Evaluación de seis materiales de mora (Rubus spp) bajo condiciones de clima frío moderado

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(1)ANALIZAr)O. 476íL. Evaluaclónde seis materialesde Mora (Rubusspp balo condicionesde GlimaFrio Moderado* 1 Oscar Córdoba Gaona 'z José H. Londoño A. 3 Jorge A. Bemal Estrada.. Resumen La Selva, de la CorporaciónColomb¡anade Investigación En el Centro de Investigación a 2.120metrosde altitud,18'C de temperatura (conpotcnj, Rionegro, Antioquia, Agropecuaria promedia de 1.900mm, zona de vida bh - MB; se anual precipitación média anual y una seis materialesde cualitativay cuantitat¡vamente evaluaronpor rendimientoy se caracterizaron procedentes de las zonas mora (Rubus spp), de los cuales tres eran materialesregionales y tresmateriales de Antioquia produitorasSanÁntonio,SantaElenay Guarneen el departamento y Black Satin, en un Evergreen ioráneosprocedentesde ltalia denominadosJumbo,Tnornless al azar. diseñode bloquescomplelamente Los resultados obtenidos en rend¡mientoindican, que el material San Antonio dif¡ere SantaElenay Guarne' reg¡onafes (a niveldel 5%) de los otrosdos materiales significativamente genéticasdentroy entre los materiales ind¡ca,que existendiferencias Ei análisismult¡var¡ado a un gran númerode las y foráneos. Estadiferenciase debe en un alto porcentaje regionales expresanen evaluados que grupo de caracteres en esteestudio,indicando el u"iiablesutilizadas genéticade los materiales granpartela variabilidad lntroducción La moraes unade las frutasde climafríoque mayoraumentovieneteniendoen los últimosaños, y a la parasu exportación al potencial demandaen el mercadonacional, estodebidoa la creciente parael pequeñoproductor' de ingresosquesu cultivorepresenta continuidad marcadas existendiferencias Aunquela mora es una especieque se propagavegetativamente, zonas ' La mismas las pais, de inclusodentro del entre materialesde las zonaspioductoras paquete tecnológico y evaluados,con un caracterizados c¿renciade materialesdebidamente problemas los y en especial cultivo problemas del de maneio adecuadooue resuelvanlos riesgos los debido a para la inversión, sanitarios,han sido uno de los principalesobstáculos la por lo tanto económicosque acarreael uso de materialescon Un manejodesconocido, caracterizacióny evaluaciónde materialesde mOra garcnliza un conocimientocertero del de estosen laszonasde interés comportamiento. '. Adaplacióndel lrabajode tesis paraoptaral títulode IngenierosAgrónomosde los dos primerosautores' Univers¡dadNacionalde Colombiasede Medellín ' IngenieroAgrónomo.UniversidadNacionalde Colomb¡asede Medellin '? IngenieroAgrónomo.UniversidadNac¡onalde Colombiasede Medellin . ¡¡.'Sc.Ln. CáordinadorRegionalde Investigación Agr¡cola.CorpoicaC.l. La Selva.R¡onegro(Ant ). 65.

(2) Materialesy Métodos El trabajo se realizó en el Centro de InvestigaciónLa Selva, de fa CorporaciónCofombianade InvestigaciónAgropecuaria,CORPOICA,a 2.120 metros de altitud. 18"C de temperaturamedia anual, 83% de humedadrelativapromediay 1.900mm de precipitaciónanual ; correspondientea una zona de vida bosquehúmedomontanobajo (bh-MB),en el climafrio moderado. Para el ensayose utilizarontres materialesregionalesde mora de castilla(Rubus glaucus Benth) procedenles de tres zonas productorasen Antioquia, a saber, Santa Elena, Guarne y San Antonio; y tres materialesforáneos:Jumbo, Black Satin y ThornlessEvergreen; procedentesde Italia(Rubus spp). Para el análisisestadisticose empleó un diseñode bloquescompletamenteal azar, baio el cual se evaluaronseis tratamientos(materiales),con tres replicaciones. Las parcelasformadaspor dos surcosde 7.5 m de longitud,separados2.5 m entres¡, y las plantascada 1.5 m. para un totalde '10plantaspor parcela. Para el registrode datos de producciónse tomaronlas seis plantascentralesen cada parcelay en cada repetición. Los valoresregistradosse sometierona análisisde varianzay los promediosse compararonmediantela pruebade rangomúltiplede DUNCANal Sokde significancia. Con el objetivode caracterizary evaluarel grado de var¡abilidado afinidadde los materialesen estudio,se diseñaronuna lista de descriptores,tanto cualitat¡voscomo cuantitalivos. El registro de datos se hizo en 15 plantas por material y las variables reg¡stradasse sometierona un procedimiento de análisis multivariado por: componentes principales y análisis Cluster y finalmentese construyeronlos dendogramas.. Resultadosy Discusión Rendimiento Los mayores rendimientosse obtuvieroncon el materialSan Antonio (15.83 kg/ha/año),el cual difieresignificativamente de los materialesSantaElenay Guarne. Tabla 1 Producciónde tres materialesde mora (Rubusg/aucusBenth),bajo condiciones "La Selva" del Centrode Investioación Material. Media(kg). S. Elena. 15.83 5 . 11. Guarne. 3.89. S. Antonio. Duncan b. a nivel del 0.05%' Los tratamientoscon igual letradifie¡ensignificativamente Pareceser, que la diferenciadel materialSan Antonio,se debe a la presenciade un número y frutos,bajao nula emisiónde mayorde ramasproductivas, mayornúmerode inflorescencias precocidad, con losotrosdos meter¡eles tallosvegetativos, en comparación ademásde unamayor y que presenlanun bajonúmerode ramasproductivas, bajonúmerode inflorescenc¡as regionales, frutosaunqueestosde mayortamaño,lo quese reflejaen unamenorproducción.. 66.

(3) regionales durante43 La Figura1 muestrael comportamiento de la producc¡ón de los materiales precoz, iniciando semanas(11 meses)de anál¡sis.Comose observaSan Antoniofue el más produccióna los ocho mesesdespuésde la siembray se sostuvocomo el de mayorrendimiento soloa los 11 en los 11 meses,en comparación con los otrosdos,los cualesiniciaronproducción mesesdesouésde la siembra.. 2500. 2000 1500 1000 500 0. Figura1.. Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr de climafrío spp)bajocondiciones de mora(Ruóus de tresmateriales Producción (Jun/94 Abr/95XSiembra Nov.93). moderado.. Los materialesJumbo,BlackSatíny ThornlessEvergreen,no son incluidosen el análisisde rendimiento, debidoa la ausenciaen la emisiónde frutosaún hastalos l8 mesesdespuésde la stemDra. Modasy ValoresPromed¡osde la VarlablesGualitativasy Guantitativas deseables, Las Tablas2 y 3, sirvencomocriterioorientadorparala selecciónde caracteristicas para principalmente los en estudio, materiales de cadaunode tantocualitativas comocuantitativas trabaiosde mejoramiento. Análisis Multivariado ComponentesPrlnciPales principales los aportesa los componentes comocuant¡tativas TantoDaralas variablescualitativas total (Tablas4 y 5). Con los datos más del 98%de la variabilidad PRIN1 y PRIN2, representan y cuantitativas, se principales para cualitativas variables de componentes obtenidosdel análisis de 3 bloques; en ambasla formación realizouna nubede puntos(Figuras2 y 3), observándose por SanAntonio( 1),SantaElena(2) y Guarne(3) el en las cualitativas un bloqueestacompuesto a cualestaoculto;otro bloqueformadopor BlackSatin(4) y Jumbo(5) y el ultimorepresentando (1), Santa lo forma Anlonio el bloque uno San cuantitativas ThornlessEvergreen.En las variables Evergrenel tercero. Elena(2) y Guarne(3)el segundobloquey BlackSatin,Jumboy Thornless 67.

(4) Gluster A travésde este procedimiento estadlsticose pudo determinarque los materialescomparten cierto grado de afinidad,y es así como tanto cualitativacomo cuantitativamente las moras regionales son agrupadas en un soloconglomerado, al igualquelos materiales foráneos(Tabla6). Finalmentese construyeron (Figuras4 y 5 ) los cualesincluyenlánto los los dendogramas agrupamientos por cualitativos comolos cuantitativos ; en éstoscadamaterialesta representado una lineavertical,cuyaalturaesta relacionada con la afinidadque representa en relacióna otro materiaf,a su vez los dendogramas son una maneragráficade representarlas distancias genéticas entrelos materiales en estudio. Los resultadosobtenidosa travésdel anál¡sismultivariado estáninfluenciados en gran medida paraun ciertonumerode variablescualitativas y cuantitativas de los materiales foráneos(Rubus spp), debido,a la ausenciade datoscorrespondientes a variablesrelacionadas con floración, y producción.Lo anteriordebidoal comportamienlo fructíficación vegetativo de estosmateriales, presentando y valorausente(estadodel descriptor) para valoresceroparavariables cuantitativas las cual¡tativas en estudio. Conclusiones (masdel 90%) Los descriptores desarrollados en un altoporcentaje en estetrabajoson eficientes paraexplicarla variabilidad (Rubus genéticade los materiales de mora spp) y foráneos. Existendiferencias regionales morfoagronomicas entrey dentrode los materiales El materialdenominado bajo las condiciones de clima San Antonioresultoser el mas promisorio frío moderado(C.1.la Selva),puestoque mostrómayoresventajas,asociadase Llnamayor producción. La mayorproducción del materialSanAntonioestuvoasociadacon presenciade un alto numero alto nt-¡mero de tallosproductivos, bajo o nulo numerode tallosvegetativos, de ¡nfloresecencias porte porramaproductiva y melorarquitectura planta (bajo y mayoraireación). de Ia. 68.

(5) Tabla 2. Modasde las variablescualitativas de una mlecciónde seis materialesde mora Rubus spp, bajocondiciones del C.l. La Selva(199S) Variables s.A s. E. G. B.S. Tipo de Crecimiento Erecto ReclinadoReclinado Rastrero Macho T¡pode Crec¡miento ReclinadoReclinadoReclinado Rastrero Macho(1.5m) Tipode Crecimiento Reclinado Rastrero Rastrero No Hembra Emitido TipoTalloMachoJuvenil Flexible Flexible Flexible Flexible TipoTalloMachoMadurez Inflexible Inflexible Inflexible Inflexible TipoTalloHembraNo Flexible Inflexible Inflexible No oroducción Emitida Tipo Tallo Hembra Inflexible Inflexible Inflexible No Producción. Emitida. CerosidadTalloMacho Cerosidad TalloHembra Antocianinas Estípulas Macho Estípulas Hembra EspinasTallo Tipode Hoja. J.. T.E. Rastrero Rastrero Rastrero Rastrero No Emitido Flexibte. No Emitido Flexible. Inflexible. lnflexible No. No Emitida No Emitida. Emitida No Emitida Ausente Presente Presente Presente Presente Ausente. Presente Presente Presente Ausente Ausente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente PresentePresente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Presente Ausente Ausente Trifoliada Trifoliada Trifoliada Palmada Trifoliada Palmada partida Pinnati part¡do. Margendel Limbo Basede la Hoja. Doble Doble Doble Doble Doble aserrada aserrada aserraoa aserrada aserrada Truncada Truncada Truncada Truncad Truncada Obtusa. Apicede la Hoja. Aristado. Formade la Hoja. Colordel Haz Color del Envés. Espinasen el Envés NúmeroPiezasCorola NúmeroPiezasCáliz Colorde la Corola Colordel Cáliz. Aristado Aristado Cuspida Cuspidad Acumina d oo Ovalada Ovalada Ovalada Ovalada Ovalada Pinnati partida Verde Verde Verde Verde Verde Verde Blanqueci BlanqueciBlangueci Verde Verde Verde no no no Presente Presente Presente Ausente Ausente Ausente Cinco Cinco Cinco Flor no Florno Flof no emitida emitida emitida Cinco Cinco Cinco Florno Flono Flor no emitida emitida em¡tida Blanco Blanco Blanco Florno Florno Flono emit¡da em¡tida emitida Verde Verde Verde Verde Verde Verde. S. A. : San Antoniode Prado T. E. : ThornlessEvergreen. S.E. : Santa Elena. G. : Guarne B. S.: Black Safln J. : Jumbo.

(6) de seis materiales Tabla3. Promedios cuantitativas de unacolección de lasvariables de moraRubus spp.,bajolascondiciones del C.l. La Selva. (1995). Variables Diámetro TalloMacho Diámetro TalloHembra LongitudEntrenudos Macho LongitudEntrenudos Hembra TamañoEstíoulas Macho TamañoEstíoulas Hembra LongitudFolioloMacho LongitudFolioloHembra AnchoFolioloMacho Ancho FolioloHembra. LongitudPecioloMacho LonqitudPecioloHembra. LongitudPeciolulo Macho LonqitudPeciolulo Hembra NúmeroEspinasMacho NúmeroEspinasHembra NúmeroPistilosFlor NúmeroEstambres Flor Pesodel Fruto DiámetroFruto LonqitudFruto RelaciónLF/DF NúmeroDruoas/Fruto Númerosemillas/Fruto RelaciónDruoasiSemillas DiámetroCorazón LongitudCorazón. RelaciónDfruto/Dcorazón RelaciónLfruto/Lcorazón GradosBrixMadurezfisiológica GradosBrix MadurezComercial. pH MadurezFisiológica oH MadurezComercial Peso de 100 Semillas. S. A. S. E. G. B. S.. : SanAntonio de Prado :SantaElena :Guarne : BlackSatín. s. A.. s. E.. J. B. S. T. E. 1 , 1 6 1 0,64 0,681 0,738 1,234 0 0 0,967 1,043 n o ? q 7,654 I , r 6 3 6,321' 6,403 6,790 0 7,327 0 5 , 8 1 3 6,604 n o70 0,855 0,894 1 , 0 8 9 0,994 1,297 0 0 0 1,251 1 , 0 0 7 0,979 .10,204 10,093 6 , 5 1 6 7,930 o , z óJ 10,041 o ooo 0 10,367 10 , 3 1 9 4 , 3 1 3 6,008 6,253 5,449 5,482 5,186 n 0 5,552 5,644 5,389 11,997 11,489 12,305 4,657 5,598 7,625 0 0 1 ' 1 , 3 0 5 12,284 11,725 U 2 , 5 7 1 2,441 2 , 6 1 5 2,O52 2,402 2,360 n U U 2,615 2,444 2,402 U 0 0 15,400 23,067 21,2 U U 12,467 8,867 1 1 , 5 3 3 U U 0 0 284,933 189,200 170 8,1 7.t2. 0 0 55,4 0 64,633 0 0 7,520 4,941 8,487 0 0 0 2,183 2,257 2,334 U 0 0 3,035 2,963 2,25 0 0 0 1,390 1,314 0,963 n 0 147,033 170,333 171,867 0 153,233 175,567 175,433 0 0 0 0 o,972 0,981 0,945 n 0 0 0 , 8 1 7 0,963 0,965 0 0 1,239 2,198 2.138 n U I z , J o 2,681 2,422 U U 0 1,835 1,389 1,299 U U 0 6,633 6,367 7,733 0 0 0 9,083 8,635 9,233 0 2,815 2,877 2,885 0 2,975 2,971 3,009 0 0 0,185 o , 1 7 4 0 , 18 3. '1 55 ,1. G.. J. Jumbo Evergreen T.E. Thornless. 70.

(7) Tabla 4. Porcentajeacumuladode los componentesprincipalesde las variablescualitativas de una colecciónde seis materialesde mora Rubusspp, bajo condicionesde C.l. La Selva.. PRINI PRIN2 Tabla5.. principales de lasvariablescuantitativas Porcentaje acumulado de los componentes del C.l. de moraRuóusspp.,bajocondiciones de seismater¡ales de unacolección La Selva(1995).. PRIN1 PRIN2. Tabla5.. Acumulado 0,83787 0,98114. Porcentaje 0,837868 o,143267. PORCENTAJE 0,9361 12 0,053192. AGUMULADO 0,93611 0,9893. de y cuantitativas de unacolección de lasvariables cualitativas Agrupaciones (1995) La Selvá del C.l. bajo condiciones de mora Rubus spp., seismateriales CLUSTER1 MATERIAL VARIABLESGUANTITATIVAS BLACKSATIN JUMBO EVERGREEN THORNLESS. MATERIAL VARIABLESCUALITATIVAS SANTAELENA GUARNE SANANTONIO. CLUSTER2 MATERIAL VARIABLESCUANTITATIVAS SANTAELENA GUARNE. MATERIAL VARIABLESCUALITATIVAS BLACKSATIN JUMBO EVERGREEN THORNLESS. SAN ANTONIO. 7',l.

(8) 0 -1. -6-4-20246 Nota: Unaobservación estáocúlla Flgura2. Nubede puntosparalasvariables cualitatlvas de unacoleccilnde moraRuóusspp PRIN2 c. 1.5 1.0 NE. 0.0 -0.5. -1.0 -1.5 -2.0 -¿.J. -B -¡f -2 0 ¿1 6 2 para puntos variables de una coleccbnde mora Rubusspp. Figurá 3. Nubede las cuantitaitvas.

(9) D¡sl,Ercla Genátlca. 1.2 1 0.8 0.6. o.4 0.2 0.0 Iilaterialo3 variables cuantitativasde una colecciónde seis materiales de Dendogramade las mora (Rubus spp). Flgura 4.. 1.1 Oistancla Genéllca. 1.2 I 0.8. o.é 0.4. o.2 0.0. Maleriales de una colecciónde seis materialesde mora Figura 5. Dendogramade las variedadescuantitativas (Rubusspp). I.

(10) -. Produccióny MercadoMundialde la Mora 1 Marco Schwartz. Introducción Existea nivelmundialun crecienteinteréspor consumir"berries" frescos,(en los que se incluyea la mora)debidoa que paísescon altos¡ngresos estándispuestos a gastaraltassumasde dineropor estosproductos. Elloha generadoun aumentoexplosivoen la producción y exportación de estos productos.Se podriaseñalarque las exportaciones producto que de morascongeladas tiene es un una mejorproyección y que hoy en día son solicitados externamente los productoscon tecnología lQF. Esto se debe a la fácil utilización por parte de los consum¡dores (el cual se presentaen unidadesseparables), ademásde una buenapresentación de los productospor mantenerestossu tamañooriginal,buenatexturay consistencia.Las exportaciones de morascongeladasde Chile, logranpreciosinferiores en relación a los mercados de Europaorientalquesonfuertescompetidores por la calidaddel producto y la menordistancia a los mercadosde EuropaOccidental.En lo que se refierea morasfrescas,Chilecomp¡teen condiciones bastantes favorables con NuevaZelandapor su menorcosto,lo cual Ie permitesuperarcon mayorholgurauna eventualcaídaen los precios, ademásposeemejorescondiciones lo quele permiteoptara ampliaszonasde cult¡vo. agroclimáticas Se puedeaseverarque este negoc¡opor su naturaleza es dinámicoy comotal, las variablesque lo rigenson ffuctuantesy difícilesde predecir;ademásla ofeftamundjalde frutasse está diversific¿ndo, y los gustosde los consumidores han c¿mbiadoconsiderablemente; él mercado en la actual¡dád requierefrutascadavez másexóticas, es por estarazónque en estosañosel consumomundialde morasse ha ¡ncremenlado tanloen su estadofresco,comoen su cal¡dadde productocongelado, sin principalmente embargoésie últimoha crecidomás que el primero, porquepermiteel consumode estafrutaen cualquierépocadel año y en cualquiermercado.Esteultimoaspectoes interesante debidoa que existen mercadosque porencontrarse muy distantesde los paísesabastecedores de morasfrescas,no puedenobtenerlas por su alta perecebilidad, de esta maneramercadoscomo que es ademáseconómicamente Japóny ArabiaSauditaconsumensóloproductocongelado, más conveniente, ya que el fletemarítimodisminuyelos costosde exportación, con la en comparación envíavía aérea. Se conocenmás de 350 cultivares de moras,aunquesolo unos 10 tienenvalorcomercial. Una venta¡ainteresante de las morassobreotrasfrutases que empiezana produciral primeraño de plantadasobteniéndose un buenrendimientoal terceraño y aumentando hastael séptlmo.Por lo generallas moras silvestresson más aromáticasque las cultivadas. Las moras se consumen jugo,salsa,jaleao fermentada frescas,appertizadas (enalmíbar), (licor). congelada, Cerca del 10% se consumen en estadofrescoy el resto procesada. Por la frágil texturay perecibilidad, la mora debe ser enfriadao procesadarápidamente, despuésde cosechada. S¡ debieraalmacenarse, Ia cámaradebeestara 0"Cy 85-90%de H.R. Paraprevenirel ablandamiento de postcosecha, se las pulverizacon una soluciónde clorurode calcioo con una soluciónde cera solubleen agua(debeaplicarse un dia antesde cosechar) que crecenen Europaincluyena Thornfree, Lasprincipales variedades Logan,ThornlessEvergreen, Smoothstem, Gigantedel Giadirno, Young,Darrow,Bailey,Eldorado, BlackSatin,DirksenThornless, y Parsley-Leaved, Boysen,Himalaya,Japanese,Farnblaettr¡ge Los híbridosse originaal mezclar frambuesa y moraen Europay América.La Loganberry es unade la másconocida.Youngberryes y Mayas. La Boysenberry un cruceentrePhenomenal es un híbridode Himalaya. 1 Facultadde C¡enciasAgrar¡asy Foreslalesde Chile Universidad. 74.

(11) L¡ mora y los principales países productores de morasse concentra (fresas,frambuesa y arandano), la producción Al igualque otros ""berr¡es"" y producción mundial es tambiéndondese la cuenta con el 89% de en Europa,éste continente de elloses Alemaniacon un 40% del mundo,el másimportante encuentran los mayoresproductores y el 36%de la producción mundial,le siguePolonia,el cualcon un de la producción del continente volumende producciónen la última temporada(97/98)de 42.000ton, acumulael 20o/ode la producción mundial;en el tercerlugarse encuentraRusiacon de Europay el 18%de la producción y al 15Yo mundial. queequivaleal 17o/o de la producción delcontinente unaproducción sóloEE.UUproduceéstaespec¡econ un volumende Porotraparteén el continente Norteamericano mundial.NuevaZelanday Chileson el 6% de la producción 14.000ton en el año,lo que representa el 4o/ode la producción sur, los cualesrepresentan los únicosproductores de moraen el hemisferio mundial,porcentajeque es aportadocasi en su totalidadpor Chile,ya que NuevaZelandasólo es aportacon 30 ton. En el últimoaño. Chile,ocupael 7olugardentrode los paísesproductores, producción moras e mundialde decir,despuésde Alemania,Poloniay Rusia. Se estimaque la híbridoses de alrededorde 260.000ton y en generalse dest¡nala mayorparte(75%\ a congelado. todo el se procesay práct¡camente En efecto,en el caso de EE.UU. el 95% de la producción produce es la moraen EE.UU. enfe volumense exportaa Canadáy a EuropaEl periodoen que Se en el mesde junio. mayoy agosto,alcanzando su máximaproducción a EE.UU fuera de La exportaciónde moras de Nueva Zelandase destinafundamenialmente de Chileque se destinaa EE.UU a matzoy la producción temporada, entrelos mesesde diciembre con NuevaZelandaen esas en estadofrescollegaentreeneroy abril,por lo queestariacompitiendo fechas. Exportac¡onesde moras frescas en el mundo: hasta hace un tiempoatrás el comerciode "berries""frescos"estabarestringido norte,sin embargo,la introducciÓn a los paísesdel hemisferio y países comoNuevaZelanda Chile,expandiólastransacciones de éstasespeciesen Producciónmundialde moras- {toneladas} PAISES NorteAmérica EE.UU. Europa Austria Checoslovaquia Alemania Hungria Moldovia Noruega Polonia Rusiá Suiza ReinoUnido HemisferioSur Chile Nueva Zelanda. 1991. 1992. 1993. 1994. 13.000. ¡J.JZU. 10 13.900 14.0. 1.838 13.477 74.755 7,846 3.000 3.100 41.616 15,000 16 3.841. 1.909 14.000 82.355 8.375 5.000 3.200 44.974 26.000 42 4.400. 1.850 14.500 84.000 8.375 12.800 3 . 15 0 46.815 30.200. 6.635 12. 7.000 12. 1995. 1996. 14.000 14.000. 4.200. 1.502 14.920 82.400 4.700 7,000 3.180 42.OO7 30.700 19 2.500. 1.930 15.000 83.000 4,000 6.000 3.200 42.300 35.000 19 2.500. 1.634 15.000 83.000 5.000 5.000 3.200 42.000 35.000 1g 2,500. T,TlU. 8.000. 8.426 25. 9.000 30. 25. zc. Chiley FAO. en basea datosde Fundación Fuente: Elaborado.

(12) Mora cultlvada El cultivode la mora en Chilees reciente,pero poseeun gran potencialfuera de estaciónpara los consumidoresen el HemisferioNortey tiene menosproblemasfitosanitariosque la mora silvestre. Por otra parte, posee mejorescaracterísticas y es de mejor calidadindustrialpor el organolépticas mayorconten¡dode pectinay la mayoracidezcon respectoa la mora. Variedades de mora cultivada: las variedadesde moras cultivadaspmvbnen de Ruóus occidentalis o de hibridacionescon Rubus ideaus. Dentro de las moras cultivadasexisten variedades con espinasy sinespinas. Variedadesde moras cultlvadase híbrldos Gon esplnas Bailey BlackHawk Dundee Runguer Raven Comanche Himalaya Cherokee Bristol BlackPearl. Sin espinas Smoothstem BlackSatin Dirkinsen Hull Thornless Thornfree Aurora Darrow. Híbrldoscon espinas Loganberry Youngberry Boysenberry Dewberry Thornless Logan Olallieberry Tayberry. En Chile la variedadmás cultivadaes la Cherokee,cuya épocade producciónse extiendede diciembrea matzo. Otrasvar¡edades cultivadas son BlackSatin,Hull,Dirkinsen,Smoothstem,y Thornfree. La ventajade estas variedadeses que no tienenesp¡nas,lo cual facil¡tala cosecha;el se extiendedesdeenerohastaabril. oeríodode Droducción y morascultivadas), Los híbridos(que son especiesobtenidasdel cruzamiento enlre frambuesas tales como Boysen"berries", Young"berries" se encuenlranpresentesdesde hace Logan"berries", productivo y emnómlco. algunosañosen Chile,perotodaviano hanmanifestado su potencial presentes La descripción de algunosde los cultivares en Chilees la siguiente: Cherokee: frutosdesarrollados en la Universidad de Arkansas; adecuadaparacosechamecánica. Cultivarerecto. Smoothstem: originadaen Maryland,1965. Frutosgrandesde color negroazabache,firme y excelenie sabor. Lascañassonsinespinasy tiendena arrastrarse. sabory aroma, Boysenberry:el frutoes grande,de colorpúrpuray de formaesférica,de excelente consemillasgrandes,poseeun altorendimiento; aptoparaconsumofrescoy congelado.Muysimilar a Youngberry, amboscultivares sonespinosos. que Boysenberry.El frutoes muy similaren sabory apariencía al Youngberry: más tempranero púrpura, y Boysenberry; los frutosson grandesde color negro con sem¡llasgrandes escasasde y concantidadde fruta. Es originario sabordulce. Lasplantassonvigorosas de Lous¡ana.. 76.

