyy: Es una bebida de malta hecho por el titular de Skyy Vodka, GruppoCampari de Milán, Italia. Está disponible en países como México, Australia y Brasil.

6. Wyborowa: Es producido con el grano de centeno de la mejor calidad y con un proceso que incluye una triple destilación. La última novedad de la marca es la botella Single Estate. Lo especial de esta botella es que ha sido diseñada por el arquitecto Frank Gehry.

7. Blavod: es un producto británico que recién está entrando al mercado peruano. Pero este no es un vodka como cualquiera –tiene un color negro verduzco que lo diferencia de todos los otros vodkas.

8. Sofskaya: es elaborado de granos, cuidadosamente seleccionados por su alto contenido de almidón, que luego son molidos. Las harinas obtenidas son mezcladas con agua totalmente pura, sin arenillas calizas y pocos minerales.

51

Cocteles con Vodka

BLOODY MARY

LLENAR CON JUGO DE TOMATE

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN RAMA DE APIO POPOTES LARGOS VASO COLLINS

BLOODY CAESAR

LLENAR CON CLAMATO

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN RAMA DE APIO POPOTES LARGOS AGITADOR LARGO VASO COLLINS

52

CABAÑA

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN TRIÁNGULO DE PIÑA CEREZA ROJA POPOTES LARGOS COPA AGUA

VODKA COLLINS

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA AGITADOR LARGO VASO COLLINS

53

CLEMENTINA

1 ½ OZ JUGO LIMÓN ¾ OZ JARABE NATURAL

LLENAR ¾ DE VASO CON SODA LLENAR CON VINO TINTO FLOTADO

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO COLLINS

VODKA SOUR

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTES CORTOS COPA SOUR

54

DESARMADOR

1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON JUGO DE NARANJA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN ½ LUNA DE NARANJA AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

HARVEY WALLVANGER

LLENAR ¾ PARTES DEL VASO CON JUGO DE NARANJA ½ OZ GALLIANO FLOTADO

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

AGITADOR LARGO

VASO

55

PERRO SALADO

1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON JUGO TORONJA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

ESCARCHAR CON SAL AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

EXPLORADOR

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN

AGITADOR LARGO VASO

56

PINK WAVE

LLENAR CON JUGO DE TORONJA

PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA ROJA POPOTE LARGO VASO CERVEZA

RUSO BLANCO

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

AGITADOR LARGO

VASO

57

RUSO NEGRO

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO ROCAS

PEARL HARBOR

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

TRIÁNGULO DE PIÑA AGITADOR LARGO

VASO

58

SEA BREEZE

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

MADRAS

PREPARAR CON HIELO DECORACIÓN

½ LUNA DE NARANJA AGITADOR LARGO

VASO HIGH BALL

59

MELON BALL

1 ½ OZ VODKA 1 OZ MIDORI

LLENAR CON JUGO PIÑA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

TRIÁNGULO DE PIÑA AGITADOR LARGO

VASO

COLLINS

SEX ON THE BEACH

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN

½ LUNA DE DURAZNO POPOTES CORTOS

COPA

60

CAPE CODDER

1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON CRANBERRY JUICE

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

RODAJA DE LIMÓN AGITADOR LARGO

VASO

HIGH BALL

LONG ISLAND ICE TEA

INGREDIENTES ½ OZ VODKA ½ OZ GINEBRA ½ OZ RON BLANCO ½ OZ CONTROY ½ OZ JUGO LIMÓN DASH GRANADINA LLENAR CON COCA COLA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN RODAJA DE LIMÓN CEREZA VERDE AGITADOR LARGO VASO COLLINS

61

VODKA & TONIC

1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON AGUA QUINA

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN TWIST DE LIMÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

VODKA RICKEY

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN

TERCIO DE LIMÓN

VASO

HIGH BALL

62

MULA DE MOSCÚ

1 ½ OZ VODKA

LLENAR CON GINGER ALE

PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN AGITADOR LARGO VASO HIGH BALL

VODKA MARTINI

3 GOTAS VERMOUTH SECO

PREPARACIÓN

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

2 ACEITUNAS RELLENAS

COPA

63

VODKA GIBSON

1 ½ OZ VODKA

3 GOTAS VERMOUTH SECO

PREPARACIÓN

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN 3 CEBOLLITAS CAMBRAY COPA MARTINI

KAMIKAZE

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

RODAJA DE LIMÓN

COPA

64

GODMOTHER

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

ROAD RUNNER

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN

COPA ESCARCHADA CON AZÚCAR

CEREZA ROJA

COPA

65

Ron

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

¿QUE ES EL RON?

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.

Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso.

¿QUE ES LA MELAZA?

La melaza o miel de caña es una sustancia espesa y dulce derivada de la cristalización de la caña de azúcar.

Lo que no se completa de cristalizar viene a ser un líquido turbio y denso, eso es la Melaza.

¿COMO SE PRODUCE EL RON?

1.- La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo.

2.- Se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores.

3.- El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda".

66 4.- La melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días.

5.- Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento.

Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera.

TIEMPO DE AÑEJAMIENTO

El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados.

 De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silverlabel.

 De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

 De 7 años: ron añejo.

 De 10 a más años: ron extra añejo.

PROCESO DE EXTRACCIÓN

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los trozos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caña (guarapo, vesou en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

En la fabricación del rhumagricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron, ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro amorronado que resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor como color)