GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: SUMILLERÍA
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”, que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en el proceso de una cata de vinos y/o otras bebidas en función de la metodología específica a cada una de ellas, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas.
1. Seleccionar, para su cata, vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas y distintas a vinos.
1.1 Obtener información de las bebidas a catar de ferias del sector, cursos de bebidas, catas monográficas, presentaciones de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas, revistas especializadas, internet y otros.
1.2 Sistematizar la información recabada de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólica, clasificándola para su posterior uso.
1.3 Determinar los vinos y otras bebidas objeto de la cata, en función de la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo.
1.4 Solicitar las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los distintos proveedores concretando las condiciones de entrega.
1.5 Almacenar y custodiar las muestras recibidas y que serán objeto de cata en lugares establecidos hasta el momento de la cata.
2. Preparar las muestras de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vinos para su cata.
2.1 Determinar la variedad y cantidad de muestras que se van a catar de vinos y otras bebidas, con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos, evitando así la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.
2.2 Distribuir las muestras objeto de la cata en el equipamiento apropiado atendiendo a la naturaleza de los productos y a la metodología de la cata previa.
2.3 Preparar los géneros y materiales complementarios requeridos para cada cata, el agua de baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra, impidiendo así la interferencia de sabores.
2.4 Distribuir, en caso de intervenir varios catadores, los géneros y materiales complementarios para la cata en los distintos puestos de cata.
3. Catar las muestras de vinos y otras bebidas, con el fin de efectuar el asesoramiento o valorar su posible adquisición.
3.1 Efectuar la puesta a punto de las instalaciones donde se lleve a cabo la cata, teniendo en cuenta las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata.
3.2 Utilizar cristalería o vajilla específica para la cata de la muestras de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vino que permita apreciar mejor, tanto las virtudes como los defectos del producto.
3.3 Catar las muestras seleccionadas a temperatura de servicio, aplicando la metodología de la cata específica para cada bebida.
3.4 Efectuar la cata a ciegas, con la botella o muestra tapada de tal forma que oculte su marca, en el orden predeterminado y obteniendo así la máxima fiabilidad en el resultado. 3.5 Expresar los resultados de la cata en fichas preparadas, de forma:
- cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas. - cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación
entre vinos analizados de un mismo tipo.
3.6 Efectuar una segunda cata, alterando el orden de las muestras para obtener la máxima fiabilidad en el resultado recogido en la ficha de cata.
3.7 Sintetizar el resultado de la cata describiendo en una frase las características del vino o bebida catada.
- Desarrollas las actividades de la cata en las condiciones ambientales idóneas de temperatura, de ausencia de ruidos y de otros elementos de distracción.
4. Seleccionar las muestras catadas de los vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vinos, en función de los resultados obtenidos de la cata y la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos económicos del establecimiento.
4.1 Confeccionar la lista de preferencia de los vinos y resto de bebidas catadas en función del análisis de sus características organolépticas y su idoneidad con la oferta gastronómica del establecimiento.
4.2 Determinar las necesidades para la adquisición de los vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vinos seleccionados, teniendo en cuenta el presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras bebidas así como su punto óptimo de consumo.
4.3 Evaluar la relación calidad/precio de los vinos y el resto de bebidas catadas, teniendo en cuenta las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento. b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Selección para su cata, de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas
alcohólicas distintas a vinos.
- Criterios de selección para la cata
- Proveedores de vinos, bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vino - Condiciones de entrega pactadas
- Condiciones de almacenamiento y conservación de las muestras.
2. Preparación de las muestras de vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vinos para su cata.
- Materiales complementarios de la cata: Copas de cata (escupideras, cestillo para el pan, ficha de cata, copa de agua, decantadores, sacacorchos, lito, bandeja, entre otros.
- Metodología de la cata prevista: de vinos o de bebidas alcohólicas o de bebidas analcohólicas distintas a vino.
- Géneros complementarios de la cata: pan, agua de baja mineralización, entre otros.
- Puestos de cata: espacio, distribución, organización, entre otros.
3. Desarrollo de la cata de las muestras de vinos y otras bebidas, con el fin de efectuar el asesoramiento o valorar su posible adquisición.
- Temperatura de servicio.
- Tipos de análisis sensorial: sensación y percepción.
- Cata: horizontal, vertical, a ciegas, segunda cata, entre otras.
- Cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos: fases de la cata, utensilios propios para la cata de cada tipo de bebida, test de preferencias, entre otras.
