El origen del brandy se lo adjudican diversos países, entre ellos
Alemania, Italia y España, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a Holanda como el principal mercado del brandy.
La palabra brandy significa vino quemado, elaborados a partir de la destilación del vino con elevada acidez y moderado grado alcohólico. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original. HISTORIA
Siglo III: los romanos enseñan a los nativos el cultivo de la vid Siglo VII: expansión de los vinos por rutas marítimas, y tales vinos quedaron arruinados por las temperaturas cálidas a las que fueron sometidos, y por consecuente los vitivinicultores destilaron el vino para que duraran más tiempo
Siglo XVIII:
Primeros antecedentes del cognac. Los años de poca venta, obligó a los viticultores a guardar su aguardiente joven en barricas de roble durante unos cuantos años y al momento de verificar el estado de su aguardiente, encontraron que había tomado un bello color dorado y que su viveza y ardor juveniles se habían matizado considerablemente, haciéndose sumamente agradables al paladar y llenos de aroma 1872: La filoxera hizo su aparición en la región de cognac y en el plazo de diez años acabó por completo los viñedos.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Fermentación: Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.
Finalizada la fermentación, los vinos esperan los primeros fríos invernales para ser destilados.
Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos, enriqueciéndose en frutal intensidad aromática y aterciopelando su materia corpórea.
Destilación: Consiste en la evaporación de una pequeña proporción de alcohol que hay en el vino, condensándolo después.
Se llevan a cabo doble destilación en alambiques de cobre para una mejor calidad de las holandas y obtener alcoholes más refinados.
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Primera: Se introduce el vino en la caldera para su ebullición. El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentín que se halla sumergido en un depósito de agua fría, dando origen al brouillis, cuya graduación alcohólica varía entre 28 y 30 grados.
Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y en función del grado alcohólico se separan en tres
fracciones:
1. Las cabezas: Primeros vapores condensados, con impurezas, no utilizados en nuestros brandies.
2. Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados.
3. Las colas: Últimos vapores condensados o última fracción que sólo alcanza 2 grados de alcohol.
Segunda: El brouillis o las flemas se someten a una destilación más lenta, de unas 12 horas para obtener un aguardiente de muy alta graduación alcohólica. La separación en esta ocasión es la siguiente:
1. Las cabezas.
2. Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta el
momento que el alcoholímetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol 3. Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados
4. Las colas.
Crianza: Éste se somete a una crianza estática el cual se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos años y medio, como mínimo. El holandés, o el líquido resultante de la destilación, se introducen en la primera hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderos hasta alcanzar la solera.
Añejamiento: La solera es la última hilera de barricas, donde maduran los brandies más añejos.
*solera: Éste consiste en rebajar con agua el líquido que ha sido
destilado hasta los 44° y almacenarlo en recipientes de roble en forma de escalas graduadas. De este modo, los más antiguos quedarán
ubicados en las primeras escalas y los más recientes en las últimas, de tal forma que al momento de la venta se dispone de los más antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos.
El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras: Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro. Con poca densidad.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.
120 Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando
sistemas de solera, este método es utilizado comúnmente en España; un ejemplo es el brandy de jerez.
TIPOS Y VARIEDADES
De acurdo con los principales ingredientes utilizados para su
elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy:
El brandy de uva
Éste se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy.
Entre este tipo de brandy se encuentran:
Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia. Su proceso consiste en una destilación en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”. -brandy de Jerez: fabricado en España a partir de vino de Jerez. se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
- Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo. - Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo. - Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento. -Brandy italiano: son reconocidos como los más extravagantes y
exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.
-Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia, en la región con el mismo nombre. Este es doblemente destilado usando alambiques de olla y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ambarino. Las uvas para su elaboración deben ser Ugni Blanc, Folle Blanch y Colombard.
Las marcas más populares son Rémy Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier.
-Brandy de uva de estados unidos: proviene casi siempre de California, es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos.
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El brandy de fruta
Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más comunes en la elaboración de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque.
Ejemplos de estos brandis son el calvados y el Kirsch.
El primero es un brandy de la región francesa de Baja Normandía elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble destilación del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y Suiza. Se utiliza en la preparación de la fondue.
El brandy de pulpa
Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
PRINCIPALES MARCAS COMERCIALES México
Brandy Don Pedro Licorera 750 ml / $ 106 pesos
Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 750 ml / $ 84 pesos Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 1 litro / $ 112 pesos Brandy Don Pedro Clásico 750 ml / $87 pesos
Brandy Don Pedro Clásico 1 litro / $112 pesos Brandy Presidente Solera 700 ml / $62 pesos Brandy Presidente Solera 940 ml / $80 pesos Brandy Presidente Clásico 940 ml / $85 pesos
España
Brandy Cardenal de Mendoza Gran Reserva 700 ml / $450 pesos Brandy Cardenal de Mendoza Lujo 750 ml / $1,500 pesos
Brandy Cardenal de Mendoza Non Plus Ultra 700 ml / $4,995 pesos Brandy Carlos I Solera Gran Reserva 700 ml / $400 pesos
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