Caracterización ocupacional de la cadena productiva del sector avícola

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(1)SENA. W. Fenavii. Rderaci6n NdonI de /wkukocs de CQombi.i. §UMIXUE=AL EL. A.. la. 1. V..

(2) CARACTERIZACIOII OCUPACIONAL DE LA CADENA PRODUCTIVA. DEL SECTOR AVICOLA. LT. Servicio Nacional de Aprendizaje. MESA SECTORIAL SECTOR AVICOLA BUCARAMANGA, AGOSTO DE 2002.

(3) PROL OliO Las dinámicas propias de los procesos productivos obligan a los responsables de la academia y la formación a tomar decisiones que realmente apunten a dar respuesta cierta a esa dinámica, involucrando para ello procesos de cambio en la manera como se conciben no solo los temas a tener en cuenta en las áreas de formación de cualquier sector económico sino también la concertación con el mismo sector para lograr la precisión de los tópicos donde realmente se requiere establecer el proceso de/mejoramiento del Talento Humano. Para el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA no le es indiferente reconocer estos procesos de cambio en la concepción académica y pedagógica, razón por la cual estableció el modelo de diseño currícular por competencias laborales, modelo ya probado por expertos de la academia en países como Inglaterra de manera especial, México y paises centroamericanos como ejemplos cercanos, donde ha logrado que la formación realmente se oriente hacia las necesidades propias de las diferentes fases de los procesos involucrados en las cadenas productivas partiendo del conocimiento propio de todos los actores de esas cadenas.. It. HUMBERTO RANGEL LIZCANO Director Regional. Dentro de esta nueva etapa del SENA a nivel nacional, la Regional Santander asumió la responsabilidad de elaborar el diseño curricular para el Sector Avícola bajo el nuevo modelo de competencias laborales, compromiso asumido con gran interés de manera conjunta con la Federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, considerando e/ liderazgo nacional de esta región en dicho sector y contando, además de un equipo técnico de especialistas de las empresas, con un gran equipo de metodólogos en nuestra regional que aseguraban un buen resultado en un tiempo prudente, dadas las características propias del sector y del mismo producto a entregar para ser verificado, validado y aplicado a nivel nacional por la empresarios avícolas. En el obligado proceso de construcción del diseño una de las primeras fases corresponde a la elaboración de la CARACTERIZACION OCUPACIONAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR AV/COLA, documento que recoge en sus contenidos la sumatoria de esfuerzos de los metodólogos del SENA y los entregados por los empresarios vinculados a la cadena no solo en Santander sino en las principales regiones del país involucradas en el tema avícola; condensando como producto una completa radiografía de la génesis del sector, sus condiciones actuales en todos los niveles de la cadena y de sus estructuras orgánicas y operativas, tendencias, además de contener el mapa funcional que permite vislumbrar las actividades involucradas en cada una de las fases del proceso productivo. Considero como DIRECTOR REGIONAL y en compañía de todos los profesionales y funcionarios no solo de la Regional Santander sino de las demás regionales que esta fase ha sido cumplida a cabalidad, por eso extiendo un reconocimiento especial a las directivas nacionales que confiaron en nosotros y de igual manera a los directivos, empresarios, trabajadores de la cadena avícola y a la Seccional de FENAVI en Santander con su Directora Ejecutiva Doctora Martha Ruth Velásquez Quintero, quienes aportaron no solo el interés y motivación para adelantar el ejercicio sino que lideraron, participaron, aportaron y fueron propositivos en cada uno de los pasos dados en este proceso adelantado con gran profesionalismo y entrega..

(4) o Fenavi y. Federación Nacional de A ío,ltorcç de Colouurbia. La Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI, con sus oficinas centrales localizadas en Santa Fe de Bogotá, capital de la República, es la organización gremial que representa a incubadores y productores de huevo y pollo. Para tal fin, promueve la asociación y la cooperación de los productores, fomenta la investigación y difusión de tecnologías, interviene ante el gobierno para la oportuna atención de las necesidades del sector, hace las veces de órgano consultivo y colabora en la adopción de políticas y medidas favorables para su desarrollo. Sirve de árbitro en conflictos entre los asociados, mantiene comunicación e intercambio con organismos nacionales e internacionales que se ocupan de asuntos científicos, tecnológicos y comerciales del quehacer avícola, y propende por el desarrollo humanístico y técnico de las personas vinculadas a la actividad. FENAVI cuenta con una dirección nacional -en cabeza del presidente ejecutivo- y siete Seccionales, a saber: + Bogotá D. C. • Costa Atlántica (Barranquilla) • Santander (Bucaramanga) + Valle (Cali) + Norte de Santander (Cúcuta) 4. Antioquia (Medellín) + Central (Pereira). Mediante contrato con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, FENAVI administra el Fondo Nacional Avícola, FONAV, cuyos recursos se utilizan para adelantar diferentes acciones en pro de la industria ydel consumidor de pollo y huevo. De dicho Fondo hacen parte los siguientes programas, a través de los cuales esta organización gremial cumple con sus objetivos: de Estudios Económicos, Técnico, de Mercadeo de Huevo y de Mercadeo de Pollo..

(5) CREDITOS INSTITUCIONALES DARlO ALFONSO MONTOYA MEJIA. Director General SENA Bogotá D.C.. GONZALO VELEZ VILLEGAS. Director de Formación Profesional SENA Digeneral Bogotá D.C.. CLARENA IRENE PERALTA BARBOSA. Directora Sistema Nacional de Formación Profesional SENA Digeneral Bogotá O. C.. JAIR OSPINA PACHECO. Jefe División de Aprendizaje y Reconocimiento SENA Digenerai Bogotá D.C.. ARMANDO CALDERON LOAIZA. Director Empleo SENA Digeneral Bogotá O. C.. YOLANDA POLANCO POLANCO. Jefe división de Estudios Ocupacionales SENA Olgeneral Bogotá D. C.. MARIO RINCON TRIANA. Asesor División de Aprendizaje y Reconocimiento SENA Digeneral Bogotá D. C.. HUMBERTO RANGEL LIZCANO. Director SENA Regional Santander. DOLLY MAYERLY VALENZUELA SUAREZ. Subdirectora de Formación Profesional y Empleo SENA Regional Santander. EDUARDO RODRIGUEZ GARCIA. Secretario Técnico Mesa Sectorial Jefe Centro de Atención al sector Agropecuario SENA Regional Santander. HUMBERTO JAIMES VEGA. Asesor Metodoiógico en Competencias Laborales Sector Avicola División de Estudios Prospección y Evaluación SENA Regional Santander. FENAVI. FEDERACION NACIONAL DE AVICULTORES DIEGO MIGUEL SIERRA BOTERO PRESIDENTE EJECUTIVO DIRECTORES NACIONALES DR. FERNANDO AVILA CORTES DRA. NORMA CONSTANZA CHAPARRO DRA. MARIA PIEDAD VARGAS. Departamento Económico Mercadeo de Huevo Pollo Departamento Técnico. DIRECTORAS REGIONALES DRA. MARTHA RUTH VELASQUEZ QUINTERO DRA, DEBORA MANTILLA GALViS DRA. DERLING BEDO VA MANRIQUE DRA. LUCY DE LA OSSA DRA. SONIA LORENA BOLI VAR DRA, MONICA SIERRA VELÁSQUEZ DRA. TATIANA MARIA ORDÓÑEZ. Fenavi - Santander Fenavi - Bogotá O. C. Fenavi - Valle Fenavi . Costa Atlántica Fenavi - Central Fenavi - Antioqula Fenavi - Cúcuta. CENTRO DE INFORMACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL" CITI" UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER MARIO ALVAREZ CIFUENTES CARLOS HUMBERTO CONTRERAS FERRER. Director General Director Ejecutivo.