- Cata de vinos: Fase visual, fase olfativa, fase directa, fase de boca, equilibrio, reconocimiento del os principales aromas que presentan los vinos, terminología específica, test de preferencias, entre otras.
- Ficha de cata de vinos.
- Ficha de cata de bebidas alcohólicas distintas a vino. - Ficha de cata de bebidas analcohólicas.
- Técnica de cata a ciegas.
- Sala de cata: condiciones ambientales de la sala de cata: luz natural, temperatura, entre otras.
4. Selección de las muestras de los vinos, bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas distintas a vinos, en función de los resultados obtenidos de la cata, la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos económicos del establecimiento.
- Ciclo de vida y/o estacionalidad de los vinos y del resto de las bebidas seleccionadas para su adquisición
- Características organolépticas de los vinos, de las bebidas analcohólicas y de las bebidas alcohólicas distintas a vino
- Lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas. - Objetivos económicos del establecimiento
- Criterios de selección para la adquisición de vinos y otras bebidas
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia
- Documentación: revistas del sector, internet, libros y guías de vinos, y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vino, catalogo de referencias de proveedores, hoja de pedido, fichas de proveedores, albaranes, entre otros.
- Características de los vinos, atendiendo a la zona de elaboración: españoles, franceses, italianos, alemanes, austríacos, portugueses, otros vinos europeos; extra europeos: República Sudafricana, EEUU, Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda, entre otros.
- Características de los vinos, atendiendo al tipo de uva: blancos secos, rosados, tintos, espumosos, crianza biológica, dulces naturales, vinos fortalecidos, vinos naturalmente dulces.
- Características de los vinos atendiendo a su elaboración: crianza, joven, reserva, entre otros.
- Bebidas alcohólicas: cervezas, aperitivos, licores, aguardientes, entre otras. - Bebidas analcohólicas: aguas, cafés, té e infusiones, entre otras.
- Información sobre las muestras de vino: origen, mención geográfica, composición varietal, proceso de vinificación, envejecimiento, entre otras.
- Información sobre las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vino: proceso de elaboración, maduración, entre otras.
- Metodología de la cata de vinos.
- Metodología de la cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vino. - Útiles y equipos específicos para la cata.
- Oferta gastronómica del establecimiento. - Terminología específica de la cata.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones:
1. En relación con el entorno de trabajo:
1.1 Ejecutar las instrucciones de trabajo acordes con el planteamiento operativo de la empresa.
1.2 Cumplir el procedimiento establecido para la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
1.3 Adaptarse al ritmo de trabajo de la empresa de restauración y a sus posibles cambios.
1.4 Demostrar flexibilidad para valorar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos de nueva incorporación en el mercado
1.5 Colaborar activamente en el desarrollo de la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
1.6 Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora hacia los compañeros. 1.7 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar o impulsar el interés por la
realización de la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
1.8 Coordinar tareas para gestionar eficazmente los tiempos de trabajo, tanto con los proveedores como de su personal dependiente.
1.9 Actuar con responsabilidad ante los éxitos, errores y fracasos propios y de su equipo de trabajo.
2. En relación con otros aspectos:
2.1 Demostrar un buen hacer profesional en la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.
2.3 Sensibilizarse en el cuidado y mantenimiento de útiles y enseres implicados en la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. 2.4 Aprender y transmitir nuevos conceptos o procedimientos relacionados con la
profesión.
2.5 Compartir los objetivos de comercialización de la empresa de restauración velando por los intereses del cliente.
1.2. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la “UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, se tienen dos situaciones profesionales de evaluación y se concretan en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1. a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para catar vinos, previamente seleccionados en función de la oferta gastronómica del establecimiento aplicando la metodología de la cata, manejando los útiles y equipos específicos, reflejando los resultados obtenidos en una ficha de cata y justificando al cliente la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Seleccionar vinos en función de una oferta gastronómica
2. Aplicar la metodología de la cata en función del vino seleccionado, 3. Elaborar la ficha técnica de la cata.
4. Justificar verbalmente la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica del establecimiento.
5. Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los alimentos.
Condiciones adicionales:
- Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas requeridas por la situación profesional de evaluación.
- Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
- Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación número 1
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente
Selección de los vinos objeto de la
cata Aplicación de criterios de selección en función de:
- la rentabilidad económica - la disponibilidad en el mercado - el público del establecimiento - y la oferta gastronómica del mismo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A.
Aplicación de la metodología
específica a la cata - Uso de criterios de prioridad y coherencia para determinar el orden de los vinos objeto de la cata. - Puesta a punto del puesto de cata.
