UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TIPO
BISTRÓ EN EL SECTOR DEL BATÁN,
QUITO-ECUADOR
TÍTULO A OBTENER:
ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
NOMBRE:
PABLO ALEJANDRO MOSCOSO
BUITRÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
DEDICATORIA
Todo lo que abarca este trabajo, recursos, ideas, y contenido en general, es dedicado para las mujeres de mi vida. En primer lugar mi Mamá, la mejor de todas, que gracias a su esfuerzo, apoyo, capacidad, comprensión y consejos me ha educado y motivado, me ha aguantando en todo, me ha sacando adelante y ha estado a lado mío siempre, convirtiéndome en la persona que soy. Gracias Mami. Para la Dome, mi hermana, quien me saca sonrisas en cualquier momento con sus ocurrencias y risas, te adoro. Para la Mamita, que a pesar de no estar aquí, fue impulsora y la responsable de sacar adelante a toda la familia. Sé que le hubiese gustado estar aquí, es para ti Mamita. Y para la mujer especial, en mi corazón y pensamiento.
Sin olvidar a mí Papá, a mi tía Lobi y a mi abuelo, pilares de mi vida y que me han apoyado en estos 22 años.
AGRADECIMIENTO
Sobretodo agradezco a Dios, por permitirme dar un gran paso en mi vida. Gracias a los amigos por compartir y ser parte de mi vida universitaria, y a los profesores que me han instruido con sus conocimientos, logrando fortalecer los míos.
Gracias profe Pablo, me ayudó mucho.
INDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... I ANTECEDENTES ... II JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... IV DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ... VI OBJETIVOS ... VII Objetivo General ... VII Objetivos Específicos ... VII FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS/ IDEA A DEFENDER ... VIII Variables ... VIII METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ... IX Métodos de Investigación: ... IX Técnicas: ... IX
CAPITULO 1... 1
GENERALIDADES ... 1
1.1 Descripción de la ciudad de Quito: ... 1
1.1.1 Historia: ... 2
1.1.2 Geografía ... 3
1.1.3 Turismo: ... 4
1.1.4 Cultura ... 9
1.1.5. Barrio de El Batán ... 12
1.2. Restaurantes: ... 12
1.2.1. Origen ... 13
1.2.2. Tipos de Restaurante: ... 14
1.3. Restaurantes <<tipo bistró>> ... 16
1.3.1. Definición ... 16
1.3.2. Origen del bistró: ... 16
CAPITULO 2... 19
ESTUDIO DE MERCADO ... 19
2.1. Introducción ... 19
2.2. Objetivos: ... 20
2.2.1. Objetivo General: ... 20
2.2.2. Objetivos Específicos: ... 20
2.2. Características de mercado: ... 20
2.3. Segmentación de mercado: ... 21
2.4. Tamaño de la muestra: ... 22
2.5. Tabulación y Análisis de la Encuesta: ... 23
2.5.1. Encuesta ... 23
2.6. Análisis de la demanda ... 35
2.7. Análisis de la oferta: ... 35
2.7.1. Competencia directa ... 36
2.7.2. Competencia Indirecta: ... 38
2.8. Balance entre Oferta y Demanda. ... 39
2.8.1 Participación en el mercado ... 39
CAPITULO 3... 40
PLAN DE MARKETING ... 40
3.1. Introducción ... 40
3.2. Fase analítica FODA: ... 41
3.3. Fase estratégica y Operativa, Mix de Marketing: ... 44
3.3.1. Marketing Mix: ... 44
CAPITULO 4... 54
ESTUDIO TÉCNICO ... 54
4.1. Generalidades ... 54
4.3. Localización ... 54
4.3.1. Macro localización ... 54
4.3.2. Micro localización ... 54
4.4. Características del restaurante ... 55
4.4.1. Categoría ... 55
4.4.2. Horario ... 56
4.5. Infraestructura: ... 56
4.5.1. Descripción general: ... 57
4.5.2. Áreas del Restaurante ... 58
4.6. Operación del negocio ... 60
4.6.1. Operación Administrativa ... 61
4.6.2. Operación de Producción ... 64
4.6.3. Operación de servicio ... 70
4.7. Decoración y ambientación ... 77
4.7.1. Iluminación ... 78
4.7.2. Colores ... 78
4.7.3. Mobiliario ... 78
4.7.4. Menaje ... 79
CAPITULO 5... 80
ESTUDIO ADMINISTRATIVO ... 80
5.1. Introducción ... 80
5.2. Aspectos Administrativos ... 80
5.3. Planeación Estratégica: ... 81
5.3.1. Misión ... 81
5.3.2. Visión ... 81
5.3.3. Valores Corporativos ... 81
5.4.1. Organigrama Jerárquico: ... 82
5.4.2. Personal Necesario:... 82
5.4.3. Organigrama Posicional: ... 83
5.4.4. Reclutamiento y selección de personal ... 85
5.4.5. Perfil profesional y descripción de funciones: ... 87
5.5. Reglamento y Políticas internas del establecimiento ... 96
5.6. Sueldos y horarios ... 102
5.6.1. Sueldos ... 102
5.6.2. Horario: ... 104
CAPITULO 6... 105
MARCO LEGAL ... 105
6.1. Introducción ... 105
6.2. Constitución de la empresa: ... 105
6.2.1. Nombre ... 105
6.2.2. Socios: ... 106
6.2.3. Capital ... 106
6.2.4. Participaciones: ... 106
6.2.5. Inversión: ... 106
6.3. Obtención del RUC - SRI: ... 107
6.4. Registro de signos distintivos - IEPI: ... 107
6.5. Patente Municipal - Administraciones Zonales: ... 107
6.6. Certificado Ambiental – Secretaría de Medio Ambiente: ... 108
6.7. Informe de Regulación Metropolitana - Administraciones Zonales: .... 108
6.8. Uso de Suelo - Administraciones Zonales: ... 108
6.9. Licencia Única Anual de Funcionamiento - Administraciones Zonales: 108 6.10. Registro de Actividad de Turismo – Cámara de Turismo de Quito: .. 109
6.12. Carnet de Salud para los empleados – Centro de Salud:... 110
6.13. Carnet de Manipulación de Alimentos - Ministerio de Salud Pública: 110 CAPITULO 7... 111
ESTUDIO FINANCIERO Y DE EVALUACIÓN ECONÓMICA... 111
7.1. Generalidades ... 111
7.2. Calculo de la inversión: ... 111
7.2.1. Activos Fijos: ... 111
7.2.2. Capital de trabajo: ... 118
7.2.3. Activos Pre Operativos o Diferidos: ... 123
7.2.4. Inversión total: ... 124
7.3. Financiamiento ... 125
7.4. Pronostico de ingresos: ... 125
7.4.1. Estrategias ... 127
7.5. Pronostico de Egresos ... 127
7.6. Depreciaciones ... 129
7.7. Amortizaciones ... 130
7.8. Préstamo bancario ... 130
7.9. Estados Financieros Proyectados ... 131
7.9.1. Estado de Resultados: ... 131
7.9.2. Balance General ... 132
7.9.3. Flujo de Caja Neto ... 134
7.10. Índices de Rentabilidad: ... 134
7.10.1. Valor Actual Neto (VAN): ... 135
7.10.2. Tasa Interna de Retorno (TIR): ... 136
CAPITULO 8... 138
ESTUDIO DEL MEDIO AMBIENTE ... 138
8.1. Introducción ... 138
8.2. Objetivos: ... 138
8.2.1. Objetivo General: ... 138
8.2.2. Objetivos Específicos: ... 138
8.3. Zona de influencia: ... 139
8.3.1. Ubicación: ... 139
8.3.2. Tipo de sector: ... 139
8.3.3. Vías de acceso: ... 139
8.3.4. Medio Social: ... 139
8.4. Determinación de impactos: ... 140
8.4.1. Impactos sociales: ... 140
8.4.2. Impactos Culturales: ... 141
CAPITULO 9... 147
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... 147
Conclusiones ... 147
Recomendaciones ... 150
Bibliografía: ... 152
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Quito, es una ciudad cosmopolita, con varios lugares de entretenimiento como: restaurantes, bares, discos, etc.; lugares donde los quiteños van a divertirse, relajarse y socializar.
