FORMACIÓN DE FORMADORES. Perú LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006

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INTRODUCCIÓN

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA: repercusiones sociales y económicas

PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA.

ASPECTOS ECONÓMICOS Y LA IMAGEN DE LA EMPRESA.

LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA DEBEN SER CONSIDERADOS COMO

IMPRODUCTIVOS.

LA CALIDAD HIGIÉNICA ES UNO DE LOS PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

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MEDIDAS PREVENTIVAS

INDISPENSABLES

INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES. DISEÑO ADECUADO.

EQUIPOS DE FÁCIL LIMPIEZA. PERSONAL COMPETENTE.

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LA PREVENCIÓN CONSIGUE

MEJORAR LA HIGIENE

DISMINUCIÓN DE COSTES DE PRODUCCIÓN. AUMENTO DE BENEFICIOS.

DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE MERMAS DE PRODUCCIÓN.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Materias primas. Equipos de producción. Agua. Drenajes. Aire. Insectos y roedores. El personal.

El propio alimento o restos del mismo.

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CONTROL DE LAS FUENTES DE

CONTAMINACIÓN:

La situación o entorno de la industria.

El correcto diseño y disposición de instalaciones y equipos.

El uso de materiales higiénicos.

Higiene, educación y adiestramiento del personal. Empleo de métodos y productos de limpieza y

desinfección adecuados.

Comprobaciones regulares de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.

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OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA

Y LA DESINFECCIÓN

EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y

MICROORGANISMOS.

¾ Obtención de un alimento:

z _{Atractivo para el consumidor.} z _{Periodo conservación correcto.} z Inocuo para la salud.

¾Mantenimiento de equipos y materiales.

¾Disminución de problemas y accidentes.

¾Mejorar el ambiente de producción.

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DIFERENCIA ENTRE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:

Limpieza física Limpieza química

Particulas Residuos olor y sabor

visibles

DESINFECCIÓN (o limpieza microbiológica):

Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

z Esterilidad: Destrucción de todos los microorganismos.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER

SIEMPRE A LA DESINFECCIÓN.

Nuevas técnicas y productos ⇒POSIBILIDAD DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES SOLO EN DOS CASOS:

z Nivel de suciedad poco elevado.

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TIPOS DE SUCIEDAD

En ind. Láctea:

Restos de leche y de productos lácteos.

Materias extrañas o impurezas: arena, polvo .. Micro-suciedad (coliformes, bacterias lácticas, butíricas, flora fúngica, virus).

Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el proceso

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TIPOS DE SUCIEDAD

Restos de leche y de productos lácteos:

Leche líquida

Leche desecada

Trozos de cuajada o queso Restos de lactosuero

Materia Grasa Sales minerales

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CARACTERISTICAS DE LOS

COMPONENTES DE LA LECHE

COMPONENTE DE LA LECHE SOLUBILIDAD ELIMINACIÓN SIN CAMBIOS POR Tª CAMBIOS DEBIDOS AL CALENTAMIENTO

LACTOSA -soluble en agua -fácil caramelización: más difícil de limpiar MATERIA GRASA -insoluble en agua -poco soluble en soluciones alcalinas y ácidas en ausencia de sustancias tensioactivas -difícil -fácil en presencia de sustancias tensioactivas polimerización: más difícil de limpiar PROTEÍNAS -insolubles en agua -ligeramente solubles en solución ácida -solubles en solución alcalina -difícil -más fácil en soluciones alcalinas desnaturalización: los depósitos de proteínas desnaturalizadas son mucho más difíciles de limpiar SALES MINERALES -solubilidad variable en agua

-la mayor parte son solubles en soluciones ácidas

-relativamente fácil

precipitación e

interacción con los otros componentes: se hacen más difíciles de limpiar

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PORCENTAJE DE SUCIEDAD

%

LECHE FRÍA PASTEURIZACION (72-90º C) ESTERILIZACIÓN (142º C) PROTEÍNAS 26,4 50 15 MINERALES 5,6 40 75 MATERIA GRASA 30,4 1 3 LACTOSA 37,6 ---

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---SUPERFICIES Y MATERIALES A

SUPERFICIES Y MATERIALES A

LIMPIAR

FORMA: lugares de difícil acceso MATERIALES

z Tipos según contacto con los prod. Lácteos:

z Atóxicos/Inertes: si contacto z Resistentes:si no contacto

z Corrosión (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc)

CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES

Superficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables

Vista microscópica de la superficie una tubería de acero inoxidable. Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000

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PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1) RECUPERACIÓN DE LOS RESIDUOS DE

LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS.

