APARTADO 2: Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico
PDF Nº 1: Principales alteraciones sufridas por los alimentos, agentes causantes de las mismas, origen, mecanismos de transmisión y
multiplicación.
Principales alteraciones sufridas por los alimentos, agentes causantes de las mismas, origen, mecanismos de transmisión y multiplicación
Los alimentos, desde su origen hasta el consumidor pasan por diferentes etapas en las que pueden sufrir alteraciones que afecten a su calidad y seguridad, pero no todas son perjudiciales, puesto que algunas son, incluso, inducidas para transformar el alimento.
Causas de alteración
Las alteraciones pueden ser de tipo físico, químico o biológico.
1. Causas físicas
Son los golpes o quemaduras por congelación, aspecto reseco de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdida de vitaminas por acción de la luz, etc. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación, por esterilización o pasteurización, o para permitir su consumo como el cocinado.
Se pueden producir por:
Acción de la luz: factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas.
Acción del calor:
o > de 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, perdida de aroma, sabor y palatabilidad.
o > 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas.
o > 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.
Acción del frío:
o Congelación: cristalización y quemaduras de congelación, (ocurre en carnes, frutas y pescado).
o Oxidación y enranciamiento.
o Decoloración o coloración anormal.
Vaporación y desecación produce:
o Pérdida de peso. o Desecación superficial. o Contracción de volumen. o Coloraciones anormales. o Pérdida del aroma.
o Modificación de la palatabilidad.
Son el enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de los vinos, zumos, etc.
Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlaces glucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) (reacción de Maillard).
Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).
Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendo enranciamiento).
Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas.
Degradación de pigmentos específicos naturales:
o Caramelización. o Decoloración.
o Degradación de la clorofila. o Ennegrecimiento de crustáceos.
proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo, este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción y pardeamiento enzimático, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas.
Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, fermentaciones en el vino, yogures, etc. También los gusanos, insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.
Alteraciones debidas a la aparición de un rigor mortis inacabado: con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio).
Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos: entre ellas las infestaciones parasitarias (ej: ácaros de queso y jamón) y la acción de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
Ej.: de anaerobio esporulado: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Ej.: de mohos: Penicillium, Aspergillus
Los microorganismos que alteran los alimentos pueden llegar a ellos:
Por exposición directa: a través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, y de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras.
Por el aire: no todos los gérmenes procedentes de las acciones anteriores caen en los alimentos. Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuadas pueden sobrevivir cierto tiempo. Las corrientes y movimientos de aire hacen que se muevan por el ambiente y puedan llegar a depositarse sobre los alimentos.
A través del polvo: en el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces y orinas de animales, basuras, toses, estornudos, etc. Las partículas más pequeñas constituyen el polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que resisten largas temporadas en estado latente.
Por el agua: actualmente, el agua que se suministra es tratada por lo que no constituye un riesgo. Aguas procedentes de pozos, ríos o suministros inseguros o no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación.
Por los animales: las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en el pelo y patas patógenos adheridos, al haber estado en contacto con basuras o excrementos.
A través de superficies y utillaje: superficies, batería de cocina, cuchillos, vajilla, etc., insuficientemente lavada y/o desinfectada.
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano en los alimentos
Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de los gérmenes. Por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes empieza a alterarse y, tras unos minutos, llegados a los 100ºC, ya no pueden subsistir. También con la temperatura se destruyen las toxinas que provocan algunas bacterias. El frío ralentiza o paraliza la actividad bacteriana, incluso la congelación no destruye todos los gérmenes.
Humedad: el agua es indispensable para la vida, y también para la de los microorganismos patógenos.
Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío es más fácil que los microorganismos proliferen.