En la capital, el número de establecimientos de ámbito gastronómico han ido avanzando. La demanda es grande ya que el cliente busca nuevos platos, nuevas tendencias, sabores y texturas, sin dejar de lado lo tradicional ni la fidelidad hacia otros.
A lo largo de la Av. Eloy Alfaro entre Gaspar de Villarroel y 6 de Diciembre (Batan Alto) se disponen varios restaurantes que van desde carnes a la parrilla, cocina típica, mexicana, italiana, japonesa, pastelería en general y distintos bares que hacen de esta zona, un lugar visitado por muchas personas, durante todo el año.
II
ANTECEDENTES
El término “bistró”, no es muy usual dentro de la cultura gastronómica actual de Quito. Existen varios locales tipo bistró como: el Chez Jerome Bistró Restaurante, el Nuit Bistró, Grasshopper´s Bistró Bar que han comenzado una nueva tendencia y han abierto un mercado que poco a poco va a ir creciendo.
Pero hay ocasiones que confunden esta expresión, pensando que es un restaurante donde el cliente observa cómo se prepara su comida o los de exhibición o show de cocina en vivo.
Es un estudio actual, si bien el termino bistró viene desde 1815, cuando solo se hablaba de un servicio rápido, hoy en día se muestra como un lugar para el entretenimiento y confort sea familiar o con amigos, donde se sirve desde aperitivos hasta una comida completa, pasando desde bebidas no alcohólicas, hasta los mejores vinos producidos.
Es más que un lugar donde se expende comida y bebidas de todo tipo, en especial vinos y menú ligero y ágil de preparar, el cual puede ir cambiando o rotando de acuerdo a las necesidades, requerimientos del chef, todo esto con servicio formal y agradable.
IV
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Las empresas de alimentos y bebidas están en evolución constante de productos con lo que pretenden llenar expectativas y seguir en un buen lugar en el mercado.
Es por esto que este proyecto vale la pena hacerlo ya que consta de varias cualidades por las cuales, la compañía saldría al entorno a chocar con cadenas y locales sin ningún problema.
Es importante este estudio o proyecto para dar a conocer a la comunidad quiteña de un nuevo tipo de restaurante, con características nuevas y diferentes, que entrará a competir en el mercado.
También, seria fuente de empleo directo para varias personas, además de la oportunidad de inversión.
Al igual que satisfacer las necesidades de un lugar nuevo, que brinde un menú variado de platos y bebidas, que dará interés a los quiteños y turistas que visiten la capital.
Es así que, este estudio se basa en la creación de un restaurante tipo bistró como pocos en Quito, que brinde una carta extensa y con gran variedad de comida y bebida, en la cual conste con nuevas tendencias y técnicas sin dejar de lado lo tradicional, que rote cada 4 meses, a precios razonables y con servicio rápido y sin inconvenientes, que llene de atención al público en general.
VI
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El estudio se realizará en la ciudad de Quito, en la provincia de Pichincha-Ecuador, en el barrio de El Batan, en la Av. Eloy Alfaro entre Gaspar de Villarroel y 6 de Diciembre.
El tiempo estimado y que se considera que se tomara para la implementación del estudio será de 6 meses desde la designación del director de tesis. Este lapso de tiempo será necesario para la búsqueda de información general, tabulación de datos e investigación precisa con la cual se efectuará este documento.
Se utilizarán varias técnicas de investigación como la observación del entorno que rodeará al establecimiento, la encuesta con varias preguntas que serán destinadas a una muestra representativa de la sociedad común de la ciudad de Quito, la entrevista que se realizará a personas conocedoras del tema, como profesores de la Universidad Tecnológica Equinoccial, chefs y dueños de establecimientos de la misma rama.
El proyecto y los estudios previos para su implementación tendrán varias limitaciones que irán afectando al tiempo y cronograma de esta tesis.
VII
OBJETIVOS
Objetivo General
Medir la factibilidad de la creación de un restaurante tipo bistró en el norte de la ciudad de Quito, sector de El Batan, para brindar a la sociedad una nueva forma de cocina y servicio
Objetivos Específicos
Fijar la ubicación, capacidad y estilo del restaurante.
Determinar la oferta y la demanda que tendrá este proyecto, mediante un estudio de mercado, que fije el segmento de mercado, a donde será dirigido el proyecto en su totalidad.
Realizar una encuesta para conocer el impacto que tendrá el establecimiento en la sociedad.
Crear la carta de platos adecuada que se venderá en el restaurante.
Determinar recetas estándar de cada plato para la estandarización de procesos.
Establecer el adecuado equipamiento como: muebles, enseres, maquinaria, utensilios y productos que se necesitaran para la puesta en marcha del restaurante.
Acordar la estructura operacional y administrativa del establecimiento Conocer los pasos legales para la implementación del proyecto
Ejecutar un estudio financiero para establecer el presupuesto que se necesitará para poner en marcha el proyecto.
VIII
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS/ IDEA A DEFENDER
La creación de un restaurante tipo bistró, es un negocio rentable que satisfaga una necesidad y brinde un menú extenso, fresco, saludable y económico con las mejores técnicas culinarias en un ambiente distinto y nuevo.
Variables
Variables Independientes:
Este tipo de variable ayudó al momento de elegir el segmento de mercado donde el bistró se posicionará, además en el proceso de reclutamiento de personal. En este proyecto se utilizará la variable de hombres y mujeres de nivel socio económico medio alto, ocupación, estado civil.
Variables Dependientes:
IX
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Métodos de Investigación:
Método Deductivo: Se utilizará este método para realizar conclusiones generales hasta llegar a explicaciones particulares. Se iniciará con la investigación de cada uno de los capítulos para el desarrollo de la tesis.
Método Inductivo: Se utilizará este método para iniciar con el estudio individual de los hechos, principios o fundamentos para llegar a las conclusiones generales.
Método Analítico: Es el método del proceso cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio para estudiarlos en forma individual.
Técnicas:
Encuesta: ayudará a conocer los gustos y necesidades de los clientes y a la vez para medir el nivel de aceptación del restaurante.
Población: es un conjunto de sujetos o individuos con determinadas características demográficas, es el conjunto de personas entre 20 y 65 años del barrio EL Batán.
Muestra: es una parte de la población a la cual se aplica las encuestas, en este documento es 138 personas encuestadas.
Tabulación: después de haber obtenido los datos se procede a la misma tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.
X
1
CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 Descripción de la ciudad de Quito:
La ciudad de San Francisco de Quito, es la capital de la República del Ecuador, de la provincia de Pichincha y cabecera del área metropolitana llamada Distrito Metropolitano de Quito.
