La calidad de la carne y la canal bovina en Colombia

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(1)UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA. LA CALIDAD DE LA CARNE Y CANAL BOVINA EN COLOMBIA. EN MODALIDAD DE REVISION DE LITERATURA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE MEDICA VETERINARIA Y ZOOTECNISTA. LENIX YISSETH FIGUEROA DELGADO. BUCARAMANGA, COLOMBIA 2019 1.

(2) LA CALIDAD DE LA CARNE Y CANAL BOVINA EN COLOMBIA. EN MODALIDAD DE REVISION DE LITERATURA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE MEDICA VETERINARIA Y ZOOTECNISTA. LENIX YISSETH FIGUEROA DELGADO. Asesor LUIS ARTURO CARDENAS PINTO. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA, COLOMBIA 2.

(3) 2019 NOTA DE ACEPTACIÓN. __________________________ __________________________ __________________________ __________________________. __________________________ Firma (Presidente del jurado). __________________________ Firma (Jurado). __________________________ Firma (Jurado). 3.

(4) AGRADECIMIENTOS Debo agradecer a Dios en primera instancia por permitirme vivir tantas experiencias y por ser mi guía y fortaleza en los momentos de aflicción en los que posiblemente hubiera renunciado a seguir con tantas luchas que se nos presentan en el camino si no hubiera sentido esa fuerza que desde su existencia a veces inentendible se manifiesta. También debo agradecer a mi hija por soportar tantos días de angustia y noches de ausencia, por entender la gran tarea que requiere salir adelante con recursos propios y por ser esa luz de esperanza en mi vida. De igual manera quiero expresar mi más profundo agradecimiento a mi tutor y compañero de lucha el docente Luis Arturo Cárdenas Pinto por ser mi mentor y por soportar en muchas ocasiones mi aparente desinterés, quien es una excelente persona para enseñar y guiar desde el ejemplo y quien me animo a continuar con el trabajo para finalmente poder ser una profesional. A él le expreso todo mi respeto y admiración. Finalmente quiero agradecer a la institución por ayudarme a crecer como persona y a visionarme como una profesional de éxito y de donde tengo las mejores referencias.. 4.

(5) DEDICATORIA. Dedico este trabajo a: Mi hija Brenda Galvis Figueroa por llegar a mi vida para enseñarme que de las pequeñas cosas se aprende y para hacerme ver el verdadero sentido de las cosas que se realizan; ella mi motor para luchar en esta ardua tarea de la vida que nos exige cambios y nos lleva a capacitarnos y profesionalizarnos para hacer de esta sociedad, una sociedad más llevadera, soportable y habitable. Mi hija la autora de los más grandes retos en mi vida y mi mejor regalo y compañía para emprender esta nueva etapa que inicio desde el momento en que decidí estudiar y que no ha terminado porque cada día y poco a poco aprendemos más la una de la otra.. 5.

(6) RESUMEN RESUMEN GENERAL DE TRABAJO DE GRADO TITULO:. LA CALIDAD DE LA CARNE Y CANAL BOVINA EN COLOMBIA. AUTOR(ES):. LENIX YISSETH FIGUEROA DELGADO. FACULTAD:. Medicina Veterinaria y Zootecnia. DIRECTOR(A):. LUIS ARTURO CARDENAS PINTO RESUMEN. Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano está la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida, la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy importante en el consumo nacional de carne. Por otro lado, el crecimiento acelerado de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de carne producida. Por tanto, este trabajo tiene como objetivo resumir la literatura veterinaria actual con el fin de poner en contexto de manera descriptiva la calidad de la canal bovina del país. La metodología propuesta consistió en una revisión sistemática de literatura a partir de artículos de investigación bajo la metodología PRISMA. Los resultados se organizaron en 2 componentes, el primero considera los datos obtenidos durante el desarrollo de las 5 fases que componen el marco del diseño de este estudio Figura 6, y el segundo agrupa y resume los estudios representativos que informan sobre la calidad de la canal en Colombia. La calidad de la carne bovina en Colombia, principalmente producida en el trópico bajo colombiano se encuentra asociada a patrones tecnológicos múltiples y diversos de cada región. Las tecnologías aplicadas en forma integral en las empresas ganaderas, están relacionadas con el tamaño y estructura de los hatos, los recursos 6.

(7) forrajeros, los sistemas de alimentación, el recurso genético animal, el sistema de comercialización el tipo de organización y a gestión de la empresa ganadera. PALABRAS CLAVES:. canal bovino, calidad en canal, carne, musculo, parámetros organolépticos. GENERAL SUMMARY OF WORK OF GRADE TITLE:. THE QUALITY OF BEEF CARCASS IN COLOMBIA. AUTHOR(S):. LENIX YISSETH FIGUEROA DELGADO. FACULTY:. Medicina Veterinaria y Zootecnia. DIRECTOR:. Luis Arturo Cárdenas Pinto ABSTRACT. among the main factors that currently affect the behavior of the Colombian meat sector is the low productivity at the farm level (low weight gains and high slaughter ages), the low volume of meat produced, the existence of deficiencies in the traceability system and a not very important increase in the national consumption of meat. On the other hand, the accelerated growth of the population and the international demands of the meat market, demand that Colombia study both production alternatives and evaluate the quality of meat produced. Therefore, this 7.

(8) work aims to summarize the current veterinary literature in order to descriptively contextualize the quality of the country's bovine carcass. The proposed methodology consisted of a systematic literature review based on research articles under the PRISMA methodology. The results were organized into 2 components, the first considers the data obtained during the development of the 5 phases that make up the design framework of this study Figure 6, and the second group and summarizes the representative studies that report on the quality of the channel In colombia. The quality of beef in Colombia, mainly produced in the low tropic of Colombia, is associated with multiple and diverse technological patterns of each region. The technologies applied in an integral way in the livestock companies, are related to the size and structure of the herds, the forage resources, the feeding systems, the animal genetic resource, the marketing system, the type of organization and the management of the livestock company.. KEY WORDS: Carcass, Bovine carcass, beef, beef carcass, characteristics organoleptic parameters.. 8.

(9) LISTA DE FIGURAS.. Figura 1. Comportamiento de la producción mundial de carne bovina (millones de toneladas) ………………………………………………………………………..…….18 Figura 2. Consumo carne de res aparente per cápita en Colombia……….……....24 Figura 3. Tipos de sistemas de producción ganadera en Colombia…………..…...28 Figura 4. Composición estructural del músculo animal……………………………..29 Figura 5. Etapas de la conversión de músculo a carne…………………………..…30 Figura 6. Fases del marco del diseño…………………………………………………55. 9.

(10) LISTA DE TABLAS Tabla 1. Aspectos que conforman la calidad de un alimento………………………..35 Tabla 2. Color de la carne según el estado de la Mioglobina……………………….38 Tabla 3. Clasificación de las canales bovinas por categorías………………………42 Tabla 4. Clases de conformación de la canal bovina………………………………..42 Tabla 5. Clases de estado de engrasamiento de la canal bovina………………….43 Tabla 6. Tipos de presentación de canales bovinas………………………………...43 Tabla 7. Diagrama de flujo de la selección de estudios……………………………..54 Tabla 8. Composición de ácidos grasos insaturados de canales producidas en el trópico bajo colombiano y otras a nivel mundial……………………………………...62 Tabla 9. Comparación de la calidad de las canales provenientes de diferentes grupos genéticos y sistemas de alimentación………………………………………..63 Tabla 10. Valores microbiológicos permitidos por el INVIMA par carnes frescas..64. 10.

(11) TABLA DE CONTENIDO 1.. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 13 Descripción del proyecto de investigación ............................................................................. 14. 2.. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 15. 3. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 16 3.1 Objetivo general ................................................................................................................. 16 3.2 Objetivos específicos ....................................................................................................... 16 3.. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 17. 5. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 18 5.1. sector cárnico a nivel mundial ...................................................................................... 18 5. 1.1 Situación actual del sector cárnico a nivel mundial. .................................................. 18 5.2 Sector Cárnico a Nivel Nacional ........................................................................................ 20 5.2.1Importancia de la ganadería colombiana....................................................................... 20 5.3 Situación actual de la ganadería de carne colombiana ................................................. 21 5.4 Producción de carne en Colombia .................................................................................... 23 5.5 Consumo de carne en Colombia ....................................................................................... 25 5.6 Principales sistemas de producción en Colombia .............................................................. 26 5.7 Sistemas Silvopastoriles ..................................................................................................... 27 5.8 Sistemas Confinamiento ..................................................................................................... 28 5.9 Sistemas de Pastoreo Tradicional .................................................................................... 29 5.10 Calidad de carne ................................................................................................................ 29 5.10.1 Aspectos Fisiológicos ................................................................................................ 31 5.10.2 Tejido muscular animal.............................................................................................. 31 5.10.3 Conversión de músculo a carne............................................................................... 32 5.10.4 Muerte celular o Apoptosis ....................................................................................... 33 5.10.5 Mecanismo de la Apoptosis ...................................................................................... 34 11.

(12) 5.10.6 Rigor Mortis ................................................................................................................. 34 5.10.7 Bioquímica de la transformación del músculo en carne. ......................................... 35 5.10.8 Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne......................................... 36 5.10.9 Maduración .................................................................................................................. 37 5.10.10 Mecanismo del proceso de maduración ............................................................... 38 5.11 Producción de carne ......................................................................................................... 39 5.11.1 Capacidad de Retención de Agua (CRA). .............................................................. 39 5.11.2 Aspecto Organoléptico de la carne ............................................................................. 39 5.11.3 Textura ......................................................................................................................... 40 5.11.4 Color de la carne ........................................................................................................ 40 5.11.5 Ácidos grasos en carne ................................................................................................. 42 5.11.6 Terneza ............................................................................................................................ 42 5.12.Aspecto tecnológico de la carne ..................................................................................... 43 5.13 pH ..................................................................................................................................... 43 5.14 Calidad higiénico - sanitaria. ............................................................................................ 44 5.15 Clasificación de las canales bovinas .............................................................................. 45 5.16 Rendimiento total de una canal de bovino .................................................................... 53 5.17 Marco legal en Colombia. ................................................................................................. 56 6. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 58 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................ 60 8. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................... 83 9. ANEXOS ..................................................................................................................................... 85 10. REFERENCIAS ....................................................................................................................... 89. 12.

(13) 1. INTRODUCCIÓN. A nivel mundial la ganadería es una de las actividades pecuarias más antiguas y tradicionales, cuyo propósito es la producción de carne y leche. En Colombia, la ganadería de carne enfrenta grandes retos determinados por la apertura de su comercio al mercado internacional; en este sentido, el sostenimiento del sector ganadero dependerá de la productividad y competitividad de los productos generados por el mismo, por lo que la calidad, inocuidad y precio van a ser factores determinantes en la competitividad de los productos cárnicos (1). En Colombia el consumo de carne de res ha experimentado una tendencia decreciente en los últimos años al caer de 20,76 kilos per cápita en 2012 a 18,2 kilos en 2018 (1). Según el ICA, la población bovina en el país en 2017 es de 23.5 millones de cabezas, distribuidas en 514 mil 794 predios. Los departamentos con mayor hato bovino son: Antioquia (11,75 %), Córdoba (8,74 %), Casanare (7,93 %), Meta (7,38 %), Caquetá (6,33 %), Santander (6,14 %) Cesar (5,56 %), Magdalena (5,13 %) y Cundinamarca (4,88 %). Estos 8 departamentos agrupan el 63,84 % de la población total nacional. En 2016 el inventario bovino sumaba 22 millones 689 mil 420 animales, distribuidos en 494 mil 402 predios. Lo anterior indica que el hato bovino colombiano aumentó en 785 mil 602 animales, es decir, 3,5 % (2). La evaluación que determina la calidad de la canal, se caracteriza por la trazabilidad de los productos procesados en la planta de beneficio, siendo necesaria la integración entre el productor, la industria y el gremio, así como técnicos. 13.

(14) capacitados, tiempo y recursos financieros que permitan la recolección de datos de los animales que participan en la cadena de consumo, con el fin de obtener la mayor cantidad de información posible sobre el comportamiento productivo y el manejo animal realizado por el ganadero (3). Por tanto, se hace necesario realizar la revisión documental y bibliográfica que permita describir detalladamente los aspectos más importantes sobre la calidad en la canal bovina en Colombia. Es así como el documento recopila una serie de antecedentes y conceptos técnicos, así como la información referente a la calidad de carne en Colombia actualmente. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue resumir la literatura veterinaria actual con el fin de poner en contexto de manera descriptiva la calidad de la canal bovina del país, eligiendo la modalidad de investigación teórica en revisión sistemática debido a que da mayor solidez a las sugerencias y acciones investigativas al proporcionar información más precisa y un mejor grado de evidencia (4). Descripción del proyecto de investigación Monografía que recopila literatura veterinaria actualizada sobre la calidad de la canal bovina en Colombia, con el fin de describir las propiedades físico - químicas y variables microbiológicas de la carne destinada para consumo humano. Igualmente, el presente trabajo pone en contexto los aspectos importantes que participan directa o indirectamente en la cadena de consumo de carne en Colombia.. 14.

(15) 2. JUSTIFICACIÓN. La productividad de la ganadería colombiana, medida por el rendimiento de carne por animal, está ubicada por debajo del promedio mundial y de los principales bloques comerciales. El número de kilogramos de carne obtenido por animal en Colombia fue de 197 kg en el año 2013, mientras el promedio mundial fue de 204 Kg. Los principales países productores presentan altos rendimientos por animal, así: Estados Unidos, 332 kg; Alemania, 309 kg; Australia, 225 kg; Argentina, 222 kg; Brasil, 216 kg, y México con 214 kg (5). En Colombia, la ganadería de carne tiene una gran influencia de las razas cebuinas, ya que se estima que el 90% es cebú o posee componente cebuino en algún grado y dentro de este la raza Brahman es la de mayor participación con 1’013.204 animales que corresponden al 97% de todos los registros (6). La calidad de la canal depende principalmente de factores genéticos, condiciones medio ambientales, alimentación y manejo de los animales destinados a sacrifico para consumo humano. La carne además del alto aporte de proteína incluye una fuente importante de grasa, la cual viene de tres depósitos: grasa intramembranal en la forma de fosfolípidos, grasa subcutánea y grasa intermuscular (7). En conjunto las propiedades físico – químicas y microbiológicas son las que determinan la calidad de la canal vacuna (8). Con el presente trabajo se pretende poner en conocimiento la situación actual de la canal bovina en Colombia, en términos de producción, mercadeo, propiedades y 15.

