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ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EX-POST
Y
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
CORREGIDO SOBRE LA BASE DE LAS OBSERVACIONES
ESTABLECIDAS EN EL OFICIO No. MAE-CGZ1-DPAI-2014-0226
PROCESADORA AVÍCOLA FAENAVI
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Contenido
Hoja de Control de Cambios ... v
Antecedentes ... v
1. Ficha Técnica ...1
2. Introducción ...2
3. Objetivos ...3
3.1. Objetivo General ...3
3.2. Objetivos Específicos ...3
4. Alcance ...3
5. Marco Legal ...5
6. Descripción del Proyecto ...40
6.1. Ubicación ...41
6.2. Organigrama...42
6.3. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y SUS PROCESOS ...45
6 . 4. I N S T A L A CI O N E S A U X I L I A RE S ...65
6.5. DESCRIPCIÓN DE E QUIPOS ...73
7. LÍM ITE DEL PROY E CTO ...76
7 . 1 . L Í M I T E S E S P A CI A L E S Y A D M I N I S T RA T I V O S ...76
7 . 2 L Í M I T E S E CO L Ó G I C O S ...76
7.3 METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA ...76
7.3 ÁREA DE INFLUENCIA D IRECTA ...77
7.4 ÁREA DE INFLUENCIA I NDIRECTA ...78
8. DIAGNÓSTICO A MBIENTAL - LÍNEA BASE ...79
8.1 CRITERIOS M ETOD OLÓG I COS ...79
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8 . 2 . 1 CO M P O N E N T E F Í S I CO ...80
8 . 2 . 2 CO M P O N E N T E B I Ó T I C O ...83
8 . 2 . 3 CO M P O N E N T E S O CI O – E CO N Ó M I C O ...85
9. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ...89
9.1. Identificación y Jerarquización de las principales fuentes de Impactos ...89
9.2. Jerarquización de Impactos Ambientales ...89
9.3. Identificación y Evaluación de Impactos ...90
9.4. Análisis de la evaluación de impactos ...93
9.5. CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVA, DETERMINACIÓN DE CONFORMIDADES Y NO CONFORMIDADES (MAYORES Y MENORES) ...94
Metodología ...94
Definiciones de Términos del Estudio de Impacto Ambiental Expost ...94
Acciones preliminares: ...94
Segunda Etapa: Trabajo In Situ ...94
Criterios de Calificación de Conformidades y No Conformidades ...95
10. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL...97
10.1 OBJETIVOS DEL PL AN D E MANEJO A MBIENTAL ...98
10.2 PROGRAMA DE PR EVENCI ÓN Y M ITIG ACIÓN DE I M PACT OS ...99
10.3 PROGRAMA DE CONTINGE NCIAS ...102
10.4 PROGRAMA DE SE GURIDA D Y SALUD OCU PACIONA L ...114
10.5 PROGRAMA DE MA NEJO D E D ESECHOS ...122
10.6 PROGRAMA DE RE LACION ES COMUNIT ATRIAS ...127
10.7 PROGRAMA DE CAPACITA CIÓN Y EDU CACIÓN ...130
10.8 PROGRAMA DE ABANDONO Y ENTREGA DEL ÁREA ...131
10.10 MATRIZ LÓGICA DE MEDIDAS AMBIENTALES ...136
10.11 PRESUPUEST O D EL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ...139
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Hoja de Control de Cambios
Antecedentes
Faenavi, mediante oficio s/n del 29 de marzo de 2010, solicita a la Dirección Provincial del Ambiente de Imbabura del Ministerio del Ambiente, el certificado de intersección del proyecto Faenadora Avícola Imbabura (FAENAVI).
La Dirección Provincial del Ambiente de Imbabura del Ministerio del Ambiente, mediante, oficio No. MAE-DPECIS-20120-0248 del 19 de abril de 2010, concluye que el proyecto Faenadora Avícola Imbabura (FAENAVI), NO INTERSECTA con el Sistema Nacional de Áreas Protegidas, Bosques protectores y Patrimonio Forestal del Estado.
Faenavi, mediante oficio s/n de fecha 6 de diciembre de 2013, ingresa a la Dirección Provincial del Ambiente de Imbabura del Ministerio del Ambiente las observaciones sustentadas AL Estudio De Impacto Ambiental Ex post y Plan de Manejo Ambiental del proyecto Faenadora Avícola Imbabura (FAENAVI).
La Dirección Provincial del Ambiente de Imbabura del Ministerio del Ambiente, mediante Oficio No. MAE-CGZ1-DPAI-2014-0226 del 18 de febrero de 2014, concluye que las observaciones no han sido sustentadas, por lo que deben ser respondidas a satisfacción, previo a un pronunciamiento definitivo.
Con este antecedente, se presenta las respuestas a las observaciones planteadas con su respectiva justificación.
1. En el numeral 6.3.3.2. Sistema de abastecimiento de agua, se menciona que " El agua que utiliza FAENAVI para su proceso productivo proviene de un pozo dentro de su propio predio", adjuntar la autorización de la Autoridad competente SENAGUA, para captación de agua de pozo.
RESPUESTA
Se adjunta el documento requerido en el anexo 1
2. En el numeral 6.3.3.4.1. ítem 2, Aguas residuales industriales, se menciona "Las aguas residuales generadas en las actividades industriales, son evacuadas desde cada equipo u operación hacia los canales ubicados en el piso, los cuales son dirigidos a la planta de tratamiento de aguas residuales que tiene la empresa, donde los sólidos gruesos son separados, posee una trampa de grasa, otra donde existe un tratamiento anaeróbico y tratamiento aeróbico, para finalmente dirigirse al área donde se realiza el tratamiento de coagulación y floculación. (Ver Anexo 1, Procedimiento para el Tratamiento de aguas residuales)". En el Anexo 1 no se encuentra ningún procedimiento, además no se señala hacia donde se descarga el agua de la planta de tratamiento; adjuntar el procedimiento de tratamiento y señalar hacia donde se dirigen las descargas de agua de la planta de tratamiento.