El Distrito Metropolitano es un cantón de los 8 que componen la provincia de Pichincha. Se divide en 8 administraciones zonales y en 32 parroquias urbanas y 33 rurales.
La ciudad de Quito es el centro político, financiero y cultural del Ecuador, teniendo como base la Asamblea Nacional, centros de partidos políticos, además de las Matrices de los Bancos Nacionales y de empresas importantes a nivel nacional y mundial.
Toda la ciudad y el distrito metropolitano se combinan entre los estilos Contemporáneo y Colonial, que se reconstruyen y adecuan a la época, constantemente día a día. Las edificaciones modernas se mezclan con lo colonial, creando una mezcla de ciudad cosmopolita y metrópoli, donde los residentes nacionales y los visitantes extranjeros encuentran siempre un lugares atractivos y diversos para trabajar, gozar y recordar.
2
1.1.1 Historia:
La historia de la ciudad de Quito es muy incierta ya que no se han encontrado hallazgos que permitan aclarecer y afirmar todo sobre la historia de la capital ecuatoriana.
Lo mucho que se conoce es que se encontraron restos y vestigios de civilizaciones que en algo han sido base y fuente de la cultura y tradición de la capital
En el sector de Inga por el Monte Ilaló, se encontraron restos, los cuales se sospecha que son de pueblos nómadas que se dedicaban a la caza, pesca y recolección de alimentos, además de usar la oxidiana. Se dice que vivieron alrededor del año 10300 A.C., siendo el primer emplazamiento perteneciente al periodo paleolítico ecuatoriano.
En el año 1973, se encontraron vestigios de la cultura Cotocollao, que se acentuaron entre las montañas de Casitahua y Pichincha en el año 800 A.C. Fue una sociedad sedentaria que cazaba principalmente venados y conejos, además de tener a la agricultura y al comercio como principales actividades de desarrollo, las cuales son semejantes a la de culturas de la costa como: Machalilla y Chorrera.
El yacimiento arqueológico de Rumipamba, es uno de los pocos vestigios remanentes que pertenecen a la cultura Quitu estuvo conformado por las etnias Quitu y Caras, las cuales integraron un extenso territorio en la sierra central y norteña ecuatoriana. Su principal eje se asentó en las laderas del Pichincha, donde habitaron la zona antes de la llegada de los incas.
La conquista de los Incas a territorio Quitu, fue en el siglo XV, dirigidos por Tupac Yupanqui tomo la zona después de varias guerras sangrientas.
3 todos los tiempos. En 1533, Pizarro mata a Atahualpa, por no informar nada sobre el tesoro, lo cual genera la debilitación del reino.
Se mandan 2 expediciones para encontrar el tesoro con Pedro de Alvarado desde Guatemala y Sebastian de Benalcázar por el sur, siendo este quien llega primero al Reino de Quito, y funda la ciudad llamada: San Francisco de Quito, el 6 de diciembre de 1534.
La ciudad estaba en cenizas ya que Rumiñahui la quemó para que los españoles no encuentren nada.
La urbe se restableció, con 200 habitantes, se incluyeron límites, se dividieron solares y se comenzó a reconstruir monumentos siendo la iglesia de San Francisco la primera en hacerlo en 1536.
1.1.2 Geografía
La urbe se encuentra en La Cordillera Occidental de los Andes, en la Hoya de Guayllabamba, a 2850mts de altitud, sobre el nivel del mar. La localidad de forma alargada tiene 50km de longitud de sur a norte, y un ancho de aproximadamente de 4 Km. de este a oeste, y se sitúa en 12.000 km2, en la Meseta de Quito.
La urbe está delimitada por el Volcán Casitahua al norte, la Falla Geológica EC-31 (conocida como Falla de Quito-Ilumbisi o Falla de Quito) por el este, las Faldas Orientales del Pichincha al oeste y por el Volcán Atacazo al sur.1
El río Machangara es uno de los ríos o el más importante que atraviesa la ciudad, si bien no es de gran afluye pero es centro de historias y de la cultura e identidad de la capital.
1
4 Además la ciudad esta rodeadas por volcanes como: Pichincha, Antisana, Cotopaxi y Cayambe.
Actualmente, Quito se ubica en la meseta cuyo terreno irregular tiene una altitud que oscila entre los 2850 msnm en los lugares llanos y los 3100 msnm en los barrios más elevados. Algunas estribaciones de la cordillera de los Andes han formado un paisaje enclaustrado, dividido en su parte central por el cerro de El Panecillo a 3035 mts. Al este por las lomas de Puengasí, Guanguiltagua e Itchimbía Así como también, la principal cadena montañosa perteneciente al volcán Pichincha, el que se encuentra emplazado en la Cordillera de los Andes, encierra a la urbe hacia el oeste con sus tres diferentes elevaciones, Guagua Pichincha a 4794 mts, Rucu Pichincha 4.698 mts y Cóndor Guachana al sur.2
Quito esta colmada de significados que la identifican y definen, ocupa laderas o baja a los valles, serpentea a través de callejones y se abre en amplias avenidas; zigzaguea, sorteando colinas y quebradas. Por esta belleza física, sus tradiciones, rincones de misticismo y leyendas vigentes, es considerada "Relicario del Arte en América". 3
1.1.3 Turismo:
En los últimos años el turismo ha crecido significativamente en la ciudad y ha aumentado un nuevo rubro en los ingresos de capital. La mayoría de extranjeros que visitan Quito proceden de los Estados Unidos y pertenecen a una población joven, en su mayoría con un promedio de edad que los 28 años. También la ciudad es visitada por europeos provenientes de Italia, Francia o Alemania.
Tanto el New York Times, el programa “Pasaporte hacia América Latina con Samantha Brown” y otras presentaciones destinadas a turismo consideran a
2
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito#Relieve_y_geolog.C3.ADa (2011-04-24) 3
5 Quito como uno de los mejores y más recomendables destinos turísticos del mundo,
El crecimiento turístico fue del 12% anual, desde el 2008, cuando el promedio antes del 2002 era de tan solo del 8%”. La capital vive sus fiestas y, heredera de una rica historia y cultura, muestra su legado a quienes la recorren.
La ciudad de Quito, al ser además de la capital de Ecuador es un importante centro turístico y cuenta con una variada lista de establecimientos hoteleros de todos los tipos, desde casas rústicas hasta grandes y modernos hoteles. La que se concentran en el centro norte y centro histórico de la ciudad.
Los atractivos turísticos más importantes de la ciudad se abarcan entre plazas, iglesias, sitios de interés, parques y museos, siendo el centro histórico donde más se encuentran posicionados dichos atractivos.
Quito posee el centro histórico más grande, el mejor preservado y el menos alterado de América. Fue, junto al centro histórico de Cracovia en Polonia, los primeros en ser declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, el 18 de septiembre de 1978.
El Centro Histórico de Quito se encuentra ubicado en el centro sur de la capital sobre una superficie de trescientas veinte hectáreas, y es considerado uno de los más importantes conjuntos históricos y amplios de América Latina. Tiene alrededor de 130 edificaciones y más de cinco mil inmuebles registrados en el inventario municipal de bienes patrimoniales4.
