LBAG-328
Laboratorio de Procesamiento de granos
básicos, frutas y hortalizas
Descripción del Laboratorio
Resumen del laboratorio
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Ubicación: Virtual
Horario: Martes de 08:00 am – 11:00 am.
Requisitos previos: AMB-114
Competencias
Competencias específicas
Saber procedimental
Saber actitudinal
1. Comprende la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y HACCP en el
procesamiento de materia prima vegetal para obtener productos inocuos para el consumo humano, tomando en cuentas la información proporcionada.
1.1. Utiliza las BPM en el procesamiento de granos, frutas y hortalizas considerando los requisitos y reglamentos vigentes.
1.1. Valora la importancia de aplicar las BPM Y HACCP en los procesos productivos hortofrutícola.
2. Conoce los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar granos, frutas y hortalizas tomando en cuenta el tipo de materia prima vegetal.
2.1. Maneja los procedimientos para el uso, limpieza y calibración los diferentes instrumentos y equipo industrial.
2.1. Toma conciencia de los riesgos que puede tener al no hacer uso adecuado de los instrumentos y equipo industrial.
3. Diferencia las características morfológicas y fisicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas.
3.1. Analiza las características morfológicas y fisicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas y su influencia en la calidad del producto terminado.
3.1. Toma consciencia de la influencia de las características morfológicas y
fisicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas en la calidad de los productos terminados.
Competencias
Competencias específicas
Saber procedimental
Saber actitudinal
4. Conoce lo métodos de conservación empleados en el procesamiento de granos, frutas y hortalizas tomando en cuenta la información proporcionada.
5.1. Domina los diferentes métodos de procesamiento y conservación de
alimentos, para alargar la vida de anaquel de los productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de laboratorio o fichas técnicas.
5.2. Aplica cálculos para la
estandarización de las fórmulas de los diferentes productos según los
conocimientos recibidos.
5.1. Se esfuerza por aplicar correctamente los métodos de conservación de alimentos sin alterar las propiedades organolépticas en los diferentes productos elaborados.
5.2. Valora la importancia de la estandarización de la fórmula para elaborar productos.
Materiales necesarios
• Fichas técnicas
• Documentos
• Blog
• Diapositivas
Lectura
• Materia prima (granos, frutas, hortalizas, azúcar, sustancias
coagulantes, preservativos, aditivos y sal
• Insumos ( bolsas plástica, envases de vidrio reciclados)
• Equipos (batidora, mezcladora, estufa)
• Utensilios (ollas, cucharones, cuchillos, tablas para picar, pascones
etc)
Prácticas
• Computadora
• Internet
• Videoconferencias (Teams)
• Vídeos
• Blog
Tecnología/Herramientas
Estrategias metodológicas
Descripción breve de los métodos educativos:
Videoconferencias: explicación de las diferentes temáticas
sobre el desarrollo de cada una de las prácticas programadas.
Debate
:
sobre temas como las BPM y HACCP.
Prácticas: elaboración de diferentes productos a partir de
granos, frutas y hortalizas realizadas en casa.
Trabajos: elaboración cuestionarios, mapas mentales,informes,
Programación
Fechas
Temas
Descripción
Objetivo
22 de septiembre
1. Metodlogía de trabajo, BPM y HACCP.
1. Metodología a utilizar para el desarrollo de las
diferentes prácticas de laboratorio y la evaluación de las mismas. Repaso sobre las BPM y HACCP
1. Identificar la importancia de la aplicación de las BPM y la implementación del HACCP en los procesos productivos de granos, frutas y hortalizas en productos terminados.
29 de septiembre
2. Características morfológicas y físicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas.
2.1. A través de la utilización de de diferentes granos, granos germinados, frutas y hortalizas se identificaran las distintas características.
2.2. Uso, calibración, limpieza y desinfección de equipos industriales, instrumentos y utensilios utilizados en la elaboración de productos alimenticios.
2.1. Diferenciar las características morfológicas y fisicoquímicas de los granos, frutas y hortalizas. 2.2. Idintificar las funciones de cada uno de los equipos industriales, instrumentos y utensilios en la elaboración de alimentos. 06 de octubre 3. Métodos de conservación y elaboración de granola.
3.1. Existen diferentes métodos de conservación que son utilizados para alargar la vida de anaquel de los
productos alimenticios.
3.2. Consiste en la elaboración de de un cereal, el cual esta formado por diferentes semillas, utilizando el horneado como método de conservación.
3.1. Aplicar los métodos de conservación en el procesamiento de productos alimenticios. 3.2. Desarrollar competencias en procesos de selección y transformación de semillas y otros ingredientes para la elaboración de granola.
13 de octubre
4. Elaboración de galletas.
4.1. Elaboración de pan, utilizando harina de trigo, levadura química, azúcar, sal margarina, margarina y pasas.
4.1. Conocer el procedimiento para la elaboración de masas quebradas.
Semana
Tema
Descripción
Objetivos
20 de octubre
5. Pastas frescas 5.1. Las pastas frescas son los espaguetis, fideos, tallarines ctc, con un procentaje se humedad máximo de 28%, se elaboran con harina y muy poca agua para lograr la
elasrticidad y poder darle la forma deseada a través de una máquina de extrusión o de forma manual.
5.1. Desarrollar competencias en la elaboración de pastas frescas para darle valor agregado a la harina de trigo.
27 de octubre
6. Salsa de tomate. 6.1. La salsa de tomate es elaborada a partir de tomates maduros y sanos, los cuales son triturados y tamizados, aromatizdos y saborizada con hierbas, azúcar, sal, vinagre, otros aditivos y preservante.
6.1. Desarrollar competencias en los métodos de conservación de hortalizas a través de la elaboración de salsa.
03 de noviembre
7. Elaboración de
encurtido. 7.1. El encurtido es un producto que se elabora con hortalizas frescas y en un medio de cobertura ácido. 7.1. Aplicar el método de conservación en medio de cobertura áciada a través de la elaboración de vegetales encurtidos.
10 de noviembre
8. Elaboración de ecabeche.
8.1. El escabeche es un método de conservación
tradicional, en el que se utiliza un medio de cobertura ácido con la adición de aceite.
8.1. Elaborar vegetales en escabeche para conocer la diferencia entre éste y un encurtido.
Semana
Tema
Descripción
Objetivos
17 de noviembre
9. Elaboración de
mermelada. 9.1. Esta práctica consiste en elaborar una conserva a través del uso de pulpa de fruta y azúcar hasta alcanzar los 65 grados brix.
9.1. Aplicar el método de conservación en medios de cobertura dulce para alargar la vida útil de un producto.
24 de noviembre
10. Elaboración de
jugo de frutas. 10.1. El jugo de frutas se hace a partir de frutas maduras de buena calidad, con la adición de agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y conservante.
10.1. Desarrollar competencias en métodos de conservación de frutas a través de la elaboración de jugos.
01 de diciembre Entrega y discusión de notas.