RESPUESTA
Febrero 2015 Pág. vi de 189 3. En el numeral 6.3.3.4,3. Ruido, se menciona" el ruido de fondo de la autovía que se encuentra
junto a la Faenadora, es superior al ruido generado por los procesos propios de la faenadora", presentar los cuadros comparativos de análisis de ruido de fondo de la planta y de la autovía y los resultados del análisis realizado por un laboratorio acreditado, presentar los protocolos aplicados, coordenadas y el mapa de muestreo respectivo. Indicar que trabajos realiza este tipo de maquinaria pesada en la faenadora y explicar que se refiere con campamento.
RESPUESTA
Se adjuntó el cuadro comparativo con los resultados de monitoreo de laboratorio.
4. Numeral 6.3.3.4.4., se menciona "La planta posee como fuentes fijas de combustión dos calderos, pero en este caso las calderas de la planta no sobrepasan los valores Estipulados en el TULSMA"; para justificar esta aseveración, presentar los resultados de análisis de emisiones gaseosas de los calderos, conforme lo establecido en los parámetros de la Tabla 1 del Anexo 3 del Libro VI del TULSMA, realizado por un laboratorio acreditado ante la OAE.
RESPUESTA
Se realizó el monitoreo de emisiones del caldero, los resultados se presentan en el documento y en al anexo 1
5. En el numeral 6.5.3, indica que existe señalética de diferentes tipos y en las diversas áreas, poner fotografías de verificación.
RESPUESTA
Se ha incorporado en el documento la señalética existente en FAENAVI.
6. En el numeral 7.3 Área de influencia directa, indicar cuál es el área o diámetro que encierra.
RESPUESTA
Se señala el área considerada como de influencia en el ítem respectivo.
7. En el numeral 8.2.5., se menciona que "En el sector de la procesadora avícola no existen fuentes contaminantes, que alteren la calidad del aire, razón por la cual se le considera puro", para realizar esta aseveración, se debe aplicar el monitoreo de calidad de aire establecido en el Anexo 5 del Libro VI del TULSMA, Tabla 1, Concentraciones de contaminantes comunes que definen los niveles de alerta, de alarma y de emergencia en la calidad del aire; por lo que se solicita para solventar esta aseveración, realizar el monitoreo de Calidad de Aire Ambiente, por un laboratorio acreditado ante la OAE y presentar los resultados respectivos.
RESPUESTA
Febrero 2015 Pág. vii de 189 8. En el numeral 8.2.6.1 sobre Flora y 8.2.6.2 sobre Fauna, incorporar fotografías de verificación
de vegetación natural e introducida, así como de su fauna.
RESPUESTA
Se incorporo las fotografías de respaldo de la flora y la fauna representativa.
9. En el numeral 8.2.7.1.2, indicadores poblacionales y demográficos tabla 10 corregir parroquiales de Atuntaqui y en el numeral 8.2.7.1.3. Educación tabla 11 parroquia Antonio Ante.
RESPUESTA
Todas las tablas han sido corregidas considerando la parroquia correcta.
10. En el Numeral 9.3, se menciona en el párrafo tercero, "Se utilizará la Matriz de Leopold para calificar, evaluar y valorizar los diferentes impactos ambientales en la etapas de funcionamiento, mantenimiento y cierre de a Procesadora avícola de FAENAVI". Los resultados presentados no contienen los criterios ni la matriz de Leopold señalada. Presentar la Matriz de Leopold y el análisis de los criterios aplicados.
RESPUESTA
Se presenta la matriz de doble entrada en la evaluación de impactos, conjuntamente con la jerarquización de impactos
11. En el numeral 9.4.4.1., en la tabla 19, se establece un cumplimento de 58 %, describir la metodología aplicada para establecer este porcentaje de nivel de cumplimiento.
RESPUESTA
Se ha incorporado la metodología para determinación de conformidades y no conformidades.
12. En el numeral 10.3.3 Responsabilidades del Dpto de Adquisiciones de la procesadora avícola. En la adquisición de materiales, insumos y EPP, incluir los listados que se va a adquirir para verificación.
RESPUESTA
Febrero 2015 Pág. viii de 189 13. En los numerales 10.4.4. Señalización de seguridad, 10.5.7. Manejo de Desechos, se menciona
campamento, especificar de cual campamento se hace mención, considerando que en la descripción del proceso no se menciona ningún campamento.
RESPUESTA
Se ha corregido la palabra señalada.
14. Numeral 10.6.2.3. , se menciona "El Coordinador HSE de la empresa en campo será el encargado del manejo del Plan de Relaciones comunitarias con las vecindades cercanas", aclarar esta definición, en consideración que en ninguna otra parte del documento se hace referencia a un coordinador HSE de la empresa.
RESPUESTA
Se ha corregido lo señalado en la observación.
15. En el numeral 10.9.5. Monitoreo de descargas, se manifiesta "Los únicos desechos líquidos producidos en la Procesadora avícola, provienen de las balerías sanitarias, los mismos que son conducidos al sistema de alcantarillado de la ciudad", no se menciona la descarga de aguas de proceso; se señala que "para el monitoreo se deba aplicar los parámetros de la Tabla 12 Límites de descarga a un cuerpo de agua dulce. Anexo 1 del TULSMA", no existe coherencia si se menciona que las aguas negras y grises van al alcantarillado; corregir lo señalado, se debe aplicar la Tabla 1 1 Límites de descarga al sistema de alcantarillado público.
RESPUESTA
Se ha corregido lo señalado en el respectivo numeral.
16. Reestructurar el Cronograma, Matriz Lógica y Presupuesto, en una sola matriz, en la cual se describan todas las medidas establecidas en el Plan de Manejo Ambiental (por programa), con indicadores, medios de verificación, tiempos reales de implementación, responsables de su aplicación y costos.
RESPUESTA
Se ha ordenado la matriz lógica y el cronograma.
17. En el numeral II, Anexos se presentan los informes de resultados de análisis de agua residual de la Planta FAENAVI y proceso avícola, no se indica sobre que parámetros y que tabla del Anexo 1 se realizó el análisis y los mismos corresponden al año 2012, por lo que se solicita presentar resultados actuales de monitoreo de las aguas de descarga de proceso de faenamiento, realizados por un laboratorio acreditado ante la OAE, los mismos que deberán ser respaldados con los protocolos aplicados, resultados de análisis, firmas de responsabilidad y las respectivas coordenadas y mapa de los puntos de muestreo.
RESPUESTA
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18. En el Anexo 3, Matriz de Auditoría realizada a Faenavi, incorporar la verificación de cumplimiento de la operación de la planta faenadora y establecer el Nivel de cumplimiento de todos los ítems señalados.
RESPUESTA
Se ha realizado la corrección respectiva
19. Adjuntar el registro de la Planta Faenadora en Agrocalidad.
RESPUESTA
Se adjunta el certificado en el anexo 1
20. Adjuntar los registros respectivos que respalden el proceso operacional, entre los que debe constar: Registros de recepción de aves para faenamiento, manejo de desechos, registros de capacitaciones al personal, registros de dotación de EPP, registros de producción, respaldo documental y fotográfico que justifique los cumplimientos señalados en la Matriz de Auditoria.
RESPUESTA
En el anexo 1 se presenta los registros respectivos
21. Re formular el Plan de Acción adjunto, el cual debe estar establecido con acciones a fin de subsanar las No conformidades encontradas.
RESPUESTA
El Plan de Acción se reformula a fin de subsanar las observaciones planteadas
22. Presentar el informe de aplicación de los mecanismos de participación social del Estudio Expost, en el mismo que se debe adjuntar las actas de coordinación para la realización del proceso y de la realización del mismo, así como los criterios emitidos por la comunidad, el registro de asistencia, el respaldo fotográfico de la realización del mismo.
RESPUESTA
Febrero 2015 Pág. x de 189 23. Adjuntar el certificado de acreditación ante el MAE del consultor actualizado para verificación.
RESPUESTA
Se adjunta el certificado del Consultor actualizado
24. Incorporar el resto de certificados como de: Bomberos, agua, uso de suelo, pago predial entre otros.
RESPUESTA
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1.
Ficha Técnica
Nombre del Proyecto: Estudio de Impacto Ambiental Expost y Plan de Manejo Ambiental, Faenadora Avícola Imbabura FAENAVI
Ubicación: Provincia de Imbabura, Cantón Antonio Ante, Sector Santo Domingo, Panamericana Sur Km 1
Coordenadas de ubicación UTM : X Y
809264 10035443
809268 10035444
809256 10035441
809331 10035387
Superficie del área: 1000 m2
Razón social: FAENAVI
Representante Legal: Sr. Jaime Cadena Posso
Teléfono: (06) 2909 – 483 / 0997126159
Tipo de proyecto: Faenamiento de pollos
EQUIPO TÉCNICO RESPONSABLE DEL ESTUDIO
DE IMPACTO AMBIENTAL EXPOST
DATOS INFORMATIVOS
Dr. Juan Carlos Valenzuela
Dirección: Bartolomé Alves S8-63 y Alpahuasi Teléfono: 2655182 / 0998556179
Registro Consultor Ambiental Individual: Categoría A No. MAE-013-CI (ver Anexo Documental)
Experiencia: 15 años en Evaluación de Impactos Ambientales, Auditorías Ambientales, Planes de Manejo Ambiental, Título de Cuarto Nivel. Participación en Evaluación de Impactos, Componente Social , Plan de Manejo Ambiental, Director del Proyecto, Revisión y Edición del Proyecto
Febrero 2015 Pág. 2 de 189 Persona de contacto: Dr. Juan Carlos Valenzuela Teléfono: 2655182 / 0998556179 [email protected]
EQUIPO TÉCNICO Profesión Participación en la Declaratoria
Lcda. Wylma Gallegos
Lcda. en Biología Experiencia de 12 años
en línea base biótica, Título de Tercer Nivel en
Biología
Componente Biótico
Ing. Juan Cevallos López
Ing. Geólogo 14 años de experiencia en línea base física, Título de Tercer Nivel en Geología, Minas y Petróleos
Componente Físico
Tglo. Christian Valenzuela
Asistente de campo
Coordinación Trabajo de campo
2.
Introducción
El desarrollo de la actividad productiva del sector avícola a nivel nacional entre los años 1970 y 1980 presentó un gran crecimiento. Siendo la sierra ecuatoriana la región de mayor crecimiento del sector avícola, con una producción de carne de 968 UPAS (Unidades Productivas Avícolas). Su participación es de gran aporte en la agroindustria, con un aporte significativo en el crecimiento de la economía local y nacional.
Las actividades de faenamiento de aves requieren de aplicación de tecnología, normas de Higiene, Bioseguridad, y altos niveles de productividad y eficiencia.
La actividad de faenamiento genera impactos que de acuerdo a su manejo pueden ser altamente significativos o de mediana significancia, positivos o negativos, por lo que es necesario identificar sus características durante la etapa de operación.
Desde esta perspectiva y en cumplimiento de la normativa ambiental, especialmente el Art. 20 de la Ley de Gestión Ambiental, el cual señala que: para el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá contar con la licencia respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo, la Faenadora Avícola Imbabura FAENAVI, presenta el Estudio de Impacto Ambiental Ex - post y Plan de Manejo Ambiental corregido, en el que se incorporan todas las observaciones establecidas por la Autoridad Ambiental Nacional, Dirección Provincial del Ambiente de Imbabura del Ministerio del Ambiente, en el que se describen los principales aspectos técnicos y legales, aplicables al desarrollo del proyecto, identificación de los principales hallazgos encontrados durante las visitas realizadas y la descripción de las medidas de prevención, mitigación, etc., que permitan mantener una operación de la faenadora de una forma amigable con el ambiente.
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3.
Objetivos
3.1. Objetivo General
Presentar el Estudio de Impacto Ambiental Expost de la Faenadora Avícola Imbabura FAENAVI, a fin de obtener la Licencia Ambiental y cumplir con el proceso de regularización ambiental de sus instalaciones y operaciones.
3.2. Objetivos Específicos
Identificar y evaluar la situación ambiental actual de los componentes biofísico y socioeconómico - cultural del Área de Influencia Directa e Indirecta de la Planta Faenadora Imbabura FAENAVI.
Describir y caracterizar la Línea Base del área del proyecto y su área de influencia, estado actual biofísico y socioeconómico cultural.
Describir a detalle la infraestructura y procesos que se ejecutan como parte del proyecto, condiciones ambientales y su relación con el área de influencia directa.
Evaluar y jerarquizar los impactos ambientales significativos durante la operación-mantenimiento y cierre del proyecto.
Identificar las Conformidades, No conformidades menores y mayores, en relación a la operación y normativa ambiental aplicable al proyecto.
Identificar y seleccionar las medidas para prevenir, mitigar, corregir, recuperar y compensar los impactos ambientales negativos de carácter significativo, así como el potenciar los impactos ambientales positivos.
Preparar el Plan de Acción ante las No conformidades a ser encontradas.
Desarrollar el Plan de Manejo Ambiental, para la correcta operación del proyecto y cumplimiento de la normativa ambiental.
Definir un programa de monitoreo continuo, para cumplir con la normativa ambiental vigente y controlar la efectividad de la aplicación de las medidas propuestas en el Plan de Manejo Ambiental.
4.
Alcance
El alcance técnico se fundamenta en una identificación del estado socio-ambiental actual del área del proyecto, con el fin de establecer las medidas correctivas y de protección integral, para la prevención y mitigación de los impactos y No conformidades a ser identificadas.
Febrero 2015 Pág. 4 de 189 El alcance específico se basa en la revisión de información secundaria disponible y una campaña de campo que permita la caracterización detallada y completa de la situación actual de los componentes socio-ambientales.
El alcance principal es:
Actualización e identificación de las principales unidades socio-ambientales de la zona de influencia del proyecto.
Indicar en incluir dentro del EsIA Expost la descripción de instalaciones, operaciones y actividades que se ejecutan en el proyecto.
Evaluación de los posibles impactos generados durante la operación.
Determinación de No Conformidades tanto mayores como menores (Nc+, Nc-), durante la operación del proyecto.
Elaboración del Plan de Acción frente a las No conformidades a ser identificadas.
Establecer los estándares ambientales mínimos que serán implementados durante el desarrollo del proyecto a través de la elaboración del Plan de Manejo Ambiental.
Coordinar y ejecutar el proceso de participación del mencionado proyecto, conforme lo establecido en el Decreto Ejecutivo 1040 publicado en el Registro Oficial No. 332 del 08 de mayo de 2008.
Monitoreo de agua de descarga de proceso, ruido y gases, por el Laboratorio certificados por el Organismo de Acreditación Ecuatoriana OAE, CORPLABEC S.A., ACREDITACIÓN No. OAE LE 2C 05-005
En el Estudio de Impacto Ambiental Expost se describe la metodología para la revisión de la información constante en el Estudio de Impacto Ambiental Expost anteriormente presentado y su verificación in situ, como es la descripción de la línea base, determinación de hallazgos, Plan de Acción y Plan Manejo Ambiental, así como la descripción de su contenido.
En cada sección se presenta el detalle de la información analizada, descrita y desarrollada en el Estudio de Impacto Ambiental Expost, así como, la incorporación de las respuestas a las observaciones planteadas y sustentadas en la hoja de control de cambios.
El levantamiento de la información para el Estudio de Impacto Ambiental Expost corregido, se desarrolló en el área operativa del proyecto, en la cual se realizó el análisis de los componentes abióticos, bióticos y antropogénicos.
El área de influencia se definieron en base a los componentes: abiótico (físico), biótico (biológico) y antrópico (socio - económico - cultural); verificados, de cuya superposición se obtuvo el área de influencia ambiental, la misma que se subdividió en áreas de influencia ambiental directa e indirecta.
Febrero 2015 Pág. 5 de 189 El área de influencia indirecta (AII) del proyecto, se la definió por el accionar de la actividad y su interrelación con una zona ampliada donde su beneficio o afectación sea notoria.
5.
Marco Legal
El Marco Legal en el que se sustenta el Estudio de Impacto Ambiental Expost se describe a continuación:
Constitución de la República del Ecuador.- (Registro Oficial Nº 449, 20 de Octubre
de 2008).
La Constitución del Estado establece responsabilidades ambientales para garantizar la conservación de los recursos y su apropiado aprovechamiento por parte de las comunidades. El derecho de la población a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado (artículo 14), es la pauta para el establecimiento de lineamientos como: Art. 395. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo, ambientalmente equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural, que conserve la biodiversidad y la capacidad de regeneración natural de los ecosistemas, y asegure la satisfacción de las necesidades de las generaciones presentes y futuras.
El Estado garantizará la participación activa y permanente de las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades afectadas, en la planificación, ejecución y control de toda actividad que genere impactos ambientales.
El artículo 66 numeral 27 expresa el derecho de la población ecuatoriana a vivir en un ambiente sano, ecológicamente equilibrado, libre de contaminación y en armonía con la naturaleza. Por la importancia que este tema presenta en la nueva constitución, en el capítulo segundo de Biodiversidad y Recursos Naturales, la sección primera, artículo 395, 396, 397 y 398 tratan asuntos relacionados a daños ambientales, sus sanciones y la necesidad de ser consultada con la comunidad.
Ley de Gestión Ambiental
(Codificación No. 19, publicada en el Suplemento del Registro Oficial No. 418, de 10 de septiembre de 2004), establece los principios y directrices de política ambiental; determina las obligaciones, responsabilidades, niveles de participación de los sectores público y privado en la gestión ambiental y señala los límites permisibles, controles y sanciones en esta materia; así mismo determina el rol de las diferentes instituciones involucradas y los procedimientos sancionatorios a que hubiere lugar.
Febrero 2015 Pág. 6 de 189 participación social para lograr un adecuado control de la contaminación ambiental y protección del ambiente en los Arts. 28, 29, 39, 40, 41 y 42.
Determina los instrumentos de aplicación de las normas ambientales, entre los cuales se identifican los siguientes: calificación previa considerando el principio precautelatorio, garantías, licencias ambientales, sistemas de manejo ambiental, parámetros de calidad ambiental, normas de efluentes, emisiones y evaluación de los impactos ambientales (Arts. 19 a 24, 33 y 34).
Ley Reformatoria del Código Penal (Ley 99-49 ).
Capitulo X A; de los delitos contra el Medio Ambiente
Art. 437 B.- El que infringiera las normas sobre protección del ambiente, vertiendo residuos de cualquier naturaleza, por encima de los límites fijados de conformidad con la ley, si tal acción causare o pudiere causar perjuicio o alteraciones a la flora, la fauna, el potencial genético, los recursos hidrobiológicos o la biodiversidad, será reprimido con prisión de uno a tres años, si el hecho no constituyera un delito más severamente reprimido.
Art. 437 C.- La pena será de tres a cinco años de prisión, cuando:
a) Los actos previstos en el artículo anterior ocasionen daños a la salud de las personas o a sus bienes;
b) El perjuicio o alteración ocasionados tengan carácter irreversible;
c) El acto sea parte de actividades desarrolladas clandestinamente por su autor;
d) Los actos contaminantes afecten gravemente recursos naturales necesarios para la actividad económica.
Art. 437 D.- Si a consecuencia de la actividad contaminante se produce la muerte de una persona, se aplicará la pena prevista para el homicidio inintencional, si el hecho no constituye un delito más grave.
En caso de que a consecuencia de la actividad contaminante se produzcan lesiones, impondrá las penas previstas en los artículos 463 a 467 del Código Penal.
Art. 437 E.- Se aplicará la pena de uno a tres años de prisión, si el hecho no constituyera un delito más severamente reprimido, al funcionario o empleado público que actuando por sí mismo o como miembro de un cuerpo colegiado, autorice o permita, contra derecho, que se viertan residuos contaminantes de cualquier clase por encima de los límites fijados de conformidad con la ley; así como el funcionario o empleado cuyo informe u opinión haya conducido al mismo resultado.
Art. 437 F.- El que cace, capture, recolecte, extraiga o comercialice, especies de flora o fauna que estén legalmente protegidas, contraviniendo las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia, será reprimido con prisión de uno a tres años.
Febrero 2015 Pág. 7 de 189 a) El hecho se cometa en período de producción de semilla de reproducción o crecimiento
de las especies;
b) El hecho se cometa contra especies en peligro de extinción; o,
c) El hecho se cometa mediante el uso de explosivos, sustancias tóxicas, inflamables o radiactivas.
Art. 437 G.- El que extraiga especies de flora o fauna acuáticas protegidas, en épocas, cantidades o zonas vedadas, o utilice procedimientos de pesca o caza prohibidos, será reprimido con prisión de uno a tres años.
Art. 437 H.- El que destruya, queme, dañe o tale, en todo o en parte, bosques u otras formaciones vegetales, naturales o cultivadas, que estén legalmente protegidas, será reprimido con prisión de uno a tres años, siempre que el hecho no constituya un delito más grave.
La pena será de prisión de dos o cuatro años cuando:
a) Del delito resulte la disminución de aguas naturales, la erosión del suelo o la modificación del régimen climático; o,
b) El delito se cometa en lugares donde existan vertientes que abastezcan de agua a un centro poblado o sistema de irrigación.
Art. 437 I.- Será sancionado con prisión de uno a tres años, si el hecho no constituye un hecho más grave, el que sin autorización o sin sujetarse a los procedimientos previstos en las normas aplicables, destine las tierras reservadas como de protección ecológica o de uso agrícola exclusivo, a convertirse en áreas de expansión urbana, o de extracción o elaboración de materiales de construcción.