(16) características del producto. En consecuencia, la realización de esta monografía es importante porque además de permitir conocer los últimos informes sobre calidad de carne, permite realizar una comparación y análisis en cuanto a la perspectiva histórica que ha tenido el producto en los últimos años en el país.. 3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo general. Describir las características de la canal y la calidad de la carne de bovinos producidos en Colombia. 3.2 Objetivos específicos • Determinar las características organolépticas de la canal y carne bovina en Colombia. • Determinar las características físico – químicas de la carne bovina en Colombia. • Describir el contexto actual del mercado y factores asociados a la produccion de carne en Colombia.. 16.

(17) 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. La producción de carne bovina tiene un gran impacto mundial a nivel social, político y económico. En Colombia, el concepto de calidad de canal en el ganado bovino evoluciona según la demanda del mercado. La expectativa de comercialización de la carne bovina, tanto en el mercado interno como para exportación, enfrenta el reto de producir carne de excelente calidad en el menor tiempo posible, con el fin de hacer rentable y eficiente sistema de producción ganadero, obligando a modernizar todos los eslabones de la cadena cárnica. No obstante, en términos del mercado internacional, se consideran de calidad aquellas canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa intramuscular para satisfacer los requerimientos organolépticos del consumidor (9). Aspectos como la inconsistencia en la calidad de la canal se ha identificado como uno de los problemas más importantes que debe enfrentar la industria de la carne. La calidad de la canal depende fundamentalmente de las proporciones relativas de hueso, músculo, grasa y recortes, ya que son determinantes del porcentaje y calidad de la carne, que es lo que se consume (10). Uno de los mayores retos para mejorar la industria de la carne, será actualizar el sistema de clasificación o categorización de canales, ya que la aplicación actual de criterios subjetivos es insuficiente, sugiriéndose una contrastación mediante medidas objetivas que se puedan llevar a cabo de una forma simple y sin interferir en el proceso industrial, de manera que permitan realizar un juicio rápido y preciso sobre los índices reales de calidad (11). 17.

(18) Los criterios que se utilizan para la asignación de categorías son el sexo, la madurez (edad) y el peso. El sexo se puede distinguir en la canal, mientras que la madurez se puede observar por medio de la osificación de los extremos cartilaginosos de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales, lumbares y sacras (12). Con base en lo anterior, el propósito de este trabajo fue llevar a cabo una evaluación objetiva mediante recopilación de literatura, de las características de la canal y la calidad de la carne de bovinos producidos en Colombia, para conocer los atributos de la carne que se comercializa actualmente. Pregunta de Investigación: ¿Cuáles son las características de la canal y la calidad de la carne de bovinos producidos en Colombia? 5. MARCO TEÓRICO. 5.1. sector cárnico a nivel mundial 5. 1.1 Situación actual del sector cárnico a nivel mundial. En general en 2016, la producción mundial de carne aumentó solo 1%, a 317 millones de toneladas (Mt), y el crecimiento en los continentes americano y europeo se compensó con la baja en la producción de China, en particular, pero también en Australia. Se trató del segundo menor aumento anual en la última década. Entre los diversos sectores, la producción de carne de aves de corral y de bovino se incrementó, en tanto que en la producción de carne de cerdo y la de ovino la baja fue evidente. Medidos por el índice de precios de la carne de la FAO, a principios de 2016 los precios se encontraban en niveles bajos, equivalentes a los observados por última vez a finales de 2009 y, si bien durante el transcurso del año tuvieron cierta recuperación, los precios anuales promedio son comparables con los niveles obtenidos en 2010, es decir, se ubican muy por debajo de los máximos recientes. El aumento de los precios ocurrió en todas las categorías de carnes, en particular la de ovino, cerdo y aves, y el aumento más moderado correspondió a la de bovino. Las ofertas limitadas de carne de cerdo en la Unión Europea y de ovino en Oceanía sostuvieron los precios de estos productos, en tanto que la firme demanda 18.

(19) internacional, sobre todo de Asia, apuntaló los precios de la carne de aves de corral. Mientras tanto, la recuperación de la producción de carne de bovino en Estados Unidos redujo las necesidades de importación, lo cual contribuyó a que los precios internacionales de este producto aumentaran menos que los de otras categorías de carne. El comercio mundial de la carne se recuperó en 2016, al aumentar 5% a 30 Mt. Esto representa el regreso a los niveles de tendencia después de la baja de 2015. El comercio aumentó 9% en el caso de la carne de cerdo, 5% en la carne de aves de corral y 3% en la carne de bovino, en tanto que en la carne de ovino disminuyó 3%. En lo que se refiere a los países, China, en particular, aumentó sus importaciones de carne, junto con Chile, Corea, México, la Unión Europea, Filipinas, Sudáfrica y Emiratos Árabes Unidos. En cambio, el crecimiento de la producción interna redujo las importaciones realizadas por Estados Unidos y Canadá. Australia, la Federación de Rusia y Angola también importaron menos. El aumento en las exportaciones mundiales de productos cárnicos fue encabezado por Brasil y la Unión Europea, seguidos por Estados Unidos, y las ventas también aumentaron en Argentina, Canadá, México, Nueva Zelanda, Paraguay y Tailandia. Por otra parte, las exportaciones de Australia, China, India, Sudáfrica y Turquía disminuyeron (13). Los parámetros usualmente utilizados para la evaluación - subjetiva o instrumentaly de la canal bovina a nivel internacional comprenden: • Acabamiento o terminación (distribución de la grasa subcutánea) • Conformación (nivel de desarrollo muscular) • Marmorización (cantidad de grasa intramuscular) • Color (de la carne y de la grasa) • Firmeza (capacidad de retención de la forma del corte o elasticidad) • Textura (mayor o menor espesor de las fibras musculares). 19.

(20) Figura 1. Comportamiento de la producción mundial de carne bovina (millones de toneladas).. Tomado de: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), (2013). Perspectivas Alimentarias, Italia.. 5.2 Sector Cárnico a Nivel Nacional 5.2.1Importancia de la ganadería colombiana. En la actividad ganadera, la eficiencia es un concepto fundamental y para el futuro lo será mucho más; por eso el ganadero debe ser un buen administrador, tener muy claro su estado mensual de pérdidas y ganancias en relación con su negocio y evaluar en forma permanente sus cifras. La ganadería se ha transformado desde su concepción como empresa, es importante tener en cuenta que antiguamente se evaluaban los errores, riesgos, beneficios y otros factores con el tiempo, muchos fracasos y hasta logros anhelados solo era posible verlos al cabo de muchos años. Actualmente. se. planifica. con. rigurosidad,. se. aplican. planes. sanitarios. perfectamente orientados por profesionales idóneos, se cuida mucho la alimentación para la cría y ceba, se evalúan parámetros genéticos para cada raza, se estudian los suelos, las condiciones ambientales donde se ubica la empresa pecuaria. Además de tener en cuenta la eficiencia en la producción y factores como el medio ambiente, los ganaderos deben utilizar la agricultura tecnificada para la alimentación de los animales. La nutrición del ganado cobra cada vez mayor 20.

(21) importancia y los mercados también orientan su oferta hacia productos como carne y leche más estandarizados. A nivel gremial, los productores deben mantenerse unidos para lograr un direccionamiento de sus políticas sostenibles en el tiempo, para acceder a recursos y créditos del Estado que mejoren sus condiciones. El ganadero no puede ser ajeno a contribuir con el desarrollo pecuario de un país como Colombia, que en la era del post conflicto demandará una amplia participación de todas las actividades que se ejecutan en el campo (15). En Colombia para el año 2016 se obtuvo una producción de 1´010.538 toneladas, superado por los Estados Unidos con 11’173.000 toneladas y por Brasil con 9’399.962 toneladas de carne (13). A pesar de esto, la producción ganadera colombiana se considera una actividad de gran importancia económica para el país, pues contribuye un 5% del PIB (Producto interno bruto) Nacional y afecta significativamente al sector pecuario (con una participación 60% del PIB pecuario) y sector agropecuario (participación el 25% del PIB agropecuario) (14), además contribuye a generar empleo para 300 millones de personas y aporta proteína, siendo un medio para solucionar la desnutrición (15). 5.3 Situación actual de la ganadería de carne colombiana Cifras reveladas por el DANE, evidencian que el sacrificio de ganado bovino cayó, al reportar una variación de -6,7% en 2017. Además, según la entidad, el sacrificio de bovinos con destino a la exportación decreció 20,1%, respecto a 2016. El reporte oficial muestra que las regiones en las que se realizó la mayor parte del sacrificio de bovinos fueron en primer lugar Bogotá con 141.989 cabezas y una participación de 16,2%; seguido de Antioquia con 140.321 cabezas (16,1%); en tercer lugar se ubicó Santander donde se sacrificaron 71.710 cabezas, un 8,2% del total general. Aunque en la actualidad el sector ganadero sigue siendo uno de los más importantes de la agroindustria, reporta niveles inferiores en comparación con el 2013 cuando se sacrificaron legalmente más de 4.134.519 cabezas, es decir, 741.392 cabezas menos que en 2017. Según los empresarios del gremio, a pesar de la innovación y las políticas que se han implementado a través de asociaciones como Fedegan y Unaga; Colombia se sitúa por debajo de los números que. 21.

(22) esperarían tener hoy en día. Por lo anterior, Colombia necesita una reestructuración urgente de las políticas de gobierno que permitan fomentar y fortalecer el sector, pues consideran que solo de esta manera se logrará sobresalir y competir en el mercado internacional. Con el proceso de fortalecimiento se espera captar el interés de otros países y aumentar la exportación de la ganadería nacional. Uno de los intentos del Gobierno por lograr el posicionamiento y presencia del mercado ganadero en el exterior, es el acercamiento con el mercado chino. Es así como a principios de 2017 el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural anunció que Colombia estaba a un paso de lograr la admisibilidad de exportar carne bovina al país asiático. Esta alianza permitiría incrementar el sacrificio vacuno, a mejorando las cifras del sector y generando una mejor calidad de vida a más de 500.000 familias que viven de la ganadería, industria que según el Banco de la República genera empleo para más de 250.000 personas en el país. Sin embargo, esta negociación se vio afectada, por el acuerdo comercial al que llegaron EE.UU y China, con el que garantizaron la exportación de Carne y Gas por parte de los estadounidenses, situación que redujo las posibilidades que tenía Colombia de lograr la exportación de cárnicos a ese país. Por otro lado, hay que mencionar que la caída de la industria ganadera se ha visto afectada no solo por la falta de atención por parte del Estado, sino también por brotes de algunas enfermedades. Durante el 2017, Colombia afrontó un brote de Fiebre Aftosa, que puso en riesgo el mercado y también la salud de los ciudadanos expuestos al consumo de carne contaminada (15, 16, 17). En la actualidad la ganadería colombiana, participa con cerca de 3,6% del PIB nacional, un porcentaje apreciable para una actividad individual y sobretodo rural. La actividad ganadera es muy generalizada y se realiza en todo el país, con 23,6 millones de cabezas, Colombia cuenta con el cuarto hato ganadero de América Latina (16), las regiones con mayor participación ganadera son: la norte con el 28% y la oriental con el 27% (17). La actividad del sacrificio ha presentado un comportamiento importante, pues ha pasado de 4 millones de cabezas en el 2010 a 4,48 millones en el 2014. Igualmente, el rendimiento en canal se incrementó en el 2011 con un 53,1% y la edad de sacrificio pasó de 39 a 38 meses. En cuanto a las importaciones y exportaciones de carne, en promedio ingresaron al país 3.800 22.

(23) toneladas entre el 2000 y 2015; y en las exportaciones, en el año 2015, se observó una importante recuperación con la venta de 407.500 reses, lo que equivale a 156 millones de toneladas de carne exportada (16). 5.4 Producción de carne en Colombia La ganadería bovina de carne, una actividad generalizada y desarrollada prácticamente en todo el país, considerada como un renglón socioeconómico de gran importancia para el desarrollo del campo, ha sido y es cuestionada fuertemente por su desempeño productivo y por su impacto ambiental. Sin embargo, si se quieren reconocer sus verdaderas dificultades, se hace necesario evaluar aspectos internos como el proceso de la ganaderización y la presión ejercida sobre los recursos naturales, los bajos rendimientos productivos y económicos, la poca visión empresarial, la tímida labor gremial, el bajo desarrollo de la estructura para el mercadeo y la comercialización, la disminución en los niveles de consumo de carne bovina en Colombia, entre otros aspectos, que hacen que no se presenten niveles de competitividad adecuados. El sector bovino, caracterizado por la generación de empleo e impulso al desarrollo social y con una representativa contribución al PIB nacional y agropecuario, carece de políticas agrarias claras y precisas, que busquen orientar el adecuado desempeño de la ganadería, dentro del marco de la sustentabilidad económica y de la sostenibilidad ambiental. De igual forma, la actividad se ha caracterizado por un manejo empírico en el campo de la tecnología, el manejo ambiental, la administración empresarial, la evaluación económica y el encadenamiento con otros sectores productivos y con los consumidores. Esto no ha permitido impulsar los cambios que requiere el sistema ganadero para llegar a ser competitivo y poder enfrentar las actuales y venideras relaciones en el contexto nacional e internacional. Debe el subsector ganadero aprovechar ventajas comparativas, tales como clima, suelo, pastos, ganados, ubicación geográfica, recursos humanos, para producir a bajos costos, satisfaciendo la demanda interna y sustituyendo las importaciones, procesando y comercializando hacia otros países para generar divisas y mejorar la calidad de vida de los actores comprometidos en esta actividad. El subsector ganadero colombiano debe tener en cuenta que la planeación e implementación de estrategias requieren de un compromiso 23.

(24) incondicional de la cadena productiva, la cual incluye a propietarios de tierras y ganados, técnicos, operarios de campo, gremios, entidades públicas y privadas, organizaciones. no gubernamentales. –ONGs-,. consumidores y. entidades. educativas, en una labor constante y tesonera, que sistémica e integralmente impulsen la ganadería y dinamicen otros sectores económicos (19). La ganadería bovina sigue manteniendo una gran importancia en el desarrollo socioeconómico del país, representa el 88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación cercana al 5% en el Producto Interno Bruto - PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y 60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos rurales (15). Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística - DANE - (8), se estableció que de 1.730.000 predios dedicados a la actividad agropecuaria, cerca de 849.000, equivalentes. La estructura de producción ganadera en Colombia está lejos de ser homogénea, si bien han mejorado notablemente en nuevas razas, pastos forrajeros, nutrientes, entre otros. En efecto, la producción se caracteriza según la siguiente estructura: Extractivo (6,2%), pastoreo extensivo tradicional (61,4%), pastoreo extensivo mejorado (28,4%), pastoreo intensivo mejorado (3,5%) y confinamiento (menor 1%). (Arango, G. 2000, Pág. 89-89). Esta estructura es determinante en las posibilidades de desarrollo y contribución de la ganadería a la actividad económica agregada. Estructuralmente el inventario ganadero bovino está compuesto por un 56% en hembras y 44 % son machos. De acuerdo con cifras del DANE, 60% del hato se destina a la producción de carne (cría, levante y ceba), el 38 al doble propósito (producción de carne y leche) y el restante 2% a la lechería especializada. Para el 2015, de la totalidad de la producción, aproximadamente el 5% correspondió a la producción de leche, el 39% a la cría, el 47% a el doble propósito y un 19% a la producción de carne o ceba, correspondiendo a un total de 1´023.000 tonelada equivalente canal, para el 2015, la producción de carne aumento un 20%, lo que demuestra que esta actividad aumentó un 6%, siendo un crecimiento importante y significativo, lo que se evidencia la gran influencia de esta actividad en el desarrollo económico no solo del sector agrario, sino del país en general (16).. 24.

(25) 5.5 Consumo de carne en Colombia El consumo de proteínas en Colombia ha tenido un crecimiento constante desde hace al menos cinco años debido a una mayor variedad en la alimentación. El consumo per cápita de carne para el año 2012 fue de 53 Kg, para el año 2017 se logró un consumo de 67.4 Kg. En cuanto al consumo per cápita de carne bovina, éste se ha venido incrementando, desde el año 2009 (Ilustración 2), debido a que el ingreso medio de los consumidores ha aumentado importantemente. En el año 2012 el consumo fue de 20,76 Kg por persona, en el 2017 este consumo decreció 12.81% con 18.1 Kg de carne por persona (16). Este valor está todavía está muy lejos del consumo de otros países de sur América, como es el caso de Argentina, el cual presenta un consumo por persona de 55 Kg de carne por año, por lo que incrementarlo debe ser un reto y un objetivo del sector cárnico incluyendo a todos los eslabones de la cadena cárnica (16).. Figura 2. Consumo carne de res aparente per cápita en Colombia. Tomado de: Fuente: Fedegán FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de carne de res, pollo y cerdo.. 25.

(26) 5.6 Principales sistemas de producción en Colombia La dinámica de la producción bovina de carne en el país se evalúa a través de su ciclo productivo, el que responde a factores de diversa índole, de una parte los de tipo biológico o de reproducción, y de otra, los relacionados con la evolución del mercado, estos factores han demarcado la población bovina y el movimiento de los inventarios ganaderos en Colombia, bajo un fenómeno conocido como “ciclo ganadero”. Para llegar a los sistemas de producción pecuaria existentes actualmente, se ha pasado por un proceso en el que han variado los sitios de ubicación, comportando a la ganadería, en muchos casos, como un renglón secundario de otras actividades; por lo que se le ha considerado como una actividad subsidiaría de un mercado de tierras para la agricultura tecnificada o para el desarrollo urbanístico. En Colombia, existen diversos tipos de explotación agraria, todos ellos ligados estrechamente con la ganadería, dificultando una caracterización económica y haciendo más compleja la búsqueda de alternativas para alcanzar competitividad y lograr la sostenibilidad requerida por la ganadería bovina de carne, la cual se desarrolla fundamentalmente bajo sistemas de pastoreo extensivo y extractivo. Sin embargo y de acuerdo con la forma de uso de los recursos y la estructura tecnológica, CEGA ha clasificado cinco sistemas de producción ganadera en el país (ilustración 3), (19). El sistema extractivo está basado en la capacidad productiva del medio natural para generar biomasa, con mínima injerencia humana sobre estos procesos. Este tipo de ganadería se desarrolla en regiones apartadas de los Llanos Orientales, caracterizadas por la pobreza del suelo, praderas naturales que soportan cargas muy bajas y variables, con alta dependencia del régimen climático y de los recursos disponibles (19). El Sistema de pastoreo extensivo tradicional se caracteriza por la incorporación de prácticas culturales de manejo, tanto de la pradera como de los animales, dirigidas a preservar y, a veces, potenciar las capacidades productivas del agroecosistema ganadero; la base fundamental de la producción es la pradera natural o introducida de baja productividad. Los indicadores de desarrollo social de estas regiones 26.

(27) reflejan condiciones de aguda pobreza asociada a la concentración de los recursos productivos y los ingresos o a la precaria presencia del Estado (17, 19). El sistema extensivo mejorado cuenta con una participación del 49% en la producción y el extensivo tradicional con una participación del 42%, siendo este último el que utiliza mayor cantidad de tierra (14,6 millones de hectárea) por lo que se puede afirmar que la ganadería colombiana es principalmente extensiva (19), siendo esta clase de manejo poco eficiente en la producción de carne. Los sistemas intensivos como el confinamiento y el sistema silvopastoril son poco usados, pero en los últimos años se han visto como una nueva opción para mejorar la eficiencia productiva de los hatos colombianos, la cual no es proporcionada por los sistemas extensivos (20). En el Sistema de pastoreo extensivo mejorado, el productor establece relaciones técnicas dirigidas a potenciar la productividad, tanto de la tierra como la de los animales. Aunque la base de la producción sigue siendo el pastoreo, se cuenta con pastos mejorados en asociaciones con leguminosas nativas o introducidas, manejados en forma más intensiva, con control de malezas y aplicación de fertilizantes; se cuenta con suministro permanente de sales mineralizadas, en muchos casos formuladas para corregir las deficiencias del forraje; manejo sanitario de tipo preventivo; programas de reproducción y mejoramiento genético basados en monta controlada e inseminación artificial (19). El Sistema de pastoreo semi-intensivo suplementado se desarrolla en zonas cercanas a los centros urbanos, con un alto grado de presión económica sobre la tierra, lo que determina el uso agrícola alternativo y una marcada tendencia hacía los predios de veraneo. Se practica un manejo intensivo de pastos de alto rendimiento, con cercas eléctricas, riego y fertilización periódicos, esto asociado a programas de suplementación alimenticia; además, se da una alta vinculación con la agroindustria pecuaria (19). 5.7 Sistemas Silvopastoriles Se considera una novedosa alternativa de producción pecuaria que se refiere a la interacción integral de especies arbóreas y arbustivas (plantas leñosas perennes) 27.

(28) con gramíneas y el componente pecuario con el objetivo principal de aumentar a largo plazo la productividad del sistema (21) Estos sistemas se pueden presentar en diversos arreglos como por ejemplo aquellos sistemas asociados al cultivo de árboles maderables o frutales para la industria, el autoconsumo y/o la protección de biodiversidad, con densidades que varían entre los 25 a 500 árboles por hectárea, pero estos valores pueden variar, pues dependen de parámetros biofísicos y ambientales (21). 5.8 Sistemas Confinamiento Se caracteriza principalmente por producir animales tiernos, de una edad más corta, debido a que con su manejo se puede disminuir el tiempo de engorde de los animales, permitiendo así generar un producto final con alta calidad, como la exige el mercado actual. La carne que se produce es tierna, con poca cantidad de grasa superficial, pero con mayor grado de marmóreo. También dentro de sus ventajas está que los animales, no caminan mucho para encontrar el alimento, sino que se les ofrece en el corral (22) evitando mucho esfuerzo físico, el cual afecta inversamente la terneza de la carne, es decir que entre mayor ejercicio físico mayor dureza de la carne por el hecho del desarrollo muscular durante el movimiento. Aunque el sistema en confinamiento es incipiente en Colombia, son pocas las explotaciones en donde se practica y la información local acerca de los sistemas estabulados es escasa, el confinamiento en nuestro país está recibiendo actualmente particular atención (23). El Sistema de confinamiento se caracteriza por la eliminación total del pastoreo; este tipo de explotaciones en la ganadería colombiana es limitado, presentando más desarrollo para la producción de leche, aunque debido al aprovechamiento de residuos de cosecha y subproductos agroindustriales rústicos, sus posibilidades en ceba son bastante promisorias. Sin embargo, este sistema no parece tener grandes posibilidades de crecimiento, en el corto y mediano plazo, por la amplia disponibilidad del recurso suelo que aún predomina en el país y a la escasa disponibilidad de capital de inversión en la mayoría de las regiones ganaderas (19).. 28.

(29) 5.9 Sistemas de Pastoreo Tradicional La principal forma de producción de carne es bajo la forma extensiva, donde los animales pastorean en grandes áreas y su dieta basal se caracteriza por especies forrajeras nativas con poca disponibilidad de forraje durante todo el año y durante la época de sequía (24), además de esta baja oferta forrajera durante todo el año productivo, estos sistemas basados en monocultivos de pasturas se caracterizan por presentar baja productividad y generar perjuicios en el ambiente (25).. Figura 3. Tipos de sistemas de producción ganadera en Colombia. Adaptación realizada por el autor, basado en Gómez (21); Arias, Balcázar y Hurtado (2); Balcázar (3); Restrepo A. 5.10 Calidad de carne La calidad de la carne se considera un conjunto de características que se interrelacionan entre sí, las cuales le infieren aceptación al producto frente al consumidor por llenar las expectativas en los gustos y a la demanda del mercado por la mejora en el precio del producto y por ende la competitividad del alimento. El 29.

(30) aspecto de calidad es un parámetro complejo debido a que en él se incluyen factores como cultura del consumidor, desarrollo tecnológico del sector, tipo de mercado y clase de destinatario del producto final, al cual llega. A partir de lo mencionado anteriormente se puede detallar que la calidad de carne se considera como el conjunto de atributos que conforman al producto (en este caso la carne) como un todo, el cual durante procesos y procedimientos de modificación tiene menos pérdidas y mantiene su buena calidad (38). La calidad de carne está conformada por diversas categorías, desde donde la definición de calidad puede variar dichos aspectos se resumen en la (Tabla 1). Tabla 1. Aspectos que conforman la calidad de un alimento.. Tomado de: Coma, J y Piquer, J. (2000). Calidad de carne en Porcinos: Efecto de la Nutrición. XV curso de Especialización Avances en Nutrición y alimentación animal. Recuperado el 05 de noviembre 2018 en http//www.uco.es/servicios/nirs/fedna/capitulos/99CAP8.pdf.html.. 30.

(31) 5.10.1 Aspectos Fisiológicos 5.10.2 Tejido muscular animal El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. De estos el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne, el cual se constituye por tejido muscular liso y tejido muscular estriado. El primero se caracteriza por un color homogéneo y está formado por células largas fusiformes y se relaciona con el movimiento involuntario de venas, arterias y vísceras. El tejido estriado es complejo (Ilustración 4) y está conformado primeramente por el epimisio, el cual está cubierto por grupos de fibras musculares llamadas perimisio y en este se ubica el marmóreo. Del perimisio salen capas llamadas endomisio, el cual envuelve cada fibra muscular, dentro de las cuales se ubican las miofibrillas recubiertas a su vez por le retículo sarcoplásmico, cuya función es regular la contracción y relación muscular. A partir de las miofibrillas se encuentran los filamentos de miosina y actina, los cuales están formados por bandas claras y oscuras. La banda clara se denomina banda I, la cual es dividida por una banda delgada llamada Z, que está unida con otra forman el llamado sarcómero. De la banda oscura surge la banda A (26) que en su centro se ubica la zona H, la cual 14 está dividida por una banda oscura llamada banda M (27). Figura 4. Composición estructural del músculo animal. 31.

(32) Tomado de: Chacón, A. (2004). La suavidad de la carne: Implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Universidad de Costa Rica 15 (002), 225-243. 5.10.3 Conversión de músculo a carne No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado, decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (26). La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal, después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia. La conversión de músculo a carne se da en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. (Ilustración 5). Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne (28).. 32.

(33) Figura 5. Etapas de la conversión de músculo a carne.. Tomado de: Ouali, A., Herrera, C., Coulis, G., Becila, S., Boudjellal, A. B., Aubry, L., Sentandreu, M. (2006). Revisiting the conversion of muscle into meat and the underlying mechanisms. Meat Science 74: 44-58. 5.10.4 Muerte celular o Apoptosis Esta fase corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo, este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos (29). Su finalidad consiste en la supresión de células peligrosas, sin generar daño algo en las células cercanas (30). Este tipo de muerte celular se cree que está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne (31). La apoptosis consta de diferentes modificaciones a nivel celular: Las células que comienzan a sufrir esta muerte regulada se encuentran aisladas debido a que existe una pérdida de los contactos con las células más cercanas, luego se genera una disminución en el volumen celular, al condensarse tanto el núcleo como el citoplasma de las células respectivas. La mitocondria de las células apoptóticas 33.

(34) presenta modificaciones, sin destrucción total de la membrana: Liberación del citocromo C en el citoplasma, reducción del potencial de membrana, deterioro de la permeabilidad de la membrana con abertura de poros especializados y la disfunción de algunas proteínas pro-apoptóticas. Posteriormente la cromatina es dividida en regulares fragmentos constituidos por 180 pares de bases, formando así los llamados cuerpos apoptóticos (32, 33). 5.10.5 Mecanismo de la Apoptosis El mecanismo de regulación de la muerte programada es realizada por las Caspasas que son proteínas clasificadas como peptidasas cisteínas, hay dos principales familias, de las cuales la 3, 6, 7, 8, 9, 10 y 12 están directamente involucradas en la apoptosis (34). El mecanismo de la apoptosis consta de dos vías: La intrínseca y la extrínseca, la primera como su nombre lo indica ocurre dentro de la célula y se origina por el estrés ambiental (estado post-mortem), el cual genera modificaciones fisiológicas y celulares (Liberación del citrocromo C y daño en la membrana mitocondrial) que desencadenan la formación del complejo apoptosoma activando la caspasa 9. La segunda vía consiste en la activación de un receptor celular, el cual acciona las caspasas 8 y 10, que junto con el complejo apoptosoma formando en la primera vía inician la señal proteolítica con función exclusiva de la caspasa 12 para originar la muerte celular, por medio de la acción de las caspasas 3 y 7 (35). De acuerdo con el mecanismo anterior las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal, pero se ha encontrado que este proceso, es más adelante apoyado por otros sistemas proteolíticos como el de las catepsinas y calpaínas y que entre todos estos procesos se facilita una adecuada degradación proteínica (36). 5.10.6 Rigor Mortis El rigor mortis es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible. Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino. 34.

(35) también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis (26) cuyo proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética. A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico por acción de la enzima lactato deshidrogenasa la cual cataliza una reacción que integra un hidrógeno a la molécula de piruvato generando ácido láctico (37), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas cesando la refosforilación del ATP, y en esta situación la actina y la miosina se unen formando un complejo rígido llamado Actiomiosina, lo que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor (38) y se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte (39). Comprender el funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color. El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este puede presentar fenómenos no requeridos, como es el caso de un rigor mortis severo llamado acortamiento por frío, el cual se presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C, esto lo que hace es incrementar la cantidad de calcio intracelular, por la disfunción de organelas como la mitocondria y el retículo endoplasmático que no puede ligar iones de calcio. Con este proceso, la característica que más se afecta es la terneza, pues la carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal. Caso parecido es el rigor por descongelamiento, el cual es mucho más severo que ocurre cuando se ponen en proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados, donde igual que el acortamiento por frío se da una acumulación de calcio intracelular pero mucho más en exceso, reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne (40).. 5.10.7 Bioquímica de la transformación del músculo en carne. El músculo es un tejido vivo cuya actividad contráctil característica es regulada normalmente de una forma determinada por el sistema nervioso. Después de ser 35.

(36) sangrado un animal, las fibras musculares sobreviven durante algún tiempo mediante glicólisis anaerobia, aunque luego agotan la energía, bien su depósito primario de carbohidratos, el glucógeno, o bien el producto final de la glucólisis anaerobia, el lactato. Es entonces cuando las fibras musculares comienzan a perder su integridad al no disponer de energía. Los hechos que deberán producirse para la conversión óptima de los músculos en carne son bastante complejos. El pH deberá descender como consecuencia de la formación de lactato por glucólisis anaerobia. La formación incorrecta de lactato puede traducirse en la obtención de carnes oscuras, firmes y secas (DFD), que son carnes con un pH último elevado de más de 6,0 unidades. Por otro lado, un exceso de lactato, formado con demasiada rapidez mientras los músculos se encuentran aún calientes, genera un descenso muy rápido del pH, y puede originar carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE). Tras el sacrificio, debido al fenómeno conocido como rigor mortis los músculos aparecerán consistentes como resultado de la formación de enlaces cruzados entre sus filamentos gruesos y delgados y el exceso de enlaces cruzados puede provocar dureza en la carne. El periodo que transcurre durante la conversión de los músculos en carne se denomina acondicionamiento o maduración, y durante el mismo se liberan las propias enzimas de la carne (57).. 5.10.8 Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne Fisiología del estrés La medición cuantitativa de la secreción de catecolaminas y de cortisol provocada por algún factor estresante, ofrece la posibilidad de determinar el grado de importancia de los factores desencadenantes del estrés. La cantidad de catecolaminas que fluyen en el torrente sanguíneo debido a un estímulo definido, no es significativamente diferente en animales sensibles y resistentes al estrés (Althen y col., 1977). La cantidad de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), cortisol y tiroxina presentes en el torrente circulatorio se encuentran correlacionadas 36.

(37) positivamente con la intensidad del estrés (Friend y col., 1987; Ganong, 1990). En donde la adrenalina refleja un estrés fisiológico, mientras la Noradrenalina se relaciona con la actividad física del animal (Knowless y Warris, 2006 citado por Romero y col., 2011). En la mayoría de las veces la adaptación del animal al estrés depende de la velocidad con la que se producen los cambios hormonales. Las catecolaminas ejercen a través de mecanismos de regulación vegetativa y estimulación metabólica un efecto negativo en la calidad de la carne (Haid y col., 1973 citado por Troeger y Woltersdorf, 1989). Por efecto la adrenalina y noradrenalina se produce un aumento del ritmo cardiaco con incremento en la presión sanguínea y por lo tanto mayor circulación de sangre en el músculo debido a una vasodilatación y paralelamente una vasoconstricción periférica. Estos procesos pueden estar relacionados con la formación de equimosis y petequias en la musculatura (comúnmente llamado salpicado o manchado). La adrenalina junto con las demás hormonas provoca a través de la activación de sistemas enzimáticos un aumento en la degradación de glucosa muscular (glucógeno) a ácido láctico, lo que después del sangrado origina un acelerado descenso del pH en la musculatura, debido a la ausencia de la función buffer y transporte de sangre. Por lo anterior se puede decir que todas las hormonas que intervienen en el proceso tienen un efecto diabetogénico. Las proteasas calcio dependientes actúan a un pH cercano a 7 y las catepsinas a un pH alrededor de 6 (Calkins y Seideman, 1988; Bruce y Ball, 1990). La curva de pH antes de alcanzado el rigor mortis influye sobre la calidad de la carne. Así que una glucogenólisis rápida genera una carne pálida, suave y exudativa (PSE) y la glucogenólisis lenta genera una carne oscura, firme y seca (DFD). (73). 5.10.9 Maduración Esta fase es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis. Este es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que 37.

(38) consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas, componentes primordiales de la estructura muscular, las cuales son la miosina, proteínas de las líneas M, Proteína C, Acina, Tropomiosina T,I y C, β-actina, α-actina y desamina en la línea Z (41). La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración (4°C), generando no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma (27). Durante los primeros 10 días de almacenamiento, donde la velocidad de reducción de la dureza es rápida, se ha comprobado que se da un 80% de esa disminución donde posteriormente a esta tiempo se da un descenso en la velocidad de reducción (42). Dentro de las principales modificaciones en la estructura muscular durante la maduración están: Primero el rompimiento de las líneas Z en la unión actina, lo que conduce al debilitamiento de las miofribillas, segundo la degradación de la desmina (proteína tipo III de los filamentos del citoesqueleto intracelular de las células musculares), que facilita la fragmentación de los enlaces transversales entre miofibrillas, tercero debilitación de la titina, la cual conecta los filamentos de miosina, de la nebulina y de la troponina T (43). 5.10.10 Mecanismo del proceso de maduración Para el desarrollo de las anteriores modificaciones mencionadas durante el proceso de maduración, se han encontrado varios sistemas enzimáticos, dentro de los participan principalmente las colaginasas, proteasas alcalinas y catepsinas y las proteínasas neutras mediadas por Calcio. La maduración comienza cuando el músculo en rigor presenta una gran acumulación del ion cálcico, por la alta liberación de calcio del retículo sarcoplásmico, lo que activa el llamado CAF (Factor activado por Calcio), el cual es una proteasa que actúa sobre diversas proteínas miofibrilares, degradándolas lentamente y volviéndolas más laxas, entre estas estructuras miofibrilares están principalmente las líneas Z, la tropomiosina, proteína C y la proteína de la línea M (44).. 38.

(39) 5.11 Producción de carne Un factor económico importante en la producción de carne de res es la calidad, la cual se ve influencia especialmente por dos variables: el ambiente y la genética. El ambiente comprende una amplia variedad de factores como la alimentación, las condiciones de salubridad y sacrificio de los animales; de igual manera influye la cadena de distribución y almacenamiento de la carne. La variable genética se basa en la selección de razas y en el cruce selectivo de los especímenes de mejores características (45). 5.11.1 Capacidad de Retención de Agua (CRA). La carne está compuesta en un 75 por ciento por agua, una parte de esta agua se pierde durante la cocción, refrigeración u otros procesos. Entre mayor sea la proporción de agua retenida, la carne tiende a ser más apreciada por el consumidor, pues se ha asociado con la característica de jugosidad. En la industria cárnica de embutidos, la carne de bovino y cerdo con mayores valores de CRA conducen a mejores rendimientos de producción. Se considera que la mejor forma de estimarla es calculando la perdida de agua de la carne cruda luego de ser sometida a centrifugación, presión, corte o gravedad (46). Los criterios de apreciación de la carne dependen fuertemente del mercado y del uso, y varían claramente entre las diferentes culturas en el mundo, por ejemplo, en Japón se aprecia más la carne oscura y con buen marmóreo, mientras en Europa se busca más carne de tipo magra y rosada. Se ha buscado gran variedad de parámetros para poder cuantificar la calidad, entre los más empleados se encuentra la composición bromatológica, la terneza y la capacidad de retención de agua (47). 5.11.2 Aspecto Organoléptico de la carne La calidad organoléptica o sensorial es aquella que se refiere a la captación de dicha calidad por medio de los órganos de los sentidos, dicho atributo se ha consolidado como uno de los más importantes para el consumidor al momento de seleccionar la compra y al momento de consumir el producto, pues muchos califican la calidad por los atributos sensoriales y se ha demostrado por la evaluación internacional de. 39.

(40) diversos países, que los aspectos sensoriales de alta calidad como el color y la terneza hacen que el consumidor pague mejores precios por el producto (44). 5.11.3 Textura La textura se define como la asociación de diferentes sensaciones físicas y químicas percibidas durante la masticación y la manipulación de la carne (47). Dicha cualidad está muy influenciada por las propiedades de las fibras musculares (40). Está se conforma por la terneza y jugosidad, las diferencias existentes en la textura se deben un 64% a la terneza y un 19% a la jugosidad. La terneza es el grado de facilidad o la fuerza necesaria para cortar y masticar una porción de carne (48). Aunque otros autores la definen como la unión de estructuras reológicas (tejidos) adaptadas por las fibras musculares, tejido conectivo, graso, vascular y nervioso. De acuerdo a lo anterior esta cualidad está muy relacionada y afectada por todo lo referente a la estructura del músculo: Grado de debilitamiento y grosor de la fibra muscular, cantidad de tejido conectivo (muy relacionado con el efecto del colágeno), contracción del músculo, resolución del rigor, cantidad de la grasa intramuscular, tamaño, localización y función del músculo (40, 48) y cantidad del colágeno intramuscular (49). 5.11.4 Color de la carne Característica organoléptica igualmente importante, debido a que es lo primero que ve el consumidor para tomar una decisión de compra y de selección del producto. (41.) El color es una propiedad física y una percepción visual sobre la distribución e intensidad de la luz que incide contra cualquier objeto y es reflejada por su superficie. Dicha percepción depende de tres factores primordiales: el objeto (la carne), la luz y la opinión subjetiva y sicológica del visualizador. (50). Específicamente el color de la carne está muy asociados a la concentración, estado químico y a la estructura de proteínas musculares, principalmente de la mioglobina, encargada del transporte de oxígeno a las células del músculo y conformada por una proteína llamada globina y por el grupo Hemo, el responsable de atribuirle el color rojo intenso a las proteínas mioglobina y hemoglobina y por ende al músculo.. 40.

(41) Dependiendo del estado químico de la mioglobina el color en carne puede presentar variaciones, como se muestra en la (Tabla 2) (42). El color en la carne vacuna es uno de los principales parámetros organolépticos de calidad y suele ser valorado de manera subjetiva por los consumidores a la hora de comprar el producto. El color de la carne es el resultado de la interacción de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina) presente en la musculatura, la forma química de la misma y la cantidad de luz reflejada por la superficie de corte de la carne. La forma química define el color (rojo o marrón), la cantidad del pigmento y la luz reflejada condicionan la intensidad del color (claro u oscuro), y la evolución del pH post mortem influye el color de la carne, ya que afecta la estructura de la superficie y la proporción de luz incidente y reflejada. La valoración del color de la carne bovina se realizó utilizando el sistema desarrollado por la Comisión Internacional de Luminosidad (CIE, 1986) que utiliza las coordenadas L, a y b, donde: -. L* indica la luminosidad.. -. a* y b* son las coordenadas cromáticas, donde la escala –a → +a va desde el verde al rojo, mientras la escala –b → +b va de azul a amarillo.. Tabla 2. Color de la carne según el estado de la Mioglobina.. Tomado de: Díaz, M.T. (2001). Características de la canal y de la carne de corderos lechales manchegos. Correlaciones y ecuaciones de predicción. Tesis Doctoral. Madrid. Universidad Complutense de Madrid., págs. 306.. 41.

(42) 5.11.5 Ácidos grasos en carne Los ácidos grasos son compuestos de ácidos carboxílicos (grupo carboxilo en el extremo de la cadena) de cadena alifática hidrófoba, que pueden clasificarse de acuerdo con el número de carbonos o a la longitud de la cadena. Pueden clasificarse como saturados e insaturados (55). Mientras los ácidos grasos insaturados si poseen dobles enlaces, los cuales varían su posición en la cadena. Estos a su vez se subdividen en mono-insaturados y poli-insaturados, los primeros se caracterizan por presentar solo un enlace doble, uno de los más comunes es el Ácido oleico. Los poli-insaturados por el contrario presentan dos o más dobles enlaces separados por un grupo metileno. Entre los ácidos importantes se encuentran el ácido esteárico que hace parte de los ácidos grasos, el ácido oleico y vaccénico dentro de los monoinsaturados. Los ácidos poliinsaturados (AGPI) se dividen en omega-3 y omega 6, del primero el principal ácido es el αLinoleico, y del segundo está el ácido α-linoléico, importante debido a que no es sintetizado por el tejido animal y es requerido para las funciones vitales, por lo que debe ser ofrecido en la alimentación, además es uno de los precursores del ácido omega (56). En la (Figura 1, Anexos), se muestran los porcentajes promedios en materia seca (M.S.) del total de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, en donde se destaca la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y 6) para los sistemas de producción en el trópico bajo colombiano frente a otras zonas agroecológicas. En la (Figura 2, Anexos), se observa que los tipos raciales con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados fueron el Romosinuano (B. taurus) y sus cruces con Brahman. Respecto de los ácidos grasos monoinsaturados, el mayor porcentaje fue para el Brangus, seguido por el Brahman y sus cruces, respectivamente.. 5.11.6 Terneza La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que ésta se puede cortar o masticar; según Barton y col. (1988) esta característica se relaciona con los siguientes factores:. 42.