UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Caldo de Pata en la ciudad de Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Melissa Terranova Moncayo
Geovanny Morocho Murillo
TUTOR:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr
Guayaquil, Febrero 2018
ii
Miembro Principal UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico del Caldo de Pata en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Melissa Terranova Moncayo
Geovanny Morocho Murillo
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
……….
---
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: Marzo 2018 ---
Director de Tesis
Presidente del Tribunal
---
Tutor Revisor
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………
Melissa Terranova Moncayo
C.I 093085799-0
Firma………
Geovanny Morocho Murillo
C.I 092403395-4
iv
DEDICATORIA
Este trabajo dedicado a quienes pusieron mucho interés en que pudiera cumplir con mis
metas y colaboraron en mucha de las cosas que requería en el momento de realiza el
trabajo de investigación a mis padres Gladys y Gustavo por darm las fortalezas suficientes
para seguir adelante, a mi hijo y mi esposa por que fueron un pilar fundamental para tener
las fuerza suficientes para cumplir mis metas.
Geovanny Morocho Murillo
Dedico de manera especial esta tesis a mi madre quien supo guiarme por un buen camino,
darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los contratiempos que se presentabas
en el camino, siempre enseñándome a encarar las adversidades sin nunca perder la
dignidad. A mi padre y a mis hermanas que aunque no los vea a diario, siempre han estado
presente y a mi esposo por apoyarme cada día, dándome impulso para lograr esta meta.
v
AGRADECIMIENTO
De manera especial quiero agradecer a mi tutora Lic. Marina Arteaga por toda la
paciencia que tuvo en este camino largo que fue el proceso. A mi esposo por estar
presente en todo momento y acompañarme en las malas noches.
Melissa Terranova Moncayo
El agradecimiento más grande que puedo tener, es a Dios y a la Universidad de Guayaquil
por permitirme alcanzar la meta que me propuse desde el principio, obteniendo
conocimientos relevantes para llegar a ser un gran profesional y así aportar para el
desarrollo de nuestra ciudad y nuestro país.
vi
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 1
1.2. JUSTIFICACIÓN ... 2
2.2 Clima y Recursos Naturales ... 4
2.3. Actividad Turística ... 6
2.4. Gastronomía de Guayaquil ... 7
2.5. Gastronomía de Ecuador ... 9
2.6.5. Buenas Prácticas de Manufactura. ... 20
2.6.6. Contaminación Cruzada ... 20
2.6.7. Las Huecas ... 20
CAPÍTULO 3 ... 22
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 22
3.1. Método Cualitativo ... 22
3.2. Metodología a Utilizar. ... 23
3.3. Técnicas a Utilizar ... 24
3.4. Objetivos de la Investigación. ... 24
3.5. Grupo Objetivo ... 25
3.6. Investigación Exploratoria de la Agricultura ... 25
3.7. Investigación Exploratoria de la Ganadería ... 28
3.8. Investigación Exploratoria del Turismo de Guayaquil. ... 32
3.9. Investigación exploratoria de la Gastronomía Ecuatoriana ... 33
3.10 Caldo de Pata de Res de Guatemala ... 35
3.11. Caldo de pata de res peruano (Patasca) ... 35
3.12. Restaurantes que ofertan el caldo de pata en Guayaquil ... 36
3.13. Aporte Nutricional del Caldo de Pata de Res... 37
vii
PROPUESTA. ... 42
CONCLUSIONES ... 49
RECOMENDACIONES ... 51
BIBLIOGRAFIA ... 53
ANEXOS... 59
TRÍPTICO ... 74
INDICE DE TABLAS Tabla 1 ...11
Tabla 2 ...12
Tabla 3 ...14
Tabla 4 ...15
Tabla 5 ...16
Tabla 6 ...17
Tabla 7 ...39
Tabla 8 ...40
Tabla 9 ...40
viii INDICE DE FOTOS
Foto 1Entrevistas a Agricultores Ing. Segundo Navia ...59
Foto 2 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Sr. Víctor Aguilera ...59
Foto 3 Entrevista a Ganaderos, Carniceros y Veterinarios Dr. José Cuello ...60
Foto 4 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef Fabián Zambrano ...60
Foto 5 Entrevista a Profesionales en Gastronomía y Nutrición Chef. Jenny Burgos ...60
Foto 6 Nutricionista U. Guayaquil Dra. Mercedes Gordillo ...61
Foto 7 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Rocío Delgado. ...61
Foto 8 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sr. Gregorio Álava. ...62
Foto 9 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Administrador Pique y Pase. ...62
Foto 10 Entrevista a Historiadores, Profesionales del Turismo y Residentes. Historiadora Jenny Estrada ...63
Foto 11 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. María Ortega Propietaria Restaurant Del mar a su mesa. ...64
Foto 12 Entrevista a Administradores y Dueños de Restaurantes Sra. Viviana Pacheco Propietaria Restaurant Zianet ...64
Foto 13 Fotos de la ciudad de Guayaquil. ...65
Foto 14 Fotos de la ciudad de Guayaquil. ...65
Foto 15 Pata de res Mercado Sauces ...66
Foto 16 Caldo de Pata típico. ...66
Foto 17 Reses raza Brahmán en Guayas. ...67
ix Resumen
De acuerdo a la Investigación realizada se pudo analizar que este plato es originario
de Guatemala y se ha adaptado al país. Dependiendo donde se lo pruebe el sabor puede
tener ligeros cambios debido a la forma de preparación o la variedad de ingredientes
que se producen en Ecuador. Dentro del objetivo general se enfocó la investigación en
el Análisis Gastronómico del plato en mención, derivándose así tres objetivos
específicos de los cuales se evidencio que hoy en día la aceptación de la comida rápida
ha ocasionado que las personas pierdan el interés de conocer los orígenes de nuestra
cultura gastronómica, la cual se caracteriza por ser muy variada en cada rincón del
país. Para lograr todos los objetivos planteados se basó la investigación en el método
cualitativo utilizando la técnica de observación que explica el porqué de los cambios
en cuanto a las recetas que se cocinan en cada ciudad del país, debido a la cultura e
ingredientes autóctonos de cada ciudad. Se podría indicar que la información
nutricional de la pata de res contiene proteína, colesterol, calcio, colágeno por lo que
debería ser consumida sin restricciones. El plan de difusión estratégico de difundir el
caldo de pata de res en las asistencias masivas de comensales como las ferias
gastronómicas como: Huecas, redes sociales e incluso en los propios restaurantes.
x Abstract
According to the research carried out, it could be analyzed that this dish originated in Guatemala and has adapted to the country. Depending on where you can make the flavor, it may have slight changes due to the way of preparation or the variety of ingredients that are produced in Ecuador. Within the general objective, the research focused on the Gastronomic analysis of the dish in question, deriving three specific objectives of which it is evident that today the acceptance of fast food has caused people to lose interest in knowing the origins of our gastronomic culture, which is characterized by being very varied in every corner of the country. To achieve all the objectives set, it was based on the research in the qualitative method that uses the observation technique that explains the reason for the changes in terms of the recipes that are cooked in each city of the country, due to the indigenous culture and ingredients. from each city. It can be indicated that the nutritional information of the leg of beef contains protein, cholesterol, calcium, collagen, so it should be consumed without restrictions. The strategic distribution plan for the development of the most popular meals of gastronomic companies such as hollows, social networks and even in the restaurants themselves.
xi Introducción
La gastronomía ecuatoriana es una de las más diversas y completas de América Latina,
naciendo desde el origen preincaico y colonial con productos propios e introducidos, por
eso la cocina nacional es el resultado de todo el rico proceso evolutivo del país.
