FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

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INDICE

1.- DATOS DEL PROVEEDOR

2.- DATOS DEL PRODUCTO

3.- LEGISLACIÓN

4.- MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

5.- DIAGRAMA DE FLUJO

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 REVISION: 1 COD. EAN:8413376024563

6.- PRODUCTO ACABADO

7.- ENVASADO

8.- ETIQUETADO

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FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1 2 - DATOS PRODUCTO E-MAIL DEPARTAMENTO DE CALIDAD [email protected]

NUMERO DE REGISTRO SANITARIO 15.00264 / ZA

NUMERO DE FAX 980631992

E-MAIL [email protected]

RESPONSABLE DE CALIDAD SUSANA ALONSO

DIRECCIÓN CARRETERA DE MOZAR Km., 1º

LOCALIDAD / PAÍS Sta. CRISTINA DE LA POLVOROSA - ZAMORA - ESPAÑA

NUMERO DE TELÉFONO 980631907

1- DATOS PROVEEDOR

NOMBRE DE LA EMPRESA HIJOS DE SALVADOR RODRÍGUEZ S.A.

CIF A-49009350

PERSONA DE CONTACTO MANUEL FERNÁNDEZ

PESO NETO

DENOMINACIÓN LEGAL Queso de rulo cabra

1 Kg.

CÓDIGO EAN - 13 COD. EAN:8413376024563

DENOMINACIÓN COMERCIAL Queso de rulo de cabra 1 kg.

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_ Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación . publicidad de los productos alimenticios. Incorporando sus posteriores modificaciones RD 2220/2004 del

26 de noviembre y el RD 1245/2008 por el que se establece la lista de ingredientes que se debe indicar obligatoriamente en el etiquetado mediante una referencia clara al nombre de ingrediente que puede provocar reacción adversa en personas sensibles.

_ Real Decreto 640/2006 de 26 de Mayo por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

_Orden Ministerial del 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, destinados al mercado interior, modificado por la Orden del 8 de mayo de 1987.

_Norma de calidad de los quesos 1113/2006 de 29 de septiembre que complementa y suprime alguno de los aspectos de la anterior norma de calidad.

_Reglamento de C.E. nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 relativo 3 - LEGISLACIÓN

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1

_Reglamento de C.E. nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

_Real Decreto 930/1992 del 17 Julio por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre las propiedades nutritivas de los productos alimentarios.

_Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueban la norma general para el control del contenido efectivo de los productos envasados.

_Real Decreto 142/2002 de 1 de febrero del 2002 del ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. Incorporando sus posteriores modificaciones R.D. 257/2004 del 13 de febrero y el R.D. 2196/2004, del 25 de noviembre.

_Reglamento C.E.nº 2073/2005 de la Comisión del 15 de noviembre del 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

_Reglamento (C.E) Nº 853/2004 del parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal.

_ Reglamento (C.E.) Nº 854/2004 del parlamento europeo y del consejo del 29 de abril del 2004 por el se establecen normas especificas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

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CANTIDAD % TOLERANCIA 98% 1,1% <>0,1% 0,001% 0,001% 0,001% 0,001% 0,001%

4,2 - PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

FRECUENCIA LAB. I / E

min. 8 al mes E / I

INGREDIENTES PROVEEDOR

Grasa Milko Scan

Leche de Cabra

Proteína Milko Scan

PENICILIUM

INGREDIENTES PARÁMETROS CONTROLADOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

CUAJO Proquiga

FERMENTOS LÁCTICOS CHR HANSEN

LEVADURAS CHR HANSEN

LECHE DE CABRA Ganaderos

SAL Unión Salina

CLORURO CALCICO Lab. Arroyo

4 - MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1 min. 8 al mes E / I min. 8 al mes E / I min. 8 al mes E / I min. 8 al mes E min. 8 al mes E cada lote E cada lote E cada lote E cada lote E

Sal Físico - químico

PENICILIUM Bacteriológico Fermentos lácteos CORTEZA Bacteriológico Cuajo Bacteriológico Bacteriología ISO 7402 Agua Crioscopia Inhibidores BRT Mezclas Elisa / RC

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ETAPA VALORES CONTROLADOS VALORES CRÍTICOS FRECUENCIA DEL CONTROL

AMASADO CORRECTO AMASADO INCORRECTO (visual) DIARIO

4º<> 8º DIARIO

HUMEDAD 75%<>80% DIARIO

ACIDIFICACIÓN 5 CADA CUBA QUESERA

CAMARA ENFRIAMIENTO TEMPERATURA

DESUERADO INCORRECTO (visual) CADA CUBA QUESERA

VACIADO VACIADO PASTA INCORRECTO (visual) CADA CUBA QUESERA

CAUDAL INFERIOR A 24.000 CADA CUBA

COAGULACIÓN LACTICA ACIDIFICACIÓN 5 CADA CUBA QUESERA

TEMPERATURA INFERIOR A 75 º C PERMANENTE

PASTERIZACION FOSFATASA POSITIVA CADA CUBA

CALIDAD CALIDAD, INHIBIDORES DIARIO

CALIDAD MEZCLAS DIARIO

TEMPERATURA MAS DE 6º DIARIO

ALMACENAMIENTO ISOTERMO ACIDEZ MAS DE 22º DORNIC DIARIO

EN FABRICA CALIDAD CALIDAD, AGUA, INHIBIDORES MENSUALES

CALIDAD BACTERIOLOGÍA MEZCLAS MÍNIMO 8 MUESTRAS

RECEPCIÓN DE CISTERNAS ACIDEZ MAS DE 21º DORNIC DIARIO

CALIDAD CALIDAD, AGUA, INHIBIDORES MENSUALES CALIDAD BACTERIOLOGÍA MEZCLAS MÍNIMO 8 MUESTRAS

RECEPCIÓN LECHE EN GRANJA ACIDEZ MAS DE 21º DORNIC DIARIO

5 - DIAGRAMA DE FLUJO FICHA TÉCNICA PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1

IMPRESIÓN LOTE INCORRECTO CADA 50 PIEZAS DIARIO

ENVASADO AL VACIÓ INCORRECTO CADA PIEZA IMPRESIÓN CADUCIDAD INCORRECTO CADA 50 PIEZAS

HUMEDAD > 14 º C DIARIO

CÁMARA MADURACIÓN AFINADO TEMPERATURA > 96% HR DIARIO

HUMEDAD > 12 º C

PRESIÓN BOQUILLAS INCORRECTA DOSIS POR BOMBA DIARIO

CÁMARA OREO TEMPERATURA > 90% HR DIARIO

PULVERIZADO PENICILIUM CORRECTA DOSIS > 2/3 DIARIO

ORGANOLÉPTICO AROMA, COLOR -INCORRECTO CADA LOTE DIARIO

PESADO 160 g

EMBUTIDO DIARIO

AMASADO CORRECTO AMASADO INCORRECTO (visual) DIARIO

SAL > 1,5 % DIARIO

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6,1 - VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

60 DÍAS A PARTIR DE LA FECHA DE ENVASADO

6,2 -CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

6,3 - CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES APROX.

Calculados para 100 gramos de producto final

Saturadas 21 Hidratos de carbono 0,7 Azucares < 0,5 Total kj / 100 1340 Total Kcal. / 100 324 Sal 1,3 Proteínas 15 Grasas 29 FORMA CILINDRICA

COLOR BLANCO HOMOGENEO

TEXTURA UNTUOSA,FUNDENTE,PASTA FINA AGRADABLE

OLOR SUAVE

SABOR SUAVE Y AGRADABLE

6 - PRODUCTO ACABADO FICHA TÉCNICA PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1

6,4 - ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS

TOLERANCIA LAB. E / I < > 3% E <> 1% E <> 2% E <> 2% E <> 2 I <> 2 DÍAS I 6,5 - ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS TOLERANCIA LAB. E / I AUSENCIA E / I AUSENCIA E / I <1 x10^3 u.f.c. E ≤1 x10^3 u.f.c. E / I ≤1 x10^5 u.f.c. E / I

Coliformes AUSENCIA ≤1 x10^5 u.f.c. RCTO EN PLACA

Staphylococcus coagulasa

+ AUSENCIA <1 x 10^3 u.f.c. RCTO EN PLACA

E. Coli AUSENCIA ≤1 x10^3 u.f.c. RCTO EN PLACA

Listeria Monocytogenes AUSENCIA AUSENCIA VIDAS

Salmonella AUSENCIA AUSENCIA VIDAS

CURACIÓN 12 DÍAS VISUAL

PARÁMETRO VALOR OBJETIVO LIMITE LEGISLADO MÉTODO ANÁLISIS

GRASA EN E.S.L. 52% 45% <> 60% CALCULO

pH 4,6 POTENCIOMETRIA

PROTEÍNA 15% METODO KJELDAHL

EXTRACTO SECO 48% POR DIFERENCIA

LIMITE LEGISLADO MÉTODO ANÁLISIS

GRASA 27% METODO GERBER

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7.- DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

COMPONENTES Presencia o ausencia Descripción en caso de presencia

Cereales que contengan gluten y sus derivados: trigo,cebada,avena,Espelta,kamut,variedades híbridas Crustáceos y productos a base de pescado

Huevos y sus derivados Cacahuetes y sus derivados Soja y productos a base de soja

Leche y derivados incluido lactosa x Leche

Frutos de cáscara y derivados;

Almendras,avallanas,nueces,anacardos,pacanas, castañas,pistachos,nueces,nueces de macadamía Moluscos y derivados Altramuces y derivados Apio y derivados Mostaza y derivados

Granos de sésamo y derivados

anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10mg/litro expresado en SO2

FICHA TÉCNICA

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7,1 - ETIQUETADO OBLIGATORIO

7,2 -ETIQUETADO ESPECIFICO

Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio por el que se aprueba la norma general de etiquetado, Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos fundidos destinados al mercado interior y R.D. 1113/2006 de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

* Denominacion de venta del producto -

* Lista de ingredientes - INGREDIENTES: Leche pasteurizada de cabra, sal, cloruro cálcico, cuajo,fermentos lácticos y penicilium

OVALO SANITARIO ES 15.00264/ZA

DENOMINACION LEGAL Queso de rulo de cabra DENOMINACION COMERCIAL Queso de rulo de cabra

CONSERVACION entre 2 - 5 ºC

LOTE Impreso con tinta en la etiqueta

Elaborado con leche pasteurizada de cabra, sal, cuajo,cloruro cálcico,fermentos lácticos y penicillium

MARCA El pastor de la polvorosa

INGREDIENTES

DURACION MINIMA Impreso con tinta en la etiqueta

CANTIDAD NETA 1 Kg 7 - ETIQUETADO FICHA TÉCNICA PRODUCTO: Rulo de Cabra 1 kg. PROVEEDOR: HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ FECHA: 08/10/2012 COD. EAN:8413376024563 REVISION: 1

* Fecha de duracion minima

* Condiciones de conservacion - Entre 2 - 5 ºC

* La identificacion de un vendedor establecido dentro de la union europea

* El lote

* Lugar de origen

* Contenido en materia grasa por cien gramos de producto no exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

* Numero de Registro sanitario.

* Cuando la elaboración de un queso se realice bajo marca de un distribuidor se incluirá el numero de registro sanitario de la industria, precedido por la expresión "Fabricado por..."

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8,1 - MATERIAL DE ENVASADO 8,2 - EMBALAJE Caracteristicas fisicas LARGO 29,8 cm ANCHO 20,1 cm ALTO 9,8 cm

TIPO DE MATERIAL CAJA DE CARTON

ANCHURA 201 mm ALTURA 88 mm 96 mm 95 mm CAPACIDAD 2 LONGITUD 270 mm 298 mm 1

CARACTERISTICAS FISICAS carton

PESO 140 +- 5 g PP 108+ -10% 8 - ENVASADO ENVASE FINAL PROVEEDORES Smurfit ENVASE PRIMARIO Plastic Solutions Pérez

FICHA TÉCNICA

Identificacion del embalaje

8,3 - PALETIZACION 15 15 225 160 cm. Aproximadamente 545 Kg Aproximadamente 8,4 - CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 8,5 - TRANSPORTE TEMPERATURA A LA RECEPCION

TEMP. DE TRANSPORTE TEMPERATURA MAXIMA TEMPERATURA MINIMA

3º 5º 2º

TEMPERATURA MIN. TEMPERATURA TEMPERATURA MAX.

3º 5º 8º

ALTO 14 cm. Nº DE FILAS

CAJAS / FILA

PESO APROXIMADO

PROTECCION EXTERIOR PALET FILM PLÁSTICO

CAJAS / PALET ALTURA (INCLUIDO PALET) DIMENSIONES DEL PALET

LARGO 120 cm. ANCHO 80 cm. DENOMINACION UNIDADES Rulo de Cabra 1 kg. 2 EAN 13

TIPO DE PALET EUROPEO

8413376024563

DUNE 14 18413376024560