AUTORIA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA PARA LA
PROVINCIA DEL CARCHI
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DIRECTORA DE TESIS: DANIELA ESPINOZA
AUTOR: MICHELENA CEVALLOS MAURO DAVID
ii
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza el autor.
_____________________________ Mauro Michelena Cevallos
AUTOR
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada en su totalidad por el
Señor Mauro Michelena Cevallos, bajo mi supervisión.
________________________________ Lcda. Daniela Espinosa
iv
DEDICATORIA
Deseo dedicar en manera muy especial la realización de este proyecto a mis
padres al señor Mauro y la señora Nancy quienes fueron el motor y el
ejemplo a seguir para cumplir uno más de mis objetivos a alcanzar en la vida
. Pues siempre vi en ellos la figura de padres valientes y constantes que a
pesar de las adversidades siempre tuvieron palabras de aliento y motivación
para sus hijos.
v
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo realizado con toda entrega ha sido motivado en manera
directa por mis padres Mauro y Nancy. Además de mis abuelos Paternos y
Maternos que desde el cielo me dan siempre sus bendiciones en todo
ámbito de mi vida.
Sin olvidar mi directora de tesis la Lic. Daniela Espinosa con quien con
voluntad, esfuerzo y perseverancia dirigió esta tesis dándome la motivación
necesaria para lograr este trabajo.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN ... iii
DEDICATORIA ... iv
AGRADECIMIENTO ... v
INTRODUCCIÓN ... viii
CAPITULO I... 1
Antecedentes de la provincia de la provincia del Carchi ... 1
1.1 Zona de estudio ... 1
1.2 Características. (MORA, 2002) ... 2
1.3 Atractivos turísticos ... 4
1.4 Atractivos culturales ... 9
Capítulo II... 12
CULTURA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA ... 12
2.1 Historia gastronómica de la provincia del Carchi ... 12
2.2 Sectorización por cantones ... 16
2.3 Fiestas populares y tradiciones ... 19
2.4 Técnicas culinarias ... 21
CAPITULO III ... 27
INVESTIGACION DE CAMPO ... 27
3.1 Investigación de campo ... 27
3.2 Tamaño de la muestra... 27
3.3.1.-Le gusta la comida del Cachi ... 32
3.3.2.- ¿Cree usted que los ecuatorianos conoce la comida típica del Carchi? ... 33
vii
3.3.4.- ¿Si la respuesta es No en la pregunta 3 ¿Por qué cree usted que
no es favorita la comida del Carchi? ... 35
3.3.5.- ¿En qué lugares va a consumir esta comida? ... 36
3.3.7.- ¿Conoce las técnicas de preparación de cada plato típico del Carchi? ... 39
3.3.8 ¿Qué técnicas consideran que se aplica en la elaboración de platos típicos de la provincia del Carchi? ... 40
3.3.9.- ¿Que platos típicos del Carchi prefiere usted? ... 41
3.3.10 ¿Cree usted que la comida típica de esta provincia es aceptada por los turistas? ... 42
3.3.11.- ¿Cuál cree usted que es el mejor medio de comunicación para incentivar el consumo en general de la comida Carchi? ... 43
3.3.12 ¿Quién cree usted que consuma más la comida típica del Carchi? ... 44
CAPITULO IV ... 45
Generalidades de la ruta ... 45
4.1 Enfoque ... 45
4.2 Recursos con los que se cuenta ... 46
4.3 Recorrido de la ruta ... 46
4.3.1Mira ... 46
4.3.2 El Ángel ... 52
4.3.3 San Gabriel ... 54
4.3.4 Huaca ... 61
4.3.5 Tulcán ... 62
4.3.5 Bolívar ... 70
4.4 Atractivos turísticos ... 74
4.5 Oferta Gastronómica ... 75
4.6 Macro y micro localización ... 78
viii
Presupuesto del proyecto ... 79
5.1 Gastos operativos e insumos a usar en la investigación ... 79
5.2 Investigación de campo ... 79
Conclusiones ... 82
Recomendaciónes ... 85
ix
INTRODUCCIÓN
La Provincia del Carchi posee una variedad de platos típicos que se han originado principalmente por la tradición de su pueblo y se han mantenido en el tiempo de generación en generación.
Si bien es cierto, la gastronomía de la provincia carchense es diversa en sabores y ofrece un sinnúmero de alternativas, también es cierto, que tales platos típicos son consumidos en la mayoría de los casos por los propios habitantes de la provincia y aún no se ha logrado que su comida sea altamente difundida a nivel nacional. Por ejemplo, el conocimiento básico de un habitante fuera de la provincia sobre la gastronomía de Carchi, es el hornado pastuso, pero es importante señalar que tal plato no es el único que se puede degustar en la provincia del Norte del país.
Al respecto, se podría presumir que una de las causas por las cuales la gastronomía del Carchi no es muy conocida en el Ecuador, es su lejanía a las principales ciudades del país tales como Quito, Guayaquil y Cuenca, y a esta causa se le puede adicionar la falta de una guía de platos típicos realizada para Carchi.
x
1. Planteamiento de objetivos 1.1 Objetivo general
Diseñar una ruta gastronómica para la provincia del Carchi con el fin de promover el turismo mediante la oferta de platos gastronómicos que se elaboran en la zona.
1.2 Objetivo específicos
Identificar los atractivos culturales, naturales y gastronómicos de la provincia del Carchi.
Investigar sobre el origen y tradición de los más relevantes platos típicos de la provincia del Carchi.
Identificar los platos típicos de la provincia del Carchi
Realizar un estudio de campo para conocer los menús típicos de la zona mediante entrevistas a los chefs y/o cocineros de los principales restaurantes de la zona.
Investigar la demanda actual y potencial de los menús típicos de la zona.
xi
2. Metodología de investigación 2.1 Método deductivo
Es un método de crecimiento que consiste en tomar conclusiones generales para obtener explicaciones particulares.
2.2 Método inductivo
Es un método a través del cual se obtiene conclusiones que parten de hechos particulares cuya aplicación es de carácter general
El método se inicia con un estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones generales.
2.3 Método analítico
1
CAPITULO I
ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
1.1 ZONA DE ESTUDIO
Los territorios de la provincia del Carchi estuvieron poblados antiguamente
por comunidades indígenas, a las que los incas llamaron con el nombre de
Quillasingas -palabra de origen quichua quiere decir “Oro en la Nariz”. 1
Por otro lado, se afirma que el pueblo carchense proviene de cuatro culturas:
Cayapas, de la región de Esmeraldas; Pastos y Quillasingas, del sur de
Colombia, y Caribes provenientes de la Amazonía.”