2) PRE-ENJUAGUE.

3) LIMPIEZA CON DETERGENTE.

1) Detergente alcalino. 2) Enjuague intermedio. 3) Detergente ácido.

4) ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda

5) DESINFECCIÓN: calor o química

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CONDICIONES DE LA

CALIDAD DEL AGUA

EL AGUA INTERVIENE:

z PROCESOS PRODUCTIVOS

z OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El agua normalmente constituye el 98% de la solución de limpieza.

Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo para eliminar microorganismos patógenos.

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CONTROLES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN BACTERIOLÓGICA: laboratorio INSPECCIÓN VISUAL: a veces no posible

MÉTODOS:

•Placa RODAC.

•Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas. •Lavado de una superficie con un líquido estéril.

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LA OPERACIÓN DE

LIMPIEZA

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COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS

FORMULACIONES DE DETERGENTES

BASES O ÁLCALIS

:

Hidróxidos, Silicatos, Carbonatos

z _{Solubiliza laMG} z _{Hidroliza proteínas}

ÁCIDOS:

Nítrico, Fosfórico, Sulfámico

z _{Disuelve depósitos minerales}

TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):

Aniónicos, Catiónicos

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COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS

FORMULACIONES DE DETERGENTES

AGENTES SECUESTRANTES:

Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triacético, Ac. Cítrico y glucónico. z _{Secuestran sales minerales}

INHIBIDORES anti-corrosión:

Silicatos básicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS:

Agentes espumantes, perfumantes.

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PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

Arrancar la materia orgánica de las superficies. Poder humectante: tensión superficial

Capacidad desengrasante:saponificar y emulsionar Capacidad dispersante: de las part. de suciedad

Capacidad para disolver depósitos de sales. Capacidad secuestrante.

Capacidad para mantener en solución las partículas de suciedad.

Capacidad espumante (superficies) o no (CIP). No corrosivos.

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FASES DE ACTUACIÓN DE UN

DETERGENTE

DISOLUCIÓN: El detergente humedece la suciedad y

penetra en ella.

DISPERSIÓN: La suciedad disuelta es dispersada en partículas más pequeñas.

SUSPENSIÓN: La suciedad se mantiene en solución

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PARAMETROS DE TRABAJO

ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (según tipo de superficie, material, suciedad y limpieza).

CONTROLAR:

z Calidad del agua. Potable y blanda

z Concentración de la solución detergente. z Temperatura de trabajo.

z Efecto mecánico. z Tiempo empleado.

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FRECUENCIA DE LIMPIEZA

DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL DE QUE SE TRATE.

LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS CADA PERÍODO DE USO Y AL MENOS DIARIAMENTE.

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TIPOS DE LIMPIEZA

MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho t POR INMERSIÓN O REMOJADO: combinado EN CIRCULACIÓN:tuberías

POR PRESIÓN

POR ESPUMA: techos y paredes

EN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADO:moldes “IN SITU” O SISTEMA CIP

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LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO

Método más antiguo pero de los más eficaces.

Desmonte para inspección y limpieza de algunos equipos.

Gran cantidad de tiempo.

Cepillos con cerdas plásticas y compactas

Método más antiguo pero de los más eficaces.

Desmonte para inspección y limpieza de algunos equipos.

Gran cantidad de tiempo.

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LIMPIEZA POR INMERSIÓN O

REMOJADO

Sumergir el material en un baño de detergente. Agitar intensamente.

Método complementario.

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SISTEMA COP (

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LIMPIEZA EN CIRCULACIÓN

Limpieza de tuberías.

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LIMPIEZA POR PRESIÓN

Efecto mecánico de fricción y rascado. Altas presiones (50 a 150 bares).

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LIMPIEZA POR ESPUMA

Limpieza de techos, paredes y equipos. La espuma se fija sobre las superficies. Fácil visualizar del proceso de limpieza.

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LIMPIEZA EN TÚNELES Y

CÁMARAS DE LAVADO

Máquinas especialmente diseñadas.

Remojar anteriormente para aumentar el rendimiento.

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LIMPIEZA “IN SITU” O SISTEMA

CIP (CLEANING IN PLACE)

CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS

CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA:

z Concentración correcta de detergente.

z Temperatura más adecuada de actuación. z Acción mecánica.

z Tiempo de paso necesario.

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LA INSTALACIÓN CIP

1. tanque de agua fría. 2. tanque de agua caliente.

3. tanque de agua de enjuagado. 4. tanque de detergente alcalino. 5. tanque de detergente ácido. 6. tanque de leche de enjuagado. 7. intercambiador de calor de

placas de calentamiento.

8. bombas de impulsión del sistema CIP.

9. líneas de impulsión del sistema CIP.

10. líneas de retorno del sistema CIP.

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TIPOS DE INSTALACIONES CIP:

SISTEMA CIP CENTRALIZADO

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TIPOS DE INSTALACIONES CIP:

SISTEMA CIP DESCENTRALIZADO

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UNIDAD SATÉLITE CIP

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ASPERSORES

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PRECAUCIONES EN UN

SISTEMA CIP

Deben existir válvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el producto.

Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un 50% superior al flujo normal de funcionamiento.

Presión de lavado mínima de 400 kPa (60 psi).

Temperaturas: < 80 ºC en lavado alcalino; < 60 ºC en lavado ácido. Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones recuperadas.

El circuito no debe poseer puntos muertos.

Comprobar el estado de los diferentes dispositivos.

Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la corrosión.

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0 10 20 30 40 50 60 % coste total Manual CIP

Comparación Costes de Limpieza

M. Obra P. Quimicos Vapor

Agua

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VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP

Resultados eficaces y proporcionan

seguridad.

Economía de agua, energía y productos. Ganancia de tiempo.

Posibilidad de automatización total. Mayor seguridad para el personal. Reducción de la contaminación.

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EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA

SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO

1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos.

2.-Circulación de una solución de detergente alcalino (0,5-1,5%) a 75ºC durante unos 30 minutos.

3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para eliminar el detergente.

4.-Circulación de una solución de detergente ácido (0,5-1%) a 60ºC durante unos 20 minutos.

5.-Enjuagado con agua fría.

6.-Enfriamiento gradual con agua fría durante unos 8 minutos.

La desinfección se suele realizar antes de comenzar el proceso de fabricación.

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LA OPERACIÓN DE

DESINFECCIÓN

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TIPOS DE DESINFECCIÓN

MEDIOS FÍSICOS:

z Temperatura: vapor o agua caliente.tuberías,cubas,equipos z Filtros:aire y líquidos z Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras MEDIOS QUÍMICOS: MEDIOS QUÍMICOS: z Sustancias desinfectantes: z Bactericidas, bacteriostáticos. z Fungicidas, fungiestáticos. z Esporicidas, ... z Sustancias microbicidas, ...

z Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, ácido

peracético, dióxido de sulfuro, agua oxigenada,...) :

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MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS

DESINFECTANTES

Bloqueando la membrana celular. Coagulando o precipitando las

proteínas de las células.

Disolviendo determinadas sustancias celulares.

Lesionando de forma irreversible la fisiología de la célula.

Alterando la presión osmótica de la célula.

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CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DE

LOS DESINFECTANTES

LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:

z Tiempo de contacto.

z Temperatura empleada.

z Concentración de la solución.

COMPROBAR:

z Existencia de residuos orgánicos. z Tipo de superficie.

z Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son

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¿CUÁNDO DESINFECTAR?

Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos: Inmediatamente después de la limpieza y seguida de un

aclarado.

Inmediatamente después de la limpieza y dejando la superficie en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el material, momento en el que se realiza el aclarado.

Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando luego un aclarado.

CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6 HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIÓN DEBE SER DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIÓN.