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MÓDULO 1 EL PODER DEL GLUTEN Y CÓMO HORNEAR SIN EL. Lección 2. venusanzchef

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Academic year: 2021

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EL PODER DEL GLUTEN Y

CÓMO HORNEAR SIN EL

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En esta segunda lección del curso vamos a ver cómo funciona el gluten y el efecto que tiene en la panadería y en la repostería. Es importante conocer bien esta información para que entendamos bien cómo podemos sustituirlo.

En la panadería convencional se suele trabajar con una sola harina: la harina de trigo. Es cierto que se pueden encontrar diferentes variedades de harina de trigo dependiendo de la cantidad de gluten que contenga (fuerza), pero aún así, sigue siendo el trigo el cereal que predomina por excelencia en la mayoría de las preparaciones convencionales que se hacen hoy en día.

Sin embargo, cuando hacemos panes sin gluten, la cosa cambia, ya que nos encontramos ante un mundo en el que tiene cabida un sin fin de harinas con las que podemos hacer tantas variedades de panes como combinaciones queramos hacer. Sin duda, el mundo de la panadería sin gluten es un mundo mágico en el que vale mucho la pena adentrarse.

Ahora que ya sabemos las reglas básicas estudiadas en la lección anterior, vamos a ver un poco más a fondo qué es el gluten, qué efecto tiene, dónde se encuentra y cómo hornear sin él.

Así que antes de nada…..

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

El gluten no es más que un conjunto de proteínas de pequeño tamaño compuesto por gliadina y por glutenina.

La gliadina contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas que tienen predisposición genética, además de provocar un aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, infecciones y alergias) tanto en celíacos como en no celíacos. Y la glutenina es la responsable de la elasticidad de las masas.

El gluten podemos encontrarlo en los siguientes cereales de secano: la cebada, el centeno, la avena, el trigo y todas las variedades e híbridos del trigo (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

Muchas personas que son intolerantes al gluten piensan que con dejar de consumir trigo es suficiente.Y aunque el gluten representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo, es importante que sepamos que el gluten no sólo se encuentra en el trigo.

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¿CUÁL ES LA FUNCIÓN PRINCIPAL DEL GLUTEN?

La función principal del gluten es, como su propio nombre indica, aglutinar. Es decir, el gluten actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificante. Es lo que mantiene la estructura del pan y es el responsable de ligar las moléculas de agua y retener los gases en el interior de la masa de harina durante la fermentación.

¿Recuerdas esa textura elástica que tienen la mayoría de las masas? Bueno, pues es el gluten mismo el que aporta esa elasticidad a la masa. Debido a sus grandes cualidades viscoelásticas, permite que el pan y las masas tengan volumen y una consistencia elástica y esponjosa durante la fermentación y el horneado.

Si no sabemos sustituir el gluten adecuadamente, nuestras masas y panes sin gluten pueden romperse fácilmente. Es por eso, que ha sido utilizado ampliamente en panadería y repostería por los siglos de los siglos.

Definitivamente podemos evitar el gluten y, si conocemos a fondo todos los ingredientes, podremos disfrutar y saborear unas deliciosas masas sin gluten (si no, ¡no estarías en este curso!). Sin embargo...

antes de que te lances a evitar el gluten por completo, es importante que te informes y entiendas muy bien todos los ingredientes que NO usamos en la panadería sin gluten.

Donde se encuentra el gluten

Como ya hemos visto, el gluten se encuentra en la semilla de los cereales de secano como la cebada, el centeno, la avena y el trigo (y todas sus variedades tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

Trigo y productos relacionados con el trigo

Trigo duro

En la molienda del trigo duro se separa del trigo el germen, el salvado, la fibra y los aceites.).

Tiene un alto contenido en gluten y entre un 12 y un 14% de proteína, y es comúnmente utilizado en la elaboración de macarrones, espaguetis y otras pastas.

Trigo Integral

El trigo integral contiene todas las partes del cereal: el salvado, el endospermo y el germen. El cereal debe contener estas tres partes para que pueda denominarse como trigo integral.

Sémola

La sémola es el cereal poco molido. Tiene aspecto de harina gruesa y procede del trigo y de otros cereales. Si quieres evitar el gluten, es importante que evites la sémola de cualquier cereal con gluten.

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Salvado de trigo

El salvado procede de las cinco capas más externas del grano y es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales.

Espelta

La espelta o trigo espelta es una especie de cereal del género Triticum (trigo) y proviene de dos trigos diferentes.

En panadería y pastelería, la espelta reacciona diferente al trigo, debido a que contiene menor cantidad de gluten.

Kamut o Khorasan

Es otro tipo de trigo de la familia Triticum y se le considera un antiguo pariente de los trigos duros modernos.

Triticale

El triticale es un cereal híbrido. Procede del cruzamiento entre trigo y centeno.

Fue creado en laboratorio, a fines del siglo XIX y se cultivó por primera vez en Escocia y en Suecia.

Bulgur

Se denomina bulgur al producto que se obtiene tras cocer lentamente los granos en un caldero profundo con agua, secarlos al sol y machacarlos, dando como resultado unos granos rotos irregulares a los que se les ha quitado el salvado.

La mayoría del bulgur que encontramos está hecho a partir de trigo, aunque hoy en día se pueden encontrar variedades sin gluten como el bulgur de arroz integral.

Couscous

El cuscús es sémola de trigo duro de tamaño medio. Al ser un procesado del trigo, contiene gluten.

Cereales SIN trigo pero CON gluten

Centeno

El centeno contiene menos gluten que el trigo moderno pero tiene un contenido más alto en la proteína gliadina. No me quiero meter en detalle en este curso en las proteínas del gluten, pero como ya he mencionado antes, la gliadina resulta tóxica para aquellas personas que tienen tendencia a reaccionar ante el gluten.

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Cebada

La cebada es un cereal que tiene muy poca cantidad de gluten. Tiene una textura ligeramente crujiente y masticable y un ligero sabor tostado.

Avena (depende)

La avena es un cereal que tradicionalmente no contiene gluten. Sin embargo, el problema que hay hoy en día con la avena es que es un cereal que ha sido contaminado con otros cereales con gluten, por lo que la mayoría de la avena que se comercializa hoy en día, contiene gluten.

Es por eso, que muchas veces encontraremos “avena sin gluten” o “avena libre de gluten”, lo cual se refiere a avena que no ha sido contaminada con otros cereales con gluten.

Sin embargo, he de decir que con la avena hay muchísima controversia. Algunas variedades de avena pura o “avena sin gluten” parecen tener en teoría un bajo grado de toxicidad, mientras que otros expertos opinan que podrían ser incluidas en una dieta libre de gluten.

En este curso usaremos siempre avena certificada sin gluten. Si tienes algún tipo de reacción a la avena sin gluten, siempre puedes mirar la hoja de sustitución de los ingredientes (Recursos Módulo 1) para que puedas sustituirla por otro tipo de harina a la que no tengas reacción.

Maíz

El maíz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten. Sin embargo, algunas personas sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maíz, en cuyo caso deben suprimir su consumo.

Además, al igual que la avena, es un cereal susceptible a la contaminación cruzada con cereales con gluten. Aquellas personas que pueden consumir maíz, deben asegurarse de que en la etiqueta pone “certificado sin gluten”.

Productos Empaquetados en Industrias que manufacturan Trigo o Cereales con Gluten

En caso de que una persona tenga celiaquía o una gran intolerancia al gluten, es importante asegurarse siempre de que los productos están certificados sin gluten, ya que hoy en día es muy fácil que haya contaminación cruzada en las industrias en las que se manufacturan los cereales.

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CÓMO HORNEAR SIN GLUTEN

Ahora que ya hemos visto cuáles son los ingredientes principales que NO hay que consumir si se quiere llevar una alimentación libre de gluten, vamos a ver las diferencias principales entre la panadería convencional y la panadería sin gluten.

Lo que ocurre cuando tratamos de hornear sin gluten es que no tenemos ningún único ingrediente que tenga la propiedad viscoelástica del gluten, la cual permite que el pan y las masas obtengan volumen y esa consistencia esponjosa y elástica durante la fermentación y el horneado. Esta es, básicamente, la razón por la que el trigo está de forma omnipresente en todos los productos horneados convencionales.

Así que cuando horneamos sin gluten puede parecer que tenemos un problema. Ahora no solo nos falta la proteína que aporta tanta estructura y fuerza a las masas, sino que nos falta también un “aglutinante” para mantener unidos todos los ingredientes.

Muchas veces, se recurre al huevo en la panadería sin gluten, ya que puede actuar de aglutinante, atrapando los gases durante la fermentación y creando la estructura necesaria. Y muchas otras veces se recurre al uso de harinas blancas altamente procesadas, almidón de tapioca, almidón de patata, gomas, pectina, almidón de maíz....etc. (¡La lista a veces parece interminable!), ingredientes muy pobres nutricionalmente que solo producen corchopan bajo en nutrientes.

Sin embargo, se pueden hacer panes sin gluten, sin huevos y con ingredientes súper nutritivos completamente naturales (¡esto lo veremos a lo largo del curso!). En las próximas lecciones vamos a ver muy bien todos y cada uno de los ingredientes que vamos a necesitar para que nuestros panes sin gluten queden absolutamente perfectos.

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