Art. 437 J.- Se aplicará la misma pena prevista en el artículo anterior, si el hecho no constituyere un delito más severamente reprimido, al funcionario o empleado público que actuando por si mismo o como miembro de un cuerpo colegiado, autorice o permita, contra derecho, que se destine indebidamente las tierras reservadas como de protección ecológica o de uso agrícola exclusivo a un uso distinto de que legalmente les corresponde; así como al funcionario o empleado cuyo informe u opinión haya conducido al mismo resultado.
Art. 437 K.- El juez penal podrá ordenar, como medida cautelar, la suspensión inmediata de la actividad contaminante, así como la clausura definitiva o temporal del establecimiento de que se trate, sin perjuicio de lo que pueda ordenar la autoridad competente en materia ambiental."
Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental.- (Codificación.
Registro Oficial Nº 418, 10 de Septiembre de 2004).
Febrero 2015 Pág. 8 de 189 Involucra también a la población, concediéndole acción popular para denunciar ante las autoridades competentes, toda actividad que contamine el medio ambiente en el Art. 16.
Ley de Aguas Codificación.- (Registro Oficial Nº 339, 20 de Mayo de 2004).
Norma específica respecto al manejo de este recurso natural en el país, contemplando disposiciones relacionadas con la prelación de uso del recurso (agua potable, abrevadero, riego, turismo y uso industrial); así como la prohibición de la contaminación de las aguas enfatizando el Art. 16 donde menciona que “Son obras de carácter nacional la conservación, preservación e incremento de los recursos hidrológicos” y el Art. 22 donde menciona : “ Prohíbase toda contaminación de las aguas que afecte a la salud humana o al desarrollo de la flora y la fauna”.
Ley Orgánica de Salud.- (Ley 67, Registro Oficial Suplemento Nº 423, 22 de
Diciembre de 2006).
Ley que garantiza el derecho de la población a la salud en el artículo 9; así como las responsabilidades y deberes del estado en relación a la salud. Se ocupa de la prevención y control de las enfermedades así como de los establecimientos de salud y los desechos hospitalarios.
LIBRO II.- Salud y seguridad ambiental.- Disposición común Art. 95.- La autoridad sanitaria nacional en coordinación con el Ministerio de Ambiente, establecerá las normas básicas para la preservación del ambiente en materias relacionadas con la salud humana, las mismas que serán de cumplimiento obligatorio para todas las personas naturales, entidades públicas, privadas y comunitarias.
El Estado a través de los organismos competentes y el sector privado está obligado a proporcionar a la población, información adecuada y veraz respecto del impacto ambiental y sus consecuencias para la salud individual y colectiva.
TITULO ÚNICO.- CAPITULO I.- Del agua para consumo humano.- Art. 96.- Declarase de prioridad nacional y de utilidad pública, el agua para consumo humano. Es obligación del Estado, por medio de las municipalidades, proveer a la población de agua potable de calidad, apta para el consumo humano.
Toda persona natural o jurídica tiene la obligación de proteger los acuíferos, las fuentes y cuencas hidrográficas que sirvan para el abastecimiento de agua para consumo humano. Se prohíbe realizar actividades de cualquier tipo, que pongan en riesgo de contaminación las fuentes de captación de agua. La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con otros organismos competentes, tomarán medidas para prevenir, controlar, mitigar, remediar y sancionar la contaminación de las fuentes de agua para consumo humano.
Febrero 2015 Pág. 9 de 189 corresponde establecer las normas y reglamentos que permitan asegurar la protección de la salud humana.
De los desechos comunes, infecciosos, especiales y de las radiaciones ionizantes y no ionizantes.
Art. 97.- La autoridad sanitaria nacional dictará las normas para el manejo de todo tipo de desechos y residuos que afecten la salud humana; normas que serán de cumplimiento obligatorio para las personas naturales y jurídicas.
Art. 98.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con las entidades públicas o privadas, promoverá programas y campañas de información y educación para el manejo de desechos y residuos.
Art. 99.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los municipios del país, emitirá los reglamentos, normas y procedimientos técnicos de cumplimiento obligatorio para el manejo adecuado de los desechos infecciosos que generen los establecimientos de servicios de salud, públicos o privados, ambulatorio o de internación, veterinaria y estética.
Art. 100.- La recolección, transporte, tratamiento y disposición final de desechos es responsabilidad de los municipios que la realizarán de acuerdo con las leyes, reglamentos y ordenanzas que se dicten para el efecto, con observancia de las normas de bioseguridad y control determinadas por la autoridad sanitaria nacional. El Estado entregará los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en este artículo.
Texto Unificado de Legislación Secundaria del MAGAP, Libro II, Decreto Ejecutivo
3609, Registro Oficial Suplemento 1 de 20 de marzo de 2003, última modificación, 26 de julio de 2011.
Libro II, Reglamento para el control de Actividades Agrícolas Título III
DEL FAENAMIENTO, INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE AVES PARA CONSUMO HUMANO
Art. 1.- Para los efectos del presente título, se entiende por aves de consumo el pollo, gallo, gallinas, pavos, patos y otras aves domésticas. La terminología que deberá emplearse para la aplicación del presente reglamento, será la siguiente:
a. Aves en pie: Animal vivo;
b. Pollo: Ave de la especie gallus - gallus que no ha llegado al estado adulto; y,
c. Gallina: Ave de la especiespallus - gallus de la línea de postura y/o para reproducción y que ha cumplido su ciclo reproductivo.
Del personal
Febrero 2015 Pág. 10 de 189 a. Poseer certificados de salud otorgados por el Ministerio de Salud Pública;
b. Someterse al control periódico de enfermedades infecto - contagiosas y cumplir con los controles periódicos que el Ministerio de Salud Pública lo exija;
c. Mantener estrictamente las condiciones de higiene personal, en especial de las manos; y, d. Los requisitos mínimos sobre ropa de trabajo comprenden:
- Gorro de tela o casco de seguridad.
- Overol de tela y mandil de plástico y otra prenda adecuada a su tarea específica. - El calzado será botas de caucho.
- Mascarilla.
Art. 3.- Los permisos de funcionamiento de la planta y los certificados sanitarios de personal, han de mantenerse en la Oficina de Administración, a fin de estar disponibles para la revisión sanitaria correspondiente. El incumplimiento de esta disposición constituye, una infracción cuya responsabilidad recae tanto en el propietario del establecimiento, como en el empleado manipulador.
6. Una vez aprobado el camal o matadero se le asignará un número de registro definitivo, otorgado por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA.
Del matadero
Art. 5.- Los locales de faenamiento de aves, deberán estar ubicados en el sector rural y en área libres de emanaciones perjudiciales (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que pueda producir contaminación.
Art. 6.- Los locales destinados al procesamiento de productos y subproductos de aves para consumo, deberán contar con eficientes servicios de agua potable, desagües e iluminación adecuada y dispondrán de las siguientes zonas:
a. Zona de descarga, recepción, pesaje; b. Area de sacrificio y faenamiento;
c. Inspección sanitaria post - mortem, clasificación, empaque y acondicionamiento; d. Servicios (administración, dependencias para el personal, obreros, etc.);
e. Baterías de baños y SS. HH.; y,
f. Zona de eliminación de decomisos y desperdicios.
Art. 7.- La zona de descarga, recepción y pesaje contarán con un ambiente amplio, bien ventilado e iluminado, separado del resto de instalación y con acceso a los vehículos de transporte de aves vivas.
Esta zona contará además con una balanza para el pesaje de aves y tendrá espacio suficiente para la recepción de las mismas.
Febrero 2015 Pág. 11 de 189 a. Ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y paredes impermeables e ignífugo; b. Pisos de material impermeable, completamente lisos.
y con suficiente declive a fin de facilitar el lavado y drenaje inmediato;
c. Dotación abundante de agua potable que garantice un proceso sanitario (sic); d. Instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fría;
e. Sistemas de desagüe con fluidez fácil e inmediata, debiendo estar conectados a lagunas de tratamiento y oxigenación o "digestores";
f. El sistema de desagüe no deberá incluir productos contaminantes para los canales de regadío; y, g. La zona de sacrificio y faenamiento contará de los siguientes servicios: Sección de sacrificio y sangría.
- Sección escalado y desplume. - Sección de evisceración. - Sección de empaque.
Art. 9.- La zona de procesamiento de menudencias contará con el equipo necesario para el tratamiento y lavado de las normas técnicas que limita la contaminación de mismas y contará con las secciones siguientes:
- Sección de enfriamiento para carcasas y menudencias.
- Sección de empaquetado en fresco y congelado de carcasas y menudencias.
Art. 10.- En caso de que la planta no tenga un equipo de aprovechamiento de subproductos no comestibles que asegure la eliminación de decomisos y desperdicios, deberá contar con un crematorio, el cual estará ubicado en un lugar aislado del matadero.
Art. 11.- La zona de servicios contará con una oficina de administración, comercialización y servicio veterinario, sala de vestuario y baño con ducha e inodoro proporcional al número de personas que laboran en la planta y de acuerdo con las especificaciones siguientes:
Art. 12.- Deberá disponer de servicios higiénicos que serán instalados en un lugar aparte de la sala de trabajo y en la siguiente proporción:
Más de una unidad de cada servicio por cada 10 empleados que se aumentarán.
Art. 14.- Vestuario, cada establecimiento dispondrá de locales especialmente destinados para el personal que necesita cambiar sus ropas, los que estarán directamente vinculados a los baños, los mismos que deben estar provistos de canceles individuales.
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Art. 15.- El proceso de faenamiento de las aves comprenderá: a. Degüello y sangría, usando métodos adecuados;
b. El escaldado que consiste en sumergir el ave desangrada en agua potable caliente; c. El desplume se efectuará en forma mecánica y deberá ser realizado inmediatamente después de escaldado; y,
d. La extracción de las vísceras se realizará de acuerdo a las normas técnicas que limita la contaminación de las carcasas.
De la inspección de las aves
Art. 19.- El procesamiento de aves, solo podrá efectuarse en establecimientos destinados para ese fin y cuyo funcionamiento está autorizado por las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Art. 21.- Del transporte para la movilización de aves vivas: Se utilizarán vehículos de plataforma camiones y enjebas debidamente acondicionadas. En caso de tratarse de zonas declaradas en cuarentena la movilización de las aves se realizará con la autorización conferida por el Médico Veterinario del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la jurisdicción correspondiente.
Art. 22.- Queda prohibido el faenamiento de aves enfermas o que mueran durante el transpone hacia el madero.
Art. 23.- Los vehículos destinados al transporte de aves faenadas deberán ser cerrados, revestidos de material aislante e impermeable que permita su fácil higienización. Además, deberán estar provistos del equipo de refrigeración.
La temperatura máxima para el transporte no deberá exceder de 4 grados C.
Art. 24.- Los productos de aves ya sean frescas o congeladas para su venta deberán ser empaquetadas en envolturas plásticas.
Art. 25.- En las envolturas o envases se deberán especificar en forma clara y legible el número de registro del matadero y el número de permiso sanitario correspondiente y la fecha de expedición del respectivo producto.
Art. 28.- Para conservación de las carcasas y menudencias de aves podrán usarse diferentes métodos, de acuerdo al tiempo que se quiere conservar:
Febrero 2015 Pág. 13 de 189 La conservación por refrigeración de las aves deberá efectuarse lo más rápidamente posible. La temperatura del aire deberá ser el orden del 1 a 0 grados C y la humedad relativa del 85 al 95%;
b. Congelación: Se considera como tal, la operación consistente en enfriar las aves en todas sus partes hasta una temperatura inferior a su punto de congelación. Será imprescindible, para evitar quemaduras por congelación, que las aves vayan protegidas por una envoltura impermeable al vapor de agua y también al oxígeno.
Art. 31.- El Ministerio de Agricultura y Ganadería como sector encargado de ejercer las acciones inherentes a la comercialización de productos de origen animal, será la autoridad competente para la aplicación de las disposiciones contenidas en el presente reglamento y lo dispuesto en el Capítulo 5 de la Ley de Sanidad Animal.
Art. 32.- El Ministerio de Agricultura y Ganadería colaborará con las municipalidades en el enfrentamiento y capacitación del personal que realice la inspección de aves en los establecimientos de expendio al por mayor.
Art. 33.- Los infractores a las disposiciones contenidas en el presente reglamento se harán acreedores a las sanciones establecidas en la Ley de Sanidad Animal.
Art. 34.- Los mataderos de aves en funcionamiento serán objetos de una inspección por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, para certificar sus condiciones, instalaciones y operaciones y otorgan la correspondiente autorización de funcionamiento.
Reglamento para la Prevención y Control de la Contaminación Ambiental, en lo
relativo al Recurso Agua. Registro Oficial No. 204 del 5 de Junio de 1989 (Acuerdo Ministerial No 2144).
A través del artículo 1 regula las actividades y fuentes que produzcan contaminación del agua. Según el artículo 4, el Reglamento establece los criterios de calidad del agua que sirven para ser utilizados en el ordenamiento, asignación de usos y determinación de las características del agua para cada uso.
Norma de Calidad Ambiental y Descarga de Efluentes: Recurso Agua.-Expedida como Anexo 1 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.
Norma de Calidad Ambiental para el Manejo y Disposición Final de Desechos Sólidos No-Peligrosos.- Expedida como Anexo 6 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.
Febrero 2015 Pág. 14 de 189 Art. 1. Ámbito de aplicación.- Las disposiciones del presente reglamento se aplicarán a toda actividad laboral y en todo centro de trabajo, teniendo como objetivo la prevención, disminución o eliminación de los riesgos del trabajo y el mejoramiento del medio ambiente de trabajo.
Exigirá a las empresas, dentro del ámbito de su competencia, que el diseño de instalaciones, importaciones, compra de equipos y maquinaria, se sujeten a las disposiciones del presente reglamento.
Art. 11. - Obligaciones de los empleadores. Art. 12. - Obligaciones de los intermediarios. Art. 13. – Obligaciones de los trabajadores.
Art. 15. De la Unidad de Seguridad e Higiene del Trabajo. (Reformado por el Art. 10 del Decreto 4217). En las empresas permanentes que cuenten con cien o más trabajadores estables, se deberá contar con una Unidad de Seguridad e Higiene, dirigida por un técnico en la materia que reportará a la más alta autoridad de la empresa o entidad dentro de cuyas funciones primordiales serán la prevención de riesgos, asesoramiento técnico en materias de control de incendios y promoción y adiestramiento de los trabajadores.
Reglamento Seguridad y Salud de Trabajadores y mejoramiento del Medio
Ambiente.- (Registro Oficial Nº 565, 17 de Noviembre de 1986).
Art. 1. Ámbito de aplicación.- Las disposiciones del presente reglamento se aplicarán a toda actividad laboral y en todo centro de trabajo, teniendo como objetivo la prevención, disminución o eliminación de los riesgos del trabajo y el mejoramiento del medio ambiente de trabajo.
Exigirá a las empresas, dentro del ámbito de su competencia, que el diseño de instalaciones, importaciones, compra de equipos y maquinaria, se sujeten a las disposiciones del presente reglamento.
Art. 11. - Obligaciones de los empleadores. Art. 12. - Obligaciones de los intermediarios. Art. 13. – Obligaciones de los trabajadores.
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Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados, Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 04 de noviembre de 2002.
Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables: a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano. El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones.
TITULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos donde
se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
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Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: La edificación debe diseñarse y construirse de
manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:
I. Distribución de Áreas.
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza;
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,
Febrero 2015 Pág. 17 de 189 III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y,
Febrero 2015 Pág. 18 de 189 VI. Iluminación.
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación.
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica; c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX. Instalaciones Sanitarias.
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción;
Febrero 2015 Pág. 19 de 189 d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento; e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y,
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
Art. 7.- Servicios de Planta – Facilidades
I. Suministro de Agua.
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control;
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable.
II. Suministro de Vapor.
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación.
III. Disposición de Desechos Líquidos.
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.
IV. Disposición de Desechos Sólidos.
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales;
Febrero 2015 Pág. 20 de 189 disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y,
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma.
CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
TITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO I PERSONAL
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe: 1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
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Art. 12.- ESTADO DE SALUD:
1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición. 2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN:
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
Febrero 2015 Pág. 22 de 189 En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.
Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final.
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos. Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podrán ser recongeladas.
Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional
Art. 26.- AGUA: 1. Como materia prima:
