DECORACIÓN 3 CEBOLLITAS CAMBRAY

COPA MARTINI

KAMIKAZE

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ TRIPLE SEC ¾ OZ JUGO LIMÓN PREPARACIÓN

MEZCLAR CON HIELO

DECORACIÓN

RODAJA DE LIMÓN

COPA

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GODMOTHER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ¾ OZ AMARETTO PREPARACIÓN

PREPARAR CON HIELO

DECORACIÓN AGITADOR CORTO VASO OLD FASHIONED

ROAD RUNNER

INGREDIENTES 1 ½ OZ VODKA ½ OZ AMARETTO ½ OZ CREMA DE COCO PREPARACIÓN

BATIR CON HIELO FRAPPÉ

DECORACIÓN

COPA ESCARCHADA CON AZÚCAR

CEREZA ROJA

COPA

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Ron

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

¿QUE ES EL RON?

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.

Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso.

¿QUE ES LA MELAZA?

La melaza o miel de caña es una sustancia espesa y dulce derivada de la cristalización de la caña de azúcar.

Lo que no se completa de cristalizar viene a ser un líquido turbio y denso, eso es la Melaza.

¿COMO SE PRODUCE EL RON?

1.- La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo.

2.- Se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores.

3.- El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda".

66 4.- La melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días.

5.- Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento.

Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera.

TIEMPO DE AÑEJAMIENTO

El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados.

 De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silverlabel.

 De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

 De 7 años: ron añejo.

 De 10 a más años: ron extra añejo.

PROCESO DE EXTRACCIÓN

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los trozos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caña (guarapo, vesou en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

En la fabricación del rhumagricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron, ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro amorronado que resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor como color)

67 o miel de primera. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama miel de segunda o blacktreacle en inglés.

La melaza (palabra que proviene de miel), conocida como blackstrapmolasse en inglés, y que es la materia a partir de la cual se elabora el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o vino de caña) por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol etílico. Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el rhumagricole, sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo.

Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.

La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado Requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta, que puede tomar hasta 12 días, produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o dunder) y/o las despumaciones (limings) que se producen en las pailas de producción del azúcar.

Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

PROCESO DE DESTILACIÓN

• Existen dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continúa en columnas.

• En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.

68 ALAMBIQUE O ALQUITARA

Es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.

Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.

Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.

DESTILACION EN ALAMBIQUE

 La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones Premium de gran complejidad y sutileza.

 Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como destilado simple. (en francés, también como clairin).

 Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un destilado doble, que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del destilado doble.

DESTILACION EL COLUMNAS

 A diferencia de la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y hoy es el método mayormente utilizado, es más económico y se logra un licor con mayor concentración y pureza.

 En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes (analizado) en el

69 analizador y los vapores son condensados selectivamente (rectificado) en el rectificador.

 Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas: a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen.

DATOS IMPORTANTES

A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhumagricolede las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.

CLASIFICACIÓN DEL RON

 Por materia prima

La clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.

 Por destilación

Otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

 Por su presentación

Dentro de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; OverProof cuando se hace referencia a rones con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy añejos.

70 a) Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Es de corto envejecimiento, y por ello es el más barato y neutro.

b) El dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y su sabor es más fuerte debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo. Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes.

c) El negro o Darkalude a rones pesados y con cuerpo. El color oscuro se debe a la adición de colorantes. Aquellos

d) con especias o con sabor son rones mezclados con extractos de frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones blancos con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones añejos de gran calidad.

PAISES PRODUCTORES

Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero, algo parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en países de habla inglesa y francesa.

 Cuba

Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble.

 Jamaica

Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.

 República Dominicana

Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Macorix, entre otros.

 Puerto Rico

Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República Dominicana. Principal ron: Bacardi

 Martinica

Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo líquido lo que les da un toque singular.

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 Guyana

Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.

 España

En España se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Península en Motril, Andalucía, se elabora un ron típico de la costa tropical granadina; y en las Islas Canarias, principalmente en Gran Canaria, se elabora tanto el famoso ron Arehucas como el "ron miel". Canarias fue el punto de origen de la caña de azúcar que los españoles llevaron a América.

 Otros países productores

Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El Salvador, Perú, Inglaterra.

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Cocteles con Ron

In document HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y RECETAS DE COCTELES. (página 63-72)