(6) EQUIPO TECNICO SECTOR AVICOLA MARTHA RUTH VELASQUEZ QUINTERO.. Presidenta Mesa Sectorial Avícola Directora Ejecutiva FENAVI Santander. YOLANDA LANDINEZ TELLEZ. Especialista Planta de Beneficio Incubadora del Oriente. SANDRA PATRICIA NIÑO PEÑA. Especialista de Calidad Pollosan S.A.. FRANCISCO JOSE NARANJO BARBOSA. Especialista Sector Ponedoras Avícola el Guamito. MILTON RICARDO IBAÑEZ PRIETO.. Especialista Sector Pollo de Engorde Distraves S.A.. ORLY JULIAN ORDOÑEZ P.. Especialista Sector Reproductoras Distraves S.A.. WILSON DONATO RIBERO G.. Especialista Planta de Incubación Avidesa Mc Pollo. FABIO HUMBERTO HERNANDEZ GOMEZ. Especialista Planta de Alimento Incubadora del Oriente. CRISTIAN CIRO RODRIGUEZ. Especialista en Mantenimiento Incubadora del Oriente. MARIA ISABEL NIÑO LEGUIZAMO. Especialista en Mercadeo Pollosan S.A.. HUMBERTO JAIMES VEGA. Asesor Metodológico Sector Avícola División de Estudios y Evaluación SENA - Regional Santander. APOYOS ADMINISTRATIVOS:. LEONOR BARRAGAN NIÑO ELIDA HERNANDEZ JAIMES.

(7) GLOSARIO AMEVEA. Asociación de Médicos veterinarios Aviares. ASPA. Asociación Santaridereana de Patólogos Avícolas. CANAL DE POLLO. Producto principal obtenido en el sacrificio de las aves de corral. COLAGENO. Proteína estructural fibrosa que constituye la proteína de las fibras blancas de la piel, tendones, cartílago del hueso y de todos los demás tejidos colectivos. CORPOICA. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. CHILLER. Tanque que contiene agua con hielo a temperaturas entre O y2 centígrados con un sinfín en el centro por donde circula el pollo en canal con el proposito de hidratarlo. DESPLUMADORA. Discos o cilindros con gran cantidad de dedos de goma que giran rápidamente facilitando la eliminación de las plumas. ENCASETAMIENTO. Proceso productivo que inicia con el levante de aves de un día, bien para la producción de huevo o pollo en canal. EMBRIO LOGIA. Ciencia del Desarrollo animal individual durante la etapa embrionaria. ESCALDADO. Introducción de las aves sacrificadas enagua muy caliente para facilitar el depilado y desplumado. ESCAMOTEO. Acción de escamotear o hacer desaparecer. EVISCERACION. Extrusión de las vísceras u órganos internos. Destripamiento. FAENADO. Acción de convertir el animal encarne comestible para la venta. FINAGRO. Fondo de financiamiento del sector Agropecuario. Encargado de la política de crédito agropecuario, administra el Incentivo a la capitalización rural (lCR) y el fondo de incentivo forestal (CIF). FLAMEAR.Quemar con gas las superficies para eliminar bacterias, hongos y residuos orgánicos FISIOLOGÍA. Ciencia que trata de las funciones del organismo vivo y de sus partes y de los factores f'isicos y químicos, y procesos duplicados. FONAV. Fondo Nacional Avícola creado por la ley 117 del 9 de febrero de 1994; tiene como objetivo contribuir en la solución de problemas de la industria avícola y propiciar su desarrollo ytecnificación. GALLINAZA. Residuo generado en las diferentes explotaciones avícolas dedicadas a la producción de huevo, sus características dependen del material utilizado en la cama y sus propiedades como abono orgánico son reconocidas por la comunidad agrícola. GALPONERO. Operario que realiza todas las actividades de la producción y levante de aves de manera eficiente, para disminuir el porcentaje de mortalidad. GELS. Coloides de consistencia firme, a pesar de contener mucho líquido; coloide en forma gelatinosa. HACCP. (Hazard Analysis Critica¡ Control Point) Analisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos. HUEVO FERTIL. Producto principal obtenido en las granjas reproductoras apto para el proceso de incubación. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. INCUBACION. Desarrollo del embrión de los huevos de los animales ovíparos. INCLUSIONES. Estados de encerramiento. Inclusión Celular, ISO. International Organization for organization. Organización Internacional de Normalización. INVIMA.lnstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Está adscrito al Ministerio de Salud y define las políticas y lineamientos a seguir en el control de calidad de los alimentos. METROLOGIA. Estudio de los pesos y medidas usados en prescripciones escritas. PIB. Producto Interno Bruto. Es la medida del flujo de bienes y servicios producidos por la economía de un país, durante un determinado periodo, generalmente un año. POLLINAZA. Residuo presente en el galpón, cuando se retira el pollo después de haber culminado el proceso de engorde. POLLITO (A). Ave de un día de nacido proveniente de la incubadora destinado directamente a engorde o postura. SUBPRODUCTOS. Producto Secundario obtenido del proceso del beneficio de animales. SAFP. Sistema Andino de Franjas y Precios. TRANSFORMAR. Procesar. Cambiar deforma..

(8) CONTENIDO 1.. Pag. INTRODUCCION 1 GENERALIDADES ................................................................................................................ 2. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.5 1.6 1.7. RESEÑA HISTORICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR AVICOLA EN COLOMBIA ................. .................. 2 LA AVICULTURA DENTRO DEL SECTOR AGROPECUARIO .....................................................................................3 EL MERCADO INTERNACIONAL AVICOLA .......................................................................................... . ...................... 5 PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA AVICOLA ................... ............... . .... ........... . .... . ............. ......... . ..... .. ... . .... 5 Características Generales de los Productos ......................................................... . .......................... . .......................... 5 Clasificación de los productos y subproductos de acuerdo al Proceso productivo .................................................7 Usosde los productos ..............................................................................................................................................9 CADENAAGROINDUSTFIIAL AVICOLA ........... . .................................................. . .......... ....... . ..................................... 9 ALIMENTOS CONCENTRADOS ............................... . ...................... . ................................. . ............. .. ........................ 10 PLANTADE CONCENTRADOS ........................................................... . ......... . ....... . ................................... . ............... 11. 2.. ENTORNOORGANIZACIONAL ................................................................................................................................. 15. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2,2.2 2.2.3. DISTRIBUCION DE LAS EMPRESAS AVICOLAS EN COLOMBIA............................................................................. 15 Distribución de la población Avícola de acuerdo con su ubicación Geográfica....................................................... 15 Distribución de empresas en Colombia de acuerdo a su capacidad de Producción................................................. 18 ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR AVICOLA.. ............................................................................ ......... 18 Entidadesde Gestión y apoyo ................................................................................................................................. 19 Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI ............................... . ........ ............................................. 19 FondoNacional Avícola FONAV .............................................................................................................................. 20 ENTIDADES REGULADORAS DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR AVICOLA ...................................... .... ................. 20 OTRAS ENTIDADES DE LA DINAMICA EMPRESARIAL AVICOLA .......................................................................... 21. 3.. ENTORNO ECONOMICO ........................................................................................................ 23. 2.2. 3.1 3 .2 3.3 3 .4 3 .4.1 3.4.2 3.5 3.6 3.7. PANORAMA ECONÓMICO NACIONAL ... .... ............... . ............ . ............................................................................... 23 PRODUCCION .........................................................................................................................................................24 OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTOS AVÍCOLAS EN COLOMBIA ...................... ................................................. 25 COMERCIALIZACION ................ . ..... ..................... ... ......... . .......... . ....... .. ........ .......................... .... ........ . .................... 25 Precios ....................................................................................................................................................................25 Canales y Estrategias de Comercialización ..............................................................................................................26 CONTEXTO INTERNACIONAL ........................ . ........ . ............ . ...................................................... ... .......................... 27 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES ....................................................................................................................29 NORMATIVIDAD, ACUERDOS COMERCIALES Y TECNICOS ......... . ... . ............. .... ...................... . .............................. 34. 4.. ENTORNO TECNOLOGICO ..................................................................................................... 36. 4.1 4 .1.1 4 .1.2 4.1 3 4.1.4 4 .1.4.1 4 .1.4.2 4 .1.4.3 4 .1.4.4 4 .1.4.5 4.1.4.6 4 .1.4.7 4.2 4.3 4 .3.1 4 .3.1.1 4 .3.1.2 4 .3.1.3 4 .3.2 4 .3.3 4.4 4 .4.1. PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION ........... . ....................... . ...................... . ............................ 36 Incubación ............ ................................................ . ............. . ....... . .............................................. . ............ . ............ . ... 36 Engorde .................. .. .......................... . ....................................... .. ........................... .... .... . ...... ..... .... .... ......... . .......... 37 Ponedoras de Huevo Comercial... ........................ . ............ . ............................................................. . ............ . ........... 38 Etapas de la Actividad Industrial Beneficio de Aves de corral ..................................................................................38 Recepción Pesaje y Colgado ......................... . .................... . ...... . ... . ............................ ... .............. . ........................... 38 Insensibilizado .............. . ................................................................... . ................................. . ........ . ................ ... ........ 39 Degüello y Sangría ...............................................................................................................................................39 Escaldado ......... . ................ . ....................................... . ............................................ . .................... .. ........... ....... ........ 39 Desplumado ............................................................................................................................................................39 Corte, Pelado y Limpieza de Patas ................................................ .. ......... . ... .. .... . ...... . ........... . ...... . ........................... 39 Evisceración ................................. . ....... . ................ . ...................................................... . .................. . ....................... 39 RESIDUOS EN LA INDUSTRIA AVICOLA ................................................................... . .............. .... .............. . ............ 40 PRINCIPALES TECNOLOGIAS DEL SECTOR ...........................................................................................................41 Equipos Utilizados ..................................................................................................................................................41 Incubación ................................................................. . ..... . ............ . ................... .. ................................... ... ..... .. ........ 41 Granjas .............................. . ................... . ......... . .... . .................................................................................................. 41 Beneficio de Aves de Corral ................... .... ... ......................... .... ................. . .......... . ..... .. ..................... .................... .45 Control de olores y humedad ..................................................................................................................................46 Limpieza de Galpones .............................................................................................................................................46 GESTION DE LA CALIDAD ....................... ..................... . ....................... . ................................ . ........ . ........................ 46 Sistema I-IACCP ................................................ . .................................................................................... . ................ 46.

(9) 4.4.2 4.4.3 4.5 4..5.1 4.5.2 4.5.3 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3. Pag. Sistema¡SO ............................................................................................................................................................47 Norma 1240 para la calidad de huevo .....................................................................................................................48 NIVELES DE RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION INDUSTRIAL ............................................................................49 Indice de rendimiento para huevo ...........................................................................................................................49 Indicepara pollo de engorde ....................................................................................................................... . ........... 49 Rendimiento de un pollo beneficiado ......................................................................................................................49 PROVEEDORESDE TECNOLOGIA ..................... .. ................... . ...... . ......................................................................... 50 Granjas...................................................................................................................................................................50 Incubación.................................................................................. . ......................................................................... ... 51 Beneficio.................................................................................................................................................................51. 5. 5.1 5.1.1 5.2 5.3. AREA OCUPACIONAL .................. . ...... ................................ . ................ ... .................. . ........... 52 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL MAS REPRESENTATIVA ........................................................................... . ........ 52 Cargos Representativos de una empresa del sector avícola...... ................... ..................................................... 56-59 DESCRIPCION DE CARGOS ............................... --- .............................................. .. ........ . ........... . ..... . ........................ 59 GENERACION DE EMPLEO ........................................................ . ............................................................................. 59. 6. 6.1 6.2 6.3. ENTORNO EDUCATIVO ....................................................................................................... PANIORAMICA EDUCATIVA DEL SECTOR AVICOLA COLOMBIANO...................................................................... AREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR TRABAJADORES................................................................................ OFERTAS DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA EL SECTOR AVICOLA .............. ....................................................... 7. 7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 7.5 7.5.1 7.5.2 7.6 7.7 7.7.1 7.7.2. TENDENCIAS DE DESARROLLO .............................................................................................. 82 ESTRUCTURASORGANIZACIONALES................................................................................................................... 82 TENDENCIAS Y PERSPECTIVAS ECONOMICAS DEL SECTOR ................................................................................ 82 NUEVOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS........................................................................................................... 83 Nuevos Productos elaborados a partir del Huevo................................................................................................... 83 ElPollo y sus nuevas Aplicaciones.......................................................................................................................... 84 MATERIASPRIMAS ................................................................................................................................................ 85 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION ....................... . ......... ... ................................. ........................ 86 Tendencias de Producción en la Cría de aves de corral y la Producción del huevo............................................... 86 Tendencias de Producción en el beneficio de aves de corral ................................................................................. 86 LOS SISTEMAS DE INFORMACION Y LA TOMA DE DECISIONES EN LAS COMPAÑIAS AVICOLAS .................... 86 TENDENCIASEDUCATIVAS..................................................................................................................................... 87 CooperaciónIndustria Universidad......................................................................................................................... 87 InstitucionesEducativas......................................................................................................................................... 87. 60 60 64 66. BIBLIOGRAFIA ......................................... . ....................................... .. ....... . ....................... . ............ 89 ANEXOS. MAPA FUNCIONAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR AVICOLA .............................. . ....... 90-100 ANEXO 1. MANUAL DE FUNCIONES DE LA FASE DE INCUBACION ..................... . ........................................... 90-100 ANEXO 2. MANUAL DE FUNCIONES DE LA FASE DE GRANJAS ....................................... . .............................. 90-100 ANEXO 3. MANUAL DE FUNCIONES DE LA FASE DE SACRIFICIO ............... . .................................................. 90-100. LISTA DE FIGURAS Pag. Figura 1. Productos y Subproductos del Sector Avícola.. ........... ... ............................ . ................ . ............................................. 8. Figura 2. Socios Estratégicos del Cluster Avícola ......................................................................... . .............................. .......... 10 Fig ura3 Planta de Concentrados .............................. . ... . ............................................................... . ... . ........ . ...... . .................... 14 Figura 4 Distribución Porcentual de huevo de acuerdo con su ubicación Geográfica. ................ . ........................................ 16 Figura 5 Distribución Porcentual de Pollo de acuerdo con su ubicación Geográfica ...........................................................16 Figura 6 Principales zonas productoras de huevo en Colombia ...........................................................................................17 Figura 7 Distribución de empresas en Colombia de acuerdo a su capacidad de producción ...... . ....................................... 18 Figura 8 Principales entidades Relacionadas con el Sector Avícola ............ . .... . .... . ....................... . .................. . ....... . ............. 19 Figura 9 Cuantificación de los canales de distribución en Colombia .....................................................................................27 Figura 10 Producción de huevo a nivel andino ..... . ...................... . ........ . .................................................................................. 28 Figura 11 Producción de pollo a nivel Andino ...........................................................................................................................28 Figura 12 Diagrama de flujo de la Fase de Incubación ....... ................................................................. ............................ . ....... 37.

(10) Pág. Figura 13 Diagrama de Flujo de fase de engorde de Pollo ............................................. . .......................................................... 38 Figura 14 Diagrama de fase de ponedoras de huevo comercial ........................................................... . ........................ . ........... 39 Figura 15 Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio de aves de Corral ................................ . ................. . ........ .. ................... 40 Figura 16 Métodos de recolección empleados en la industria Avícola Nacional . ............................. . ...................................... 42 Figura 17 Método de recolección de huevos en equipo automático ........... . ............... . .......................................... . .................. 42 Figura 18 Organigrama más usual de las granjas de engorde ponedoras y Reproductoras .....................................................53 Figura 19 Organigrama de la fase de granjas ............................................................................................................................54 Figura 20 Organigrama de la Planta de Beneficio ............................ . ......................................................................................... 55. LISTA DE TABLAS Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24. Pag. Producción y Encasetamiento de huevo ...................... . ............................................................................................. 3 Consumo Percapita de Huevo Uds/Hab/Año ............................................................. . ................................................ 4 Producción de Huevo en Colombia ...........................................................................................................................4 Producción y Encasetamiento de Pollo .....................................................................................................................4 Consumo Percapita de Pollo Kg/Hab/Año ............ . ........... . ......... . .............................. . ................................................ 4 Producciónde Pollo en Colombia ............................................................................................................................4 BalanzaComercial Avícola ............................................................ .. ........... . ............. . ...................................... . .......... 6 Importaciones de Productos Avícolas .......................................................................................................................6 Exportaciones de Productos Avícolas ................................................................................ . ...... ....................... . ......... 6 Clasificación de Huevo según Peso...........................................................................................................................8 Producto Interno Bruto Colombiano.. ..................................................................................................................... 23 Exportaciones del sector Avícola Santander hacia Venezuela desde 1999 hasta agosto 2001 .................................29 Importaciones huevo de consumo fértil y procesado en Toneladas CIF Y FOB ...............................................30-31 Importaciones huevo para producir Vacunas y Pie de Cría, Toneladas, CIF y FOB .................................................. . 32 Importaciones Pollo y Pasta de Pollo en toneladas, CIF y FOB...............................................................................33 Requisitos Físico Químicos del Pollo beneficiado ................... . ........................................................................ . ....... 48 RequisitosMicrobiológicos .................................................... .. ...................... .. ............................................ . .......... 48 Requisitos Mínimo para los Huevos de Gallina ............................................ . ........................................................... 49 Rendimiento de un pollo beneficiado con un peso promedio de 1700 gramos de peso vivo ...............................50 Proveedores de Tecnologías para Granjas ......................... . ........ ..................... . .................... . ......... . ... . .................... 50 Proveedores de Tecnología para incubación ...................................... . ..................................................................... 51 Proveedores de Tecnologías para el beneficio de aves ..................... . .................................................................... 51 Necesidades de capacitación del sector ................................................................ . ........................ . ................... 64-66 Oferta Vs. Demanda Educativa en el Sector Avícola ....................................................... . ............ .. .................... 67-81.

(11) INTRODUCCION TT7' a avicultura en Colombia se inicia de manera organizada entre los años 1920 y 1940 con la. importación de ejemplares de la razas Rhode Island Red, Plymouth Rock Barrada y New Hamshire ¿-_Zé entre las más conocidas, pero se toma como punto de partida 1950 donde con la aparición del New Castie, murieron 12.000 millones de aves lo cual obliga a un cambio en el manejo casero y artesanal por uno industrial; proceso fortalecido en 1983 con la constitución de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI como organización gremial; actualmente es una actividad de vital importancia dentro de la economía nacional, cuyo desarrollo se encuentra marcado por un incremento desbordante en la ultima década, generando múltiples beneficios y gran aporte a/crecimiento del país. Según el Departamento económico de FENAVI la avicultura colombiana registró en el año 2001 un crecimiento del 7.4% contra un 2.2% del año 2000. La producción total en el año 2001 fue de 7.098 millones de unidades de huevos y 531.017 toneladas de pollo, lo cual representa un crecimiento del 5.28% en pollo y un 10.22% en huevo con respecto al año 2000. El valor de la producción registró un aumento del 7.8% al pasar de 1202 millones de dolares corrientes de/año 2000 a 1296 millones de dolares en el 2001; participando el pollo con un 50%, huevo el 46,43% y gallina el 3.47%. El consumo percapita estuvo en 167 unidades/habitante/año, pollo 12.45 kgs/habitante/año. La contribución en el PIB pecuario es del 26.3%, 17,2% pollo y 9.1% huevo y el sector genera mas de 170.000 empleos directos y 300.000 indirectos; ademas el transporte de la carga avícola totalizó 148 millones de dolares. La industria avícola dinamiza yjalona igualmente la producción de alimentos concentrados con su cosecuente demanda de materias primas. Es importante destacar el peso relativo de la avicultura en el sector agropecuario nacional. Con respecto a otros productos tradicionales como café donde la producción en el año 2001 fue de 11.1 millones de sacos para un valor total de US $605 millones, contra el valor de la producción avícola que superó los US $1,296 millones, de ahí su magnitud y relevancia en el contexto nacional. Simultáneamente, permanece en posición de vanguardia en la incorporación de tecnologías de obtención y manufactura de sus productos. Esta eficiencia, expresada en los kilogramos alimento necesarios para obtener un kilo de pollo en canal y una docena de huevos, son similares a los de/os países desarrollados. El presente informe es el resultado del estudio realizado por el SENA Regional Santander, el Centro de Información Tecnológica Industrial (Cl TI), y el Equipo Técnico de la cadena productiva, al sector avícola, en los aspectos organizacionales. económicos, tecnológicos, ocupacionales, educativos, situación actual y tendencias de desarrollo con el propósito de conducir a identificar, describir y analizar /os limites, la naturaleza, las características y/as tendencias del área objeto de análisis y por lo tanto se constituye en el insumo fundamental para el Análisis Funcional y la elaboración de Unidades de Competencia Laboral y Titulaciones con el fin de ofrecer en las diferentes ocupaciones la formación profesional por competencias laborales. La información contenida en los diferentes capítulos del documento fue compilada por el asesor metodológico en competencias laborales para sector en mención, mediante el apoyo técnico y científico de la Federación Nacional de avicultores (FENAVI), las empresas del sector, entidades relacionadas con el mismo, entre las cuales se destacan el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Ministerio de Comercio Exterior, El Ministerio de Salud y entidades que suministran información económica como el DANE y la Superintendencia de Sociedades, y para el área educativa el ICFES. En su totalidad ha sido ampliamente revisado, ajustado y actualizado por el Equipo Técnico respectivo; liderado y validado por la Mesa Sectorial Avícola como instancia de concertación entre los empresarios, trabajadores, gremios, gobierno e Instituciones educativas, con el propósito de establecer acuerdos sobre la responsabilidad de cada uno de ellos en el mejoramiento de/nivel de competencia de/talento humano. Se espera sea de gran utilidad para los empresarios, gremios y trabajadores de ésta prospera industria, a las Instituciones de Educación superior, tecnológica, técnica yen general a todas las personas interesadas en participar de la formación de personas competentes para desempeñar funciones productivas en diferentes contextos con base en estándares de calidad definidos por el propio sector productivo y con unidad de aceptación nacional.. 1.

(12) 1.. GENERALIDADES Para lograr un mejor entendimiento de los diferentes entornos descritos en el presente documento, y con el ánimo de obtener una mejor comprensión de la dinámica general del sector, es de vital importancia tener claros ciertos conceptos generales que permitan al lector enfocar este estudio de una forma sistémica y concatenada. Para ello se presenta a continuación una breve reseña histórica del proceso evolutivo experimentado por el sector en los últimos años, el lugar que ocupa dentro de la actividad agropecuaria y su aporte en la economía nacional, su posición frente a los países líderes en producción avícola y, finalmente, se realizará una descripción de los principales productos que se pueden obtener como resultado de esta actividad agroindustrial.. 1.1 RESEÑA HIS TORItA DEL.4 CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR 4 VItOLA EN WWMBIA Las aves de corral, básicamente gallinas y pollos, fueron traídas a América por los españoles en 1528, 36 años después de la llegada de Colón. Entre los arios de 1920 y 1940 se inicia de manera organizada la importación hacia nuestro país de ejemplares de razas ya especializadas como Rhode Island Red, Plymouth Rock Barrada y New Hampshire, entre las más conocidas. Estas primeras aves foráneas empezaron a cruzarse con las razas criollas, dando origen a las gallinas cariocas, mariposas, barbadas y patiplumadas, entre otras. Por esta misma época se trajeron al país las primeras drogas, vacunas y alimentos especializados para aves, así como textos técnicos y divulgativos, convirtiéndose en las primeras acciones tendientes a la producción tecnificada de aves. El año de 1950 puede tomarse como el punto de partida de la avicultura moderna en Colombia, pues debido a la aparición del primer brote de New Castle, enfermedad que produjo la muerte a cerca de 12 millones de aves, fue necesario replantear el manejo dado hasta el momento a la avicultura, promoviendo un cambio del perfil casero y artesanal por uno industrial, manifestándose en la llegada al país de expertos en diseño y construcción de galpones, y en la creación de las primeras empresas de alimentos balanceados como mecanismo de sustitución de importaciones. Ejemplo claro, es el caso de Purina Colombiana, que en Febrero de 1957 inauguró en Cartagena su primera planta, cuatro años después entra en operaciones la de Buga y en 1964 la planta de Mosquera, actualmente también operan en el país Solla, ¡talco¡ y otras. Dentro de este proceso de fortalecimiento, el año de 1983 marcó una pauta muy especial, al ser otorgada la personeria jurídica a la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI, logrando reunir un gran número de productores del gremio avícola. La era modernista de la avicultura ha traído consigo innumerables cambios para el sector agropecuario y para ¡a economía mundial. Desde comienzos de la década de los 80, algunos expertos internacionales pronosticaron un desarrollo sostenido de la producción avícola en el mundo '. Colombia no ha sido ajeno a este proceso creciente como se observa en la tabla 1. 3 ,4 y 6 sobre encasetamiento de pollita y pollito y producción de pollo en canal en el periodo 1998-2001. El efecto finai sobre la población ha estado representado en una mayor disponibilidad de pollo en canal, huevos, y menudencias con proteína de muy buena calidad. Según el departamento económico de FENAVI, la producción de huevo alcanzó 7.097 millones de unidades en el año 2001 representando un incremento de 10.22% frente al año 2000 con registro de 6.439,9 millones para una producción promedio de 591millones mes, 50 millones por encima de un punto de equilibrio aparente 540 millones en donde el negocio es viable, esto es, alrededor de 1.75 millones de aves encasetadas mes.. c0L0MBIAAvI COLA FENAvI-F0NAv. Bogotá, 1997. Pág. 13. AVICULTORES No. 43. Mayo. 1999. Pág. 7..

(13) El resultado en la oferta final y el deterioro de los márgenes de ganancia, generó un reajuste en la producción vía reducción en los encasetamientos y reducción del ciclo productivo. Efecto que será evidente a partir del segundo trimestre del año 2002, en tanto que durante el primer trimestre de ese año se estima un crecimiento de 3.9% en la producción; comparada con el mismo período del año 2001, dado que la producción de éstos meses corresponde a procesos de inversión realizados a mediados M año 2001. Durante el año 2001 la producción de pollo alcanzó un volumen de 531.017 toneladas contra 504.395 en el 2000, para una variación de 5.28% renglón productivo con resultados favorables hasta el tercer trimestre del año, el cual afrontó un deterioro en el mercado durante los meses de octubre y noviembre. El óptimo comportamiento de la demanda en la primera parte de 2001 estimuló el encasetamiento de pollito en niveles que llegaron a saturar el mercado, con el consecuente deterioro en los precios. De hecho, el encasetamiento promedio durante el año 2001 fue de 30.2 millones de pollitos con 0.6% por encima del 2000, con un marcado incremento en los meses antes mencionados sobre niveles de 34.372.853 y 33.186.911 millones respectivamente. 1 LA AVICULTURA DENTRO DEL SECTOR AGROPECUARIO. Como sector agropecuario se entiende el conjunto de actividades agrícolas y ganaderas que se desarrollan en el campo, dirigidas a producir alimentos para la población e insumos primarios sin ningún grado de transformación para la agroindustria. Este sector se divide en dos (2) grandes ramas, la Agrícola y la Pecuaria, siendo esta última donde se encuentra la actividad avícola. En Colombia existen ciertos departamentos en los cuales la contribución del sector avícola en el PIB departamental es bastante significativa, como es el caso de Santander, cuya representación es del 7%, Valle del Cauca y Cauca con 6.1%, Norte de Santander, 3.6%, Huila 3.0%, Atlántico 2.8% y Tolima 2,4%, entre otros'. Esta situación ha conllevado a que en esos departamentos en los que la actividad avícola es importante, se unan empresarios, productores y distribuidores para lograr un mismo fin: aumento de la productividad y de la competitividad.. SUBSECTOR HUEVO Tabla. No. 1 produccIón y encasetmientn de huevo ENCASETAMIENTO DE POLLITAS (No. DE AVES) MES. PRODUCCIÓN DE HUEVO (Miles de Unids). 2000. 2001. 2002. 2000. 2001. 2002. ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE. 2.048.044 1,601.760 1.819.302 1.791.856 2.082.363 2.050.904 1.656.555 1.991.724 1.629.226 1.861.998 2.065.171 2.054.740. 2.081755 1.847.198 2.063.696 1.735.236 1.874.224 1.640.312 1.758.250 1.590.016 1.306.073 1.459.730 1.813.493 1.850.057. 2.018.080 1.795.324 1.896.359 1.765.780 1.648.976 1.645.581 1.659.000 1.745.195 1.687.653 1.757.896 1.820,345 1.634.987. 547.200 538.112 531.104 530.682 527.795 525.865 525.319 530.083 534.018 541.940 547.403 560.472. 557.332 562.872 571.786 579.400 586.921 594.838 600.318 609.451 606.448 609.216 606.325 612.967. 593.572 579.308 571.392 552.826 567.513 569.552 567.031 564.409 560.496 557.692 550.323 559.807. TOTAL. 22.653.643. 21.020.040. 21.075.176. 6.439.991. 7.097.874. 6.793.921. Fue.tr:FnaFurnn M.to4oIo(2: opio, de Fçiudi4,% IconómkWenai. 'CUADERNOS AVICOLAS No. 7. FENAVI-FENAV. 1998. Pág. 21. 777-7---7. 3____-.--.-.. -..

(14) CONSUMO PER CAPITA DE HUEVO UD/HAB/AÑO Tabla l%kp.2 AÑO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001. PRODUCCIÓN DE HUEVO EN COLOMBIA Tabla No. 3. CONSUM 116 118 127 136 140 154 151 158 161 162 154 167. AÑO 1 MILES DE UNDS. 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000. -. 4.068.782 4.203.866 4.608.278 5.949.290 5.286.131 5.581.620 5.929.355 6.319.091 6.575.070 6.694.022 6.439.991. SIJBSECTOR POLLO Tabla NO 4 Producción y encaetamiento de pollo. ENCASETAMIENTO (No. DE AVES) MESES. 1998. 1999. 2000. PRODUCCIÓN (Toneladas). 2001. 2002. 1998. 1999. 2000 -_2001. 2002. ENERO 27.527.246 24.574.504 26.973.769 28.663,940 28.735.326 36.912 37.231 40.803 40.818 47.218 FEBRERO 23.816.953 26.049.699 26.355.078 26.501.640 27.410.077 38.701 34.861 39.514 30.396 43.920 MARZO 29.273.595 29.452.762 29.651.417 31.453.640 31.309.806 38.046 36.723 39.524 40.878 41.604 ABRIL 28.853.414 27.008.337 25.067.399 28.994.752 29.751.532 39.340 40.261 41.508 42.945 43.511 MAYO 27,044.579 25.108.153 29.902.540 30.315.519 30.764.958 43.072 40.957 40.547 44.792 45.246 JUNIO 27.560.138 25.262.289 29.878.843 27.831.117 29.703.962 41.420 37.805 40.733 43.949 44.843 JULIO 27.450.667 26.509.552 28.171.540 30.443.532 30.080.317 40.432 36.539 44.298 43.087 44.807 AGOSTO 27.594.343 28.923.533 29.872.552 32.421.896 31.573.522 40.763 38.363 43.015 43,182 44.300 SEPTIEMBRE 26312.093 28.909.472 27.734.936 30.250.812 30.217.577 40.788 41.076 43.011 46.583 45.685 OCTUBRE 28.852.986 27.169.459 31.403.638 34.372.853 31.745.217 39.945 42.854 32.687 46.440 45.787 NOVIEMBRE 27.841.327 28.714.301 29.233.357 33.186.911 31.085.224 40.877 41.554 43.822 47.886 45.914 DICIEMBRE 23.483.738 26.351.796 25.851.270 29.143.485 28.485.552 42.010 41.410 44.932 50.062 46.557. TOTAL. 325.611.079 324.033.857 1 340.106.339 363.580.097 360.863.071 482.337 469.635 504.395 531.017 539395. Fuente: Fena'i'fonav Metodología: Dpto. de Estudios Económico+'enavi. CONSUMO PER CAPITA DE POLLO KG/IIAB/AÑD Tabla No. 5 AÑO. CONSUM. 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001. 7,91 7,90 8,79 9,96 10,69 11,77 12,13 11,33 11,96 11,47 12,15 12,45. PRODUCCIÓN DE POLLO EN COLOMBIA Tabla No. 6 AÑO 1 MILES DE UNOS. 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 -. 4. 276.629 280.059 313.666 360.308 400.626 442.772 463.542 441.750 482.337 469.635 504.395 531.017 T'.

(15) 13 EL MERC4DOINTERN.4CIONAL AVICOL4 En Estados Unidos (el mayor productor de carne de pollo en el mundo), no han crecido los volúmenes de exportación, por el contrario se evidencia un gran crecimiento en el mercado interno, al punto de superar por mas de una década el consumo de carne de res y de cerdo. Por otro lado, y con el fin de establecer cuales son los países consumidores y en que proporción, se presenta un artículo publicado por el Banco Mundial llamado: "Paridad del Poder de Compra PPC", que determina el poder de adquisición de una población': "En el caso de China, el 20% de la población es el único con posibilidades de consumir pollo, mientras que en Japón, cualquier japonés puede acceder al consumo de polio, aún el de más bajos ingresos, todos de interés para la industria avícola. Comparativamente tanto Brasil como India tienen la misma población, pero en este último sólo el 7.5%, equivalente a 66 millones, cuenta, mientras que en Brasil la población consumidora es de 62 millones, equivalente al 40%. En el caso del huevo, se dice que si cada uno de los habitantes de la tierra consumiera un huevo cada tercer día, la producción mundial estimada actualmente alcanzaría para proveérselo sin problemas, según las últimas estadísticas de la FAO. En lo referente al uso final dado a este producto, existen diferentes aplicaciones relacionadas con las características y necesidades propias de los países interesados. Por ejemplo, en el Japón el 40% de los huevos van a la industria, en Italia el 35%, en Suiza el 30% y en los Estados Unidos el 25%. El comercio internacional de huevos destinados al consumo directo fresco es muy reducido, porque la mayoría de los países producen casi esencialmente para su autoconsumo y sus compras o ventas no llegan al 5%. De acuerdo con los últimos estudios de FENAVI FONAV se observa en las tablas 7,8 y 9 el comportamiento del comercio exterior en los años 1999, 2000 y 2001 en lo referente a importaciones, exportaciones, y balanza comercial avícola.. 1.4 PRODUCTOS DE LA CADENA PRODL/C TiVA A VICOLA 1.4.1 Caracerí.tIcageneraIe de Iopmductn Los dos grandes productos o categorías obtenidos como resultado de la actividad agroindustrial avícola son pollo en canal y huevo, cada uno de ellos con ciertas características físicas, químicas y nutricionales que le han permitido su posicionamiento en el mercado mundial, así: +. La carne de pollo en canal. Se caracteriza por ser rica en Vitamina Ay Tiamina; es buena fuente de hierro, fósforo y ácido nicotínico, con un alto valor nutritivo superior al de los productos de origen vegetal. Para dar una idea de este concepto basta con citar que para conseguir la misma cantidad de proteína que da una sola ración de pollo, se debe consumir la cantidad de cualquiera de los siguientes alimentos: 14 bananos, 38 tomates, 22 tazas de chocolate, 6 libras de yuca, 80 peras, 7 plátanos, 25 papas, 9 panelas, entre otros'. La carne de pollo es reconocida como formador y reparador de los tejidos del cuerpo humano, como conservador de los nervios y la piel, gracias a la presencia de la Tiamina, Rivoflamina y especialmente Niacina y por su contribución en la realización de las funciones orgánicas porque contiene minerales.. 'Tomado del Arliculo, LA AVICULTURA EN EL MUNDO ACTUAL, http:// GRAN MANUAL DE AVICULTURA Y SANIDAD AVICOLA, Temas de orientación agropecuaria, Enero 1996.

(16) Tabla Z BALANZA COMERCIAL AI/ICOLA Orn-SRES FOE. AÑOS. AVES DE UN DIA. CARNE DE AVES. HUEVOS DE AVE CON CASCARA FERTILES Y OTROS. 1999. 7.416.136. 19.114.394. (11.693.258). 2000. 8.426.825. 27.725.575. (19.298.750). 2001. 6.116.860. 15.241.943. (9.125.083). TOTAL. 21.959.821. 62.081.912. (40.117.091). lo E..r Con,. ltda non b., intOr.000ion 011 5 I5o,r flp,.t. dr 1 niudí,,, F,,óioicoo Fcon,,. Durante el año 2001 se encasetaron 363580.097 aves, el comportamiento de los años anteriores se puede apreciar en la tabla 4. El consumo percapita en el año 2001 fue de 12.45 Kgrs/Habitantes/año. La producción de pollo se dirige en especial hacia Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa Atlántica, donde se expande principalmente en puntos de venta directa, supermercados y restaurantes. El huevo. El huevo es uno de los productos más aceptados a nivel mundial, por ser un alimento formador, de gran valor nutritivo, gracias a su contenido de proteínas, vitaminas aminoácidos, minerales y ácidos grasos. Su peso varia entre 45 y 70 gramos, sin embargo los huevos de ponedoras de razas seleccionadas varían entre 55-65 gramos. Esta compuesto básicamente por: Cáscara: compuesta por sales y cales, lo cual significa que es rica en Calcio. Representa aproximadamente el 9.5% del peso total del huevo. Su composición en fresco es 95.1 ° de minerales, algunas proteínas (3.3%) y el resto de agua (1.6%). La cáscara es porosa, lo cual permite un intercambio de gases para formar la cámara de aire cuyo volumen aumenta con la duración y las condiciones de conservación.. COMERCIO EXTERIOR Tabla 8. Iniportadones de productos avícolas. K!iogramos. AVES DE UN OlA. AÑO. CARNE DE AVES. HUEVOS DE AVE CON CASCARA, FERTILES YOTROS. HUEVO PROCESADO. PREPARACIONES DE AVES. TOTAL IMPORTACIONES. 999. 28.406. 7.506.379. 2.151.099. 173.845. 10.657.253. 20.516.981. 2000. 61.759. 10.060.415. 6.951.054. 142.148. 15.581.463. 32.796.838. 2001. 26.196. 5.363.269. 3.728.535. 88.902. 9.143.749. 18.349.751. 116.361. 22.930.063. 12.830.688. 403.995. 35.382.465. 71.663.570. TOTAL. Fuente: Luru (oni ltda con base en información hAN Nlclodologia: Opto. de Estudios Económicos Fona, ¡. Tabla 9. Exportaciones de productos avícolas 5: logra n,os. AÑO. HUEVOS DE AVES CON CASCARA FRESCOS. HUEVOS DE AVE CON CASCARA, FERTILES Y_OTROS. AVES DE UN DIA. TOTAL IMPORTACIONES. 1999. 476.144. 715.504. 695.546. 1.887.194. 2000. 1.194.815. 691.327. 911.127. 2.797.269. 2001. 0. 476.061. 762.794. 1.238.835. 2.369.467. 5.923.318. TOTAL. j. 1.670.959. j. 1.882.892. j. IliOolC For,, (iii., 1 liI:i cciii !:,rerÍi loSonia, D),%'¡ oit. Sictudologia: 1)1110 Ir 1 tiiid,,,s 1 (illoitOiros Irnos,.

(17) En el mercadeo del huevo existen dos elementos de calidad que el consumidor busca en la cáscara: el color yla solidez. El primero se debe ala raza de la gallina y no tiene relación alguna con los aspectos cualitativos internos del huevo, mientras que la solidez de la cáscara se debe no sólo a la raza de la gallina, si no también a su edad, a la alimentación, a las condiciones de cría y al estado de sanidad en que se encuentra. Ç/j Su peso representa el 61% del total de un huevo, está rodeada por una membrana rica en Keratina, constituida esencialmente por albúmina (proteína de gran valor). Representa el 29% del peso del huevo, contiene sobretodo agua 50%, proteínas 16%, lípidos 32 a 36 % lecitinas en un 8%, colesterol, hierro, vitaminas A, 1312, D y E. Su pigmentación se debe a la presencia de carotenoides liposolubles presentes en las materias primas de la ración alimenticia de las gallinas.. •. _'l. p. Durante mucho tiempo se ha creído que una de las principales causas de las enfermedades cardiacas, culpable de la mayoría de las muertes en los países desarrollados era originada por la alta presencia de colesterol en la sangre, incluso en los medios científicos, lo cual ha tenido repercusiones en el mercadeo del huevo. Sin embargo en la reciente publicación del Instituto Nacional de Salud Americano, NIH, "La Revolución de la Homocisteina: Remedio para el próximo Milenio", se concluye que el mayor factor que entra en las enfermedades cardiovasculares no es el colesterol, si no la hornocisteina, que es un derivado del ácido aminado que produce el engrosamiento de las arterias debido a la insuficiencia de ácido fólico contenido en las verduras yen los huevos En Colombia, al igual que en el resto del mundo, el huevo es un producto que goza de buena aceptación por parte del consumidor final, por su reconocido valor nutricional. Los requisitos minimos de calidad del huevo nacional están contenidos en la Norma INCONTEC 1240 del Instituto Colombiano de Normas técnicas. La producción se encuentra dispersa entre un gran número de productores, con escalas que van desde 500 hasta mas de 500.000 ponedoras. En la tabla 3 se observa el comportamiento de la producción de huevo entre 1990 y el 2001 y una proyección estimada de 6.793.921.000 unidades para el 2002 como se observa en la tabla 2. El consumo percapita de huevo en el período comprendido en la década de 1990 al año 2001 se aprecia en la tabla 3. En el año 2001 se ubicó en 167/unidades/habitante/año. t.4.. Clasificación de los. productivo. Productos y subproductos de acuerdo al proceso. Como se observa en el diagrama de la figura 1, se presenta una clasificación más amplia y acorde con el proceso productivo real, de tal manera que es posible distinguir como productos, el huevo fértil, el huevo comercial, pollito de un día, pollo para sacrificio y canal de pollo, y como subproductos se tiene entre otros las menudencias, la gallinaza, la pollinaza, entre otros. Estos productos y subproductos se generan en la diferentes fases productivas del proceso donde algunos, como ejemplo el pollito de un día y el huevo fértil, utilizados como materia prima dentro del sector avícola en otra fase productiva como se puede observar en la figura y otros se comercializan entre las empresas del sector como el pollito de un día y el pollo de beneficio. En el caso del canal de pollo, el huevo comercial yla menudencia son vendidos al consumidor y pequeños comerciantes.. El huevo fértil. El huevo fértil es el producto principal obtenido en las granjas reproductoras y se define como aquel que es apto para el proceso de incubación; y para esto necesita cumplir una serie de requisitos relacionados con su fertilidad, forma, peso, integridad y limpieza.. "CUADERNOS AVICOLAS No. 4. FENAVI - FONAV. Junio, 1998. Pág. 13.. 7.

(18) Pollito de un día. Es el pollo que nace de la incubadora y que tiene un día de nacido, y que es posteriormente enviado a las diferentes granjas dependiendo de su sexo y del tipo o línea que posea, de tal modo que pueda ir directamente a engorde (tanto la hembra como el macho), o postura (únicamente las hembras). Pollo para beneficio o de engorde. El pollo para beneficio o engorde es el que cumplió un ciclo que oscila entre los 38 y los 42 días en el galpón en proceso de engorde y que alcanza un peso que puede estar entre los 1800 y 2200 gramos. Huevo de Consumo o Comercial. Se obtiene en la fase de granjas ponedoras. Para su clasificación se recurre a la norma INCONTEC, la cual se basa en el peso del huevo para establecer las diferentes categorías reseñadas en la Tabla 10.. Tabla ID. Clasificación del Huevo según Peso CLASIFICACION. PESO. EXTRA AA. 69gren adelante 63gr a 68.9gr. A. 56gra62.9gr. B C D. SOgr a 55.9gr 45gr a 49.9gr Menos de 45gr. Fuente: Verdades sobre el huevo FENAVI-FONAV, Septiembre de 1999.. BEI%IEFIEIU DE AVES DE CORRAL. CRIA Y LEVAIiTE DE AVES DE CORRAL FASE PRODUCTIVAJ L. Reproducción. PRODUCTO L. PRODUCTO PRINCIPAL. 1. SUBPRODUCTO ] [OBSERVACION. 1. Materia prima incubación. Huevo fértil. í.Extremidades Canal de pollo -Ç 'Pechuga 'Rabadilla. LL. rSUBPRODUCTO CONSUMO HUM.. Incubación. Engorde. Postura. Pollito de 1 dia. Mat. Prima engorde. Pollita del día. Mat. Prima postura. Pollo para beneficio. 1 1 Huevo Comercial 11. Pollinaza Menudencias Visceras Sangre. Menudencias. 1. -Corazón Higado -Molleja -Patas -Cuello -Cabeza. SUBPRODUCTO CONSUMO NO HUM.] í'Plumas 'Sangre. Gallinaza. L. FIgura 1. Productos g Subproductos del Sector Avicola. 8.

(19) Canal de pollo. Se conoce como canal de pollo el producto principal obtenido en el beneficio de las aves de corral. Pollinaza. Es el residuo presente en el galpón cuando se retira el pollo después de haber culminado el proceso de engorde. Esta constituido par los residuos orgánicos del pollo y por la cama, que puede ser, tamo de arroz, subproductos de la madera o cascarilla de café. Gallinaza. Es el residuo más importante generando en las diferentes explotaciones avícolas. Sus características dependen del material empleado en la cama, siendo reconocidas sus propiedades como abono orgánico por la comunidad agrícola.. 14.3 Usode los productos En lo referente al uso final, es posible distinguir dos grandes categorías: la de uso alimenticio y la de uso no alimenticio, aunque también se han identificado otros usos comerciales. Usos alimenticios. El huevo comercial y la canal de pollo hacen parte de los productos alimentarios más aceptados a nivel mundial debido a sus cualidades nutritivas excepcionales ocupando lugar privilegiado en la alimentación humana. El huevo es utilizado en reposterías, galleterías, heladerías, dulces, confiterías, panaderías, restaurantes, etc. También es utilizado en las empresas dedicadas a la fabricación de salsas, embutidos cárnicos, y otras aplicaciones relacionadas con la preparación de comidas en general. Usos no alimenticios y para consumo no humano. El huevo es utilizado en las industrias de medicamentos, cosméticos y pegantes, mientras que la pollinaza y la gallinaza presentan los siguientes usos: • Como fuente de energía y nutrientes para plantas y animales. • Producción de compost como base para abono orgánico • Para la producción de harina de lombriz como materia prima de alimentos concentrados y humus. Otros usos. Para producir concentrado proteico a partir de plumas, sangre y vísceras, el cual es un excelente ingrediente para la preparación de este tipo de alimentos, en combinación con otros productos proteicos o mezclas de aminoácidos sintéticos que solventen sus deficiencias en algunos componentes específicos. Además se utilizan para producir harina mediante el tratamiento en digestores, la cual es usada en la preparación de alimentos concentrados para pollos.. 1.5 CADENA AIiROINDLISTRIAL A VICOLA La cadena motivo de análisis, parte de la producción de las materias primas, en particular las cereales y las oleaginosas, principales fuentes de costo (82%) - tanto materias primas utilizadas directamente en el proceso productivo de los alimentos para animales (maíz amarillo, sorgo, arroz cristal, fríjol soya), como de bienes intermedios de carácter industrial a partir de estas (subproductos de la molinería de los cereales: maíz, arroz, trigo, avena, cebada; tortas o harinas de la extracción de las oleaginosas de ciclo corto como la soya, algodón, ajonjolí, girasol), aceites y grasas comestibles de palma o soya; harinas o subproductos proteicos de pescado y aves principalmente y termina en el sector pecuario, siendo los principales consumidores de este tipo de productos la agroindustria avícola y porcícola del país, sobre los cuales los alimentos balanceados representan, de sus costos totales de producción, entre 70% y 75% para la primera y 77% para la segunda'. Con el ánimo de destacar los componentes que hacen parte de la cadena agroindustrial avícola, se tomó como base el esquema planteado en el Valle del Cauca, que de paso se convierte en el primer modelo organizacional en Colombia, que aplicando el concepto de Cluster integra la totalidad de dichos componentes hacia delante, hacia atrás y horizontalmente en la cadena, tal y como lo muestra la figura siguiente.. rCUADERNOSAVICOLAS No. 8. FENAVI FONAV. 1999. Pág. 21. ..:. .... 9.

(20) Í L. INTEGRACION HACIA ATRAS. J. AVICOLA. 1 1. rpn c £ , 1 Avicauca 5.4.,, Avicultores, Fenaví. Planta de incubación para uso propio y para venta a terceros: Pronaca C.A. Agricultores: siembras por contratos: Pronaca CA, Grupo Pichucho y otros agricultores.. _________________________. [. lI1TEIiRA(lDN HACIA ADELANTE. 1 J. Productos y subp roductos para consumo humano: Industrias del Maíz, Uniban y Papas Margan 'a.. Producción de semillas: Cangres, Plántulas "in-vitro": Ciat, Fenavi, Fondo Nal. para la Por-.¡cultura, Ministerio de Agricultura.. IlITEIiRACIOlI 1 HORIZONTAL J. Ganadería de lec he para aprovechamiento de la gallinaza integrado con pastos y miel: CárnicDs Colanta.. Gestores: Cámara de Comercio de Cali F.D.l, Fenavi.. Producción de concentrado: soya, yuca: Pronaca, CA, Planta de Concentrados, Sales y Fertilizantes, Colanta, Solla S.A.. Abonos químicos requeridos para la producción de yuca: M o n 6 rn e r o s C o 1 o m b o Venezolanos.. Porcicultura con dietas basadas en yuca: Pronaca CA, Cárnicos Colama, otros porcícultores rel surocciderte colombiano.. Proveeduría de torta de soya y soya integral: Molino del Cauca S.A Gravetal Bolivi, Planta de empaque por productos avícolas y gallinaza:. Piscicultura con dietas basadas en yuca: Pronaca C.A. Comercializadora nacional y en países de la Comunidad Andina de productos avícolas, porcicolas y piscícolas: Pronaca CA, Colanta.. Tecnología agrícola, genética, fitosanitana y edafológica: Cat Clayuca Asesor nutrición animal Comercializadora nacional de productos lácteos y de porcicultura: Colanta.. Comercializadora nacional avícola: Mercahuevos Ltda. Rgura Z. Socios Estrateglcos del EIustr Avícola. Fuente' REVISTA AVICULTORES No. 58. FENAVI. FONAV Octubre. 1999. Pág. 14. 1.6 ALIMENTDSCO1VCENTRADOS Los alimentos concentrados para animales son mezclas de ingredientes elaborados en forma tal, que responda a los requerimientos nutricionales para cada especie, edad, etapa productiva y tipo de explotación a la que se destina el animal, por tal razón las operaciones destinadas a garantizar la producción uniforme de lotes de productos. deben satisfacer las normas de calidad y seguridad establecidas. En la fabricación de alimentos es importante tener en cuenta cinco (5) aspectos principales: + Personal + Instalaciones •. Equipos + Materias primas, productos terminados y empaques + Documentación. Michel Porter señala que el mundo económico de hoy es-.á dominado por lo que el llama los cluster o masas cri t icas de empresas. localizadas en un ámbito geográfico especifico y con un éxito competitivo inusual en un campo determinado. La co isohdacion de este éxito esta vinculada a cosas locales como el conocimiento, las relaciones y la motivación a la competencia entre s empresarios del clusler que son cifíciles de tener con competidores remo-.os. Tomado de: Gula para la promoción de Nucleos \groempreSsriAieS Regionales y Acuerdo Regionales de competitividad, Ministerio de Agriculluía y Desarrollo Rural, lIGA. I..

(21) La adecuada fabricación y calidad de los alimentos depende en un alto porcentaje del recurso humano, es necesario contar con personal suficiente y calificado, el cuál debe conocer muy bien sus responsabilidades por obtener un producto final que cumpla con las especificaciones de calidad exigidas. Las instalaciones deben ser planeadas, suficientes para el almacenamiento de materias primas y productos terminados y que permitan la separación adecuada de las áreas de producción; ademas tener suficiente ventilación, iluminación y mantenimiento adecuado. Los equipos deben contar con un programa de mantenimiento, limpieza estricta y desinfección; validación para minimizar las perdidas de materias primas y del producto terminado evitando contaminaciones cruzadas. Todos estos procedimientos deben quedar documentados en los registros de la empresa. Las materias primas, deben ser adquiridas a través de proveedores conocidos, que ofrezcan las especificaciones de calidad exigidas, etiquetarlas con su nombre, número de lote, cantidad y fecha de compra. Debe darsele una adecuada rotación a las materias primas. El producto terminado se identifica con fecha, lote, nombre, registro ICA y composición garantizada acorde con el rotulo aprobado por el ICA. Si el productor fábrica únicamente su propio alimento, sin venderle a otros, debe cumplir con los requisitos exigidos a los productores para auto consumo, con el propósito de obtener su registro en el ICA. Estos requisitos son:. 1. Solicitud dirigida al ¡CA con la siguiente información: a.. Nombre o razón social del productor.. b. Dirección yteléfono de la oficina ylaplanta de producción. c.. Información sobre instalaciones, equipo, personal, procesos de producción y productos que elabora.. 2 Documentos anexos: a. Certificado de constitución y gerencia, expedido por la camara de comercio sobre existencia y representación legal de la sociedad, si se trata de persona jurídica, o certificado de la matricula mercantil si es persona natural, con vigencia no mayor de 90 días. b. Recibo de pago exigido por el ICA, de acuerdo a tarifas vigentes. c, Inscripción en el ICA, de un médico veterinario zootecnista o zootecnista, como asesor técnico.. 3. Visita técnica de Inspección ala Planta, realizada por el ICA. Tanto materias primas como productos terminados deben estar sobre estibas, retirada de la pared y con espacios de separación que permitan la inspección, la manipulación y el control. El material de empaque debe encontrarse identificado y entiquetado en un área especifica y no se deben reutilizar empaques de cualquier otro tipo de producto. La documentación debe ser clara, que permita tener un conocimiento de las actividades de producción y permitir la toma oportuna de decisiones.. 1.7 PLANTA DE CONCENTRADOS Son los sitios donde se elabora el alimento que mediante la mezcla de ingredientes o productos balanceados siguiendo los pasos detallados a continuación, buscan suplir las necesidades nutricionales de cada especie y su diagrama de proceso se observa en la figura 7. En cuanto sea posible, las materias deben adquirirse directamente del productor: las materias primas se inspeccionan y se les realizará un control de calidad antes del ingreso al proceso de producción, teniendo en cuenta factores físicos como: Calor, olor, humedad, textura, uniformidad, peso, composición química, etc... 11-'. -.