(Corporacion Favorita, 2015). La ciudad de Guayaquil ha conformado una gastronomía
variada que se compone por platillos que han llegado de otras ciudades y cantones que la
rodean, al estar ubicada cerca de la parte costera, sus principales materias primas
provienen del mar. En sus áreas rurales se realizan actividades agrícolas y ganaderas.
El caldo de pata de res es una de las sopas más conocidas con alto contenido de
colágeno en la ciudad de Guayaquil, cuyos ingredientes son la pata de res, mote,
garbanzo, cebollas, cilantro o hierbita. En la Sierra se la elabora ligeramente diferente,
sin garbanzos además de agregarle leche o maní, he ahí el por qué se considera a la cocina
ecuatoriana como diversa. La cocina no se separa por provincias sino por territorio, es
decir el lugar donde nacen los productos con los cuales se elabora un platillo conformando
por cocinas regionales (Corporacion Favorita, 2015).
Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales
y la energía que cada persona va a necesitar para mantenerse sana. Por ello en la
actualidad a nivel gastronómico se toma en cuenta lo nutritivo que puede llegar a ser la
ingesta de un alimento en particular, e inocuo para evitar infecciones o malestares
intestinales en los comensales. Según la O.M.S Organización Mundial de la Salud (2015)
1 Capítulo 1.
Problema
1.1. Planteamiento del problema
En el Ecuador, la identidad de cada uno de sus pueblos se ve representado por la comida
que se elabora y se consume a diario se diversifica en las siguientes preparaciones como
guisos, sopas, bocadillos, bebidas y platos abundantes de ingredientes, quienes son los
responsables de moldear la cultura gastronómica tradicional o típica que a su vez se recrea
e innova al pasar del tiempo (Corporacion Favorita, 2015). La ciudad de Guayaquil cuenta
con una gastronomía variada y única en cuanto a su sabor, por las diferentes técnicas
culinarias que intervienen en su elaboración, al igual que las tradiciones y costumbres que
poseen (Jenny Estrada, 2017). A pesar que los habitantes de esta ciudad han transmitido
su conocimiento de generación en generación, existen ciertos platos y bebidas que han
variado ligeramente, debido al uso de diferentes ingredientes.
Actualmente las empresas de alimentos y bebidas que funcionan en la ciudad
de Guayaquil se encuentran reguladas, así como vigiladas por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, quienes emiten los permisos de
funcionamiento. A pesar de que constantemente se dictan talleres sobre manipulación de
alimentos e inocuidad alimentaria dentro de los establecimientos, aún no es suficiente
para garantizar una gastronomía de calidad. Por ello se vuelve imprescindible la
investigación sobre este tema en los restaurantes que expenden el caldo de pata en la
ciudad de Guayaquil, aportando así con la mejora de los procesos culinarios utilizados en
estos mismos y evitar una mala experiencia alimenticia a sus consumidores.
La sopa, regularmente es fundamental en el almuerzo diario de las personas
ecuatorianas además es considerado un alimento nutricional para el ser humano. Con el
propósito de consumirla de buena forma, es necesario que se concentren en ella productos
2
estas razones, es viable conocer el aporte nutricional y calórico que genera la ingesta del
caldo de pata de res en los consumidores, ya que de esta manera se conocerá si es un plato
que se requiere consumir cada día por el aporte nutricional que tiene (El Universo, 2016).
Existen muchos riesgos cuando hay bacterias en los alimentos o los alimentos no
han sido manipulados de la manera adecuada por ejemplo: podría producirse una
intoxicación alimentaria, salmonella o tifoidea. Hay que recordar que los alimentos de
origen animal como la pata de res tiene que estar entre 1℃ y 4℃ así como inferior a los
12℃ los alimentos vegetales.
1.2. Justificación
Siendo Guayaquil la ciudad más grande del Ecuador posee una gran variedad
gastronómica fruto de la fusión con otras culturas y costumbres alimenticias, donde se ha
obtenido una mezcla de sabores, la cual ha creado una marca propia (El Universo, 2012).
De esta manera se busca identificar cual es el caldo de pata que se comercializa con mayor
popularidad en la ciudad de Guayaquil ya que existe una variación en la Sierra ecuatoriana
que lleva ingredientes adicionales como el maní y la leche.
Se debe tener presente la correlación entre la gastronomía y la inocuidad alimentaria
para que no se vea mermada la calidad en la elaboración del caldo de pata de res en los
diferentes establecimientos que ofertan este platillo, así se evitaría enfermedades
transmitidas por alimentos, ETA. A través de las leyes ecuatorianas de salud se busca
establecer una política intersectorial, tanto en seguridad alimentaria como en nutrición,
para eliminar malos hábitos alimenticios, respetar y fomentar las buenas prácticas de
manufactura BPM en los restaurantes a nivel nacional (Agencia Nacional de Regulación,
3
La mala nutrición representada por alimentación inadecuada llevada de la mano
con el sedentarismo aumenta los problemas de salud en el Ecuador. De acuerdo al
ENSANUT Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, el 30% de los ecuatorianos adultos
tiene niveles bajos de actividad física y el 15% son inactivos, por ello se vuelve
indispensable el conocimiento del aporte calórico que se ingiere en los alimentos, en este
caso al consumir el caldo de pata de res (El Comercio, 2014).
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Realizar un análisis gastronómico del caldo de pata de res en la ciudad de Guayaquil.
1.3.2. Objetivos Específicos
Identificar los orígenes del caldo de pata de res y sus derivaciones en la ciudad
de Guayaquil.
Analizar el aporte calórico que proporciona la ingesta del caldo de pata de res a
la ingesta diaria alimenticia
Proponer un Plan de difusión del caldo de pata de res en la ciudad de Guayaquil.
4 Capítulo 2 Marco Teórico.
2.1. Fundamentación Teórica
La ciudad de Santiago de Guayaquil es la capital de la provincia del Guayas y la ciudad
más grande del Ecuador, con una superficie de 344 km aproximadamente. Se ubica en la
cuenca baja del Rio Guayas, el más grande del oeste de América del Sur, el cual nace
desde las provincias de Pichincha y Cotopaxi, a su vez desemboca en el Golfo de
Guayaquil, ubicado en el Océano Pacifico. En el oeste de la ciudad se encuentra el Estero
Salado. Sus cerros imponentes, el cerro Azul y Blanco, al sur se ubica la Puntilla la cual
llega hasta la isla Puná (Alcaldia de Guayaquil, 2017).
Guayaquil está conformado por 21 parroquias, las cuales se subdividen en 5
parroquias rurales y 16 urbanas. La parroquia Tarqui se destaca por contar con
monumentos, centros financieros y comerciales, estadios, centros educativos, barrios
residenciales, aeropuerto y terminal terrestre, siendo parte del sector norte de la ciudad
(Alcaldia de Guayaquil, 2017). Según el INEC en su último censo del 2010 data que la
población de Guayaquil es de 235.915 habitantes. No todos los pobladores que conforman
esta ciudad son originarios de la misma, ya que al ser considerado el lugar económico
más importante del Ecuador migran de otras ciudades tanto de la Costa, Sierra y
Amazonia, trayendo consigo tradiciones que se han instaurado en la cultura gastronómica
guayaquileña.
2.2 Clima y Recursos Naturales
En esta ciudad de abundantes recursos agrícolas, ganaderos, pesqueros y madereros,
dentro del área de su golfo existen yacimientos de gas natural que conlleva un potencial
inminente, que por consiguiente provoca que su plataforma continental sea promovida
5
Los factores principales que inciden sobre las condiciones climáticas de la costa
del Ecuador son la corriente fría de Humboldt, la corriente de Panamá y los
desplazamientos de la convergencia tropical (Cucalon, 1986; 1989; Montecino et al,
2005) por ello la ciudad posee un clima subtropical con temperaturas cálidas durante casi
todo el año. Una temporada húmeda y lluviosa periodo en el que ocurre el 97% de la
precipitación anual que se extiende hasta el mes de mayo la cual corresponde al verano
austral, la temporada seca que va desde junio a diciembre correspondiente al invierno
reveló que esta ciudad posee 87.206 establecimientos que realizan actividades
comerciales y representan el 17,4% del total nacional. Guayaquil a diario recibe
embarcaciones de muchas partes del mundo, se estima que el 83% de las importaciones
y el 70% total de las exportaciones del país se movilizan a través de las instalaciones
portuarias que se encuentran al sur de la ciudad (Ecuavisa, 2016).
Dentro de las principales actividades económicas que generan mayores ingresos
en la ciudad de Guayaquil se destaca: el comercio conformado por personal empleado de
33,8%, las industrias manufactureras con otro 33,8% de personas empleadas y el 4,1%
que corresponde a actividades financieras con un personal ocupado de 2,7%. Esta
constante dinamización de la economía guayaquileña ha dejado un beneficio importante
a las arcas nacionales ya que ha existido un aumento notable y considerable en la
recaudación de tributos solo de esta ciudad (El Telegrafo , 2011).
Las actividades de índole gastronómica también han aportado al crecimiento
6
millones de dólares en la urbe, es decir, el 30% del total de ventas que registran estos
locales a nivel nacional, lo cual indica que este tipo de negocios son dinamizadores en
crecimiento de la economía porteña. Por el contrario, el servicio de catering o de
alimentos bajo pedido recaudó 4 millones de dólares adicionales. Ambos tipos de
negocios logran facturar 8.2 millones de dólares en la ciudad (El Comercio, 2011).
2.3. Actividad Turística
La fusión del clima, calidez de su gente y la historia que encierra la mayoría de atractivos
turísticos de Guayaquil han convertido a la ciudad en un nuevo punto de visita dentro del
país para los turistas nacionales y extranjeros. A través de la fomentación turística llevada
a cabo por el Municipio con su eslogan “Guayaquil es mi destino” se busca dar a conocer
las bondades no tan solo comerciales sino atractivos turísticos de la ciudad (El Universo,
2014).
Con la regeneración urbana en sectores emblemáticos de la ciudad ha
incrementado el interés de los turistas en visitar sitios como el Malecón 2000 y el Malecón
del Salado, el antiguo barrio de las Peñas, la isla Santay, un sitio ecológico dentro del rio
Guayas, el Parque Centenario, parque Seminario, entre otros. Con el incremento turístico
también se promueve su gastronomía típica y tradicional, dando a conocer las alternativas
gastronómicas que se degustan en cualquier sector de la urbe desde establecimientos
asequibles para un ciudadano o turista promedio hasta restaurantes gourmets que realzan
los platos y productos consumidos de manera tradicional haciéndolos más costosos por
su elaboración (El Universo, 2014).
Guayaquil es considerado la ciudad más amplia, iniciando en las faldas de los
cerros Santa Ana y del Carmen: Abarcan todo el sector norte; desde Sauces, Alborada,
7
Ceibos hasta el límite con el río Guayas, y por el lado Sur va desde la intersección de las
avenidas Quito y 9 de Octubre hasta el perímetro urbano del puerto, que llega al km 26
de la vía a la costa, e incluso avanza hasta el km 28 de la vía Daule (Alcaldia de
Guayaquil, 2017).
De acuerdo al último censo del INEC, en el 2010 esta ciudad contaba con
aproximadamente 800,000 habitantes, comparando su población con la ciudad de Cuenca
y de Portoviejo la cual podría fácilmente duplicar y triplicar su tamaño respectivamente.
En ella se destacan monumentos como los de Eloy Alfaro y el de Guayas y Quil que
enmarcan la historia del surgimiento de la ciudad; el teatro Centro de Arte, Estadio
Monumental Isidro Romero Carbo y el Modelo Alberto Spencer junto al coliseo cubierto
Voltaire Paladines Polo, el aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo y la
Terminal Terrestre Jaime Roldós Aguilera. La parroquia debe su nombre a la Batalla de
Tarqui que ocurrió el 27 de febrero de 1829, en donde cuatro mil colombianos derrotaron
a ocho mil peruanos que invadieron el territorio. (El Universo, 2002; Alcaldia de
Guayaquil, 2017).
2.4. Gastronomía de Guayaquil
La gastronomía de Guayaquileña se ha visto influenciada por sus habitantes que
provienen de diversas partes del país, trasladando costumbres, tradiciones o recetas que
van evolucionando y adaptándose al medio porteño ya que existe una gama extensa de
platillos ofertados donde se encuentran nacionales e internacionales, como la
gastronomía peruana, con más profundidad en esta última década. Los principales
sectores de restaurantes internacionales son: Alborada, Urdesa, el centro de la ciudad
como el boulevard 9 de Octubre, o la vía a Samborondón (Ecuavisa, 2014).
Dentro de los platos típicos se puede destacar el arroz con menestra y carne asada;
8
se lo puede preparar con lentejas, garbanzos u otro distinto tipo de fréjol, así como
variantes de carne: chuleta, pescado, pollo o chorizos, siendo cocidas al carbón y lleva
como complemento patacones, trozos de plátano verde frito. También es muy tradicional
consumir el típico encebollado, un caldo caliente en el que su ingrediente principal es la
albacora, un tipo de atún, yuca cocida, aderezado con un tipo de ensalada compuesto de
cebolla, tomate riñón, cilantro y jugo de limón; todo preparado por separado, y servido
junto, considerado un excelente vivificante luego de una noche de juerga muy común, en
está vibrante urbe porteña.
Por ser el principal puerto de Ecuador, abundan platillos preparados con mariscos,
como el ceviche de pescado encurtido, camarón o concha cocido: otro recurso muy
popular y comercializado es el de cangrejo, consumido sobre todo los fines de semana y
preparado al ajillo, "criollo", en ensalada, en sopa, etc. Una opción para los desayunos
son los bolones de verde; bolas de plátano verde frito, que se le da la forma con las manos
acompañado de queso fresco o chicharrón, trozos fritos de piel o carne de cerdo
(Ecuavisa, 2014).
Además, están los aperitivos salados como las humitas, elaboradas con maíz tierno
molido, junto a trozos de queso, envueltas en la propia hoja de maíz, las hayacas,
elaboradas con harina de maíz, junto a trozos de cerdo o pollo, vegetales, uvas pasas,
guisantes, envueltas en la hoja de plátano, los bollos de pescado, preparado con plátano
verde molido, pescado, maní o cacahuate, envuelto también en una hoja de plátano y las
empanadas de plátano verde, rellenas con queso o carne de res (Ecuavisa, 2014).
También destacan sus variedades de sopas y caldos que han sido importados desde
diferentes ciudades del Ecuador hacia Guayaquil dentro de los cuales están: los locros, el
caldo de pata de res o de cerdo, que tiene diversas formas de consumo dependiendo el
lugar donde se lo prepare y el caldo de salchicha, o de manguera, caldo realizado con
menudencias rellenas de sangre y arroz o verde rallado, hígado, orejas, entre otras partes
9 2.5. Gastronomía de Ecuador
La cocina de Ecuador ha logrado beneficiarse por la variedad de culturas y etnias que son
parte de su territorio, su climatología, entre todos sus productos tanto de origen animal
como vegetal. Se ha visto forjada por la fusión entre las costumbres alimenticias indígenas
y las europeas, que se han arraigado desde los tiempos de colonización, dando lugar al
nacimiento de platos tradicionales con la sazón particular que los distingue, estableciendo
lo que hoy en día se conoce como cocina criolla. Las regiones de Ecuador lo hacen un
país lleno de platos variados y de recetas modificadas que han sido transmitidas de
generación en generación donde se ha ido innovando a partir de los nuevos gastrónomos
dándole realce a las entradas, sopas, platos fuertes, postres y bebidas (Corporacion
Favorita, 2015).
2.5.1. Caldo de Pata de Res
El caldo es una preparación líquida el cual se obtiene al cocer carnes de cualquier tipo y
verduras en agua (Larousse cocina, 2017). Además del líquido se lo puede servir como
un guiso o sopa de entrada, algo que termina siendo un plato completo en sí. En muchas
comunidades indígenas el caldo es una preparación que contiene diferentes tipos de
carnes o vegetales que se convierten en el plato principal, en Ecuador existen miles de
caldos que se los encuentran en cada ciudad o pueblo de los cuales se varía la receta
dependiendo de los recursos que cuenten en su respectivo sector.
El caldo de pata se prepara con la parte baja de las patas de res, requiere una
cocción larga, pero permite convertir músculos, tendones y piel en un manjar de muy
original consistencia, suave así como como gelatinosa, lo cual se puede notar si se guarda
en refrigeradora para el día siguiente, porque adquiere la apariencia de una jalea espesa.
(El Universo, 2012). En Guayaquil se prepara el caldo de pata con una particularidad que
la diferencia de la receta de la serranía, ya que este caldo se le agrega garbanzo, a
10
Este caldo, se ha venido utilizando, desde la antigüedad, como la sustancia
primordial, que brinda energía a los seres humanos, cabe destacar que aunque no en todos
los países se consume caldo en el Ecuador es una costumbre muy arraigada,
especialmente a la hora del almuerzo. Además, proporciona vitaminas y nutrientes tales
como; azufre, silicio, calcio, antioxidantes y aminoácidos que son absorbidos de manera
fácil en el organismo necesarios para poder tener un óptimo estado de salud además de
poder realizar las actividades cotidianas de manera. En Ecuador, los caldos más populares
y tradicionales son: caldo de pescado, de gallina, de res o de camarón (El Universo, 2012).
Para esta preparación se utilizan solamente las patas de res sino las del puerco.
Existe en Francia una receta sumamente famosa llamada a la Sainte Menehould, nombre
de una localidad donde un restaurante servía esta especialidad. Dicen que en su
precipitada fuga de París, el rey Luis XVI no pudo resistir las ganas de saborearlo y aquel
atraso en su viaje hizo que los revolucionarios pudieran reconocerlo, obligarlo a volver a
la capital francesa. Por su insaciable gula, el monarca terminó su vida en la guillotina (La
Revista, 2012). Uno de los principales caldos es el de gallina, que es un plato sabroso y
nutritivo, sirve para reponer energías, después de una ardua jornada laboral, también
ayuda a aliviar los síntomas de la gripe, debido a un aminoácido conocido como cisteína
(Larousse cocina, 2017).
En lo que se refiere al objeto de investigación como lo es el caldo de pata, este se
diferencia del caldo de gallina, debido a que contiene más nutrientes y vitaminas, que el
anteriormente mencionado, ya que alivia los síntomas de la gripe, problemas de digestión,
anemia y problemas en las articulaciones (Larousse cocina, 2017).
Existen muchas variaciones de este plato como por ejemplo en la sierra
Ecuatoriana que se le agrega achiote, maní y leche además de que se le extrae el garbanzo
que se utiliza en las ciudades costeñas. En Guatemala es acompaña con tamales a
diferencia de la República Argentina en el cual es prohibida la venta de pata de res. En
Perú utilizan elote o maíz y por último en México se le agrega ají licuado a la preparación
11
Tabla 1
Receta estándar
Nombre de la Preparación: Caldo de Pata de Res
Número de Pax: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES Pata de Res 400 g Pelada y Picada
2. Colocar la pata en una olla previamente lavada y picada junto con las 2 ramas de cebolla blanca y la rama de perejil.
3. Agregar agua hasta cubrir la pata.
4. Cocinar la pata aproximadamente 4 horas. 5. Rehogar la cebolla picada en Brunoise. 6. Incorporar el rehogo al caldo.
7. Agregar el garbanzo y mote previamente cocinado. 8. Tapar la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos. 9. Proceder a picar la cebolla blanca y el cilantro
10. Servir caliente y acompañar con la cebolla blanca y el cilantro.
12
2.5.1.1. Pata de res
Patas escaldadas tanto delanteras como traseras de bovinos, son sometidas a temperaturas
controladas durante un tiempo específico, obteniendo así un producto sin pelaje y sin
cascos. Es ideal para la industria alimenticia humana en lo referente a la elaboración de
jaleas, gelatinas y platos típicos de la gastronomía colombiana, entre los que se
encuentran: Pata de Res Chorreada, Pata de Res al Maní y Dulce de Pata de Res. Dentro
de la gastronomía ecuatoriana se la utiliza en la preparación del caldo de pata (Central
Ganadera S.A., 2017).
Tabla 2
Información Nutricional de la Pata de Res.
NUTRIENTES UNIDAD 100 G
La carne de res contiene propiedades proteicas que no se pueden sustituir con alimentos
vegetales que también contienen proteína; su consumo es esencial para la formación de
todos los tejidos del organismo lo cual permite la regeneración de células humanas
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El 70% de la producción de la carne a escala nacional proviene de la Costa, siendo
Manabí quien lidera la producción, pues el 40% del total de sus reses va para el
procesamiento de carne; y el 30% restante lo tienen la Sierra y la Amazonía. El ganado
que hay en la región insular Galápagos es para consumo interno y básicamente se
concentra en la isla Santa Cruz (El Comercio, 2015). De acuerdo a la encuesta de
Superficie y Producción Agropecuaria del 2013, los habitantes de las jurisdicciones de
Manabí, Loja, Pichincha, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Carchi,
consumieron 203.195 reses, consideradas las de más consumo.
2.5.1.3 Mote
Primero que todo hay que tener claro que el mote proviene del maíz, y que sin este no
podría existir. El mote se lo encuentra en diversas preparaciones, y en la mayoría como
acompañante. Cabe recalcar que su uso es fundamental en la preparación de muchos
platos tradicionales incluyendo el caldo de pata.
Un consumo de 100 gramos aproximadamente contiene 25 carbohidratos los
cuales son complejos polisacáridos, a su vez este tipo de carbohidratos nutren al cuerpo
de energía lo cual lo hace un alimento perfecto para deportistas y niños en crecimiento.
El consumo moderado de este cereal no causaría sobrepeso en las personas básicamente
produce saciedad inmediatamente. En Azuay, el mote es un alimento de consumo masivo,
pueden acceder personas de cualquier condición económica social. Se lo usa como
acompañante o principal en pocas preparaciones, como el mote pata, mote sucio y se
14
El Garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India
y en el mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de
altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se
encontrarán 2 o 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una
legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas (Ecured, 2017).
Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en
glúcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y
son los más ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista
nutricional. Contiene hasta un 24% de proteína bruta dentro de las leguminosas son las
de mejor calidad por su composición en aminoácidos. A partir de la molienda del grano
entero y descascarado se obtiene una harina de origen vegetal que desde el punto de vista
15
vitaminas. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan ácimo,
o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería (Ecured, 2017).
El garbanzo es un ingrediente adicional en el caldo de pata que se prepara en la
ciudad de Guayaquil, ya que el caldo de pata elaborado en la Sierra no lleva esta
leguminosa, el cual le da más consistencia al caldo, siendo más espeso junto al mote o
maíz blanco, dejando un caldo sustancioso lleno de carbohidratos saludables que
producen energía en el cuerpo (Ecured, 2017).
Tabla 4
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.5.1.5. Cebolla.
La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antigua. Se dice que es originaria de
Asia central y las primeras referencias datan de 6.000 a.c cultivada por egipcios, romanos
y griegos; su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las
variedades de bulbo grande, dando origen a las variedades modernas (Maridueña &
Espinoza, 2016).
Cultivada a nivel mundial, teniendo distinta adaptación a las diferentes
climatologías, lideran la lista de países productores: EE.UU, China, Turquía e India,
16
cebolla que las que exporta. En América, los principales países productores son: Ecuador,
México, Paraguay y Jamaica (FAO, 1998; Maridueña & Espinoza, 2016).
La cebolla es una hortaliza bulbosa con unas propiedades y beneficios para la
salud, que han beneficiado a lo largo del tiempo en lo cual se ha sabido utilizar en la
medicina tradicional, podemos decir que es un alimento básico en la gastronomía
tradicional en todo el mundo, este bulbo ha sido muy beneficioso debido a que está
compuesto por un 90% de agua, contiene también pequeñas cantidades de hidratos de
carbono y de proteína vegetal cabe mencionar que la cebolla aporta de minerales como
potasio, fosforo, calcio, magnesio, sodio ,yodo y vitaminas como la C, B3, B6, B9. (eco
agricultor, 2014)
Tabla 5
Información Nutricional de la Cebolla.
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.5.1.6 Cilantro
El cultivo del cilantro (Coriandrum sativum L.) en el Ecuador, tiene un espacio productivo
bastante amplio, pues el país posee características geo-gráficas y climáticas adecuadas
para su desarrollo, sembrándose por la mayoría de los agricultores de manera tradicional
especialmente en hileras, como complemento al huerto familiar. Es una de las hortalizas
más fáciles de cultivar y cuidar, pudiendo cultivarlo incluso en macetas o en los jardines.
17
durante todo el año. Esta hierba aromática en el país tiene un ciclo vegetativo corto, que
va entre la siembra y la cosecha alrededor de 40 a 45 días, cuando su propósito es la
utilización de las hojas, también pueden usarse las semillas, tallos y raíces (INAMHI,
2017).
El cilantro tiene una amplia adaptación en climas cálidos, frescos y fríos, dentro
de ello prefiere los climas templados que es donde alcanza un mayor rendimiento, con
una temperatura óptima entre los 15ºC a 20ºC, rango de temperatura donde se da una
mayor concentración de su aceite esencial. Es una planta no muy exigente que se adapta
a una variedad de suelos que van desde los franco arenosos a los franco arcillosos con
buen drenaje, calizos, fértiles con presencia de materia orgánica y con un pH entre los
6,5 a 7,5. Es muy utilizada como condimento en la preparación de las comidas, embutidos
y encurtidos, así como en la medicina para reducir la flatulencia, trastornos
gastrointestinales, entre otros usos (INAMHI, 2017).
Tabla 6
Fuente: (Fundacion Española de Nutricion, 2017)
2.6. Marco Conceptual.
2.6.1. Gastronomía
18
cumulo de técnicas, sino el nexo que las personas sostienen con el medio que los rodea (conceptos y definiciones, 2016).
Algo interesante de la gastronomía, es que esta puede ser particular o propia de
una región. Se sabe que el plato varía dependiendo del país o región en donde este. Estas
diferencias se dan dentro del mismo país. La importancia de la gastronomía radica en
cada una de sus regiones de donde se genere, permitiendo conocer la cultura de cada
pueblo a los que corresponde, la gastronomía se conoce por sus costumbres y formas de
vida de habitantes de una región (concepto y definicion, 2016). La gastronomía
ecuatoriana se ha enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la
variedad de especias y productos que existen en el país. La herencia tanto indígena como
europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad
constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales.
A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla. (ministerio de
turismo, 2013).
Actualmente con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación
de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del
comercio han conducido a un mayor conocimiento de las cocinas foráneas una mayor
facilidad para acceder a su preparación, sin embargo; una gran mayoría de esas recetas
además de sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas
a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a través de muchas
generaciones (Luzuriaga, 2009). Bajo este relacionamiento se desarrolla un interés en la
cocina tradicional ya que la UNESCO sitúa el área de la práctica culinaria en el campo
del patrimonio intangible de una cultura (el comercio, 2016).
2.6.2. Cocina criolla
19
entre los dos tipos de ceviche como en Perú se usa camote y choclo para acompañarlo, en Ecuador se lo guarniciona con plátano verde frito, arroz o canguil. Los diferentes tipos de tiraditos que se comen ahora en muchos locales y hoteles, aunque sean originarios de Pisco Perú. No los considera Epicuro como variación sobre el tema del cebiche sino platos con personalidad propia (El Universo, 2011).
La fusión de las culturas, así como las costumbres entre España y América, con
los productos autóctonos junto a los introducidos en la época de la colonia, produjeron un
tipo de gastronomía fusionada que se ha denominado como cocina criolla, cada país de
Latinoamérica posee sus propios platillos que corresponden a esta cocina multicultural
(El Universo, 2011).
2.6.3 Nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos, los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Los procesos
moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como
enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas, etc. (Guim, 2015).
Se denomina nutrición, al proceso biológico, mediante el cual, los organismos
adquieren los nutrientes necesarios para su funcionamiento y poder de esta forma cumplir
con las denominadas funciones vitales. La nutrición es importante, para que todos los
organismos funcionen de una manera óptima, y tener una vida plena, gozando de buena
salud, además esta debe estar acompañada por ejercicios de manera regular (Guim, 2015).
2.6.4. Alimentación Saludable
La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de
las necesidades de cada persona, por ejemplo, edad, sexo, hábitos, estado de salud, su
20
alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable son siempre
los mismos, aunque por cuestiones de salud se debe tomar en cuenta si se tiene afecciones
como alergias por consumo de alimentos (OMS, 2015).
2.6.5. Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones operativas
o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de contaminación, dando así al Manual de las BPM (Castelmonte,
2012). Las BPM son las prácticas necesarias, para poder cocer de buena forma los
alimentos y su manipulación y cuidado.
Todos los establecimientos que ofertan alimentos y bebidas están sujetos a aplicar
una manipulación adecuada en el momento de la elaboración de sus platillos vendidos,
para procurar mantener en buen estado la salud de los comensales. Los restaurantes al no
contar con personal capacitado con estas normativas sanitarias pueden verse afectados al
momento de servir un plato de calidad con una inminente contaminación cruzada
(Ministerio de Industrias y Productividad, 2014).
2.6.6. Contaminación Cruzada
Es aquella contaminación que se realiza entre alimentos crudos y alimentos cocinados,
generalmente por haber puesto en contacto ambos alimentos, o bien por haber usado los
mismos instrumentos para su manipulación sin la correcta limpieza (Sanz, 2017). Es el
tipo de contaminación más frecuente que se da cuando se mezclan los alimentos o tienen
contacto entre uno y otro.
2.6.7. Las Huecas
La hueca, es un diminuto restaurante distinguido asimismo como cocina rápida, se
21
por el sistema de "comida expeditiva" que consiste en platos, inspirados en la comida
nacional, con otros de origen internacional. En dichos lugares también se suele
comercializar, alimentos que no están en el menú, por lo general comida rápida a precios
módicos, pero muy bien elaborados, conocidos como antojitos (Ministerio de Turismo,
2017).
Este tipo de establecimientos promueven la comida típica y tradicional de una
manera asequible a la comunidad, ubicándose como referentes a la hora de alimentarse y
dinamizando la economía de cada sector donde se establecen. Ciertas huecas no son
lugares que cuentan con personal capacitado para elaborar productos de calidad, pero su
oferta gastronómica está siempre al alcance de todos (Ministerio de Turismo, 2017).
Las Huecas es una constante gastronómica en todo el país y siempre existen
lugares específicos para degustar un platillo en especial. Las Huecas del caldo de pata de
res por ejemplo en Guayaquil se lo puede degustar en todos los sectores de la urbe: norte,
centro, sur, por el ejemplo el Restaurante La Finca situado en la ciudadela Comegua al
norte de la ciudad, a diferencia en la ciudad de Quito donde existe un lugar que es de
interés gastronómico e influyente como el sector de la Floresta, el cual es un barrio de la
urbe capitalina que convive junto a las comidas típicas nacionales. (Guayaquil es mi
destino, 2017).
Existe una diferencia entre el sabor del caldo porteño con el capitalino, ya que sus
ingredientes varían por sus costumbres alimenticias, dándose así que el caldo que se
comercializa en Guayaquil se lo prepara tan solo con la pata de res, mote, garbanzo y
yerbita, adicional a esto existen comensales que lo disfrutan junto a un pan. A diferencia
del caldo de Quito el cual está compuesto agregándole a los ingredientes antes
22 Capítulo 3
Metodología de la investigación
La metodología de la investigación es aquel instrumento que enlaza la persona con el
objeto de la investigación, sin este proceso es imposible llegar a obtener algún tipo de
resultado.se podría definir como la descripción, el análisis y la valoración crítica de los
métodos de investigación. (R.Hernandez, 2010)
3.1. Método Cualitativo
La investigación cualitativa es una técnica o método de investigación que alude a las
cualidades; es utilizada particularmente en las sociales: pero de acuerdo a ciertas fuentes
también se utiliza en las ciencias políticas y de mercado, este método se apoya en describir
de forma minuciosa eventos, situaciones, comportamientos o interacciones que se
observan mediante un estudio; también anexa las actitudes, pensamientos y experiencias
que los participantes experimentan. Por tal razón la investigación cualitativa hace
referencia a las cualidades. (concepto y deficincion, 2015)
Es decir que busca la significación de las cosas además de explicativo y
exploratorio. Cabe destacar que los resultados que se pueden obtener son muy
representativos pero no pueden ser proyectados; y usa entrevistas, la observación
localizada y grupos de discusión como método de recolección de datos. Esta técnica capta
cualidades diferenciativas mas no mide. Este método es muy útil para interpretar
problemas sociales, debido a que les permiten a los investigadores estudiar la relación
entre las personas, entes sociales y la cultura. (concepto y definicion, 2016)
23
3.1.1. Beneficios
Los individuos pueden ser estudiados con mayor profundidad.
Le proporciona al investigador una intimidad que le permite identificar jerarquías,
normas, estructura de poder e interacciones grupales que le permiten mapear la geografía
humana y física.
Los participantes son capaces de proporcionar los datos en sus propias palabras y
en su propio camino.
Genera descubrimientos inesperados.
La calidad de información generada es: intima, específica y densa. (carpediem,
2012)
3.2. Metodología a Utilizar.
La investigación ha sido llevada a cabo mediante el método Cualitativo que está definido
como naturalista e interpretativo, convirtiéndose en una serie de representaciones como:
observaciones, anotaciones, grabaciones y documentos de realce (Sampieri, 2006). Este
estudio abarca un conjunto de datos provenientes de entrevistas; mismas que sirvieron
para recaudar datos históricos en referencia a las causas de origen de esta preparación y
la utilización del método de la observación misma que se realizó mediante la visita a
diferentes establecimientos que tienen este tipo de preparación en su oferta y llevan
mucho tiempo elaborándola; lo cual ha permitido aclarar nuestros análisis en cuanto a
24 3.3. Técnicas a Utilizar
Dentro de las técnicas utilizadas se mencionan las siguientes:
Técnica de Observación.
Técnica de Entrevista.
Técnica de Observación: La observación es la técnica de investigación básica,
sobre las que se sustentan todas las demás, ya que establece la relación entre el sujeto que
observa y el objeto que es observado (Salgado, 2015). Esta técnica da inicio a la
comprensión de la realidad, con lo cual permitió entender las circunstancias que enfrenta
la ciudad de Guayaquil, donde se obtuvo información visual de los diez restaurantes más
visitados concluyente del proceso que conlleva la elaboración y consumo del caldo de
pata y así se pudo establecer las diferencias que existen entre un establecimiento u otro.
Técnica de Entrevista: La entrevista es una técnica de investigación el cual su
objetivo principal es tener una conversación metódica y planificada entre una o más
personas donde el entrevistador intenta obtener información mediante una conversación
de manera profesional. Mediante la aplicación de esta técnica se logró recopilar datos de
manera directa; ya que la interacción permitió esclarecer ideas en cuanto al origen,
ingredientes, significancia y hasta cierto punto encontrar un patrón en la preparación
permitiendo hacer inferencias en cuanto a la estandarización de este platillo, su
importancia radicó en la búsqueda de información directa y planificada en los sectores y
actores que intervienen en su creación (buisness school, 2017).
3.4. Objetivos de la Investigación.
El objetivo de la investigación es la terminación o propósito que se necesita alcanzar un
proyecto, de los cuales se enfocan en un área de conocimiento específico y van
encaminados a ampliar la instrucción de una materia y también incide en los demás
factores como el marco teórico. Los objetivos de la investigación para poder realizar este
proyecto es que se ve la influencia que tiene el caldo de pata en la gastronomía ofertada
25 3.5. Grupo Objetivo
Dentro de toda investigación, es importante establecer cuál es la población en estudio;
bien sea individuos, objetos, entre otros, que poseen una característica común y que estén
claramente definidos para calcular las estimaciones en la búsqueda de información.
La población es un conjunto de individuos que viven en un preciso lugar, inclusive
en el planeta en general esto se refiere a espacios y obras de una localidad, en el cual se
obtendrán resultados de dicho estudio como la inferencia estadística que se conoce por el
procedimiento y sus técnicas. (Definiciones, 2015)
El grupo objetivo está basando en las personas que consumen el caldo de pata, los
establecimientos que lo preparan, los agricultores, ganaderos y los carniceros porque
todos son parte de un estudio que está relacionado al proceso del cado de pata. Desde el
inicio con los agricultores del proceso adecuado de cultivar su materia prima, al ganadero
donde tenga una correcta crianza y alimentación del ganado. Seguido del carnicero que
aplique las normas adecuadas de faenamiento de reses para su carne no sea estropeada o
estresada en el proceso y por ultimo las personas que preparan este platillo que tengas una
buena manipulación de los aumentos y la posterior venta. Con todos estos datos que se
obtienen de cada persona que está involucrada en el proceso es que se logra el objetivo
de esta investigación.
3.6. Investigación Exploratoria de la Agricultura
La provincia del Guayas se enfoca en dos actividades de suma importancia para su
desarrollo: comercio y agricultura. El motor que dinamiza la economía de la provincia
está en las compras, ventas, el regateo y la producción de caña de azúcar, banano, arroz,
maíz y demás. Los dos primeros productos no tienen mayores dificultades para ser
26
constantemente a bajas en la producción por las plagas que aparecen a raíz del cambio
climático (El Expreso, 2017)
La actividad agrícola que se lleva a cabo en la provincia del Guayas se ha visto
afectada por factores internos y externos como la crisis económica o el ingreso de
productos agrícolas de los países vecinos Perú y Colombia, dejando sin opciones a los
agricultores de la provincia para sacar rentabilidad de su actividad. El prefecto Jimmy
Jairala ha guiado su mirada en el campo, poniendo en marcha un plan piloto de ganadería
sostenible que se lleva a cabo en Bucay y el cultivo de tilapias en Salitre y Naranjal las
cuales están a cargo de la Dirección de Productividad y Desarrollo, así como el proyecto
de las “tiendas solidarias” de la Dirección de Desarrollo Comunitario (Prefectura del
Guayas, 2016)
Guayaquil, al ser una ciudad con puerto y ubicada al nivel del mar, se inclina la
preferencia de sus comensales a platos que contengan mariscos, pescados, además de los
productos que provengan de la zona. Sin embargo, hay preparaciones de la Sierra que son
muy apetecidas en la urbe porteña donde se posicionan los granos como el mote (El
Expreso, 2017)
La producción agrícola de la cual provienen los ingredientes inherentes al caldo
de pata: mote, garbanzo, cebolla blanca, son provenientes de la Sierra ecuatoriana donde
su cultivo es favorable por el clima templado que existe en esa zona variando desde los
5°C hasta un máximo de 20°C grados de temperatura. En la provincia del Guayas se puede
producir el cilantro sin tantos inconvenientes a diferencia de los granos. El MAGAP es la
institución que se encarga de fomentar y apoyar el sector agrícola de la provincia y
Agrocalidad es la institución que controla los estándares de calidad de la producción (Ver
27
La venta de los productos agrícolas se concentra en los mercados masivos como
el mayorista de Guayaquil donde se los puede encontrar durante todo el año, debido a que
Ecuador cuenta con una producción constante. Lamentablemente en la provincia del
Guayas se encuentra un gran porcentaje de alimentos que contienen herbicidas, alrededor
de un 80%, ya que las plagas que atacan a los cultivos son más agresivas que en la Sierra
y estos a su vez se consumen en gran medida. Aun así se cuenta con producción de calidad
que se exporta en ciertas cantidades a los países vecinos (Ver anexo 1)
La prefectura del Guayas promueve el consumo de productos agrícolas orgánicos
que estén exentos de herbicidas y cualquier producto químico, para obtener una
alimentación saludable en las parroquias rurales de la provincia. De esta manera se puede
sacar provecho al máximo de cada alimento como los de color verde que ayudan a
proteger el hígado y poseen gran cantidad de antioxidantes, o los de color blanco como la
yuca que protegen los pulmones y los de color rojo que no permiten el envejecimiento
celular y ayudan al corazón. (Prefectura del Guayas, 2016)
Para que un alimento sea 100% orgánico debe estar libre de cualquier tipo de
contaminación química, ya sea ambiental o por influencia del ser humano. Su cultivo debe
realizarse en un espacio de tierra fértil libre de contaminación, usando agua limpia y
proveniente de los ríos. Los precios de comercialización de estos son más elevados que
los que contienen herbicidas por su extremado cuidado. (El universo, 2017)
Los precios de varios alimentos de la canasta familiar varían cada semana en los
distintos mercados de la ciudad. Según los productores y expertos en temas agrícolas, esto
se debe a que la cadena de comercialización que hay en el país es extensa. Los pequeños
agricultores, en su gran mayoría desconocen cuánto cuestan sus productos en los
mercados, supermercados y tiendas, lo cual aprovechan los intermediarios para especular
con los precios finales. Al fin de cuentas en todo esto, los más afectados son los
ciudadanos que consumen estos productos de primera necesidad por el hecho de existir
muchos intermediarios que aparecen en el proceso de comercialización. (El Telegrafo,
28
3.7. Investigación Exploratoria de la Ganadería
La actividad ganadera en la provincia del Guayas se la realiza en los cantones que se
encuentran aproximadamente a una hora de Guayaquil, dentro de ellos se destacan:
Bucay, Pedro Carbo, Balzar, Colimes, Daule, El triunfo, Salitre, El Empalme y Milagro.
La raza Brahmán es la raza mayormente comercializada en el mercado actual de la ciudad,
ya que es un ganado que resiste sequias las cuales son constantes en la provincia del
Guayas, además de esta resistencia son rentables en cuanto a la carne que poseen (Ver
anexo 9).
En el cantón el Empalme, la ganadería es un rubro importante ya que cuenta con
grandes extensiones de pasto para el ganado vacuno, caballar, refiriéndose a las tierras
que son aptas para sembrar diversas variedades de pastos para la exigencia del ganado
por la variedad de razas, que han dado buen resultado en la producción de carne y leche.
(GADM Empalme, 2017)
Bucay es uno de los cantones pertenecientes a la provincia del Guayas, que se ha
posicionado como una zona altamente ganadera, compitiendo con los demás cantones
ganaderos de otras provincias. La Asociación de Ganaderos de Bucay explica que este
sector ha obtenido un gran desarrollo, lo cual ha permitido emplear sistemas intensivos
de pastoreo. Según esta Asociación se calcula que en la zona hay aproximadamente
15.000 cabezas de ganado, de las cuales, el 60% es lechero y el 40% es para carne. En la
actualidad en el cantón se producen alrededor de 20.000 litros de leche diarios, de los
cuales el 90% lo adquiere Industrias Toni (Prefectura del Guayas, 2011)
En las provincias de la Costa ecuatoriana se encuentra concentran la mayor
cantidad de cabezas de ganado que es producido para dar carne. La provincia líder es
Manabí ya que el 40% de sus reses es directamente para el consumo de su carne. Luego
29
ubicadas en la sierra como Loja, Pichincha, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi
y Carchi que son las que más consumen este recurso (El Comercio, 2015)
3.7.1. Tipo de razas existentes en el país
Las cabezas de ganado existentes actualmente en el país, han procedido de Paraguay y en
especial de Estados Unidos de donde provienen las razas Angus negro y rojo, Brahmán
gris y rojo, esta raza es la de alta demanda en las provincias de la Costa por su
adaptabilidad al clima seco que caracteriza a esta zona del país. También el país cuenta
con las razas Brangus, Holstein, Charolais, Bigmaster y Braford (Ver anexo 2).
3.7.2. Instituciones Reguladoras del sector Ganadero
Las instituciones que son participes de la regulación acerca de la producción, faenamiento
y comercialización están: el MAGAP, Agrocalidad que es derivada del Ministerio y los
Municipios pertinentes. Además, al momento de existir variaciones o alteraciones en los
precios de comercialización hacia el consumidor se encargan las comisarias que
precautelan el correcto cobro de precios y que no exista especulación o carnes en venta
de otras índoles como la de caballo (Ver anexo 2).
Las problemáticas que enfrentan los sectores ganaderos del país, son la baja demanda y
el ingreso de reses peruanas y colombianas que dañan el mercado nacional y les impide
competir en precios, dentro de lo cual existe algo rescatable para el presidente de la
ASOGAN (Asociación de Ganaderos) que es mantener libre de enfermedades como la
fiebre aftosa a las reses del país. (La Hora, 2016)
La res es muy rentable para los comerciantes ya que se vende casi el 95% del
animal en total, porque se utilizan las vísceras, cuero, carne, leche, patas, etc. Los lugares
30
Guayaquil y también en mataderos privados que pertenecen a las empresas grandes como
Supermaxi o Comisariato y Avícolas (Ver anexo 2).
3.7.3. Proceso de Faenamiento de la Res
La correcta forma de faenado utilizada por los ganaderos es la muerte cerebral q
actualmente se lo hace con la ayuda de un láser para que la res no se estrese y no se vuelva
tensa la carne al final en los mataderos o camales. Luego de ser faenada la res se procede
a despostar las piezas de donde provienen las patas y son trasladadas o deberían ser
trasladadas en bandejas y en furgones climatizados para evitar la proliferación de
organismos. Las patas de res se las debe limpiar con la técnica de raspado y con la ayuda
de agua caliente para dejarlas limpias y de un color agradable a la vista (Ver anexo 2).
El camal Municipal de la ciudad de Guayaquil es el epicentro principal donde la
mayor parte de la semana se faenan las reses que ingresan a sus instalaciones con un
número aproximado de 400 reses diarias. Este se encuentra ubicado en las riberas del Rio
Guayas, cerca del barrio Cuba dentro del sector Sur. En este lugar es imprescindible el
cuidado de las normas sanitarias por ello está restringido el ingreso a personas sin
autorización y que no formen parte del proceso. Luego de un proceso de “noqueo”, se
realiza múltiples tiros con una pistola que contiene una aguja de 18cm de largo y del
grueso de un lápiz. (Expreso, 2016)
Luego se procede con una serie de actividades como abrir la arteria aorta para que
el animal se desangre, mientras otras personas cercenan las astas y le cortan las patas,
para luego desprender la piel del animal y cortarlo en dos, con sierras eléctricas. El
proceso final es dividirlo en porciones para ser trasladados a los carros frigoríficos que
31
El uso y aplicación constante de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
dentro de los procesos que se llevan a cabo en las diferentes industrias alimenticias son
indispensables para mantener y precautelar la salud de los futuros comensales o clientes.
Según el ARCSA se estima que la implementación de las BPM, son avances importantes
en la Matriz Productiva del país, con lo cual se aseguraría la calidad e inocuidad en los
alimentos procesados que se expenden.
Las actividades que fueron sometidas a investigación como: la ganadería,
agricultura, gastronomía y administración con respecto al proceso desde el inicio hasta el
final de la consecución del caldo de pata de res, se ven inmersas en la aplicación de estas
Normas Sanitarias ya que todas se encuentran relacionadas.
Los ganaderos son responsables de criar, mantener y faenar de manera correcta a
la res para que su carne y subproductos no se vean afectados por una posible
contaminación, luego que se obtiene las patas de res, pasan a las personas que las
comercializan como los carniceros o supermercados donde el proceso sigue firme en
cuanto al control de las temperaturas para el mantenimiento correcto del producto.
Por otro lado, los agricultores y comerciantes de los productos que se adicionan
al caldo, también deben aplicar las BPM, para que se asegure una materia prima de
calidad. Una vez que se llega a la actividad gastronómica donde los cocineros elaboran el
caldo de pata se cerraría el ciclo del control de todo el proceso de manipulación donde a
parte de las BPM se adiciona el control de puntos críticos (HACCP). Por ello no se puede
considerar irrelevante estas normas sanitarias ya que no se preservaría la salud y bienestar
del cliente quien consumirá el producto final.
3.7.4. Ganadería actual en la Provincia
Actualmente la Prefectura del Guayas promueve el Programa de Ganadería Sostenible en
32
iniciativa tiene la finalidad de llevar un control sobre la salud del ganado, brindando
vacunación y desparasitación para obtener un producto de calidad en los mercados donde
se comercializa. El objetivo final es poder brindar cobertura a todos los cantones
ganaderos de la provincia para que se mantengan competitivos en el mercado actual y no
desistan de seguir con la actividad ganadera, principalmente a los pequeños productores
ganaderos. (Prefectura del Guayas, 2016)
3.8. Investigación Exploratoria del Turismo de Guayaquil.
Guayaquil muestra en su historia que es una ciudad pujante, que se ha desarrollado y ha
progresado de manera acelerada en cuanto al turismo. Últimamente fue denominada por
los World Travel Awards 2017, como destino líder de Sudamérica para viajes de
negocios. Nominada gracias a su infraestructura moderna, vibrante historia, atractivos
turísticos y calidad humana, esto se ha debido gracias a la dirección de la Empresa Pública
Municipal de Turismo. (Guayaquil es mi destino, 2017)
Se puede hacer turismo en la ciudad de Guayaquil de diversas formas como las
visitas que se hacen a los lugares tradicionales como las Peñas, Cerro Santa Ana,
Malecones tanto 2000 y del Salado, etc. Actualmente existen nuevos atractivos como el
tren turístico en Duran, que tiene recorridos como la ruta del azúcar, del cacao, etc. Si
bien estas son formas de esparcimiento y celebración, la tradicional del guayaquileño es
la reunión familiar, de amigos, etc. En estas celebraciones no puede faltar la comida típica
que está siendo documentada por diferentes sectores. (El Telegrafo, 2014)
La historia cuenta que los nativos de esta zona de la Costa ecuatoriana, conocidos
como “cholos”, se remontan a poblaciones como Chongon, Chanduy, El Morro, Santa
Elena o Colonche. Los guayaquileños no son un grupo étnico, más bien son una población
asentada en las tierras que originalmente pertenecían a una sociedad nativa, fueron
palabras de Guillermo Arosemena el año 2002. Por ello en base a su historia se distingue
la cultura gastronómica que se ha afianzado en la ciudad porteña. (Diario el Universo,