- Preparación y uso de los géneros y materiales complementarios requeridos para cada cata
- Uso de la metodología de la cata atendiendo a la naturaleza del producto.
- Uso de los equipos y útiles específicos de la cata a realizar.
- Recogida del puesto de cata
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B.
Elaboración de la ficha técnica de la cata
- Registros cualitativos, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.
- Registro cuantitativos, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos analizados de un mismo tipo.
- Uso de la terminología específica del vino
- Síntesis del resultado de la cata describiendo en una frase las características del vino catado.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la escala C
Justificación verbal de la armonía entre los vinos seleccionados y la oferta gastronómica
- Prestar información sobre el vino catado referente a: - A la zona de elaboración.
- Al tipo de uva.
- Al proceso de elaboración: crianza, joven, reserva, entre otros.
- A la añada, marca, entre otros.
- Argumentar el maridaje propuesto entre el vino seleccionado y la oferta gastronómica del establecimiento
El umbral de desempeño competente está explicado en la escala D
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los alimentos.
El umbral de desempeño competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido en función del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una desviación del 20% en el tiempo establecido.
Escala A
5
Selecciona, a partir de la información obtenida, los vinos que son objetos de la cata en función de su rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento y la oferta gastronómica del mismo, considerando las condiciones de entrega con los proveedores.
4
Selecciona, a partir de la información obtenida, los vinos que son objetos de la cata en función de la rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento y la oferta gastronómica del mismo, aunque no define las condiciones de entrega con los proveedores.
3
Selecciona, a partir de la información obtenida, los vinos que son objetos de la cata en función de la rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento pero sin considerar su compatibilidad con la oferta gastronómica del mismo.
2
Selecciona, a partir de la información obtenida, los vinos que son objetos de la cata en función de la rentabilidad y la disponibilidad económica, pero no considera la tipología del cliente del establecimiento ni la oferta gastronómica del mismo.
1
Selecciona, a partir de la información obtenida, los vinos que son objetos de la cata sin tener en cuenta la rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento ni la oferta gastronómica del mismo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala A
Escala B
5
Aplica la metodología especifica de la cata al vino seleccionado, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, prepara los géneros y materiales complementarios requeridos, utiliza la cristalería y útiles específicos para cada vino y efectúa la cata de las muestras seleccionadas, finalmente desbarasa el puesto de trabajo.
4
Aplica la metodología especifica de la cata al vino seleccionado, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, prepara los géneros y materiales complementarios requeridos, utiliza la cristalería y útiles específicos para cada vino y efectúa la cata de las muestras seleccionadas descuidando algún aspecto secundario como el tipo de copa a utilizar, finalmente desbarasa el puesto de trabajo.
3
Aplica la metodología especifica de la cata al vino seleccionado, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, no prepara los géneros ni los materiales complementarios requeridos, no utiliza la cristalería y útiles específicos para cada vino, efectúa la cata de las muestras seleccionadas, no desbarasa el puesto de trabajo.
2
Aplica la metodología específica de la cata al vino seleccionado, no determina el orden de las muestras, no las distribuye en el equipo apropiado, no prepara los géneros ni los materiales complementarios requeridos, no utiliza la cristalería y los útiles específicos para cada vino, efectúa la cata de las muestras seleccionadas, no desbarasa el puesto de trabajo.
1
Efectúa la cata sin aplicar la metodología específica al vino seleccionado.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala B
Escala C
5
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos del vino así como sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre los vinos analizados de un mismo tipo, usa la terminología especifica del vino y sintetiza el resultado de la cata en una frase.
4
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos del vino así como sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre los vinos analizados de un mismo tipo, usa la terminología especifica del vino y sintetiza el resultado de la cata en una frase, descuidando algún aspecto secundario como la mención a las características estéticas de la botella.
3
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos del vino así como sus características organolépticas, no asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre los vinos analizados de un mismo tipo, la terminología especifica del vino, no sintetiza el resultado de la cata en una frase.
2
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos del vino pero no sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre los vinos analizados de un mismo tipo, no usa la terminología especifica del vino y no sintetiza el resultado de la cata en una frase.
1
En la elaboración de la ficha técnica de la cata no expone los principales atributos del vino ni sus características organolépticas, no asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre los vinos analizados de un mismo tipo, no utiliza la terminología especifica del vino y no sintetizar el resultado de la cata en una frase.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala.
