LA TECNOLOGIA DENTRO DE UN
PROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL
DE ALIMENTOS
Hernando Riveros Serrato
PRODAR
•
CONTEXTO: HISTORIA / CONCEPTOS
•
OPCIONES: DISTINTOS TIPOS
•
EXIGENCIAS DERIVADAS DE NUEVAS
TENDENCIAS
•
ELEMENTOS PARA SELECCION
LA TECNOLOGIA DENTRO DE UN
PROYECTO DE AGROINDUSTRIA RURAL DE
ALIMENTOS
LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NACE CON EL HOMBRE
PREHISTORIA
AHUMADO
SECADO
CARNES
EGIPICIOS
GRIEGOS
ROMANOS
FERMENTACION
BEBIDAS
PAN
ASIA
EXTRACCION
FERMENTACION
AZUCAR
DERIVADOS
LACTEOS
CONCEPCION DE LA TECNOLOGIA DE PROCESOS
PRODUCTIVOS
HOMBRE
MAQUINAS O
HERRAMIENTAS
MATERIAS
Adaptado de: Boucher. F. “Tecnología alimentaria y AIR” RETADAR. 1989
Trabajos previos de: Muchnick (1985) y Leroi – Gourman (1973)
TIPOS DE TECNOLOGIAS DE PROCESOS PRODUCTIVOS
AUTOCTONA / ARTESANAL
APROPIADA / INTERMEDIA
SENCILLA / SUAVE
TECNOLOGIAS
ALTERNATIVAS
TECNOLOGIAS
AVANZADAS
MODERNA / INDUSTRIAL
DE PUNTA / INFORMATICA
ELECTRONICA
ROBOTICA
ALGUNAS TECNOLOGIAS AUTOCTONAS
PRODUCTO
MATERIA PRIMA
TECNOLOGIA
CHARQUI
CARNE
SALADO - SECADO
MACHKA
GRANO
TOSTADO – MOLIDO
CHUÑO
TUBERCULOS
CONGELACIÓN SECADO
TORTILLAS
MAIZ
NIXTAMALIZACION
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIA APROPIADA
CAPITAL
PEQUEÑO
MANO DE OBRA
EXIGENCIA DE CALIFICACION
CERCANA AL SABER-HACER O A
LAS HABILIDADES
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LA TECNOLOGIA
APROPIADA
ENERGIA
RACIONALIZA USO DE RECURSOS
NO RENOVABLES Y FAVORECE
UTILIZACION DE FUENTES
ALTERNATIVAS
MATERIA PRIMA
PRINCIPALMENTE LOCALES
ALGUNAS TECNOLOGIAS MODERNAS
PRODUCTO MATERIA PRIMA TECNOLOGIA CONCENTRADOS DE FRUTAS, PARA BEBIDAS, DERIVADOS LACTEOS FRUTAS MICROFILTRACION / FILTRACIÓN POR MEMBRANAS BEBIDAS LACTEAS Y DE FRUTAS DE LARGA DURACION
LECHE / FRUTAS UHT
PRODUCTOS CONGELADOS “INDIVIDUALES”
FRUTAS /
VERDURAS CONGELACIÓN IQF ENSALADAS Y
PRODUCTOS LISTOS
FRUTAS /
VERDURAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS FRUTAS SECAS FRUTAS DESHIDRATACIÓN
SEÑALES DE LOS MERCADOS QUE INFLUENCIAN
EL DESARROLLO ACTUAL DE TECNOLOGIAS
LO NATURAL/ LO
SALUDABLE/ LO
ORGANICO/ LO
ESPECIAL/ LO
AMIGABLE CON EL
MEDIO AMBIENTE
MINIMOS
TRATAMIENTOS
CONGELACION
ATMOSFERAS
CONTROLADAS
ULTRAFILTRACION
DESHIDRATACION
OSMOTICA
MINIMA
CANTIDAD
ADITIVOS O
USO DE
NATURALES
EMPAQUES
NATURALES
EXTRACCION /
SINTESIS
VALORIZACION FIBRAS
VEGETALES
ENRIQUECIMIENTO O
FORTIFICACION
FORMULACION CON
INGREDIENTES
(vitaminas, minerales,
fibra) NATURALES
ELEMENTOS QUE ADQUIEREN MAYOR RELEVANCIA
EN EL MANEJO DE LA TECNOLOGIA
EMPAQUES
INGREDIENTES
Y ADITIVOS
PRODUCTOS
FINALES
Protección Tamaño Presentación Almacenamiento Equilibrio con medio ambienteManipulación
Sustitutos de grasas Edulcorantes sustitutos de la sacarosa
Hidrocoloides Almidones modificados -Aglutinantes espesantes
Inhibidores de pardeamiento y de formación de cristales en microondas
Recubrimientos: - Comidas rápidas. - Pasabocas.
- Dulcería. Diferenciación --- Productos Especialización intermedios
CARACTERISTICAS DE LAS LECHES
QUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS 1 EXIGENCIAS / OPCIONES
BAJO GRADO DE ACIDEZ Y ALTO CONTENIDO DE
NUTRIENTES (GRASA Y PROTEINA)
Adición de microorganismos que convierten la lactosa en ácido láctico.
favorece coagulación de la caseína (proteína)
ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD
- Evaporación del agua utilizando calor
- Cuajado de la leche al retirar el suero
- Separación de la grasa y batido para producir mantequilla
- Agregación de sal o azúcar en procesos de concentración
COMPOSICIÓN Y METODOS / MEDIOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA
Calentamiento (leche pasteurizada o esterilizada)
1/ Favorece crecimiento de microorganismos y acción de enzimas que afectan el sabor
CARACTERISTICAS DE LOS TUBÉRCULOS
QUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS / OPCIONES
ALTO CONTENIDO DE ALMIDON
- Materia prima de interés en diferentes industrias (alimentos, textil, pegantes, papel) - Proceso de extracción y secado PRESENCIA DE ENZIMAS - Oscurecimiento (oxidación) de las superficies cortadas al contacto con el aire
- Proceso térmico
(agua caliente o vapor) - Inhibidores de
oxidación
CONTENIDO DE TOXICOS (en yuca: cianuro glucosídico y salanina en ciertas variedades de papa)
- Problemas de salud en consumidores, sobre todo en grupos con bajo
consumo de yodo y bajo contenido de proteína en la dieta
- Pelado (disminuye
contenido), rallado (libera la enzima que convierte el cianuro glucosídico en cianuro de hidrógeno), fermentación (descomposición del glucósido), proceso térmico – cocción, fritura, asado (elimina el cianuro)
CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
QUE CONDICIONAN SU CONSERVACION Y TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS EFECTO EXIGENCIAS / OPCIONES ALTO GRADO DE ACIDEZ (FRUTAS) - Controla desarrollo de microorganismos - Potencial presencia de moho y levaduras NIVEL DE ACIDEZ DISMINUYE CON MADURACION (FR) - Aumenta velocidad deterioro - Control temperatura, humedad y atmósfera PRODUCCIÓN ESTACIONARIA - Oscilación - Presión en comercialización - Productos estables (pulpas, concentrados) BAJO GRADO DE ACIDEZ (HORTALIZAS)
- Ambiente propicio para crecimiento de microorganismos - Control de humedad - Tratamiento térmico e isobárico - Salado - Aumento acidez (prod. Conservas)