(13) Superficiey distribuciónde la mora en Ghile y distribución que hanfavorecido de la morasilvestrese Entrelas causasprincrpales la propagación de suelo puedencitar: los escasosenemigosnaturales que estaespeciepresentay las condiciones y climapredominantes en el país. y Rubusulmifolius,eslan Las dos especiesde morassilvestrespresentesen Chile Rubusconstrictus estasdos espec¡esse distribuidas desdeParralal sur, y desdeBio-Bíoal norte, respectivamente traslapan de Linaresy Valdivia. enlrefasprovidenc¡as en la zonacomprendida En cuantoa la mora cultivada,la superficieconocidaes de 164 ha, ubicadasen la Región Metropolitana, VII y X Regiones. Usos de la mora una malezaagresiva,presentadiversasposibilidades La morasilvestre,a pesarde ser considerada de jarabesy de uso, entre ellos: cercovivo: los frutosal naturalson comestibles:elaboración yoghurt, parala fabricación helado, de mermelada, mermeladas en agroindustria caseras;utilización y finalmente, la exportación de su frutaal estadofrescoy repostería etc; extracción de colorantes, y comojugoconcentrado. congelada puedeconstituiruna importante fuente de morasilvestre, Es importante destacarque la recolección adicionalde ingresosde las familiasrurales,a la vez que permitela absorciónde un numeroso contingente de manode obraen la épocade verano. En nacionesdesarrolladas donde la mora es cultivada,los costosde producciónson elevados, principalmente de manode obra;la cualp¡esentaun elevadocosto debido a los altosrequerimientos para por lo que se encareceel producto; estoes un factorfavorable y a la vez disponibilidad limitada; paisesen víasde desarrollo. Las moras Doseenun potencialexterno,tanto en estadofresco,como en sus variadasformas procesadas, y se estimaunacreciente demandamundialen EE.UU.y comocongeladas en particular Eurooa. Es importanteseñalarque la técnicadel congeladoha tomadoauge en el mundo, pues los consumidores demandanen formacrecienteproductosal estadonatural,y este sistemapermite conservarla fruta sin alterarla forma,texturani valornutritivode los productos,debidoa que no quimicani tampocosu sabor. modificasu composición puedeestarpresentada en formade la exportación La fruta congeladaen Chileque se comercializa rápiday en forma unitar¡a (lndividual en la congelación bloqueo IQF QuickFrozen). Ef IQFconsiste el de bloque,que procesaen formaconjuntala cantidadcontenidaen algúnrecipiente Ambos quefluctúa sistemasrequieren de un túnelde frio al cualse le inyectaaireheladoa unatemperatura entelos-20 a -40oC. El IQF es la forma más demandada,puestoque con este procesose obt¡enefruta de una presentac¡ón el sistemade bloque,en cambio,se prefiere atractivadespuésdel descongelado; tan acabada,comoes el casode la morausadacomo cuandoel mercadono exigeuna terminación colorante o saborizante o comorellenode oasteler¡a.. 77 I.

(14) Cosecha El frutode la moradebeser cosechado en condiciones óptimasde madurez, estoes, frutosmaduros, firmesy dulces. Una vez recolectados, los frutosdebenser inmediatamente trasladados a la plantaorocesadora va que la calidadde la morano refrigerada se deteriorarápidamente si es manten¡da a unatemperatura de 26oCpor más de 24 horas. Si no son procesados de inmediato, debenser almacenados a ooCy con un 85-90%de humedadrelativaporun tiempono mayora 4-5días. Congelación de moras Lasetapaspor lasquedebepasarlasmorasdestinadas a ta congelación son lassiguientes: a) Gosecha: recolección de frulaa madurezde consumo. b) Recepclóny pesado: la frutase recibeen bandejasplanasconcapacidad de 8 a 10 kgs. c) Prefrío: consisteen enfriarla frutaa unatemperatura de 4oClo más rápidoposible.Estoes de granimportancia parafrutaperecedera comola mora. d) Limpiezaneumática:operaciónrealizadapreferentemente en EE.UU, Este métodose utiliza pocoen Chileporsu costoy porlas pequeñas producciones. e) Preselección: esta labores real¡zada en formamanualsegúnel colory forma. La fruta de descartese destinaa mercadointemo.La que presenta y heridas. dañosfitosanitarios f) Lavado: la frutaes vaciadaen el lavadorde inmersión y aspersión, en dondese eliminanhojas, tierray materiasextrañas.La lavadoratambiénestadiseñadaparadesaguarla fruta,paraevitar quese pegueentresi. g) Inspección:en estecaso, se eliminafollaje,frutacon pocamadurezo muyavanzada. h) Galibración: en este caso,son usadosequiposcalibradores como barrasde aceroinoxidable divergentes o el uso de zarandasperforadas con orificiosde dos o más diámetrosdistintos.La calibración tambiénpuedeser realizado en frutoscongelados con un sistemalOF. i) Gongelación:el sistemamás recomendable es el realizado en congeladores continuosde lecho -35oC. puederealizarse fluidizado a Tambiénel congelación en un túnelcon aireforzadoa -35oC con la frutaenvasada. en cámarasfrigoríficas a -18oC, i ) Almacenamiento:almacenamiento k ) Embalajede la mora congelada:el tipode envasea usardebecumplirlossiguientes requisitos: Prevenir la deshidratación:las morastiendena perderhumedadduranteel almacenamiento en por cámaras, fluctuaciones de temperatura, con ello,el embalaiedebeser impermeable al vapor de aguay ademásevitarlosdañosrelacionados con la desecación. Proteccióncontra alteracionesoxidativas: duranteel almacenamiento se puedeproduciruna parte y pigmentos. Por esta razón se oxidaciónde una del contenidode vitaminaC de los posibleal aire. recomienda un materialde embalajelo másimpermeable Protección contra absorción y desprendimientode compuestos aromátlcos: se ev¡ta la absorciónde oloresextraños y se inhibela liberaciónde aromasque podríanperjudicara otros juntoa la mora. productos alimenticios almacenados quimicos.Sinembargo,estepuntopuede Protecclóncontra la luz: la luz puedeacelerarprocesos ya que el tiempo de exposiciónen vitrinaso anaquelesiluminadoses carecerde importancia relativamente cortoy las baiastemperaluras reducenlasvelocidades de reacción..

(15) jugo El embalajecomo recipiente: el materialde embalajelas morassusceptible de desprender durantesu descongelado, a los líquidos, es decir,debemantenersu integridad debeser resistente y su formadurantela congelación y posterior descongelación, Losenvasesfactiblesde utilizarson: ¡ Envasesde hojalatabarnizadosparajugosácidos. ¡ Envasescon cuerpode cartónenceradoy tapasde hojalatabarnizadao aluminioparajugosy frutas. . Cajasde cariónencerado, parafrutasy hortal¡zas preenvasadas en bolsasplásticas o de pliofilmo polietileno. . Plásticos (boiling-bag), pliofilmparafrutasy hortalizas. como: polietileno, PVC,sarán,poliéster . Tambores de plástico o metálicosrecubiertosinternamentecon polietilenopara jugos concentrados. Arancelesaplicadosa la mora exportadopor Chile Países Canadá. EE.UU. México. U. Europea Argentina. Fresca. Congelada. 0,0% O,44clkg (1/9a 30/6) (117a 3118) O,OOo/" 0,0% 8,7% (se acogea SPG) 0,0%. 7 ,50/o. 5,8v. 0,0% 1 2 , 9 %( S P G ). 5,2V. (desgr.49% 1998a 100%,2004\. Brasil Paraguay Uruquay. o,0%. 5,2v.. o,0v.. 5,20/.. o,00/o. Colombia. 0,0v.. 5,2V. 0,0%. Perú Venezuela Corea. 25%. 25v.. o,0v.. 0,00/o. China Hong Kong. Japón Malasi. Singapur Taiwán. 48,50/o. 30v.. 55V,. 55%(NMF). 0,0%. 0,0%. 8,0% 5,0% 0,0%. 8% 930 RM/ton. 30%. 35%. o,0v.. Otrosproductos de la moraes el jugoy el néctar.En el primercasoexistendosvar¡antes, derivados que se comercializa el clarificado con 65 a 680Brixy el turb¡ocon40 a 45oBrix. Ambosse envasan y tamboresde acero (55 y 60 galones,con dos bolsasde poljetileno) tambores en de acerosin tapa que describeel procesode con tapa (55 y 60 galoneso tamboresplástico).El diagramade flujo producción de iugoy néctarde morase muestraen la figura1. En cuantoa mermelada de mora,se la producecon azúcar(sólidossolublesmayoro iguala 65o y espesantespara mejorarla Brix)o sin ella, en este caso provistade edulcorantes artificiales o en consistencia.Se comercializan latasA 10, bolsasplásticaso trilaminada internacionalmente, Írascosde vidrio. a este caso se procesanenterasy se Menosfrecuentees la producción de morasdeshidratadas, envasan habitualmente en caiasde l2 kg..

(16) Tamrzado. Enfriamienlo :. Tratamienlo con enzimas(50oC). Ajuste Homogeneización. Desaireación. Enzimas : Pectollticas i' - - " . ' "Féc" " "'. Figura1. Diagrama de flujoparaproducir iugoy néctarde mora. 80. Azúcat agua ácidos. : I I.

(17) ltlo+-tL. AZUCAR ACrDOCtTRtCO PECTINA. 'Brix = 65 pH = 3.53.6. ENVASES LIMPIOS. LIMPIEZAY ETIQUETADO. Figura2'. FluJode operac¡onespara obtener mermeladade mora. N-CLASIFIGACION. Sólidos Insolubles. a partirde mora Flgura 3: Flujode operacionesparaobtenercolorante(antocianina). 81.

(18) Industrializacionde la Mora lMorus nigrisl I AmericoGuevaraPérez. Introducclón Lasfrutas,en general,son elemenlos importantes en la alimentación humana,constituyendo buenas fuentesde energiay v¡laminas,en frescoo procesadas,pero a su vez son altiamenteperecibles,y sufren pérdidaselevadasdirectao indirectamenteentre la recoleccióny el consumidorfinal. La pérdida directa es la eliminacióndel alimento por factores como el deterioro microbianoo la destrucciónpor agentescomo insectos,etc., mientrasque las pérdidasindirectasse refierena la reducciónde la calidaddel alimentoa un puntoen el cual no puedeser vendidoni consumidotal cual. Es por eso que uno de los principales finesde la IndustriaAlimentaria es el de poderasegurarla las materiasprimasen la épocade disponibilidad de alimentospor un largoperíodo,aprovechando producciónpara proveerlasal consumidor final, en épocasde no producción.Para ello existen y diversosmétodosde conservación transformación de alimentos,así tenemos:conservaciónpor por tratamientocon calor,por fermentación, por concentración deshidratación, de azúcary otrosmás. La mora (Morus nigra\es una de las frutas,aún poco investigadasy poco conocida.Esta fruta es que hacenque se hagaalgodifícilmantenerla por su altahumedady fragilidad, altamenteperecible, por un tiempo prolongadoal estado fresco o refrigerado,es por eso que se han desarrollado para obtenerproductosde mayortiempode conservacióny valor agregadocomo: investigaciones pulpa,néctar,mermelada y antoc¡anina. Aspectos generales de la mora La Morera (Morus nigra) es una especie forestalde t¡po ornamentale industrial.Se cree sea Existenalrededorde 10 especiesy d¡versasvariedades, originariade las montañasdel H¡malaya. del tipo como modificaciones muchasde ellas mejoradasa las cualesse les puedecons¡derar pr¡mitivo. de la moraes la sigu¡ente: La clasificación taxonómica División Clase Subclase Orden Familia Género Especie. : : : : '. : :. Espermatofita Angiosperma Dicoliledonea Urticales Moraceae Morus Morusnigra. ' M.Sc.Ing. Profesor Agraria-La Molina Nacional Universidad Alimentarias, Facultad de Industrias Ord¡nario. s/n Apdo456 La Molina,L¡ma-Peru Av.La Universidad Telefax:005113495764 Dirección: Lima-Peru.. 82.

(19) En el Perú se cultivaa lo largode la Costa,encontrándose plantaciones que son deslinadasa procesosde transformación. Compoeicion fisico.quimica de la mora En la labla 1 se presentala composición físico-quimica de la mora.Comose observa,su porcentaje de humedades relal¡vamente bajo, comparadoal de ofas frutas;tiene un alto contenidode carbohidratos, sobretodode azúcaresreductores,y un significativo contenidode vitaminac. Tabla1: Composicionfisico-quimicade la mora COMPONENTE Humedad Proteína Fibra Grasa Ceniza Carbohidratos AzúcaresReductores pH "Brix Calcio(mg/l00 g) Fierro(mg/100g) Magnesio(mg/100g) Fósforo(mg/100g) Potasio(mg/100g) Sod¡o(mg/100g) Zinc (mg/100g) VitaminaC (mg/100g) VitaminaA (Ul) Riboflavina(mg/100g) Niacina(mg/100g) Bu(mg/100g) Tiamina(mg/100g). CONTENIDO 85o/o lYo 3.4o/o. o.92% 0.96% 8.720/. 13.5o/o. 4.2 11.8 15.0 0.35 4.4 10.2 87.2 7.2 0.15 26.1 '180.0 0.04 0.49 0.03 0.04. Fuente:Guevara(1997) Obtencion de pulpa y nectar de mora En la Figura1 se muestrael Flujode Operaciones paraelaborarpulpay néctarde Mora,las que se describen a continuación: Selección-Clasificación Se separatoda aquellamateriaprima que no reúna las condiciones entre ellas la aprop¡adas, enmohecida,putrefactay picada.La clasificación se lleva a cabo en funcional estadode madurez, recomendándose trabajarconaquellascuyo"Brixestéalrededor y pH 4.0 a 4.5 de 11-'12 83.

(20) Lav¡do-Deslnfectado El ldvadotiene por objetoeliminarimpurezasy partede ta cargamicrobianay el desinfectadotiene porfinalidadinaclivarcargamicrobiana. El lavadose llevaa cabocon aguapotablepor inmersióny por aspersión.El desinfectadose efectúa con oolucionesanfóterasen baseal amoniocuatemarioo hipocloritode sodio(150 ppm de CLR). Precocclón Tienecornofinalidadablandarlos tejidosde la moraparafaciliüar el pulpeado.El mejortratamientose obtienea temperaturade ebulliciónpor 5 minutospara lo cual es necesarioagregaragua en 1/3 del pesode la mora. Pulpeado-Refinado El objetoes lograrsepararla pulpa(tejidoparenquimático) de la fibra,cáscaray semillas.Se requiere de unapulpeadora mn unamallade 1.2mm parael pulpeadoy 0.5 mm o menorpara acondicionada el refinado.Bajoestascondiciones, del 68%. se obtienenrendimientos Obfenclón de pulpa Tratamientotérmico (pasteurizador o tubularo de cilindros) La pulpaobten¡da es tratadaen unaun¡dadde pasteurización De este modose inactivala llevada'hasta temperatura de ebullición en ollasa presiónatmosférica. cargamicrobiana. Envasado de de altadensidad,las que van dentrode rec¡pientes El envasadose haceen bolsasde polietileno plástico, Congeladoy almacenamiento a promediorecomendada es -18'C, temperatura El productoobtenidoes congelado. La temperatura parasu conservación, la quees almacenada Obtenciónde néctar Parae|aborarnéctar,sepUedepartirdeunapu|parecientementeobtenidaoconSerVad quese debenseguirson: congelación. Lasoperaciones Estendarizac¡ón paralograr suficientes del néctar,en cantidades Tieneporobjetolograrluntartodoslos componentes sensoriales. un productoestabley de buenascaracteríslicas 'Brix (contenidode Estaoperacióninvolucra:diluírla pulpacon agua, regularel pH, regularel y conservador. azúcar),adicionar espesante. l. Ii.

(21) Losparámetros másadecuados, determinados medianteinvestigaciones, son: Relación pulpa:agua,1:2.S pH: 3.6, reguladoconácidocítrico "Brix:13,reguladoconazúcarblancarefinada CMC(Carboximetil celulosa): 0.07%,comoespesante químico:0.04%de Sorbatode potasioo de benzoato Conservador de sodio Rendimiento: por cadaKg de morase obtieneun promediode 2.T Kg de néctarestandarizado. Homogenizado Tteneporobjetolograrla incorporación de todosloscomponentes del néclary uniformizar la mezcla. Se puedeutilizarun molinocoloidalo un homoqenizador. Tratamientotérmico El productohomogenizado es llevadoa un pasteurizador de placasque opera a 90.c por 30 segundos,temperatura y tiemposuficientepara inactivarla cargamicrobiana patógena,o en una unidadde tratamiento UHT. Envasado El envasadose deberealizaren calienteen envasesde vidrio,hojalatao en laminados, envasesque debenser cerradosen el menortiemoooosible. Enfríado Los envasesque contienenal néctarson enfriadosparadarleun choquetérmicoy contr¡buir con la conservación. Si sonde hojalatao laminados se hacenpasarpor un enfriadorcontinuoal que ingresa aguaen formade ducha.Si sonde vidrio,el enfriadodebehacerseen formaqradualv de estemodo no causarrupturasen estosenvases. Limpiezay etiquetado Losenvasesson limpiados y etiquetados, de serel caso. Almacenaje El néctarde morase puedealmacenar a temperatura ambiente. Composic¡ónfísico-químlcay microbiologiade la pulpay el néctarde mora En la tabla2 se presentala composición físico-química y microbiológica de la pulpay néctarde mora. Comose aprecia,la cal¡dadestádentrode loslímitespromedios parafrutasen generaly tosensayos microbiológicos indicanlas condiciones apropiadas de procesamiento del productoy su estabilidad en almacenaie. 85.

(22) Tabla 2:. y microbiolog¡ca fisico-quimica de la pulpay Composicion nectarde mora Componente. Conten¡do Pulpa Nectar. l.FrSrCO-QUTMTCO -Humedad -Proteina -Fibra -Grasa -Ceniza -Carbohidratos -Vitamina C (m9/100ml) -Azúcáresreductores -pH -"Brix 2.MTCROBtOLOGICO -Microorganismos aerobiosmesófilosviables (ufc/ml) -Mohosy levaduras(ufc/ml) -E. coli(ufc/ml) -Coliformestotales(ufc/ml) -Howard (campos+). M.5To 1.O% 2.9o/o 0.8% o.9% 9.9% 28.0 6.íYo. 4.2 11 . 8 <10 <10 <3 <3. 2. 83.2% o.770/o 2.4/o O.620/o 0.69% 12.32Vo 8.5 8.0Yo 3.6 13.0. <10 <10 <3 <3 ,). Obtencionde mermeladade mora En la Figura 2 se presentael Flujo de Operacionespara obtener Mermeladade Mora, cuya descripciónse da a continuación: y lavadodesinfectadose real¡zanen forma similara lo Las operacionesde selección-clasif¡cación pulpa. de descritoparala elaboración Gocción Estaoperaciónes una de las más importaritesporquees dondese agregantodoslos componentesy se forma la mermelada.Se puedellevara cabo a presiónatmosféricáo al vacío. Los parámetros fueron: realizadas encontrados según investigaciones Relaciónmora:azúcar, 1:1, relaciónnormal pH: 3.6,reguladocon ácido cítrico Pectina '150: 1% en función al contenidode azúcar (0.5% en función a los dos componentes 1:10,con la finalidadde mayores),éstadebemezclarsecon azúer eñ una relac¡ónpectina:azúcár, facililarsu dispersión. a emplear,a los cuidadosen la sanidade higieney si se envasaen De acuerdoa la tecnología y herméticos, se puedeobviarel uso de conservadores envasesque soportanaltastemperaturas químicos.En todocaso,se puedeusarSorbatode Potaioo Benzoatode Sodioen un por@ntajeno mayor al O.1oAen funciónal productofinal, para lo cual previamentese debe determinarlos fórmula: rendimientos, con la siguiente. 86. i.

(23) I Comoonentes x "Brixi 100 R=. 'Brix final. 100 fnic¡afmente, se ad¡c¡onaa Ia ollade coccióntodala f¡utay el ácidocitricoy se le lleva a ebullición, dejándolaconcentrarhastaque reporte15'Brix.Esto contribuye, en primerlugar, a precocinarla para fruta obtenerunatexturaadecuadaen la mermelada. Enseguida, se adicionael azúcar(previa separaración paramezclarla de la cant¡dad y el conservador quimicosi se suficiente con la pectina), optaporusarlo. y cuando se llegaa 62-63'Brix(medidoscon un refractómetro), Se deia concentrar se agregala pectinamezcladacon azúcar,espolvoreándola en todo el productoy con agitaciónconstantepara evitarla formaciónde grumosque haríanque se pierdala propiedadfuncional(formación de gel) parala cualse utilizala pectina. El procesoterminacuandola mermelada reportael "Brixfinaldeseado,que parael casodel Perúes comominimo65'Brix. Transvase y con ello Concluídala cocción,el productoes trasvasadopara evitar una sobreconcentración camb¡osdel color, por un lado y por otro, para dejar libre el recipienteu olla de cocciónpara continuar con la elaborac¡ón de otrobatch. y clasificada Rendimiento: Por cadaKg de moraseleccionada se obtiene,en promedio,1.7 Kg de mermelada. Envasado-Cerrado La mermelada debeser envasada en calientey hastaque lleguea la completacapacidad del envase. Losenvasesdebenser inmed¡atamente cerrados. porunosminutosparalograresterilizar Si se envasaen envasesde vidrio,éstosdebenser invertidos y la tapa con ellocontribuir conla conservación. Enfriado Los envasesque contienena la mermelada se dejanenfriar,evitandomovimientos brus@sparano romperel gel. Limpieza-Etiquetado y luegoetiquetados, Losenvasesson límpíados si lo requieren Almacenáje El productoobtenidose almacenaa temperatura y en un lugarlimpioy seco. ambiente. 87.

(24) Composiciónfísico-químlcay microbiológicede la mermeladade mora En la tabla 3 se presentala composiciónfísico-química y microbiológica de la mermeladade mora. Como se observatiene una baja humedad,por ello se consideracomo alimentode humedad intermediay de fácil conservación lo cualva unido al alto porcentajede carbohidratos 70.6%,a los 65%de sólidossolubles('Brix)y al bajopH,3.6 Tabla3:. y microbiológica Composición fisico-química de la mermelada de mor€ Componente. l.FtStCO-QUtMtCO -Humedad -Proteína -Fibra -Grasa -Ceniza -Carbohidratos -Ac¡dez(ácidocítr¡co) -Azúcares reductores -pH -'Brix 2.MtCROBtOLOGtCO -Microorganismos aerobiosmesófilosviables (ufc/ml) -Mohosy levaduras (ufc/ml) -Howard(campos+). Gontenido. 26.3% o.4go/o 1 .5Oo/o. 0.38% 0.35% 7O.99o/o. o.9% 24.Oo/o. 3.6 65.0. <10 <10. Obtenciónde colorante(antocianlna) á part¡rde mora paraobtener colorante(antoc¡anina) a partirde En la Figura3 se muestrael Flujode operaciones mora.a continuación lasoperaciones: se describen y el lavado-desinfectado La selección-clasificación se llevana caboen formasimilarque lo descr¡to parala elaboración de pulpa. (cake)del Prensado:la moradebeser sometidaa un prensadoparasepararlos sólídosinsolubles se le sometea zumoque contienea la antocianina. Al cake,debidoa que contieneaún antocianina, unadiluciónen aguaen una relac¡ón1:1dejándolo reposafpor 10 minutosparalograrla extracción del coloranteresidual;posteriormente, es sometidoa un nuevoprensadoparasepararel aguaque pigmento contieneel del cakeagotado. que acompañen al de sólidosinsolubles Filtración:se realizaen filtroprensapararetenerpartículas zumo, Concentración: tieneporfinalidadeliminarpartedel aguaque cont¡ene el productoparaquede este al modose reduzcael volumeny se optim¡ceel secádo.Se llevahasta21"Br¡x,en evaporadores vacio..

(25) Homogenlzaclón:para evitarproblemasde aglomeramiento en el secadose utilizaCMC como viabilizador en una proporción de 0.670,por lo que para incorporarlo es necesariollevara caboun homogenizado que lleva a molino actividad se caboen un coloidal. Secadopor atomización:el extractode moraes sometidoa un secadopor atomización o spraydry dondese debecontrolarla temperatura de entraday salidadel aire,siendode 190'C,la primeray no mayor de 90'C, la segunda.De este equipose obtieneel coloranteen polvo que contiene antocianina. Rendimiento en colorante 6.3%con4% en colorante: se obtieneun rendimiento de aoroximadamente de antocianina. por lo que se recomiendaenvasaren Envasado:el productoen polvoobtenldoes muy higroscópico bolsaslaminadas. Almacenaje:el productodebeseralmacenado limpioy seco. en un ambiente, Composiciónfisico-químlcay microbiológicadel colorantede la mora y microbiológica de mora. En la tabla4 se presentala composición físico-química de la antocianina Comose puedeobservartieneunabaiahumedad, con un porcentaie de antocianina de 4o/o. Tabla4:. y microbiológica fisico-química de Composición del colorante la mora Gontenido. Componente l.FrSrCO-QUIMICO -Humedad -Antocianina 2.MICROBIOLOGICO -Microorganismos aerobiosmesófilosviables (ufc/ml) -Mohosy levaduras (ufc/ml) -Howard(campos+). 3.98% 4o/o. <10 <10. Bibliografia. I l I. -Araujo,M. 1995.Extracción de antocianina enzimática. de maízmorado(Zeamays)por extracción TesisUniversidad Agraria-La Perú. Nacional Molina.Lima, -Felfows,P. 1994.Tecnologíadel Procesadode Al¡mentos.EditorialAcribia.Zargoza,España. -Friend,J, y Rhodes,M. 1981. Recentadvances¡n the biochemistry of fruits and vegetables. AcademicPress.NewYork,U.S.A. -Fuleki,F. y Francis,J. 1968.1.-Extracción y determinación de antocianinas totalesen arándanos. Journalof FoodScience. Vol 23. U.S.A. -Fuleki,F. y Francis,J, 1968.2.-Determinación para de antoc¡aninas totalese índicde degradación jugode arándanos. Vol23. U.S.A. Journalof FoodScience. -Guevara, de Antocianina A. 1988.Obtención a partirde MaaizMorado.INDDA.Lima,Perú. -Guevara, A. 1990.Maneioy Fisiología Postcosecha de Frutasy Hortalizas. IPAE.Lima,Perú. -Guevara, de losAlimentos. IPAE.Lima,Perú. A. 1993.Conservación -Guevara, de la Carambola. lNlAA.Lima,Perú. A. 1994.Industrialización.

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