Escala D
5
La justificación verbal de la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica del establecimiento se efectúa prestando información sobre el vino catado: zona de elaboración, tipo de uva, proceso de elaboración, añada, entre otros, y argumentando el maridaje propuesto entre el vino y la oferta gastronómica seleccionada.
4
La justificación verbal de la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica del establecimiento se efectúa prestando información sobre el vino catado: zona de elaboración, tipo de uva, proceso de elaboración, añada, entre otros, y argumentando el maridaje propuesto entre el vino y la oferta gastronómica seleccionada, descuidando algún aspecto secundario como la leyenda de la etiqueta de la botella.
3
La justificación verbal de la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica del establecimiento se efectúa prestando información sobre el vino catado: zona de elaboración, tipo de uva, proceso de elaboración, añada, entre otros, pero no argumenta el maridaje propuesto entre el vino y la oferta gastronómica seleccionada.
2
En la justificación verbal de la armonía entre los vinos elegidos y la oferta gastronómica del establecimiento no presta información sobre el vino catado: zona de elaboración, tipo de uva, proceso de elaboración, añada, entre otros, y no argumenta el maridaje propuesto entre el vino y la oferta gastronómica seleccionada.
1
No justifica verbalmente la armonía o maridaje entre el vino y la oferta gastronómica seleccionada
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala.
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2. a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para efectuar la cata de una bebida analcohólicas y/o alcohólica distinta a vino, previamente seleccionada en función de una oferta gastronómica dada, aplicando la metodología de la cata, manejando los útiles y equipos específicos y reflejando los resultados obtenidos en la ficha de cata .Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Seleccionar bebidas alcohólicas y/o analcohólicas en función de una oferta gastronómica de un establecimiento de restauración
2. Aplicar la metodología de la cata en función del tipo de bebida seleccionada
3. Elaborar la ficha técnica de la cata.
4. Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los alimentos.
Condiciones adicionales:
- Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas requeridas por la situación profesional de evaluación.
- Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias.
- Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación número 2
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente
Selección de las bebidas alcohólicas
y/o analcoholicas objeto de la cata - Aplicación de criterios de selección en función de: - la rentabilidad económica del establecimiento - la disponibilidad del vino en el mercado - la tipología de cliente
- y la oferta gastronómica del mismo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala E.
Aplicación de la metodología
específica a la cata - Uso de criterios de prioridad y coherencia para determinar el orden de los vinos objeto de la cata. - Puesta a punto del puesto de cata.
- Preparación y uso de los géneros y materiales complementarios requeridos para cada cata
naturaleza del producto.
- Uso de los equipos y útiles específicos de la cata a realizar.
- Recogida del puesto de cata
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala F.
Elaboración de la ficha técnica de la cata
- Registros cualitativos, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.
- Registros cuantitativos, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos analizados de un mismo tipo.
- Uso de la terminología específica de las bebidas alcohólicas y/o analcoholicas
El umbral de desempeño competente está explicitado en la escala G
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los alimentos.
El umbral de desempeño competente, requiere el cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido en función del empleado por un o una profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una desviación del 20% en el tiempo establecido.
Escala E
5
Selecciona las bebidas alcohólicas y/o analcohólicas que son objetos de la cata en función de su rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento y la oferta gastronómica del mismo, concretando las condiciones de entrega del pedido al proveedor.
4
Selecciona las bebidas alcohólicas y/o analcohólicas que son objeto de la cata en función de su rentabilidad, la disponibilidad económica, el público del establecimiento y la oferta gastronómica del mismo, descuidando algún aspecto secundario como la concreción de las condiciones de entrega de las muestras.
3
Selecciona las bebidas alcohólicas y/o analcohólicas que son objetos de la cata en función de su rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento pero sin considerar su compatibilidad con la oferta gastronómica del mismo.
2
Selecciona las bebidas alcohólicas y/o analcohólicas que son objetos de la cata en función de su rentabilidad y la disponibilidad económica, pero no considera la tipología del cliente del establecimiento ni la oferta gastronómica del mismo.
1
Selecciona las bebidas alcohólicas y/o analcohólicas que son objetos de la cata sin tener en cuenta su rentabilidad y la disponibilidad económica, el público del establecimiento ni la oferta gastronómica del mismo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala E.
Escala F
5
Aplica la metodología especifica de la cata atendiendo al tipo de bebida seleccionada, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, prepara los géneros y materiales complementarios requeridos, utiliza la cristalería o vajilla específica para cada bebida y efectúa la cata de las muestras seleccionadas, finalmente desbarasa el puesto de trabajo.
4
Aplica la metodología específica de la cata atendiendo al tipo de bebida seleccionada, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, prepara los géneros y materiales complementarios requeridos, utiliza la cristalería o vajilla específica para cada bebida y efectúa la cata de las muestras seleccionadas descuidando algún aspecto secundario como la cantidad de vino a catar, finalmente desbarasa el puesto de trabajo.
3
Aplica la metodología especifica de la cata atendiendo al tipo de bebida seleccionada, determina el orden de las muestras, las distribuye en el equipo apropiado, no prepara los géneros ni los materiales complementarios requeridos, no utiliza la cristalería o vajilla específica para cada bebida, efectúa la cata de las muestras seleccionadas, no desbarasa el puesto de trabajo.
2
Aplica la metodología específica de la cata atendiendo al tipo de bebida seleccionada, no determina el orden de las muestras, no las distribuye en el equipo apropiado, no prepara los géneros ni los materiales complementarios requeridos, no utiliza la cristalería o vajilla específica para cada bebida, efectúa la cata de las muestras seleccionadas, no desbarasa el puesto de trabajo.
1
Efectúa la cata sin aplicar la metodología específica a la bebida seleccionada.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala F.
Escala G
5
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos de la bebida así como sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre las bebidas analizadas de un mismo tipo, usa la terminología especifica del vino y sintetiza el resultado de la cata en una frase.
4
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos de la bebida así como sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre las bebidas analizadas de un mismo tipo, usa la terminología especifica del vino y sintetiza el resultado de la cata en una frase descuidando algún aspecto secundario como el uso de vocablos en otro idioma distinto al propio.
3
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos de la bebida así como sus características organolépticas, no asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre las bebidas analizadas de un mismo tipo, la terminología especifica del vino, no sintetiza el resultado de la cata en una frase.
2
En la elaboración de la ficha técnica de la cata expone los principales atributos de la bebida pero no sus características organolépticas, asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre las bebidas analizadas de un mismo tipo, no usa la terminología especifica del vino y no sintetiza el resultado de la cata en una frase.
1
En la elaboración de la ficha técnica de la cata no expone los principales atributos de la bebida ni sus características organolépticas, no asigna a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre las bebidas analizadas de un mismo tipo, no utiliza la terminología especifica del vino y no sintetiza el resultado de la cata en una frase.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala G.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes:
- Observación en el puesto de trabajo (A)
- Observación de una situación de trabajo simulada (A)
- Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C).
- Pruebas de habilidades (C). - Ejecución de un proyecto (C).
- Entrevista profesional estructurada (C). - Preguntas orales (C).
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia el proceso de una cata de vinos y/o otras bebidas en función de la metodología específica de la cata para cada una de ellas, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
Métodos directos (A)
Métodos indirectos (B) Métodos directos complementarios (C) 5 4 3 2 1 NIV EL ES DE C UA LIFI CA CIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) MÉTODOS DE EVALUACIÓN
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 3. En este nivel el dominio de destrezas manuales no siempre constituye el aspecto más relevante, no obstante es conveniente su consideración. Por esta razón, con independencia del método de evaluación utilizado, se recomienda que la comprobación de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba práctica que tenga como referente las actividades de la situación profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridas.
f) Las competencias profesionales del “sumiller”, se relacionan generalmente con el mundo del vino, aunque hay una tendencia en ampliar sus competencias a otros productos. Entre estos destacarían, aguas minerales, productos delicatesen, cervezas, entre otros.
En la evaluación de esta UC debe considerarse como eje central las competencias relacionadas con el vino.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
h) En la situación profesional de evaluación número 1 se tendrán en cuenta las siguientes orientaciones:
- Se dispondrá de distintas fuentes para la obtención de información, tales como revistas del sector, catálogos de bodegas, e incluso medios informáticos, entre otros.
- Se facilitarán las características del tipo de establecimiento de restauración, carta de vinos, oferta gastronómica y datos referentes a la tipología del cliente habitual, entre otras.
- Se recomienda efectuar la cata de al menos tres tipos de vino con distintas características de elaboración, de uva, de conservación, de añada, entre otras.
- Se recomienda efectuar una segunda cata a la persona candidata de los vinos seleccionados invirtiendo el orden.
i) En la situación profesional de evaluación número 2 se tendrán en cuenta las siguientes orientaciones:
- Se seleccionarán al menos tres tipos de bebidas objeto de la cata pudiendo ser cafés, cervezas, aguas minerales, entre otras.