(http://www.enciclopediadelecuador.com/temasOpt.php?Ind=374&Let)
“La provincia se creó el 19 de noviembre de 1880, en que el Gral. Ignacio de
Veintimilla decretó su provincialización con el nombre de provincia de
Veintemilla. Posteriormente, la Ley de División Territorial del 23 de abril de
1884, expedida durante el gobierno del Dr. José María Plácido Caamaño, le
dio el nombre de su río principal y la llamó provincia del Carchi (Mafla)
1
2
Los límites de la provincia son al norte, República de Colombia, al sur la
Provincia de Imbabura, al este Sucumbíos, y al oeste la Provincia de
Esmeraldas.
1.2 CARACTERÍSTICAS. (MORA, 2002)
Características de la Provincia del Carchi
Capital La ciudad de Tulcán
Principales cantones Bolívar, Mira, Montúfar, San Gabriel y la propia capital, Tulcán.
Extensión 3,604.33 km2.
Clima Templado húmedo y en algunos sitios elevados, como los páramos, el clima es frío
Altitud Va desde 2,956 a 3,001m.s.n.m.
Temperatura 10 grados centígrados en promedio.
Población 77,175 habitantes.
Flora Las principales especies vegetales que se
encuentran son Chichas, guarumas,
chuquiraguas, frailejones, pumanoqui,
almohadillas y con una variedad de arquideos.
(Tulcán)
Fauna Colibríes, gaviotas andinas, patos de paramo, cóndores, venados, lobos de paramo, truchas y
se encuentra una variedad de mariposas
3
Agricultura: El Carchi dispone aproximadamente de 130.000ha (un 36% de la superficie provincial) para el uso agropecuario.
Aproximadamente 90.000 ha. Se dedica al cultivo de pastos para la
ganadería de lechera y aproximadamente 21.000 ha. se dedica a cultivos;
por lo tanto este es una de las principales actividades que generan recursos
para los habitantes, entre los productos que se cultivan son papa, fréjol,
arveja, maíz, trigo, cebada, avena, haba, al noroccidente yuca, plátano y
frutas tropicales.
A continuación la venta de mayor productividad del Carchi.
Alverja tierna 47.46%
Papa 28.71 %
Frejol 17.24 %
Maíz 6.95%
Comercio: Su principal actividad comercial se realiza en la frontera con Colombia, ya que se intercambia dinero unos a otros y se exporta productos
4
1.3 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Cementerio de Tulcán la escultura verde
Fuente: Cementerio de Tulcán
Autor: Mauro Michelena
El cementerio fue creado por el señor Azael Franco en 1936. Las esculturas
situadas en el referido cementerio se encuentran talladas en ciprés y las
mismas convierten al campo santo en un lugar maravilloso y uno de los
principales atractivos turísticos de Tulcán.
La característica que hace único a este cementerio son sus impresionantes
figuras talladas en ciprés; figuras agustinas, precolombinas, fauna
ecuatoriana, arcos de medio punto, pilones y mascarones gigantes que son
hechas con tijeras de acero y se considera Patrimonio Nacional. (MAFLA,
5
Gruta de la Paz
(http://www.discoveringecuador.com/sierra/quito/lagruta.htm)
Autor: Mauro Michelena
La Gruta de la Paz está ubicada a 23 km. de San Gabriel, en la provincia del
Carchi; la misma se halla en una cuenca natural rocosa formada por el río
Apaqui y se trata de una impresionante formación de piedra, donde se
levanta el Santuario que venera a “Nuestra Señora de la Paz”. Miles de
peregrinos acuden semanalmente a este recinto lleno de testimonios de
agradecimiento. A sus costados nacen vertientes de agua termal. (MAFLA,
6
Reserva Ecológica del Ángel
(http://israel08.skyrock.com/1209951734-Polilepis-Lodge-en-la-Reserva-Ecologica-del-Angel-Provincia-del-Carchi.html)
Autor: Mauro Michelena
La vegetación natural es de gramíneas mayoritariamente, adaptada al frío,
con suelos que retienen una gran cantidad de agua, ya que abastece a
través de esta reserva ecológica una cantidad de agua muy importante para
la provincia del Carchi.
Esta reserva es el lugar de nacimiento de muchos ríos que eventualmente
depositan sus aguas en las importantes cuencas de los ríos Mira y El Ángel;
se ha considerado los páramos más húmedos del Ecuador por la gran
7
Laguna de El Salado
Fuente: http://ecuatur.wordpress.com/2008/09/02/laguna-del-salado/
Autor: Mauro Michelena
Es un lugar antiguamente pantanoso, el cual fue aprovechado para embalsar
sus aguas. Se alimenta del río Totoral o San Miguel.
El agua de esta laguna es transparente con problemas de oxigenación, por
la abundancia de algas. La temperatura media superficial es de 12 grados
centígrados y tiene una extensión de 24 hectáreas alrededor con una
vegetación natural compuesta con rosas, lirios como también animales
silvestres.2
Existen especies de plantas introducidas como el eucalipto, pino y nativas
como la chilca, totora de la cual las comunidades aledañas aprovechan para
2
8
la elaboración de esteras, además esta especie se encuentra asociada al
espejo de agua al igual que plantas acuáticas que han ganado gran espacio
haciendo que el espejo de agua se reduzca.
Esta laguna se encuentra en estado de eutrofización. Están rodeadas de
árboles de pino, pasto, quicuyo y totora. La misma llama la atención a
turistas nacionales e internacionales por su flora como sauces, totoras,
pastos ,orquídea, capulí, plantaciones exóticas de pinos y eucaliptos, así
como la fauna propia del lugar: colibríes, lechuzas, tórtolas, que contribuyen
a hacerla aún más hermoso.
Cascada de Paluz
Fuente:http://www.manbos.com/vergalsitio.asp?galeria=Cascada%20de%20Paluz&cod=4
Autor: Mauro Michelena
Está ubicada en la comunidad de Chutan Bajo, a 4 kilómetros de San
9
y formando pequeños riachuelos que confluyen en el río San Gabriel, en su
trayecto las aguas se precipitan presurosas, impactándose en las
formaciones rocosas que producen una llovizna. Por otra parte el alto de la
cascada tiene aproximadamente 25 metros de caída de agua.3
1.4 ATRACTIVOS CULTURALES
Iglesia Matriz del Ángel
Fuente: http://wwwlacaleraelangel.blogspot.com/
Autor: Mauro Michelena
Su construcción empezó a inicios del siglo pasado y se termina en la década
de los 60. La iglesia fue construida en el año de 1.926.
3
10
En este templo religioso se pueden encontrar muestras relevantes como
Retablo enchapado en oro de San Miguel Arcángel, Sagrado Corazón de
Jesús, Santa Marianita de Jesús, Virgen de La Caridad, entre otros.4
Santuario de San Isidro
Fuente: http://www.viajandox.com/carchi/carch_espejo_sanisidro.htm
Autor: Mauro Michelena
La construcción de este Santuario, empezó en el año de 1.935. En este
templo religioso se pueden encontrar muestras relevantes como la de San
Isidro, Retablo en Pan de Oro del Señor de la Buena Esperanza y Jesús
Resucitado. Se encuentra una pintura de la Virgen de La Dolorosa y
4
11
Esculturas de la Virgen del Rosario, San Francisco de Asís, Sagrado
Corazón. 5
Catedral de Tulcán
Fuente:http://carchibello.webnode.es/album/fotogaleria/iglesia-la-catedral-de-tulcan-jpg/
Autor: Mauro Michelena
La Catedral fue construida aproximadamente en el año 1.900 y reconstruida
en el año 1.924, cuenta con un altar de la virgen de Carmen del pan de oro y
de estilo clásico.
Posee un impresionante altar del Señor de la buena esperanza con el tallado
de estilo colonial también sobre sale la imagen de la Virgen. 6
5
http://www.viajandox.com/carchi/carch_espejo_sanisidro.htm 6
12
CAPÍTULO II
CULTURA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA
2.1 HISTORIA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
Según investigaciones realizadas no se logró obtener ninguna información
relacionada con los inicios de la historia gastronómica; por consiguiente se
procedió a obtener información de los habitantes de esta provincia que se
encuentran dentro del sector gastronómico.
La gastronomía es muy importante en la vida de los pueblos de esta
provincia ya que se identifica por su sabor de cada plato típico del Carchi.
La cultura gastronómica está basada principalmente en productos que son
cultivados en cada cantón de la provincia, así por ejemplo: la papa la misma
que es la base para la preparación de las tortillas con las cuales se
acompaña el hornado, del maíz se obtiene el tostado de sal y de dulce, de
la yuca se elaboran los envueltos y finalmente de la leche se deriva el
quesillo que se acompaña con miel.
Los platos típicos principales son:
Cuy asado: La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de
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bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. El consumo de
cuy se realiza en los restaurantes es más común consumirlo.7
El cuy: Es infaltable en los banquetes carchense, se lo condimenta con sal, ajo, comino y hierbas, se lo pone en el carbón y se lo sirve
con papas cocinadas y salsa de maní.
Fuente: Picantería del sur
Autor: Mauro Michelena
Hornado pastuso: El hornado se distingue porque se hace una preparación en un caldo a base de la cebolla, ajos, ají y agua. Se
cocina al carbón durante 1 noche. Se acompaña de mote y papa
cocinada y lechuga.
Fuente: http://www.viajandox.com/carchi/carchi_tulcan.htm
Autor: Mauro Michelena
7
14
Quesillo con miel: Es un queso sin sal, el cual se lo sirve con miel de caña este producto se lo encuentra en Tufiño principalmente en
el mercado.
Pan de cuajada: Es hecho a base del quesillo y mantequilla y se pone en la leña durante 30 minutos. Por lo general este producto
se vende por la tarde
Fuente: http://niopanaderia.blogspot.com/2011/04/pan-de-cuajada.html
Autor: Mauro Michelena
Cumbalazos: Es una bebida refrescante. En el mercado se encuentra de varios sabores como: tamarindo y piña, siendo la más
demandada la de tamarindo en la cual las personas toman esta
bebida cuando hay calor.
Champús: Preparación hecha a base de la molienda del morocho. Después de una larga cocción se le añade mote y panela diluida. Es
consumido en las diferentes festividades religiosas y culturales del
15
Fuente: http://sites.google.com/site/mamabelitaec/elchamp%C3%BAs
Autor: Mauro Michelena
Morocho: Bebida a base de morocho y leche en la cual se la consume ya sea de sal o en dulce.
Trucha: Los criaderos de trucha se lo encuentra en Moran; las cuales son llevadas al centro de San Gabriel para su consumo, ya que su
cocción se lo realiza frita, apanada o al vapor.
Tardón Mireño: Bebida alcohólica a base de puntas en la cual se lo añade zumo de naranja o mandarina.
Chicha de arroz: Bebida hecha a base de la fermentación de arroz, acompañada de panela o azúcar.
Paspas: Pan a base de harina de maíz y quesillo donde se procede a su cocción en el horno a leña, su textura es suave.8
Delicados: Tipo Gallete hecha de harina de maíz en la cual su textura es dura por afuera.
Quimbolitos: Elaborados de Maíz y quesillo envueltos con hojas de achira en la cual se procede a su cocción a baño maría.
8
16
Espumilla: Dulce que se hace con claras a punto de nieve, azúcar y guayaba se lo puede encontrar en las afueras del mercado de Tulcán.
Rosquetes: Hechos a base de harina de maíz en la cual es horneada y espolvoreada con azúcar impalpable.
Bizcochuelos: Preparación a base de Harina de trigo, huevos y azúcar en la cual se hornea y su textura es suave.
Buñuelos: Pan a base de harina de maíz en cual se sirve con miel y quesillo.
Como se puede observar, la gastronomía del Carchi es muy amplia; sin
embargo, los platos más apetecidos y consumidos por los carchenses,
ecuatorianos en general y turistas, son el hornado pastuso y el cuy.
2.2 SECTORIZACIÓN POR CANTONES
Los principales cantones del Carchi donde se ubica la gastronomía de la
Provincia son Bolívar, Mira, Montúfar, San Gabriel, no obstante, la
gastronomía se encuentra centralizado en la capital Tulcán.
Las fiestas que se encuentran en el recorrido son:
BOLIVAR
Las Fiestas del Señor de La Buena Esperanza:
Cuenta una leyenda que la exaltación de la imagen del Señor de la Buena
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oscuro, recibió la visita de un pobre hombre que acudió al templo en busca
de su ayuda.
El Señor de la Buena Esperanza atendió la súplica extendiendo su pie y
entregando la sandalia de plata que portaba. El hombre agradecido de todo
corazón fue a vender la sandalia, pero al ser denunciado por el comprador a
la Policía fue sentenciado a morir en la horca. Al concedérsele el último
deseo, el desahuciado pidió ir al templo y dijo a la imagen, “yo vine a pedirte
y tú me quitaste la fama, no quiero tú sandalia pero devuélveme la fama”,
ante lo cual la imagen levantó su otro pie y entregó la sandalia delante de
todos los presentes.9
Con estos antecedentes y debido a la fe religiosa del pueblo, en homenaje al
Señor de la Buena Esperanza la fiesta se realiza cada primer domingo de
mayo todos los años. La programación se la hace a base de peregrinaciones
de penitencia y devoción, con actos paganos como toros populares y juegos
pirotécnicos.
En lo cuanto a lo gastronómico no escatiman gastos y dan de comer gallina asada y hornado y de bebida la chica ya que son platos típicos de la provincia y de este cantón.10
9
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/489/1/TURISMO_7.pdf 10
18
Mira
Fiestas de la virgen de la Caridad:
Quincenario que inicia la tercera semana de enero, ocasión que no distingue razas ni jerarquías y es más bien una oportunidad de reencuentro, alegría y meditación. Acuden visitantes de distintos lugares y en compañía de la población mireña, comparten las celebraciones religiosas dedicadas a la Virgen de la Caridad de Mira. Esto es una antesala para un sinnúmero de eventos tradicionales como el acarreo y quema de la chamiza y achupallas, el novillo de bombas, los fuegos pirotécnicos, el castillo y los globos, la banda y más; este conjunto de festejos entre lo religioso y lo pagano, resulta una de las fiestas más impresionantes y llamativasdel Ecuador.11
En estas fiestas los pelegrinos se celebran con comidas típicas de esta provincia como el choclo con queso, cuy asado y aguardientes que van y vienen para tomar.
Huaca
Virgen de purificación:
Esta fiesta comienza cada 2 de febrero ya que las personas salen a las calles a la procesión de la virgen y hacen misas y juegos populares. En lo gastronómico se alimenta las personas de lo que se da en la provincia como choclo, mote y fritada y para tomar chica y puntas.
San Gabriel Virgen de las Nieves:
En el año de 1535 llega a San Gabriel la Orden de los Mercedarios desde
España con motivo de evangelizar a la gente, con ellos trajeron la imagen de
19
la Virgen de las Nieves y desde ese entonces se convirtió en la Patrona de
San Gabriel, motivo por el cual año a año se han venido celebrando las
festividades en su honor.
Este año se cumplieron 472 años de su presencia en la parroquia de San
Gabriel.
Esta festividad se la realiza cada año en el mes de julio y los primeros días
del mes de agosto
Las peregrinaciones son recorridos hacia un santuario o donde repose una
imagen o santo, por devoción. En San Gabriel desde el 6 de julio hasta el 1
de agosto se realizan varias peregrinaciones con la imagen de la Virgen de
las Nieves por las calles y barrios de la ciudad.
2.3 FIESTAS POPULARES Y TRADICIONES
De acuerdo al estudio de campo que se ha realizado, se evidencia que no
existen muchas fiestas populares en la provincia del Carchi ya que su
población está constituida más por blancos - mestizos ubicados en la zona
urbana y parroquial.
Sin embargo, es significativo el grupo indio – mestizo que se encuentra
asentado principalmente en las zonas rurales de las parroquias Maldonado,
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occidente de la provincia en la zona baja se encuentra ubicado un pequeño
grupo étnico reducido denominado Awa- Cauquier.
Adicionalmente, en la provincia existe una colonia afro ecuatoriana que está
en Tobar Donoso.
En general, las pocas fiestas populares que se convierten en tradición de los
carchenses, contienen coloridos especiales y se encuentran relacionadas a
peregrinaciones religiosas con multitud de fieles católicos fiesteros, quienes
se convocan cada año para vivir la fe y su alegría. En este caso, se puede
destacar en septiembre, la peregrinación de la virgen de la Caridad, virgen
de la Purita en Huaca, Fiesta de San Pedro, San Isidro en el Ángel. En
dichas celebraciones religiosas es infaltable la música folclórica a través de
bomba e instrumentos.
En cuanto a lo gastronómico, la población del Carchi no escatima en gastos
y en cada fiesta popular se encuentra presente la comida típica carchense;
no obstante, se debe destacar que los platos típicos que tienen un mayor
auge dentro de las fiestas son el hornado pastuso, el cuy asado y el seco de
gallina, ya que estos platos tienen mucha aceptación en este lugar. En lo
que se refiere a bebidas, los platos se acompañan con chicha y el
21
Cabe destacar que también en navidades y en año nuevo se come mucho el
cuy y el hornado, debido a que para los carchenses dicha comida es más
importante y tradicional que el pavo.
2.4 TÉCNICAS CULINARIAS
Glosario de técnicas
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Freír: sumergir un preparado en una grasa caliente (a 365°c) y mantenerlo hasta su cocción.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y
corto un género.
Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después
de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas.
Cocer o Hervir: Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en
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Fermentación: Acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual aumenta el volumen.
Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Saltear: Es cocer un género sin caldo alguno en una grasa a fuego alto por poco tiempo. Por medio de movimientos impresos al mango para que no se
pegue o se tueste.
Amasar: Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina con el agregado de agua u otro líquido.
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado
Cremar: Batir huevos con mantequilla y azúcar.
Baño María: Juego de dos ollas, una de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena la olla mayor inferior hasta las
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cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer
salsas de huevo y mantequilla
Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Picar Cortar finamente un género.
Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador.
Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego.
A continuación se describen algunas técnicas de cocción, de acuerdo a las
investigaciones realizadas en la provincia de Carchi.
Paspas: Estas galletas se realizan mediante un amasado y reposado de la masa para posteriormente hornearlas en horno seco. Los utensilios usados
son: batidora eléctrica, recipientes de hierro enlozado, cuchara de palo y
latas de acero.
Delicados: La técnica de cocción es cremar y tamizar los ingredientes para luego realizar el amasado y reposado de la masa y posteriormente se
ingresan a un horno seco. Los utensilios usados son: batidora eléctrica,
24
Tardón Mireño: Se realiza con una mezcla de naranja y puntas, que posteriormente son fermentadas. Los utensilios usados son: exprimidor de
cítricos, cernidor, recipientes grandes y botellas de vidrio.
Trucha: Al ser un plato que puede ser servido en diferentes presentaciones implica varias técnicas que son: Hervir y saltear para las papas y otros
vegetales, mientras que se aplica la técnica de fritura en las papas, para el
caso del pescado, los métodos son adobar, reposar, rebozado y escalfado,
y finalmente, desinfección y clarificado de las hortalizas.
Los utensilios usados son: cuchillos, ollas, sartenes, recipientes varios,
platos y cubiertos.
Quimbolitos: La técnica de cocción es cremar y tamizar los ingredientes para luego realizar el amasado de la masa, luego la envoltura y la cocción a
baño maría.
Los utensilios usados son: batidora eléctrica, recipientes de hierro enlozado,
cuchara de palo y olla tamalera, platos.
Chicha de arroz: La técnica de cocción es hervir, moler, cernir y fermentar el arroz.
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Champus: La técnica de cocción es hervir, moler, cernir y fermentar Los utensilios usados son: ollas, licuadora, cernidor, cuchara de palo, jarros.
Hornado pastuso: Se aplican las técnicas de cocción de adobar, bridar y hornear el cerdo. Por su parte, hervir, moler y freír para las papas y las
técnicas de desinfectar y cortar en la lechuga y tomate.
Los utensilios usados son: cuchillos, ollas, hilo de cocina, lata de acero para
hornear, lata de hierro enlozado, platos y cubiertos.
Cuy: La técnicas de cocción son: 1) cuy: adobar, bridar y hornear el cuy; 2) papas: Hervir; 3) salsa de maní: Licuar, hervir y desglasar y 4) lechuga:
desinfectar y cortar.
Los utensilios usados son: cuchillos, ollas, hilo de cocina, lata de acero para
hornear, platos y cubiertos.
Morocho: La técnica de cocción es hervir, moler, cernir.
Los utensilios usados son: ollas, licuadora, cernidor, cuchara de palo, vasos.
Espumilla: La técnica de preparación es batir hasta punto de nieve los huevos y obtener un zumo de la fruta utilizada en la preparación.
Los utensilios usados son: ollas, licuadora, cernidor, y batidor eléctrico o
26
Rosquetes: Latécnica de cocción es cremar y tamizar los ingredientes para luego realizar el amasado y reposado de la masa. Después se hornea la
masa en un horno seco y finalmente se glasea. Los utensilios usados son:
batidora eléctrica, recipientes de hierro enlozado, cuchara de palo y latas de
acero y cernidor.
Bizcochuelos: cremar y tamizar los ingredientes para luego realizar el amasado, reposado y abrillantado de la masa. Luego se hornea la masa en
horno seco. Los utensilios usados son: batidora eléctrica, recipientes,
cuchara de palo y latas de acero.
Buñuelos: Cremar y tamizar los ingredientes, después se realiza el amasado, reposado y abrillantado de la masa, se deseca en paila de bronce
y por último, hornea en horno seco.
Los utensilios usados son: batidora eléctrica, recipientes, cuchara de palo,
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CAPITULO III
INVESTIGACION DE CAMPO
3.1 INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Es la que se realiza con la presencia del investigador o científico en el lugar
de ocurrencia del fenómeno.12
La Investigación es un proceso que, mediante la aplicación del método
científico, encamina a conseguir información apreciable y fehaciente, para
concebir, comprobar, corregir o emplear el conocimiento.
La investigación de campo es entendida como el análisis sistemático de
problemas en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos,
interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus
causas, y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos
característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación
conocidos o en desarrollo. 13
3.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA
12
Diccionario de la investigacion cientifica
13
28
Universo: 25,408 (censo del año 2010 personas entre 24 a 49 años de edad)
Nivel de Confianza: 95%
Error de estimación: 5%
Probabilidad positiva: 50%
Probabilidad negativa: 50%
Fórmula a aplicar: n= z2.p.q.N / (e2) (N-1) + z2.p.q
N= 1.962*0.5*0.5*25408 / (0.052) (25408-1) + 1.962*0.5*0.5
29
Encuesta Objetivo
Conocer el nivel de conocimiento y frecuencia de consumo de la
gastronomía carchense
Datos:
Fecha ………….. Edad ……….. Lugar……… Género (M)
(F)
Escoger 1 sola opción:
1. ¿Le gusta la comida típica de Carchi?
Si …… No …..
2. ¿Cree usted que la gente del Ecuador conoce la comida típica del Carchi?
Si….. No…..
3. ¿Cree usted que la comida típica del Carchi se encuentra entre las favoritas de los ecuatorianos?
Si… No….
4. Si la respuesta es No en la pregunta 3, ¿por qué cree usted que no es favorita la comida del Carchi?
Sabor….. Falta de Conocimiento…….. Presentación del
30
5. ¿En qué lugares va a consumir esta comida?
Casa ……. Restaurante ……. Hotel ..….. Mercado ……
6. ¿Cada cuánto tiempo consume esta comida?
Siempre ….. Cada semana…… Cada mes ….. Nunca...
7. ¿Conoce usted las técnicas de preparación de cada plato típico del Carchi?
Si……. No……
8. ¿Qué método cree que se utiliza más para la preparación de los platos?
Modernas…. Ancestrales…. Las dos….
9. ¿Qué platos típicos del Carchi prefiere usted?
Hornado pastuso…. Fritada…. Cuy asado…. Otros….
10. ¿Cree usted que la comida típica de esta provincia es aceptada por los turistas?
31
11. ¿Cuál cree usted que es el mejor medio de comunicación para incentivar el consumo en general de la comida carchense?
Informar por tv…… Informar por internet……. Revista…………
12. ¿Quién cree usted que consuma más la comida típica del Carchi?
Gente de la provincia…… Turistas Colombianos…. Otros
32
A continuación se plantean los resultados obtenidos de la encuesta.
3.3.1.-Le gusta la comida del Cachi
Si 346 90%
No 39 10%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones:
El 90% de las personas encuestadas manifestaron que si gustan de la
comida del Carchi, ya que existen algunos platos típicos de diversos sabores
entre sí que permiten tener alternativas para quienes quieren degustar de la
comida de esta provincia. También puede ser resultado de que la mayoría
de las personas que se encuestó eran de la misma provincia, lo que
33
3.3.2.- ¿Cree usted que los ecuatorianos conoce la comida típica del Carchi?
SI 250 65%
No 135 35%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
El 65% de los encuestados consideran que si es conocida la comida
carchense por los ecuatorianos, lo cual se evidencia en los restaurantes y
lugares donde se venden los platos típicos, tomando en cuenta que en esta
provincia se encuentran turistas de origen colombiano.
El porcentaje restante de los encuestados respondieron que no conoce
debido a que no tienen mucha información o simplemente no les gusta de
34
3.3.3.- ¿Cree usted que la comida típica del Carchi se encuentra entre las favoritas de los Ecuatorianos?
Si 264 69%
No 121 31%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
El 69% de las personas encuestadas mencionaron que se encuentra entre
las favoritas debido a su principal plato que es el hornado, el mismo que es
conocido y apreciado a nivel nacional y el 31% de las personas opinaron que
no se encuentra dentro de sus favoritos debido a que existen gran variedad
35
3.3.4.- ¿Si la respuesta es No en la pregunta 3 ¿Por qué cree usted que no es favorita la comida del Carchi?
Sabor 37 31%
Falta de
conocimiento 82 68%
Presentación
del plato 2 2%
Total 121 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
La falta de conocimiento con el 68% sería la principal causa de que no se
encuentre dentro de las favoritas de los ecuatorianos; 31%consideran que es
por el sabor de los platos de la gastronomía, 2% es por la presentación de
los platos ya que no son debidamente decorados y manipulados en los
36
3.3.5.- ¿En qué lugares va a consumir esta comida?
Casa 80 21%
Restaurante 129 34%
Hotel 4 1%
Mercado 172 45%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
El 45% de las personas consumen la comida típica en el mercado, ya que
en este lugar se encuentran casi todos los platos típicos agrupados en un
solo sitio, lo que facilita su degustación de forma rápida y adicionalmente, los
platos preparados en el mercado mantienen el sabor característico y
delicioso de la gastronomía. En segundo lugar con el 34%, se consume en
los restaurantes donde se puede encontrar la misma comida típica; en lugar
37
el 21% lo consume en su propia casa por su economía, sabor y tradición .No
olvidemos otro lugar que se van los comensales a comer es el hotel con
38
3.3.6 ¿Cada cuánto tiempo consume esta comida?
Siempre 58 15%
cada semana 131 34%
Cada mes 168 44%
Nunca 28 7%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones:
El 44% de las personas encuestadas consumen la comida típica del Carchi
cada mes, lo que quizás sería debido a que la economía de los pobladores
de la provincia no les permite acceder al consumo frecuente de la misma.
Por otra parte, el 34% que mencionó consumir la comida típica del Carchi
cada semana.
El 15% siempre, ya que preparan en sus hogares; y con el 7% nunca ya que
39
3.3.7.- ¿Conoce las técnicas de preparación de cada plato típico del Carchi?
Si 193 50%
No 193 50%
Total 386 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones:
El 50% de los encuestados conoce las técnicas de preparación de los platos
y la otra mitad no conoce la elaboración de platos. Mientras que la gente que
conoce sobre las técnicas de preparación de los platos podría ser la misma
que prepara dentro de su hogar como parte de la comida cotidiana que
consumen sus familias, en cambio, la gente que no conoce será debido a la
40
3.3.8 ¿Qué técnicas consideran que se aplica en la elaboración de platos típicos de la provincia del Carchi?
Modernas 58 15%
Ancestrales 136 35%
Las dos 191 50%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones
El 50% de los encuestados consideran las dos ya que hoy en día utilizan
métodos más rápidos y eficientes para servir a los comensales, por otro lado
el 35% de los encuestados menciono las técnicas ancestrales ya que en la
comida típica del Carchi se sigue utilizando ese método para conservar sus
raíces. El 15% manifestó que se utilizan las técnicas modernas para facilitar
41
3.3.9.- ¿Que platos típicos del Carchi prefiere usted?
Hornado
pastuso 157 41%
Fritada 45 12%
Cuy asado 159 41%
Otros 24 6%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones:
Podemos observar que los platos más representativos y consumibles de
esta provincia son el cuy asado y el hornado pastuso con el 41%, debido a
que tienen mucha acogida por el sabor propio de la carne y la técnica de
preparación típica del Carchi. Mucho más después le sigue la fritada con el
12% y otros platos con el 6 % como las papas con cuero o el choclo con
42
3.3.10 ¿Cree usted que la comida típica de esta provincia es aceptada por los turistas?
Si 353 92%
No 32 8%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
El 92% de los encuestados mencionó que la comida del Carchi sería
aceptada por los turistas quienes prueban principalmente hornado, cuy,
papas con cuero; el 8% mencionaron que no es aceptado los platos típicos
43
3.3.11.- ¿Cuál cree usted que es el mejor medio de comunicación para incentivar el consumo en general de la comida Carchi?
Informar por tv 250 65%
Informar por
internet 88 23%
Revistas 47 12%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusión:
El 65% considera que el medio adecuado para informar el consumo de la
comida del Carchi es la televisión ya que en los ecuatorianos se posee un
televisor y con este medio se podría masificar la promoción de la
gastronomía. También otro medio de comunicación que ha sido destacado
por los encuestados es el internet con el 23%, ya que hoy en día se ha
vuelto un medio cada día más necesario y propagado dentro de los
ecuatorianos. Finalmente con el 12% es la revista ya que como se sabe solo
44
3.3.12 ¿Quién cree usted que consuma más la comida típica del Carchi?
Gente de la
provincia 121 31%
Turistas
colombianos 127 33%
Otros turistas 136 35%
Total 385 100%
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Fuente: Provincia del Carchi
Autor: Mauro Michelena
Conclusiones:
El 35% de los encuestados consideran que el turismo interno consume la
comida típica del Carchi, el 33 % manifestaron que la gastronomía del Carchi
es consumida por turistas colombianos, 31%es consumida por las personas
45
CAPITULO IV
GENERALIDADES DE LA RUTA
La ruta de la provincia del Carchi es una propuesta que está basada en los
atractivos gastronómicos, los platos típicos tradicionales y su preparación,
así como la introducción y descubrimiento de platos que se han convertido
en iconos culinarios que necesitan de difusión y además estará enlazada
con los recursos turísticos, culturales y la forma de vida de los pobladores
que tiene esta maravillosa provincia.
4.1 ENFOQUE
El diseño de la ruta gastronómica de la provincia del Carchi está enfocado a
crear una propuesta de una ruta gastronómica y turística viable. Ofreciendo
una alternativa al recorrido tradicional turístico que no solo incluye puntos
interés geográfico, sino que propone el conocer y consumir los platos
típicos o característicos de cada una de las parroquias, a lo largo de un
circuito fácil de seguir por los principales sitios de la provincia, encontrando
en ella la ubicación de restaurantes, tiendas, mercado y demás
establecimientos que ofrecen una gran variedad de comidas o bebidas
únicas en su género, encontrando a lo largo de la misma una guía de los
lugares más representativos que incluyen atractivos turísticos, culturales y
46
4.2 RECURSOS CON LOS QUE SE CUENTA
Como se mencionó anteriormente esta provincia tiene muchos recursos ya
sean naturales, culturales, turísticos y gastronómicos, que en la actualidad
no han sido explotados en su totalidad.
4.3 RECORRIDO DE LA RUTA
.A continuación se detallan los puntos propuestos en la ruta gastronómica,
iniciando en la parte sur de la provincia en la Panamericana Sur en la unión
con la vía al cantón Mira, siguiendo por esta carretera hasta la ciudad de El
Ángel, continuando hasta la ciudad de San Gabriel, retomando la
Panamericana sur hasta la capital de la provincia, la ciudad de Tulcán, y de
regreso por la misma hasta el cantón Bolívar, terminando así el recorrido.
4.3.1Mira
Fuente: Mira
47
Paspas
Al avanzar desde la unión con la panamericana sur empieza el recorrido
rodeado por vegetación y sembradíos de papas y habas, pasando por las
poblaciones de Camisona, Pochues, se arriba a la cabecera cantonal de
Mira que es el poblado del mismo nombre, en el que se puede encontrar:
Paspas Lugar o ubicación Características
Calle Simón bolívar a dos
cuadras del parque principal
Su elaboración es
hecha a base de
harina de maíz y
quesillo donde estos
productos son los
principales para que
de un sabor único y
una textura suave.
Nombre del establecimiento: El establecimiento carece de nombre, pero se puede preguntar por la Sra.
Isabela Bolaños o el Sr Jorge Ponce.
48
Siguiendo una receta transmitida de generación en generación en esta
humilde casa se preparan y comercializan las paspas que es una variedad
de pan.
La imagen del pan es muy provocativa, la textura es suave y en la
degustación prevalece el sabor de la harina de maíz y se prepara de la
siguiente forma:
Se escoge el maíz, se lo deja secar y se lo muele para transformarlo en
harina. A parte se licua la leche con el quesillo y poco a poco se agregan los
huevos; se añade un poco de levadura, la mantequilla, manteca de chancho
y por supuesto la harina de maíz. Esta mezcla se amasa a mano. Una vez
homogenizados los Ingredientes, con una cuchara se colocan porciones en
latas para ser horneados en horno de leña o de gas durante quince
49
Delicados
Delicados Lugar o
ubicación
Características
Se encontrar en la
calle Simón
bolívar a dos
cuadras del
parque principal
Su principal
ingrediente es la
harina de maíz, su
textura es dura su
sabor es dulce.
Nombre: el establecimiento no cuenta con nombre pero se lo puede preguntar por la Sr Isabela Bolaños o el Sr Jorge Ponce
Precio: $1.20Por funda de 10 galletas
Los delicados son una variedad de galleta dura de harina de maíz. Su
preparación se inicia con harina de maíz, a la que se añade la panela
rallada, la leche, huevos, mantequilla y harina. Su textura es dura y crocante;
50
Tardón Mireño
Lugar o ubicación Características Tardón Mireño Calle Simón Bolívar a
tres cuadras del parque
central
Bebida alcohólica hecha
con licor artesanal
(puntas), zumo de
naranja y miel de panela.
Nombre: El establecimiento
carece de nombre, pero
se puede preguntar por
la Sra. Isabela Bolaños
o el Sr Jorge Ponce
Precio
$1.50
Por botella de 750cc
Para su elaboración, primero se exprimen las naranjas para obtener el jugo
de la fruta. Se mezclan en partes iguales el jugo con el aguardiente que son
las puntas y se deja fermentar.
El tardón es una bebida típica del lugar, elaborada, procesada y embotellada
en Mira. Tiene 8º de alcohol y la presentación es en botellas de cristal de
750 cm3. El sabor es agradable dulce y fuerte al mismo tiempo.
Se llama Tardón Mireño porque cuando se toma produce un efecto
retardado.
51
Atractivo turístico
Virgen de la Caridad
Fuente: http://www.mira.ec/paginas/VCaridad/VirgenCaridad.aspx
Autor: Mauro Michelena
La historia de “aparición” de la Santísima Virgen de la Caridad data de
muchos siglos atrás. Narraban nuestros antepasados que apareció la
Imagen cuando Mira era un Asentamiento en la hacienda Pueblo Viejo,
sector San Marcos. Allí apareció la Imagen. Contaban nuestros mayores que
apareció en el centro de este pequeño poblado; una mula cargada un cajón,
al ver que el animal no se movía del lugar, bajaron la carga y al abrir el cajón
se encontraron con la Imagen de la Santísima Virgen, que en principio se la
conocía con el nombre de la Purísima Concepción y sus primeras fiestas
52
Trucha
El Altar Mayor es de madera policromada (pan de oro, colores varios: rojo,
azul, verde) tiene cuatro nichos pequeños y en el centro está la virgen de la
Caridad
Está ubicada en el centro del poblado
4.3.2 El Ángel
Continuando por la misma vía, la carretera pasa por los poblados de Espejo,
Molinos, Cañahua e Hispano llegando así a nuestro siguiente sitio
Trucha Lugar o ubicación Características
En la esquina sur del
parque Bellavista
El plato se sirve con
arroz, papas fritas
ensalada y el pescado
se prepara en forma
frita, sudada,
apanada.
Nombre del establecimiento: Restaurante Doña Mary
53
gastronómico que viene a ser el Restaurante “Mary”, propiedad de la Sra.
María Guardallama que ofrece diversas preparaciones con la trucha, que se
ha convertido en un parte de la producción local por los criadero ubicados en
la cercana población de Moran.
Este plato se prepara y sirve de diversas formas, pudiendo ser frita,
apanada o sudada (al vapor), la trucha es deshuesada para luego aliñarle
con sal, pimienta, comino y ajo. El plato se lo presenta con una poción de
arroz, papas fritas y ensalada de lechuga, cebolla y tomate, teniendo un
costo entre 2.50 y 3.00 dólares dependiendo del tamaño del pescado.
Atractivos turísticos
Reserva ecológica El Ángel
Fuente: http://www.explored.com.ec/ecuador/guia/sierra/angedes.htm
Autor: Mauro Michelena
Está ubicada en el cantón Espejo, en la provincia del Carchi. Alberga una
enorme diversidad biológica y ecológica, representada por especies
florísticas y faunísticas, recursos hídricos, culturales, ecosistemas únicos y
54
En la reserva es hogar de numerosas especies de animales entre los que se
destacan, la trucha arco iris, el sapo marsupial, el jambato, el pato punteado,
el cóndor, la gallareta gli-gli, la perdiz de páramo, el curiquingue, la gaviota
andina, el lobo de páramo, el quilico, el venado, el guarro, el conejo silvestre,
el chucuri, el soche, la raposa, el zumbador y la tórtola, entre otras especies.
4.3.3 San Gabriel
Continuando por la misma vía hacia el norte se encuentra tras 30 minutos de
camino, pasando el poblado de Cristóbal Colón arribamos a la cabecera
cantonal de Montufar que es el poblado de San Gabriel.
El siguiente lugar gastronómico de interés es el mercado central del mismo
poblado. En el que se encuentra variedad de puestos popular de comida
típica y entre los que destaca el puesto de la Sra. Fabiola Molina, puesto que
55
Quimbolitos
Quimbolitos Lugar o
ubicació n Característica s Mercado Atahualpa
a siete
cuadras
del
parque
central.
Postre de
masa de maíz
con quesillo
envuelto en
hoja de achira.
Nombre del establecimiento Sra. Fabiola Molina
Precio: $ 1.00
El Quimbolito es una masa esponjosa de harina de trigo que se prepara
mezclando mantequilla con yema de huevos y azúcar, a lo que se adiciona
la harina con el polvo de hornear y.se incorpora las claras batidas a punto de
nieve, una vez reposada la masa se la envuelve en hojas de hachira junto
con pasas y quesillo, para llevar a cocinar a baño maría por unos 30
minutos.
56
Chicha de arroz
Chicha de arroz Lugar o
ubicación
Características
Mercado
Atahualpa a
siete cuadras
del parque
central.
Bebida
fermentada a
base de arroz,
arrayan y
especies.
Nombre del establecimiento Sra. Fabiola Molina
Precio $ 0.50 ctvs
Esta bebida popular se prepara cocinando arroz en abundante agua con
especias aromáticas como el Hispingo, la canela, pimienta dulce y arrayan, a
lo que se le agrega zumo de naranjilla y maicena, esta preparación se la
57
Champús
Champús Características Lugar u
ubicación
Bebida
fermentada a base
de harina de maíz
y mote.
Mercado
Atahualpa a
siete cuadras
del parque
central.
Nombre del establecimiento Sra. Fabiola Molina
Precio $ 1.50
La colada dulce se prepara con harina de maíz, panela, cascara de limón y
se deja reposar por tres días para su fermentación, una vez lista la colada
base se añade mote para servirlo frio en tazones grandes.
58
Atractivos turísticos Cascada de Paluz
Fuente: http://ecuatur.wordpress.com/2008/09/02/cascada-de-Paluz/
Autor: Mauro Michelena
La cascada tiene una caída aproximada de 35m de alto y 8m de ancho, el
agua es turbia y contaminada debido a los sembríos que existen alrededor.
59
Gruta de la paz
Fuente: Gruta de la Paz
Autor: Mauro Michelena
Es una formación natural rocosa debido a su formación, la gruta presenta
constante filtración de agua posiblemente por influencia de pequeñas
fuentes subterráneas.
En tiempos de la colonia los Paspuel, los Tuza y los Tuquer formaron parte
de los cacicazgos más recónditos. La orden de los mercedarios se
estableció en la zona para promover la conformación de capillas.
Cerca del año de 1819 el sacerdote mercedario A.
Valdospinos de la parroquia de Tuza fue al pueblo de Pilalquí “donde hay
60
Rumichaca. El sacerdote pidió que el caserío fuera elevado a vice parroquia
y fue quién estableció el primer culto a la virgen de la Merced. En la segunda
década del siglo XX el párroco de la Paz, E. Jaramillo colocó la escultura al
interior y prosiguió con las correspondientes solicitudes a Roma para instalar
la capilla en la gruta con un pedestal para una pequeña imagen de madera.
La imagen de la gruta fue tallada en la misma piedra del lugar en el año de
1911 por Daniel Reyes, mientras que la escultura de madera fue llevada de
regreso desde la parroquia la templo antiguo en la parte alta de la gruta. Hoy
61
4.3.4 Huaca Atractivo turístico
Virgen de la Purificación
Fuente: http://www.oremosjuntos.com/DevocionesEcuatorianas.html
Autor: Mauro Michelena
La primera construcción la hizo el padre Juan de Salas en 1578. Más tarde,
debido a un incendio se quemó la pequeña iglesia. Existen evidencias de
una segunda iglesia en el año de 1615 archivo convento La Merced de
Quito. En el año de 1860 por vez primera se utilizó la teja para el techo y
muros de tapiales. En 1915 se cambia la cumbrera y se amplía la casa
parroquial. El templo, desde entonces, ha sufrido tres reparaciones debido a
la humedad, siendo la última y definitiva, la efectuada 1990 luego del
terremoto de 1987, pero se ha procurado conservar el estilo de mediados del
siglo XX.
Al entrar a esta iglesia vimos que tiene estilos moderno, tradicional y
localista, el estilo se conserva, la fachada fue pintada para dar mayor realce
62
4.3.5 Tulcán
Avanzando con dirección norte se encuentra la capital de la provincia que es
la ciudad de Tulcán que adicionalmente a sus atractivos arquitectónicos e
históricos encontramos los siguientes lugares de interés gastronómico.
El Café Tulcán, se encuentra en las calles Sucre y Ayacucho, lugar famoso
por su café con sánduche de pernil, este restaurante fue fundado en 1945.
Fuente: Tulcán
63
Hornado pastuso
Hornado pastuso Lugar o
ubicación
Características
Calle Sucre
Mercado 20
de abril.
Se sirve con
tortillas de papa,
lechuga, mote y
carne de
chancho
horneada en leña
con abundante
líquido.
Nombre del establecimiento Restaurante ” Mamá Rosita”
Precio $ 4.00 usd.
En el restaurante “Mama Rosita” se encuentra el Hornado Pastuso que
podría ser considerado el plato estrella de la provincia, el que se prepara
aliñando con sal, pimienta, ajo, y comino, a un cerdo entero sobre una lata
de bordes altos para conservar su caldo, después de esto es llevado a horno
de carbón o de leña por 12 horas aproximadamente. Una vez horneado se lo
sirve con su caldo, tortillas de papa y queso, mote, lechuga picada y rodajas
64
Cuy
Cuy Lugar o ubicación Características
Carretera de la
panamericana del
sur a la entrada de
la ciudad.
Se sirve con papas
cocinadas con
salsa de maní y cuy
horneado en leña o
al carbón.
Nombre del establecimiento El asadero
Precio $12.00 usd.
El cuy es aliñado con sal, pimienta, ajo, comino, se deja reposar; se lleva al
horno de leña o de carbón por 2 horas; y se lo sirve sobre papas cocinadas y
65
Cumbalazos
Cumbalazos Lugar o
ubicación
Características
Mercado 20 de
abril Tulcán.
Bebida de frutas
acompañada del
hielo que es traído
del cerro Cumbal.
Nombre del establecimiento
Sra. Fabiola Pérez
En los exteriores del mercado
Precio $0.50 usd.
En la ciudad de Tulcán, en el Mercado 20 de abril existen tres puestos
donde se elabora esta receta tradicional.
El cerro Cumbal ubicado en las proximidades de la línea fronteriza entre
Ecuador y Colombia es la fuente del hielo que dura de 4 y 15 días
dependiendo del tamaño del bloque cristalizado que da nombre a la bebida,
66
Morocho
Morocho Lugar o ubicación Características
Mercado Central de
Tulcán
Bebida que es
elaborada a base de
morocho y leche
Nombre del establecimiento Puesto 52
Precio 0.75 usd.
Al maíz blanco se lo lava 5 veces en agua para ser después molido y
cernido y obtener una masa llamada el chuniaco, que es cocinado con sal,
azúcar y cebolla, quedando lista para la preparación antes de servir ya sea
con sal o dulce.
En el caso de sal se diluye la masa de morocho en leche; y se agrega miel
de panela para la presentación de dulce.
67
Espumilla
Espumilla Lugar o
ubicación
Características
Puestos
ambulantes
en las
calles de
Tulcán.
Postre a base de
guayaba y
claras a punto de
nieve.
Nombre del establecimiento Sra. Eugenia Ramírez
Precio 0.25 usd.
Se prepara batiendo claras de huevo a punto de nieve y se agregan azúcar,
pulpa de guayaba y esencia de vainilla, Se bate por 30 a 45 minutos,
Se sirve en conos con un pedazo de frutilla y jarabe de fresa.