1.1.3.1. Iglesias
Las iglesias y conventos de Quito son una muestra de la fe y cultura de los quiteños. Son templos que guardan y muestran piezas del arte religioso de épocas antiguas de la Escuela Quiteña. Entre las más importantes tenemos:
4
6 La Catedral
La Merced Santo Domingo San Francisco Basílica
San Agustín
1.1.3.2. Sitios de interés
A lo largo de la ciudad se puede encontrar varios sitios de interés que muestran la cultura, tradición e historia de la urbe, como:
Entre de los atractivos turísticos de la ciudad, está la loma de El Panecillo, en la que se encuentra la estatua de la Virgen de Quito, inaugurada el 28 de marzo de 1976.
El Teleférico, o como le dicen localmente, que permite acceder a Cruz Loma (a 4 200 msnm), una pendiente al este del Pichincha, poseedor de un ecosistema de páramo andino.
Fuera de la ciudad, al norte, en la parroquia San Antonio del cantón Quito, se encuentra el monumento de la línea ecuatorial, en medio de una verdadera zona comercial conocida como la Ciudad Mitad del Mundo
En la zona de Guayllabamba, se encuentra el Zoológico de Quito, que alberga pumas, jaguares, osos, monos, leones, venados, cóndores, guacamayos, caimanes y canguros, entre otros.
7 para la salud, además de platos de comida típica como hornado, yaguarlocro, fritada, etc.5
1.1.3.3. Plazas:
Las plazas de Quito son sitios emblemáticos de la ciudad, testigos de históricas gestas y de multitudinarios encuentros que congregan a la comunidad quiteña. Las más importantes son:
Plaza Grande
Plaza de San Francisco Plaza de Santo Domingo De los Presidentes Plaza del Teatro
1.1.3.4. Museos:
Quito tiene gran variedad de museos que albergan y rememoran la historia quiteña y ecuatoriana, como:
Museo de la Ciudad
Centro de Arte Contemporáneo Museo del Banco Central Capilla del Hombre
Museo de Cera Alberto Mena Caamaño
1.1.3.5. Parques:
La ciudad ofrece numerosos espacios de naturaleza para disfrutar en familia con una variedad de atractivos y lugares para el deleite y satisfacción de la misma:
Parque-Museo del Agua Parque de la Carolina
5
8 Parque Metropolitano Guangüiltagua
Metropolitano Sur El Ejido
Itchimbia
Jardín Botánico Vivarium
1.1.3.6. Restaurantes en Quito:
La ciudad de Quito cuenta con más de 450 establecimientos gastronómicos entre restaurantes, bares y cafeterías, los cuales ofrecen gran diversidad de estilos culinarios, desde cocina típica ecuatoriana hasta altas cocinas francesas, italianas, españolas, entre otras.
Existen varias zonas donde estos se acentúan con notoriedad, donde se pueden encontrar varios tipos de restaurantes y especialidades, que van desde alta cocina, cadenas de restaurante y paraderos sencillos. Esto depende de la ubicación costumbres de la zona, mas fuera de la ciudad y de los productos que se encuentre. Así las algunas zonas son:
Plaza del Quinde (Foch) Av. Amazonas
Sector González Suárez y el Batan (Av. Coruña y Eloy Alfaro) Sector de la Carolina
En los diferentes sitios de los valles (Cumbayá y Los Chillos)
1.1.3.7. Medios de Transporte:
9 Quito dispone de tres sistemas de transporte público urbano principales: Metrovia, Ecovía y Trolebús.
Estos sistemas unen la ciudad de norte a sur o viceversa por los tres ejes longitudinales: Metrovia (occidental), desde el Playón de la Marín hasta La Ofelia; el Trolebús (zona centro) con mayor extensión, desde el sector de La Y hasta el terminal de Quitumbe; y La Ecovía (oriente) desde el terminal de Quitumbe hasta La Av. río Coca. Todos los sistemas de buses trabajan todos los días del año en horarios comprendidos desde las 05:00 hasta las 24:00.
Además es muy sencillo tomar un taxi. Son vehículos de color amarillo y están identificados con el permiso municipal, cuentan con taxímetro y tarifa mínima.
Existe una red de carriles para las bicicletas que recorre la ciudad de norte a sur y viceversa, la cual atraviesa parques, aceras y calzadas generando una vía segura para los ciclistas, la cual cuenta con bebederos de agua.
1.1.4 Cultura
1.1.4.1. Fiestas:
Las fiestas de Quito son unas de las fiestas citadinas y populares, más importantes a nivel nacional. Esta se caracteriza por la presencia de: las bandas de pueblo, tarimas para todo tipo de expresión artística en muchos puntos de la ciudad. Se celebra desde fines del mes de Noviembre donde se empieza a sentir en el ambiente un aíre festivo y culminan el 6 de Diciembre, día de la fundación española de la ciudad.
Durante esta época se celebra la Feria de Quito "Jesús del Gran Poder" que es representada a través de una feria taurina, una de las más importantes de América.
10 callejeros, interminables desfiles de varias expresiones culturales locales e invitados de todo el mundo, y ferias gastronómicas, además de la elección de la Reina, evento con el cual se abren las fiestas.
Destacan también la presencia de chivas, que sirven para realizar city-tours, las cuales transportan a gente alegre que baila al son de una banda de pueblo y se divierte mientras canta y se deleita con cualquier tipo de bebida.
1.1.4.2. Población:
Quito es la segunda ciudad más grande y poblada del país con 2, 019,791 habitantes en la zona urbana y de 2, 551,993 en todo el Distrito Metropolitano, por detrás de la ciudad de Guayaquil.
La ciudad está dividida en 32 parroquias, la cuales se subdividen en barrios.
La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo (indígena - europeo), esto desde la época colonial existiendo eso si otras razas como negros, indígenas y matices extranjeras, debido al constante incremento de residentes de todo el mundo, en definitiva una ciudad muy diversa y cosmopolita. El carácter del quiteño sintetiza al ecuatoriano común, siendo este una persona muy amable, educada, fraternal y sobre todo muy humana. El sur de la ciudad se caracteriza por ser una zona de alta inmigración nacional en continuo crecimiento, renovación y alta actividad comercial, "El Centro Histórico" especialmente por tratarse de una zona turística por excelencia con una variada riqueza social-cultural-arquitectónica y manteniendo esa atmósfera de antaño que sus habitantes han sabido conservar y en el norte se ha desarrollado una serie de edificaciones y torres elevadas, además de tener un nivel de economía media alta.6
6
11
1.1.4.3. Costumbres y Tradiciones:
La cultura de la capital abarca a las manifestaciones artísticas, tradicionales y religiosas Por su condición de núcleo regional, Quito, a través de los siglos ha desarrollado una amplia variedad de manifestaciones culturales, que en algunos casos, aún perduran hasta estos días. Comparte muchas de las características de otras ciudades de la región andina ecuatoriana. Las migraciones tanto nacionales como extranjeras han sido una gran influencia en el devenir cultural de la urbe, así como también su rápido desarrollo demográfico y la importante inversión que en la actualidad realiza el municipio de la ciudad.
El trompo, la rayuela, coches de madera, y otros juegos son los más populares de la ciudad, los cuales todavía son apreciados y disfrutados por las personas de diferentes generaciones.
Las tradiciones de la ciudad de Quito tienen sus inicios en el período prehispánico, la más perdurable de ellas es el mito de la creación de la ciudad. Estas, son consideradas como patrimonio intangible de la urbe.
1.1.4.4. Arte:
Existen manifestaciones culturales variopintas que, a lo largo de los siglos, han sido modificadas y han mantenido su esencia.
12
1.1.5. Barrio de El Batán
La parroquia de Iñaquito es una de las parroquias más grandes de la ciudad. Delimitada por la Av. Naciones Unidas al norte, Av. Amazonas al oeste, Av. Mariana de Jesús al sur y la Av. Eloy Alfaro al este, se sitúa alrededor del Parque de la Carolina.
Sector de comercial y residencial de clase media alta, es un área donde se encuentran grandes edificios de oficinas, los centros comerciales más tradicionales como: CCI, Quicentro Shopping, Mall El Jardín, además de varios establecimientos hoteleros y gastronómicos de gran prestigio.
El barrio de El Batan, toma el nombre por las fabricas textiles Los Batanes, que funcionaban en la época de la colonia en ese sector. Aquí se sitúa el Parque Metropolitano Guangüiltagua, además El Estadio Olímpico Atahualpa.
Barrio de grandes y semilujosas casas, y de un sector financiero de gran movimiento.
Se encuentra delimitado por La avenida Eloy Alfaro y De los Shyris, entre Gaspar de Villarroel y 6 de Diciembre tiene una longitud aproximada de 3 Km. de largo. Allí se sitúan muchos locales de diferente actividad comercial, y más aun restaurantes.
1.2. Restaurantes:
Un restaurante es un establecimiento público de Alimentos y Bebidas que provee a la sociedad de alimentos previamente elaborados, y de un servicio adecuado, los cuales son remunerados mediante un pago único.
13
1.2.1. Origen
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
Se dice también que Proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré".
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
14 comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores7
1.2.2. Tipos de Restaurante:
Existen varios tipos de restaurantes, ya que se los puede dividir por sus diferentes características como:
Por su capacidad Por su categoría Por el tipo de servicio Por su localización
Por su volumen de organización Por su oferta culinaria
Es así que los más importantes, por el número que existen en el mercado, y por la atracción que tienen en el mercado son:
1.2.2.1 Restaurante buffet:
Aquí es posible escoger uno mismo, de una gran variedad de platos elaborados y colocados que van desde entradas hasta postres, para el autoservicio, mediante un pago único (no incluye bebidas), o dependiendo del peso que consuma. La participación del comensal es activa, ya que permite que él decida cantidad y calidad.
7
15
1.2.2.2. Restaurante de comida rápida (Fast food):
Son restaurantes informales y económicos donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, sánduche, frituras, pizzas, etc. Van desde grandes cadenas multinacionales hasta pequeños puestos en las avenidas de las ciudades.
1.2.2.3. Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
1.2.2.4. Restaurantes de alta cocina o gourmet:
La mayoría de estos establecimientos son de lujo. Los productos son de gran calidad, de una producción constante y servida a la mesa. Tienen el servicio a la carta o de un menú previamente seleccionado por el chef, en estos 2 casos van desde entradas, platos fuertes de todo tipo y postres, los cuales son realizados bajo técnicas y tendencias nuevas.
El servicio es de alto protocolo, formal y de distinción.
Tienen una gran organización, que consta de cocineros, pastelero, meseros, capitanes, y sus respectivos ayudantes.
Tanto el servicio, el ambiente, la decoración, comida y bebidas pueden ir a la par de un tema y son seleccionados rigurosamente.
16
1.2.2.5. Comida para llevar o take away:
También llamados Delicatessen. Son restaurantes que brindan gran variedad de entradas, aperitivos, géneros cárnicos, guarniciones, postres, entre otros precocidos cocidos completamente, los cuales se encuentran en exhibición, bajo normas de sanitación.
El cliente escoge varias ofertas y configurando un menú a su gusto.
Dentro de este tipo de establecimientos se puede encontrar otras clasificaciones, que depende del tipo de comida que realiza. Al igual que los restaurantes de Comida Rápida, se usa vajilla y menaje reciclable.
1.2.2.6. Restaurantes temáticos:
Son clasificados mediante el tipo de comida que ofrecen al cliente, ya sea por el origen: cocina italiana, china, española, francesa, etc., por los alimentos que se venderán: parrilladas, mariscos, crepes, etc. y por un tema especifico que será el formato del restaurante: deportivo, infantil, espacial, etc.
1.3. Restaurantes <<tipo bistró>>
1.3.1. Definición
Un bistró (también bistrot) es un pequeño establecimiento popular de Francia, donde se sirven bebidas alcohólicas, café, quesos y otras bebidas. Pueden ser también restaurantes de comidas a precios económicos.8
1.3.2. Origen del bistró:
El origen de la palabra Bistró es dudoso y lleva a disputas. Una de las versiones menciona que su origen puede provenir del ruso: быстро, que
8
17 significa 'rápido'. Otra de las versiones menciona que se trata probablemente de un regionalismo importado en París al siglo XIX; de ahí se difundió a través de toda Francia. Puede ser una variante dialectal Bistraud o Mastroquet (norte de Francia)/Bistroquet (sur de Francia) que pudo significar al principio a un criado, luego fue cambiando a criado del negociante de vinos, y finalmente al mismo negociante de vinos.
Originalmente, el concepto se desarrolló en Francia, en París, donde los dueños de apartamentos suplementaban sus ingresos ofreciendo comida a precios razonables, y en un ambiente agradable y casero, con menús sencillos y prácticos.
Era un lugar de fama, una tasca o taberna donde se consumían vinos y distintas formas de comida. No tenía muy buena fama, pero con el pasar del tiempo y gracias al turismo, desde el siglo XX fue convirtiéndose en un punto de referencia del modo de vida en Francia. 9
1.3.3. Estilo y Oferta:
El bistró tradicional es un lugar cómodo, de local pequeño, original, muy bien cuidado, de fama, cálido y acogedor donde se sirve sobretodo vinos, con un estilo de comida no muy bien definido por su origen obrero, popular y trabajador.
Aquí se sirven platos tradicionales, clásicos en muchos de los nuevos conceptos de los bistró, hechos con ingredientes frescos, de temporada, orgánicos y considerados saludables, bajo técnicas tradicionales y modernas, que dan un innegable fondo de cocina.
Los menús de los bistró están en evolución constante, sin dejar de lado su norma: Fresco, Rápido y Delicioso., es por eso que ahora se los llega a caracterizar como elegante y novedoso.
9
18 La calidad de su oferta gastronómica es indudable y muchas veces a un nivel tan alto como el de los mejores restaurantes con estrella y a precios asequibles.
19
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Introducción
El mercado es un conjunto de personas que desean y tienen la capacidad de adquirir un producto específico. Además es el lugar donde asisten las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a un determinado precio.
El mercado es el sitio donde nos dirigiremos buscando conocer las necesidades de las personas en cuanto a un producto o servicio adecuado.
El estudio de mercado sirve para determinar y cuantificar la demanda y oferta, el análisis de precios, productos, y el estudio de comercialización que necesitarán.
Muchas personas recomiendan el realizar un estudio de mercado, pues proporciona información más clara, directa, actualizada y mucho más confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos, ya que estos son arrojados o extraídos de una parte de la población.
Al final de una investigación de mercado, se podrá mostrar el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que habrá con la venta o apertura del nuevo producto así como la existencia de un nuevo competidor.
20
2.2. Objetivos:
2.2.1. Objetivo General:
Medir la probabilidad de éxito y que tendrá el restaurante.
2.2.2. Objetivos Específicos:
Segmentar y seleccionar el mercado donde el establecimiento se fijará, a través de las variables propuestas
Calcular la muestra de la población que será objeto de la encuesta Tabular e interpretar los resultados de la encuesta
Demostrar que existe una demanda potencial insatisfecha para el producto
2.2. Características de mercado:
Se entiende por mercado, al área en que se concluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados.10
La industria de Alimentos y Bebidas en la ciudad de Quito ha crecido en gran dimensión en los últimos años debido a la gran afluencia de turistas y personas que consumen en estos sitios, en los cuales buscan buena gastronomía, entretenimiento y descanso.
La alta competencia que existe en la urbe hace que los nuevos negocios que se están abriendo tengan productos y servicios de mayor calidad y bajo costo, es decir mejorados, dándole a los otros negocios más importancia que la que tenían en épocas anteriores.
10
21
2.3. Segmentación de mercado:
Segmentar es dividir el mercado en grupos más pequeños de distintos compradores, mediante variables de distintos tipos, con base en sus necesidades de los consumidores, características o comportamientos de los mismos en la población y que podrían requerir productos o mezclas de marketing distintos.
Mediante un proceso de evaluación del atractivo de cada segmento de mercado, se selecciona el segmento más adecuado y llamado meta, donde se ingresará, para luego posicionarse y hacer que el producto ocupe un lugar claro, distinto y deseable en la relación con los productos de la competencia, dentro de la mente de los consumidores meta.
Es así que segmentaremos el gran mercado de la ciudad de Quito, en pequeños, donde elegiremos el más adecuado para el tipo de restaurante, como el tamaño del segmento, la clase de consumidores y la rentabilidad que nos proporcionarán. Con esto nos dirigirnos y centralizarnos en el segmento para el estudio correspondiente.
Variable Geográfica
País: Ecuador 14´306.876 hab.
Provincia: Pichincha 2´570.201 hab.
Ciudad: Quito 1´640.478 hab.
Barrio: El Batán 40.492 hab.
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
Fuente: http://www4.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_zonal.htm
Variable Demográfica Edad: 22-65 años
Sexo: Masculino y Femenino
22
Variable Psicográfica Clase social: Media, media-alta
Estilo de vida Normal
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
2.4. Tamaño de la muestra:
La muestra es un pequeño grupo de individuos que representan a la población, que se obtiene con la intención de obtener algunas de las características de la población en sí.
El muestreo es estudio profundo y directo de la muestra, con el cual se logra información muchas veces exacta, no muy manipulada, rápida, barata en comparación a la de la población.
La población del barrio en donde se situará el establecimiento es de: 40.492 habitantes, entre hombres y mujeres de todas las edades.
El segmento de mercado al que nos dirigiremos está compuesta de una población económicamente activa (PEA), desde 20 hasta 65 años de edad entre hombres y mujeres, siendo este el 53.4% de la población, que tienen estas características.
La población es de 21623 personas.
El cálculo de la muestra se lo realiza en base de la siguiente formula, datos estadísticos de la población, posibilidad de fracaso y éxito, y márgenes de error.
DATOS:
n: muestra
23 N: población (21623)
e: margen de error (0.05)
n= (1.96)2(0.90)(0.10)(21623) (21623-1)(0.05)2+(1.96)2(0.90)(0.10)
n= (3.8416)(0.09)(21623) (21622)(0.0025)+(3.8416)(0.09)
n= (7476.022512) (54.055)+(0.3457)
n= (7476.022512) (54.4007)
n= 137.43
n= 138 encuestas
2.5. Tabulación y Análisis de la Encuesta:
2.5.1. Encuesta
24 representativa de la población en estudio, del cual se obtendrá información necesaria para la implementación del proyecto.
La encuesta se realizó en su mayoría en la zona de estudio, comprendida en la parroquia Iñaquito y el barrio El Batán y en otras partes de la ciudad en menor número.
La tabulación de la encuesta nos mostrará información necesaria para seguir con el proyecto.
Las personas que fueron encuestadas tanto hombres como mujeres tenían entre 20-65 años de edad, de los cuales:
GENERO
MASCULINO FEMENINO TOTAL
62 76 138
44.93% 55.07% 100%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
Y sus edades comprendían entre:
EDAD
20-30 años 31-40 años 41-50 años 51-65 años Total
90 24 14 10 138
65.21% 17.39% 10.14% 7.25% 100%
25 - Preguntas:
1. Acostumbra comer fuera de casa?
PREGUNTA 1
83% 17%
SI NO
SI NO TOTAL
115 23 138
83,33% 16,67% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
26
2. Con que frecuencia Ud. come fuera de casa?
PREGUNTA 2
22%
31% 30%
7% 10%
UN DIA 2-3 DIAS MAS DE 3 DIAS CADA 15 DIAS 1 VEZ AL MES
UN
DIA 2-3 DIAS
MAS DE 3 DIAS
CADA 15
DIAS 1 VEZ AL MES TOTAL
31 43 41 9 14 138
22,46% 31,16% 29,71% 6,52% 10,14% 100,00% Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
27
3. Que valora al momento de elegir un restaurante?
PREGUNTA 3
44%
24% 14%
16% 2%
COMIDA SERVICIO PRECIO
INSTALACIONES OTRO
COMIDA SERVICIO PRECIO INSTALACIONES OTRO TOTAL
111 60 35 40 4 250
44,40% 24,00% 14,00% 16,00% 1,60% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
28
4. En que horario prefiere salir a comer?
PREGUNTA 4
65% 28%
7%
ALMUERZO
CENA OTRO
ALMUERZO CENA OTRO TOTAL
90 39 9 138
65,22% 28,26% 6,52% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
29
5. Señale que día usualmente come fuera de casa?
PREGUNTA 5
9% 10%
11%
14% 21%
23%
12% L
M MI J V S D
L M MI J V S D TOTAL
32 35 39 49 68 76 42 341
9,38% 10,26% 11,44% 14,37% 19,94% 22,29% 12,32% 100,00% Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
30
6. Con cuantas personas Ud. sale a comer?
PREGUNTA 6
7%
26%
56% 11%
SOLO PAREJA 3-4 PERSONAS MAS DE 4
SOLO PAREJA 3-4 PERSONAS MAS DE 4 TOTAL
9 36 78 15 138
6,52% 26,09% 56,52% 10,87% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
31
7. De los siguientes productos, señale 3 que sean de su preferencia?
PREGUNTA 7 10% 12% 8% 10% 6% 16% 17% 15% 3%3% SOPA ENSALADAS PASTA PIZZA SANDUCHES CARNES ROJAS POLLO POSTRES VINOS OTROS
SOPA 43 10,39%
ENSALADAS 50 12,08%
PASTA 35 8,45%
PIZZA 41 9,90%
SANDUCHES 23 5,56%
CARNES ROJAS 66 15,94%
POLLO 70 16,91%
POSTRES 61 14,73%
VINOS 14 3,38%
OTROS 11 2,66%
TOTAL 414 100,00% Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
32
8. Cuál es el consumo promedio que Ud. estaría dispuesto a pagar por persona?
PREGUNTA 8
72%
22%
4% 2%
5-10 USD 11-15 USD 16-20 USD MAS DE 20 USD
5-10 USD 11-15 USD 16-20 USD MAS DE 20 USD TOTAL
99 30 6 3 138
71,74% 21,74% 4,35% 2,17% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
33
9. Que servicios adicionales Ud. valora al momento de elegir un restaurante para comer?
PREGUNTA 9
25%
18% 39%
15% 3%
MUSICA TV CABLE PARQUEADERO SERV. DOMICILIO OTROS
MUSICA TV CABLE
PARQUEADER O
SERV.
DOMICILIO OTROS TOTAL
54 39 87 33 6 219
24,66% 17,81% 39,73% 15,07% 2,74% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
34
10. Visitaría Ud. un restaurante que le ofrezca comida gourmet variada, sanamente preparada, rápida y a precios razonables?
PREGUNTA 10
93% 7%
SI NO
SI NO TOTAL
129 9 138
93,48% 6,52% 100,00%
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
35
2.6. Análisis de la demanda
La demanda es la cantidad y calidad de bienes y servicios que son adquiridos por los consumidores a diferentes precios, con lo cual se busca la satisfacción de una necesidad especifica.
Existen 2 tipos de demanda:
- Demanda insatisfecha: es cuando lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado. Es el resultado de la diferencia entre Demanda – Oferta.
- Demanda satisfecha: es cuando la cantidad de productos ofrecidos por los proveedores es igual a la que los consumidores necesitan.
Para conocer la demanda que tendrá el restaurante, tomaremos la información arrojada en la pregunta 10 de la encuesta, donde hay un 93.48% de aceptación de las personas a un restaurante bistró es decir:
93.48% de aceptación
21623 personas del Universo
20213 personas es la demanda total que hay para el restaurante al mes, y 242555 personas al año.
2.7. Análisis de la oferta:
Oferta es la cantidad y calidad de los bienes y servicios que un número cierto de oferentes o productores está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado y así satisfacer una necesidad especifica.11
11
36 Lo importante de realizar un análisis de la oferta es mostrar cuanto mercado tienen acogido los competidores del sector, además de determinar las cantidades y características en que el nuevo producto o servicio debe entrar al mercado. Teniendo en cuenta los precios, la rotación, etc.
La oferta se basa principalmente en el manejo o rumbo que tienen los competidores directos en su mayoría y en los indirectos en menor circunstancia.
2.7.1. Competencia directa
La competencia directa es el conjunto de establecimientos de Alimentos y Bebidas que se encuentran en la misma zona de estudio del proyecto (El Batan Alto).
Son los restaurantes que tienen una clientela fija y con los cuales lucharemos para atraer nuevos clientes.
37
Nombre Especialidad días de
atención
Horarios Precio
Promedio
# de
pax
Rotación Consumo
Promedio
Días de Mayor
Rotación
Horas de
Mayor
Rotación
Il Risotto Italiana Lun/Dom 12H00-23H00 12H00-18H00
25 85 0.70 35 sábado Cena
La Estela Ecuatoriana Peruana
Lun/Dom 12H00-23H00 12H00-17H00
20 110 0.70 30 sábado Almuerzo
San Telmo Argentina Lun/Dom 20 90 0.85 25 Viernes Cena Chipote
Chillón
Mexicana Mar/Dom 12H00-22H00 12H00-17H00
13 80 0.85 18 Viernes Cena
Sur Argentina Lun/Dom 12H00-23H00 12H00-17H00
25 90 0.80 38 Viernes Cena
Western Pizzería
Italiana Lun/Dom 17H00-24H00 8 140 0.78 12 Viernes/ sábado Cena
Shorton Grill Argentina Lun/Dom 12H00-22H00 12H00-18H00
20 90 0.75 25 sábado Almuerzo
Honey & Honey
Ecuatoriana Lun/Dom 13 50 0.60 10 Fin de semana Almuerzo
38
2.7.2. Competencia Indirecta:
Con el formato, menú y servicio que tendría el restaurante bistró vemos que no existe competencia real, o que maneje los aspectos antes mencionados.
En sí la competencia indirecta son todos los restaurantes cuales están ubicados en los diferentes puntos de la ciudad, y con los cuales existiría una competencia no tan complicada como que la tendríamos con los competidores del sector, pero que a su vez sería algo que tendríamos que tomar en cuenta.
Con la información recopilada acerca de los competidores, se debe realizar el cálculo de la oferta en el sector, tomando en cuenta:
La capacidad máxima, la rotación y los días en los que se atiende al año en cada restaurante, siendo:
OFERTA
Nombre Especialidad
Capacidad
Max Rotación
días de
atención
# de pax por
mes
Il Risotto ITA 85 0,70 30 1785 La Estela ECU/PER 110 0,70 30 2310 San Telmo ARG 90 0,85 30 2295 Chipote Chillón MEX 80 0,85 26 1768 Sur ARG 90 0,80 30 2160 Western Pizza ITA 140 0,78 26 2839 Shorton Grill ARG 90 0,75 30 2025 Honey & Honey ECU 50 0,60 30 900
735 0,75
# pax al mes 16082,2
# pax año
(12) 192986
39 Una vez calculado, se conoce que los competidores pueden abarcar aproximadamente a 192986 personas por año, siendo esta la oferta que tiene el mercado, en la zona de estudio.
2.8. Balance entre Oferta y Demanda.
En este punto se debe conocer cuál será la demanda insatisfecha, siendo esta el resultado de la diferencia entre DEMANDA – OFERTA, y con lo cual conoceremos realmente cuanta demanda tendrá el restaurante bistró a partir de su funcionamiento, lo cual nos ayudará a fijar la capacidad máxima del mismo.
BALANCE DEMANDA / OFERTA
DEMANDA OFERTA
242555 personas 192986 personas
49569 personas
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
2.8.1 Participación en el mercado
Es el porcentaje de ventas que tiene un producto o servicio de una empresa con respecto a las ventas totales del mercado en el que participa.
Una vez establecido que hay una demanda insatisfecha de 49569 personas se debe calcular a cuanto de esta demanda se podrá atender al año. Para esto, se debe obtener un % de participación dependiendo de cuanto se quiera obtener de ganancia.
40
CAPITULO 3
PLAN DE MARKETING
Marketing es el proceso social y administrativo por el cual los individuos y grupos, obtienen lo que necesitan y desean a través de la creación e intercambio de productos de valor por otros.
3.1. Introducción
Todo tipo de empresa, debe de tener un plan de marketing que sea detallado, completo, y con una visión aproximada de la realidad de la empresa.
El plan de marketing es la herramienta básica de gestión que debe utilizar toda empresa que quiera ser competitiva. Es un instrumento estructurado con las acciones necesarias para alcanzar los objetivos planteados por la empresa, en un tiempo determinado. En este se detalla la situación actual de la empresa, las políticas, estrategias a seguir, además de los responsables y el presupuesto requerido para que estas se cumplan.
Sirve fundamentalmente para llegar a los objetivos que se plantea un restaurante, que básicamente serían:
- Ser rentable
- Perdurar en el tiempo - Crecer adecuadamente.
41 Este plan de marketing se divide en tres grandes fases: la fase analítica, fase estratégica y la fase operativa
- Fase analítica: es el análisis de las variables externas (Oportunidades y Amenazas), internas (Fortalezas y Debilidades), además del microentorno y macroentorno que tendrá el restaurante, con lo cual se puede prever los cambios positivos y negativos que influirán de alguna manera en el establecimiento.
- Fase estratégica: se refiere básicamente a las 4 P´s de Marketing o Marketing Mix, se fijan y detalla las acciones o políticas que se van a llevar a cabo en el restaurante.
- Fase Operativa: se explica con detalle de cómo, cuándo y quien va a implementar las políticas o acciones del punto anteriormente estructurado.
3.2. Fase analítica FODA:
El análisis FODA, es un método de estudio de la situación competitiva del establecimiento en el mercado donde se desempeñará, tratando de determinar:
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
42
Análisis FODA
Fortalezas Oportunidades
1. Trabajar con materia prima fresca, orgánica, bien cuidada y procesada
2. Ubicación en un sector privilegiado de la ciudad, con gran afluencia de personas y vías de acceso directo en buen estado.
3. Equipo de trabajo con experiencia y alto conocimiento en gastronomía
4. Tener una zona de parqueo propia y segura
1. Innovación tecnológica de equipos para brindar mejor servicio y productos
2. Crecimiento del mercado con tendencia de consumo en Alimentos y Bebidas.
3. Nuevas tendencias mundiales en la preparación de alimentos.
4. Estar cerca a zonas comerciales y de oficinas
Debilidades Amenazas
1. Falta de experiencia
2. Dificultad para introducir nuevos conceptos de alimentos y bebidas
1. Negocio totalmente nuevo en el sector
2. Alta y diversa competencia en el sector
3. Clientela conocedora, exigente y especializada.
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
Una vez que se ha descrito el FODA del restaurante, hemos concluido que:
43 El estar ubicados en una zona de gran afluencia, además privilegiada de la ciudad, con vías de acceso directo en buen estado; hace del contar con una zona de parqueo segura y propia, muy conveniente para el establecimiento, ya que será más fácil obtener clientes, ya que muchos de estos se movilizan en auto propio y la seguridad de este, influencia a la hora de elegir un lugar donde comer.
La innovación tecnológica equipos y maquinaria, además de las nuevas tendencias en la preparación de alimentos crean grandes oportunidades de que el negocio se mantenga correctamente en el mercado, ya que el menú podría variar en torno de las mismas siendo novedoso y poco visto en el mercado de la ciudad.
Estar cerca de una zona comercial y de oficina ayuda, ya que los trabajadores que busquen un lugar donde comer en horarios de almuerzo o cena, además del crecimiento en la tendencia de consumo de alimentos y bebidas, por la mayoría de individuos de la clase social media alta, son dos de los factores del mercado que deberíamos tomar en cuenta para posicionarnos.
La falta de experiencia y la dificultad del mercado para introducir nuevos conceptos de alimentos y bebidas son las debilidades que tendrá el bistró al momento de iniciar, ya que en un mercado tan diverso como el de Quito, hace que los productos nuevos no tengan la acogida que necesitan y quieren. Esto hace que dichos productos evolucionen y mejoren, tanto en calidad, diseño, manejo, etc. Lo que genera un guerra de productos en la cual, la poca experiencia pierde, es decir que se debe ofrecer un producto por demás excelente y de calidad para lograr permanecer en el mercado.
Las debilidades se deben contrarrestar con las fortalezas.
44 las diferentes propuestas gastronómicas del sector y prefieren ir por lo seguro y conocido que por lo nuevo.
El que la clientela sea conocedora, exigente y especializada, reduce el margen de error del restaurante, ya que un error puede hacer que el cliente ya no vuelva.
Las amenazas se deben sobrepasar para aprovechar las oportunidades brindadas.
3.3. Fase estratégica y Operativa, Mix de Marketing:
Son las fases que incluyen la fijación de objetivos, términos generales, políticas y decisiones acerca del Marketing Mix. Además de los responsables, la forma y el momento en que se realizarán las mismas.
3.3.1. Marketing Mix:
Es una combinación de variables controlables por una empresa, con las que se puede establecer planes de acción concretos para alcanzar los objetivos marcados por el establecimiento de restauración.
Está compuesto por las 4´s de Marketing: Producto, Precio, Plaza y Promoción, con las cuales se pretende: convencer de entrar a un establecimiento y no a otro, vender los productos que mas interesen al establecimiento y fidelizar al cliente.
3.1.1.1. Producto:
45 Es el diseño de todo el producto-servicio, y sus características, es decir el alimento y bebida, además del servicio que se necesita para venderlo.
3.1.1.1.1. Descripción del Producto:
L´Atelier Bistró, es un establecimiento de Alimentos y Bebidas que estará ubicado en el norte de la ciudad de Quito, que ofrecerá comida gourmet variada, sanamente preparada, rápida y a precios razonables, con un servicio adecuado y un ambiente relajado. Tendrá una capacidad máxima de 50 personas, y su horario de atención es de martes a domingo desde las 12H30 a 23H00
De acuerdo con los resultados de la encuesta realizada, se ha decidido que el menú que está a disposición de los clientes, inicialmente cuente con 18 platos, divididos en:
Tipo
Sopas
Entradas/ Ensaladas Pasta
Pizza y Sánduche Carnes Rojas
Pollo Postres
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
3.1.1.1.2. Estrategias de producto:
46 - La materia prima deberá ser manejada correctamente durante todo el proceso de elaboración, para obtener excelente producto final, con la supervisión del chef al mando y el manejo de los cocineros.
- Además de una excelente elaboración, los platos tendrán una presentación atractiva, encargándose de esto, el chef la mando y sus colaboradores.
- El menú irá cambiando adecuadamente cada 4 meses, con productos de temporada, tratando de llamar la atención de varios clientes, siendo el responsable directo el chef al mando.
- Las porciones de los géneros que compondrán el plato serán adecuadas, ni tan grandes ni muy pequeñas, con lo que romperíamos el formato de ”gourmet” que se lo relaciona mas con cantidades pequeñas, que con una elaboración excelente, los responsables serán el chef al mando y sus colaboradores.
3.1.1.1.3. Descripción de servicio:
El servicio es algo muy importante a tomar en cuenta en negocios vinculados con la restauración, teniendo en cuenta que estos se construyen en torno al cliente.
Conociendo que la capacidad máxima del restaurante será 50 pax, se provee que el servicio será proporcionado por:
Personal
Hostess Meseros
Elaborado por el autor: Pablo Moscoso
47
3.1.1.1.4. Estrategias de Servicio:
- Las personas a cargo del servicio deberán tener la experiencia y capacidades adecuadas al ambiente, capacidad y categoría del restaurante.
- El restaurante bistró tendrá un servicio americano, es decir el comensal ordena lo que desea servirse, lo cual se prepara en cocina y el mesero lo lleva a la mesa. Para esto no se requiere mucho personal, además de no ser complicado y se lo encuentra en la mayoría de restaurantes.
- Los encomendados del servicio estarán uniformados y se regirán a las políticas de comportamiento de la empresa que se estructurará en los siguientes capítulos.
- Los encargados de servicio deberán conocer la carta en su totalidad, además de todos los ingredientes que tienen cada uno de los platos.
- además de haber carta, los nombres de los platos estarán en pizarras tanto dentro como fuera del establecimiento, lo que puede ayudar a la ambientación del mismo
- Los meseros deberán promocionar productos de menor rotación y los más rentables para el establecimiento, con lo cual las ventas serán las esperadas.
- Los meseros deberán seguir varios procesos para la atención del cliente y con lo cual trataremos de fidelizarlos.
3.1.1.1.5. Marca:
